viernes, 2 de diciembre de 2011

¿El queso Cabrales se hace con gusanos?

Algo que he oído desde que era pequeño es que el queso de Cabrales, un famoso queso tipo azul que se elabora en Asturias (en el norte de España) está elaborado con gusanos. Más recientemente he oído además que durante su elaboración, el queso se cubre con estiércol. ¿Quieres saber si esto es cierto?

Antes de nada, entiendo que quizás el tema de esta semana puede resultarte desagradable, pero de momento puedes seguir leyendo sin ningún temor. Como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981.  Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:

Tranquilo, eso que huele no son tus pies... (Fuente)

Este queso se elabora en una región concreta de Asturias, el Concejo de Cabrales, de donde obviamente toma su nombre. (También se elabora en algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, zona que está al este de Cabrales).

En el mapa puedes ver la región de donde proceden los irreductibles quesos de Cabrales. (Esta imagen es una adaptación a partir de esta, esta y esta).

Esta zona se caracteriza por lo escarpado de su orografía, y sus verdes pastos, peculiaridades que han propiciado el desarrollo de la ganadería desde tiempos ancestrales. Como puedes imaginar, parte de esta ganadería está formada por cabras, aunque también se crían vacas y ovejas.

A ver quién se atreve a cultivar algo con esas pendientes... (Puedes disfrutar de esta foto en todo su esplendor aquí).

¿Cómo se hace el queso de Cabrales?
Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama "leche cruda" a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez obtenida la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.

¿Alguien tiene un poco de pan? (Fuente)

La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.

Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo.  Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.

Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).

Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.

En este estupendo reportaje de Televisión Española puedes ver el proceso de elaboración del queso y las cuevas donde se madura (antes de que fueran condicionadas).

Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).

Aquí tienes otro vídeo más reciente.

¿Y qué hay del estiércol?
Pues eso digo yo, ¿qué pasa con el estiércol? Por supuesto, esto es algo que no se hace. Supongo que este mito se debe al fuerte olor del queso, que como digo, obedece a los compuestos formados durante la maduración por los microorganismos presentes en él. 

Algo que sí se hacía antes era cubrir los quesos con hojas de arce, aunque ahora ya no se hace por motivos de higiene. Lo que se hace en la actualidad es cubrir las piezas con papel de aluminio. Ten en cuenta que este queso apenas tiene corteza, ya que se madura en condiciones de elevada humedad.

¿Y los gusanos?
Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito.

Eso sí, haberlos haylos...
Si eres muy aprensivo, puedes dejar de leer ahora.


Si todavía sigues leyendo supongo que no eres muy aprensivo, o que te puede la curiosidad. Pues bien, continúo...

Esto que acabamos mencionar sobre los gusanos, que era una causa de alteración del queso de Cabrales, se busca de forma intencionada en la elaboración de un queso italiano, concretamente de Cerdeña, llamado Casu Marzu, nombre proviniente del idioma sardo que significa "queso podrido". En este caso, se parte de  queso Pecorino Sardo que se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la misma mosca de la que hablamos antes (Pyophila casei). Estos huevos se transforman en larvas que digieren el queso, transformando así parte de la grasa en ácidos grasos libres que aportan un olor y un sabor característicos.

 Así queda el queso tras el trabajo realizado por las larvas. ¿Cotizarán a la Seguridad Social? (Fuente).

La venta de este queso está prohibida incluso en Italia, debido obviamente al riesgo que supone para la salud. Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingenieren larvas vivas (miasis). Sin embargo se sigue consumiendo, ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro.

 Atención a la música de terror que ponen en el vídeo. Si este vídeo no te gusta por alarmista (al menos es lo que a mi me parece, pero lo he incluido porque es el único que he encontrado en español) puedes ver aquí uno mejor (en inglés).

Quizá este es el queso más famoso que se hace con la participación de insectos, pero no es el único. A lo largo y ancho del mundo hay otros ejemplos, como:

- Milbenkäse: (literalmente "queso de ácaros") es un queso alemán en cuya fermentación participan ácaros (Tyroglyphus L. casei). Al parecer este queso puede comercializarse debido a un vacío legal. Los riesgos que se asocian a su consumo: posibles reacciones alérgicas y posible irritación de la piel.

Por si no lo sabes, los ácaros son unos diminutos arácnidos que pueden aparecer también en la curación de muchos tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón, causando graves daños, ya que pueden incluso "taladrar" el producto. Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo. 

Esto que parece una croqueta, en realidad es un queso elaborado gracias a la participación de ácaros (Fuente).

Monumento en memoria de los ácaros caídos en acto de servicio. Bromas aparte, el monumento es real y está en Würchwitz (Fuente).

Mimolette: es un queso francés en cuya elaboración también intervienen ácaros (en es te caso se trata de Acarus siro). Como puedes ver en la imagen, este producto elaborado a partir de leche de vaca, tiene una forma esférica característica y su pasta es de color anaranjado. Cada pieza pesa unos dos kilos.

En la parte superior del queso se pueden ver perfectamente los cráteres que dejan estos adorables bichitos (Fuente).

Estos tres quesos que acabamos de ver no son una excepción, ya que hay muchos otros que se elaboran gracias a la participación de insectos o ácaros. Solamente en Italia podemos encontrar una gran variedad de ellos, como el Pecorino Marcetto en L'Aquila; el Gorgonsoa cui grilli (literalmente "gorgonzola con gusanos) en Liguria; el Salterello en Udine; el Furmai nis (queso Nisso) en Piacenza; el Frmag punt en Bari; el Casu du quagghiu en Calabria o el Cacie' Punt en Molise. Sin embargo hay muchos otros ejemplos, como el queso Bleu de Costaros en Auvernia (Francia).

Tal vez todo esto que acabas de leer te cause repulsión, pero piensa que en nuestra alimentación influyen de forma determinante aspectos culturales. Seguro que has visto algún programa de televisión en el que un intrépido viajero prueba extraños alimentos de exóticos países mientras pone cara de horror. Esto quizá te puede llevar a pensar que en otros países la gente es poco civilizada. Pero ten en cuenta que cualquier persona que no pertenezca a tu cultura puede pensar lo mismo sobre tu dieta. ¿Que no sabes de qué estoy hablando? Por ejemplo, si eres español y viajas a China, tal vez te cause repulsión ver cómo comen ojos de atún. Pero quizá ellos te miren a ti con cara de horror cuando les cuentes que en España comemos caracoles, centollos, cerebros de cerdo, testículos de toro, lampreas, sangre...

Espero que hayas entendido que mi intención en esta última parte del post no es la de provocar repulsión, sino todo lo contrario: que aprendas a apreciar (o al menos a conocer) la alimentación de otras culturas diferentes a la tuya.


Este post está en Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

37 comentarios:

  1. No soy muy fan de los quesos, pero la verdad no veo problema para la producción de quesos con insectos.

    Los insectos se crían y mantienen en condiciones estériles, y después se les da un golpe de calor o se le deja un cierto tiempo sin aire para matar a los gusanos.

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    1. ¿Qué golpe de calor? Tu no has visto el video del queso sardo que se comen los gusanos moviéndose entre el queso que en realidad no es queso sino sus excrementos.

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  2. Hay tambien un queso Griego que tiene gusanos. ¿no?

    Valora en upnews.es: Algo que he oído desde que era pequeño es que el queso de Cabrales, un famoso queso tipo azul que se elabora en Asturias (en el norte de España)...

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  3. Lo del Casu Marzu tiene el problema añadido de que, aparte de lo dicho, has de comerlo con gafas, esos gusanos pegan unos saltos increíbles...

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  4. Gracias por este blog! Se aprende muchísimo sobre alimentación y demás.

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    1. buenísimo!!!, digo ....la información, del queso....mejor como otra cosa!!!! ja ja ja

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  5. excelente articulo, como todos.

    para futuras entradas:

    -por que se ablandan las galletas (y otros alimentos) si no los cerramos bien?

    -por qué se endurece el pan tan rapido? Lo hacen a proposito para que tengas que comprar al dia siguiente? se podria evitar?

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  6. Ojo que el Cabrales con denominación de origen también se elabora en Peñamellera Alta y no solo en Cabrales. Por lo demás el Picón de Tresviso es prácticamente idéntico.

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  7. yo havia oido que que en asturias en la zona del puerto de pajares havia alguien que vendia quesos con gusanos , pero hace ya varios años que no tengo noticias de ello,puede que sanidad le clausurara la produccion, o que fuera una leyenda urbana,si alguien save algo del tema seria bueno que lo compartiera con nosotros,un saludo a todos

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  8. @Anónimo 21:11 02/12 En el caso de las moscas y sus larvas hay dos problemas: el primero de ellos es que no se cultivan en condiciones estériles, sino que se trata de moscas silvestres. El segundo problema es el riesgo que tienen las larvas como parásitos potenciales.

    @upnews.es No conozco ese queso. Seguramente hay muchos más quesos que se elaboran con insectos de los que cito en el post. Lo que ocurre es que suelen ser de producción muy limitada y por ello poco conocidos. Si alguien puede hacer alguna aportación en este sentido se lo agradecería.

    @Anónimo 3:45 02/12 Tomo nota para futuros posts. Gracias por las sugerencias.

    @Francisco Miranda Efectivamente, tienes razón. No incluí este dato para abreviar, pero ciertamente la información que doy es incompleta, algo que además podría suponer una ofensa para las personas que elaboran este queso en esa zona (nada más lejos de mi intención). Modifico el post para añadir este dato. Gracias.

    Muchas gracias a todo por vuestros aportes y por vuestra atención. Es un placer que os guste el blog.
    ¡Saludos!

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  9. Pues yo recuerdo a mi abuelo comiendo queso con gusanos. Era un queso picón tipo manchego con unas larvillas blancas que además era su preferido.

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  10. Estupendo artículo. Una pequeña puntualización: El término alemán Milbenkäse se traduciría al español literalmente como "Queso de ácaro".

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  11. El "casu marsu" se parece mucho a la "torta del casar" http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casar
    Huele a mierda pero sabe a gloria uhmm

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  12. los arácnidos no son insectos :X
    así que lo de "otros insectos" después de hablar largo y tendido sobre los ácaros puede despistar

    he dicho;

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  13. Es muy frecuente (si no los comes rápido) encontrarse con ácaros en el jamón u otros embutidos curados. Yo los raspo y para adentro ;)

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  14. El recubrimiento con hojas, si se usa, el queso de Posada de Valdeón del otro lado de las montañas en León, si las lleva http://www.queseriaspicosdeeuropa.com/data/productos/imagenes/22.jpg .

    A mi personalmente me gusta mas el queso que lleva hojas, que el que no, es mucho mas suave, en León es fácil encontrarlo con hojas en la mayoría de los supermercados.

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  15. ¡Gracias! Me encantan los quesos curados con sabores fuertes y el cabrales está entre mis favoritos. Además esta misma semana había estado recogiendo información y viendo vídeos sobre la elaboración del queso porque tengo ganas de elaborar uno propio para autoconsumo. Gracias a tu artículo tengo todo más claro.

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  16. adoro el queso de cabrales, mucho mejor que el roquefort, para mi gusto, claro xD

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  17. El mejor queso que he comido en la vida era un cabrales con gusanos blancos vivos que eran una delicia.Y he probado muchos quesos.Txema.

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  18. Milbenkäse = Queso de ácaros (y no al revés). Artículo muy interesante.

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  19. Muchas gracias de nuevo por vuestros aportes y por vuestro interés.

    @Anónimo 8:03 03/12 @Javier Ya he modificado el significado de Milbenkäse. Gracias. Está claro que debo mejorar mi alemán...

    @b0rh Hay muchos otros quesos que se envuelven con hojas (precisamente ayer comí uno de ellos), pero en el de Denominación de Origen Cabrales ya no se hace eso.

    @Demiurgo Corrijo para que no haya confusiones. Gracias.

    @Roberto Espero que salga rico.

    Saludos

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  20. Comentarte que en el oriente de Asturias hay un queso que no siempre lleva gusanos, pero que cuando los tiene es muy apreciado, sobretodo por los que somos de allí, es el queso de los Beyos, así que si quieres lo puedes incluir en la lista.

    Saludos

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  21. Cuando se separa el proceso de elaboración de Cabrales con el de Roquefort ?
    Gracias
    PS : Mapa de quesos y mantequillas
    http://www.alimentacion.es/es/turismo_agroalimetario/mapas_de_alimentos_con_calidad_diferenciada/quesos_y_mantequillas/boletin.pdf

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  22. @Emilio No lo sabía. Muchas gracias por la información.

    @Txarlie Ambos quesos son de tipo azul, con moho Penicillium (llamado precisamente Penicilium roqueforti) en su interior, no se utiliza una prensa para prensarlos, se salan por frotación y se maduran en cuevas, pero por otro lado existen importantes diferencias entre ellos. La diferencia más importante es que el queso Roquefort se elabora con leche de oveja, mientras que, como puedes ver en el post, el Cabrales se hace principalmente con leche de vaca o de mezcla. El proceso de elaboración también presenta algunas diferencias. Por ejemplo, el queso Roquefort se pincha con unas varillas de acero para que los agujeros permitan el crecimiento de los mohos, mientras que en el queso Cabrales esto no se hace. Otros factores que hacen que estos quesos sean completamente diferentes son por ejemplo el tiempo de maduración o la flora microbiana que se desarrolla en ellos. Aquí te dejo un interesante vídeo sobre el queso Roquefort. Espero que te guste. Muchas gracias por tu interés.

    Saludos

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  23. El vídeo, que se me había olvidado: http://www.youtube.com/watch?v=K8_kydQ6lw4

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  24. Pues no me parece peor que la miel... a ver si la gente se piensa que las abejas ponen el polen en el robot de cocina y sale miel...

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  25. No tiene gusanos pero es un pésimo queso: aroma excesivo, poca cremosidad y esa variación estacional que hace que nunca sepa igual. No le llega a la altura de los grandes "azules": roquefort, gorgonzola (para mí éste es el más equilibrado entre "tufo" y cremosidad)...
    Para tomar batido con sidra y unos "culines" vale, pero nada más...

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    1. no esta hecha a miel para la boca del asno.

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  26. Antes de nada, gracias al autor por las explicaciones, no hay como sacarse un par de mitos de encima para que la cabeza nos quede mejor amueblada.

    Por otra parte, comentar que visitando esta comarca asturiana el verano pasado compré uno de estos quesos en un súper de Arenas de Cabrales y resultó ser exquisito, incluso su sabor era suave. Tras esta buena experiencia compré un trozo de cabrales ¡de la misma marca y variedad! envasado al vacío en una "boutique del queso" de mi ciudad. Pero no parecía el mismo producto; había perdido la frescura, era más ácido y amargo y el sabor era más fuerte y desagradable.

    Asi que para probarlo y saber si nos gusta hay que tener en cuenta si el queso cabrales está fresco y recién abierto o si lleva meses viviendo en el frigorífico, porque no es lo mismo.

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    1. Los quesos evolucionan a lo largo del tiempo: pierden humedad y sus compuestos sufren transformaciones que provocan cambios en el sabor, el olor y la textura. Esto es especialmente apreciable en los quesos azules, por eso es importante consumirlos a su debido tiempo.

      Gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  27. Hola, interesante artículo. He añadido esta página a marcadores.
    Solo indicar que lo que se ordeña es la vaca u oveja, etc. La leche no se ordeña.

    "Una vez ordeñada la leche, la introducimos en una cuba quesera, "
    Gracias.
    Jav ier

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    1. Gracias Javier. Ya lo he corregido.
      Un saludo

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  28. y luego la gente se alarma por comer carne de caballo...

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  29. El queso gazta ustela vasco... pero ya hace años no se permite su comercialización con gusanos, tengo entendido...

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  30. Desconocía lo del Mimolette. A partir de ahora lo miraré diferente!! Buen artículo!

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  31. JAJAJAJA que os preocupeis por eso cuando cuando todo lo que coméis que contiene colorante E120 es colorante cármin (sangre de escarabajos) y agente de recubrimiento laca E904 (eces del gusano laca)... no pasa nada yo es que soy vegeta.... por eso me reía xD

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