viernes, 4 de mayo de 2012

¿Es cierto que la miel no se estropea?

Existen muchos mitos acerca de la miel, algunos de los cuales nos pueden llevar a pensar que estamos ante un alimento milagroso. Uno de esos mitos dice que la miel es el único alimento que no se estropea, o que no se pudre, a medida que pasa el tiempo. ¿Quieres saber si esto es cierto?

Para poder comprender la respuesta a una pregunta, es necesario saber antes de qué estamos hablando, así que como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es la miel?
Como sabrás, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores (también puede proceder de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas). Las abejas recogen este néctar, lo transforman gracias a una enzima que contiene su saliva (concretamente la enzima invertasa) y lo almacenan en los panales donde madura hasta que se obtiene el producto que conocemos como miel.

Un dosificador como el que aparece en la imagen puede facilitarte mucho la difícil tarea de servir la miel. (Fuente)

Composición de la miel
En general podemos decir que la composición de la miel es la siguiente:
  • Agua: 17%
  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1,5%
  • Maltosa: 7%
  • Otros azúcares: 1,5%
  • Proteínas y aminoácidos: 1%
  • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
  • Minerales: 0,2%
Sin embargo, como acabamos de mencionar, la miel procede fundamentalmente del néctar de las flores, así que puedes imaginar que las proporciones que se indican sobre estas líneas son muy variables, ya que dependen en gran medida de los tipos de plantas de los que proceda el néctar, del clima, etc.

(Fuente)
En resumen, podríamos decir que la miel está compuesta mayoritariamente por una mezcla de azúcares y agua. También hay presentes otras sustancias que, aunque no se encuentran en cantidad elevada (como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc.), tienen una gran importancia sobre la vida útil de este producto.


El mito
¿Consumes miel a menudo? Si tu respuesta es negativa, tal vez eres de los que tiene en su cocina un tarro de miel al que habría que hacer la prueba del carbono-14 para conocer la fecha en la que fue adquirido. ¿Me equivoco? Supongo que esa práctica de almacenar la miel durante años y años es tan común porque la mayoría de la gente piensa que la miel no se estropea a medida que pasa el tiempo. El caso extremo es el del faraón egipcio Tutankamón, en cuya tumba, al parecer se encontró miel en perfecto estado. No dudo en absoluto de este hallazgo, pero sí de que la miel estuviera en perfecto estado después de 3000 años... Y es que, al contrario de lo que mucha gente piensa, la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo.


Los alimentos se deterioran a medida que pasa el tiempo por dos razones fundamentales: la acción de ciertos microorganismos y el transcurso de ciertas reacciones bioquímicas. Veamos qué es lo que sucede en el caso de la miel.

Microbiología de la miel
A pesar de lo que mucha gente piensa, la miel no es un alimento estéril. Puede contener una gran variedad de microorganismos procedentes de diferentes fuentes, como las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto, etc. Algunos de estos microorganismos son por ejemplo  bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium o Micrococcus, levaduras de los géneros Ascosphaera, Hansenula o Pichia y mohos de los géneros Alihia, Coniothecium o Peyronelia. Lo que sucede es que estos microorganismos no son capaces de desarrollarse en la miel, debido a las peculiares características de este singular alimento, entre las que se encuentran:
  • una baja actividad de agua (entre 0,56 y 0,62): los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, pero la cantidad que existe en la miel a disposición de estos "bichitos" es muy escasa. Sin embargo, la miel es un producto muy higroscópico, lo que significa que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. En ese caso, el aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, algunos de los cuales podrían provocar alteraciones y fermentaciones. 
  • osmolaridad: la gran concentración de azúcares que compone la miel también impide el desarrollo de los microorganismos. Estos necesitan mantener en el interior de su célula una determinada concentración de azúcares, pero esa tarea es muy difícil cuando en el medio externo la concentración de azúcar es tan elevada...  
  • acidez: el pH de la miel (que está entre 3,5 y 4,5) impide el desarrollo de algunos microorganismos.
  • peróxido de hidrógeno: la presencia de esta sustancia con efectos antimicrobianos (comúnmente conocida como agua oxigenada) se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa.
  • sustancias antimicrobianas: además del peróxido de hidrógeno, se ha identificado en la miel un gran número de sustancias con propiedades antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos.
En definitiva, siempre que se mantengan las condiciones que acabamos de mencionar, los microorganismos presentes no serán capaces de desarrollarse, por lo que no alterarán el producto ni nos provocarán enfermedades.
 
Transformaciones físico-químicas
Ya hemos dicho que la miel contiene una alta concentración de azúcares. A medida que pasa el tiempo, estos azúcares pueden reaccionar para formar sustancias tóxicas, como hidroximetilfurfural.

Por otra parte, debido a esa elevada concentración de azúcares que contiene la miel y a la presencia de aminoácidos y proteínas, se pueden producir reacciones de pardeamiento que dan lugar a un deterioro del olor, del sabor y del color del producto. Para que tengan lugar estas reacciones no es preciso calentar, sino que basta con almacenar durante largos periodos de tiempo el producto a temperatura ambiente. 

¿Alguien tiene un tirachinas a mano? (Fuente)


¿Cuál es la mejor forma de almacenar la miel?
Para evitar en la medida de lo posible el deterioro de la miel es recomendable almacenarla a temperaturas inferiores a 15 ºC y en un ambiente seco, con una humedad relativa por debajo del 60%. Si la introducimos en el frigorífico la miel cristalizaría, algo que no afecta de forma significativa a su vida útil, pero tampoco deseamos que eso suceda. Lo ideal sería contar con algo que parece que ha desaparecido definitivamente de nuestros hogares: la despensa.


Conclusión
A pesar de que la miel se conserva en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo (me atrevería a decir que entre 2 y 3 años), no se trata de un alimento eterno, ya que sufre transformaciones que alteran sus propiedades. Por eso es necesario que almacenes la miel en condiciones adecuadas y que la consumas dentro de la fecha que se indica en el envase.

En otra ocasión seguiremos hablando de alguno de los numerosos mitos que existen acerca de la miel...


Recuerda que en estas fechas el blog cumple un año de vida y para celebrarlo hemos organizado un pequeño concurso. ¡Anímate y participa!

Fuentes
- Kwakman, P.S.H.; Velde, A.A.; de Boer, L.; Speijer, D.; Vandenbroucke-Grauls, C.M.J.E. y Zaat, S.A.J. (2010). How honey kills bacteria? The FASEB Journal, 24, 2576-2582.
- McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
- Olaitan, P.B.; Adeleke, O.E. y Ola, I. O. (2007). Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes. African Health Sciences, 7(3), 159-165.
- Snowdon, J.A. y Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of Food Microbiology, 31(1-3), 1-26.
- http://www.boe.es/boe/dias/2003/08/05/pdfs/A30181-30183.pdf
- http://www.boe.es/boe/dias/1986/06/18/pdfs/A22195-22202.pdf

40 comentarios:

  1. Alguien se atreve con una estimación? "un período largo" es muy abierto. Largo puede ser ... 1 año, 1 lustro o 15 días de vacaciones con mujer, hijos y suegra :P

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    1. Si te parece suficiente...
      se comenta que se ha encontardo Miel en el interior de las piramides en perfecto estado. Un rato largo ¿no?

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    2. A saber en qué condiciones. Muchas cámaras han conservado una atmósfera hermética...

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    3. Tienes razón :-)
      La verdad es que "un periodo largo" es un término muy vago.
      Existen muchos tipos de miel, cada una de ellas con unas características diferentes que determinarán su vida útil. De todos modos, me aventuraría a decir que, en general, esa vida útil estaría en torno a los 2-3 años, si no me equivoco (he actualizado el artículo para incluir esta precisión).
      Eso sí, en lo que se refiere a la reacción de Maillard, no me atrevo a hablar de periodos concretos.

      Si alguien puede arrojar más luz sobre el tema será bienvenido.
      ¡Saludos!

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    4. A los apicultores, si el comprador duda del año de cosecha de la miel(no suele ocurrir que guardemos la miel mas de un año, económicamente es ruinoso) pueden hacerle analisis de HMF, Hidroximetilfurfural, y creo recordar que cada año aumenta en 10 mg la presencia de este ácido, siendo 40 mg el límite para que la miel esté en periodo de consumo preferente. Así, el primer año puede ser 7, el segundo 17,27 el tercero y el cuarto 37: a punto de no poder comercializarla. por eso un comprador no puede arriesgarse a comprar miel de dos años... en resumen, dependiendo de los valores iniciales, una miel puede ser consumida entre los cuatro y cinco años desde su recolección sin ningún problema. más info :http://es.scribd.com/doc/22279823/Parametro-indicador-de-la-calidad-en-Miel-HMF-2009

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    5. Muchas gracias por tu aporte.
      En un futuro artículo dedicado a la miel pasteurizada trataré más extensamente el tema del HMF.

      Saludos

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  2. Un tema que me parecería muy interesante para ver en un blog de divulgación como éste es el de la miel sintética. ¿Se está utilizando en la industria? ¿Por qué?

    Sobre la caducidad de los productos, hay muchas preguntas que se me ocurren:

    ¿Por qué el vinagre no viene con fecha de caducidad? (Y por ejemplo el agua sí)
    Y sobre el agua: eso del "no rellenar" de las botellas, ¿tiene algún motivo serio o es una simple estrategia comercial?

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    1. Rellenar botellas con algo que no se agua es peligroso, y rellenarlas con agua para beber dicen que tiene un problema y es que el plástico se va deteriorando liberando sustancias tóxicas. Seguro que no pasa nada por rellenarlas un par de veces pero no se debe reutilizar siempre la misma botella como si fuese una cantimplora.
      Lo del vinagre supongo que la razón fundamental es el bajo PH.
      Sobre las caducidades en general creo que la UE estaba promoviendo una guía.

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    2. Lo de reutilizar botellas es un hoax
      http://en.wikipedia.org/wiki/Reuse_of_water_bottles
      http://www.hoax-slayer.com/plastic-bottles-cancer.html

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  3. Me temo que lo de Tutankamon es una leyenda.
    Si buscas "miel Tutankamon" encontraras miles de entradas en las que se afirma que se encontraron vasijas con miel en perfecto estado en la tumba de Tutankamon.

    Pero si ves en inventario de lo encontrado, veras que no aparecen por ningún lado esta vasijas.

    http://www.egiptoforo.com/antiguo/Tutankamon-faraon-tumba-momia-joyas

    Y no he encontrado ningún articulo científico sobre análisis de miel en tumbas egipcias. Si se hubiesen encontrado vasijas con mil de mas de 3000 años, alguien la habría analizado y escrito alguno articulo con los resultados.

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    1. Pues la verdad es que no sé si se trata de una leyenda o es realmente cierto. Por ejemplo, en el artículo de Tutankamón que aparece en la Wikipedia se cita este dato, que parece estar sacado de este libro: http://www.abebooks.de/Egipto-Tierra-Faraones-DAVID-CONNOR-DENNIS/4115375742/bd

      Tendré que seguir buscando información.
      Muchas gracias por tu interés y por tu aporte.
      Saludos

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  4. Lo de la miel y Tutankamon creo yo que viene por ser este alimento utilizado -junto con otros productos como resinas- para embalsamar

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  5. Una cosa es el clima y otra la climatología, que es la ciencia que lo estudia, un saludo.

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    1. Cierto. Ya está corregido.
      Gracias por el apunte ;)

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  6. cuando quiebre españa el unico activo refugio va a ser la miel

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  7. No me creo nada. Mi familia hasta hace cerca de 40 años se dedicaba a vender este manjar. De hecho no hace muchos años nos terminamos un bote de miel, que debio ser recolectada haya por 1950, cuando mis abuelos ayudaban a sus padres en esta tarea.
    Lo que no es MIEL, es el producto que te venden en las grandes superficies. Ese caduca a base de los miles de productos que le hechan.
    La miel no es caduca.

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  8. Si la miel es pura y no tienen aditivos de ningun tipo, que las hay, no se estropea nunca, salvo se hagan animaladas con ella.
    pero bien tapada y bien guardada, aguanta muchos años.

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  9. Un pequeño apunte: al hilo de la flora microbiana presente en la miel, comentar que es mala idea untar en miel el chupete de los críos de meses de edad, pues esta puede contener esporas de C. botulinum que su intestino aún no es capaz de inactivar como sí hace el de los adultos, por lo que la bacteria podría crecer y producir toxina botulínica.

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  10. Yo tengo un amigo colmenero que me regaló mucho botes de los de zumo llenos de miel hace mas o menos 28 años y como no la suelo comer los tenía en la despensa y se utilizaba un poco para hacer dulces esporádicamente. El verano pasado la descubrieron mis hijos y comenzaron a comerla en el desayuno estando esta en perfecto estado.
    Un saludo.

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  11. no entiendo como unos insectos pueden fabricar un alimento y lo peor de todo es que si dichos insectos se extinguiesen los humanos no podríamos vivir

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    1. Intentaré dedicar un artículo a explicar cómo se hace la miel.

      Saludos

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  12. He tenido y tengo tarros de miel , comprados a los mieleros que solian venir por las casas a venderla(ahora esto se acabó).En algunos de estos tarros, la miel se volvió blanquecina y los tiré a la basura. ¿por que cambia de color con el tiempo? ¿estaban bien? Me encanta la miel pero a veces me da "ardor de estomago" y la tomo con mas precaución.
    Animo te leo cada semana.

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    1. La miel cristaliza a medida que pasa el tiempo (si se almacena a temperaturas no muy elevadas) y por eso su color puede parecer más claro. (No hay ningún inconveniente en comer miel en esas condiciones). Sin embargo, lo que sucede a medida que pasa el tiempo es que el color se vuelve más oscuro debido a los compuestos que se forman a partir de las reacciones de pardeamiento que se mencionan en el artículo.

      Muchas gracias por tu interés.
      Saludos

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  13. De la leche condensada también se dice que dura bastante tiempo, supongo que deber ser por el tema ese de la osmolaridad.
    Saludos

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    1. Efectivamente, la gran cantidad de azúcar que contiene la leche condensada permite su conservación. En otro artículo hablaremos de ello con más detalle.

      Saludos

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  14. Interesante el tema de la miel, según los mieleros que conozco la miel que tomamos es de baja calidad (mucha importada de China y Argentina) y mucha de la mejor que producimos se va a la exportación (por qué me suena??).
    La miel de calidad se endurece con el paso del tiempo y con el frío, para volverla a su estado líquido hay que calentarla al baño maría, nunca en el microondas.

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  15. Creo que en los comentarios se han volcado experiencias personales que no tienen que ver con lo que trata el artículo. El artículo muestra que la miel realmente tiene caducidad, no es eterna.
    Luego según características de la miel, el embasado y otro etc. han podido consumir miel de hace mas años. Pero esto no le confiere a la mies caracter eterno, sus propiedades se verán afectadas, algo que no se puede medir, y lo segundo, es el propio organismo, es decir, es posible que un bote de miel afecte a una persona y a otra no, de tener microorganismos. Incluso en zonas mieleras, acostumbradas a su consumo puede que toda una región se inmunice a ciertos agentes, esto pasa en todas las zonas del mundo. Un ejemplo claro es el agua cuando vamos de vacaciones a otros paises, con peor agua.
    Es solo una reflexión, no se ofendan, pero creo que si lo dice la ciencia, por algo será y debemos saber separar estas experiencias personales, no medibles. Dado que este blog lo lee mucha gente, que solo accede a los botes del Super.

    Un saludo. y gracias.

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  16. Como bien dice el lector del comentario anterior, en muchos comentarios se muestran experiencias personales que hablan de casos en los que se ha consumido miel después de X años y "parecía" que estaba en buen estado.

    Como se dice en el artículo, lo que sucede a medida que la miel envejece, es que aumenta la concentración de sustancias tóxicas que pueden ser carcinógenas, como por ejemplo HMF. Esas sustancias no son detectables a simple vista, del mismo modo que tampoco nos van a producir un perjuicio de forma instantánea.

    Para entendernos (salvando enormemente las distancias), podemos imaginar los efectos del tabaco: nadie desarrolla un cáncer de un día para otro por fumarse un cigarro, pero la presencia de sustancias tóxicas y carcinógenas es indiscutible. Por otra parte, hay muchas personas que fuman muchos cigarrillos diarios a lo largo de su vida y nunca llegan a desarrollar la enfermedad, lo que tampoco significa que esas sustancias no sean tóxicas. (Pido de nuevo que se entienda la comparación).

    Espero que así se entienda mejor este asunto.
    Saludos

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  17. Yo he leido, que en las fabricas, tratan la miel y la pasan por agua, para multiplicar y dejar en los botes miel filtrada con mucha agua y poca miel.

    Eso hace que con medio tarro de miel hagan cinco tarros a la venta. Por lo que he leido, es nociva esa miel.La que venden en tiendas,farmacias.

    En caso contraio, decirlo porque buscare el Link y miraremos, si los empresarios, estiran la miel y da para mas y mala.

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    1. Hola Jordi,

      la legislación no permite añadir ningún producto a la miel. Es decir, la adición de agua está prohibida.

      Saludos

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  18. Todos los años saca mi suegra miel y me la un bote, la hace casera de la colmena la filtra y luego la envasa asi que es 100 pura. Este año saco este verano y me a dado un bote lo e abierto y huele a agrio mi marido dice que huele a cerveza y al probarlo sabe a agrio y esta como corta pero de color esta bien estamos asombrados de que la miel se aya puesto mala ya que pensábamos que no se ponia mala nunca nos a pasado y todos los años la acemos igual

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    1. La fermentación de esa miel puede haber pasado por dos motivos, o bien cuando se ha cosechado tenia un alto grado de humedad (que en colmeneros expertos y para su propia familia es poco probable) o bien porque se haya quedado el bote abierto o mal cerrado en un lugar donde pueda haber cogido humedad, la miel es un alimento higroscopico, y absorbe humedad del ambiente a una veloccidad increible, un solo dia mal cerrado en una cocina con vapores de la comida es suficiente para con el tiempo generar la fermentacion.
      Tambien es posible que algun miembro de la familia cogiese miel del bote con una cuchara mojada o algo asi.

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  19. Hola!! súper interesante lo que cuentas acerca de la miel. Yo la úso única y exclusivamente y desde hace una semana para endulzar el yogurt natural.
    Resulta que operaron a mi perro y se le abrió un punto. Para curar la herida el cirujano me recomendó limpiar con agua y aplicar miel ya que es antibacteriana. Voy alternando una cura con miel y otra con topionic (no acabo de creérmelo mucho, soy un poco escéptica en cuanto a lo de la cura de la herida). Y ya que tengo un gran bote.. he separado la mitad para consumo como edulcorante! muy buen blog, por cierto!

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  20. Hola, Tengo un problema , compré un frasco de miel a un frutero cuyo proveedor es artesanal de la zona (lo pone además en el bote), el caso es que la miel tiene un olor que no se identificar bien, pero diría que huele y sabe a cerveza desventada y si la mezclo con zumo de limón ¨pica¨como si le hubiera echado bicarbonato al agua... Soy una gran consumidora de miel y esto nunca me había ocurrido, qué puede ser? no se si devolverla al vendedor o no... Gracias por la respuesta

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    1. Si huele y sabe a cerveza y pica, es muy probable que la miel haya fermentado, algo que podría deberse a que ha sido almacenada en condiciones de humedad elevada (puedes leer más información en el artículo). Tanto si es así como si no, lo que parece cierto es que su sabor/olor es anormal, así que yo la devolvería.
      Gracias a ti.
      Saludos

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  21. La miel pura, nunca caduca, pero al cabo de los 4 ó 5 años esta un poco mas acida.

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  22. Gracias por este artículo tan útil, tomé alguna parte de tu información para escribir un artículo en una revista mexicana de cocina, el enlace es http://mexico.is/por-que-nunca-caduca-la-miel/ espero que no te moleste que haya tomado parte de tu información. Saludos

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  23. hola, amigo muy interesante la información, yo tengo un bote de miel, lo metí al refrigerador para conservarlo, pero se puso totalmente blanco, y mas viscoso de lo normal, hace cinco dias lo saque para ver que reaccione tiene y mantiene el mismo color. que me puedes decir al respecto.

    saludos

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  24. buenas

    se puedeconsumir la miel fermentada?

    saludos

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