viernes, 15 de mayo de 2015

¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos (y V)

Con este artículo ponemos fin a la saga dedicada al mito de los cinco "venenos blancos", que comenzamos a abordar hace unos meses. Recuerda que ya hemos hablado de la sal, el azúcar, la harina refinada y el arroz blanco, así que el único "veneno blanco" que quedaba pendiente es la leche pasteurizada. Lo que viene a decir este mito es, en pocas palabras, que la leche cruda es más saludable que la leche pasteurizada. Veamos si hay algo de cierto en ello.

 

LO QUE DICE EL BULO

Quizá estabas esperando que este artículo hablara de una dicotomía a la que cada vez se enfrentan más personas: ¿leche sí o leche no? Sin embargo el mito de los cinco venenos blancos no se centra en esta cuestión, sino que compara ciertos alimentos (sal, azúcar, harina, arroz y leche) con sus versiones procesadas. Así, viene a decir que la leche cruda presenta innumerables ventajas y beneficios para la salud frente a la leche pasteurizada, que se supone prejudicial por el mero hecho de haber sido procesadaEsta idea, que deriva de la extendida creencia de que todo lo "natural-artesanal-tradicional" es bueno y todo lo "artificial-industrial-moderno" es malo, es ya una moda que está dando mucho que hablar en Estados Unidos, donde se está convirtiendo en un verdadero quebradero de cabeza para las autoridades sanitarias, y tiene cada vez más seguidores en Europa.


Los defensores del consumo de leche cruda se oponen a su prohibición y afirman que detrás de ella se esconden los intereses de la industria láctea y las autoridades sanitarias. (Fuente)


Existen varias versiones del texto de los cinco venenos blancos, pero lo que se dice con respecto a la leche es más o menos lo siguiente: "El proceso de pasteurización de la leche de vaca destruye las bacterias beneficiosas y las enzimas esenciales para la absorción de nutrientes. Destruye también toda su fosfatasa, un elemento esencial para la absorción del calcio, y la vitamina D. Además no se recomienda la leche homogeneizada pues permite que la enzima oxidasa xantina entre al sistema vascular creando las condiciones ideales para el depósito de grasa, que gradualmente tapa las arterias. Se considera que la leche pasteurizada es la principal causa de alergias en los niños, según la Academia de Alergia, Asma e Inmunología de Estados Unidos. Además la leche pasteurizada no es apta para intolerantes a la lactosa porque la pasteurización elimina la enzima lactasa y las bacterias capaces de romper ese azúcar y que hacen que la leche cruda sea apta para intolerantes. Muchos investigadores relacionan la leche pasteurizada con la diabetes y la osteoporosis. Además la leche pasteurizada tiene peor sabor y el procesado acaba con sus nutrientes". Veamos si hay algo de cierto en todo esto, pero antes comencemos, como siempre, por el principio.


LECHE CRUDA VS LECHE PASTEURIZADA

En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" o "leche natural" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la leche procesada. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las demás es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico. Según este criterio se definen cuatro tipos de leche:
  • leche cruda, que es la que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40ºC (ni sometida a un tratamiento que ejerza un efecto equivalente),
  • leche termizada, que es aquella que ha sido sometida a un pretratamiento consistente en calentar la leche a temperaturas suaves durante un breve periodo de tiempo. Esto, que no es un tratamiento térmico propiamente dicho, se hace con fines tecnológicos, para prolongar la vida útil de la leche refrigerada que va a ser procesada posteriormente),
  • leche pasteurizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha aplicado una temperatura inferior a 100ºC durante un tiempo determinado.
  • leche esterilizada, que es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que se ha aplicado una temperatura superior a 100ºC durante un tiempo determinado.


PROCESADO DE LA LECHE

El procesado de la leche es un tema que ya tratamos con detalle hace tiempo, así que en este caso solamente haremos un breve resumen que te ayudará a comprender este artículo.

1. Granja
El proceso comienza con la obtención de la leche que, como sabrás, se realiza mediante un sistema de ordeño mecánico como el que puedes ver en la imagen inferior. La leche extraída es conducida a través de una serie de tuberías hasta un tanque donde se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que es recogida para su expedición a la industria.

 El sistema mecánico de ordeño consta de una serie de vainas de goma (pezoneras) que ejercen vacío de forma intermitente sobre los pezones de la vaca, de manera similar a como lo hace la boca de los terneros. (Fuente)

2. Transporte
El transporte de la leche cruda desde la explotación ganadera hasta la planta procesadora se realiza en camiones cisterna, dotados de depósitos isotermos que aseguran unas condiciones higiénicas y el mantenimiento de la cadena de frío.


3. Planta procesadora
Lo que se hace en la planta procesadora es someter la leche a una serie de operaciones para conseguir varios objetivos: que sea segura para el consumidor, que se conserve durante más tiempo sin ver alteradas sus propiedades, y que esas propiedades sean siempre las mismas y no varíen en función de determinados factores como por ejemplo la época del año. En la siguiente infografía puedes ver un resumen muy visual de lo que sucede, aunque lo explicaremos muy brevemente.


Aquí puedes ver el procesado de la leche de forma muy esquemática (Fuente: Consumer)


En primer lugar, se lleva a cabo un proceso de homogeneización que, como ya explicamos en un artículo anterior, consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una válvula con el objeto de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Así se logra aumentar la estabilidad de la emulsión, evitando de este modo la separación de la grasa, que se produciría de forma espontánea con el paso del tiempo. 
En este diagrama puedes observar cómo se lleva a cabo el proceso de homogeneización: la leche se hace pasar a través de unas válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa, que pasan a tener un tamaño menor que el que tenían inicialmente, lo que hace que la emulsión sea más estable. (Fuente)


El siguiente paso consiste en ajustar el contenido graso. Para ello, primero se realiza un desnatado, que permite separar toda la grasa de la leche, y posteriormente se añade la cantidad de grasa deseada (siempre ajustándose a los límites legales). Así se consigue que el contenido graso sea siempre constante, ya que éste puede variar en función de numerosos factores, como la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etc.
El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro. (Fuente)


A continuación se lleva a cabo un tratamiento térmico, que consiste en calentar la leche a una temperatura concreta durante un tiempo determinado, para lograr que sea segura y estable desde el punto de vista microbiológico. Como ya hemos mencionado, ese tratamiento puede consistir en una una pasteurización, si la temperatura aplicada es inferior a 100ºC, con lo que se eliminan las formas vegetativas de los microorganismos (los "normales"), o en una esterilización, si la temperatura es superior a 100ºC, con lo que se eliminan todos los microorganismos presentes en la leche (tanto las formas vegetativas como las esporuladas, mucho más resistentes). Finalmente la leche es envasada en condiciones estériles para su comercialización.


MICROORGANISMOS EN LA LECHE CRUDA


¿La leche cruda es estéril?
Muchas personas creen que la leche recién ordeñada es un alimento estéril y que por lo tanto su consumo es, en ese sentido, seguro para la salud. Pero lo cierto es que puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre, o incluso antes, por ejemplo debido a una infección sistémica del animal, con lo cual los microorganismos pasarían de la sangre a la leche, o bien, debido a una infección de la ubre (mastitis). Además la leche puede sufrir contaminaciones en el momento del ordeño o después del mismo, y entrar así en contacto con una gran variedad de microorganismos. En principio, estos pueden desarrollarse favorablemente en la leche, dado que el elevado contenido en nutrientes, la alta actividad de agua y las condiciones de pH, hacen de este alimento un medio de cultivo ideal, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente. Ahora bien, no todos los microorganismos son iguales. Habría que distinguir entre los que son capaces de provocarnos enfermedades (microorganismos patógenos) y los que no lo son (microorganismos no patógenos).

Botellas de leche cruda en el estante de un comercio de Estados Unidos. (Fuente)


Microorganismos no patógenos
Dice el mito de los cinco venenos blancos que la leche cruda posee bacterias beneficiosas que se eliminan durante el procesado, pero ¿a qué se refiere? La leche cruda puede contener ciertas bacterias probióticas, como por ejemplo determinadas especies de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos beneficiosos para la salud. Eso sí, para poder ejercer esos efectos beneficiosos, estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal, para lo cual deben ser ingeridas en gran número. Sin embargo, la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que sería necesaria) y, por si fuera poco, su crecimiento se ve inhibido a las temperaturas de refrigeración a las que se almacena este alimento. En definitiva, dada su baja cantidad y su escasa relevancia, se puede afirmar que estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante.

Bacterias del género Lactobacillus vistas a través de un microscopio electrónico de barrido.  (Fuente)

Por otra parte, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias ácido lácticas, por ejemplo de los géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico. Esto puede provocar un descenso del pH (para entendernos, un aumento de la acidez) y con ello una desestabilización de las proteínas que puede conducir a su precipitación (cuando esto sucede, se dice que la leche se ha cortado). En resumen, el efecto más destacable que provocan las bacterias ácido lácticas cuando se encuentran en cantidad considerable es un deterioro de la leche. Para retrasar dicho deterioro lo que se hace habitualmente es conservar este alimento a temperaturas de refrigeración, con lo que se inhibe el crecimiento de estas bacterias, y aplicar temperaturas elevadas durante tiempo suficiente, con lo que son eliminadas.


Microorganismos patógenos 
Debes tener muy presente que la leche cruda puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos, entre los que se encuentran:
Aunque, sin lugar a dudas, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella, son las siguientes bacterias: Salmonella spp.Campylobacter spp.Escherichia coliYersinia enterocoliticaListeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus.

Bacterias Staphylococcus aureus vistas a través de un microscopio electrónico de barrido (imagen coloreada) (Fuente)

Estos patógenos que acabamos de mencionar son capaces de provocar diferentes enfermedades, que pueden ser desde leves, como una gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolíticotuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden causar la muerte. El desarrollo y la gravedad de dichas enfermedades dependen de varios factores, como por ejemplo:
  • la patogenicidad del microorganismo (o la toxicidad de la toxina), es decir, la capacidad de dicho microorganismo para causarnos una enfermedad,
  • la dosis infectiva para humanos, es decir, el número mínimo de microorganismos que es capaz de producir la infección. Por ejemplo, Listeria monocytogenes tiene una dosis infectiva alta, lo que significa que necesita estar en elevado número para causar infección, mientras que Salmonella tiene una dosis infectiva baja.
  • el número de microorganismos ingeridos (o la cantidad de toxinas): si ese número es igual o superior a la dosis infectiva (o muy superior a la Ingesta Diaria Admisible en el caso de las toxinas), muy probablemente desarrollaremos una enfermedad,
  • la competencia microbiana, es decir, las interacciones negativas entre los microorganismos que puedan estar presentes en el medio (por ejemplo, la competencia por los nutrientes disponibles o la producción de sustancias que impiden el crecimiento de otros microorganismos). Precisamente este es uno de los argumentos que se suele esgrimir por parte de quienes apoyan el consumo de leche cruda para defender su seguridad. Concretamente sostienen que las bacterias ácido-lácticas inhiben el desarrollo de patógenos. Esto es verdad en cierto modo, pero no asegura la ausencia de microorganismos potencialmente peligrosos para el consumidor. 
  • las sustancias antimicrobianas que están presentes en la leche de forma natural y que son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos, como por ejemplo algunas enzimas, ciertas proteínas y tal vez algunos lípidos. Este es otro de los argumentos esgrimidos por quienes apoyan el consumo de leche cruda para defender su seguridad. Sin embargo su presencia no asegura la inocuidad de este alimento. Además su actividad es limitada a la temperatura de refrigeración a la que se almacena la leche.
  • el estado de salud del consumidor: los niños, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas son más sensibles, aunque cualquiera puede verse afectado.

Advertencia que debe mostrar el etiquetado de leche cruda en Estados Unidos (traducción libre): "Aviso: Este producto no ha sido pasteurizado y podría contener bacterias perjudiciales. Mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas son las más susceptibles de sufrir daños derivados del consumo de este producto" (Fuente)


Leche cruda: brotes epidémicos y situación legal 
En la actualidad existe un intenso debate en algunos países en torno a la seguridad de la leche cruda y a su regulación para la venta al consumidor final. Mientras tanto, el consumo de este producto no deja de aumentar, como tampoco lo hacen los brotes asociados a esta polémica práctica.


- Estados Unidos
En primer lugar, debemos fijarnos en Estados Unidos donde la leche cruda tiene cada vez más adeptos y su consumo es promovido incluso desde diferentes organizaciones que vienen a defender los argumentos que aparecen al comienzo de este artículo. Como decimos, esta moda no ha hecho más que provocar un notable incremento de los brotes causados por el consumo de este alimento, cuyo número se ha cuadriplicado entre los periodos 1993-2006 y 2007-2012, tal y como advierten las autoridades sanitarias en un reciente informe. Concretamente, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) registró entre los años 2007 y 2012 un total de 81 brotes asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y requirieron 73 hospitalizaciones. El CDC señala además que en el 59% de los brotes se vio afectado al menos un niño de corta edad (recuerda que son especialmente sensibles a los patógenos). Y es que hay que destacar que muchos de los que promueven las supuestas bondades de la leche cruda, recomiendan específicamente alimentar a los niños con ella. 

Número de brotes causados por el consumo de leche cruda en Estados Unidos entre los años 2007-2012 y patógenos asociados a ellos. (Fuente)

Los patógenos implicados con más frecuencia en dichos brotes fueron las bacterias Campylobacter (en un 81% de los casos), E. coli (en un 17%) y Salmonella (3%). El CDC advierte además que, a pesar de este aumento de los brotes registrados, cada vez son más numerosos los Estados que legalizan su venta para el consumidor final, que en la actualidad son 26. En ellos se ha registrado el 81% de los brotes.


Número de brotes asociados al consumo de leche cruda en Estados Unidos entre los años 2007-2012 y situación legal de este alimento en cada Estado (color verde: legal; color naranja: ilegal). (Fuente)

- Europa
En Europa, como en Estados Unidos, también se ha observado en los últimos años un aumento del interés de consumidor por la leche cruda, lo que ha llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a realizar un completo informe, publicado recientemente, en el que se valoran los riesgos asociados a su consumo. En él se indica que entre los años 2007 y 2012 se registraron 27 brotes asociados a este alimento, que afectaron a más de 300 personas y en los que estuvieron implicados los siguientes patógenos: Campylobacter spp. (en 21 de ellos), E. coli (en 2), Salmonella typhimurium (1) y virus de la encefalitis por garrapatas (3) (en este último caso en leche de cabra). La mayoría de los casos se registraron en países en los que la venta de leche cruda al consumidor final es legal, como Alemania, Países Bajos y Dinamarca. El informe concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. 

Logotipo utilizado en una campaña realizada en Irlanda a favor del consumo de leche cruda. (Fuente)


- España
En el año 2013 en España se consumió un total de 41 toneladas de leche cruda (1,2% del total de leche líquida). Debes saber que el Real Decreto 640/2006 prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Sin embargo, a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda para el consumo directo siempre que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE) 852/2004 y en el Reglamento (CE) 853/2004. Además, en el etiquetado debe mostrarse claramente la indicación "leche cruda"


En la gráfica se representan el número de brotes y el número de casos causados por el consumo de leche cruda en España en el periodo comprendido entre los años 2002 y 2012. (Fuente)

¿Y que hay de los brotes? Entre los años 2002 y 2012 se notificaron 19 brotes causados por el consumo de leche cruda (el 10,5% de ellos) y queso elaborado con leche cruda (el 89,5% de ellos). Dichos brotes afectaron a 206 personas, 12 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas, todas ellas infectadas con Brucella sp. Los patógenos implicados en esos 19 brotes fueron Brucella sp. (29,9%), S. aureus (18,4%), Salmonella sp. y E. coli enterohemorrágico (0,7%). En cualquier caso, los investigadores señalan que estos datos podrían estar infraestimando el valor real. 



Leche: medidas preventivas y de control
Para evitar o reducir los riesgos asociados a los alimentos e impedir así que éstos afecten negativamente a la salud del consumidor, hoy en día se establecen medidas preventivas y se realizan controles a lo largo de toda la cadena alimentaria ("de la granja a la mesa"). Así, en lo que respecta a la leche, sea cual sea su uso final, deben cumplirse una serie de requisitos, que se aplican desde la explotación ganadera hasta que el alimento llega al consumidor.




- Animales
La leche debe proceder de animales sanos, en buen estado de salud general y que no presenten signos de enfermedad, ni ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche (sin embargo eso no asegura la esterilidad de la leche, ya que el animal puede sufrir diversas patologías y no manifestar síntomas). Tradicionalmente la brucelosis y la tuberculosis han sido dos enfermedades estrechamente asociadas al consumo de leche, y más concretamente al consumo de leche cruda. Por eso la legislación menciona específicamente que los animales deben estar libres de estas enfermedades. Además, si esa leche va a ser destinada al consumidor final sin haber sufrido previamente un tratamiento térmico, debe proceder de rebaños que hayan sido declarados indemnes de estas enfermedades. Gracias a estas medidas, y a otras como las que veremos a continuación, se ha conseguido reducir drásticamente la incidencia de estas patologías, aunque, como acabamos de ver, aún se registran algunos casos debidos al consumo de leche cruda (probablemente adquirida fuera del marco legal).

Incidencia de brucelosis en España en el periodo comprendido entre los años 1986 y 2012. (Fuente: Instituto Nacional de Estadística)


Por otra parte, la leche debe proceder de animales a los que no se les hayan suministrado sustancias o productos no autorizados ni hayan sido objeto de ningún tratamiento ilegal. Como ya hemos mencionado en repetidas ocasiones, el uso de ciertas sustancias como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales o su producción de leche está prohibido en la Unión Europea desde hace más de treinta años. En la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Además, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la leche en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Una vez dicho esto, quizá estés pensando que el hecho de que la ley prohíba este tipo de tratamientos no es suficiente para que no haya fraudes en este sentido. Y lo cierto es que tienes razón: existen casos de tratamientos veterinarios fraudulentos sobre el ganado, pero se trata de algo muy poco frecuente, como se puede ver en los informes que se publican regularmente sobre esta cuestión. 


- Explotación ganadera
La legislación establece ciertas medidas de higiene con respecto a la explotación ganadera, el proceso de ordeño y las personas que manipulan la leche, como por ejemplo la separación entre los locales de ordeño y los locales en los que están estabulados los animales.


- Leche 
La legislación establece también unos determinados límites para el contenido de gérmenes y células somáticas presentes en la leche.

La mastitis subclínica no presenta síntomas visibles en el animal y la leche es aparentemente normal, así que para detectarlo se realizan pruebas para hacer un recuento de células somáticas, como el California Mastitis Test que puedes ver en esta imagen. (Fuente)


- Tratamiento térmico
La legislación establece una serie de requisitos para el tratamiento térmico que se aplica a la leche, que como ya sabes, puede ser de dos tipos.

La pasteurización, que se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un determinado periodo de tiempo (por ejemplo 63ºC/30 minutos ó 71-74ºC/15-40 segundos) elimina todos las formas vegetativas de microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos como  E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, C. coli, S. aureus y la forma vegetativa de Clostridium botulinum). Sin embargo este tratamiento no elimina las enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar presentes, como toxinas de S. aureusC. botulinum o Bacillus cereus. Además, este tratamiento tampoco destruye esporas resistentes al calor de C. botulinum ni de B. cereus. Al contrario, lo que hace es inducir la germinación de estas esporas, que por tanto son capaces de crecer y producir toxinas durante la conservación de la leche pasteurizada (ten en cuenta que apenas existe competencia microbiana al haberse eliminado las bacterias ácido lácticas, por lo que podrían desarrollarse con facilidad si la temperatura es favorable). Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días.


El científico francés Louis Pasteur, nacido en 1822, descubrió el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos y desarrolló un método para evitarlos: la pasteurización. (Fuente)

La esterilización, que se lleva a cabo aplicando temperaturas superiores a 100ºC durante determinados periodos de tiempo (por ejemplo 110-120ºC/10-20 minutos, 135-140ºC/6-10 segundos para UHT indirecta, 140-150ºC/2-4 segundos para UHT directa o 150-200ºC/ menos de 0,1 segundo para ISI), destruye todos los microorganismos presentes, tanto si están en forma vegetativa como esporulada, así como las toxinas termorresistentes. Esto permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante varios meses. (Como puedes ver, hervir la leche en casa no equivale a un tratamiento de esterilización, sino más bien a uno de pasteurización).


ENZIMAS
El texto de los cinco venenos blancos afirma que "el tratamiento térmico destruye  enzimas esenciales para la absorción de nutrientes, como la fosfatasa, un elemento esencial para la absorción del calcio, y la vitamina D", pero ¿hay algo de cierto en ello? Es verdad que la leche contiene numerosas enzimas, que por cierto no son seres vivos como mucha gente cree, sino compuestos proteicos que catalizan reacciones químicas. También es cierto que la mayoría de las enzimas son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante la pasteurización. De hecho, la fosfatasa alcalina se utiliza como un indicador para conocer si la leche ha sido sometida a un tratamiento térmico o si la pasteurización se ha realizado correctamente. Ahora bien, se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de las enzimas de la leche, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina (una enzima que participa en la digestión de los alimentos), o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago.

Modelo que representa la estructura química de la enzima xantina oxidasa. (Fuente)


En el caso de la fosfatasa alcalina, está muy extendida la idea de que es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio. Sin embargo esto es sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, el texto de los venenos blancos afirma que la homogeneización de la leche impide la metabolización de otra enzima llamada xantina oxidasa en el tracto digestivo, permitiendo que penetre en el sistema vascular donde supuestamente está implicada en el desarrollo de aterosclerosis al favorecer la acumulación de colesterol. Sin embargo esto también se trata de una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.


ALERGIA A LA LECHE
Otra de las cuestiones que se afirman en el texto de los venenos blancos es que la leche procesada es la principal causa de alergias en los niños. Como vimos en un artículo anterior, es cierto que la leche protagoniza la mayoría de los casos de alergias a alimentos (junto con el huevo, los cacahuetes, los frutos secos arbóreos de cáscara, la soja, el trigo, el pescado y el marisco). Ahora bien, teniendo en cuenta las evidencias científicas actuales se puede decir que, en general, la alergia a la leche (o mejor dicho, a algunas de sus proteínas), es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.



INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Otra de las afirmaciones que se hacen en el texto de los cinco venenos blancos es que la leche cruda contiene una enzima llamada lactasa y bacterias ácido-lácticas que rompen la lactosa en azúcares más simples, haciendo que este alimento sea bien asimilado por personas intolerantes. Sin embargo, la lactasa no es un compuesto que forme parte de la leche (ya sea cruda o procesada), sino que es producido por las bacterias ácido-lácticas cuando éstas se encuentran en suficiente cantidad. Sin embargo, para eso sería necesario almacenar la leche a temperaturas templadas y como ya hemos visto, eso puede poner en grave riesgo la salud y la integridad del alimento. En definitiva, la leche, ya sea cruda o procesada, no es adecuada para personas intolerantes a la lactosa.  


ALERGIA E INMUNIDAD
Algunos estudios epidemiológicos sugieren que, debido a la presencia de ciertos compuestos (por ejemplo inmunoglobulinas), la exposición temprana a leche cruda podría reducir el riesgo de desarrollar asma, rinitis alérgica, alergia al polen y sensibilización atópica. De forma análoga, existe la hipótesis de que el consumo frecuente de leche cruda podría crear una mayor inmunidad frente a infecciones causadas por patógenos, como resultado del desarrollo de la exposición repetida a variedades de cepas no virulentas. Sin embargo los estudios realizados al respecto contienen graves defectos metodológicos, y otros estudios indican además que esos supuestos efectos podrían deberse a la exposición al ambiente o a los animales más que al consumo de leche cruda. En definitiva,  no existen suficientes evidencias que permitan concluir que estas afirmaciones sean ciertas.

Las personas alérgicas a agentes como el polen sufren reacciones adversas al entrar en contacto ellos, lo que provoca reconocibles síntomas como los que puedes ver en esta viñeta.


DIABETES
El texto de los cinco venenos blancos sugiere que la leche procesada provoca diabetes tipo I debido a que la presencia de un compuesto proteico que se forma como consecuencia del procesado (concretamente beta-casomorfina 7 formada a partir de A1-betacaseína). Sin embargo, tras revisar las evidencias científicas existentes, la EFSA concluyó que no se puede establecer una relación causa-efecto entre la ingesta de ese compuesto o de otros péptidos relacionados y el desarrollo de diabetes o de cualquier otra patología. 


OSTEOPOROSIS Y ARTRITIS
Del mismo modo, no hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el procesado de la leche y la osteoporosis o la artritis. La absorción de calcio está influida entre otros factores por la presencia de vitamina D, la concentración de sales solubles de calcio y los fosfopéptidos de caseína y, como veremos a continuación, el procesado de la leche no influye de forma significativa, ni sobre el contenido, ni sobre la biodisponibilidad de calcio.

En la imagen puedes ver un diagrama que representa las estructuras de un hueso normal (derecha) y de otro osteoporótico. (Fuente)


NUTRIENTES
La leche es un alimento que proporciona básicamente proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Según el texto de los cinco venenos blancos, el procesado produce un deterioro de estos nutrientes, pero ¿es esto cierto?

Proteínas
El tratamiento térmico modifica principalmente las propiedades funcionales de las proteínas de la leche (por ejemplo su solubilidad o su capacidad para retener agua), pero apenas afecta a su digestibilidad y a sus propiedades nutricionales. Para que te hagas una idea, en lo que respecta al aminoácido esencial más relevante de la leche (lisina), las pérdidas debidas al tratamiento térmico están entre 1-4%, mientras que en el resto de los aminoácidos, el efecto parece ser despreciable cuando se compara leche cruda con leche UHT.

Grasa
En la leche la biodisponibilidad de los ácidos grasos está influida en gran medida por el tamaño del glóbulo graso, así que se puede decir que el proceso de homogeneización, con el que se consigue reducir el tamaño de dichos glóbulos favorece la digestibilidad de la grasa. En lo que respecta al tratamiento térmico, no se producen cambios relevantes.

Vitaminas
La leche contiene una gran variedad de vitaminas, aunque las únicas que se encuentran en una proporción considerable (por encima del 15% de la ingesta diaria recomendada) son la vitamina B2 y la vitamina B12. En cualquier caso, el efecto del tratamiento térmico sobre cualquiera de ellas es poco significativo, hasta el punto que en algunos tipos de tratamiento es inapreciable (y esto incluye las vitaminas sensibles al calor, como son la vitamina B1 y la vitamina C).  

Contribución de las vitaminas a la ingesta diaria recomendada (%RDI) basada en el consumo de un vaso de leche (250ml). No existen datos sobre vitaminas B2, B5, A, D, E, K, niacina y biotina en leches pasteurizada y hervida, ni para vitamina K en leches UHT y esterilizada. (Leyenda, de arriba a abajo: leche cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada, hervida) (Fuente)

Minerales
La leche también contiene una amplia variedad de minerales, aunque solamente el calcio y el fósforo se encuentran en proporciones significativas (más del 15% de la ingesta diaria recomendada). Como puedes ver en la siguiente gráfica, el contenido en minerales de la leche cruda y de la leche procesada es prácticamente el mismo.


Contribución de minerales y elementos traza a la ingesta diaria recomendada (%RDI) basada en el consumo de un vaso de leche (250ml). No existen datos para Se en leche UHT, ni para Fe, Cu y Zn en leches UHT y esterilizada. (Leche cruda: color blanco; leche UHT: gris claro; leche esterilizada: gris oscuro) (Fuente)



PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
A pesar de que lo que hemos visto hasta ahora, las operaciones más importantes que se llevan a cabo durante el procesado de la leche (homogeneización, tratamiento térmico y estandarización del contenido graso), sí pueden influir notablemente sobre las propiedades organolépticas de este alimento.

Homogeneización 
Recuerda que este proceso rompe los glóbulos de grasa para convertirlos en partículas más pequeñas, lo que tiene básicamente dos efectos. En primer lugar, la leche adquiere un color más blanco, debido a una mayor dispersión de la luz. En segundo lugar, la leche es más susceptible a enranciarse, debido a la actividad de una enzima llamada lipoproteinlipasa, aunque esto no llega a suceder, ya que ésta es inactivada inmediatamente después de esta operación, durante el tratamiento térmico.

La homogeneización se realiza para evitar que la grasa se separe de la leche, lo que ocurriría de forma espontánea con el paso del tiempo. (Fuente)

Tratamiento térmico
El tratamiento térmico puede influir de forma positiva sobre el perfil organoléptico de la leche, evitando o minimizando mecanismos que pueden alterar el olor y el sabor. Por ejemplo, elimina las bacterias ácido-lácticas que podrían acidificar la leche y, como acabamos de ver, inactiva enzimas que podrían provocar enrancianciamientos. Sin embargo, este proceso también puede influir de forma negativa sobre las propiedades organolépticas de este alimento, induciendo la formación o la disipación de compuestos que aportan olores y sabores indeseables (por ejemplo compuestos azufrados). Este efecto depende sustancialmente de la combinación temperatura-tiempo que se aplique, de modo que si la temperatura es muy baja o el tiempo muy breve los efectos serán menores (las reacciones que dan lugar a la formación o a la pérdida de esos compuestos no pueden llevarse a cabo). Así, la leche en la que menos modificaciones se producen en este sentido es la pasteurizada a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo o la esterilizada a muy alta temperatura durante un breve espacio de tiempo (UHT o ISI), mientras que por el contrario, donde más cambios pueden producirse es en la leche sometida a pasteurización a alta temperatura o a esterilización a baja temperatura, donde se aplican temperaturas relativamente altas durante periodos de tiempo bastante prolongados.

Estandarización del contenido graso
Durante este proceso se regula la proporción de grasa, según se trate de leche entera (mínimo de 3,5%), semidesnatada (entre 1,50-1,80%) o desnatada (menor de 0,50%), y éste es precisamente el factor que más influye sobre el perfil organoléptico de este alimento. Ten en cuenta que la leche cruda contiene una proporción de grasa que está en torno al 4% (dependiendo de varios factores, como por ejemplo la época del año), lo que aumenta notablemente su palatabilidad.



CONCLUSIONES

- En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la leche procesada, es decir, la que es sometida a las operaciones de homogeneización, tratamiento térmico y estandarización de la cantidad de grasa. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las demás (pasteurizada/esterilizada) es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico.

- La leche cruda puede contener diferentes tipos de microorganismos incluso antes de salir de la ubre, algunos pueden ser patógenos en humanos y otros no.

- Entre los microorganismos no patógenos, se pueden encontrar bacterias probióticas, que se asocian con beneficios para la salud pero que no están en cantidad suficiente como para ejercer ese efecto, o bacterias ácido lácticas, que pueden deteriorar la leche si se encuentran en elevada cantidad.

- Entre los microorganismos patógenos, los más asociados a brotes causados por el consumo de leche cruda son Salmonella spp.Campylobacter spp.Escherichia coliYersinia enterocoliticaListeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. El desarrollo y la gravedad de la enfermedad depende de diversos factores, como la patogenicidad y la dosis infectiva del microorganismo, la competencia microbiana y la presencia de sustancias antimicrobianas. Estos dos últimos podrían limitar el desarrollo de patógenos, aunque no aseguran la inocuidad de la leche cruda. Otro factor a tener en cuenta es el estado de salud del consumidor, de modo que las personas más sensibles son los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños.

- El consumo de leche cruda está cada vez más extendido en países como Estados Unidos, donde las autoridades sanitarias alertan de que se ha producido un notable incremento en los brotes causados por este alimento, en muchos de los cuales se han visto afectados niños de corta edad. En Europa también ha aumentado el consumo de leche cruda, lo que ha llevado a la EFSA a realizar un completo informe en el que se concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. En España la venta de leche cruda al consumidor final se prohíbe expresamente en la legislación, aunque a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda si se cumplen una serie de requisitos legales. En nuestro país también se han registrado brotes asociados al consumo de este alimento.

- Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.

- La leche contiene numerosas enzimas, que son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante el tratamiento térmico. Se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de ellas, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina, o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago. La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, la idea de que la homogeneización de la leche impide la metabolización de xantina oxidasa y la implicación de esta enzima en el desarrollo de aterosclerosis también es solamente una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.

- A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.

- La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para personas intolerantes a este azúcar.

- No existen suficientes evidencias científicas para poder afirmar que la exposición temprana a la leche cruda previene el desarrollo de alergias. Tampoco se puede afirmar que su consumo continuado otorgue una mayor inmunidad frente a infecciones causadas por patógenos.

- No se puede establecer una relación causa-efecto
entre el consumo de determinados péptidos que podrían estar presentes en la leche procesada y el desarrollo de diabetes tipo I.

- No hay evidencias científicas
que permitan establecer una posible relación entre el consumo de leche procesada y la osteoporosis o artritis.

- En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que la homogeneización mejora la digestibilidad de la grasa.

- El procesado puede influir de forma significativa sobre las propiedades organolépticas de la leche. La homogeneización otorga a la leche un color más blanco debido a una mayor dispersión de la luz. El tratamiento térmico puede tener efectos beneficiosos, al inactivar enzimas y eliminar bacterias que pueden alterar la leche. Pero también puede tener efectos perjudiciales, al inducir la disipación de compuestos que aportan sabor y olor (tanto deseable como indeseable), así como la formación de compuestos que aportan sabores y olores indeseables. En cualquier caso, en leche pasteurizada a baja temperatura o esterilizada a muy alta temperatura (esta última es la que se consume habitualmente) los cambios son poco significativos. La estandarización del contenido graso es la operación que más influye sobre el perfil organoléptico, de modo que el mayor contenido de grasa de la leche cruda le otorga una mayor palatabilidad.

- En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que normalmente contiene una mayor proporción de grasa. Sin embargo, su consumo supone un riesgo para la salud.




Hasta aquí la quinta y última parte de la serie dedicada al mito de los cinco venenos blancos, que se completa con los siguientes artículos:




AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer desde aquí la buena disposición de Ignacio López-Goñi, autor del recomendable blog microBIO para atender mis dudas.

FUENTES

- EFSA Panel on Biological Hazards (2015). Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption ofraw drinking milk. EFSA Journal, 13(1), 3940.
- European Food Safety Authority (2013). Report for 2012 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products
- European Parliament. (2001). Written question E-2907/00. Subject: homogenised milk. Official Journal of the European Communities, 44, 127. 
- European Parliament. (2002). Written question E-0864/02. Subject: possible harmful effects of xanthine oxidase in milk. Official Journal of the European Communities, 45, 227.
- Espinosa, L., Varela, C. Martínez, E. y Cano (2014). Brotes de transmisión alimentaria asociados al consumo de leche cruda. España 2002-2012. Boletín Epidemiológico Semanal, 22(10), 116-129. 
- Griffiths, M. W. (2010). Milk production and processing. In Improving the safety and quality of milk, Vol. 1. (p. 520). Guelph: Woodhead Publishing Limited.
- Guerrero, L., Román, S. y Pacheco, L. (2003) Proteolisis de la leche cruda almacenada en frío. Efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas. Revista Científica, FCV-LUZ, Vol. XIII, nº3, 187-192.
- Pascual Anderson, M. R. (2005) Enfermedades de origen alimentario. Su prevención. Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo 
- Reglamento (CE) nº853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).
- Reglamento (CE) nº 124/2009 de la Comisión de 10 de febrero de 2009
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/leche.shtml
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150113.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3940.htm
http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es/brucella-abortus.pdf
http://www.cdc.gov/tb/esp/publications/factsheets/general/mycobacterium.htm
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs207/es/
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Streptococcus_zooepidemicus
http://www.siicsalud.com/dato/dat047/06224013.htm
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/
http://www.health.state.mn.us/divs/idepc/diseases/staph/basics.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/salmonellainfections.html
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento97/9.Yersinia.pdf
http://www.cdc.gov/spanish/listeria/
http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/LecheCruda/
http://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/raw-milk-infographic2-508c.pdf
http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-index.html
http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/nonpasteurized-outbreaks-2012.html
http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/nonpasteurized-outbreaks.html
http://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/legal-status-of-raw-milk-sales-and-outbreaks-map-508c.pdf
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210577.htm
http://time.com/3627910/raw-milk-outbreaks/
http://www.marlerblog.com/lawyer-oped/raw-milk-pros-review-of-the-peer-reviewed-literature/#.VVWuc_ntlBf
http://www.marlerblog.com/legal-cases/it-is-time-for-a-raw-milk-warning-label/#.VVWuevntlBf
http://www.marlerblog.com/legal-cases/organic-pastures-raw-milk-warnings-real-or-imaginary-does-it-tell-you-that-it-might-contain-e-coli/#.VVWue_ntlBf
http://www.marlerblog.com/lawyer-oped/raw-milk-cons-review-of-the-peer-reviewed-literature/#.VVWudPntlBf
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/temas/trazabilidad-animal/letra-q/
http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/00E8757C-99E4-4414-8C54-2C92BB776567/0/RevisedPresentationJuly8RawmilkmythsandevidenceNadineIjaz_PROTECTED.pdf
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/540e.htm
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/base-de-datos-de-consumo-en-hogares/resultado1.asp
http://www.foodsafetynews.com/
http://www.foodsafetynews.com/2014/12/australian-boy-3-dies-in-e-coli-outbreak-from-raw-milk/#.VVX2C_ntlBc

Imágenes: Harinasalazúcararrozleche, FFTF, tipos de leche

83 comentarios:

  1. Gran artículo, en línea con los que publicas. Solamente me gustaría matizar que el artículo que citas del Boletín epidemiologico respecto a los brotes por leche cruda en España, no se limita a la leche líquida, sino que también incluye los productos elaborados con leche cruda; de hecho, la mayor parte (89,5 %) de los brotes se deben a queso.

    Un saludo

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    1. Muchas gracias Jesús. Ya lo he solucionado.
      En un principio había incluido en el artículo leche cruda y queso elaborado con leche cruda y al final eliminé el queso para no hacer el post eterno.
      La verdad es que en España la gente siempre ha tenido muy clara la idea de que la leche cruda supone un riesgo (y por eso se solía hervir). Sin embargo no se percibía ese riesgo en el queso fresco elaborado con leche cruda que se iba regalando entre vecinos. (Algo que por cierto aún se hace hoy en día)

      Se agradecen comentarios como el tuyo.
      ¡Saludos!

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  2. Gazapo: SEMIdesnatada (entre 1,50-1,80%)

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    1. Arreglado. Muchas gracias por la observación.
      ¡Un saludo!

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  3. Buen artículo. Siempre ayudando a deshacer mitos en la alimentación.

    Reconozco que venía con intención de ver un artículo "leche sí vs leche no", espero poderlo ver en algún momento ;)

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    1. Muchas gracias Guille. Espero poder escribier ese artículo en un futuro.
      Saludos

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  4. Buen artículo, muy buena investigación y todo claramente explicado.

    Sin embargo, de verdad que por mi parte, algo mucho más importante que todo esto, que debería incluso de ponerse en el título de la entrada, es decir sobre qué tipo de leche estamos hablando.

    Porque hablando de leche en general se puede entender que es la de una vaca normal, pero esa leche dista mucho de la de una vaca que lleve según que tipo de alimentación, controles, sustancias con las que se trata al propio animal o añadido a sus alimentos...
    Quiero decir, que para mi, y siendo en estos temas toda la información más turbia y poco investigada, las propiedades de la leche de una vaca con un estilo de vida a la de otra con una alimentación artificial con muchos añadidos químicos, etc, no puede ser la misma leche. Aunque tenga "más vitaminas", seguro que los nutrientes en sí, de una a la otra son un mundo.

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    1. La leche de la vaca más "artificial" podría ser más nutritiva y más sana. No tiene por qué ser lo contrario.

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    2. No necesariamente. Puede ser más completa, con más vitaminas, etc...

      Pero la calidad y cualidades de los nutrientes cambia. No es lo mismo un cerdo que ha comido cebo, a uno que ha comido gran cantidad de cebolla. Ambos tienen grasas y proteínas, pero el caso más fácil de ver, en el cerdo de bellota gran parte de la grasa es polisaturada.

      Tan solo por explicar a grandes rasgos. Con la leche, el debate está en la proteína de una vaca de pastoreo con una vaca de pienso. Puede que la proteína que aporta la última no sean tan buena pese a ser "proteína".

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    3. Perdón, quise decir bellota. (mala jugada mental o del corrector no estoy seguro).

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    4. Es bien sabido que la dieta del animal influye en la composición de la leche, especialmente en lo que a su perfil lipídico se refiere. Eso no significa necesariamente que la leche de una vaca alimentada con pasto sea mejor que la de otra alimentada con pienso. Pero ese es otro tema. De lo que aquí se habla es de leche cruda vs leche procesada. En cualquier caso, como puedes ver en el artículo, la leche (de cualquier tipo) no puede tener "añadidos químicos" como dices.
      Gracias por los comentarios.
      Saludos

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  5. Entendido, pero tampoco es cuestión de demonizar la leche cruda (ni tanto ni tan calvo). Existe una posibilidad, no comentada aquí, de tomar leche cruda libre de patógenos, sin necesidad de un tratamiento térmico. Estoy hablando de FERMENTAR la leche con kéfir. En este caso las bacterias ácido lácticas se encargan de reducir o eliminar las "bacterias malas" y de predigerir los nutrientes de la leche. Por cierto, el kefir es una opción muy saludable y que recomiendo a todo el mundo.

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    1. Aquí no se demoniza la leche cruda, sólo se muestran los importantes riesgos asociados a su consumo. De todos modos, el kéfir no es leche cruda, sino un producto fermentado elaborado a partir de leche cruda. Y su consumo también plantea riesgos ya que algunos patógenos podrían sobrevivir a pesar de la presencia de bacterias ácido lácticas.
      Saludos

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  6. Saludos, muy buen post, como siempre en general y en esta serie sobre los venenos blancos en particular. Leyendo artículos sobre este tipo de modas, que en su mayoría se generan en EEUU royito natural-ecologuay-new age me causan una gran sorpresa. Yo, que vivo en un pequeño pueblo de Castilla-La Mancha, recuerdo cuando era pequeño que ganaderos del pueblo que tenían vacas iban vendiendo la leche por las casas, la cual era ordeñada a mano, almacenada en cántaros, y te la traían a casa en el día. Pues bien, a NADIE se le ocurría beber esa leche inmediatamente, siempre se cocía. Recuerdo a mi abuela cociendo la leche hasta que esta «subía» -unas personas la hacían subir varias veces, otros sólo una- porque se entendía que así se eliminaban los posibles patógenos. Una vez hervida la leche, se solía retirar la nata para preparar otros alimentos. Ahora llegan los amantes de lo natural y dicen que este procedimiento tradicional es malo... en fin. Sí es verdad que la leche cruda, recién ordeñada, tiene un sabor muy diferente. Yo he probado leche recién ordeñada de vaca, cabra y oveja. Pero entiendo que esta debe tener algún tipo de procesamiento si se va a transportar y almacenar durante un tiempo.

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    1. Muchas gracias por tu comentario. También yo viví esa época ;-)
      Saludos

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  7. Hola,
    hay una cuestión que no termino de comprender. Mi premisa es que estoy de acuerdo con la comercialización de la leche cruda, pero siempre y cuando esta no suponga un riesgo para la salud de los consumidores. Ahora bien, ¿qué hacen las "autoridades sanitarias" para garantizar que este alimento llegue libre de patógenos? ¿y los productores / comercializadores? Un alimento susceptible de originar un problema sanitario no debiera ser comercializado. Y no, no hablo de que la solución sea prohibirla sin más, si no que garanticen de que la comercializada no será un riesgo para la salud.

    Gracias & saludos,

    Jose

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    1. Lo que se hace es controlar el estado sanitario de los animales (como se dice en el artículo, la leche cruda que va a destinarse al consumidor final debe proceder de rebaños certificados libres de brucelosis y tuberculosis) y realizar análisis microbiológicos sobre la leche para conocer si está libre de patógenos. Eso, y mantener medidas de higiene y temperaturas de refrigeración en todo momento. Ahora bien, todo eso minimiza los riesgos, pero éstos siguen siendo muy superiores que en el caso de una leche que haya sido sometida a un tratamiento térmico. (Obviamente, si no nadie gastaría recursos en realizar dicho tratamiento).

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    2. Hola Papyrus,
      pero si se controla el que la leche esté libre de patógenos la posibilidad de contagio sería practicamente cero ¿no es así?

      Gracias & saludos,

      Jose

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    3. En la actualidad la legislación europea solamente establece que los animales deben proceder de rebaños certificados libres de tuberculosis y brucelosis, y obliga a mantener medidas de higiene y la cadena de frío. Es decir, que yo sepa, no se hace ninguna referencia específica a los criterios microbiológicos de la leche cruda destinada al consumo. Eso significa que los análisis de patógenos dependen de la voluntad del productor: pueden hacerse o no. Y aún en caso de que se hagan, no se elimina el riesgo: los análisis sólo muestran resultados para determinados patógenos y en un determinado momento (podría ocurrir que hubiera otros patógenos o que esos se desarrollaran con posterioridad). En definitiva, la única forma de evitar el riesgo es el tratamiento térmico

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    4. Aquí tienes más info http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1592/doc36447.html

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    5. Entiendo. Muchas gracias.

      Saludos,

      Jose

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  8. MENTIRAS MENTIRAS Y MAS MENTIRAS..
    cuando nos vas a decir quien te paga por vertir estas mentiras ? desde luego esta muy claro que alguien te financia.Tu blog es un nido de enfermedades

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    1. Pues verás, me paga la FDA, la USDA, la CDC, la EFSA y la FSA. Tengo la nómina tan llena de siglas que no veas qué lío para hacer la declaración de la renta.

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  9. “30 o mas razones por las cuales la leche de vaca equivale a veneno de rata”.
    Dr. John F. Unruh. Neurological Rehabilitation Internacional Consultants.


    1.- La Leche reduce el hierro en los niños pequeños. Es por esto que en 1993, la Academia Nacional de Pediatría de los Estados Unidos publico un comunicado oficial expresando que en su opinión, ningún niño debería de beber leche animal antes de los 18 meses de edad. De igual manera, contribuye a la carencia de ácidos grasos esenciales y Vitamina E.

    2.- La leche animal estimula al cuerpo a producir mucosidad. Es por esto que cuando se sufre de un resfriado los doctores recomiendan no tomar leche.

    3.- La leche animal esta llena de bacteria. Por lo tanto es un excelente medio para hacer que las bacterias crezcan en el cuerpo. Es por esto que los niños que no toman leche animal o productos lácteos de procedencia animal, no se enferman tan seguido, sufren de menos caries y de infecciones de oído. La pasteurización utilizada por la industria de la leche generalmente dura 15 segundos. Sin embargo, para que las bacterias malas de la leche se inactiven, es necesario que el proceso dure por lo menos 15 minutos.

    4.- La Caseína, es una proteína presente en la leche y es utilizada para manufacturar pegamento, produce en un gran numero de niños, que los tejidos blandos se hinchen. Estos tejidos blandos se encuentran comúnmente en la garganta, cavidades nasales y senos paranasales. Cuando estos se encuentran inflamados, se presentan dificultades para respirar.

    5.- El beber y consumir productos lácteos esta asociado con varias enfermedades como, diabetes, esclerosis múltiple, del corazón, de Chron, síndrome del intestino irritable y hasta cataratas.

    6.-La leche contiene cantidades anormales de antibióticos ya que los granjeros se los inyectan a las vacas para evitar que estas cesen la producción de leche por enfermedades en las ubres. Este tipo de enfermedades son comunes en las manadas productoras de lácteos. Estas cantidades anormales de antibióticos contribuye a que las bacterias se hagan resistentes a ellos, haciendo que combatirlas sea mas difícil cuando se trata de enfermedades mas serias.

    7.- La leche animal y productos derivados contienen cantidades excesivas de hormonas femeninas. El 80% de las vacas están embarazadas mientras son utilizadas para producir leche, lo cual naturalmente eleva los niveles de estas hormonas. Además, los granjeros inyectan a las vacas con hormonas sintéticas para incrementar la producción de leche. Estos altos niveles de hormonas femeninas en la cadena de alimentos han sido vinculados con problemas de salud en el mundo entero. Son también asociados con una pubertad precoz.

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    1. En primer lugar, deberías acudir a fuentes más rigurosas. Ese texto que citas está plagado de falsedades sin fundamento alguno.

      En segundo lugar, como ves, he eliminado los comentarios en los que continuabas citando ese texto. Una cosa es que hagas comentarios y otra que los utilices para pegar interminables textos que dificultan la escritura de comentarios a los demás lectores. Quien quiera consultar esos disparates no tiene más que buscar “30 o mas razones por las cuales la leche de vaca equivale a veneno de rata”

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    2. Y por cierto, de lo que habla este artículo no es de "leche sí o leche no", sino de leche cruda vs leche procesada.

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    3. Antalay la leche no tiene porque ser mala...esos "estudios" que citas me parece que tiene muy poca visión, y tu adoptas esa visión sin pensar que correlación no implica causalidad

      no es lo mismo beber leche de una vaca criada en ecológico que beber leche de una vaca de industria hasta arriba de antibioticos "preventivos"

      la leche de vaca saludable es perfectamente nutritiva y para nada un veneno...si es tomada con moderación, como todo en esta vida...porque hasta 4 kilos de zanahoria podrían matarte

      hablas a la gente en plan "abre tu mente" pero abrela tú también...que porque todas las vacas sean de estabulación industrial y la calidad de su leche pueda ser discutuble, no tiene porque serlo la leche en si misma como alimento

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  14. no eres mas que un personaje amable que escribe pseudocientifcamente para no alarmar a la gente y que se siga envendnado...
    tus post de los venenos blancos son la DESINFORMACION MAS DESCARADA QUE HE VISTO EN MUCHO TIEMPO.
    deja de vertir mentiras

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    1. Tiene gracia que hables de pseudociencia, desinformación y mentiras, después de los comentarios que has dejado por aquí

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  15. HAY AUTENTICOS PROFESIONALES Q LLEVAN AÑOS ESTUDIANDO LOS VENENOS BLANCOS Y AHORA VAS A VENIR TU A QUITARLES LA RAZON...
    ENCIMA DICES EN LO DEL AZUCAR QUE EL ASPARTAMOS NO ES PELIGROSO..MADRE DE DIOS ESPERO QUE PAGUES ALGUN DIA POR TUS MENTIRAS !!!!

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    1. Como digo, deberías acudir a fuentes más rigurosas

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  16. e acuerdo con una publicación realizada por la Harvard School of Public Health, la leche y otros productos lácteos deben ser eliminados de una dieta saludable y sustituirla por agua, preferentemente, como lo mencionan en su guía de alimentación saludable, llamada Healthy Eating Plate.

    De esta manera, los expertos en nutrición e investigadores de Harvard recomiendan elimina la leche y lácteos de la dieta debido a que “un alto consumo aumenta significativamente los riesgos de padecer cáncer de próstata y cáncer de ovario”; recomendación hecha también al USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) para modificar la pirámide alimenticia.

    Además de cáncer, otros estudios han relacionado el consumo de leche y productos lácteos con el riesgo de desarrollar enfermedades como alergias, asma, artritis, fibromialgia, estreñimiento, conjuntivitis, obesidad, diabetes y anemia, entre otras.

    Cabe recordar que ningún otro animal toma la leche de una hembra de otra especie, sólo los humanos lo hacemos más allá de los dos años, por lo que más que un beneficio, los estudios de la Universidad muestran que la leche y los lácteos pueden ser eliminados de la dieta saludable.

    Si bien la leche y lácteos contienen minerales necesarios para nuestra alimentación, ni el calcio, hierro, fósforo, proteína, grasas y caseína que contienen, corresponden a los niveles que requerimos los humanos; lo anterior aunado a los conservadores por proceso a los que son sometidos dichos productos.

    En ese sentido, Harvard recomienda sustituirlos tanto por agua, como por una dieta rica en vegetales que aporten las cantidades requeridas de calcio y hierro. Según el nuevo orden que proponen para el plato saludable, casi la mitad del mismo debe contener verduras y frutas, una cuarta parte es para granos enteros, y la otra cuarta sería para proteínas saludables.

    Asimismo, además de eliminar la leche y los productos lácteos, se recomienda un uso de aceites vegetales saludables, beber agua, café o té, y recuerdan que mantenerse activo es el secreto para controlar el peso. Para mayor información visita http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/

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    1. Deberías leer la información que aparece en el último enlace que adjuntas. Así verías que la Universidad de Harvard no recomienda eliminar los lácteos de la dieta, sino limitar su ingesta.

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  17. encima das por buenos los resultados e "investigaciones?"de todas las agencias alimenticias sobretodo de USA,CUANDO SON ESTAS LAS ENCARGADAS DE PERPETUAR LA MALA SALUD DEE LAS PERSONAS BASANDOSE EN INTERESES ECONOMICOS...

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    1. Ya, igual debería de haber consultado mejor algún vídeo de YouTube o un par de posts en Facebook.

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  18. hay millones de personas enfermes por beber leche de vaca de supermercado,SI,LECHE REFINADA COMO LOS DEMAS VENENOS BLANCOS QUE NOS QUIEREN METRER CADA DIA..
    TE PUEDO DAR CIENTOS DE EJEMPLOS DE PERSONAS QUE CONOZCO QUE CASI PIERDEN LA VIDA POR CULPA DE ESTOS VENENOS

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    1. Antalay, se te pudrió la cabeza por leer tanta mierda alarmista? Pobre de vos por dejarte manipular de manera tan horrible, el pensamiento crítico te abandonó para nunca mas volver

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    2. A poco? Entonces si yo no he muerto debe ser porque soy extraterrestre o algo así? Y los que me rodean también? Porque no he conocido ni un solo caso, excepto los que son intolerantes y les hace daño...

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    3. Antalay, te paga a ti herbalife? ya me intentaron dar una charla de ese tipo para venderme "leche de soja"... si no te gusta el blog, te largas y dejas de leerlo

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  19. La Profesora Jane Plant es una reconocida y respetada científica geoquímica. Cuando en 1987, a la edad de 42 años, descubrió que tenia cáncer, su mundo se vino abajo. Pero, a pesar de haber desarrollado cuatro tumores diferentes, Jane se negó a rendirse. Escribió un libro sobre la experimentación que hizo sobre su dieta y su enfermedad: "YOUR LIFE IN YOUR HANDS" (Tu vida en tus manos). Ideó una dieta revolucionaria y un estilo de vida, que ella cree le ha salvado la vida, y que puede ayudar a otras mujeres a no caer presas de la enfermedad.

    Su teoría sigue siendo polémica - pero cada mujer debería leerla y decidir por sí misma - He aquí su experiencia:

    EXTRACTO DEL LIBRO "YOUR LIFE IN YOUR HANDS" DE LA PROF. JANE PLANT. EDITADO POR VIRGIN (UK)

    "Sufrí la amputación de una mama y me sometieron a radioterapia. Y ahora estaba recibiendo una quimioterapia dolorosa. Me vieron las especialistas más eminentes del país. Pero en mi fuero interno, estaba segura que me estaba enfrentando a la muerte. Tenía un marido maravilloso, una casa preciosa, y dos hijos jovencitos para cuidar. Afortunadamente esto me llevó a descubrir hechos, algunos que sólo unos cuantos científicos conocían en aquella época."

    "Cualquiera que haya estado en contacto con el cáncer de mama, sabrá que hay ciertos factores de riesgo, como el aumento de la edad, una temprana menarquia (primera menstruación, antes de la edad habitual), una menopausia tardía, un historial familiar de cáncer de mama. Todos estos factores están fuera de nuestro control. Pero hay muchos factores de riesgo que podemos controlar fácilmente. Estos riesgos controlables se traducen en simples cambios que todos podemos hacer en el día a día de nuestras vidas, para ayudar a prevenir o a tratar el cáncer de mama.

    La primera pista para comprender lo que estaba causando mi cáncer de mama, vino de mi marido Peter, que también era un científico, cuando volvió de China y me empezaron a dar quimioterapia. Me trajo postales y cartas, como también unos asombrosos supositorios herbales, que mis amigos y colegas chinos me enviaban como tratamiento para el cáncer. A pesar de la terrible situación, los dos nos echamos a reír mucho, y recuerdo haber dicho que si esto era el tratamiento del cáncer de mama en China, entonces no había que extrañarse que las mujeres chinas evitaran contraer la enfermedad!

    Esas palabras hicieron eco en mi mente: ¿Por qué las mujeres de China casi no contraen cáncer de mama? La enfermedad era virtualmente inexistente en toda China. Sólo una de 10.000 mujeres moría de cáncer de mama, comparado con esa terrible cifra de 1 de 12 en el Reino Unido y aún peor, la medía de 1 de 10 mujeres en la mayoría de los países occidentales.

    La cuestión no es que China sea un país más rural y con menor polución urbana. En Hong-Kong, que es altamente urbano, la tasa sube a 34 mujeres de 10.000, pero sigue siendo mucho menor que en Occidente. Las ciudades japonesas de Hiroshima y Nagasaki, tienen tasas similares a las de la de China, y hay que recodar que estas dos ciudades fueron atacadas en 1945 con armas nucleares, así que además de los cánceres relacionados con la polución, uno se esperaba encontrar casos relacionados con la radiación. Pues no, la conclusión que se puede sacar de estas estadísticas impacta. Si una mujer occidental tuviera que ir a vivir a la industrializada e irradiada Hiroshima, reduciría a la mitad su riesgo de contraer cáncer de mama.

    Obviamente esto es absurdo: Me parecía obvio que algún factor del estilo de vida no relacionado ni con la polución, ni con la industrialización o medio ambiente, estaba incrementando seriamente las probabilidades de contraer cáncer de mama.

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    1. Te digo lo mismo de antes:
      - deberías acudir a fuentes más rigurosas
      - he eliminado el resto de los comentarios por los mismos motivos que antes

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  25. POR FAVOR DEJA DE JUGAR AL GATO Y AL RATON ,DINOS DE UNA VEZ QUIEN TE PAGA Y ELIMINA ESTE BLOG DE UNA VEZ Y PARA SIEMPRE

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    1. Molestas y asqueas. Demasiada paciencia están teniendo contigo.

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  26. ¿Alguien necesita calcio?

    Se nos dice que necesitamos el calcio de la leche para lograr tener huesos fuertes y evitar enfermedades como la osteoporosis. Nada podría estar más alejado de la verdad. El experto en la materia Robert Cohen, escritor del controversial libro “Leche, el veneno letal (Milk the deadly poison), nos dice que las 4 naciones con mayor consumo de lácteos, las cuales resultan ser Dinamarca, Noruega, Holanda y Suecia, son las 4 naciones con mayores índices de osteoporosis y de cáncer de mama. Sin comentarios….

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    1. Lo de "sin comentarios" es de coña ¿no?

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    2. ¿No ves que los países citados tienen un mayor desarrollo económico, una esperanza de vida más alta con mayor probabilidad de llegar a edades donde se den casos de osteoporosis?

      Deja de insultar a personas que divulgan lo que la Ciencia puede demostrar en este momento y, además lo hacen sin que a tí, que afirmas estas cosas, te cueste un euro acceder a esta información.

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  27. ¿Sabes como tratan a las vacas en la actualidad?

    Probablemente ya sea mucha información, sin embargo es necesario que sepas como tratan a nuestras pobres vacas hoy en día. Si acaso crees que las vacas son felices como nos dicen y que estas gozan de un buen espacio para caminar y andar estirando sus músculos, entonces piénsalo otra vez. Las vacas de hoy en día viven en espacios confinados, comen alimentos altamente alterados y genéticamente manipulados y algunas de ellas nunca llegan a pisar terreno exterior o llegar a probar alguna vez algún pedazo fresco de pastura. Y si no me crees, te invito a que veas el siguiente video:

    https://www.youtube.com/watch?v=TlV9MJfwbVM

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    1. Las prácticas que se ven en ese vídeo están prohibidas y son perseguidas por la ley.

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    2. Hay gente que no es capaz de darse cuenta de que está haciendo el ridiculo, como se amparan en el anonimato lanzan descalificaciones y sandeces conspiranoicas gratuitamente. Gran artículo en la línea de tu fantástico blog.

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    3. Hay personas que creen en estas cosas con un fervor religioso, por lo que es difícil razonar con ellas. Coincidí con un ferviente defensor de las terapias naturales que aseguraba que hoy en día a la leche se le añadía agua oxigenada, da igual que le asegurase que se usa para limpiar envases y , por supuesto no deja residuo, le habían dicho que la central lechera compraba agua oxigenada y no hay nada que hacer.

      Sabrá la gente lo fácil que es detectar antibióticos hoy en día? Sabrá que si pillan a un ganadero paga el total de la leche del camión aunque no sea suya y los costos de destrucción de la leche? ( sí se destruye)

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    4. Muchas gracias por vuestros comentarios.

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  28. Respuestas
    1. Muchas gracias. Me alegro de que te guste

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  29. Seguid consumiendo todo lo que os ponen delante de los ojos y os venden masivamente..ala

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    1. Antalay, tu comportamiento te descalifica aún más que las necedades que escribes. Iba a extenderme más pero no merece la pena. Sólo voy a resaltar una de tus muchas mentiras. El Healthy Eating Plate, SI incluye la leche en una dieta saludable

      http://www.health.harvard.edu/healthy-eating-plate

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  30. Enhorabuena por el blog. Lo sigo desde hace un tiempo y me encanta, especialmente en estos tiempos en que internet está repleto de información superficial, plagiada y nada documentada. Tus entradas son justo lo opuesto, comedidas, claras, extensas y las afirmaciones que haces pueden ser comprobadas en las fuentes que citas. Por ello las he usado en clase con los alumnos siempre que he tenido oportunidad. Lamento que trolls como Antalay llenen los comentarios de opiniones absurdas, contradictorias, sin base científica y sin ningún tipo de documentación. Te animo a que sigas con el blog y te recomiendo que no pierdas el tiempo contestando a gente así.

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  31. Buen artículo, pero hay que considerar otros factores, como el impacto en la flora intestinal, y parece que la leche cruda es mejor http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24932525

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    1. Ahí, por lo que veo, compara leche procedente de pastos con leche convencional. No dice nada de leche cruda.

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  32. Hola

    Este es mi primer comentario aquí, pero llevo un tiempo leyendo artículo tras artículo .

    Descubrí este blog, paradójicamente, a través de un foro de economía y desde entonces, procuro ir leyendo lo que me he perdido hasta ahora.

    Un millón de gracias por el tiempo invertido y el enorme trabajo que estás haciendo.

    También tengo una duda que no me queda clara tras leer el artículo sobre la leche:

    Fundamentalmente, entiendo que estás valorando la leche cruda ( la cual tengo disponible en una tienda bio cercana, la marca creo que es de sobra conocida ) por un lado, y la leche de brick habitual que está por todos lados pero ... ¿ dónde queda la leche de botella que está en los frigoríficos ? A priori, alguna diferencia aparenta tener.... fecha de caducidad mucho menor, siempre en nevera ....

    Entiendo que no es leche cruda... pero tampoco me sabe como la de brick.

    ¿ Cúal es la diferencia entonces ?

    Gracias de nuevo

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    1. Gerrit, lo han dicho antes. La que se caduca en tres días y tiene que estar siempre refrigerada es la leche pasteurizada.

      La del brick es leche UHT o similar.

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  33. Increíble artículo.

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  34. Acabo de descubrir este blog, qué pasada, es excelente. Me encanta el rigor con lo que se explica todo. He llegado aquí desde otro blog que te mencionaba, pero de algún modo deberías promocionarlo. Además podrías poner un recuadrito de publicidad en algún margen lateral, con gusto te haría clicks para agradecerte el trabajo.

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  35. Increíblemente bueno el artículo, felicidades. Me ha chocado mucho el mapa de los 17 casos en Pennsylvania, que es el Estado donde resido des de hace dos años, dado que en los supermercados encuentro el 90% de comida procesada (es un poco trauma, la verdad, luego se preguntan por qué el sobrepeso o la obesidad). Aunque cuando voy a los ''farmers market'' algunos fines de semana veo la leche y pienso uyyyy la de fauna que tiene que tener eso, jajaja. Y, mira, 17 casos.
    Sólo quería hacer un inciso: la imagen que muestras de Staphilococcus aureus no es de MET sino de barrido (es un error muy común en los artículos de divulgación). Las de MET son mucho mas feas...

    Otra vez, felicidades por el blog, que por otro lado llevo ya años siguiendo

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Tienes razón en tu puntualización, quería decir microscopio electrónico de barrido (esto último me faltó). Lo añado ahora. Gracias
      Saludos!

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  36. Muy interesante. Me faltó una discusión sobre derivados lácteos, sobre todo el queso. En Francia, donde vivo, el movimiento por la leche cruda es particularmente manifiesto en los quesos. La pregunta es si los riesgos comentados son también aplicables al queso.

    Un saludo.

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    1. En el queso los riesgos dependen del tiempo de curación. En quesos frescos o muy poco curados, los riesgos son los mismos que los de la leche cruda. En quesos curados la cosa cambia (a mejor), pero es un tema que probablemente explicaré en otro artículo.
      Gracias por tu comentario ;-)

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  37. Me ha gustado mucho el artículo. Como a Luis, me deja algo intranquilo el queso realizado con leche cruda y me intersa la incidencia de flora y fauna en los quesos realizados con las tres leches: ovino, bovino y caprino.
    Muchas gracias,
    Alex

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  38. Estupendo artículo, muy completo, y tremenda tu paciencia para aguantar al crédulo fanático integrista crudivegano de hace unos meses.

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  39. Bueno solo decir que mis padres de 81 y 82 años siempre tomarón leche cruda, eso si de vaca gallega de pastoreo que creo es muy diferente a otras y en cuanto a igualar las grasas no lo veo bien ya que nuestra alimentación tenia que ser según la estación del año. Curiosamente en la ciudad no la consumen por que les da problemas y las veces que van al pueblo lo que hacen es traer todos los productos lacteos (quesos) que pueden. Ah! solo es una observación porque ma parece bien que haya toda la información posible como la suya, pero la gente como mis padres parece ser que no se tienen en cuenta (y las vacas) en 'encuestas' ó investigaciones. Un saludo atentamente Jose Antonio

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  40. Respecto al riesgo de tomar leche cruda, creo que este buen hombre (https://chriskresser.com/raw-milk-reality-is-raw-milk-dangerous/) ha hecho un análisis interesante (basado en peer-reviewed data sets de consumo en EE.UU. entre 2000-2007).
    Pues bien, el riesgo relativo de consumir leche cruda es 9 veces mayor respecto a la leche convencional, PERO en términos absolutos eso se traduce en que 1 de cada 94.000 personas (riesgo absoluto: 0.00106%) que beben leche cruda frente a 1 de cada 888.000 personas (riesgo absoluto: 0.00011 %) que beben leche pasteurizada tuvieron problemas.
    No sé, las cosas así presentadas se ven un poco diferentes...

    Felicidades por el trabajo!

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  41. Una consulta, según el articulo la leche uth se ve afectada minimamente en el contenido de vitaminas, pero viendo el envase de LaSerenisima o Sancor (marcas lideres de Argentina) estan fortificadas en el caso de LaSerenisima con A,D,c y B9 y Sancor con las mismas pero sin la C. Las segundas y terceras marcas no estan fortificadas y en la descripion nutricional no figura que tenga vitaminas o tal vez la fortifican solo con la D. A lo que voy es que si no estan fortificadas no tienen vitaminas y segun el articulo la temperatura afecta de manera muy leve las mismas. Entonces ¿Porque la fortifican? ¿Porque las que no estan fortificadas no tienen vitaminas o solo muestran la unica vitamina que le agregaron?.

    Espero haber sido claro con lo que plantie.
    Segun algunas fuentes las grasas saturadas de la leche a altas temperatura se ven afectadas oxidandose, esto es cierto?.

    Queria agradecerte por tu trabajo en este tema. Saludos y aguardo una respuesta

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