viernes, 13 de marzo de 2015

El mito de los 5 venenos blancos (III): harina refinada

Si sigues habitualmente este blog, sabrás que hace algún tiempo iniciamos una serie de artículos dedicada al ya famoso mito de los cinco venenos blancos, primero con  la sal, y luego con el azúcar. Ahora es el turno de la harina refinada. ¿Es cierto todo lo que se dice sobre este alimento? ¿Es realmente un veneno? Veamos.




Lo que dice el bulo

A grandes rasgos, el presunto bulo viene a decir lo siguiente: 
"La harina refinada es el ingrediente principal del pan que comemos hoy en día. Cuanto más fina y blanca es la harina, menos fibra, vitaminas y minerales contiene. La harina blanca producida es puro almidón. Los tratamientos químicos que se emplean para blanquearla emplean compuestos como óxido de cloro, que producen aloxano, un veneno utilizado en la industria de la investigación médica para producir diabetes en ratones sanos. Lo ideal es que comamos pan de centeno o pan integral". 

En realidad existen diferentes versiones de este mito que, dicho sea de paso, ha sido difundido incluso por medios de comunicación que se suponen más o menos serios como Cosmopolitan TV, en cuya web se puede leer lo siguiente:
"Haz una prueba, coge dos cucharadas de harina blanca y échales un pelín de agua, forma un engrudo y con dos dedos estíralo para que observes algo que luego se va a replicar en tus intestinos. Técnicamente lo que ocurre en tu intestino y en tu estómago cuando ingieres mucha harina refinada es que esta especie de masa chiclosa se pega a las paredes gastrointestinales creando una capa más o menos impermeable de mucosidad y suciedad que podría tener las siguientes consecuencias;
  • No te deja absorber bien los nutrientes.
  • Empacha y ensucia el canal digestivo, con lo que te hinchas.
  • Al absorberse muy rápidamente (ya que se les ha robado la fibra que ralentizaría el proceso haciéndolo más digestivo) se convierte en glucosa rápida. Tenemos, pues, picos de azúcar, con caídas drásticas… ¿a que sabes lo que pasa después?
  • En algunos casos produce una reacción alérgica en el organismo que se va manifestando en dolores articulares, o ya a un nivel mayor en artritis, fibromialgia y trastornos digestivos como intestino irritable, enfermedad de Crohn y enfermedad celiaca. El trigo y el gluten son especialmente dañinos para el cuerpo cuando se consumen en forma de productos que han sido desvitalizados de nutrientes como los preparados con harinas blancas".



La explicación

Antes de conocer si hay algo de cierto en lo que acabas de leer, comencemos, como siempre por el principio (recuerda que si quieres una respuesta rápida puedes ir directamente al final del artículo).

¿Qué es la harina?
Hablando mal y pronto, la harina es el producto que se obtiene a partir de la molturación del grano de trigo. Para ser más concretos, la legislación la define como "el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio".
Desde el punto de vista legal, el término 'harina' se refiere única y exclusivamente a la procedente del trigo. Las que se obtienen a partir de otros cereales deben denominarse  con el nombre genérico "harina" seguido del cereal que corresponda; por ejemplo "harina de centeno" o "harina de maíz".

¿Cómo es el grano de trigo?
Para comprender cómo se obtiene la harina, primero debes conocer la anatomía del grano de trigo, que está formado fundamentalmente por tres partes:

  • el salvado, que está constituido por diferentes capas que envuelven el grano (básicamente pericarpio, testa y aleurona), y que representa un 14% del peso total. 
  • el germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa aproximadamente un 3% del peso del grano.
  • el endospermo, que contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la germinación. Esta parte, que representa aproximadamente un 83% del peso total, se conoce también con el nombre de 'almendra harinosa', porque es de aquí de donde se extrae la harina.

¿Cómo se obtiene la harina?
En pocas palabras, se puede decir que la harina se obtiene moliendo el grano de trigo para reducirlo de tamaño y separando posteriormente el salvado y el germen para obtener el endospermo. Como ves, el fundamento del proceso no ha cambiado nada en miles de años, aunque obviamente éste se ha ido perfeccionando con el aumento de los conocimientos en la materia y con la mejora de la tecnología. Así, si en un principio la harina se obtenía simplemente triturando los granos de trigo entre dos piedras, en la actualidad el proceso es un poco más complejo y comprende multitud de operaciones. Veamos brevemente en qué consiste (al final de este apartado tienes un vídeo explicativo).


1. Recepción de la materia prima
Como puedes imaginar, en una industria harinera el proceso de producción comienza con la recepción de la materia prima, que no es otra que el grano de trigo. A su llegada, normalmente en camiones, se realiza una toma de muestras sobre las que se llevan a cabo diferentes análisis que permiten conocer si el cereal se ajusta a unos determinados parámetros, relacionados principalmente con las características físico-químicas y con el estado sanitario. Posteriormente se pesa la carga y finalmente ésta es descargada para proceder con la siguiente operación.


El proceso de obtención de harina comienza con la recepción del grano de trigo. (Fuente)


2. Prelimpieza
Tras la descarga del grano normalmente se lleva a cabo una prelimpieza, que consiste en eliminar las impurezas groseras que acompañan al cereal, como pajas, granos de otros cereales, pequeñas piedras, polvo, trozos de metal, etc. Éstas son separadas aprovechando las diferencias en ciertas características físicas, como tamaño, forma, rugosidad, color, peso específico o propiedades magnéticas, para lo cual se utilizan distintos tipos de maquinaria. Por ejemplo, se emplean calibradores, que están constituidos por juegos de tamices que permiten una separación por tamaños; clasificadores, formados por discos dentados o por cilindros capaces de eliminar partículas del mismo grosor que el trigo pero de diferente longitud; mesas densimétricas, que permiten la retirada de polvo y paja mediante corrientes de aire; trampas magnéticas, provistas de materiales magnéticos que capaces de retirar los metales; clasificadores por color, etc.

La operación de prelimpieza permite retirar las impurezas groseras que suelen acompañar al grano de trigo, como granos de otros cereales, pajas, piedras, metales, polvo, cáscaras, granos en mal estado, etc. Así se consiguen varias ventajas, como aprovechar la capacidad de almacenamiento de los silos, mejorar el transporte del trigo a través de las canalizaciones por las que es conducido, mejorar su conservación, retirar polvo que podría provocar explosiones e incrementar la eficiencia de la operación de limpieza que se realizará posteriormente. (Fuente)


3. Almacenamiento del cereal
Una vez realizada la prelimpieza, el grano de trigo se almacena en diferentes silos donde permanece en condiciones controladas de temperatura y humedad hasta el momento de su procesamiento.

Silos como estos son los que se emplean para almacenar el grano de trigo. (Fuente)


4. Limpieza
La operación de limpieza se realiza para eliminar impurezas adheridas al grano, como polvo, cáscaras, arena, etc. Para ello se emplean habitualmente dos tipos de maquinaria: cepilladoras, constituidas por cilindros dotados de cepillos o superficies abrasivas y despuntadoras, donde la limpieza se realiza mediante el rozamiento del grano entre dos superficies dotadas de una serie de protuberancias como las que puedes apreciar en la siguiente imagen. Las impurezas desprendidas son retiradas mediante un sistema de aspiración.

Existen diferentes tipos de despuntadoras. La que se muestra en la imagen realiza la limpieza del grano restregándolo de forma intensiva entre dos placas dotadas de nudos fijos (1) y nudos móviles (2). (Fuente)


5. Acondicionado
El grano de trigo, una vez limpio, es sometido a un acondicionado, que consiste simplemente en adicionar una determinada cantidad de agua (dependiendo de la temperatura y humedad inicial y de las características del grano) y guardar un periodo de reposo para conseguir que su humedad aumente de manera uniforme. De esta forma se consigue mejorar su comportamiento tecnológico en la fase de molienda, ya que el grano se ablanda y las capas que lo envuelven se hacen más flexibles y menos quebradizas, facilitándose así su separación en grandes trozos, con lo que se obtienen harinas más limpias. Además, al aumentar la humedad del endospermo se mejora el rendimiento del proceso; es decir, es posible obtener más harina a partir de una determinada cantidad de trigo.

En la imagen puedes ver un humectador para el acondicionado del trigo. Consiste simplemente en un eje con palas giratorias que hacen posible que el remojado del grano sea uniforme. Después del acondicionamiento se suele realizar un segundo proceso de limpieza (normalmente un despuntado) para retirar las cascarillas que se desprenden como consecuencia del remojado. (Fuente)


6. Molienda
Una vez que el grano de trigo alcanza el grado de humedad deseado, se procede a realizar la molienda, que consiste en una serie de operaciones repetitivas que persiguen el objetivo de separar el salvado y el germen para obtener el endospermo limpio, y reducir este último a gránulos de diferente tamaño: harina, en el caso de partículas de muy pequeño tamaño, y sémolas, en el caso de partículas de tamaño más grande. Lo que se hace concretamente es llevar a cabo cuatro tipos de procesos: trituración, tamización o cernido, purificación o sasaje y compresión. Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos.


- Trituración. Consiste en fragmentar el grano para disociar cada una de sus partes anatómicas (salvado, germen y endospermo). Esto se consigue normalmente mediante molinos de rodillos, que constan de una pareja de cilindros estriados dispuestos en paralelo, que giran en sentido contrario a distinta velocidad (el cilindro más lento sostiene el grano, mientras que el otro lo rompe).


En la imagen puedes apreciar los rodillos estriados que forman parte de un molino. Cada uno de ellos tiene distinto sentido de giro, de modo que al hacer pasar el grano de trigo entre los dos, éste es triturado y, por cizallamiento, se logra la separación del salvado y el endospermo. (Fuente)

En esta imagen puedes ver en detalle lo que sucede cuando se hace pasar un grano de trigo entre los rodillos estriados de un molino, cada uno de los cuales gira a diferente velocidad. (Fuente)


- Tamización o cernido. Como resultado de la trituración del grano de trigo se obtienen partículas de diferentes tamaños que son clasificadas con la ayuda de una serie de tamices en tres grupos:
  • partículas grandes: partículas con cubierta de salvado, que no son capaces de pasar por el primer tamiz y que son llevadas a un segundo molino, similar al que acabamos de describir pero en el que los rodillos tienen estrías más finas y están más juntos
  • partículas medianas: partículas del endospermo, denominadas sémolas, y partículas del endospermo con salvado, denominadas de forma genérica como acemite. Todas estas partículas de tamaño mediano son llevadas hacia la siguiente operación (purificación o sasaje) para una nueva clasificación.
  • partículas finas: finas partículas del endospermo que constituyen lo que se conoce como "harina flor", y que ya es harina propiamente dicha.

Así, el proceso se repite sucesivamente, tamizando y triturando con molinos con estrías cada vez más finas, hasta que ya no puede obtenerse más endospermo a partir de las partículas de tamaño grande.

La separación y clasificación de las partículas de diferente tamaño obtenidas en la operación de trituración se realiza con una maquinaria como la que puedes ver en esta imagen, denominada planchister o plansifter. Consiste simplemente en un juego de tamices con mallas de diferente tamaño que realizan un movimiento de vaivén.


- Purificación o sasaje. Esta operación permite hacer una nueva separación y clasificación de partículas según su tamaño y su peso específico. Para ello lo que se hace básicamente es succionar aire a través de un tamiz que consta de cuatro secciones con diferente tamaño de malla. Así se obtienen tres tipos de partículas:

  • partículas de endospermo (sémolas), que pasan a la siguiente operación (desagregación o compresión, según el caso). 
  • salvado con endospermo, que es conducido de nuevo a la operación de trituración para comenzar de nuevo el ciclo.
  • salvado (lo que se conoce como afrecho) que es un subproducto del proceso y que se emplea para alimentación animal o humana (tanto en forma de complemento dietético, como integrante de la formulación de ciertos alimentos; p.ej. de algunas galletas).
La operación de sasaje se lleva a cabo con un sasor, que consta de un tamiz oscilante levemente inclinado en el que se diferencian cuatro secciones con diferente tamaño de malla. Dicho tamiz está cerrado por una cubierta conectada a un ventilador que realiza un efecto de succión, arrastrando las partículas hacia el tamiz y clasificando así las partículas según su tamaño y peso específico, que son conducidas a través de diferentes canales. (Fuente)

- Desagregación y compresión. Estas operaciones se realizan para reducir de tamaño las partículas de endospermo obtenidas en la operación anterior (sémolas). Así, si las sémolas son gruesas, lo que se hace es una desagregación, haciendo pasar las partículas por molinos de rodillos dotados de cilindros finamente estriados, mientras que si las sémolas son finas lo que se hace es una compresión, empleando para ello molinos con cilindros lisos.


El proceso de compresión se realiza con molinos de rodillos que constan de cilindros lisos como el que puedes ver en esta imagen. Si las sémolas obtenidas a partir de la operación de sasaje son demasiado gruesas, se hacen pasar antes por un molino dotado de rodillos finamente estriados para conseguir su desagregación. (Fuente)


7. Producto final
La harina refinada que se obtiene a lo largo de las diferentes operaciones del proceso puede ser almacenada en silos bajo condiciones controladas de humedad y temperatura hasta el momento de su envasado, o bien, puede ser pesada y envasada directamente en diferentes formatos para ser distribuida. En este tipo de harina el grado de extracción está en torno al 75%, es decir, de cada 100 kg de trigo, se extraen unos 75 kg de harina.



Como resultado de todo el proceso que acabamos de describir se pueden obtener además otros productos, dependiendo de la materia prima de partida y de las operaciones que se lleven a cabo. Entre ellos:

- Salvado para consumo humano, consituido por las capas externas del grano que quedan después de extraer la harina.


- Germen de trigo, que es el producto constituido por el embrión del grano de trigo, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación


- Sémolas y semolinas, que son los productos fundamentalmente constituidos por endospermo de estructura granulosa y que se clasifican según su granulosidad en cuatro grupos: sémola de boca o consumo directo, sémola industrial para elaboración de pastas alimenticias de calidad superior, semolina de trigo duro y semolina de trigo blando.

- Harina integral, que es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.


- Harina integral de trigo desgerminado, que es el producto resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco, industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.



En este vídeo puedes ver un resumen del proceso de obtención de la harina.



¿Tratamientos químicos? 
Como ves, para la obtención de harina a partir del grano de trigo no es necesario emplear ni un sólo compuesto químico (aparte de agua), ya que todas las operaciones se llevan a cabo mediante mecanismos físicos. Entonces ¿por qué el bulo habla de tratamientos químicos, y más concretamente de blanqueantes? ¿Acaso la harina no es ya de color blanco? En realidad la harina recién obtenida es de color más o menos amarillento debido a que contiene una serie de pigmentos, entre los que destacan las xantófilas, que son las que confieren al trigo seco su color característico. Tradicionalmente las cualidades más apreciadas de la harina han sido su textura (cuanto más fina mejor), su pureza (cuanto mayor ausencia de salvado y germen, mejor) y su color (cuanto más blanca mejor). Ya sabes cómo se consigue que la harina sea fina y no tenga impurezas, pero ¿cómo se logra que una harina de color amarillento se vuelva blanca? Para ello es necesario que los pigmentos que acabamos de mencionar sufran un proceso de oxidación. Lo que se hacía antiguamente  para que esto sucediera era almacenar la harina hasta que el oxígeno presente en el aire ejercía su acción oxidante, pero esto es algo que podía llevar meses. Así, para acelerar el proceso comenzaron a emplearse algunos compuestos oxidantes como óxido de cloro, peróxido de benzoilo y azodicarbonamida, que reciben el nombre genérico de blanqueantes. Ahora bien, aunque estas sustancias siguen empleándose en algunos países (como por ejemplo Estados Unidos), su uso está prohibido en la Unión Europea desde hace años. Aquí los únicos compuestos que pueden añadirse a la harina son ácido ascórbico, L-cisteína, ácido fosfórico, fosfatos, di-tri- y polifosfatos y algunas enzimas, que principalmente cumplen las funciones de mejorar el color y las propiedades tecnológicas de la harina a la hora de la panificación. Por supuesto, la adición de estos compuestos es opcional y depende, entre otras cosas, del uso que se le vaya a dar a la harina (y obviamente del criterio del productor).




¿Y qué hay del aloxano?
En algunas versiones del mito de los cinco venenos blancos se afirma que el aloxano se emplea para blanquear la harina, pero esto no es cierto (y nunca lo ha sido). Lo que sí es verdad es que, en ratas, este compuesto puede destruir las células del páncreas y causar diabetes. Por eso precisamente se emplea en investigación para inducir esta enfermedad en dichos animales y así poder estudiar tratamientos médicos efectivos. Esta es la única utilidad que se le da al aloxano, que no tiene ninguna aplicación comercial. Por otra parte, también es cierto que el uso de compuestos clorados para blanquear la harina podría producir aloxano a partir de la oxidación de las xantófilas. Ahora bien, en palabras del profesor Joseph A. Schwarcz de la Universidad McGill (Montreal), "hay que considerar que la concentración en la que se encuentran estos pigmentos es muy pequeña (en torno  a un microgramo por cada gramo de harina), de manera que la cantidad de aloxano que se podría formar es ínfima y no hay estudios que muestren que esas concentraciones supongan un riesgo para la salud ni que el aloxano se acumule en el cuerpo" (traducción libre). De cualquier modo, el debate en torno al aloxano procede de países como Estados Unidos donde pueden emplearse algunos compuestos clorados para blanquear la harina. Recuerda que en la Unión Europea el uso de esas sustancias no está permitido. Aquí, lo que más preocupa últimamente al consumidor es otra cuestión: ¿es mejor la harina integral o la refinada?


Estructura química del aloxano. (Fuente)


Harina refinada vs harina integral
¿Realmente es mejor la harina integral? ¿Es tan mala la harina refinada como la pintan? Ahora ya sabes que la harina integral está compuesta por el grano completo de trigo (salvado, germen y endospermo), mientras que en la harina refinada se ha retirado el salvado y el germen, así que está compuesta básicamente por partículas de endospermo de pequeño tamaño. Por este motivo la harina integral contiene más cantidad de nutrientes que la refinada. Para ser más concretos, posee una mayor proporción de lípidos, especialmente ácidos grasos poliinsaturados, que se encuentran sobre todo en el germen.  Esto, que podría suponer una ventaja desde el punto de vista nutricional, es indeseable desde el punto de vista tecnológico, ya que hace que este tipo de harina se enrancie más fácilmente. De hecho, uno de los motivos por los que se refina la harina es precisamente para evitar este inconveniente. Por otra parte, la harina integral posee mucha mayor cantidad de fibra, contenida principalmente en el salvado, así como una cantidad significativa de ciertas vitaminas minerales, que están presentes tanto en el germen como en el salvado y que en la harina refinada se encuentran en proporciones muy pequeñas.

En esta tabla puedes ver la composición nutricional de la harina integral y de la harina refinada (las cantidades se refieren a 100 gramos de producto). En color rojo se indican los compuestos que la harina integral contiene en cantidades significativamente más altas con respecto a la refinada. Sólo se muestran valores de vitaminas y minerales cuya cantidad es igual o superior al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) (valor que se muestra entre paréntesis). (Fuente)

En definitiva, no cabe duda que desde el punto de vista nutricional es preferible la harina integral, no sólo por su mayor contenido en vitaminas, minerales y fibra, sino también por su menor índice glucémico (IG), concepto sobre el que hablaremos en el siguiente artículo (aunque te adelanto que el abuso de alimentos con alto IG se asocia al desarrollo de diferentes patologías como diabetes tipo 2). Eso sí, a diferencia de lo que se indica en el bulo, la harina refinada no está compuesta exclusivamente por almidón. También contiene una pequeña cantidad de otros carbohidratos (polisacáridos que se encuentran en una proporción de aproximadamente un 2%), además de otros nutrientes. Entre ellos se encuentran algunos lípidos, vitaminas y minerales, aunque todos ellos en proporciones muy poco significativas. Lo que sí tiene gran importancia es su contenido en proteínas, aunque no precisamente por su interés nutricional, sino más bien por sus implicaciones tecnológicas, ya que algunas de ellas son las que hacen posible la elaboración de pan. Para ser más concretos, esta aptitud se debe al gluten, un complejo proteico constituido por dos grupos de proteínas: gliadinas, que confieren extensibilidad a la masa panaria (así puede estirarse sin romperse al aumentar de tamaño durante la fermentación) y gluteninas, que aportan elasticidad (es decir, facilitan que la masa retorne a su forma original después de haber sido deformada, lo que evita que se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación o en el proceso de cocción). En resumidas cuentas, el gluten hace posible, entre otras cosas, que la masa retenga el dióxido de carbono que las levaduras producen durante la fermentación, obteniéndose como resultado esa estructura esponjosa que posee el pan de trigo, tanto si se elabora con harina integral como si se hace con harina refinada, ya que ambas contienen este compuesto. 



¿Y qué hay del pan de centeno? ¿Por qué en algunos textos como este de los cinco venenos blancos se recomienda su consumo? Teniendo en cuenta que estas recomendaciones también hacen referencia al pan integral, es de suponer que se deben a la elevada proporción de fibra que contiene este cereal, en torno a un 11,8%.


¿La harina refinada se pega a las tripas? ¿El gluten es malo?
Como mencionamos al comienzo de este post, una de las afirmaciones que se puede leer en uno de los artículos que habla sobre los "cinco venenos blancos" es que la masa formada al mezclar harina y agua se pega a las paredes gastrointestinales, causando diferentes problemas de salud y "ensuciando el canal digestivo". Sin embargo, unas líneas más adelante parece haber una contradicción, al indicarse que esta masa se absorbe muy rápidamente. ¿En qué quedamos?




Antes de nada, confieso que no sé muy bien a qué se refiere la autora del artículo con lo de "ensuciar" el tracto gastrointestinal. Imagino que habla de una creencia que se está poniendo de moda en los últimos tiempos, que asegura que parte de los alimentos que comemos (normalmente los de baja calidad nutricional) permanecen en el interior de nuestro sistema digestivo por tiempo indefinido, hasta que decidimos tomar medidas al respecto, como seguir una dieta detox o someternos a una hidroterapia de colon. Ni que decir tiene que estos dos supuestos remedios, como tantos otros, sólo son efectivos para llenar los bolsillos de quienes los venden y, en algunos casos, pueden incluso provocar serios problemas de salud. Pero a lo que vamos. Es verdad que la masa formada por agua y harina tiene una consistencia pegajosa, característica que por cierto se debe a las gliadinas que conforman el gluten. Sin embargo, eso no quiere decir que se vaya a pegar a las paredes gastrointestinales, como por cierto tampoco lo hacen los chicles. De hecho la digestión de la harina (ya sea refinada o no) comienza en el mismo momento en que la introducimos en la boca, gracias a las enzimas presentes en la saliva, como la amilasa, que cataliza la hidrólisis de la amilosa que compone el almidón, o la lipasa, que hace lo propio con las grasas. Posteriormente el resto de mecanismos de los que dispone nuestro sistema digestivo, entre los que se encuentran por ejemplo los jugos gástricos, los ácidos biliares y diferentes enzimas, reducen la harina a sus moléculas fundamentales: principalmente la glucosa que conforma las grandes cadenas que constituyen el almidón y los aminoácidos que componen el gluten y el resto de proteínas.


Es gluten, al igual que el resto de las proteínas que componen la harina de trigo, es metabolizado en personas sanas gracias a la acción de proteasas que catalizan su hidrólisis. (Fuente)


En definitiva, nuestro organismo se basta y se sobra para digerir y metabolizar los alimentos que ingerimos, a no ser que suframos algún tipo de patología que lo impida. Y esto nos lleva a hablar de otra absurda moda que parece sugerirse de forma velada en el artículo de marras: la de la dieta libre de gluten, que se basa en los supuestos efectos adversos de este compuesto sobre la población general. Es cierto que el gluten puede causar reacciones adversas, pero solamente en personas que sufren algún tipo de patología relacionada, como alergia al trigo, enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten (y no porque lo supongan o se lo haya dicho su vecino del quinto que lo ha leído en Internet, sino porque así lo ha indicado un diagnóstico médico). En otras palabras, si no sufres ninguno de estos transtornos no es necesario que consumas alimentos sin gluten, y si crees que los sufres acude al médico. Por cierto, recuerda que este compuesto está presente tanto en la harina de trigo refinada como en la harina integral.





Finalmente, en el artículo de Cosmopolitan TV se indica que la harina "al absorberse muy rápidamente, se convierte en glucosa rápida. Tenemos, pues, picos de azúcar, con caídas drásticas… ¿a que sabes lo que pasa después?". Algo parecido se puede leer en la parte que el mito de los cinco venenos blancos dedica al arroz blanco, pero de todo eso hablaremos en el siguiente artículo.



CONCLUSIONES

- La harina refinada está compuesta básicamente por almidón, que es un carbohidrato, y por gluten, que es un complejo proteico. También contiene otros nutrientes, entre los que se encuentran otros carbohidratos y proteínas, algunos lípidos y ciertos minerales y vitaminas, aunque en cantidades muy pequeñas.

- La harina refinada tiene menos valor nutricional que la harina integral, ya que se obtiene a partir del endospermo del trigo, después de haber retirado el germen y el salvado, que son partes del grano que contienen cantidades significativas de fibra y de algunas vitaminas y minerales.

- La harina se obtiene mediante operaciones que utilizan mecanismos físicos, sin la aplicación de ningún tratamiento químico.

- En la Unión Europea se pueden añadir a la harina de forma opcional determinados aditivos para mejorar su color y su comportamiento en la panificación, pero está prohibido el uso de blanqueantes como el óxido de cloro. Así, no debemos preocuparnos por la posible presencia de aloxano, compuesto que podría formarse a partir de la oxidación de los pigmentos de la harina (xantófilas) por acción de compuestos clorados.

- La digestión de la harina comienza en el momento en que la introducimos en la boca gracias a la acción de las enzimas presentes en la saliva. Posteriormente sus constituyentes son divididos y reducidos a sus moléculas básicas (principalmente glucosa y aminoácidos) gracias a otros mecanismos digestivos como enzimas, jugos gástricos, etc. Es decir, no se pega al tracto gastrointestinal y es digerida sin ningún problema (en personas sanas).

- El gluten es digerido con normalidad por personas sanas y no supone ningún problema para la salud. Si crees que puedes ser sensible a este compuesto debes acudir a un médico para que emita un diagnóstico al respecto.

- En definitiva, es preferible el consumo de harina integral frente a la harina refinada debido a que tiene más nutrientes (principalmente fibra, vitaminas y minerales) y menor índice glucémico. Aunque como venimos apuntando desde el comienzo de esta serie de artículos, eso no significa que la harina refinada sea un veneno.

Reglamento 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión
http://www.hvsa.es/documentos/Codex_Harina.pdf
http://apps.fas.usda.gov/gainfiles/200807/146295146.pdf
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6577?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6489?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6474?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=rye
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6455?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=brown+rice
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6572?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=white+rice
http://blogs.mcgill.ca/oss/2008/10/27/alloxan/
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2012/12/04/para-que-sirve-el-indice-glucemico-de-los-alimentos/
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_2.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_4.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_8.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2014/01/ultimos-estudios-sobre-cereales.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2014/12/ultimos-estudios-sobre-carbohidratos.html
http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v20je09.htm
http://www.nutrifood.eu/database/muehlenchemie/mc-fltr-e.pdf
http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2013/may/tradoc_151317.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/fondo/pdf/17753_9.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_vrural%2FVrural_2001_127_38_42.pdf

68 comentarios:

  1. Hola, como siempre un artículo excelente, muchisimas gracias.
    Te comento que en Argentina donde vivo, la harina blanca debe ser "enriquecida" por ley, te dejo la misma por si te interesa:
    http://www.anmat.gov.ar/Legislacion/Alimentos/Ley_25630.pdf

    Saludos!

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Como veremos en el artículo siguiente, algo parecido ocurre con el arroz en países como Estados Unidos.

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  2. La verdad es que no tenía ni idea de que la harina tuviese tan mala fama!! Sí es cierto que últimamente están muy de moda las dietas sin gluten (cosa que jamás entenderé) pero supongo que como toda moda, caerá en el olvidó junto con la del alcachofa y la de la sandía.

    Un saludo y gracias por enseñarnos tantas cosas sobre este "veneno"

    :)

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés y por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  3. Que no seas celiaco no significa que no eres susceptible a los efectos negativos del gluten. Un estudio muestra que un 29% de personas asintomáticas dieron positivo en anti-gliadinas IgA. Las anti-gliadinas IgA es un anticuerpo producido en tu intestino para defenderse de las gliadinas, un componente principal del gluten. Básicamente, las anti gliadinas terminan en tus heces porque tu cuerpo sintió una amenaza, el gluten.

    http://www.celiac.com/articles/759/1/Early-Diagnosis-of-Gluten-Sensitivity-Before-the-Villi-are-Gone-by-By-Kenneth-Fine-MD/Page1.html

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    1. En el artículo no se habla sólo de celiacos, sino de personas sensibles al gluten. Reitero lo dicho.

      Saludos

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    2. Igualmente si las personas tienen serología positiva son celiacos. Si no presentan síntomas entonces es una celiaquía silente o latente (según las vellosidades)

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  4. ¿Y las críticas de los de la dieta paleolítica al perfil nutritivo de la harina (y cereales en general) se sostienen?

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    1. Digamos que esa dieta parte de una hipótesis bastante disparatada. Pero permíteme que te responda con un artículo del recomendable blog Mi dieta cojea: http://midietacojea.com/2014/06/10/opinion-sobre-la-dieta-paleo-entrevista-de-radio/

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    2. Hola! Por el comentario y el enlace que aportas parece que solamente has leido acerca de la versión más sensacionalista y simplista de la dieta paleo. Si profundizas un poco más encontraras argumentos sólidos y resultados basados en estudios científicos que seguramente te hagan replantearte ciertas ideas. ¿Te interesa?

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    3. Este post, le puede interesar a alguien que quiere saber sobre el proceso productivo o industrial de la harina de trigo.. No aporta nada significativo en cuanto a la alimentación y el impacto en en nuestro organismo.
      http://www.estilopaleo.com/2012/03/por-que-los-granos-no-son-saludables.html

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  5. Estupendo el artículo. Espero impaciente el próximo. Enhorabuena.

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  6. El post lo tiene todo, sencillez, claridad y una lectura y exposición de los procesos perfecta,felicidades; ¿sería posible que redactase un artículo similar sobre la elaboración de embutidos?, de antemano gracias y un saludo desde México.

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    1. Muchas gracias Fernando. Aquí te dejo un enlace en el que puedes obtener información sobre de la elaboración de embutidos http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
      Saludos

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  7. ¿Y qué opinas de esto?
    http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_treatment_agent

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    1. Que contiene muchos errores. Como se indica en el artículo, el uso de esos compuestos no está permitido en la Unión Europea. Así se indica por ejemplo en este otro artículo también de la Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent

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  8. Tus artículos son sensacionales. Recomiendo tu blog a mis alumnos de industrias alimentarias y muchas veces leemos tus post en clase.Gracias

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    1. Muchas gracias Ana. Me alegra mucho saberlo.
      ¡Saludos!

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  9. Saludos,
    en primer lugar felicitarte por traernos un post genial, como siempre. Pero el objetivo del comentario es preguntar una duda que me ha surgido de la lectura del post. En el segundo párrafo del apartado «Harina refinada vs. Harina integral» dices que abusar del consumo de harina integral, que tiene un menor índice glucémico, puede causar patologías tales como diabetes tipo 2. Yo tengo entendido que es mejor consumir alimentos con bajo índice glucémico y buen contenido en fibra pero, ¿estos alimentos también pueden causar patologías como diabetes?

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    1. Sí, es un problema nutricional importante en las sociedades "desarrolladas". Deberíamos moderar (nada que ve con eliminar) el consumo de estos alimentos.

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    2. En este otro blog se habla bastante del tema, aunque te puedes encontrar con auténticos aluviones de datos. Es bastante interesante y, aunque el autor tiene sus opiniones, moderado en sus afirmaciones:
      http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/

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    3. Hablaremos de ello en el siguiente post, aunque ya te adelanto que sí, el abuso a alimentos con alto IG puede conducir al desarrollo de diabetes. Como indica Felipe, en ese blog (Lo que dice la ciencia para adelgazar) tienes buenos artículos sobre el tema (puedes ver algunos en las fuentes de este mismo artículo).
      Gracias por vuestros comentarios.
      ¡Saludos!

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    4. Creo que el comentario de Jeveral se refiere a lo que indicas entre paréntesis, en el que no especificas el abuso de qué alimentos está asociado al desarrollo de ciertas patologías:

      "(aunque te adelanto que por este motivo su abuso se asocia al desarrollo de diferentes patologías, como diabetes tipo 2)".

      Justo en la frase anterior hablas de la harina integral, así que puede entenderse que es el abuso de harina integral el que está asociado al desarrollo de ciertas patologías, cuando en realidad estás hablando del abuso de alimentos con alto índice glucémico (la harina integral no es uno de ellos)

      Por cierto, enhorabuena por otro genial artículo! :-)

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    5. Gracias. Modifico el texto para que no haya dudas ;-)

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    6. Me respondo, soy el anónimo de arriba.

      Aclarar que no es que la harina integral tenga un IG bajo, pero sí menor que el de la refinada

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    7. Gracias Rodrigo. Hablaremos sobre ello en el siguiente artículo

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  10. Muy bueno tu blog, me ha desburrado de muchas cosas que ya sabia pero que nunca le habia prestado atencion a la parte cientifica/tecnica.

    consulta, hay alguna forma de suscribirse para recibir por mail cuando escribes algun articulo nuevo?

    gracias desde el otro lado del charco

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias. En el margen derecho del blog figura una utilidad con la que puedes suscribirte (donde se indica "¿Quieres seguir este blog en tu email?". Tienes que introducir ahí tu dirección de correo y pulsar el botón. Posteriormente te llegará un correo para que confirmes tu suscripción.
      Gracias por tu interés.
      Saludos

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  11. Gracias por este grupo de articulos. Me gustan mucho tus post pues son los mas completos y bien referenciado posibles de encontrar. Haces un gran servicio de dibulgacion e informacion. He leido hace poco un articulo interesante sobre la picicultura del salmon y el tenido de la carne en el blog de Gizmodo. Podrias escribir un articulo explicativo sobre eso.

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    1. Muchas gracias Rafael.
      He leído esta mañana el artículo que mencionas y no me ha gustado demasiado. Me parece que tiene un tono sensacionalista que provoca una alarma innecesaria en el lector. Por lo demás, no hay mucho que decir sobre el tema. El consumidor asocia la carne de salmón al color rosa-anaranjado, así que los peces producidos en piscifactorías son alimentados con suplementos de un pigmento que hace que su carne adquiera ese color, concretamente con astaxantina, que es un carotenoide como lo es el licopeno del tomate por ejemplo.
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  12. Trabajo en una Panificadora y como curiosidad os cuento que la barra de pan integral antes la hacíamos con la misma harina que el resto de panes añadiéndole salvado. Así que era pan normal con salvado.

    Ahora se ha cambiado la receta y si se hace con harina integral. Pero no se como lo fabrica la competencia.

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    1. Para el caso, es lo mismo elaborar pan con harina integral que hacerlo con harina normal y añadirle salvado (si la proporción es la misma que en el caso anterior). Yo diría que lo más habitual es utilizar harina normal y salvado (o harina integral) en una determinada proporción, pero hablo de mi percepción personal.
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

      Eliminar
  13. Creo que cada persona debería experimentar qué alimentos le sientan mejor, sin seguir ningún librito. Por mi parte, después de un par de semanas sin harina de trigo refinada me he sentido muchísimo mejor, más liviana, con más energía. En mi forma de ver las cosas, considero que un alimento es mejor cuanto menos industrializado y más cerca de su estado original. Por eso prefiero comer semillas, frutas y verduras. La industria de la alimentación considera solamente aumentar sus ganancias, está lejos de considerar la salud de las personas.

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  14. Fantástico post como siempre, pero tengo una duda: para las personas que quieran perder peso, ¿es mejor que consuman harina integral antes que refinada porque tiene menor IG?
    Saludos.

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  15. Gracias por el artículo. si supone menos trabajo procesar la harina integral, no debería ser más barata que la refinada? O se debe a la oferta y demanda?

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    1. Sí, es muy curioso, aunque como dices supongo que se debe a la oferta y la demanda. Lo que me sorprende es que en continentes menos industrializados como Asia y África, hasta en zonas rurales, consuman, por ejemplo, el arroz blanco y no integral. Alguien sabría explicar esto?

      Mi otra duda tiene que ver con los trigos antiguos y el trigo moderno. Me refiero a trigos antiguos, aunque sean de variedades diferentes. Tengo entendido que hay diferencias muy importantes en la composición genética de los trigos antiguos y el trigo de ahora (que está respaldado sólo por ser más productivo y resistente en la elaboración industrial).
      Alguien tiene información sobre ellos?

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    2. En la antigüedad se cultivaban muchísimas variedades distintas de cereales según la zona, pero con el tiempo se fueron eliminando parte de ellas, muy nutritivas, para irse seleccionando especies con más productividad, mayor resistencia a ciertas plagas o más adaptación a algunos tipos de suelos, eliminando el resto.
      Se está recuperando algunos de estos cereales como Teff, Kamut o espeta.
      http://www.muyinteresante.es/salud/preguntas-respuestas/que-cereales-antiguos-se-estan-recuperando-521394445118

      (No se si te refieres a esto)

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    3. Gracias Vanesa, me refiero más a si alguien tiene información sobre las diferencias en el código genético de las variedades antiguas y las actuales (hibridadas para ser más productivas y resistir las elaboraciones industriales), y los cambios que una variedad u otra tiene respecto a su digestión y asimilación. Respecto a sus nutrientes también.

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    4. Sobre el precio de harina integral vs refinada-> En primer lugar, para elaborar harina integral, lo que se suele hacer es refinarla y mezclarla con salvado, así que el proceso es igual de costoso. De todos modos, aunque no fuera así, el precio más elevado se explicaría, entre otras cosas, por la oferta-demanda y porque el salvado cuesta dinero (se vende por ejemplo para alimentación animal).
      Saludos

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  16. Muy interesante, como siempre.
    Está claro que los productos blancos" no son un veneno literalmente hablando pero siempre es mejor recurrir a los productos integrales porque nutricionalmente son más completos y más saludables.

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    1. Gracias. Eso es lo que viene a decir el artículo.
      Saludos

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  17. Gracias por el artículo. Muy bien desarrollado, que entra en detalle y que se apoya en bastantes fuentes, todo blog debería ser así. No sabía cual era el origen de la harina ni de las partes del trigo. Muy interesante.

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    1. Gracias. Me alegro de que te haya resultado interesante

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  18. Respuestas
    1. Si, yo también uso tus artículos con mis alumnos en la Universidad pero para demostrar las contradicciones de la ciencia y las tuyas propias,porque en realidad para la gente que no conoce estos procesos empíricos en términos concretos tu opinión se ve como tremendamente fundada, pero en realidad, dices exactamente lo que repite la industria alimenticia para defenderse de lo que hoy esta ocurriendo en realidad. Los estudios de los tres genetistas y los tres bioquímicos mas importantes del mundo tiene una fundamentación muy, pero muy distinta a la que tú aquí expresas respecto del daño que están ocasionando los alimentos elaborados y entre ellos el pan. Y exageras mucho la posición de quienes son críticos a estos procesos industriales de preparación de alimentos. Pero mi punto no es contestar tu exposición del proceso, mi punto es la sutil idea que entregas respecto de cierta capacidad de certeza científica . Cuando hoy la ciencia en realidad no tiene recetas (métodos) certeras en ningún campo para afirmar que determinados procesos ocurren tal como los expresamos en la realidad concreta en que se dan, a lo más los experimentos empíricos muestran (no demuestran) tendencias probables de ocurrencia de tal o cual fenómeno . Y me parece que no tienes claro la diferencia entre la tecnología y la ciencia. Si algo técnicamente funciona no significa que puedas demostrar científicamente que tales o cuales resultados son certeros e indiscutibles, a lo más podrás mostrar algo pero no demostrar su certidumbre.

      Y al contrario a pesar de lo bien estructurado de tu articulo, yo puedo mostrar estadísticamente el daño que si esta haciendo la producción de harina blanca refinada hoy en día en miles y miles de personas, aunque a otros tanto no les pase nada. Te imaginas porqué?

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    2. Ahora va a resultar que los aviones vuelan por casualidad

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    3. Exactamente, listillo!! dame un fundamentación de lógica inductiva o deductiva no de tecnología de porque vuelan los aviones? Lamentablemente, el analfabetismo funcional en el mundo (incluyendo profesionales) es espantoso. En lo llamado "obvio" se esconde la ignorancia de la realidad. Sino la física cuántica sería un cuento chino...

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    4. En realidad los aviones no vuelan, es el universo el que se mueve a su alrededor y se detiene allí donde el piloto cree que ha de llegar .... y si no es así espero tu demostración.

      Eliminar
    5. No hay una explicación al por qué vuelvan los aviones.
      Comprad homeopatía amimefunciona.

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    6. Yo no sé si será un bulo o no, pero desde que he dejado de comer harinas blancas (en pastas, pan y bollerías), así como azúcares (excepto en frutas por ejemplo) siento que vuelo: subo las escaleras corriendo, he tenido que apuntarme a un gimnasio porque no sé donde colocar toda esta energía que de repente brota de mi cuerpo, y estoy pensando en hacer maratón. Ya me dirás.

      Eliminar
  19. Muy buena información, de antemano gracias, en todas las empresas llevaran un proceso como el que describe ? existe mucha información considerando venenos a los 5 productos refinados, será guerra entre empresas, la Coca Cola sigue en el mercado, será por que es buena en algún sentido ?

    Saludos

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    Respuestas
    1. si una lata de coca-cola, tiene 12 cucharadas de azúcar ... te parece que puede ser bueno para la salud? si aun esta en el mercado, no es por sus bondades alimenticias... piensa tu el porque.

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  20. Muy buen post, me hace gracia como te critica la gente sin tener ni idea de lo que habla. Realmente yo no sabía del tema y considero que me acostaré sabiendo más. La idea efectivamente es la que coge Vanesa y es con la que me quedo, las harinas blancas aportan mucho menos que las integrales, pero por el mero hecho de ser blancas no son malas.

    Y sino que venga el crack del profesor universitario y deje de escribir estupideces y escriba algo como lo que tu has puesto.

    Gracias por escribir el post.

    Un saludo

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  21. Todo aquel que tenga alguna duda de la harina de trigo, le invito a que deje de alimentarse con ella y la sustituya por harina de maiz o arroz. Que deje de comer pastas, bollería y pan con harina de trigo durante un mes o dos.
    Luego observa los cambios en tu organismo.
    Y si estás mejor no vuelvas a consumirla.
    Y si te encuentras igual que antes, sigue consumiendo. Esta es una prueba totalmente empírica e indiscutible por cualquier doctor.
    Yo lo probé y he notado muchos cambios.
    Saludos

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    1. ¡Exacto! Es lo que he hecho yo y no hay palabras para describir cómo siento el cuerpo.

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  22. hola Papyrus. me queda la duda de la diferencia en los tipos de enlaces químicos entre los monosacáridos del almodón y los de la "fibra". se supone que los últimos son más difíciles de romper por lo que se lentizaría el proceso de liberación de glucosa en sangre. podrás explicar ésto un poco mejor? gracias!

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  23. Me encanta tu blog, y esta entrada esta super completa, solo quería agregar una cosa (quizás la mencionaste y me la saltee). Hay muchas patologías donde es recomendable el consumo de harina blanca por sobre las integrales, como algunas esofágicas, gástricas, intestinales, biliares, insuficiencia cardiaca, respiratoria o aquellas que cursan con un cuadro de malabsorción o diarrea

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  24. Los cereales integrales son saludables, ¿comparados con qué?. ¿Son mejores que morirse de hambre? Sin duda. ¿Son mejores que los cereales refinados? En muchos casos sí, pero no siempre. ¿Son mejores que alimentos como vegetales, frutas, huevos, pescados, carnes, tubérculos…? Rotundamente, no.
    Armados con este marco conceptual ¿es razonable pensar que un alimento que no consumimos durante el 99% de nuestra evolución debe estar ahora en la base (de la piramide), de nuestra alimentación ?. Obviamente no.
    ¿Son nutritivos los cereales integrales?
    Los cereales integrales no contienen vitamina C, ni D, ni B12, ni K2, ni A. Nutrientes importantes como carnitina, creatina, carnosina, ALC, vitamina B12, K2 y los ácidos grasos Omega 3 EPA y DHA sólo están presentes en productos animales, y no hay una sola vitamina o mineral presente en los cereales que no puedas encontrar en productos animales o vegetales.
    Antinutrientes
    Es cierto que varias partes del cereal (salvado, endospermo…) incluyen nutrientes que perdemos al refinar los cereales, pero no hay que olvidar que esas mismas partes son las que concentran los antinutrientes.
    ¿Es casualidad que los asiáticos lleven miles de años eliminando la parte externa del arroz?. Obviamente lo que obtenían al hacerlo manualmente era distinto al arroz blanco refinado moderno, pero sabían que comer toda la cáscara no era lo mejor, aparte de que se estropeaba más fácilmente.
    Hay que detenerse a analizar el pproceso de produccion, ademas de el de industrialización. Sin duda el trigo que conocemos hoy dia, no es el mismo que cultivaban hace 8mil años los sumerios y babilonios, ese es otro punto...no existía la agencia multinacional de semillas y sus OGM.
    http://www.fitnessrevolucionario.com/2014/07/12/son-realmente-saludables-los-cereales-integrales-parte-i/

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  25. Para los que como yo han tenido problemas con los refinados e intregrales (digestivos) hasta tener que evitarlos, pero descubri los panes GERMINADOS y demás que aquí no se mencionan y existen por si le interesa a alguien. Buen blog atentamente J.A.

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  26. Pues muy buen artículo con múltiples referencias bibliográficas, señal de que se ha trabajado. Actualmente he tenido un ataque de gota y me han hecho análisis con lo que he modificado mucho mi alimentación y es el primer blog serio que me encuentro después de una semana, con comentarios comedidos y análisis certeros. Gracias.

    PD: por cierto que se aconseja una reducción de los integrales en mi caso.

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    Respuestas
    1. https://www.youtube.com/watch?v=5JMESb_Pzbc

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  27. https://www.youtube.com/watch?v=5JMESb_Pzbc

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  28. Una experiencia cercana de una persona que lleva viviendo mas de la mitad de su vida sin buena parte del intestino delgado me enseñó que nadie mejor que uno para saber qué dieta es la que mejor le sienta (esta persona no se guió nunca por dietas, solo por sensaciones). Esa fue, además, la recomendación del gastroenterólogo cuando esta persona salió dada de alta del hospital tras muchos meses de internamiento y sonda nasogástrica. Este gran gastroenterólogo, como la mayoría, explica que el aparato digestivo está íntimamente ligado al estado emocional de las personas (significa que es fácil sufrir un trastorno digestivo producto de un desequilibrio anímico como miedo, depresión, estres, etc...).
    Si seguimos indagando y partiendo de esta base, no existe la dieta perfecta porque aunque somos todos de la misma especie, cada individuo es único.
    Añadimos que seguramente el 99% de la población no come de forma equilibrada, ni tranquila y seguramente tampoco come lo estrictamente necesario. De hecho, el Dr Carlos González (pediatra experto en Lactancia Materna y nutrición infantil) y el prestigioso dietista nutricionista Julio Basulto hacen una profunda campaña de concienciación social sobre la forma errada que tenemos de "cebar" a los bebés, acostumbrando a sus pequeños estómagos a recibir mas comida de la que necesitan y desoyendo lo que el apetito de ellos realmente demanda. Esto deriva en adultos que han perdido su capacidad de sentir apetito/ saciedad real, problemas de obesidad infantil, diabetes futuras, etc etc.
    Si metemos todo esto en un cocktelera y lo agitamos bien, decir que hay estudios que demuestran que consumir "esto" o "lo otro" produce "tal o cual" trastorno es bastante subjetivo. Para hacer un estudio científico realmente claro al respecto (buscar los ingredientes nefastos y los milagrosos), debería hacerse una selección exaustiva de grupos de población que hayan recibido desde bebés lactancia materna a demanda durante varios años (ya que, además, esta contribuye a la correcta formación del sistema inmune presente en las mucosas gástricas -la leche de fórmula no ha podido imitar el comportamiento inmunológico de la leche materna-), se hayan respetado sus necesidades de alimentación en la infancia y que en la edad a dulta sean realmente responsables con su salud nutricional (no fumadores, no bebedores de alcohol, que no consuman drogas legales, ni ilegales, que no tengan estres ni trastornos emocionales, que vivan en un entorno sin contaminación ambiental... ¿seguimos???).
    Me parece absurdo pretender extrapolar ingredientes nocivos o milagrosos cuando los resultados de aquello que padecemos se debe a un conjunto amplio de cosas.
    Me encant tu blog :*

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  29. Y añado... yo también me siento mejor cuando sustituyo el pan blanco por el de espelta (por ejemplo). Pero porque al ser mas caro y mas difícil de conseguir (al menos donde vivo), en vez de desayunar mas de media barra de pan, me como un simple panecillo y generalmente (para que me dure el pan toda la semana), no vuelvo a comerlo hasta la mañana siguiente. Por ende, me "lleno menos". Pero como digo, soy una adulta que tiene sus vicios alimenticios. La culpa, pues, no se la echo al pan blanco, sino a la gula ^_^

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  30. el consumo de harinas refinadas son la causa principal de muchas enfermedades...basta de harinas blancas refinadas,,,,dejen de consumirlas durante un mes,hagan la prueba,y veran los resultados..no pierden nada con probar

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  31. De seguro no podrás competir comercialmente con las grandes molineras. puesto que tu harina parece ser de muy buena calidad y utiliza procesos más costosos, como convenientes para la salud. Y las multinacionales sabemos siempre tratan de reducir los costos. Es como ponerte una hamburguesería donde hacen comida fresca y defender a Mc Donals. :)

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  32. Hola! He llegado a tu artículo buscando información sobre los antinutrientes de los cereales integrales, en general. Qué me puedes decir de esto? Es algo exagerado como para volver a tomar cereales refinados? Gracias, Un Saludo.

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