viernes, 27 de mayo de 2011

Leche pasteurizada vs. leche UHT

Si tienes 30 años ó más y vives en España, quizá recuerdes aquellos tiempos en los que el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo tu madre la ponía a hervir antes de beberla para matar a los "bichos" que podía contener la leche.


Hoy en día el cuento ha cambiado mucho. Aunque el párrafo anterior pueda sonar muy romántico, ahora existen muchos más controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado de conservación. No sólo eso. Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los días, ni tan siquiera todas las semanas. Podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a estropear. Todo esto es posible gracias a un tratamiento al que se somete la leche: el tratamiento térmico.

El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos (que podrían provocarnos enfermedades) y la destrucción de microorganismos alterantes (que podrían causar alteraciones en la leche, como sabores y olores anómalos). Es lo mismo que hacía tu madre en casa, pero en condiciones controladas.

La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche, hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor será este último.
Así, la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada radica en la temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo de 100ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta temperatura se habla de esterilización. Estos tratamientos no sólo se aplican a la leche, sino que se utilizan en una gran variedad de alimentos, como cerveza, conservas en lata, salchichas de frankfurt, etc.

Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos cuando se trata de leche.

Pasteurización
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

En el caso de la leche, la legislación permite dos tratamientos de pasteurización:
- Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos. Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca muchas modificaciones.
- Se puede hacer un tratamiento H.T.S.T. (high temperature short time, es decir, alta temperatura en un breve espacio de tiempo). Éste es el tratamiento que se emplea habitualmente para pasteurizar la leche, utilizando normalmente una temperatura de 72ºC durante 15-20 segundos.

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, que no es más (ni menos) que un intercambiador de calor.

Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los 100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el tetra brik.

Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche pasteurizada y en la leche UHT respectivamente, determinan las características de cada una de ellas. Entre las diferencias más destacables están las siguientes:
- la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
- la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
- la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del mercado.

¿Y qué hay de la cantidad de nata?
Pues de eso hablaremos otro día.

Fuentes

15 comentarios:

  1. hola!, muchas gracias por tus explicaciones.
    Quiere pedirte algo, por favor:
    Me interesa mas sobre la leche. hace años que no la tomo por ser tan mala en españa. en las islas britanicas llega "fresh milk" cada dia a tu puerta, pero supongo que sera pasteurizada, lo sabes? aqui supongo que toda es UHT, no? recuerdo que de pequeña mi madre hervia la leche que traian de un caserio en su furgoneta a la ciudad, y que con la nata hacia unos bizcochos caseros riquisimos. Ahora hay mucha informacion en contra de los productos lacteos en general y de los pasteurizados en particular, pero 1) en españa no se encuentra nada fresco (no pasteurizado) y 2) que opinas sobre los lacteos para consumo de adultos (en nuestras poblaciones que sufren de osteoporosis y otras cosas como nadie, me refiero, mas que otras culturas que no consumen lacteos).
    Mil gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Anónimo.

      Te escribo desde nuestra empresa de leche fresca Priégola. Servimos leche fresca a domicilio en la comunidad de Madrid desde el año 1942. Es leche pasterizada porque la legislación obliga a realizar este tratamiento térmico pero es el menos agresivo.

      Te dejo nuestra web por si te interesa más información www.priegola.com.

      Un saludo,

      Granja Priégola

      Eliminar
  2. Muy interesante la entrada. Tengo una duda: he visto en Internet varios videos donde se explica cómo hacer mozzarella casera. En ellos dice que la leche cruda se debe hervir a 37 ºC. Mi duda es si esto no es peligroso ya que siempre he oido que cuando compramos leche cruda o fresca hay que hervirla en casa para eliminar posibles microorganismos patógenos. Si la leche hierve a algo más de 100 ºC, los 37 ºC que se necesitan para hacer la mozzarella no creo que maten todos esos microorganismo. ¿Alguna sugerencia? Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias.

      Los quesos que no son sometidos a un proceso de maduración (como es el caso) o aquellos cuya maduración es inferior a 60 días, se elaboran habitualmente con leche pasteurizada.

      Si se quisiera elaborar un queso de estas características con leche cruda, es necesario garantizar la inocuidad de esa leche. Para ello se deben realizar una serie de análisis microbiológicos.

      En el proceso de elaboración de mozzarella se calienta la leche, una vez coagulada, a unos 37-41ºC y posteriormente se introduce en agua a unos 70ºC. Como bien dices, esta temperatura no es suficiente para eliminar los posibles microorganismos patógenos, por lo que se utiliza habitualmente leche pasteurizada.

      Por cierto, a 37ºC la leche no hierve ;-)
      ¡Saludos!

      Eliminar
    2. Saludos, me uno al comentario antes expuesto sobre el queso mosarella, y por su respuesta entiendo entonces, que para hacer este tipo de queso con leche cruda en casa, primero debemos hacer el proceso de pasteurización donde calentamos la leche a 72 grados por 20 minutos, y luego de enfriarla pasar al proceso de calentar a 37 grados para comenzar proceso de queso mosarella. es correcta mi interpretación? Gracias.

      Eliminar
  3. Que bien, mañana tengo examen de microbiología, espero que me pregunten esto.

    ResponderEliminar
  4. Estoy viviendo en Canadá y hemos descubierto que aquí la leche no es sometida a tratamiento UHT, parece ser que a este lado del Atlántico la gente desconfía de los lácteos que no se venden refrigerados y esa técnica no cuajó. Se rumorea por ahí que a lo que es sometida es a un proceso de filtración mediante el cual le quitan toda la grasa y luego se la vuelven a añadir para crear los distintos niveles de leche entera, desnatada etc.

    Mi pregunta es ¿es este proceso de filtrado el que usan para eliminar los patógenos o es una pasteurización de toda la vida (además de la filtración para quitar y/o añadir grasa)?.

    Muchas gracias por tu sabiduría

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. De acuerdo, ya he leído por ahí (en otra de tus entradas) que este proceso de desnatar y "natar" la leche se hace siempre. Así que creo que expresé mal mi pregunta, porque la duda está en el proceso de eliminación de patógenos, aquí dicen que no es pasteurización, sino algún tipo de filtración y no acabo de encontrar nada sobre ese posible tratamiento, ¿existe? y en tal caso ¿en qué consiste?

      Eliminar
  5. ¿Y cómo puede ser que haya leches frescas que aguantan unas dos semanas?
    En el mercadona las llaman de "alta pasteurización".

    ResponderEliminar
  6. Saludos,
    ¿Que opina usted de esto? http://es.scribd.com/doc/131901861/Dieta-Vegana-100#scribd

    ResponderEliminar
  7. como saber si la leche es ta pasteorizada

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Al tratar con calor la leche se producen alteraciones de la misma, en la Pasteurización baja (72-76 º C)( la menos agresiva) se destruye una enzima denominada fosfatasa alcalina, mediante una sencilla prueba de laboratorio se detecta su ausencia. en la Pasteurización alta (85 - 100 ºC) además se destruye la peroxidasa, otra enzima. A partir de 100 ºC, te lo puedes imaginar, llegando a recomendar la OMS (Organización Mundial de la Salud) que se incorporasen a las leches UHT, vitaminas y otros nutrientes

      Eliminar
  8. Hola tengo una pregunta que pasa con la leche si la pasteurizamos por 72° C por 15 minutos?

    ResponderEliminar
  9. La leche pasteurizada dura entre 7-14 días, 4 días creo que es sólo la de baja pasteurización que es bastante infrecuente.

    A quien pregunta como saber el tratamiento térmico, si pruebas leche (homogeneizada) tratada con los 3 tratamientos típicos (pasteurización, uht y esterilización clásica) es obvio al gusto el tratamiento (con independencia de la marca).

    Al que pregunta sobre la leche canadiense es pasteurizada.

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...