viernes, 28 de octubre de 2011

¿Se puede comer la corteza del queso?

Desde que escribo este blog, las personas que me rodean cada vez me hacen más preguntas sobre los alimentos, cosa que agradezco, porque a veces pierdo un poco la perspectiva y no me doy cuenta de que mucha gente tiene dudas sobre cosas que yo ni siquiera me había planteado. (Por cierto, ya sabes que si me quieres plantear cualquier duda, puedes escribirme un e-mail y trataré de resolverla).

Una de estas dudas es la que da título a este post y que hace poco me preguntó un amigo: ¿se puede comer la corteza del queso? La respuesta corta a esta pregunta es: depende. La respuesta larga, la puedes leer a continuación. Comencemos...

Pocos expertos en queso se aventuran a dar una cifra concreta de la gran variedad de quesos que existe en el mundo, pero está claro que son varios cientos, quizá miles. Por eso no se puede responder taxativamente la pregunta que encabeza este post. Para tratar de simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen.

Emmental querido Watson (Fuente)



TIPOS DE CORTEZA
Según el tipo de corteza podemos establecer dos grandes tipos de queso:

Quesos de corteza natural: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:

  • quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmente Penicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no. Hay muchos tipos de queso con estas características, de manera que en algunos casos se puede comer la corteza y en otros es mejor quitarla (más que nada porque resulta desagradable, no pasaría nada por comerla siempre que se hayan mantenido unas condiciones óptimas de higiene). En general los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si es que te gusta), ya que los mohos de su superficie y los compuestos que éstos generan aportan aromas al queso que de otra forma se perderían.

Queso Camembert (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos. La corteza dura y seca de estos quesos resultaría desagradable si la comiéramos. Además hay que tener en cuenta que muchos de estos quesos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo. Es decir, ingerir la corteza de un queso sin envasar podría suponer un riesgo para la salud. En definitiva, estos quesos se comen sin corteza.

Queso Manchego (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales. Eso sí, la corteza es dura y seca (a veces se trata con aceites para que su apariencia sea más atractiva), así que este queso también se come sin ella.
  • quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial: se dice que este tipo de quesos tiene corteza artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.

Queso Gran Capitán Semicurado (Lactalis Villarrobledo S.L.U., Villarrobledo, Albacete)


Quesos sin corteza: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone. Obviamente todos estos quesos se comen enteros.

Queso de Burgos (Fuente)


Ahora, ¡a disfrutar del queso!


Este post está en la portada de Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

43 comentarios:

  1. ¡¡Genial post!!

    Fíjate.. me has despejado una duda para mi mundillo sin gluten. Cuando compro Camembert, que me encanta, siempre me dicen lo mismo... ¿pero eso blanquecino no será harina?. Siempre contesto.. sé que es apto para los celíacos pero no sabía dar una respuesta concreta de lo que era.

    Seguramente utilizaré esta información para aclararlo en mi blog para que tantos celíacos dejen de tener miedo a comer este tipo de quesos. Por supuesto, enlazándote.

    Besotes.

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  2. Leí el post e inmediatamente abrí un Idiazábal que había comprado por la tarde. Siempre voy probando quesos, y a pesar de la fama de este, todavía no lo conocía. El queso me gustó, pero no me asombró demasiado. Sin embargo, en algún corte me quedó algo de corteza y lo comí igual. Sinceramente, el sabor se potenció y he quedado encantado con el. No recomiendo comer siempre las cortezas, pero no está demás probarlas de vez en cuando.

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  3. yo me acabo de zampar un queso de cabra con cenizas negras por cortezA

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  4. En el caso de Quesos de corteza artificial las ceras, parafinas, materiales plásticos,... pueden llegar a suponer algún riesgo para la salud si se ingirieran?? gracias

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  5. La parafina se puede comer, de hecho, las frutas suelen tener una pequeña capa de parafina para que brillen más y sean más atractivas.

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  6. No tenía idea que uno de los hongos más comunes en la elaboración de quesos es Penicillium candidum... y ¿qué pasa con los alérgicos a la penicilina?, ¿pueden sentarles mal esas cortezas con exceso de Penicillium candidum
    Saludos

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  7. JOselito: Ni sí, ni no. Sino todo lo contrario.

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  8. muy buenas, tengo entendido que las ceras con las que cubren algunos quesos son comestibles. Otra cosa esque sea agradable comerla

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  9. buen articulo ya lo estoy subiendo a mis redes

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  10. Yo al Idiazabal siempre le he comido la corteza, de hecho me encanta.

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  11. Me ha encantado el artículo. Desde chiquitita me ha encantado el queso en todas sus formas y variantes (manchego, gouda, bola, mastrich, azul, brie,... uf, se me hace la boca agua) y algunas veces no sabía si comemerme la corteza o no.

    En algunos quesos - como el Gorgonzola dulce que venden en Mercadona - está especificado en el producto que no se puede comer la corteza.

    También en algunos manchegos - como el de Villarrubia - especifica el producto, que se puede comer la corteza.

    Pero para todos los demás hay que hacer caso a este hombre.

    Gracias!!!!

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  12. ¡Vete a comer corteza de Cabrales! :-)

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  13. No conocía este blog... acabas de echar abajo algunos de mis dudas existenciales sobre alimentos. Ya tienes un par de fans más :)

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  14. ¿Tienes Twitter? Es la mejor manera de enterarse de las nuevas entradas.

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  15. Queso #Cabrales. Disculpas. Me dicen que eso de que los cubren con hojas de plátano o arce y lo meten en estiércol para que maduren los quesos es una leyenda. Aún así, mejor no comer la piel del Cabrales.
    Por otro lado, que las ceras sean comestibles no las hace necesarimente apetitosas ni digestivas.
    La cubierta plástica de los quesos de bola holandeses, esa roja, no es nada comestible.
    Salud,

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  16. Gran artículo, enhorabuena!!
    Has despejado muuuchas dudas que tenía al comer queso, y me has dado buenos argumentos con los que abrir un debate la próxima vez que me coma una corteza,jajaja.

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  17. en mi pueblo siempre se ha dicho que "el que come queso sin pelar, come mierda sin cesar"

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  18. Queso Cabrales: Disculpas. Me dicen que eso de que cubren el queso con hojas de plátano o de arce y lo ponen a madurar entre el estiércol es una leyenda.
    Aún así mejor no comerse la corteza.
    Y de los quesos holandeses de bola con cubierta roja de pl´stico, tampoco, por más que te molen la gominolas de petróleo :-)

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  19. como me decía mi abuela en el pueblo:

    "quien como corteza come mierda sin darse cuenta"

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  20. Muchas gracias a todos. Me alegro mucho de que el blog os resulte interesante. Intentaré despejar algunas de vuestras dudas...

    En primer lugar, he actualizado el post para dejar bien claro que consumir la corteza de quesos que se comercializan sin envasar puede suponer un riesgo para la salud, ya que ésta podría contaminarse a lo largo de la cadena de distribución y comercialización (ten en cuenta que pasa por muchas manos, estanterías, etc.).

    @xallue Efectivamente eso que se dice sobre el queso Cabrales es una leyenda. De hecho he escrito un post sobre ello que publicaré algún día de estos.

    @Joselito La cantidad de penicilina que producen este tipo de hongos no es elevada. Sin embargo, podría causar reacciones adversas a las personas alérgicas a este antibiótico. En cualquier caso, si eres alérgico a la penicilina o piensas que podrías serlo, deberías consultar esta cuestión con tu médico.

    En general las ceras y parafinas que cubren los quesos se emplean porque son intertes, es decir, no ceden sustancias al producto. Si se ingieren en cantidades notables pueden causar oclusión intestinal, por lo que no deben comerse.

    Podéis seguirme en twitter: @gominolasdpetro y en Facebook: Gominolasdepetroleo

    Gracias de nuevo.
    Saludos

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    1. Hola. Soy un seguidor de tu blog, aunque no estoy seguro de si había comentado antes.

      He encontrado esta entrada por google, buscando sobre el mal sabor de algunos quesos con corteza artifcial. Las demás referencias que encontré no eran serias.

      No estoy seguro de esto en cuanto a sabores y aromas se refiere: "En general las ceras y parafinas que cubren los quesos se emplean porque son intertes, es decir, no ceden sustancias al producto."

      Pues eso, me parece curioso que nadie haya hecho ese comentario. ¿Nadie más nota que en muchos quesos la corteza artificial da un sabor muy desagradable al producto? Es una verdadera epidemia en el queso español. Me sorprende muchísimo que la gente no se haya quejado, el sabor es muy fuerte y además "repite" tras comerlo. Es más intenso según está más cerca de la corteza, y normalmente, para no saborearlo hay que quitar al queso una buena capa al lado de la corteza, más de 1cm, eso cuando no ha echado a perder todo el queso. Y no es cuestión de quesos caros o baratos, los hay baratos sin el problema y los hay caros con él.

      Me sorprende mucho que no sea una queja común, no creo que yo tenga un paladar especialmente sensible y esté notando algo que los demás no pueden percibir.

      Podría dar marcas, si se me pide, para que otros comprueben mi percepciones.

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  21. Hola, ¿el de este tipo se puede comer sin problemas?

    http://www.quesosaquilino.com/oscos.jpg

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  22. A mi me encanta la 'corteza artificial' siempre me la como ... ahora se que no es buena idea pero como no ligaré mas por dejar de hacerlo lo seguiré disfrutando. Gran artículo, como siempre.

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  23. Como no me gusta el queso así fresco, no tengo estos dilemas, pero si los tuviera, ahora mismo estarían solucionados.

    Besos
    Quejica
    http://soyquejica.blogspot.com

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  24. Entonces, resumiendo, sólo se puede comer la corteza de los quesos de corteza natural fresca. Así terminamos antes ;-)

    (el queso fresco, comunmente llamado "de Burgos", no tiene corteza, y por tanto lo lo cuento)

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  25. Muy interesante. Lo hemos compartido en nuestro facebook Cultura del Queso. https://www.facebook.com/culturadelqueso

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  26. @Paco No puedo contestarte con certeza, porque no conozco ese queso. Parece un queso de maduración corta y está envasado, pero no sé cómo es su corteza. He estado viendo su web y no ofrecen mucha información. En cualquier caso, ante la duda es mejor quitar la corteza por si estuviera contaminada.

    @Anónimo Gracias por vuestro interés. Echaré un vistazo a vuestro facebook.

    Saludos

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  27. Me ha encantado el post, dudas completamente despejadas sobre el tema de las cortezas de los quesos...!
    Es un blog interesante, me quedo para seguir bien informada!
    Gracias por compartirlas!

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  28. Por cierto, he enlazado tu blog en mi facebook "deseos sin gluten", seguro que a mucha gente le interesa...!
    Gracias de nuevo!

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  29. Buenas, solo queria decir que gran post, y bueno, tengo una preocupacion encima y esque yo me como la corteza artificial seca (nose si moohosa) lo que me pregunto, si tomas de esa corteza 1 vez al mes, como es en mi caso, es perjudicial?
    Gracias y repito buen post

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  30. Hola, en Canarias se produce un queso de cabra que viene recubierto de pimentón, es semicurado pongo aquí el enlace de un maxorata majorero

    Que opinas ? se come o no se come la corteza?


    http://www.lasnoticiasdecanarias.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2780:el-queso-de-cabra-semicurado-con-pimenton-maxorata-entre-los-16-mejores-del-mundo&catid=65:islas-canarias&Itemid=122

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    1. Personalmente, yo sólo comería la corteza si el queso se comercializa envasado. Ten en cuenta que la corteza es la protección que sirve de barrera entre el interior del queso y los agentes externos que podrían afectar negativamente a nuestra salud (microorganismos, contaminantes, etc.).

      Saludos

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  31. tengo una pregunta es posible prepara un queso cammembert sin la maduracion con mohos para consegir una pasta blanda ligeramente proteolizada

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    1. Una de las propiedades que caracterizan el queso Camembert es la presencia de mohos en su superficie. Podrías elaborar queso de pasta blanda sin la utilización de mohos, pero no sería camembert, sino otro tipo de queso.

      Saludos

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  32. Hola, hay quesos de cabra en rulo, que tienen como dos cortezas, una primera blanda y blanquecina, como si fuera manteca, y la exterior digamos normal, como la del brie.
    La capa blanda de que esta hecha?
    Gracias.

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    1. Buenas,

      los quesos que mencionas se pulverizan con mohos del género Penicillium, formando así esa capa blanda exterior. La corteza interior se forma a medida que el queso pierde humedad.

      Espero haber resuelto tu duda.
      Gracias por tu interés.
      Saludos

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  33. Un post interesantísimo, dudaba si la corteza del queso de cabra se come o no y me has resuelto la cuestión, lo que ocurre es que a mí definitivamente no me gusta, sabe demasiado a moho, pero si lo pelas te dejas medio queso, total que buscaré otro tipo diferente. Gracias.

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    1. Gracias a ti por tu comentario y por tu interés.
      ¡Saludos!

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  34. En resumen, si la corteza es natural y esta bien envasado, sí. Si es artificial, mejor no. Y en cualquier caso, si no está bien envasado, ¡no!

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