viernes, 7 de octubre de 2011

¿Qué es la leche homogeneizada?

Hace unos meses una persona cercana me contaba que tenía un brik de leche en casa en el que ponía "leche homogeneizada" y estaba un poco confusa, porque no sabía muy bien lo que significaba eso. Según me decía, tenía claro lo que era la leche pasteurizada y también lo que era la leche UHT (si no lo sabes, puedes leerlo aquí), pero ¿qué era eso de la "leche homogeneizada"? ¿Cuáles son las leches homogeneizadas? Como me imagino que mucha gente se hará estas mismas preguntas, intentaré darles aquí una respuesta.

¿Qué es la leche?
Como suele ser habitual, para poder comprender fácilmente la respuesta a una pregunta primero hay que conocer algunos conceptos básicos. En este caso, para comprender lo que es la leche homogeneizada, antes hay que saber qué es la leche. 

Al rico vaso de lecheee (Fuente)

Por supuesto todo el mundo sabe que la leche es un líquido de color más o menos blanco que producen las hembras de los animales mamíferos, que tiene mucho calcio, que con ella se hace queso, y todas esas cosas. Pero lo que ahora nos interesa es hablar de las sustancias que componen la leche y de la forma en la que se encuentran, así que comencemos.

Si hablamos de la leche desde el punto de vista químico, podemos decir que está compuesta básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Pero para entender mejor la respuesta a nuestra pregunta, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
  • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa o iones de calcio,
  • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
  • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el último punto: la leche es una emulsión de grasa en agua.

La grasa de la leche
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeñas gotitas que forman una emulsión con el agua. Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias inmiscibles (es decir, que no se pueden mezclar). Una de las sustancias, la que se encuentra en menor cantidad y que se llama fase dispersa, es dispersada en la otra, que es la mayoritaria y se llama fase continua (si te fijas en la imagen inferior lo entenderás mejor). En este caso la fase dispersa es la grasa y la fase continua es el agua. Las pequeñas gotitas de grasa que forman la fase dispersa de la emulsión, y que reciben el nombre de glóbulos grasos, están formados por gotas de grasa rodeadas de una membrana que tiene carga electrostática. Precisamente esa carga electrostática es lo que permite que la emulsión sea estable, ya que mantiene una repulsión entre los glóbulos grasos. Si la membrana se altera de alguna forma, se produce una desestabilización de los glóbulos grasos, lo que provoca que asciendan a la superficie (por ser menos densos que el agua). Esta desestabilización puede ser reversible o irreversible. Veamos lo que significa esto.
  • Desestabilización reversible: si alguna vez has visto leche cruda, es decir, según sale del animal, habrás observado que, cuando permanece un tiempo en reposo, la grasa (la nata) acaba subiendo a la superficie. Esto se produce de forma espontánea por el efecto de unas proteínas que favorecen la aglomeración de los glóbulos grasos. Estas proteínas se alteran con el calor, por lo que si calentamos la leche a temperatura suave mientras agitamos, la grasa volverá a estar donde estaba antes.
  • Desestabilización irreversible: si la membrana de los glóbulos grasos se altera por efectos físicos (como una temperatura muy alta) o microbianos la emulsión se desestabiliza de forma irreversible.

En la imagen A se puede ver una emulsión estable, donde los círculos amarillos representan la fase dispersa (los glóbulos de grasa), y el color azul la fase continua (el agua de la leche). En la imagen B se puede ver la emulsión desestabilizada, con los glóbulos de grasa en la superficie. (Fuente)

Proceso de homogeneización
Como acabamos de ver, si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.

Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior, la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre 4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y 400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene glóbulos de grasa de menor tamaño. La homogeneización se consigue por tres fenómenos:

  • fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche hace que los lóbulos de grasa se deformen y se rompan
  • implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo que, como acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un descenso de la presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se vaporicen formando pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la división de los glóbulos de grasa.
  • fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la ruptura de los glóbulos de grasa

Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)

El proceso de homogeneización, además de estabilizar la leche, consigue que su color sea más blanco, debido a que los glóbulos de grasa pequeños dispersan más la luz que los de mayor tamaño. Además la leche homogeneizada tiene un sabor más agradable. Esto se debe a que la grasa, responsable en gran medida del sabor de la leche, está repartida de forma homogénea por todo el fluido. Además su pequeño tamaño hace que se pueda apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de enranciamiento (procesos bioquímicos), por lo que la leche podría presentar olores y sabores rancios.

En definitiva, la leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un tratamiento de homogeneización para que la emulsión sea más estable y no se separe la grasa de forma espontánea (al contrario de lo que sucedía con la leche que se compraba directamente al lechero). Este proceso se realiza habitualmente en todas las leches que se comercializan (o al menos en la gran mayoría). Es un proceso independiente de los tratamientos térmicos de pasteurización y UHT, de manera que todas las leches pasteurizadas y todas las leches UHT son también leches homogeneizadas.

41 comentarios:

  1. He de decir que la leche homogeneizada es peligrosa para la salud porque las partículas de grasa homogeneizada, al ser tan pequeñas pasan del intestino al torrente sanguíneo directamente lo cual provoca daño vascular.

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    1. completamente de acuerdo,ademas la pasteurizacion altera la leche haciendola tambien menos saludable

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    2. Vuestras afirmaciones no tienen ningún sentido.

      La homogeneización es un tratamiento completamente inocuo para nuestra salud. Los nutrientes no se absorben tal y como son ingeridos, sino que son transformados previamente por diversas enzimas.

      En cuanto a la pasteurización, se trata de un proceso que reduce la presencia de posibles microorganismos patógenos en la leche. Es decir, no hace que la leche sea menos saludable, sino precisamente todo lo contrario.

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    3. El doctor estadounidense Paul Pitchford ("Sanando con alimentos integrales") no recomienda la leche homogeneizada "pues permite que la enzima oxidasa xantina entre al sistema vascular dañando las membranas y creando y tejido cicatrizado. El colesterol se acumula en estas cicatrices creando las condiciones ideales para el depósito de grasa y gradualmente tapa las arterias".

      Osea, algo muy parecido a lo que comenta el primer anónimo.

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    4. Hola Rubén,

      lo que comentas acerca de la xantina oxidasa creó una gran controversia en los años 70 del pasado siglo. Ahora bien, nunca se han encontrado evidencias científicas que muestren que esta enzima provoque ese efecto sobre el organismo.

      Por otra parte, el proceso de homogeneización provoca una fuerte inactivación de esta enzima.

      Finalmente, no conozco de nada al señor Pitchford, pero, de entrada, yo no me fiaría de lo que se dice en un libro titulado "Sanando con alimentos integrales", o de cualquier otro libro que prometa curar con alimentos. (Por si queda alguna duda, los alimentos en sí mismos no curan. Si lo hicieran, no se llamarían "alimentos", sino "medicinas". Otra cosa muy diferente es que sean saludables...).

      Echando una ojeada al libro que mencionas, me he encontrado con lo que me temía: una colección de afirmaciones pseudocientíficas, falacias y medias verdades...

      Gracias por tu comentario.
      Un saludo

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    5. que buena la respuesta de la leche pero que cuadrado eres pa decir que si los alimento curan se llamarian medicina eso es no cachar nada de alimentacion sana, los alimentos y las plantas si curan
      ...plop

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    6. ¿Qué enfermedades curan los alimentos si se puede saber?

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    7. Curan todas las enfermedades, porque de hecho las medicinas salen de los alimentos y plantas, y no se llaman medicinas para diferenciarlos de las pastillas químicas que en vez de curar cronifican las enfermedades y hacen ricos a unos pocos sin escrúpulos.

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    8. Claro, claro. Si tienes tuberculosis, ¿para qué vas a tomar unas pastillas de antibióticos? Mucho mejor comerse un plátano. En fin, lo que hay que leer...

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    9. Con alimentos te puedes mejorar de un escorbuto, bocio, desnutrición, obesidad, entre otras

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    10. Llego tarde a contestar, pero los alimentos no curan el escorbuto o el bocio. Los alimentos PREVIENEN tales enfermedades metabólicas y PALÍAN sus efectos. Cuando vas al médico con escorbuto te recetan vitaminas en forma de medicamento, y si vas con bocio hacen lo propio con tiroxina.

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  2. @Anónimo: Claaaro, claro, claro....

    Felicidades por el blog. Me ha parecido magnífico, y no he tenido más remedio que leerlo de principio a fin. Gracias.

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  3. @Anónimo Y para afirmar eso te basas en...

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  4. @Anónimo Eso que dices no tiene ningún sentido. Deberías informarte mejor. Puedes comenzar por aquí:http://es.wikipedia.org/wiki/Lipasa

    Saludos

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  5. Buenas, genial artículo, me ha parecido muy interesante.

    Te planteo dos dudas que me han surgido: Por lo que comentas en el artículo el proceso es puramente mecánico y no hay modificaciones químicas en el alimento. ¿Afecta de alguna forma al sabor u olor? Has comentado que sí que afecta al color, un cambio en el color se considera un cambio en las propiedades organolépticas?

    Un saludo y muchas gracias!

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  6. Hola,
    he actualizado esa parte del post para ampliarla, porque estaba un poco incompleta. No entré a comentar más aspectos para que el artículo no se alargara demasiado. Espero que así esté mejor (aunque tampoco explico demasiado).

    En cuanto a tus dudas, efectivamente, la homogeneización es un proceso mecánico que provoca (o puede provocar) algunos cambios en la leche. Entre ellos, algunos cambios en las propiedades organolépticas, es decir, en aquellas que percibimos a través de los sentidos, como el aspecto (incluido el color), el sabor, o el olor, entre otras.

    Como se dice en el artículo, la homogeneización provoca un cambio del color, de manera que la leche homogeneizada presenta un color más blanco que la que no se ha sometido a este tratamiento. El sabor es más agradable porque la grasa, responsable en gran medida del sabor de la leche, está repartida de forma homogénea por todo el fluido. Además su pequeño tamaño hace que se pueda apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de enranciamiento (procesos bioquímicos), por lo que la leche podría presentar olores y sabores rancios.

    Espero haber resuelto tus dudas.
    Muchas gracias por tu atención y por los cumplidos. Espero que sigas disfrutando con el blog.
    Saludos

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  7. excelente articulo y muy buena la explicación.

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  8. Si la leche hubiese sido diseñada por la naturaleza para ser tomada homogneizada le habrían puesto un homogeneizador en las tetas (ubres) a los animales correspondientes.

    Que sepa mas rica no quiere decir que sea buena para la salud.

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    1. ¿Diseñado por la naturaleza? Supongo que te refieres a eso de la evolución y tal...

      Por otra parte, según tu razonamiento, si el ser humano hubiera sido "diseñado" para desplazarse a 120km/h habría nacido con ruedas en lugar de pies.

      ¿Qué te lleva a pensar que la leche homogeneizada no es buena para la salud?

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  9. Por cierto impresionante sitio web ;)

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  10. Felicidades por el articulo, muy bueno!!

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  11. SENCILLO PERO MUY DIDACTICO!!!!! FELICITACIONES

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  12. muchas gracias por sus advertencias ya que no sabia la existencia de la leche homogeneizada

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    1. Muchas gracias a usted por el interés.
      Debe saber que casi toda (si no toda) la leche que se comercializa para el consumo directo es sometida a un proceso de homogeneización, tratamiento que es inocuo para la salud, así que puede consumirla con total tranquilidad.

      Saludos

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  13. Hola,
    Te hago una consulta a ver si me queda claro ..... Yo estoy viendo de comprar leche orgánica para mi hija para no darle la tradicional por los antibióticos, hormonas y demás. Me encuentro que la leche orgánica está pasteurizada, lo cual es buenísimo por el tema de las enfermedades que se pueden contraer, pero no esta homogeneizada. Por lo que entendí en la nota, si yo le doy este tipo de leche, le estaría dando una leche con más grasa, verdad ???
    Ojalá me puedas contestar, Gracias.

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    1. Hola, ¿te puedo preguntar en qué país vives?
      Lo digo porque la legislación no es la misma en todas partes.

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  14. Muy interesante, y queda claro que la homogeneización no afecta a las propiedades de la leche (más allá de las organolépticas). Lo que no entiendo entonces es la utilidad del tratamiento. ¿Para qué homogeneizar la leche? Si no lo hicieran no habría tantas quejas, en plan "es que cuando mi abuela, la leche hacía nata, y ahora no. ¡Eso sí que era leche, y no lo de ahora!"

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    1. Como se menciona en el artículo, la principal función de la homogeneización es la de estabilizar la emulsión que constituye la leche, reduciendo el tamaño de los glóbulos grasos y evitando así que la parte grasa se separe de la parte acuosa.

      En primer lugar, esto tiene una serie de ventajas tecnológicas: la leche así tratada se procesa mejor (se transporta de forma más eficiente a través de los conductos de la industria láctea, no se separa la grasa mientras la leche se almacena a la espera de ser procesada, la conducción del calor durante el tratamiento térmico es más eficiente, etc.).

      En segundo lugar, evita que la grasa se separe de la fase acuosa cuando calentamos la leche en nuestra casa y también evita que esto ocurra durante el tiempo que la leche permanece almacenada en el interior del envase (debes tener en cuenta que la vida útil de la leche UHT es muy larga: durante el tiempo que permanece en el interior del brik, la nata va ascendiendo de forma espontánea hacia la superficie). Esto es algo que puede dar la impresión de un producto "más natural", pero creo que causaría rechazo en la mayoría de los consumidores.

      Por otra parte, también hay que considerar que "la leche de tu abuela", además de no estar homogeneizada, seguramente contenía una mayor proporción de grasa que la que se comercializa en la actualidad y por eso era más fácilmente apreciable (me refiero a la leche entera, claro). Aquí puedes ver algo más de información al respecto: http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/06/analisis-comparativo-de-leche-uht-segun.html

      Gracias por tu comentario
      Saludos

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  15. hola.,también se puede homogenizar la leche con aspas?batiendo la leche con una mezcladora?

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    1. Por poder, se puede. El problema es que se incorpora mucho aire que puede deteriorar la leche (p.ej. enranciamientos)

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  16. HOLA! Una pregunta, la leche homogeneizada, cómo lo indica en la etiqueta? Es obligatorio que lo ponga??? Gracias!

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    1. Me atrevería a decir que prácticamente toda la leche que puedes encontrar en el mercado ha sido homogeneizada. No es obligatorio especificarlo en la etiqueta.
      Saludos

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  17. Hay recetas veganas para hacer gelatina?

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    1. Las hay. Sólo tienes que buscar en Google ;-)

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  18. Hola, muy interesante y fácil de entender, pero tengo una duda leí en por ahí que la leche homogeneizada es mas ácida y que ayudaría a aumentar nuestros niveles de acidez en sangre. Hay algo de cierto en esa afirmación??
    Agradeceré tu respuesta. Bye

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  19. Hola, muy interesante y fácil de entender, pero tengo una duda leí en por ahí que la leche homogeneizada es mas ácida y que ayudaría a aumentar nuestros niveles de acidez en sangre. Hay algo de cierto en esa afirmación??
    Agradeceré tu respuesta. Bye

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  20. Nada de eso me importa.Lo que si puedo decir es que me encanta con galletitas.😂

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  21. Nada de eso me importa.Lo que si puedo decir es que me encanta con galletitas.😂

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