jueves, 28 de agosto de 2014

¿Te gusta la tortilla poco hecha? A la 'Salmonella' también

¿Te gusta la tortilla de patatas poco cuajada? ¿Y la mayonesa casera? ¿Eres fan de ese chiringuito playero en el que la higiene brilla por su ausencia y donde la comida pasa más tiempo al sol que un lagarto en agosto? Entonces estás de suerte porque tienes muchas papeletas para poder 'disfrutar' de unas vacaciones en el hospital más cercano acompañado de amigas como Salmonella (entre otras). Y no; Salmonella no es una italiana despampanante, sino la bacteria responsable de la salmonelosis, una enfermedad que puede llegar a ser muy grave y que en verano puede hacer el agosto. Pero ¿a qué viene hablar ahora de esto? ¿Acaso la Salmonella no está pasada de moda?


Tortilla de patatas: ¿hecha o poco hecha?

Pues verás. Resulta que el otro día, después de darme un baño en la playa, fui a un merendero con unos amigos a practicar uno de los 'deportes' más típicos del verano: una merienda-cena con tortilla de patatas. Ya se sabe que en este país la gastronomía es casi una religión, así que en cuanto nos sirvieron la comida comenzó un intenso debate... y aunque parezca mentira, en esta ocasión la discusión no giraba en torno a la presencia o ausencia de cebolla, sino al grado de cuajado del huevo, porque la tortilla que nos pusieron estaba poco hecha. Como puedes imaginar, enseguida se formaron dos bandos: uno que defendía la tortilla casi líquida porque "está más jugosa y sabe mejor" y otro que defendía la tortilla bien cuajada porque "si está bien cocinada no queda seca" y sobre todo porque eso de comer huevo medio crudo les daba asco y un poco de miedo por aquello de la salmonelosis... A todo esto, llegó el camarero, que se había empapado de casi toda la conversación, y nos dijo que hoy en día ya no hay riesgo de salmonelosis porque en los restaurantes no se pueden utilizar huevos, sino que se utiliza 'huevina'. Sin embargo, dos minutos más tarde la presencia de un trozo de cáscara de huevo en la tortilla echó por tierra sus palabras. Entonces ¿en qué quedamos? ¿Realmente está prohibido utilizar huevos en un restaurante para la elaboración de ciertos platos? O dicho de otra forma ¿es obligatorio el uso de 'huevina'? De uno u otro modo, ¿consumir tortilla poco cuajada supone un riesgo para la salud? Y por cierto, ¿sabes lo que es la 'huevina'? Vayamos por partes.




Lo que dice la legislación

La legislación española es muy clara en este sentido y obliga expresamente a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a utilizar 'huevina' para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura superior a 75°C (dicha temperatura se refiere al centro del alimento, que lógicamente es el que más tiempo tarda en calentarse). ¿Se alcanza esa temperatura en una tortilla poco hecha? Si tenemos en cuenta que el huevo cuaja a unos 68ºC, es evidente que no, así que un restaurante (o cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas) que quiera ofrecer a sus clientes tortilla poco hecha debería utilizar 'huevina' (algo que al parecer no se hace en el merendero que visité el otro día, a juzgar por la presencia de cáscara de huevo). Como puedes imaginar, estos requisitos que establece la legislación van encaminados a la reducción de toxiinfeciones alimentarias, especialmente las causadas por Salmonella, una bacteria que podría estar presente en el huevo (un calentamiento de 75ºC asegura la eliminación de este patógeno).



¿Qué pasa entonces con otros alimentos elaborados con huevo que no son sometidos a un calentamiento, como es el caso de la mayonesa? La legislación establece que en esos establecimientos en los que se elabora o se sirve comida, la mayonesa (y otros productos similares) deben elaborarse siempre con 'huevina'. Además deben tener un pH inferior a 4,2 para reducir así el riesgo de que la Salmonella se desarrolle una vez que la mayonesa ha sido elaborada (el pH óptimo de crecimiento de esta bacteria está entre 6,6 y 8,2). Por eso a esta salsa se le suele añadir vinagre o limón, ya que su acidez provoca un descenso del pH.




La legislación estipula además que los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo o 'huevina' (ya sean tortillas, mayonesas o cualquier otra cosa) deben conservarse a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración. Más adelante conoceremos a qué se debe esta medida, pero antes veamos qué es la huevina. 


Pinchos de tortilla, pollo y lomo expuestos a temperatura ambiente en el escaparate de un comercio. ¿Te apetece jugar a la ruleta rusa por menos de dos euros?











¿Qué es la huevina?

Para explicarlo en pocas palabras, lo que se conoce de forma coloquial como 'huevina' no es más que huevo pasteurizado. Siendo más concretos, esa palabra se refiere de forma genérica a toda una serie de productos derivados del huevo que técnicamente se denominan ovoproductos y que la legislación define como "los productos obtenidos a partir de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados".



Los ovoproductos se comercializan en una gran variedad de formatos; normalmente en forma líquida (huevo entero, yema, clara y mezclas en distintas proporciones de yema y clara), pero también en otras formas: entero, entero cocido, deshidratadoultracongelado o coagulado, así como completados por otros productos alimenticios o aditivos (por ejemplo sal y/o azúcar). Además, es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen (es decir, de la clara), como la ovoalbúmina o la lisozima, proteínas que poseen propiedades emulsionantes y espumantes, entre otras, y que se emplean, por ejemplo, para la elaboración de pasteles. Como puedes imaginar, la elección del tipo de ovoproducto se realiza en base al uso previsto.



Maquinaria para la producción de ovoproductos líquidos (Fuente)


De modo general, la transformación que sufren los huevos hasta que son convertidos en ovoproductos, consiste básicamente en cascar los huevos, retirar la cáscara y las membranas, separar yema y clara (si se desea) y aplicar un tratamiento térmico con el objeto de eliminar los microorganismos alterantes y patógenos que pudieran estar presentes, entre ellos la temida Salmonella.


En este diagrama puedes ver el proceso de elaboración de los ovoproductos (Fuente


Recuerda que el huevo cuaja a unos 68ºC, así que si queremos evitar la coagulación de las proteínas para obtener ovoproductos líquidos el tratamiento térmico debe ser suave, pero siempre teniendo en cuenta que debe asegurar la inocuidad del producto, claro está. Para lograr estos dos objetivos, lo que se hace es aplicar unas determinadas combinaciones de tiempo y temperatura, normalmente un tratamiento de pasteurización 64-65ºC durante un tiempo de entre 120 y 240 segundos, o bien, un proceso de ultrapasteurización consistente en alcanzar 70ºC en 90 segundos (en ese periodo de tiempo tan breve no coagulan las proteínas, a pesar de alcanzar temperatura superior a los 68ºC).


Diferentes combinaciones temperatura/tiempo que pueden aplicarse en la elaboración de ovoproductos. El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir los patógenos sin provocar la coagulación del huevo (recuerda que el huevo cuaja a 68ºC). (Fuente)

Debes tener en cuenta que el tratamiento de pasteurización no esteriliza el producto, ya que las temperaturas inferiores a 100ºC no son capaces de destruir los microorganismos esporulados que pudiera haber presentes (ya hablamos aquí sobre ello). Por eso el huevo pasteurizado (la huevina), al igual que ocurre con la leche pasteurizada, normalmente debe conservarse a temperaturas de refrigeración (4ºC), a no ser que posteriormente se hayan aplicado otros procesos de conservación, como por ejemplo ultracongelación (en cuyo caso deberían almacenarse a un máximo de -18ºC) o liofilización (que permite el almacenamiento a temperatura ambiente). 


Temperaturas recomendadas para la conservación de diferentes tipos de ovoproductos. (Fuente)



Ventajas e inconvenientes de los ovoproductos

Son muchos los que reniegan de la 'huevina' y los ovoproductos, entre otras cosas porque los conciben como algo "artificial", "lleno de química" y cuyas propiedades tecnológicas, nutricionales y organolépticas (aspecto, sabor olor, textura) difieren del huevo original, pero ¿hay algo de cierto en ello? Para empezar, acabamos de ver que la huevina no es más que huevo pasteurizado que en ocasiones es sometido además a algún proceso de estabilización (ultracongelación, liofilización, etc.); es decir, todos ellos son procesos físicos que no alteran sustancialmente la composición del producto, por lo que éste conserva las propiedades nutricionales del huevo crudo y sus propiedades tecnológicas y organolépticas apenas son modificadas. Y digo "apenas", porque es cierto que, de forma análoga a lo que ocurre con la leche, el tratamiento térmico puede provocar ciertos cambios, como pérdidas/modificaciones de compuestos volátiles responsables del olor y el sabor. Por otra parte, también he oído decir a algunas personas que es difícil alcanzar el punto de nieve al batir unas claras pasteurizadas, algo que podría deberse a la presencia accidental de yema (o de lípidos procedentes de la misma) como consecuencia de una separación inadecuada durante el proceso de elaboración. 


Una cascadora de huevos como esta puede procesar entre 7.000 y 180.000 huevos por hora. (Fuente)

En cualquier caso, es innegable que estos productos reúnen importantes ventajas frente al huevo crudo: son más versátiles (se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin), de fácil empleo y dosificación, eliminan los inconvenientes asociados a las cáscaras, son de fácil distribución y comercialización y, sobre todo, presentan una mayor seguridad microbiológica frente a los huevos frescos, de ahí que en algunos casos su uso como sustituto del huevo crudo sea obligatorio por ley. Eso sí, debes tener siempre presente que, como cualquier otro alimento, los ovoproductos tampoco están exentos de riesgos, así que es necesario conservarlos y manipularlos debidamente. Esto nos lleva de nuevo a la protagonista de este artículo, que no es otra que la Salmonella.


La Salmonella ya no está de moda... ¿o sí?

Si tienes cierta edad seguro que recuerdas que las noticias sobre intoxicaciones alimentarias masivas en bodas y otros banquetes eran tan típicas del verano como las canciones de Giorgie Dann. Afortunadamente esas cosas han quedado atrás (que me perdonen los fans de las enfermedades infecciosas), aunque no ha sido por casualidad. Buena parte de esas toxiinfecciones eran debidas a productos elaborados con huevo que estaban contaminados con Salmonella debido a una mala manipulación por parte de las personas que entraban en contacto con ellos (cocineros, camareros, etc.) (por supuesto tampoco hay que olvidar la contaminación en origen). Para atajar el problema de forma drástica, las autoridades competentes tomaron una serie de medidas, entre las que se encontraban cambios en la legislación, controles higiénico-sanitarios más estrictos e implantados "desde la granja hasta la mesa" y campañas de información dirigidas a la población general. Estas últimas parece que calaron hondo, a juzgar por la percepción que, desde mi punto de vista, tiene el grueso de la sociedad sobre este tema aún a día de hoy. De hecho, me atrevería a decir que la mayoría de la gente sabe que existen ciertas prácticas de riesgo asociadas a los huevos, como por ejemplo elaborar mayonesa casera (con huevos crudos, se entiende), consumir huevos crudos, no refrigerar los productos que contienen huevo, etc.


Campaña de televisión realizada en el año 1986 para prevenir la salmonelosis.



Incidencia de salmonelosis

¿Significa todo esto que en la actualidad apenas existen casos de salmonelosis? Ni mucho menos. La incidencia de esta enfermedad ha descendido casi un 40 por ciento en los últimos años en el conjunto de la Unión Europea (UE), pero aún se registran cifras importantes, especialmente en la época estival, cuando el calor favorece el desarrollo de la bacteria que la provoca. Para que te hagas una idea, se estima que en el año 2009 dicha bacteria fue la responsable del 70% de las afecciones registradas por intoxicaciones alimentarias, y a día de hoy ocupa la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos (¡ojo!, eso no quiere decir que sólo se transmitan a través de alimentos de origen animal).


Casos confirmados de salmonelosis humana en la Unión Europea durante el periodo 2008-2011. Observa cómo los casos aumentan drásticamente en los meses de verano, aunque la tendencia es decreciente, como indica la línea recta de color rojo. Fuente: EFSA


Pero ¿de qué cifras estamos hablando concretamente? Según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el año 2007 se registraron 151.995 casos de salmonelosis en la Unión Europea (UE), mientras que en 2011 el número de casos fue de 95.548, lo que supone un 38% menos que en el año 2007. Según la EFSA, este descenso en la incidencia está relacionado probablemente con el éxito de los programas de control de Salmonella, especialmente en gallinas ponedoras. Entonces, ¿por qué se siguen registrando tantos casos de salmonelosis? Hasta ahora hemos hablado de esta bacteria como un patógeno relacionado única y exclusivamente con los huevos de gallina, pero quizá te sorprenda saber que este microorganismo es más frecuente en carnes frescas de pollo y cerdo (aunque eso no significa que debamos relajar las medidas de precaución e higiene con los huevos). Para que te hagas una idea, el informe de la EFSA muestra que en el año 2011 se detectó presencia de Salmonella en el 5,5% de la carne fresca de pollo y en el 1,1% de la carne fresca de cerdo comercializada en la UE, mientras que el porcentaje de huevos de gallina contaminados por este patógeno era del 0,8%. Por otra parte, se encontró esta bacteria de forma ocasional en productos pesqueros y moluscos bivalvos vivos, y rara vez en lácteos, vegetales y frutas.


¿De dónde procede esta bacteria?

El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, tales como aves, reptiles, animales de granja, humanos, moluscos e insectos. Las bacterias son excretadas en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidas a un gran número de sitios, a través de otros seres vivos (por ejemplo insectos, aves, humanos [especialmente los que no se lavan las manos], etc.), o bien, a través de agua contaminada. Cuando los alimentos contaminados son consumidos por humanos y otros animales, son diseminados de nuevo a través de la materia fecal, completando de esta forma el ciclo.


El género Salmonella se divide en dos especies (S. bongori S. enterica). S. enterica se divide en seis subespecies y estas a su vez en diferentes serotipos (se han descrito más de 2.600). Los que habitualmente se asocian a la salmonelosis en humanos dentro de la Unión Europea), son S. Enteritidis,  que se asocia al consumo de huevos y carne de ave contaminada,  y S. Typhimurium (en la imagen), que se asocia al consumo de carne contaminada de cerdo, vacuno y ave.


En animales de granja la presencia de Salmonella es debida en buena medida a la contaminación por parte de otros animales de la misma población que son portadores, es decir, que eliminan la bacteria a través de sus heces pero que no presentan síntomas de enfermedad. ¿Y cómo pasa la bacteria desde el tracto intestinal de cerdos, vacas y pollos a la carne y a los huevos? En el caso de la carne, la mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto con materia fecal, algo que es relativamente fácil que suceda en un matadero si las cosas no se hacen debidamente, sobre todo a la hora de retirar los intestinos tras el sacrificio del animal (por ejemplo si el cuchillo utilizado para esa operación se emplea luego en otras partes del animal, o si rompen accidentalmente los intestinos). En el caso del huevo la contaminación puede producirse de varias formas:
  • contaminación transovárica: si la bacteria está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación, aunque esta situación no es frecuente
  • contaminación en la cloaca: la superficie del huevo recién formada se contamina en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca (ojo, no confundas cloaca con cloaca).
  • contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.)


Medidas preventivas

¿Cómo podemos prevenir la salmonelosis? Como ocurre con cualquier otro riesgo asociado a los alimentos, lo que se hace es tomar medidas a todos los niveles (como se suele decir "de la granja a la mesa"): control y manipulación adecuada de piensos y agua, higiene de instalaciones y personal, vigilancia del estado sanitario de los animales, manejo adecuado en granjas y mataderos, distribución y almacenamiento de los alimentos en condiciones higiénicas y a una temperatura y humedad adecuadas, análisis microbiológicos, etc.





Y ¿qué podemos hacer nosotros como consumidores? Para empezar, presuponer que todos los alimentos crudos pueden estar contaminados, ya sea con Salmonella, o bien, con otros microorganismos potencialmente patógenos, aunque realmente no sea así. De ese modo nos concienciaremos para tomar las debidas precauciones que, de modo general, van encaminadas a evitar la dispersión de los patógenos, a evitar su desarrollo y a lograr su destrucción. Algunas de ellas son muy básicas y seguro que ya las conoces:

- lávate las manos con agua y jabón antes de manipular cualquier alimento. Y lávatelas también después de manipular alimentos crudos (por ejemplo carne de pollo, huevos, etc.)

- limpia debidamente y con frecuencia las superficies de trabajo y los utensilios de cocina. Mantén limpio el frigorífico y evita introducir en él materiales que puedan estar contaminados (por ejemplo el cartón en el que se envasan los huevos)

- evita la contaminación cruzada y el contacto entre alimentos. Imagino que habrás oído hablar sobre esto alguna vez, pero ¿sabes lo que significa? Quiere decir básicamente que no pongas en contacto alimentos que podrían estar contaminados (alimentos crudos y/o sin lavar) con alimentos listos para el consumo (cocinados y/o lavados), ya sea directamente o a través de utensilios de cocina. Seguro que lo entiendes fácilmente con un ejemplo: si utilizamos un cuchillo y una tabla para cortar carne cruda de pollo y luego los empleamos para cortar lechuga para una ensalada, los patógenos que podrían estar presentes en el pollo pasarían a la lechuga a través de esos utensilios. La solución pasa por lavarlos con agua y jabón entre los distintos usos, o por emplear diferentes utensilios para cada uso.


Si piensas utilizar esa tabla y ese cuchillo después de cortar pollo será mejor que los laves bien con agua y jabón... (Fuente)


- almacena a temperaturas de refrigeración los alimentos que así lo requieran, entre los que, por supuesto, se encuentran la carne y los huevos. Entonces ¿por qué en la mayoría de los supermercados se mantienen los huevos a temperatura ambiente? Como ya vimos en un artículo anterior, tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada hacia el interior del huevo a través de los poros que éste posee. (En países como Estados Unidos los huevos se mantienen refrigerados en los supermercados, debido a que son sometidos a diferentes tratamientos antes de su comercialización).


Si refrigeramos un huevo y luego lo exponemos a temperaturas ambientales, lo más probable es que se produzca condensación de agua en su superficie, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos.


cocina los alimentos a una temperatura suficiente. Como vimos al comienzo del artículo, cocinar los alimentos hasta que alcancen al menos una temperatura de 75ºC (en su centro) asegura la destrucción de las bacterias de Salmonella (también de la gran mayoría de microorganismos patógenos). Esto nos lleva a otra recomendación: no consumas huevos crudos. Una forma de asegurarse de que el huevo alcanza 75ºC es cocinarlo hasta que cuaje. Si quieres consumir huevos sin cocinar (por ejemplo para hacer mayonesa en casa o para seguir la penúltima dieta milagro), elige huevos pasteurizados, es decir, 'huevina'. Puede que no sepa tan bien como el huevo, pero minimizarás el riesgo de sufrir salmonelosis. Tampoco es buena idea comer carne cruda o poco cocinada, especialmente de pollo o cerdo, sobre todo si se trata de carne picada, así que cuidado con las hamburguesas poco hechas.


- almacena a temperaturas de refrigeración los productos elaborados, especialmente los elaborados con huevo, que deberías consumir además antes de 24 horas. Como recordarás, al comienzo de este artículo mencionamos que estas medidas que hacen referencia al huevo son obligatorias por ley para establecimientos que elaboren y sirvan comidas. El objetivo no es otro que evitar el desarrollo de patógenos, en este caso concreto de Salmonella. Y es que en caso de que una persona consumiese un alimento contaminado con bacterias patógenas, el riesgo para la salud dependería del número en el que estas se encuentren. Por ejemplo, para Salmonella se estima que la dosis infectiva (es decir, la cantidad mínima de células que son necesarias para provocar la enfermedad) está comprendida entre 10^6 y 10^8 unidades formadoras de colonias. (Aunque por otra parte se han descrito casos en los que esa dosis era muchísimo menor. Por ejemplo, se estimó que la dosis infectiva en un brote de salmonelosis surgido en el año 1994 en Estados Unidos que afectó a más de 224.000 personas y se expandió por 41 estados fue de tan sólo 28 células). En cualquier caso, cuanto más tiempo pase, mayor será el número de bacterias (siempre que la temperatura sea favorable para su desarrollo) y mayor será también el riesgo de contraer la enfermedad. Así pues, es importante refrigerar  los alimentos elaborados lo antes posible, aunque siempre evitando introducirlos en el frigorífico cuando aún están calientes.



Se da el caso de que las bacterias de Salmonella  son capaces de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es favorable (superior a 20° C) (ten en cuenta que crecen de forma exponencial).


- No te fíes de tus sentidos: los huevos contaminados con Salmonella tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los de los huevos aptos para el consumo. Lo mismo ocurre en otros alimentos y con otros patógenos, así que, repito: no te fíes de tus sentidos.

- No utilices la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas, ya que en el caso de que esté contaminada con Salmonella, la bacteria pasaría al contenido del huevo.


Hay un montón de formas de separar las yemas de las claras, por ejemplo utilizando una cuchara, una botella de agua o utensilios específicos para ello. 


- No rompas los huevos en el mismo recipiente en el que los vas a cocinar. Puede ocurrir que en el borde de la sartén en la que has cascado los huevos para cocinarlos no se alcance una temperatura suficiente para destruir la Salmonella, en caso de que estuviera presente.

- No laves los huevos antes de su almacenamiento, aunque puedes hacerlo justo antes de cocinarlos. Como mencionamos anteriormente en este blog, si lavas los huevos puedes dañar la cáscara, y más concretamente la cutícula, que es una membrana externa que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.
Corte transversal de una cáscara de huevo vista con un microscopio electrónico de barrido. Puedes observar la cutícula (membrana que cubre el exterior del huevo), y uno de los muchos poros que atraviesan la cáscara. (Fuente)


- Respeta las fechas de consumo indicadas en el etiquetado de los alimentos. En la actualidad, un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta. Recientemente se ha debatido sobre la posibilidad de alargar estas fechas para reducir el despilfarro de alimentos, pero se estima que alargar la fecha de venta de 21 a 28 días, elevaría el riesgo de infecciones por Salmonella en un 40%. A medida que pasa el tiempo el huevo se va deteriorando (por ejemplo, pierde parte de su cutícula), lo que facilita la entrada de microorganismos desde el exterior.


El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz ultravioleta, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente)

- Desecha los huevos con la cáscara rota o con fisuras. Como acabamos de mencionar, la cáscara y las membranas que rodean el huevo actúan como barrera para la entrada de microorganismos. Si éstas no están intactas, el riesgo de contaminación aumenta notablemente.

Un ovoscopio permite observar fisuras invisibles a simple vista.



¿Y si a pesar de todo contraes salmonelosis? 

Puede que en tu casa seas el más precavido del mundo y un día después de comer en algún restaurante que se salte la legislación y las normas básicas de higiene a la torera acabes contrayendo salmonelosis. ¿Qué te ocurriría? La salmonelosis se suele caracterizar por una serie de síntomas, entre los que se encuentran, fiebre elevada, dolor abdominal, diarrea (habitualmente de color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares), náuseas y, a veces vómitos, tras un periodo de incubación de 12-36 horas. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días. Por eso es muy probable que las cifras de personas afectadas por salmonelosis que mencionamos anteriormente sean mucho mayores de las que refleja el informe de la EFSA, ya que son muchos los que deciden no acudir al médico ante una toxiinfección alimentaria leve. Sin embargo, la salmonelosis puede llegar a ser grave, pudiendo dejar secuelas a largo plazo, como artritis, e incluso en algunos casos puede poner en riesgo la vida si no se trata debidamente, por ejemplo si se producen infecciones sistémicas, como septicemia, o si se produce deshidratación intensa. Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad, lo que supone una tasa de mortalidad del 0,12%. Debes tener en cuenta además que las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras durante meses o incluso años, así que deben extremar las medidas de precaución y de higiene personal.


En este vídeo puedes conocer la patogénesis de Salmonella typhimurium (puedes activar los subtítulos en inglés).


Otros riesgos

Este artículo está dedicado a la Salmonella, pero no debes olvidar que existen muchos otros riesgos asociados a los alimentos (tanto microbiológicos como de otra naturaleza). En lo que respecta a microorganismos patógenos, cabe destacar la tendencia creciente de Campylobacter, que ha pasado a ser el principal patógeno de transmisión alimentaria en España y en la UE y que se asocia a la leche cruda y a la carne de pollo cruda o  insuficientemente cocinada. De ahí las ya famosas recomendaciones emitidas por la agencia de seguridad alimentaria del Reino Unido (FSA) que instaban a los consumidores a no lavar el pollo antes de cocinarlo con el objeto de evitar la dispersión de las bacterias patógenas.





Conclusiones


  • Consumir huevo crudo o poco cocinado supone un riesgo para la salud debido a la posible presencia de Salmonella. Por eso la legislación obliga a los establecimientos que elaboran y sirven comidas a utilizar ovoproductos ('huevina') para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura de 75ºC. La legislación obliga además a dichos establecimientos a utilizar 'huevina' para la elaboración de mayonesa y salsas similares y a conservar a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo.
  • 'Huevina' es el nombre con el que coloquialmente se conoce a los ovoproductos, que son productos obtenidos a partir del huevo, una vez retiradas la cáscara y las membranas, y sometidos a un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico debe ser suave para evitar la coagulación de las proteínas (si así se desea), pero eficaz para destruir microorganismos patógenos, como Salmonella. Posteriormente pueden aplicarse otros tratamientos de estabilización que permiten alargar la vida útil del producto, como ultracongelación o liofilización.
  • La principal ventaja de los ovoproductos reside en que ofrecen una mayor seguridad microbiológica frente a los huevos frescos, reduciendo notablemente el riesgo de salmonelosis.
  • La incidencia de salmonelosis ha descendido en la Unión Europea casi un 40% en los últimos años, pero aún ocupa la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos.  
  • A pesar de que habitualmente se asocia la Salmonella al huevo, la contaminación por este patógeno es más frecuente en carne cruda de cerdo y pollo
  • El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, desde donde puede transmitirse, a través de las heces, a un sinfín de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, sin olvidar el agua.
  • Para evitar la presencia de Salmonella en los alimentos es necesario tomar medidas a todos los niveles ("desde la granja hasta la mesa"). Como consumidores debemos tomar una serie de precauciones y medidas de higiene que, de modo general, van encaminadas a evitar la dispersión de los patógenos, a evitar su desarrollo y a lograr su destrucción

Agradecimientos

Me gustaría dar las gracias desde aquí a Jorge Ruiz (@Elorges) del muy recomendable blog La margarita se agita por la información prestada para la elaboración de este artículo.

Fuentes

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http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3547.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/biohaz100419.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodbornezoonoticdiseases.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3129.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoringandanalysisoffood-bornediseases.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140731.htm
http://www.cdc.gov/salmonella/
http://www.cdc.gov/salmonella/general/prevention.html
http://www.huevo.org.es/el_huevo_etiquetado_marcado.asp
http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo20/2008-05-Salmonella%20WEB.pdf
http://www.3tres3.com/los-expertos-opinan/salmonella-en-aves-silvestres-%C2%BFun-riesgo-para-el-porcino_32318/
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2014/05/25/del-problema-de-las-hamburguesas-poco-hechas-y-el-steak-tartar/
Imágenes: TortillaHuevoMayonesa, Ovoproducto, Cáscara de huevo, Pollo, Huevos, Filetes, FFTF, Microscopía

50 comentarios:

  1. Muchas gracias por la información, nunca tenia claro si los restaurantes podían utilizar huevo o huevina

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  2. ¿Y que pasa con el huevo frito? La yema no coagula...

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    1. Me lo has quitado de la boca

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    2. La legislación es clara: o cuajas la yema, o utilizas ovoproductos: http://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=&noticia=1629
      Saludos ;-)

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    3. Otra opción, huevos pasteurizados como estos: http://www.safeeggs.com/

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    4. gracias como siempre por otro artículo tan interesante

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  3. Me uno a la cuestión de Elencita, y añado, ¿y el huevo pasado por agua?

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    1. En principio posible pasteurizar un huevo a 57ºC durante 1 hora y 15 minutos para obtener huevo pasteurizado "intacto" http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/abstract
      Pero la legislación no lo contempla. En ese caso no sé si se comercializan huevos pasados por agua pasteurizados. Si no, se puede optar por huevos pasteurizados como estos: http://www.safeeggs.com/
      ¡Saludos!

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    2. Hoy en día es muy común el huevo "poché" en los restaurantes, tengo entendido que se hacen como a 60º o algo así, me imagino entonces que son ese tipo de huevos pasteurizados que mencionas, desde luego tienen que ser huevos enteros y no líquidos como la huevina

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  4. te sabes el chiste que acaba con: "leí que follar era malo y dejé de leer"... con ver que el huevo no flota, dejar la mayonesa en el frigo, y que no pasen más de 3 días...

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    1. Cerrar los ojos no evita los riesgos. Y esas medidas que mencionas tampoco ;-)

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  5. En Galicia la tortilla se suele tomar poco hecha en los mesones. Y con huevos de verdad, no con huevina. Y hay muy pocos casos de salmonelosis.

    Una cosa es precaución y otra es gritar que viene el lobo.

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    1. Sé que en Galicia gusta mucho la tortilla poco hecha (de hecho la primera imagen corresponde a una tortilla de Betanzos). Ahora bien, la legislación obliga a utilizar huevina en lugar de huevos frescos. Si algunos hosteleros se saltan la legislación, además de un delito están cometiendo una imprudencia. Lo de los casos de salmonelosis me lo creeré cuando me muestres datos. Y ya que lo mencionas, España es el país de la Unión Europea en el que más casos de salmonelosis se registran. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf
      Por cierto, aquí no se grita "que viene el lobo". Aquí se muestran los riesgos (que son reales y muy serios http://www.foodsafetynews.com/2014/08/update-uk-salmonella-outbreak-linked-to-three-deaths-traced-to-single-egg-source/#.U_9AGjJ_sd_ ) y las medidas de precaución.

      Saludos

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    2. Esto es hablar por no estar callado. Hace 3 años hice el Diplomado en Salud Pública, y mi proyecto lo hice sobre el gasto hospitalario causado por enfermedades de origen alimentario, en hospitales del Servicio Público de Salud (Sergas) de Galicia. En el año 2006 hubo 3 muertes debidas a Salmonella en Galicia, además de los casos que no acabaron en muerte (del año 2006 al 2010, 4 casos). Hablo de casos que llegaron a los hospitales solamente, en el camino se quedaron los que sólo acudieron a su Centro de Salud normal y no llegaron a hospitalización, y por supuesto no aparecen los que tuvieron diarrea y no fueron ni a su médico. Para quitarle el hipo a alguno, el gasto hospitalario en 5 años (2006-2010) debido a enfermedades de origen alimentario alcanzó en Galicia los casi 8 millones de euros. Si alguien está interesado puedo pasarle el trabajo. Para que sigamos tomándonos la seguridad alimentaria a chufla... Enhorabuena por el blog. Me encanta.

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  6. me gusta tu blog,pero me si me llamas tonto por comer la tortilla a mi gusto ya no te leo mas.

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    1. ¿? Aquí no se ha llamado tonto a nadie. Lo único que se dice es que comer tortilla poco hecha supone un riesgo para la salud. Si te gusta así, estupendo, pero deberías optar por hacerla con 'huevina' en lugar de elegir huevos crudos.

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    2. Tonto es el que hace tonterías. Si comes algo que tiene gran peligro de enfermarte y que podrías evitar fácilmente, pues... blanco y en botella...

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  7. Muy interesante :)

    Una corrección ortográfica:

    Lo de 'y/o' es spanglish. En español basta una 'o' o 'y', según el caso.

    http://www.elcastellano.org/diezerr.html

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    1. Está bien saberlo, porque lo utilizo (mejor dicho, lo utilizaba) mucho.
      ¡Gracias!

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    2. Lo iba a corregir, pero antes eché un vistazo al texto de donde lo saqué (la legislación), así que lo siento, pero respetaré el original y así se queda: http://www.boe.es/boe/dias/1991/08/03/pdfs/A25741-25742.pdf
      De todos modos te lo agradezco mucho y lo tendré en cuenta para el futuro.
      ¡Saludos!

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    3. En derecho cada coma cuenta. Para el lenguaje normal puede ser spanglish pero en lenguaje técnico-jurídico hay mucha diferencia entre "o", "y", "o/y"...a los dictadores de la ortografía en internet los ponía a todos a estudiar Derecho para que vean cuando realmente cambia el sentido de una frase (y con eso la vida de muchas personas) una simple coma y cuando es mejor estar callado porque es irrelevante y solo se consigue quedar como un pedante.
      Enhorabuena pir la entrada y por el blog. :)

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    4. Que algunos legisladores escriban con faltas de ortografía no significa que haya que usarlas también al hablar de una ley, salvo que sea una cita literal, que no es el caso.

      Anónimo: El 'y/o' no es un término técnico-jurídico, es una falta concreta de los legisladores que han hecho esa ley concreta. Y la acusación de dictador y pedante métetela por donde te quepa.

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  8. He leído en algún libro que lo de los 75ºC para pasteurizar puede reemplazarse con menores temperaturas durante mucho más tiempo. Conozco cocineros que pasteurizan los huevos sometiéndolos a 55ºC durante un par de horas (creo que eran 2, pero no te lo puedo asegurar ahora) en un baño termostático.

    ¿Esa podría ser una vía para conseguir "huevina" casera?
    ¿La idea de reducir la temperatura y aumentar sensiblemente el tiempo de exposición tiene base científica?

    Un saludo

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    1. Sí, como acabo de escribir en un comentario anterior, una forma de obtener huevos "intactos" pasteurizados es sumergirlos en un baño de agua a 57ºC durante una hora y 15 minutos http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/abstract Pero es algo que sólo vale para consumo propio, porque no lo contempla la legislación, a no ser que compres ovoproductos como estos que se comercializan en EEUU http://www.safeeggs.com/
      Saludos!

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  9. Quería añadir que la industria se toma en serio estos problemas y hoy en día las casas de pienso para pollos investigan en piensos que puedan eliminar la Salmonella. No sé muy bien en qué consiste, solo espero que esto no signifique una sobremedicación de los animales.

    Como siempre muchas gracias por tus artículos

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    1. Lo que se hace es controlar los piensos para que no estén contaminados con Salmonella y vacunar a los animales contra el patógeno.

      Muchas gracias a ti por tu interés y por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  10. Hola, yo vivo en UK, y nunca he visto huevina, ni siquiera en los restaurantes (mi marido es cocinero).
    Ahora que estoy embarazada he estado evitando los huevos poco hechos, pero hace unos días la matrona me dijo que aquí en UK casi todos los huevos provienen de gallinas vacunadas contra la salmonella y que son seguros incluso poco hechos. Los llaman huevos pasteurizados, aunque técnicamente no sea así, y vienen con un sellito de un leon ¿Me podré fiar de éso? Si de verdad son tan seguros ¿por qué no hacen lo mismo en España?
    http://www.egginfo.co.uk/british-lion-eggs

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    1. La legislación que obliga a utilizar huevina es española, no comunitaria. Por eso en otros países no es tan frecuente su uso.

      Como se menciona en el artículo, la Salmonella en huevos es cada vez menos frecuente, debido sobre todo a los controles que se realizan en las granjas (control de piensos, limpieza y desinfección de las instalaciones y, sobre todo, vacunación de los animales). En España también se llevan a cabo estas medidas, aunque la prevalencia de Salmonella es mayor que en la mayoría de los países de la UE (la verdad es que no sé por qué). En cualquier caso, las cifras no son escandalosamente elevadas (creo recordar que están en torno al 1% de los huevos comercializados).

      De todos modos, a pesar de que la presencia de Salmonella en huevos de UK no es frecuente, debes tener muy presente varias cosas:
      - consumir huevos poco hechos supone un riesgo (a no ser que están previamente pasteurizados o que el tratamiento sea suficiente para eliminar la Salmonella). Puede que ese riesgo no sea muy elevado, pero si estás embarazada, deberías evitarlo por completo
      - la mayor parte de los problemas relacionados con la Salmonella no se deben al huevo, sino a la carne de pollo o cerdo contaminada y mal manipulada (por ejemplo poco cocinada)
      - si estás embarazada, deberías evitar consumir alimentos poco cocinados o crudos. Y en caso de hacerlo (por ejemplo, ensaladas), asegurarte de lavarlos concienzudamente.

      Gracias por tu comentario. Espero que disfrutes de tu embarazo y, por supuesto, de tu futuro bebé.
      ¡Saludos!

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  11. Hola buenas, de vez en cuando sigo vuestros artículos que son bastante curiosos e interesantes. De hecho soy charcutero y me ha venido muy bien para conocer mejor mis productos. Quería aportar una fuente de información que puede ser bastante útil. Es una aplicación para móviles que tiene una base de datos enorme de muchos productos con sus ingredientes y valores nutricionales entre otras cosa. Os animo a que le echéis un vistazo: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.alimentacion.alimentosnutricion
    Un saludo y seguid así!

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    1. Gracias por tu aporte y por tu comentario. Le echaré un vistazo en cuanto pueda.
      Saludos

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  12. Felicidades por el post tan completo a ver si por fin nos concienciamos de los peligros que puede suponer no manipular adecuadamente los alimentos, aunque creo que se tiene que incentivar más sobre el uso de la 'huevina' ya que son pocos los bares y restaurantes que conozca que no utilicen estos productos ya que al parecer son más caros que comprar huevos normales y corrientes.
    De todas formas Enhorabuena por el blog y gracias por informarnos :)

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    1. Gracias a ti por tu interés y por tu comentario. En cuanto al uso de huevina, es cierto que en muchos establecimientos aún no se emplea, cuando, dadas las características de sus platos (p.ej. tortilla poco hecha) debería hacerse. Por otra parte, puede que el precio de los ovoproductos sea ligeramente superior al de los huevos frescos (ahora mismo no puedo consultar precios), pero no mucho más.

      Gracias
      ¡Saludos!

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  13. Quisiera añadir alguna cosilla:
    1. Todas las gallinas en España están vacunadas contra la salmonella desde hace años.
    2. En la mayoría de los casos las intoxicaciones que se producen se deben a una mala manipulación, como la que hubo muy “sonada” con las cocas de San juan hace algún tiempo.
    El fabricante aseguraba que había usado huevo pasteurizado cuando no hacía ninguna falta puesto que se trataba de una crema cocida.
    3. Hay muchos manipuladores que, sin padecer la enfermedad, son portadores de esta bacteria y no lo saben. Y con un simple análisis de heces se sabría… pero no se hace.
    Y las medidas higiénicas que les enseñan también dejan mucho que desear.
    4. Hasta donde yo sé, solo se puede adquirir huevo entero pasteurizado en Makro, no al alcance de todos los consumidores, menos mal.
    5.No sé si habrás usado en algún momento este ovoproducto pero, aunque sus propiedades se mantienen, como tú bien dices, su textura cambia por completo, pierde toda su esponjosidad y las preparaciones que se obtienen dejan mucho que desear, no solo desde el punto de vista gastronómico sino hasta visual.
    6. En nuestro país hay un desconocimiento casi absoluto sobre la conservación y congelación de nuestros alimentos. Por eso se tiran toneladas de comida al año, algo que también sucede desgraciadamente en otros países europeos.
    7. Una mayonesa, o cualquiera de sus derivados, salsa rosa, tártara, falso alioli… se puede conservar en la nevera, en perfecto estado, más de una semana… si se manipula el huevo recién sacado de la nevera y se guarda dicha salsa inmediatamente después también en la nevera.
    8. En lugar de “enseñar a pescar”, es más rápido y cómodo aconsejar que se tire.
    Muchas gracias por tu blog.





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    1. Muchas gracias por tu comentario Cristina.

      3. Como sabrás, hace unos años sí se realizaban análisis de heces a los manipuladores de alimentos, aunque dejaron de hacerse principalmente para salvaguardar la privacidad de los trabajadores.
      4. Desconozco dónde se puede adquirir huevo entero pasteurizado (me refiero a tiendas físicas).
      5.Utilicé claras pasteurizadas para la realización de este artículo. Y he probado muchas tortillas hechas con "huevina" en hoteles y restaurantes. Estoy de acuerdo en que su textura cambia y su olor y sabor son menos intensos.
      6. Estoy de acuerdo, pero creo que el problema se debe en mayor medida a la mala planificación.
      7. Me parece arriesgado conservar tanto tiempo una salsa elaborada con huevo crudo, aunque se conserve en la nevera.

      Gracias de nuevo.
      ¡Saludos!

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  14. Estupendo artículo y muy didáctico, como siempre. Añadiría un apunte más, para evitar la infección por salmonella, una recomendación es evitar el consumo de huevos no marcados, que no proceden de explotaciones controladas. Últimamente observo que en muchos lugares venden huevos que se hacen llamar "ecológicos", y se trata de huevos sin control alguno, (de gallinas criadas en su campo, claro, muy naturales y al aire libre, alimentadas por ellos y sin un veterinario que los visite) que flaco favor le hacen a los ganaderos que se esfuerzan por producir cumpliendo todos los requisitos legales, y también flaco favor a todos los consumidores porque ponen en peligro su salud. No estaría mal, por cierto, y lo dejo como sugerencia, algún artículo que nos aclare lo que es un producto ecológico y lo que no. Un saludo.

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    1. Suscribo tus palabras.
      En un artículo anterior traté el tema de los alimentos ecológicos, aunque quizá haya que dedicarle más artículos. Aquí te dejo el enlace. http://www.gominolasdepetroleo.com/2014/05/el-video-de-la-nina-y-las-patatas.html
      Gracias por tu comentario
      ¡Saludos!

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  15. Muy buen articulo. Como siempre. De todas formas seguire comiendo el huevo frito con la yema sin cuajar. Para mojar el pan! Si no, no tiene gracia...

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  16. Es que no comer un huevo frito por miedo a la salmonella es como no andar descalzo por la playa por miedo a cortarte y coger el tétanos.
    las gallinas están tratadas, y con un poco de higiene se minimiza el riesgo. Y la tortilla es de huevo y poco hecha.


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    Respuestas
    1. Una cosa es comer un huevo frito con la yema poco cuajada y otra (más arriesgada) es comer una tortilla con el huevo medio crudo.
      En cualquier caso, como se menciona en el artículo, el mayor riesgo reside en el consumo de carne de pollo y cerdo contaminadas y mal manipuladas (poco cocinadas, etc.).
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  17. Estupendo artículo y blog.
    Te agradecería querer me dieras tu opinión sobre este artículo que habla también sobre los huevos y las mejor manera de comerlos... crudos
    .La peor manera de comer huevos - Salud Nutrición Bienestar http://www.saludnutricionbienestar.com/la-peor-manera-de-comer-huevos/

    Gracias de antemano y enhorabuena por el blog!

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    1. Muchas gracias por tu comentario. El artículo que enlazas me parece una temeridad, que además está plagado de errores y sinsentidos.
      En fin...

      Saludos

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  18. Yo algun dia me muero porque como la tortilla poco hecha, la carne igual y hago mi mahonesa casera. Pero en fin de algo me tengo k morir, unos fuman, otros beben, otros se drogan, pues yo como mahonesa casera, cada uno viva sy vida y se arriesgue a lo que quiera

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    1. Cada uno es libre de hacer con su vida lo que quiera. Si quieres arriesgarte a comer huevos crudos, adelante. Eso sí, sería conveniente que conocieras los riesgos para poder tomar una decisión verdaderamente libre.

      Eso sí, las personas que elaboran alimentos para otros no arriesgan su vida, sino la de los demás. Por eso la legislación prohíbe ciertas prácticas, como elaborar platos con huevo poco cocinado.
      Saludos

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  19. Lo primero, enhorabuena por el blog. Lo he descubierto recientemente y lo estoy revisando muy a gusto.
    Sobre el tema que se trata en esta entrada y que ha causado algo de revuelo quisiera hacer algunos comentarios.
    Lo primero, suscribo todo lo expuesto sobre los peligros de la salmonella en platos con huevo poco cocinado, pero matizando algunas cosas que quizás puedan contentar a los fans del huevo frito y la tortilla poco hecha.
    Como hemos leído en el texto, salmonella necesita de un tiempo para reproducirse y llegar al número suficiente para causar enfermedad. Eso puede jugar en nuestro favor pues los huevos fritos se suelen preparar y consumir inmediatamente (no conozco ningún sitio que los hagan antes, los guarden y te los recalienten después). Sobre la tortilla esto no es tan cierto, ya que a veces se preparan con bastante antelación, pero normalmente se consumen dentro de un plazo de dos horas, que se estima un plazo seguro. Eso de preparar la tortilla por la mañana y llevarla a la playa para tomarla a mediodía sí podría ser realmente peligroso.
    La explicación de por qué no haya más casos de salmonelosis en relación al huevo frito y tortilla poco hecha podría tener que ver con eso.
    Yo también pienso que el huevo pasteurizado pierde su sabor, y entiendo que haya gente que no contemple esa posibilidad, si bien el caso no es tan exagerado como el del zumo de naranja por ejemplo, que pierde toda su chispa tras el tratamiento. Pero no es preciso prescindir del huevo natural. Me explico.
    Se habla de lavar los huevos antes de su uso, pero no se habla de higienizarlos. En un establecimiento que visité, y hablando con el encargado de cocina, me comentó que se desinfectaban los huevos sumergiéndolos en una solución de agua y lejía apta para la desinfección de agua de bebida y vegetales, es decir, la misma solución que se utiliza para desinfectar los vegetales de la ensalada (70mL de cloro por litro de agua, que serían 1.7mL o 35 gotas de la lejía de 40g/L, por litro de agua). Con estos huevos creo que se podrían hacer las tortillas poco cuajadas y los huevos fritos con total tranquilidad, a no ser que este método de desinfección esté contraindicado, cosa que me gustaría que comentáramos.
    Y también, sin ánimo de generar alarma sino más bien más fomentar unas mejores condiciones higiénicas en la preparación de alimentos como se propone en el texto, decir que existen numerosos vectores de la bacteria salmonella (y otras), como pueden ser las cucarachas y las moscas, que pueden transportarla a los alimentos, utensilios y superficies de trabajo, y si esto ocurre, pues da un poco igual que las gallinas estén vacunadas o no, que usemos ovoproducto o que preparemos carne o pescado, que si nos toca nos toca. Así pues no hay que bajar nunca la guardia y haced caso a lo que dice Papyrus.
    Un saludo.

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    1. Acabo de llegar de Galicia, en Betanzos por supuesto probé en varios lugares su famosa tortilla y estoy absolutamente seguro de que no usaban huevina ni nada parecido. Yo también me cuestioné el tema pues sé que la legislación obliga a los establecimientos de hosteleria a usar huevina... pero obviamente no se cumple. El metodo que describes de desinfección con lejia puede ser muy interesante, solo me hace falta saber si cualquier lejia sirve. Pues también he comprobado en sus etiquetados que algunas llevan blanqueadores que no se si son toxicos... Alguien puede aportar algo sobre esto?

      Gracias por el Blog Papyrus, es muy interesante todo lo que expones.
      Saludos

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  20. Hola!
    Excelente blog! me está encantando!

    Tengo una duda sobre la siguiente frase:

    "Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad, lo que supone una tasa de mortalidad del 0,12%."

    ¿Me podrías dar más información sobre ese dato? No logro replicarlo, asumo que lo estás dando como tasa por 100.000 habitantes, y la población de la unión europea en 2011 son unos 501 millones de habitantes... pero entonces las cuentas me salen 0,011% (diez veces menor...).

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  21. En mi vida había leído un artículo al respecto con tanto rigor. Mi más sincera enhorabuena por tan arduo trabajo.

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  22. Gracias por tu excelente artículo, justo la información que necesitaba.
    Felicidades!

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