lunes, 25 de junio de 2012

Cocer un huevo tiene ciencia

Cocer un huevo es sencillo, pero hacerlo de la forma más adecuada no lo es tanto. Y es que es fácil pasarse o quedarse corto con el tiempo de cocción, por no hablar de las veces que resulta imposible conseguir pelar el huevo de forma rápida y sencilla... Por otra parte, ¿qué sucede para que un alimento más o menos líquido y semitransparente acabe siendo sólido y opaco? ¿Quieres conocer cuál es la mejor forma de cocer un huevo y las transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso?


CARACTERÍSTICAS DESEABLES EN UN HUEVO COCIDO
Antes de conocer el modo para obtener "el huevo cocido perfecto", debemos saber qué características debe reunir para poder considerarlo como tal. Según Hervé This, uno de los padres de la llamada gastronomía molecular, el huevo duro perfecto debe presentar las siguientes características: 
  • la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos;
  • la clara debe ser blanca y compacta; 
  • la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.




PASOS PARA COCER UN HUEVO DE FORMA ADECUADA
Para obtener el "huevo cocido perfecto" es necesario seguir una serie de pasos que puedes ver a continuación:


1. Lo primero que debes tener en cuenta siempre que utilices huevos para cocinar es que estos deben ser frescos. A medida que envejecen, los huevos se deshidratan y la cámara de aire que contienen en su interior aumenta de tamaño (esa especie de bolsa membranosa). Esto provoca que los huevos floten en el agua de cocción, lo que hace que el proceso no sea uniforme. Además la yema se reparte de forma desigual en el interior del huevo, quedando así descentrada. Esto, además de un inconveniente meramente estético, puede hacer que la yema se separe fácilmente de la clara al cortar el huevo una vez cocido.


2. Una vez elegido el huevo que vamos a cocer, debemos sacarlo del frigorífico con la suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente. Así podremos controlar mejor el tiempo de cocción (si estuviera frío, obviamente ese tiempo sería más largo) y reduciremos el riesgo de que la cáscara se rompa durante el proceso.


3. Posteriormente debemos tomar un recipiente adecuado (por ejemplo una cazuela pequeña) y añadir agua suficiente para que en el momento en el que introduzcamos el huevo este quede suficientemente cubierto (por aproximadamente dos dedos de agua). Después de añadir el agua, ponemos el cazo al fuego y lo tapamos (así lograremos que el agua hierva antes y ahorraremos energía).


4. Una vez que el agua está hirviendo, añadimos sal y/o vinagre (u otro ácido, como por ejemplo zumo de limón), y a continuación introducimos el huevo. Si nos hemos saltado el paso 2., es decir, si no hemos sacado el huevo del frigorífico con la suficiente antelación, el choque térmico hará que se expanda el aire que contiene la cámara del interior del huevo, lo que probablemente provocará la ruptura de la cáscara. Para evitar esto existe una posible solución, que consiste en agujerear la base del huevo para que pueda salir este aire (puedes hacerlo con un alfiler, pero existen aparatos diseñados expresamente para ello).


Perforador de huevos. Como diría mi abuela: "ya no saben qué inventar...". (Fuente).

¿Por qué se añade sal o vinagre?
Si aún habiendo tomado todas las precauciones indicadas, la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío...

Como puedes ver, las proteínas del huevo sellan las grietas cual cola de carpintero.

¿Por qué la sal y el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas?
La sal, el vinagre y otros ácidos, como el zumo de limón, provocan la desnaturalización las proteínas. Esto significa que dichas proteínas pierden su estructura original, de modo que adquieren una estructura diferente que hace posible que se pueden agrupar entre ellas formando una red. Esto lo explicaremos más adelante, pero antes, veamos qué es lo que ocurre a simple vista. Para ello he realizado un experimento muy de andar por casa: he introducido tres huevos en tres vasos diferentes, respectivamente. a) con agua; b) con agua y sal; c) con agua y vinagre. En las imágenes puedes ver el resultado:

a) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua.




b) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y sal. Como puedes ver, las proteínas se han agrupado debido a su desnaturalización. Además el huevo flota debido a que su densidad es menor que el agua salada.


c) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y vinagre. Como en el caso anterior, el vinagre provoca una desnaturalización de las proteínas, lo que favorece su agregación.

5. Como ya hemos mencionado, para conseguir que la yema quede centrada es importante elegir un huevo fresco. Otra cosa que podemos hacer para lograrlo es echar mano de la física, concretamente de la fuerza centrífuga: podemos remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.


6. Como puedes imaginar, el aspecto fundamental a la hora de cocinar un huevo es el tiempo de cocción (debes tener en cuenta que este tiempo comienza a contarse una vez que el agua comienza a hervir de nuevo, una vez introducido el huevo). Este depende de varios factores, como el tamaño del huevo (obviamente, cuanto más grande sea este, más tiempo tardará en cocerse), la temperatura a la que se encuentre cuando lo introduzcamos en el agua de cocción (si lo hemos sacado del frigorífico con antelación o no...), de la calidad del agua (su concentración de sales), de la presión atmosférica (que varía en función de la altitud o el clima)...

En general podemos hablar de tres tipos de huevos cocidos (puedes verlos en la imagen inferior):
  • huevo pasado por agua: como sabes, el huevo pasado por agua tiene la yema líquida y la clara poco cuajada (semilíquida). El tiempo de cocción para lograrlo es de 3-4 minutos.
  • huevo mollet o mullido: recibe este nombre el huevo que tiene la clara cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo, la cocción debe durar 5 minutos.
  • huevo cocido: un huevo cocido correctamente debe tener la clara blanca y compacta y la yema cuajada, sin colores grisáceos o verdosos. Para conseguirlo, el tiempo de cocción debe ser de 10-12 minutos.

En la imagen puedes ver tres huevos con diferentes tiempos de cocción. De izquierda a derecha, los tiempos de cocción fueron de 4, 7 y 9 minutos, respectivamente. (Fuente)

Durante la cocción el huevo sufre una transformación radical: partimos de un huevo crudo, cuya clara es translúcida y casi líquida y cuya yema es de color naranja intenso y también líquida, y finalmente obtenemos un huevo más o menos cocido, con la clara blanca, opaca y sólida, y la yema de color amarillo-anaranjado y más o menos sólida. ¿Qué es lo que ocurre para que se den estas transformaciones?

Podríamos decir que el huevo crudo es líquido, ya que tanto la clara como la yema son básicamente bolsas de agua con proteínas dispersas. En la clara, la mayor parte de las proteínas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema algunas proteínas se repelen entre sí y otras están ligadas a lípidos. Cuando calentamos el huevo, sus moléculas comienzan a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las proteínas desplegadas comienzan a unirse entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las moléculas de proteínas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que en lugar de dejar pasar la luz, como ocurría en el huevo crudo, la desvían, de modo que la clara comienza a ser opaca.


En el huevo crudo la estructura de las proteínas es similar a la que se representa esquemáticamente en la imagen: se trata de cadenas de aminoácidos plegadas.


A medida que las proteínas se calientan, se rompen los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas y éstas se despliegan. En esta representación esquemática se muestran las proteínas tal y como aparecerían en la clara de un huevo pasado por agua.


Si continuamos calentando, las cadenas de aminoácidos  desplegadas completamente comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa el agua. Esto es lo que sucede una vez que el huevo está cocido.

La cuestión es que el huevo está compuesto por diferentes tipos de proteínas, y no todas coagulan a la misma temperatura. Así, la clara comienza a cuajar a 63º C y solidifica a 65 ºC, aunque su textura no es del todo firme hasta que alcanza los 80º C. Por su parte, las proteínas de la yema comienzan a coagular a los 65 ºC y a los 70 ºC podemos decir que está completamente cuajada.


7. Es importante no exceder el tiempo de cocción, ya que obtendremos un huevo gomoso y correoso, con una clara de olor desagradable y una yema con tonos grisáceos o verdosos. En definitiva, obtendremos un huevo que dará la impresión de ser poco fresco, cuyo aspecto, olor, sabor y textura no serán las más deseables.

¿Por qué sucede esto? 
Si cocemos en exceso, la red de proteínas se unirá fuertemente dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectará negativamente a la textura. Por otra parte, las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color gris-verdoso a la yema.

A la izquierda puedes ver la yema de un huevo cuyo tiempo de cocción ha sido el adecuado (12 minutos). Su textura, aspecto, olor y sabor son agradables. La yema de la derecha pertenece a un huevo que ha cocido durante demasiado tiempo (25 minutos). Su color interno es amarillo y el exterior presenta tonos grisáceos-verdosos. Su textura es demasiado seca y su olor es desagradable (su sabor también podría serlo).



8. Finalmente, para poder pelar el huevo con facilidad, es importante que una vez finalizada la cocción, lo sumerjamos en agua fría. Así, el choque térmico provocará la separación entre la cáscara y la clara. Con unos golpecitos suaves podrás retirar la cáscara fácilmente. Hay quien retira la cáscara de la parte superior e inferior y sopla con fuerza para pelar el huevo, pero esto no es en absoluto recomendable, ya que es una práctica poco higiénica que favorece la transmisión de microorganismos (desde la boca hasta el huevo) que podrían desarrollarse provocando la alteración del alimento y/o diversas enfermedades.


¿Calimero?



INVENTOS
Se han ideado multitud de artefactos e ingenios para tratar de controlar el punto de cocción del huevo de forma adecuada, especialmente en los países anglosajones, en muchos de los cuales es frecuente desayunar huevos pasados por agua o huevos mollet. Así podemos encontrar desde diferentes tipos de relojes, hasta huevos de plástico que se introducen en el agua de cocción o tinta sensible al calor. Como puedes ver, para obtener un huevo correctamente cocido es suficiente con tener un reloj normal o un temporizador.

Espero que este verano puedas disfrutar de unas buenas ensaladas con huevo...

Fuentes
- This, Hervé (2006). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

44 comentarios:

  1. Para el paso 6, tienes esta aplicación tan curiosa:
    http://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/

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    1. Sí que es curiosa. Muchas gracias José, no la conocía.
      ¡Saludos!

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  2. Buen artículo, Papyrus. Desconocía el porqué de añadir sal y vinagre al huevo en cocción, pensaba que servía para dar sabor al huevo de alguna forma (osmosis o algo así), ya que dijiste una vez que la cáscara es un material poroso.

    Un saludo.

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    1. Efectivamente la cáscara es un material poroso, pero no es la directamente responsable de la ósmosis. Para que se produzca un fenómeno de ósmosis necesitamos una membrana semipermeable, precisamente como la que cubre el interior de la cáscara del huevo. Es decir, podemos hablar de ósmosis, pero la responsable es la membrana, no la cáscara propiamente dicha. Por otra parte, esa membrana solamente deja pasar el agua, y no la sal disuelta en ella. Por eso el huevo no adquiere sabor salado aunque añadamos sal al agua de cocción.
      Hablaremos detenidamente sobre ello en otro artículo.
      Gracias por la interesante observación.
      Me alegro de que te guste el artículo.

      ¡Saludos!

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  3. en su libro "cacerolas y tubos de ensayo", del propio Hervé This, hay todo un capítulo dedicado a como conseguir que la yema quede perfectamente centrada en el interior del huevo...merece la pena leerlo...excelente aporte, otra vez

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    1. Desconocía esa información. Me lo apunto en mi lista de libros que hay que leer.

      Muchas gracias.
      ¡Saludos!

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    2. Hola a todos me ha gustado mucho y he aprendido cosas k desconocia y eso k cocino a diario es muy importante saber la conservacion y preparado de los alimentos en la cocina siempre se aprende algo.un saludo y gracias .

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  4. hace tiempo me comentaron que conviene limpiar el huevo con una servilleta antes de cocerlo para quitar los restos pegados que tienen algunos huevos porque sino al cocerlos y ser la cascara porosa los microorganismos pueden penetrar al huevo...

    no se cuanto de verdad hay en esta afirmación pero a mi me sonó a leyenda urbana

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    1. Puedes limpiar el huevo con una servilleta, pero no debes lavarlo, porque así sí podrían penetrar microorganismos desde el exterior. En cualquier caso, el calor destruye los microorganismos que puedan estar presentes (siempre que se alcance una temperatura adecuada en el interior). Para asegurarnos de que así sea, es preferible que la yema quede cuajada (recordemos que la yema cuaja a 70 ºC).

      Espero haber resuleto tu duda. De todos modos, dedicaré un artículo a hablar de los riesgos asociados al huevo.

      Saludos

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  5. Llevo ya un par de años viviendo en Alemania y una de las cosas que me llamaron la atención al principio fueron los "Eierkocher" (algo así como "cocedor de huevos") que casi todo el mundo tiene aquí en su casa. El tema es que viene un pequeño vaso con el aparato con marcas de niveles de agua que hay que agregar en función del número de huevos que se vayan cocer y la textura final que se desee. Tengo que admitir que aunque siempre hay pequeñas diferencias, los resultados para un aparato que facilita tanto la tarea son más que aceptables.

    http://goo.gl/iQN39

    P.S.: ¿Alguien lo ha visto en España?

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    1. Muy curioso. Yo nunca lo he visto por aquí.
      Gracias por el aporte.

      ¡Saludos!

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  6. Para que no se rompa la cáscara basta con introducir el huevo con el agua todavía fría. En ese caso el cálculo de tiempo es diferente, pero no falla.

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    1. Es una opción, pero como se menciona en el artículo, esto haría que la yema quedara descentrada.

      Saludos

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  7. La pregunta que me ha quedado es ¿cuanta cantidad de sal o de vinagre de ha de poner al agua?

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    1. Pues la verdad es que no sabría decirte. Con "dos pizcas" de sal y/o "un chorro" de vinagre es suficiente.

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  8. Pregunta.

    He intentado cocer alguna vez huevos en el microondas con la mala experiencia de que explotan, sobre todo a la hora de quitárles la cáscara. ¿Hay algún método para hacer huevos cocidos en el microndas? ¿Es cuestión de tiempo?

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    1. Prueba con uno de estos http://decofinder.es/Zoom475022.html

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    2. Yo tengo uno de esos en casa, pero no he acabado de encontrale el punto...

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  9. Hay un truquito muy bueno para saber si un huevo está ya hecho. Lo sacas del agua y le das vueltas ( tipo peonza ). Si el huevo se pone "de pie" es que ya está hecho.

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  10. Para escalfar los huevos también se añade vinagre precisamente porque recoge la clara y quedan más redonditos. En los programas de los Arguiñano y Bruno Oteiza lo podemos ver.

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  11. ¡Enhorabuena por el post!

    Te comento una duda que tengo desde hace tiempo, a ver si puedes ayudarme.

    En mi casa tenemos algunas gallinas y producimos huevos para nuestro consumo. Pues bien la "sabiduría popular" y mi propia experiencia así me lo ha demostrado es que si cueces huevos muy recientes (del día o unos pocos días) éstos se pelan muy muy mal. La clara se queda completamente pegada a la cáscara y no hay forma de pelarlo.

    Al final te quedas solo con la yema y un poco de clara alrededor... :(

    En cambio si usas unos huevos que ya tengan en torno a una semana esto no ocurre y se pelan perfectamente.

    ¿A qué se debe esto?

    Gracias y enhorabuena por el blog :)

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    1. Como se menciona en el artículo, a medida que pasa el tiempo, los huevos se deshidratan. Esta pérdida de agua, que se produce a través de la membrana interna que cubre la cáscara del huevo (recordemos que ésta es porosa), es la que hace que sea más fácil pelarlo una vez que está cocido.

      Es decir, cuanto más tiempo pase desde la puesta, menos agua tendrá el huevo y más fácil será pelarlo.

      Recuerda que cuando se consumen huevos de producción propia hay que extremar las precauciones para minimizar los riesgos microbiológicos asociados (principalmente Salmonella). De esto hablaremos en otra ocasión.

      Muchas gracias a ti por tu interés.
      ¡Saludos!

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    2. Quisiera saber mas al respecto de la salmonella (asumo que la yema cruda es sinonimo de huevo crudo)

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    3. Quisiera saber mas al respecto de la salmonella (asumo que la yema cruda es sinonimo de huevo crudo)

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  12. Cuanta ciencia encierra un huevo cocido¡¡y la de cosas que estoy aprendiendo con tus articulos...te sigo todas las semanas y veo que como yo, hay muchas personas que tambiénn lo hacen. Gracias y mi animo para que sigas informando en algo tan serio como la alimentación.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés. Me alegro mucho de que el blog te resulte útil.
      ¡Saludos!

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  13. Mi enhorabuena y agradecimiento por este magnífico blog que reune en sabias proporciones gastronomía, alimentación y ciencia culinaria, además de una excelente presentación, fotografía y generoso diálogo con los lectores. Te sigo en Twitter. Saludos

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    1. Muchas gracias por tantos halagos. ¡Así da gusto!
      Bienvenido al blog.
      ¡Saludos!

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  14. En los comentarios 7 y 9 de meneame (www.meneame.net/story/cocer-huevo-tiene-ciencia) proponen apagar el fuego cuando el agua comience a hervir para así ahorrar energía; yo supongo que los microorganismos de los que hablas mas arriba se destruyan de igual manera, ya que si la yema a cuajado es que ha llegado a esos 70ºC, pero me surge la duda, ¿esta manera de cocción tiene algún inconveniente sobre la manera tradicional?

    Un saludo y enhorabuena por estos pedazo artículos.

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  15. Muy buen blog, riguroso y sobre temas de gran relevancia social. Me suscribo al feed. Un saludo.

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    1. Muchas gracias. Me alegro de que te guste el blog. ¡Bienvenido!

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  16. Que ocurre? porque no escribes mas?

    Saludos

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    1. Hola David,

      este verano no he podido actualizar el blog con la frecuencia que había previsto, pero a partir de esta semana volveré a publicar un artículo por semana.

      Gracias por tu apoyo.
      ¡Saludos!

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  17. se echan de menos las entradas del blog :(

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    1. Ya está solucionado. A partir de esta semana continuaré con las actualizaciones semanales.

      Muchas gracias por tu apoyo.
      ¡Saludos!

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  18. Respuestas
    1. Thank you very much for your interest.
      Greetings!

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  19. Por que es mas facil pelar un huevo pasado por sal que otro pasado por agua?

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    1. ¿Pasado por sal? ¿A qué te refieres? ¿Agua con sal?

      En cualquier caso, la sal provoca la salida de agua del interior del huevo. Esa deshidratación es la que hace que se separe mejor la clara cocida de la cáscara.

      Saludos

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  20. Respecto del tiempo de cocción del huevo cocido o duro quiero aportar una estrategia usada en los años 70, durante la crisis del petróleo, se lo llamo cocción a la suiza porque la abrían creado en ese país para el ahorro de combustible.
    Colocar el huevo en un recipiente con agua fría, ponerlo al fuego al comenzar a hervir dejarlo 1 ó 2 minutos luego apagar el fuego y dejarlo en el agua hasta que esta este fría
    El huevo sale cocido

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  21. Buenas tarde, tengo una pregunta: he visto que se pueden teñir huevos ya cocidos y sin cáscara simplemente dejándolos reposar en jugo de remolacha, espinacas, etc. Puesto que la cáscara del huevo es porosa, ¿sería posible que, al cocer el huevo en estos jugos, se tiña de la misma manera?

    Gracias

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  22. Esto parece un consultorio sobre el huevo pero a riesgo de resultar pesada y quedarme sin respuesta, voy a hacer un pregunta con la esperanza de que te estemos dando ideas para otra entrada ;)
    ¿Pasa algo (malo) por cocer el huevo junto a otros alimentos? Por ejemplo, yo para la ensalada de pasta me echo huevo cocido y me resulta muy cómodo lavarlo y meterlo a cocer junto con la pasta. ¿Hago bien o mal en lavarlo? ¿Hago bien o mal en general al hacer esto?
    Una fan más de Gominolas.
    ¡Saludos!

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  23. hola se puede volver a cocer un huevo que previamente ya se ha cocido pero se quedo crudo?

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