jueves, 20 de marzo de 2014

¿El queso azul tiene propiedades antibióticas?

Desde que escribo este blog no dejo de recibir consultas de lo más variopintas. Sin ir más lejos, el otro día un amigo me preguntó si comer queso Cabrales es efectivo para tratar las afecciones de garganta. ¿Te suena raro? Al parecer es lo que hace uno de sus compañeros de trabajo, basándose en la convicción de que los mohos del género Penicillium que intervienen en la elaboración de este queso producen penicilina. ¿Quieres saber si esto es posible? Y ya puestos, ¿podrían provocar, este y otros alimentos elaborados con mohos, reacciones adversas en personas alérgicas a la penicilina? ¿Y resistencias a los antibióticos? Comencemos, como siempre, por el principio...





AVISO: Si crees que puedes ser alérgico a la penicilina consulta con tu médico. Esto no es un artículo médico. La información que puedes leer a continuación está basada en las fuentes que se muestran al final del mismo. Utilízala bajo tu responsabilidad.




¿Qué son los mohos?

¿Sabrías decir qué son realmente los mohos? Seguramente sepas que son seres vivos, pero ¿animales? ¿vegetales? Pues ni una cosa ni la otra. Existen organismos que no se clasifican en ninguno de estos dos reinos, debido a que sus características fisiológicas son diferentes a las de animales y plantas. Este es el caso de los mohos, que se engloban, junto con las levaduras y los hongos macroscópicos*, dentro del reino Fungi. Es decir, en resumidas cuentas, los mohos son hongos. (*Nota: los hongos macroscópicos son lo que normalmente llamamos 'setas', aunque en realidad estas constituyen solamente el cuerpo fructífero del hongo).


Todos los seres vivos conocidos se clasifican, según sus características fisiológicas, en seis reinos*Bacteria (en el que obviamente se incluyen las bacterias), Archaea (microorganismos parecidos a las bacterias), Protista (entre los que se encuentran organismos como los que forman el plancton), Plantae (plantas), Animalia (animales) y Fungi (hongos). 


Es importante aclarar que, aunque normalmente hablamos sobre los mohos de forma genérica (decimos que tal alimento tiene "moho"), lo cierto es que existe toda una variedad de estos organismos, que se clasifican, según sus características fisiológicas, en diferentes géneros (por ejemplo PenicilliumAspergillusFusarium, etc.) y especies (por ejemplo Penicillium chrysogenumPenicillium digitatumPenicillium roqueforti, etc.).


En la imagen puedes ver una placa de Petri con cuatro diferentes colonias de mohos del género Aspergillus: (en el sentido de las agujas del reloj, desde parte superior izquierda): Aspergillus nidulansA. nidulans con una mutación en el gen responsable de la pigmentación verde, y dos cepas diferentes de Aspergillus oryzae (Fuente)



Mohos en los alimentos


Como sabrás, algunos mohos intervienen en el deterioro de ciertos alimentos como panes, frutas y verduras, así que es posible que lo primero que te venga a la cabeza al mencionar este tema sea una imagen como la siguiente.



Esa especie de pelillo que hace a los mohos fácilmente reconocibles se explica porque están constituidos por células alargadas que crecen formando largos filamentos (hifas), que se entrelazan formando micelios. El polvillo que se desprende de ellos son esporas (conidias) que se forman, bien en las hifas, o  bien, en estructuras específicas llamadas conidióforos, y que permiten a los mohos reproducirse.  En la imagen puedes ver un limón contaminado con mohos del género Penicillium. (Fuentes: 12)


Sin embargo, en determinados alimentos la presencia de mohos no sólo no es indeseable, sino que es fundamental, ya que éstos participan de forma muy significativa en el proceso de elaboración. Así, en algunos casos estos organismos llevan a cabo procesos de fermentación, como ocurre en el tempeh o en la salsa de soja. Estos hongos son también imprescindibles por ejemplo para acondicionar las uvas en la elaboración de determinados vinos. Pero el papel más habitual de los mohos (en lo que a nuestra gastronomía se refiere) es el de intervenir en el proceso de maduración de ciertos alimentos. Esto es lo que sucede en algunos productos cárnicos (salchichón, fuet, cecina, chorizo, etc.) y en muchos quesos (Brie, Manchego, Zamorano, rulo de cabra, etc.), en los que el desarrollo de los mohos tiene lugar en la superficie (ya hablamos aquí sobre ello). Pero también existen alimentos en los que el desarrollo de estos organismos se produce principalmente en el interior del alimento, como ocurre en los quesos azules que protagonizan este artículo, tales como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Valdeón, Picón Bejes-Tresviso, etc.


La superficie del queso Sainte-Maure de Touriane está cubierta de mohos del género Penicillium, como el que puedes ver en esta imagen de microscopio electrónico. (Fuentes: 1,2)


Tradicionalmente los mohos se desarrollaban en estos alimentos durante el proceso de maduración de manera fortuita debido a que estaban presentes en el ambiente (ten en cuenta que estos organismos se propagan fácilmente gracias a sus esporas). Un ejemplo muy conocido de ello (aunque no es el único, ni mucho menos) es el del queso Cabrales, que aún hoy se introduce en cuevas para favorecer su maduración (ya hablamos aquí sobre eso). Sin embargo, lo más habitual es inocular los mohos para que la colonización de las piezas de queso o carne se produzca de forma homogénea y también para prevenir el desarrollo de mohos y bacterias indeseables.



Las marcas verticales que se pueden apreciar en la sección de este queso Gorgonzola son debidas a que, durante el proceso de elaboración, la pieza es perforada con agujas metálicas para permitir la aireación y así favorecer el desarrollo de los mohos que caracterizan este producto. (Fuente).



Metabolismo de los mohos

¿Qué importancia tienen los mohos en el proceso de maduración de quesos y productos cárnicos? Los mohos producen enzimas que provocan la ruptura de algunos de los carbohidratos, lípidos y proteínas presentes en el alimento, para dar como resultado moléculas más pequeñas (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos grasos, etc.) que les sirven como nutrientes para poder crecer y reproducirse (por eso se llaman metabolitos primarios). La importancia de estas moléculas (y de otras intermedias), radica en que son responsables del aroma y del sabor. Además, como consecuencia de la degradación de las proteínas (proteolisis) se producen importantes cambios en la textura del alimento (por ejemplo, en quesos, la pasta se hace más blanda y cremosa). En definitiva, los mohos determinan las propiedades organolépticas características de estos alimentos. 
La textura del queso Brie se debe en buena medida a la acción proteolítica de los mohos que cubren su superficie (Fuente


Pero lo que nos interesa en este caso es que muchos de esos mohos son capaces de producir además otros compuestos que se conocen como metabolitos secundarios, especialmente cuando se encuentran bajo condiciones de estrés. A diferencia de los metabolitos primarios, estos no tienen un papel directo en el crecimiento o la reproducción, sino que desempeñan otras funciones, como la de defensa frente a otros organismos. Entre estos compuestos se encuentran precisamente algunos con acción antibiótica (antibióticos), como la penicilina, que son producidos por algunas especies concretas de mohos. 



Fotografía de la placa de Petri en la que Fleming descubrió la penicilina. Como puedes ver, en torno a los mohos  (Penicillium notatum, ahora llamado Penicillium chrysogenum) (el cículo blanco de la parte superior) se aprecia una zona en la que no hay bacterias  (Staphylococcus) (puntos pequeños de color blanco) debido a que el antibiótico (penicilina) impide su desarrollo. (Fuente)



Producción de penicilina

Como sabrás, el uso de la penicilina como medicamento está ampliamente extendido para el tratamiento de un buen número de enfermedades infecciosas, debido a sus propiedades antibióticas. Lo que quizá no sepas es que, aunque normalmente hablamos de forma genérica de "penicilina", en realidad ese nombre engloba toda una serie de compuestos. En la actualidad, una buena parte de ellas son semisintéticas, pero las que aquí nos interesan son las penicilinas sintetizadas de forma natural, como la penicilina G, producida por Penicillium chrysogenum, que fue la primera en ser descubierta.


La penicilina fue descubierta por Sir Alexander Fleming en el año 1928. Algunos autores afirman que este descubrimiento se hizo de manera casual y fue posible gracias a la capacidad de observación y la intuición de Fleming, pero otros autores lo ponen en duda. (Fuente)

Las penicilinas naturales son sintetizadas por mohos del género Penicillium, pero solamente algunas especies concretas (dentro de este género se han descrito más de 250 especies) pueden producir penicilina. Para ello deben darse varias circunstancias:

  • la primera y más importante es que los mohos posean los genes responsables de producir este antibiótico (se trata concretamente de los genes pcdAB, pcdC y penDE). 
  • las condiciones del medio (pH, humedad, temperatura, etc.) deben ser favorables para la producción del antibiótico, lo que no significa que sean también favorables para el desarrollo del moho (recuerda que estos metabolitos son producidos cuando el hongo se encuentra bajo condiciones de estrés).
  • en el medio debe haber presencia de nutrientes que permitan al moho producir el antibiótico
  • en el medio debe haber ausencia de inhibidores, es decir, compuestos que impidan ese proceso 



En la imagen puedes ver la estructura química de la penicilina G, que es producida de forma natural por la especie Penicillium chrysogenum.  (Fuente)



Presencia de penicilina en alimentos

Es importante conocer si las especies asociadas a la elaboración de alimentos son capaces de producir penicilina. Como puedes imaginar, la presencia de este antibiótico no es deseable ya que puede producir reacciones alérgicas y eventualmente podría conducir al desarrollo de fenómenos de resistencia en la flora bacteriana de nuestro organismo, que podría transferir posteriormente esa información genética a bacterias patógenas. Veamos si está presente en quesos y productos cárnicos curados.


Etimológicamente Penicillium deriva del latín "penicillus" que significa "pincel". ¿Adivinas por qué pusieron ese nombre a estos mohos? (Fuente)



Presencia de penicilina en queso

Los quesos azules, como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola o Stilton, tienen en común que en su elaboración intervienen mohos de la especie Penicillium roqueforti. Esta especie de Penicillium no produce penicilina y no posee ninguno de los genes responsables de su producción.

El queso Roquefort da nombre a la especie Penicillium roqueforti que participa en su elaboración. (Fuente)


En la elaboración de los quesos de corteza blanca, como Camembert, Brie, Coulommiers o el rulo de cabra, intervienen mohos de la especie P. camemberti. Al igual que sucede con P. roqueforti, esta especie no produce penicilina y tampoco tiene los genes responsables de su producción.
El queso Camembert da nombre a la especie Penicillium camemberti que interviene en su elaboración.


Ahora bien, debes saber que, tanto en estos quesos como en otros en los que intervienen mohos durante la maduración, como Zamorano, Manchego, etc., además de P. roqueforti y P. camemberti, podríamos encontrar otras especies de mohos, especialmente si el desarrollo de estos hongos se produce de manera fortuita, es decir, sin que haya habido una inoculación previa. ¿Entiendes por qué? Cuando se utilizan cultivos iniciadores o 'starters' para la elaboración del queso, lo que se hace es añadir un elevado número de células de cepas seleccionadas, pertenecientes a una o varias especies de mohos. Así conseguimos que sean esos mohos que añadimos los que se desarrollen, "monopolizando" la pieza de queso e impidiendo así el desarrollo de otras especies indeseables, al ser incapaces de competir con las primeras (ten en cuenta que su número es muy superior y además han sido seleccionadas para que se desarrollen adecuadamente bajo las condiciones de maduración). 


Los cultivos iniciadores o 'starters' son preparaciones microbianas constituidas por un elevado número de células de al menos un microorganismo (p. ej.  el P. roqueforti que aparece en la imagen) y que se añaden para acelerar y conducir la fermentación de un alimento. (Fuente)


Si, en lugar de utilizar cultivos iniciadores, dejamos que los mohos presentes en el ambiente colonicen el queso de forma espontánea, pueden desarrollarse muchas más especies de mohos (dependiendo de las que haya en el ambiente y siempre que no haya ninguna que prevalezca sobre las demás impidiendo su desarrollo). Por ejemplo, un queso Camembert inoculado (normalmente de tipo industrial) podemos encontrar dos especies de mohos (P. camemberti Geotrichum candidum), ninguna de las cuales producen penicilina, mientras que en un queso Cabrales madurado de forma tradicional, podemos encontrar hasta 35 especies de mohos. Precisamente en este queso se ha descrito la presencia de P. chrysogenum, especie que tiene la capacidad de producir penicilina, aunque eso no significa necesariamente que lo vaya hacer (recuerda que para ello deben darse las condiciones adecuadas). En otras palabras, esto no quiere decir que vayamos a encontrar penicilina en el queso Cabrales.


Si no se utilizan cultivos iniciadores para la elaboración del queso, podría desarrollarse un considerable número de especies. (Fuente)


En cualquier caso, es poco probable que haya presencia de penicilina en quesos con mohos (de hecho no he podido encontrar ningún estudio que así lo muestre) y por lo tanto es también poco probable que se produzcan problemas de reacciones adversas en personas alérgicas y resistencias a este antibiótico. Sin embargo, si crees que puedes presentar alergia a la penicilina, debes consultar con tu médico antes de consumir quesos en los que intervienen mohos durante la maduración.


Otros antibióticos

Hasta ahora nos hemos centrado en la penicilina, pero algunas especies de mohos que se utilizan habitualmente para la elaboración de quesos pueden producir otros metabolitos secundarios con acción antibiótica. Por ejemplo, en quesos azules se ha descrito la presencia en pequeñas concentraciones de ácido micofenólico, un metabolito secundario producido mohos de la especie P. roqueforti que se emplea en medicina como inmunosupresor, para evitar rechazos en pacientes a los que se les ha trasplantado un órgano. Eso sí, en el caso de encontrar este compuesto en el queso estará presente en concentraciones muy pequeñas. En este sentido, cabe señalar que en Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration) incluye la especie P. roqueforti dentro de los microorganismos pertenecientes al llamado grupo GRAS (Generally Recognized as Safe), grupo formado por todos aquellos organismos y sustancias cuyo uso en la alimentación no implica ningún tipo de riesgo para la salud humana. En cualquier caso, es deseable evitar la presencia de este tipo de compuestos en alimentos.


Acción terapéutica
Podemos afirmar que comer queso Cabrales (o cualquier otro queso azul) no es eficaz para tratar las afecciones de garganta, ni cualquier otra enfermedad infecciosa (por ejemplo, tampoco hubiera sido efectivo atiborrarse de queso azul allá por el siglo XIV para tratar de curar la peste negracomo alguien preguntó en un foro). Aún en el caso de existir presencia de compuestos con propiedades antibióticas, como penicilina o ácido micofenólico, se encontrarían en una cantidad muy inferior a la que se necesitaría para tratar cualquier infección. Eso por no hablar de la frecuencia y la forma de administración (por ejemplo, la penicilina G se inactiva al entrar en contacto con los jugos gástricos, por lo que, cuando se utiliza como medicamento, se administra por vía parenteral). 


Productos cárnicos curados

¿Qué hay de los productos cárnicos curados como el fuet o el salchichón? Las especies de mohos que se utilizan habitualmente para inocular estos alimentos son Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum, mientras que en alimentos en los que el desarrollo de los mohos se produce de manera fortuita, como la cecina, podemos encontrar estas y otra muchas otras especies de Penicillium, como P. griseofulvumP. verrucosumP. commune, etc.


Algunas de estas especies (P. griseofulvum, P. crhysogenum, P. nalgiovense) poseen genes responsables de producir penicilina, y de hecho, la presencia de este antibiótico ha sido descrita en alimentos como el fuet (en las capas exteriores de la pieza). Además, especies como P. griseofulvum o P. verrucosum pueden producir otros metabolitos secundarios que también tienen propiedades antibióticas, como griseofulvina o ácido penicílico, respectivamente. Según esto, se puede deducir que las personas alérgicas a la penicilina deberían consumir este tipo de productos con precaución (o incluso evitar su consumo). Además, la presencia de estos compuestos podría producir problemas de resistencias a antibióticos. En todo caso, como ya mencionamos anteriormente, el consumo de estos productos tampoco tiene ningún efecto terapéutico.



Conclusiones

  • Me atrevería a decir que la presencia de penicilina en quesos es poco probable, especialmente si para su elaboración han sido inoculados con cultivos iniciadores. Sin embargo, en algunos quesos, como el Cabrales se ha descrito la presencia de especies de Penicillium con capacidad para producir este antibiótico (concretamente P. chrysogenum). Así, si crees que puedes tener alergia a la penicilina, deberías consultar a tu médico antes de consumir este tipo de productos.
  • Algunas especies de mohos que pueden estar presentes en estos alimentos tienen la capacidad de producir otros metabolitos secundarios con propiedades antibióticas, (por ejemplo, se ha descrito la presencia de ácido micofenólico en quesos azules). Aunque estos compuestos pueden aparecer en pequeñas concentraciones, y por lo tanto su consumo es seguro para la salud, es deseable evitar su presencia en alimentos (por ejemplo, seleccionando cepas y controlando las condiciones del medio). 
  • En el supuesto de existir presencia de antibióticos de origen fúngico en alimentos, su consumo no posee ningún efecto terapeútico, ya que su cantidad es muy inferior a la que sería necesaria en un tratamiento (eso, por no hablar de otras cuestiones ya comentadas, como la frecuencia de consumo o la inactivación del compuesto por los jugos gástricos). En definitiva, comer queso Cabrales no es efectivo para tratar las afecciones de garganta ni ninguna otra enfermedad.
  • En algunos productos cárnicos como el fuet se ha descrito la presencia de penicilina, lo que debería ser tenido en cuenta por personas alérgicas.
  • Finalmente no hay que olvidar que, una cosa es el potencial de una determinada especie de moho para producir antibióticos, y otra muy diferente que esos antibióticos vayan a estar presentes en el producto final (puede ser que las condiciones del medio impidan su formación, que los antibióticos producidos en una fase inicial de la maduración sean degradados por otros compuestos presentes en el medio, etc.).


Fuentes

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Imágenes:
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Mouldy_Clementine.jpg

47 comentarios:

  1. Un buen artículo!! Gracias.
    Por si sirve de ayuda soy alérgica a la penicilina y no he tenido nunca ningún problema ni en quesos, ni en embutidos ni en ningún otro alimento que contenga hongos en su proceso de elaboración. Solo en el consumo de penicilina con fines terapéuticos.

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    1. Está bien saberlo.
      Muchas gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  2. Felicitaciones por este magnifico post. Se lo voy a recomendar a mis alumnos.

    Sólo tengo un "pero", aunque también reconozco que es porque soy del gremio de la microbiología y que este tema levanta ampollas entre los taxónomos no microbianos. Actualmente la clasificación taxonómica basada en la filogenia reconoce tres dominios (y quizás dentro de poco sólo dos): Bacteria, Archaea y Eukarya. Los reinos son una categoría taxonómica inferior. Así, los reinos Protista, Plantae, Animalia y Fungi estarían dentro del dominio Eukarya, y encima estarían acompañados de otros cuantos más de categoría similar. Aunque claro, ahora vete y dile al zoologo o al botánico de turno que toda la distancia evolutiva de lo que estudia es mucho menor que la que hay entre una E. coli y un B. subtilis :)

    http://en.wikipedia.org/wiki/Kingdom_(biology)

    Saludos

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    1. Muchas gracias Manuel.

      Tienes toda la razón. Quizá debería haber partido de los dominios. La verdad es que tuve bastantes dudas a la hora de incluir ese apartado: no sabía si incluirlo o no, si hablar de procariotas/eucariotas o no... eso por no hablar de que ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo en algunos puntos. Incluyo en el pie de foto un enlace a tu comentario.

      Saludos

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    2. A la garganta no llegan los jugos gástricos no?

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    3. Bueno, eso depende. Si tienes reflujo o vomitas, sí. Pero a lo que vamos. Para empezar, no soy alergólogo, así que no sé si lo que voy a decir será correcto o no. Supongo que en personas alérgicas a la penicilina, este antibiótico producirá reacciones adversas simplemente con el mero contacto (por ejemplo sobre la piel, o en la boca; de hecho, las pruebas de alergia se realizan normalmente sobre la piel del antebrazo). Supongo también, que puede ser mucho más grave inyectar la penicilina que ingerirla (hablo de la que se podría encontrar en un alimento), ya que de la primera forma ésta pasa al torrente sanguíneo y se distribuye por todo el organismo. Esto es algo que, en principio no pasaría por ejemplo con la penicilina G, que es inactivada por los jugos gástricos del estómago. No sé si me explico...

      Saludos

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  3. Como alérgico a la penicilina me congratula saber que todo el Cabrales que me he comido no ha sido capaz de matarme ( me hubiese dado cuenta), la duda me surge( a raíz de mi desconocimiento como es obvio) con personas con problemas intestinales, sobrecrecimiento bacteriano, "Hellycobacter" y demás alteraciones de la microbiota ¿pueden ser perjudiciales estos alimentos en esos casos? .

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    1. Me alegra saber que hay otro alérgico a la penicilina que puede comer queso Cabrales sin problema (ya son varias las personas que me han dicho lo mismo).

      La verdad es que no tengo conocimientos para darte una respuesta certera, pero me atrevería a decir que el bajo pH de los jugos gástricos acaba con todos los mohos que pudiera haber presentes en el alimento.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  4. Muy interesante. Ya que mencionas el fuet. Tengo conocidos que se lo comen con piel y dicen que no pasa nada, ¿es saludable comer la piel del fuet?

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    1. El fuet suele elaborarse con tripa natural y efectivamente es comestible (de hecho, en el etiquetado de algunas marcas así se indica). Ten en cuenta que las tripas naturales realmente son parte del intestino de un animal (p.ej. cerdo, cordero) y las comemos habitualmente por ejemplo cuando consumimos salchichas frescas.
      Si lo dices por los mohos, en principio tampoco pasa nada (de hecho, lo habitual es comer el fuet con tripa porque esos mohos aportan sabor y aroma), pero ya hablaremos largo y tendido sobre eso en otro artículo.

      Gracias por tu comentario
      Saludos

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  5. Didáctico, incluso si sólo deseas hablar sobre los hongos, en un buen resumen.
    Ahora bien, si la pregunta es si tiene propiedades terapéuticas, cabría responder que sí, por aportar probióticos a la dieta, favorecer la regeneración de la flora intestinal, y su (no demostrada pero más que probable) protección frente a enfermedades autoinmunes como la esclerosis múltiple.

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    1. Gracias.
      Sobre los probióticos y sus posibles propiedades hablaremos en otra ocasión...

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  6. Supongo pues que con la kefir pasará algo similar que el caso de los quesos. ¿No?

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    1. En este caso hablamos de quesos azules, en cuya elaboración intervienen mohos del género Penicillium. El kéfir es un alimento que se obtiene gracias a la acción de bacterias ácido-lácticas y hongos que no son del género Penicillium. En otra ocasión hablaremos de este curioso alimento.
      Saludos

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  7. Qué alegría volver a leerte. Magnífica entrada de vuelta, algunas cosas las sabía y otras no, pero sumamente curioso todo.

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    1. Muchas gracias Álvaro.
      Me alegro de que te haya gustado.
      ¡Saludos!

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  8. Me alegra ver que la wikipedia es sólo tu fuente para las imágenes.

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    1. Bueno, no sólo para las imágenes. La Wikipedia (sobre todo en inglés) tiene buenos artículos, aunque hay que andarse con cuidado, y sobre todo acudir a fuentes primarias siempre que sea posible.
      Saludos

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  9. Pero que bien explicas!! me ha resultado muy interesante el artículo, sobretodo en lo que concierne a la forma en la que se produce la penicilina. Algo tan importante y bastante desconocido.

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    1. Hay un tebeo japonés donde explican muy bien cómo elaborar penicilina con métodos tradicionales y también un poco de la historia de su fabricación, desde los métodos de la época de Fleming hasta las actuales penicilinas sintéticas. Es una historia de ciencia-ficción en la que un médico viaja por accidente al pasado y se encuentra sin penicilina, sin instrumental moderno, etc. y tiene que fabricarlos como puede. http://www.mangaupdates.com/series.html?id=13334

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    2. Muchas gracias por vuestros comentarios, y especialmente a Antonio por la información. Tomo nota para verlo cuando disponga de tiempo. La cosa promete. Me encantan las historias de viajes en el tiempo.
      ¡Saludos!

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  10. Como siempre magnífico tu artículo, lo he devorado cual queso cabrales y ahora tengo ganas de más hehe muchas gracias por compartir con nosotros tus conocimientos y explicarlo tan claro.

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    1. Muchas gracias a ti por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  11. Uauh! Me parece estupenda toda la información que nos has dado sobre el moho, aunque desde el principio me parecía bastante raro eso de que el cabrales fuese bueno para la garganta... Una pena, porque ya me iba a poner hasta arriba, jaja!

    No sé si ya has tocado el tema anteriormente (si es así, dímelo, porfa!!) pero podrías hablar/escribir un día sobre el kefir?? Hay gente que habla auténtica maravillas de él y yo ni siquiera tengo muy claro lo que es...

    Un saludo!! :)

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    1. Muchas gracias Carolina.

      Como acabo de decir en un comentario anterior, el kéfir es un producto que se obtiene gracias a la fermentación llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas y hongos. Le dedicaré un artículo un día de estos porque mucha gente tiene las mismas dudas que tú.

      ¡Saludos!

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  12. Para mi gusto, el mejor blog de divulgación científica en español, teniendo en cuenta que sólo tratas cierto tipo de temas muy concretos. Consigues aunar varias cosas muy difíciles de encontrar a la vez: escribes muy bien, explicas muy bien, documentas todo exhaustivamente (sin que afecte a las dos primeras cosas), es preciso (de nuevo, sin que afecte a las dos primeras cosas), y no haces ningún amago de querer buscar popularidad ni de hacerte el gracioso ni de hacerte el enterao ni de tratar los temas que están de moda para subir el número de lectores ni de estar perdiendo el culo porque te voten o no en premios de blogs o similares ni por aparecer o no en saraos del tema que últimamente crecen como setas por todos sitios. Sólo divulgar por Internet, que es lo que se supone que tiene que hacer cualquiera que diga que hace divulgación en blogs, de forma sencilla, honesta y profesional, y punto pelota. Enhorabuena :)

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    1. Con comentarios como el tuyo da gusto escribir un blog.

      ¡Muchas gracias!

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  13. Muchas gracias por este artículo tan instructivo.

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    1. Gracias a ti por tu comentario.
      ¡Un saludo!

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    2. Muy bien decís;
      las condiciones del medio (pH, humedad, temperatura, etc.) deben ser favorables para la producción del antibiótico, lo que no significa que sean también favorables para el desarrollo del moho (recuerda que estos metabolitos son producidos cuando el hongo se encuentra bajo condiciones de estrés).
      En condiciones de stress, todo organismo produce elementos que le dañan. ejm. en los propios humanos. Lo mismo pasa con los hongos, y por ello, se convierten en medicinas que, producidos en gran cantidad, les resulta venenoso; El antibiótico. Pero no olvides, que muchos organismos pequeños del orden de los hongos así como muchos de los virus y bacterias con quienes conviven tienen la extraordinaria capacidad genética de mutar, lo que les permite, tarde o temprano, volverse inocua a la solución obtenida en forma de antibiótico....Incluso tenes un nuevo organismo más evolucionado y, por ende, con más resistencia que antes de la mutación y le permite, al nuevo organismo, colonizar completamente tu cuerpo al vorlerse resistente hasta que, definitivamente, con el transcurso del tiempo, logra destruir tu propio material genético con el fin natural, de adaptarlo a sus necesidades. Muchos virus y bacterias suelen sentirse muy a gusto en tierra, donde crean un sistema simbiótico con las plantas del medio. Helechos, raíces de árboles etc. a quienes colaboran en la sintetización de su alimento. Nosotros no somos plantas como para permitir eso.

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  14. Muchas gracias por la entrada de este mes. Me ha encantado.

    Quisiera comentar, ahora que hablamos de antibióticos, de que siempre he oído que la miel tiene propiedades antibióticas, es más yo la uso para situaciones en las que ves que vas a caer resfriado. ¿es esto cierto?

    Precisamente, el anterior artículo tuyo que leí fue sobre la miel, pero te centrabas en su conservación a través del tiempo.
    http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/05/es-cierto-que-la-miel-no-se-estropea.html

    Un saludo y mi enhorabuena por una entrada impecable como esta.

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    1. Vaya, parece que ya tienes asumido que toca un artículo por mes... :-D A ver si puedo cambiar eso para publicar más a menudo... ;-)

      En cuanto a la miel, como comentaba en el artículo que citas, uno de los motivos por los cuales aguanta tanto tiempo en condiciones aptas para el consumo, es que posee sustancias antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos. Eso, junto a otras propiedades, como una baja actividad de agua y un bajo pH, hace que el producto se conserve en condiciones aptas para el consumo durante mucho tiempo. Debido a estas propiedades la miel se ha empleado tradicionalmente como remedio para ciertos males, por ejemplo aplicada de forma local para evitar que se infecten las quemaduras. Ahora bien, eso no quiere decir necesariamente que comer miel vaya a curarnos ciertas enfermedades. Precisamente en la actualidad se está investigando sobre ello y hace poco salió una noticia sobre el tema (que por cierto no consigo encontrar). En definitiva, creo que es pronto para poder afirmar que la miel cura. Me apunto el tema para investigar y escribir sobre ello.

      Muchas gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  15. Te echaba de menos Papyrus!! :-)

    Sobre la temática del artículo, voy a lanzar mi hipótesis: ¿es posible que la textura suave y la grasa del queso cabrales tenga algo que ver?

    No estoy hablando de curar enfermedades, sólo de aliviar síntomas. En una afección de garganta la zona se encuentra irritada, por lo que la ingesta de quesos de textura suave podría mitigar los síntomas tal y como hace la leche para aliviar la sensación picante

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    1. Habría que estudiarlo. En cuanto a la leche y el picante, el alivio que produce se debe a su contenido en calcio, pero de eso hablaremos en otra ocasión ;-)

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  16. Las uvas con botrytis osea moho, fermentan peor por las propiedades medicamentosas de moho.
    El roquefort calma los gases intestinales producidos por bacterias ¿porque? sino tiene antibiòticos

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    1. En primer lugar habría que saber si es cierto que el queso Roquefort alivia los gases producidos por bacterias...

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  17. Has hablado de la poca probabilidad de efectos terapéuticos de comer quesos azules, pero ¿y aplicados de modo externo? Por ejemplo en heridas, quemaduras... Conozco a gente que por "sabiduría tradicional" se aplica en heridas determinados hongos, por ejemplo, el de la piel de cítricos, y aseguran que cicatrizan y curan antes. ¿Qué se sabe de ésto?
    Gracias.

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    1. En primer lugar creo que es necesario recordar que muchos hongos son capaces de producir micotoxinas y algunos de ellos son invasivos, así que no me parece que probar a poner mohos al azar sobre una herida sea buena idea. En segundo lugar, las heridas deben estar limpias y desinfectadas. Aplicar mohos no creo que sea lo mas recomendable; es más, diría que es contraproducente. En cualquier caso, no es mi campo de conocimiento.
      Saludos

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  18. Muy buen articulo ,si señor. Tengo alguna pregunta.
    Sin ser un experto ... Pregunto:
    La resistencia a antibióticos ,no crees que o bien no se dé o bien sea inferior si tomamos alimentos de este tipo a antibióticos quimicos? Bien porque contienen menores cantidades ,bien porque en los alimentos suele darse las condiciones más favorables para que beneficie lo máximo y perjudique lo mínimo ( por conjunto de sustancias que actúan en sinergia o desactivan ,etc..) Asimismo la penicilina podria ser mas activa a bajas cantidades ppr ser mas biidisponible en alimentos como pasa en otros casos? x ej no es lo mismo tomar licopeno que tomates.
    Y otra pregunta:
    Asimismo, podria la penicilina atravesar el tracto digestivo al estar "camuflada" en otras sustancias , a pesar de a priori solo poder ser administrada vía parenteral?
    Perdón, me gusta intentar pensar en otras posibilidades. Un saludo y muy buen blog.

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  19. Soy alérgica a la penicilina y un día después de haber ingerido queso cabrales mi cuerpo empezó a reaccionar y lo expulsó con una buena diarrea y una buena hinchazón en un ojo. Era queso auténticamente de Cabrales. Nunca me había pasado. Ahora le he cogido miedo. Con lo que me gusta ese queso. Así que yo soy la prueba fehaciente de que sí puede producir reacción alérgica, porque es a lo único que tengo alergia.

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  20. Quería decir dos horas después de ingerirlo, no un día,

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  21. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  22. A-Nonimo
    Me ha encantado el artículo, y ha resulto algunas dudas, pero… ¿Qué pasaría si ingerimos algunos tipos de embutidos que contengan las especies (P. griseofulvum, P. crhysogenum, P. nalgiovense) consumidos con alimentos lácteos o alcalinos que puedan neutralizar el pH gástrico? Supongo que llegarían al intestino.
    Gracias

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    1. Para saber lo que ocurriría habría que realizar estudios al respecto. En cualquier caso, el pH gástrico no puede ser neutralizado con la ingestión de leche, ni de cualquier otro alimento, por muy alcalino que sea. Aquí puedes obtener más información https://es.wikipedia.org/wiki/Tamp%C3%B3n_qu%C3%ADmico#Sistemas_tamp.C3.B3n_fisiol.C3.B3gicos
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  23. Y dices que consulte al médico. Dudo que de una respuesta ni aproximada al pedazo de artículo que has hecho. Excelente.

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  24. Y dices que consulte al médico. Dudo que de una respuesta ni aproximada al pedazo de artículo que has hecho. Excelente.

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