viernes, 10 de mayo de 2013

'¿Qué comemos?': análisis del programa 'Salvados'

El programa de televisión 'Salvados', emitido por La Sexta, hablaba esta semana de la seguridad de los alimentos que consumimos. Este programa, que es visto cada domingo por alrededor de tres millones de personas, suele generar intensos debates tanto en Internet como a pie de calle, y en esta ocasión no iba a ser menos. La principal intención de este artículo es la de aclarar algunas de las cuestiones que se trataron en el mismo.


Si no pudiste ver el programa (o si quieres volver a hacerlo) puedes seguir este enlace.


Visión general 

Quizá lo más destacable es que los temas abordados en el programa fueron muy diversos; por orden de aparición: aditivos alimentarios, pesticidas, dioxinas, bisfenol A, hormonas y antibióticos en producción animal, piensos animales y contaminación por mercurio. Seguramente te aclares mejor si los clasificamos en función de su procedencia:
  • Medio ambiente: en el programa se habló de algunos contaminantes resultantes de la actividad humana que pueden estar presentes en el medio ambiente y que, por lo tanto, podrían acabar en los alimentos que consumimos. Concretamente se habló de: contaminación por mercurio, contaminación por pesticidas persistentes y contaminación por dioxinas.
  • Producción primaria: se habló también de algunas cuestiones relacionadas con la producción animal, como el tratamiento con hormonas y antibióticos y la seguridad de los piensos. 
  • Industria alimentaria: en lo que respecta a la industria transformadora, se habló principalmente de aditivos alimentarios y de bisfenol A.
Veamos los principales aspectos que se trataron acerca de todas estas cuestiones (por orden de aparición).




Hamburguesas y carne de caballo

El programa comienza con el reciente escándalo de la carne de caballo, haciendo mención a un artículo publicado el pasado mes de enero en el diario El País ('Lo que esconde una hamburguesa') en el que se habla de los primeros casos aparecidos en Irlanda, así como de un polémico estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) (ya hablamos extensamente sobre él en este blog). Como menciona J.M. Mulet en el programa, la Comisión Europea concluyó que el caso de la carne de caballo se trataba de una cuestión de fraude alimentario y no de seguridad alimentaria. Para llegar a esta conclusión, se realizaron análisis de ADN y análisis para determinar la presencia fenilbutazona (un medicamento utilizado en caballos que es potencialmente tóxico en humanos) en productos cárnicos de los 27 países de la Unión Europea, encontrándose carne de caballo en un 4,66% de las muestras analizadas y presencia de fenilbutazona en un 0,51% de las muestras. Con respecto a esta sustancia, la EFSA realizó una declaración conjunta con la Agencia Europea de Medicamentos (EMA) manifestando que los riesgos asociados a este medicamento eran de "preocupación menor para los consumidores debido a la baja probabilidad de exposición y la baja probabilidad de sufrir efectos tóxicos".



Uno de los primeros productos en los que se descubrió el fraude de la carne de caballo (Fuente).

¿Cómo se pudo llegar a producir este fraude? 
Debes tener en cuenta que en la mayoría de los casos (si no en todos) el fraude se cometió con carne picada y congelada, por lo que era muy difícil determinar a simple vista la especie a la que pertenecía (más aún si  consideramos que normalmente el caballo estaba presente en proporciones no demasiado elevadas). Es decir, no era posible determinar la especie animal sin realizar análisis específicos (concretamente de ADN). Hasta ahora estos análisis no se realizaban en la industria de forma rutinaria, como sí ocurre con otros métodos de control, como por ejemplo los análisis microbiológicos que permiten conocer las condiciones higiénico-sanitarias de la carne. Sin embargo, después de todo este escándalo muchas industrias han decidido realizarlos de forma habitual y es posible que se cambie la legislación para establecerlos como métodos de control rutinarios. Por otra parte, las primeras investigaciones llevadas a cabo hablaban de falsificación de etiquetados y de productos sin etiquetar, a lo que hay que sumar las enrevesadas e interminables redes de distribución implicadas en muchos de los casos. De cualquier modo, no hay que olvidar que el escándalo se destapó precisamente gracias a un control rutinario llevado a cabo por la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) en el marco de un programa de vigilancia sobre el etiquetado de los alimentos, destinado específicamente a verificar el tipo de especie animal en productos cárnicos.


Legislación alimentaria

¿Qué tipo de leyes alimentarias siguen los productos que compramos en un supermercado? La legislación alimentaria regula una gran cantidad de aspectos relacionados con cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria (producción primaria, transformación y distribución) y con cada tipo de alimento que se comercializa, así que, como puedes imaginar, la normativa es muy extensa. Para facilitar su consulta, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la clasifica de forma esquemática en dos epígrafes: 
  • el primero, de carácter general, trata las siguientes cuestiones:
    • Aditivos, Aromas y Enzimas alimentarios
    • Almacenamiento, Conservación y Transporte
    • Comercio
    • Contaminación radiactiva
    • Contaminantes en alimentos (Legislación General Aplicable)
    • Control Oficial
    • Etiquetado y Publicidad 
    • Higiene General de los Productos Alimenticios
    • Materiales en Contacto Con Los Alimentos
    • Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes
    • Organismos modificados genéticamente 
    • Organismos y Procedimientos
    • Protección Animal
    • Residuos
    • Seguridad Alimentaria
    • Subproductos
    • Varios
    • Zoonosis
    • Medidas específicas
  • El segundo epígrafe, de carácter específico, trata cuestiones relacionadas con cada grupo de alimentos:
    • Aguas de Bebida Envasada
    • Alimentos Enriquecidos
    • Alimentos Estimulantes y Derivados
    • Azúcares y Derivados
    • Bebidas
    • Complementos Alimenticios
    • Condimentos y Especias
    • Dietéticos
    • Frutas, Verduras y Derivados
    • Grasas Comestibles
    • Aceites Vegetales Comestibles
    • Aceites y Grasas Calentados
    • Grasas Comestibles
    • Harinas y Derivados
    • Otros Productos
    • Productos De Origen Animal


¿Nos tenemos que preocupar de lo que comemos?

A esta pregunta J.M. Mulet contesta "la comida es más segura ahora de lo que ha sido nunca", argumentando que "la esperanza de vida era de 30 años en 1900 y en la actualidad es de 84 años gracias en gran parte a que la comida es segura" (en su propio blog puedes ver datos concretos). Obviamente hay que considerar además otros factores, como los avances en salud pública y medicina, pero eso no quiere decir que los avances en materia de seguridad alimentaria no hayan contribuido de forma muy significativa en este aumento. Esto incluye una amplia variedad de aspectos: desde la cloración del agua, hasta el uso de conservantes, pasando por los tratamientos de esterilización, la mejora de los envases, el empleo de refrigeradores y congeladores, los sistemas de control de la producción, la mejora de la legislación, etc. Para mostrar que la comida de hoy es más segura que antes Mulet se fue a 1900, pero no hace falta irse tan lejos:


En esta gráfica se muestra la prevalencia de algunas enfermedades de declaración obligatoria transmisibles a través de los alimentos, desde el año 1986 hasta el presente. (Fuente: Instituto Nacional de Estadística).


Aditivos

¿Qué es el código E- seguido de un número? Como ya mencionamos anteriormente en este blog, los códigos E permiten identificar los aditivos alimentarios a nivel internacional de forma rápida, práctica e inequívoca. La letra E simplemente indica que se trata de códigos de aditivos recogidos en la legislación europea, mientras que el número identifica la sustancia de la que se trata. Dicho número está formado por tres cifras, la primera de las cuales indica el grupo de aditivos a los que pertenece. Por ejemplo, los números del 100 al 199 se utilizan para colorantes, del 200 al 299 para conservantes, del 300 al 399 para antioxidantes, etc. Los aditivos pueden mostrarse en el etiquetado, bien con su nombre (p. ej. ácido cítrico), bien con su código correspondiente (p. ej. E-330), o bien con su nombre y su código (p. ej. E-330 ácido cítrico).

Sulfitos y Nitritos
Como bien dice Mulet, los sulfitos y los nitritos son aditivos que se vienen utilizando desde hace más de mil años para la conservación de los alimentos, ya que, entre otras cosas, evitan el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. Ambos son seguros para la salud en las dosis de empleo que establece la legislación, como ya mencionamos en dos artículos de este blog (aquí y aquí).

Aspartamo
J.M. Mulet indica que el aspartamo es un edulcorante seguro para la salud en las dosis que se emplean en alimentos, a lo que Jordi Évole replica mostrando un artículo del diario La Vanguardia en el que aparece M. Alemany afirmando que el aspartamo es tóxico porque el organismo es incapaz de metabolizar el metanol que lo compone. Es cierto que existen unos pocos estudios científicos que indican que el aspartamo puede ser peligroso para la salud, pero como ya vimos en este blog, no son concluyentes y/o tienen graves errores experimentales (o dicho de otro modo, no son válidos). Lo que nos dice la gran mayoría de los estudios que se han realizado al respecto es que el aspartamo es seguro para la salud en las dosis de empleo que se indican en la legislación. Debes saber que el aspartamo es el aditivo alimentario que más veces ha sido evaluado, lo que se debe en gran medida a la controversia y la preocupación social que genera (de hecho, actualmente la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo está evaluando de nuevo y tiene previsto emitir un dictamen a lo largo de este mismo mes de mayo). 


"¿'Lo artificial', 'lo químico', no tiene por qué ser peor que lo natural?"
Después del ejemplo de la cafeína que muestra J.M. Mulet, poco queda por decir. Pero ante la cada vez más extendida creencia de que "lo artificial" es malo y "lo natural" es bueno, en ocasiones alimentada incluso por la propia industria alimentaria (como por ejemplo en el famoso pan de molde 100% natural anunciado por Punset), me gustaría repetir una vez más que dicha creencia no tiene ningún sentido. Para empezar, ¿qué es artificial y qué es natural? Si entendemos por "natural" aquello que encontramos en la naturaleza, habría que considerar que el pan de molde no crece en los árboles, sino que es elaborado por la mano del hombre a partir de ciertos componentes. ¿Y acaso no es eso lo que entendemos por algo artificial? Por cierto que, si aplicamos estos conceptos, los "temidos" nitritos y sulfitos sí son sustancias naturales, ya que están presentes en la naturaleza. Por otra parte, "lo químico" es todo: tanto "lo artificial", como "lo natural", ya que todo es química, desde el agua que bebemos (constituida por moléculas compuestas por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno) hasta el aire que respiramos (compuesto por oxígeno, nitrógeno y argón, sin forma definida, ni color, ya sabes...).

Amanita muscaria 100% natural (Fuente).


¿Alguna vez se ha retirado algún aditivo por peligroso?
La autorización de un aditivo para su uso en alimentos no es indefinida: si en función de la evolución de conocimientos científicos surgiera alguna duda sobre su inocuidad, se procedería a su retirada de las listas positivas. Esto es algo ya ha sucedido anteriormente, como por ejemplo en el caso de los aditivos E-125, E-225 y E-462. 




Después de la intervención de J.M. Mulet, toca el turno de Miquel Porta, catedrático de salud pública, quien comienza la entrevista con frases alarmistas e imprecisas como: "es verdad que no deja de sorprenderme un poco que a veces estemos tranquilos porque hay muchos motivos, muy serios, muy graves, para estar alerta y seguramente para estar alarmados", "hay muchos compuestos que tienen efectos indeseables muy graves" o "todos tenemos tóxicos en nuestro cuerpo". El propio J.M. Mulet responde a esta última afirmación en su blog de la siguiente forma: "decir que todos tenemos tóxicos en nuestro cuerpo es una afirmación bastante imprecisa. Partamos de la base que tóxico es un adjetivo, no un sustantivo. Todos tenemos "compuestos tóxicos", bueno ¿y qué? Lo importante es la dosis. El ácido láctico es un intermediario del metabolismo anaerobio de la glucosa y por tanto esencial para la vida, pero te puedes intoxicar si te lo comes a cucharadas". 


Contaminantes orgánicos persistentes

M. Porta menciona algunos contaminantes ambientales que pueden estar presentes en alimentos, como el DDT, los PCBs, el hexaclorobenceno, el lindano y las dioxinas. Todas estas sustancias se conocen de forma genérica con el nombre de Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) y se caracterizan por:
  • Ser persistentes: tienen una elevada permanencia en el medio ambiente al ser resistentes a la degradación.
  • Ser bioacumulables: se incorporan en los tejidos de los seres vivos (son solubles en grasas) pudiendo aumentar su concentración a través de la cadena trófica.
  • Ser altamente tóxicos y provocar graves efectos sobre la salud humana y el medio ambiente.
  • Trasportarse a larga distancia, pudiendo llegar a regiones en las que nunca se han producido o utilizado.

Todo esto hace que estas sustancias supongan una amenaza para la salud humana y el medio ambiente de todo el planeta. Conscientes de ello, la Comunidad Internacional, y más concretamente las Naciones Unidas, establecieron instrumentos para regular y controlar los COP. Así, en el año 2004 entró en vigor el Convenio de Estocolmo, ratificado por 172 países, en el que se prohíbe el uso de sustancias químicas industriales y subproductos de la combustión peligrosos, como DDT, PCBs y dioxinas y furanos. Por otra parte, la legislación alimentaria europea establece límites máximos para estos productos, tanto en piensos animales como en alimentos.


Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT)
El DDT es un pesticida e insecticida organoclorado que fue ampliamente utilizado durante las décadas de 1950 y 1960. Su uso está prohibido en casi todo el mundo desde hace varias décadas por las razones que acabamos de mencionar (en las zonas endémicas de malaria aún no se ha prohibido, ya que se considera un agente muy eficaz para combatir el mosquito que transmite esta enfermedad). Ahora bien, M. Porta afirma que "el organismo vivo, entre ellos las personas, no lo excreta, no lo elimina", algo que no es del todo cierto, ya que este compuesto se elimina por heces (sobre todo por un gran porcentaje de excreción biliar) y en menor medida por orina, y se excreta en leche y huevos (en animales ovíparos, claro está). Eso sí, hay que recordar que el DDT se acumula en el tejido adiposo, lo que hace que su vida media en el organismo sea elevada (se estima que en humanos es de unos 4 años).  



Fotografía de 1957 en la que se ve un avión alemán fumigando campos con DDT. (Fuente).

Por otra parte, el catedrático dice que "hay estudios que demuestran con mucha claridad que el DDT causa cáncer de hígado". ¿Es esto cierto? Es bien conocida la relación del DDT con efectos carcinogénicos en estudios con animales de laboratorio, motivo principal por el que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica el DDT como un "posible" carcinógeno para los humanos (grupo 2B). Sin embargo, a día de hoy, su relación con el cáncer en humanos al ser ingerido en la dieta no está tan clara. De hecho, esto es algo que se está investigando en la actualidad: estudios recientes apuntan a que la exposición a esta sustancia podría estar relacionada con el cáncer de hígado, pero los resultados no son del todo concluyentes. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que el DDT puede tener otros efectos adversos sobre el organismo, principalmente porque puede actuar como disruptor endocrino. Entonces, ¿debe preocuparnos la presencia de este compuesto en alimentos? Como decía J.M. Mulet, es la dosis la que hace el veneno, así que el DDT es perjudicial cuando su concentración supera ciertos niveles. ¿De qué cantidades estamos hablando? Se considera que la dosis para la cual no se observan efectos adversos (NOAEL) es de 1 mg/kg de peso al día, por lo que el comité de la FAO y la OMS para residuos de pesticidas (JMPR) propuso como ingesta tolerable diaria provisional (IDTP) de DDT el valor de 0.01 mg/kg de peso al día. Así, para evitar que la presencia de DDT en alimentos suponga un riesgo para la salud la legislación establece límites máximos de DDT en alimentos de origen animal (carne: 1 mg/kg de peso fresco, leche: 0,04 mg/kg de peso fresco y huevos: 0,1 mg/kg de peso fresco). En cualquier caso los niveles de DDT en humanos han descendido de forma muy significativa desde que se dejó de utilizar este pesticida lo que, en este sentido, viene a confirmar la afirmación de J.M. Mulet: ahora los alimentos son más seguros que antes.

Hexaclorobenceno
Esta sustancia, que también es clasificada por la IARC en el grupo 2B (posible carcinógeno en humanos) y que puede tener otros efectos adversos sobre la salud, fue prohibida como pesticida en la Unión Europea en el año 1988.  Eso sí, hay que considerar que puede generarse de forma involuntaria (como subproducto) en los procesos de combustión de algunas industrias químicas y metalúrgicas. Así, la legislación medioambiental regula la cantidad que puede emitir una industria de forma involuntaria, mientras que la legislación alimentaria establece unos límites máximos de presencia en alimentos.

Lindano
El lindano es considerado por algunas organizaciones, como la IARC, como un posible carcinógeno en humanos, aunque la Organización Mundial de la Salud concluyó que "es probable que no constituya un riesgo de cáncer en humanos". En cualquier caso, sí puede constituir un riesgo para la salud y el medio ambiente, por lo que fue prohibido en el año 2006. La legislación alimentaria también establece un límite máximo para esta sustancia.

Policlorobifenilos (PCBs) y dioxinas
Las dioxinas y los PCBs tienen propiedades químicas y características de riesgo parecidas pero sus fuentes de emisión son diferentes: 
  • Las dioxinas son principalmente subproductos no intencionados de una serie de procesos químicos, así como de casi todos los procesos de combustión (incluidas las erupciones volcánicas o incendios forestales). La legislación medioambiental establece límites máximos de emisión para la industria.
  • Los PCBs, son compuestos que se producían intencionalmente para diferentes usos, antes de su prohibición en 1985.

Además del Convenio de Estocolmo ya mencionado, para garantizar una mejor protección de la salud humana y del medio ambiente contra los efectos de las dioxinas, furanos y PCBs, la Comisión Europea adoptó una Estrategia en 2001 en la que se establecieron una serie de actuaciones a corto, medio y largo plazo, con una serie de objetivos:
  • evaluar la situación actual del medio ambiente y del ecosistema
  • disminuir la exposición humana a las dioxinas y PCBs a corto plazo, y mantener la exposición humana a niveles seguros a medio y largo plazo
  • disminuir los efectos medioambientales de las dioxinas y los PCBs
  • disminuir los niveles de ingesta humana por debajo de 14 picogramos por kg de peso corporal y semana (equivalente tóxico de la Organización Mundial de la Salud, EQT-OMS).

M. Porta afirma que "el 97% de las dioxinas y PCBs que tenemos en el cuerpo proceden de las partes grasas de los animales que consumimos". Y es cierto que estas sustancias provienen principalmente de esta fuente, ya que se acumulan en el tejido adiposo, pero ¡ojo! eso no significa que el 97% de las partes grasas de los animales que consumimos contengan dioxinas o PCBs. Por otra parte, también es cierto que esas sustancias llegan hasta los animales principalmente a través de los alimentos que consumen. Por eso, una parte de la estrategia global se dedicó a establecer medidas destinadas a reducir su presencia a lo largo de la cadena alimentaria mediante:
  • establecimiento de niveles máximos en los alimentos y piensos
  • establecimiento de umbrales de contaminación que sirvan de instrumento para la alerta rápida a fin de advertir de las concentraciones de dioxinas superiores a los valores admisibles
  • establecimiento de niveles objetivo, a lo largo del tiempo, para limitar la exposición de gran parte de la población a los límites recomendados por los comités científicos

Pienso compuesto utilizado en alimentación animal. (Fuente).


A continuación M. Porta afirma que "cada dos por tres hay una 'epidemia' de dioxinas en Alemania, en Holanda" e insinúa que la legislación no se cumple en algunos países: "¿por qué no hay nunca [casos de contaminación por dioxinas] en España, en Italia? ¿qué raro no? (...) que apliquen las leyes que les obligan a vigilar si lo que comemos está contaminado o no". Es cierto que la mayor parte de las alertas debidas a dioxinas se dan en el centro de Europa (desconozco por qué ¿quizá una mayor actividad industrial y densidad de población?):
  • Bélgica, año 1999Fue la crisis más famosa e importante en lo que a dioxinas se refiere. Afectó a huevos y aves de corral y se debió a la fabricación de piensos animales con aceite industrial que se había eliminado de forma ilegal. Hay que tener en cuenta que en ese año aún no se habían adoptado las medidas de control que acabamos de mencionar.
  • Países Bajos, Alemania, Bélgica, año 2004. Tras detectarse elevados niveles de dioxinas en patatas empleadas para la alimentación animal, fueron inmovilizadas 162 granjas en Países Bajos, 8 en Bélgica y 3 en Alemania, como medida preventiva.
  • Países Bajos, Alemania, Bélgica, año 2006. Se detectaron piensos con dioxinas que procedían de grasa contaminada usada en su producción. Al parecer la contaminación se debió al mal estado de los filtros que se emplean para retirar estas sustancias.
  • Alemania, año 2011. Más de 4.700 granjas avícolas y porcinas fueron cerradas en Alemania como medida preventiva, tras constatar que sus animales estaban contaminados con dioxinas. 

Sin embargo, no es cierto que no se detecten casos en otros países. Por ejemplo:
  • Italia, año 2008. Se detectaron elevados niveles de dioxinas en mozzarella elaborada en Nápoles como consecuencia de la quema de basura  por parte de la población tras una huelga en el sector.
  • Irlanda, año 2006. Se detectaron elevados niveles de estas sustancias en cerdos debido a la ingestión de piensos contaminados.

De cualquier modo, lo que nos dicen todas estas alertas es que, en general, los sistemas de control funcionan, ya que permiten detectar la presencia de dioxinas en niveles peligrosos para la salud en la cadena alimentaria y, en la mayoría de los casos, permiten evitar que el riesgo llegue al consumidor final. 

Por otra parte, en julio del pasado año, la EFSA publicó un informe sobre los niveles de dioxinas y PCBs en alimentos y piensos en el que se muestra una reducción generalizada de la exposición por ingestión de alimentos entre los periodos 2008-2010 y 2002-2004 entre un 16% y un 79% para la población en general y una disminución similar para la población infantil. 


Bisfenol A

El bisfenol A (BPA o 2,2-bis-(4-hidroxifenil)propano) es un producto que se utiliza desde hace muchos años como componente para la fabricación de policarbonato y resinas epoxi-fenólicas. Las resinas epoxi-fenólicas se utilizan en recubrimientos y revestimientos de conservas y depósitos de alimentos y bebidas, mientras que el policarbonato es un tipo de plástico rígido transparente que se usa para hacer algunos envases de alimentos, como botellas retornables de bebidas, vajilla (platos y tazas) y recipientes. El policarbonato es un material poco frecuente en los envases, ya que se suelen utilizar otros materiales plásticos, como por ejemplo el tereftalato de polietileno (PET), con el que se fabrican las botellas de agua y otras bebidas, o el polipropileno (PP), con el que se fabrican los 'tupper' y otros envases rígidos.

Cuenco de policarbonato. (Fuente)

En todos los materiales pueden producirse migraciones de pequeñas cantidades de sus componentes hacia los alimentos que entran en contacto con ellos. Es por eso que, con el objeto de evitar riesgos toxicológicos, la legislación establece unos límites de migración específicos, en el caso del BPA es de 0,6 mg/kg. ¿Qué riesgos presenta el BPA? Se trata de una sustancia que puede actuar como disruptor endocrino, es decir, potencialmente puede interaccionar con los sistemas hormonales del cuerpo humano. De hecho, su capacidad  de mimetización de estrógenos (hormonas sexuales femeninas) se conoce desde los años 30 y sus efectos sobre la fertilidad y la reproducción y sobre el sistema endocrino ha sido objeto de gran debate científico (la cuestión está de nuevo en la dosis).

Debido a la enorme controversia que genera esta sustancia, ha sido evaluada en innumerables ocasiones. En el año 2002 la EFSA estableció la ingesta diaria tolerable (IDT) para el hombre en 0,05 mg/kg.día, basándose en un estudio de 3 generaciones en rata (NOAEL= 5 mg/kg.día). Para el cálculo de exposición, EFSA tuvo en cuenta un escenario adverso con niveles de migración conservadores, consumos extremos (95%) y distintos segmentos de la población incluyendo los más sensibles (bebés 3 meses, bebés 6 meses, niños 18 meses y adultos). El resultado mostró una exposición teórica entre 0,2 y 13 ug/kg.día, lo que suponía un nivel inferior al 30% de la ingesta diaria tolerable.

En el año 2011, con el objetivo de reducir la exposición de los lactantes al BPA y debido a la existencia de materiales alternativos al policarbonato para la fabricación de biberones, la Comisión Europea  estableció la prohibición de uso de BPA en los biberones de policarbonato para lactantes de 3 a 6 meses debido principalmente a dos motivos:
  • se considera el grupo de población con mayor exposición a BPA. Las fórmulas infantiles y la leche materna son la única fuente de nutrición de esta población hasta los 4 meses y siguen siendo una fuente importante de alimentación durante algunos meses más. 
  • aunque los lactantes tienen suficiente capacidad para eliminar el BPA, su sistema de eliminación no alcanza su desarrollo completo hasta los primeros 6 meses de vida y, por tanto, se aplica esta restricción para evitar una sobreexposición.

Tras las evaluaciones realizadas por la EFSA a lo largo de los últimos diez años, en las que se han revisado más de 1000 estudios, este organismo sigue considerando que la ingesta diaria tolerable establecida en el año 2002 es adecuada, así como los límites de migración específicos fijados por la legislación. O dicho de otro modo, considera que los niveles de BPA a los que estamos expuestos a través de la dieta son seguros para la salud. En la actualidad la EFSA está llevando a cabo una nueva evaluación sobre esta sustancia y publicará un dictamen al respecto en noviembre del presente año.



¿A según qué niveles los tóxicos están permitidos?

A esta pregunta de J. Évole, M. Porta responde: "en los alimentos sí, claro. Por debajo del límite está permitido (...) lo malo es que cada x años el nivel va bajando, señal de que no era tan saludable". Si se reduce el nivel máximo permitido por la legislación para ciertas sustancias potencialmente tóxicas, cosa que no siempre ocurre, es porque con el paso del tiempo se conocen nuevas evidencias científicas que justifican ese cambio, o bien, porque las circunstancias han variado con el paso del tiempo (por ejemplo, la contaminación del mar por mercurio es cada vez mayor, lo que hace que su presencia en el pescado aumente). 

"Uno de los problemas es que se legisla cada producto por separado, pero todo el mundo sabe que lo que está en nuestro organismo es ese cóctel, esa mezcla de tóxicos de todo tipo. (...) Nosotros somos la coctelera, el depósito de contaminantes". Estas palabras dan a entender que las sustancias potencialmente tóxicas entran en nuestro cuerpo para quedarse, pero esto en la mayoría de los casos no es así. La prevalencia de las sustancias en el organismo varía de unas a otras, de modo que algunas, como el DDT mencionado anteriormente se acumula en el tejido adiposo y permanece en el organismo durante varios años, mientras que otras, como el BPA es eliminado rápidamente a través de la orina. En definitiva, el organismo metaboliza y elimina estas sustancias en la mayoría de los casos (eso no quiere decir que no puedan causar daños en el proceso, lo que como ya hemos mencionado dependerá de la dosis). Por otra parte, es cierto que la mayoría de las sustancias potencialmente tóxicas se evalúan de forma independiente (estudiar las millones de combinaciones posibles sería tarea imposible). Sin embargo, existen otras herramientas, como los estudios epidemiológicos, que permiten estudiar la posible correlación entre las sustancias y su posible perjuicio para la salud (aunque recordemos que correlación no implica causalidad).


Antibióticos y hormonas en producción animal

M. Porta viene a decir que: "aparte de los piensos, los productos tóxicos llegan [a los animales] en forma de medicamentos. Los que más nos preocupan a los médicos son las hormonas y los antibióticos (...) Como a veces están hacinados, con todas sus heces por allá y en condiciones de salubridad muy discutibles, necesitan dosis de antibióticos muy altas". Escuchando esto, quizá podrías pensar que los animales se amontonan en naves sucias y oscuras, pero no es así. En este sentido la legislación establece que una explotación ganadera debe reunir unas condiciones adecuadas para asegurar el bienestar del animal y para mantener unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas. Así, se hace referencia, entre otras cosas, a las condiciones ambientales (iluminación, ventilación, temperatura, humedad relativa, concentración de gases), a la superficie de la que dispone cada animal (que varía principalmente en función de su especie y su tamaño) y a la limpieza de la explotación. Por ejemplo, respecto a este último punto, la legislación que regula las explotaciones porcinas establece que "los locales, jaulas, equipos y utensilios de los cerdos se limpiarán y desinfectarán adecuadamente para evitar la contaminación cruzada y la aparición de organismos patógenos. Procede eliminar con la mayor frecuencia posible las heces, orina y alimentos no consumidos o derramados". Para asegurar que se cumplen estas disposiciones, las explotaciones son inspeccionadas de forma periódica por parte de la administración.



Por otra parte, es cierto que los animales que se crían bajo las condiciones de un sistema intensivo (recinto cerrado y elevado número de ejemplares) son más propensos a sufrir enfermedades infecciosas que los que se crían bajo un sistema extensivo. Como puedes imaginar, esto se debe principalmente a que en esas circunstancias las enfermedades se transmiten de un animal a otro con mayor facilidad. 

"Los microbios contra los que luchaba el antibiótico en el animal generan resistencias al antibiótico y el microbio lo terminamos encontrando en las unidades de cuidados intensivos de nuestros hospitales". Este fenómeno, que se ha convertido en un problema preocupante, obedece a varias causas, y entre ellas destaca la inadecuada administración de antibióticos, tanto en humanos (debido principalmente a la automedicación [nota]), como en animales criados para consumo. Ahora bien, es importante aclarar que, en animales, la resistencia antibiótica de los microorganismos se desarrollaba principalmente por la utilización de antibióticos como promotores del crecimiento, una práctica que está prohibida en la Unión Europea desde hace años. En la actualidad el uso de antibióticos solamente puede utilizarse bajo supervisión veterinaria, con fines terapéuticos, y está regulado por la legislación, precisamente para evitar el desarrollo de estas resistencias antibióticas. 

En cualquier caso, la resistencia a antibióticos es una consecuencia de la evolución por selección natural que,  aunque se ve favorecida por la incorrecta administración de antibióticos, a largo plazo es difícilmente evitable: la acción antibiótica es una presión ambiental, de modo que aquellas bacterias que tengan una mutación que les permita sobrevivir se reproducirán. Ellas pasarán este rasgo a su descendencia, que será una generación totalmente resistente.


En lo que respecta a las hormonas, su presencia en alimentos de origen animal era especial motivo de preocupación cuando estas se utilizaban en el ganado como promotor de crecimiento, pero esto es algo que está prohibido en la Unión Europea desde hace más de treinta años. En la actualidad solamente se pueden utilizar hormonas muy concretas, que se aplican en situaciones puntuales exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. ¿Se utilizan hormonas de forma fraudulenta para el engorde del ganado? Como vimos anteriormente en este blog, esta práctica es muy poco frecuente, entre otras cosas porque es fácilmente detectable mediante los controles rutinarios a los que se someten, tanto los animales, como la carne (para que te hagas una idea, en el año 2008, entre 45.000 carnes de toda Europa solamente se detectaron 20 positivos por clembuterol).

En definitiva, actualmente el uso de medicamentos en producción animal está regulado y, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la carne en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (para comprobarlo, la legislación establece límites máximos de residuo para cada compuesto).


Piensos animales

Es evidente que la composición y las condiciones higiénicas de los piensos con los que se alimenta a los animales van a influir de forma determinante sobre su salud y, por extensión, sobre la de las personas que consumirán su carne. Es por eso que en la actualidad la legislación y los controles alimentarios se extienden a todos los eslabones de la cadena alimentaria, y eso incluye los piensos (como se suele decir, "de la granja a la mesa") . 




¿Qué controles existen sobre el pienso? De forma análoga a lo que sucede con los alimentos destinados a humanos, la legislación y los controles que existen sobre los piensos animales son muy numerosos y abarcan todo el proceso productivo: producción primaria, transformación y distribución. Lo que se hace para controlar todo el proceso y garantizar la inocuidad de los piensos es aplicar el sistema APPCC (análisis de peligros y de puntos críticos de control) que, como más o menos menciona R. Parés en el programa, consiste entre otras cosas en la aplicación de controles en ciertos puntos del proceso de fabricación. Además, en todo momento se sigue la trazabilidad del producto y de sus ingredientes para conocer su ubicación y saber de dónde proceden y así poder actuar en caso de que surgiera alguna alerta sanitaria, que sería comunicada a través de una Red de Alerta Rápida.

M. Porta pregunta: "Aparte de proteína que no tenga que estar, ¿qué más buscan las autoridades en el pienso?", a lo que R. Parés da una respuesta muy confusa. Al igual que sucede en los alimentos,  la legislación establece que los piensos deben ser seguros para la salud de los animales. Para asegurar que esto es así, se realizan diversos análisis. Entre ellos, análisis químicos, para conocer la presencia de sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como los pesticidas organoclorados de los que ya hemos hablado, metales pesados, micotoxinas, alcaloides, etc. (la legislación establece unos límites máximos para estos compuestos) y análisis microbiológicos, para asegurar la inocuidad de los piensos en este aspecto.

A continuación J. Évole pregunta: "Yo no sé si la carne que llega a nuestro plato tiene tóxicos, tiene toxinas". Ante esto, lo primero que hay que aclarar es que "tóxico" y "toxina", aunque se parecen, no son lo mismo. Recuerda que "tóxico" es un adjetivo, no un sustantivo, y que se aplica para calificar las sustancias que se encuentran en dosis potencialmente perjudiciales para la salud (sustancias tóxicas). Por otra parte "toxina" es una sustancia potencialmente tóxica producida por un organismo vivo, por ejemplo una bacteria o un hongo (es decir, es de origen biológico). Dicho esto, lo que R. Parés contesta a la pregunta realizada por J. Évole es que "un cerdo puede salir correcto de una granja y en el proceso hasta que llega a nuestra casa puede adquirir toxinas". Es cierto que todos los eslabones de la cadena tienen su parte de responsabilidad sobre la seguridad de la carne. Sin embargo, estamos hablando de contaminantes ambientales, como pesticidas organoclorados y, como ya hemos mencionado, estos llegan al animal (y por extensión, a la carne) principalmente a través de lo que come. Lo que puede suceder en los siguientes eslabones de la cadena es que se desarrollen microorganismos alterantes o patógenos (algunos de los cuales producen toxinas) en el caso de que su manejo o conservación no sea adecuada, pero no tiene mucho sentido hablar de contaminación con sustancias tóxicas como pesticidas organoclorados.


Mercurio

Como bien dice Ferrán Ballester, y ya vimos en este blog, el mercurio es un contaminante que se va acumulando en el pescado a lo largo de la cadena trófica, así que las especies que están en la cúspide son más susceptibles de presentar elevadas concentraciones. Este es el caso por ejemplo del atún rojo, el pez espada o el tiburón, para los cuales la legislación establece un límite máximo de mercurio de 1 mg/kg. Esta cifra se considera segura para la salud en personas adultas, pero podría afectar negativamente a fetos y niños pequeños, no sólo por su reducido peso corporal, sino porque el mercurio puede afectar gravemente al desarrollo del sistema nervioso. De ahí las recomendaciones emitidas por la AESAN para el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y lucio son las siguientes:
  • Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia: evitar el consumo
  • Niños menores de 3 años: evitar el consumo
  • Niños de entre 3 y 12 años: limitar a 50 gramos por semana ó 100 gramos cada dos semanas (no consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana).



Hay que tener en cuenta que los estudios que se han hecho en España indican que, en adultos, no se sobrepasa la ingesta diaria que se considera segura para el mercurio, que es del orden de 46 microgramos por día. La comunidad autónoma en la que se ingiere mayor cantidad de este metal por persona y día es Andalucía, con 7,93 microgramos por día, una cantidad que no llega al 18% del límite recomendado. 




Después de la entrevista a F. Ballester, se habla en el programa de un problema medioambiental (la contaminación del embalse de Flix por metales pesados, compuestos organoclorados, etc.) y muy poco de alimentos, así que en este sentido poco hay que comentar. Es cierto que esta contaminación puede afectar a los peces de la zona, pero (que yo sepa) no se trata de una zona de pesca comercial y por lo tanto ese pescado no está sometido a ningún tipo de control. Con esto no pretendo minimizar el grave problema que supone la contaminación de esa zona. Lo que digo es que esto escapa al tema que estamos tratando: los controles que permiten asegurar la seguridad de los alimentos). Por otra parte, también es cierto que la contaminación del río puede acabar contaminando el mar en el que desemboca y afectar negativamente a los peces que en él habitan, pero estos sí son sometidos a controles para asegurar que su consumo no representa un riesgo para la salud. Por cierto que, para tratar de solucionar este problema, 140 países acordaron el pasado mes de enero, vetar el uso de mercurio, algo que se hará efectivo previsiblemente en el año 2020.




El último entrevistado del programa, Eduardo Rodríguez-Farré, que habla por ejemplo del papel de los asesores científicos en la legislación alimentaria. J. Évole pregunta: "si ustedes como Comité Científico independiente le presentan a un estudio a la EFSA de 'este producto puede ser nocivo, puede ser tóxico' la agencia ¿qué hace? ¿retirar el producto inmediatamente?". Debes saber que las sustancias que se emplean en la industria alimentaria han sido sometidas previamente a estudios toxicológicos para su aprobación. Es cierto que los avances científicos pueden poner de manifiesto que una sustancia permitida puede ser potencialmente peligrosa para la salud, pero recordemos lo que decía J.M. Mulet al comienzo del programa: eso puede significar que "dentro de setenta años igual tienes un 1,1% más de probabilidades de tener un cáncer". Por cierto que este tipo de estudios no se realizaron en el caso del amianto, una comparación que está totalmente fuera de lugar. 

Es innegable que en muchos los casos, además de las cuestiones científicas, entran en juego otros factores (políticos, industriales, etc.) a la hora de tomar decisiones sobre la aprobación o retirada de un producto. En ocasiones esto dificulta o retrasa dichas decisiones, pero eso no significa que los estudios científicos no sean tenidos en cuenta: sirvan como ejemplo la prohibición del bisfenol A en biberones, o la prohibición de los aditivos que mencionábamos al comienzo. 

Rodríguez-Farré finaliza hablando de la existencia de miles de productos químicos sobre los que no conocemos su toxicidad, pero lo cierto es que en la elaboración de alimentos o envases se utilizan muy pocos de ellos y, como ya hemos mencionado, estos sí son estudiados para conocer su toxicidad.


Conclusiones

En el programa se habló de demasiados temas y que poco tienen que ver entre sí (por ejemplo, aditivos alimentarios y contaminantes ambientales), algo que seguramente provocó confusión en el telespectador. A esto hay que sumar que algunos de ellos fueron tratados con alarmismo y desconocimiento por parte de algunos entrevistados, como por ejemplo la contaminación de alimentos por pesticidas organoclorados o los controles que se realizan sobre los piensos.

Es cierto que muchas de las cuestiones tratadas en el programa tienen algo en común: su relación con la seguridad alimentaria. Sin embargo, solamente se habló de sustancias relacionadas en mayor o menor medida con la actividad industrial (compuestos "artificiales"), cuando existen muchas otras que también están implicadas en la seguridad de los alimentos; por ejemplo, compuestos "naturales", como las micotoxinas producidas por mohos, las toxinas producidas por algas y un largo etcétera. Como consecuencia de ello, al espectador podría quedarle la idea de que "lo artificial" o "lo químico" es malo, algo que como ya hemos visto, no tiene ningún sentido. 


¿Por qué aparece este blog en los créditos del programa?
Sois muchos los que, tras ver el nombre de este blog en los créditos del programa, me habéis preguntado sobre ello. La explicación es sencilla: hace unas semanas se pusieron en contacto conmigo para pedirme asesoramiento acerca de un tema que finalmente no fue tratado. En cualquier caso, desde aquí agradezco a los responsables del programa la consideración que tuvieron hacia mí y la mención de este blog en los agradecimientos.



Otras críticas
Puedes leer más críticas al programa en los siguientes artículos:
Los productos naturales, ¡vaya timo! (escrito por J.M.Mulet)
Alt1040
Directo al paladar
Piratas de la Ciencia
Sumiller de la patata

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Fuentes

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/01/28/actualidad/1359399930_311458.html
http://www.formulatv.com/audiencias/2013-05-05/
http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/hamburguesas
http://www.ine.es/jaxi/tabla.do?path=/t15/p063/a1998/l0/&file=edo01001.px&type=pcaxis&L=0
http://www.lavanguardia.com/vida/20120608/54308760099/maria-alemany-productos-light-aspartamo.html
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/03/especial-edulcorantes-i-aspartamo-es.html
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/03/08/que-tienen-en-comun-las-manzanas-y-el-aspartamo-aditivo-e-951/
http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento11/DDT%20%20web.pdf
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aspartame.htm
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol53/volume53.pdf
http://www.boe.es/boe/dias/1995/03/16/pdfs/A08400-08403.pdf
http://elpais.com/diario/2011/04/25/sociedad/1303682404_850215.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21915153
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22290210
http://test.imp.lodz.pl/upload/oficyna/artykuly/pdf/full/Jaga1-01-03.pdf
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/ddtsum.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23596706
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1240541/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0890623810003151
http://www.boe.es/boe/dias/2004/06/23/pdfs/A22737-22754.pdf
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http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/detalle/EFSA_dioxinas.shtml
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0850:20100826:ES:PDF
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http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/lindanesum.pdf
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http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718.htm
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2010:0562:FIN:ES:PDF
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2011/01/07/actualidad/1294354801_850215.html
http://www.revistasice.com/CachePDF/BICE_2627_3-6__F3FE43035A433E575120D8051F59DD30.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/02/09/22318.php
http://europa.eu/rapid/press-release_IP-04-1343_en.htm
http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/la-mozzarella-de-napoles-a-examen.html
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http://en.wikipedia.org/wiki/2008_Irish_pork_crisis
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http://www.boe.es/boe/dias/2004/11/13/pdfs/A37490-37494.pdf
http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/3520/ARTICULOS-OTROS-TEMAS-ARCHIVO/Los-Aditivos-Antibioticos-Promotores-del-Crecimiento-de-los-Animales:-Situacion-Actual-y-Posibles-Alternativas.html
http://www20.gencat.cat/docs/DAR/DR_Desenvolupament_rural/DR03_PDR/Documents/Fitxers_estatics/PDR_2007_2013_AnnexVI_Benestar_cas.pdf
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs194/es/
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http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/residuos_medicamentos_veterinarios.shtml
http://www.msc.es/campannas/campanas06/antibioticos3.htm
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http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1992L0117:19970503:ES:PDF
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:165:0001:0001:ES:PDF
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:035:0001:0022:ES:PDF
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/animal_nutrition/index_es.htm
http://www.boe.es/boe/dias/2007/04/07/pdfs/A15079-15080.pdf
http://www.boe.es/boe/dias/2003/04/29/pdfs/A16485-16493.pdf
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/EFSA_mercurio_metilmercurio.shtml
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2985.pdf
http://aplicaciones.mapa.es/silum/index.jsp
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2005R0183:20120916:ES:PDF
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/01/19/actualidad/1358617326_477695.html

74 comentarios:

  1. Menudo trabajo que has hecho.
    Que pena que hayan desaprovechado la oportunidad de hacer un buen trabajo, realmente divulgativo y formativo.
    Un saludo..

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    1. Muchas gracias Patricia.
      La verdad es que después de ver, primero el avance, y luego el programa, me sentí bastante decepcionado precisamente por eso.
      ¡Saludos!

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  2. Me ha encantado este artículo, no falta detalle...
    Siempre se enfoca en televisión a la alimentación desde un punto de vista sensacionalista y con la intención de alarmar a un consumidor, que ya está bastante confundido. Me da pena que no se utilicen los medios de comunicación para educar y divulgar.

    Enhorabuena por el post.

    Un saludo.

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    1. Muchas gracias Manuel.
      Suscribo totalmente tu comentario. Siempre nos quedará Internet...

      ¡Un saludo!

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  3. Estoy con los anteriores comentarios.

    Un artículo completísimo y un gran trabajo.
    Enhorabuena!

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  4. Personalmente me encantó el programa, de la misma manera que he disfrutado leyendo este post o me divierto y aprendo con este blog.

    Creo que cada medio obliga a un ritmo, a una forma de contar. Yo no puedo oponer uno respecto al otro ya que me gustan los dos y no creo que exista una paradoja en ello.

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    1. Hola Manu,
      la cuestión es que muchas personas no se toman ese programa como un medio de entretenimiento, sino como un medio riguroso de información. En este caso el tratamiento que se hizo del tema generó bastante confusión en muchos espectadores.

      Me alegro mucho de que te diviertas y aprendas con este blog. ¡Saludos!

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  5. Gran artículo. La verdad es que el resultado final me dejó una sensación agriculce. Se podría haber hecho un gran trabajo de servicio público acercando a la gente temas de seguridad alimentaria y de regulación de alimentos y se optó por el alarmismo injustificado de M. Porta et al, pero si sirvió de algo explicar a la gente que es un aditivo, para que sirve y lo absurdo de distinguir entre natural y artificial, ya valió la pena. La escena de la pescadera con el catedrático de Salud Pública fue "peculiar".

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    1. Muchas gracias.
      Suscribo tu comentario y coincido con lo que dijiste en tu intervención (por cierto, muy buena). Lo que no sé es si habrá servido de mucho, teniendo en cuenta lo que vino después. Esperemos que sí.
      ¡Saludos!

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    2. Por qué tiene usted la costumbre de desacreditar a otros investigadores y a creerse siempre con la verdad absoluta cuando hay cosas que niega porque sencillamente las desconoce? (y otras porque obviamente las tergiversa).
      Es evidente que ingerir tantos aditivos, todos una "bendición" según usted...(menuda falsedad!!!) no han fomentado en usted ni la tolerancia ni la rigurosidad.
      La diferencia entre el sr Miquel Porta y usted es que él muestra verdadera preocupación por la salud de las personas y usted disfruta creando polémica. Sus afirmaciones sí que resultan alarmistas!!
      Cada día se le ve más el plumero, JM Mulet...

      QUÉ VIVAN LOS CIENTIFICOS INDEPENDIENTES!!!

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  6. Felicidades por el artículo. Un gran contrapunto al programa, que estoy de acuerdo que no acertó en el enfoque.

    No tengo la capacidad de rebatir ninguna de las cuestiones que se explican en el artículo. Pero una lectura crítica del mismo también deja algunas cuestiones abiertas. Por lo general, se alude a la existencia de una normativa y controles (bastante conservadoras, como bien se ha explicado) para dar por garantizada la seguridad, pero, teniendo en cuenta que el programa/artículo arranca con la referencia a un reciente caso de fraude (bien es cierto que no con riesgo para la salud): ¿podemos conocer la eficacia preventiva de los controles? ¿se puede asegurar que la detección de casos es la garantía de funcionamiento de los controles? No quiero ponerlo en duda, porque sería caer en el alarmismo que se critica, pero más información al respecto sería de agradecer. Seguro que hay agentes implicados, no necesariamente oficiales, que pueden ofrecer información contrastada al respecto. Quiero creer que no todo será alarmismo injustificado fuera de las instituciones.

    Otra información que me hubiese gustado ver reflejada tiene que ver con los periodos de tiempo transcurridos desde el comienzo de la utilización de determinados productos, luego prohibidos (DDT, bisfenol,...), hasta que esta tuvo lugar. Y los motivos por los que se puede asegurar que eso no está ocurriendo con otros productos sobre los que pueda haber sospecha.

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    1. Gracias por tu comentario y por la prudencia que muestras en él.

      Los controles relativos a la seguridad alimentaria de un alimento (p. ej. leche UHT) se realizan a lo largo de toda la cadena productiva y son llevados a cabo por los propios agentes implicados (p.ej. el ganadero, la industria láctea, etc.) y también por la administración (p.ej. el veterinario que inspecciona la explotación ganadera o el que inspecciona la industria láctea). El sistema de control que se sigue en la industria alimentaria es un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control). Es complicado explicarlo en el espacio que permite un comentario, pero lo trataremos con detenimiento en otra ocasión. En pocas palabras el sistema consiste en establecer medidas preventivas para evitar peligros que puedan comprometer la salud del consumidor y verificar que esas medidas se cumplan. Por ejemplo, si hablamos de leche UHT, un peligro sería una elevada presencia de la bacteria que causa la brucelosis. Para prevenirlo se toman diversas medidas, como mantener la leche a temperaturas de refrigeración y realizar un tratamiento térmico que asegure la destrucción de esos y otros microorganismos patógenos. Para verificar que eso se cumple, se realizan ciertos controles, como por ejemplo comprobar que las temperaturas de refrigeración y esterilización han sido adecuadas en todo momento o realizar un análisis microbiológico de la leche ya envasada para conocer si hay presencia de algún agente patógeno que pueda suponer un riesgo para la salud. De todos estos controles (y de muchos otros), que son realizados tanto por la propia industria, como por la administración, se guardan registros. Por supuesto, en el caso de que se detectara algún producto no conforme, se retiraría de la circulación y no llegaría al consumidor final. ¿Podemos conocer la eficacia preventiva de los controles? Como puedes imaginar, los registros de la producción de una empresa son confidenciales. Solamente los puede consultar la administración cuando realiza inspecciones rutinarias, o bien, cuando se produce una alerta alimentaria en la que la industria está implicada. Así pues, para conocer la eficacia preventiva de los controles una de las cosas que podemos hacer es estudiar la salud de los consumidores. Como puedes ver en la gráfica que se muestra en este artículo, la incidencia de enfermedades como la brucelosis ha descendido drásticamente desde que existen registros. Concretamente, desde 1986, año en el que España entró en la Unión Europea y adoptó la legislación comunitaria en materia alimentaria. Desde entonces se han tomado importantes medidas que han transformado la industria alimentaria de forma espectacular. Quizá el mejor ejemplo de ello es la industria láctea: en apenas tres décadas se ha pasado de ordeñar la leche manualmente y venderla directamente de casa en casa (sin ningún tipo de tratamiento de higienización, ni de refrigeración, ni de otro tipo) al sistema que acabamos de comentar: ordeño automático, mantenimiento en condiciones higiénicas y a temperatura de refrigeración hasta su higienización, envasado en envases estériles, etc. Indudablemente, esto ha tenido una consecuencia directa sobre la seguridad de la leche que consumimos, de modo que muchas de las enfermedades que se transmitían a través del consumo de ese producto, como fiebre Q o brucelosis, quedan hoy en día muy lejanas.

      (sigue...)

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    2. ¿La detección de casos es la garantía de funcionamiento de los controles? En la gran mayoría de los casos, los controles detectan peligros potenciales antes de que el alimento llegue al consumidor, principalmente en la producción primaria (como piensos contaminados, animales enfermos, etc.) y en la industria transformadora (presencia de patógenos, sustancias tóxicas, etc.). Evidentemente los controles y la legislación no son infalibles, así que en ocasiones esos peligros llegan hasta el consumidor. Un ejemplo de ello es el de la "crisis del pepino", causada por brotes de soja contaminados con una bacteria patógena. Lo que se hace entonces es el camino inverso: investigar las causas para conocer el origen. Una vez conocidas las causas, lo que se hace es tomar medidas para que el suceso no se vuelva a repetir (por ejemplo, el profundo cambio de legislación y los estrictos controles que se implantaron a raíz de la crisis de las vacas locas).

      Con respecto a la última pregunta de tu comentario, algunas sustancias que se utilizaban hace años, como el DDT, apenas eran evaluados (si es que lo eran) para conocer sus posibles efectos sobre la salud. En la actualidad, los productos que pueden tener implicaciones sobre la salud humana, como insecticidas, aditivos o materiales que pueden entrar en contacto con alimentos sí son evaluados (y como puedes imaginar, de forma mucho más exhaustiva). En cualquier caso, como se menciona en el artículo, nuevos avances en el conocimiento científico pueden poner de manifiesto algún posible riesgo para la salud en sustancias que hasta entonces se consideraban seguras (según lo que se conocía hasta la fecha).

      No sé si tu pregunta iba encaminada en este sentido. Si no es así, no dudes en preguntar.
      Saludos

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  7. Gracias por el artículo y por explicar más al detalle cosas que en el documental (en parte por su propio formato) no quedaban tan claras. Muy de acuerdo también con el tema de evitar el alarmismo. De todas formas no entiendo por que la opinión de Mulet es más válida que la del resto de testigos, cuando todos son científicos y profesores, algunos de mucho más prestigio que el propio Mulet (sus opiniones, por cierto, son bastante marginales en la comunidad científica).

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    1. ¿En que te basas para afirmar que mis opiniones son marginales?

      http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=transgenic+crops

      O incluso:

      http://www.springer.com/biomed/molecular/journal/11248

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    2. Estimado lector anónimo,
      gracias por tu comentario.

      Con el debido respeto, creo que con tus palabras incurres en dos falacias:
      - la primera de ellas al criticar a Mulet por el simple hecho de ser quien es, independientemente de lo que dice en el programa.
      - la segunda de ellas al decir que la opinión del resto de los académicos que intervienen en el programa es más válida que la de Mulet por el simple hecho de tener más prestigio que él.

      En este artículo no se defiende ni critica a ninguno de los participantes del programa por ser quienes son, ni tampoco se da más veracidad a unas opiniones que a otras en función de quien las diga. Solamente se hace una crítica argumentada de las declaraciones que expone cada uno de ellos (puedes consultar las fuentes). Así, puedes ver que lo que aquí se dice, no sólo coincide con las declaraciones de Mulet, sino también con las de Ballester (por cierto que sobre la última intervención solamente se matizan algunas palabras).

      ¿Puede ser que tu comentario esté motivado por cierta animadversión hacia Mulet?
      Gracias por tu interés
      Saludos

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    3. A mi me parece que el programa recoge opiniones diversas, por lo tanto, desde mi punto de vista, es un buen programa de periodismo, que no cae en la manipulación, ni en la falta de rigor, ya que da voz a todo el mundo.

      No entiendo las críticas sobre "sensacionalismo" o "alarmismo" que se vierten contra Jordi Évole, ¿que se supone que debía de hacer? , ¿silenciar a los científicos que piensan que no todo se hace tan bien en materia de seguridad alimentaria?.

      Lo que me queda claro, después de ver el programa, es que no hay una sola opinión monolítica en la comunidad científica, más bien hay varias, y es el espectador, (el programa no lo hace) , el que debe emitir su propio juicio.

      Sinceramente no veo la falta de rigor por ningún lado, todos los participantes son expertos y libres de emitir su propia opinión sobre el asunto, creo que en eso estamos todos de acuerdo.

      Si vuestra idea de "rigor", es que los científicos que opinan de otra manera a la vuestra sean silenciados para no confundir al espectador, solo puedo deciros que, por favor, no hagáis el esfuerzo de protegerme, que ya me basto yo solo, después de escuchar a todo el mundo, para formar mi propia opinión sobre este asunto.

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    4. Creo que te equivocas.
      En primer lugar, dar voz a todo el mundo no está ligado a ser riguroso. ¿Te parecería adecuado que para hablar del cosmos hubieran invitado a un astrónomo y a un astrólogo? En este caso casi todos son científicos (excepto la chica que pertenece a una organización ecologista y que por cierto no sé muy bien qué pinta en este programa...), pero no todos son rigurosos. Como puedes ver en este artículo, algunos, como M. Porta dicen algunas cosas que no son ciertas y que pueden provocar alarmismo en la población. Y no es cuestión de que como científico tenga una opinión diferente a la de otros. Es cuestión de que no está suficientemente informado, o bien, miente directamente.
      Te recomiendo que leas detenidamente este artículo.

      En cuanto a lo de J. Évole, él es el director del programa y como tal da el visto bueno a la hora de decidir a quién se entrevista, cómo se montan las entrevistas, en qué orden aparecen los entrevistados, etc.

      Saludos

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  8. Magnífico artículo como profesor de química lo comentaré e lunes con mis alumnos.

    Gracias

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    1. Muchas gracias a ti por tu labor.
      Me alegro mucho de que te animes a compartir este tipo de cosas con tus alumnos.

      ¡Un saludo!

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  9. Respuestas
    1. ¡Se agradece! Y más viniendo de ti.
      ¡Saludos!

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  10. Buen artículo y extenso. De acuerdo con el anónimo anterior sobre lo que dice de Mulet, solo hay que ver el titulo de su blog "Los productos naturales vaya timo" que por lo que se publicó un libro homónimo.

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    1. Gracias. Te remito a la respuesta del comentario que citas. Me gustaría aclarar, para quien no lo sepa, que ese libro se titula así porque forma parte de una colección con ese nombre: http://www.laetoli.es/6-vaya-timo

      Saludos

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  11. Felicidades por el blog y por éste artículo en particular. Va siendo hora que nos revelemos contra los alarmistas, los conspiranoicos, y los sensacionalistas en general. Parece que aunque internet pone al alcance de todos mucha información, cada vez se contrasta menos la información que nos llega.
    Gracias por tratar el tema con rigor.

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    1. Muchas gracias a ti Marta. Totalmente de acuerdo con tu comentario. En muchos casos es difícil contrastar la información, porque para ello hacen falta al menos dos cosas que hoy en día escasean: tiempo y pensamiento crítico. Está claro que el sensacionalismo vende y muchos se aprovechan de ello.

      ¡Saludos!

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  12. Como siempre, un artículo muy aclaratorio. Y estoy bastante de acuerdo en que somos un poco alarmistas con estos casos. Si bien es cierto que es posible que haya algunos productos que pudieran ser perjudiciales, el beneficio general que nos proporciona es bastante mayor que el perjuicio.

    Una cosa que me hubiera gustado que se tratara en el programa cuando se hablaban de los aditivos químicos, es el tema de las alergías. Se habló mucho de tóxicos en el sentido de producir mortalidad o incidencia de enfermedades mortales cómo cáncer. Pero nada se dijo acerca de la relación que éstos podían tener con el aumento de alergias en la población en la actualidad. No sé si eso es un mito o un alarmismo o, realmente, hay estudios que demuestran la causa-efecto entre nuestra alimentación actual y el aumento de alergías (al igual que está el que relaciona las tres enfermedades que mostraste en el gráfico).
    Si pudieras indicar algo al respecto te lo agradecería :-)

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    1. Creo que demasiados temas se trataron ya en el programa como para incluir además las alergias alimentarias. Las alergias alimentarias han aumentado de forma significativa en los últimos años, pero a día de hoy no se sabe a ciencia cierta a qué se debe. Existe una hipótesis (la hipótesis de la higiene) que afirma que esas alergias se deberían a la falta de exposición a los alérgenos en la edad infantil. Aquí puedes ver más información al respecto: http://en.wikipedia.org/wiki/Hygiene_hypothesis

      Intentaré dedicar un artículo al tema de las alergias alimentarias. Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  13. Basas gran parte de tu artículo en que las personas, y entidades, hagan su función correctamente. Desgraciadamente creo que esto no es así. Si un eslabón de la cadena falla, ya sea por fraude, corrupción, etc.. todo puede irse a la mierda. Deberían controlar a los que controlan.

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    1. Efectivamente, para que las cosas funcionen las personas deben hacer bien su trabajo. Eso es así, tanto en el sector de la alimentación como en cualquier otro ámbito de la vida.

      Afortunadamente el sistema que se aplica en la industria alimentaria, del que hablaremos con detenimiento en otra ocasión, es bastante exhaustivo. Como puedes ver en un comentario anterior, se llevan a cabo una serie de medidas preventivas y se realizan controles para verificar que se cumplen (tanto por parte de los operadores de la industria alimentaria, como por parte de la administración).

      Por cierto, ¿quién controlaría a los controladores de los que controlan?

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  14. Sinceramente, creo que el autor de este blog es un defensor de la industria alimentaria y de la pésima legislación vigente que protege a las grandes multinacionales del sector químico, farmacéutico y alimentario.

    La legislación no se marca en función de criterios científicos y razonables para la salud alimentaria, sino en función de los beneficios de las grandes multinacionales.

    Un ejemplo claro: ¿por qué los niveles de colesterol permitidos se reducen paulatinamente? para que los médicos te receten pastillas contra el colesterol y con ello las farmacéuticas obtengan mayores beneficios. No hay ningún otro motivo objetivo. Ninguno.

    Bien, la legislación que considera que las toxinas, la contaminación y los elementos cancerígenos presentes en nuestra alimentación, son muy permisivos con la industria alimentaria y química. El número de cánceres ha aumentado muchísimo durante los últimos años aun habiendo avances continuados en el ámbito sanitario. Conclusión: no es económicamente rentable para la minoría que controla la industria alimentaria, que se investiguen las causas del aumento de los cánceres sino que sólo se incida en las consecuencias.

    La legislación y muchas revistas "científicas" ocultan en numerosas ocasiones informes que concluyen que se están corriendo muchos riesgos y que hay muchos productos que afectan negativamente a nuestra salud. Pero claro, las grandes multinacionales pagan a grupos científicos para que elaboren informes que concluyan justo lo contrario, y por eso se afirma constantemente que "no hay informes concluyentes". Y un huevo. Sí los hay, pero los que crean controversia son los que precisamente se lucran a costa de silenciar la verdad.

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    1. Esta última réplica acaba de poner los puntos sobre las íes . Se hace una utizacion perversa de la ciencia para justificar lo que ya está decidido: que la industria alimentaria no debe de perder dinero por un quítame allá este aditivo.
      Está funcionando el principio cero de la ciencia: nadie puede convencerme de una verdad científica si ello me va a costar dinero.

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    2. El autor de este blog solamente defiende el pensamiento crítico y argumenta debidamente sus afirmaciones, algo que se agradecería que hicierais, más aún teniendo en cuenta la gravedad de vuestras acusaciones.

      Por cierto que:
      -los niveles de colesterol no son "permitidos", sino "recomendados", que es muy diferente.

      -el cáncer es una de las enfermedades sobre la que más se está investigando en todo el mundo (me atrevería a decir que es la primera). Y eso incluye tanto los posibles tratamientos, como sus causas http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/

      -supongo que no te has leído el artículo, cuando sigues confundiendo toxinas con sustancias tóxicas.

      Saludos

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  15. Excelente blog.
    Gracias por tu trabajo.

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    1. Gracias a ti por tu interés y por tu comentario.
      Saludos

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  16. te sigo desde hace unos meses y la verdad es que me apasiona tu blog. En este caso, tengo que hacer una puntualizacion con respecto a una informacion que das y que no es cierta. Afirmas: "Este fenómeno, que se ha convertido en un problema preocupante, obedece a varias causas, y entre ellas destaca la inadecuada administración de antibióticos, tanto en humanos (debido principalmente a la automedicación)...." El mal uso de los antibioticos en este país no obedece a la automedicación, hace ya varios años que es muy dificil comprar un antibiotico sin la correspondiente receta medica. Supongo que no querras en tu blog meterte en este tereno... pero al afirmar que se debe a la automedicacion, estas afirmando que los antibioticos se compran sin receta y que la culpa la tenemos los farmaceuticos que no hacemos nuestro trabajo... Historicamente se nos ha echado la culpa de esto, y hace ya tiempo que no ocurre y sin embargo sigue habiendo un alto uso de antibioticos porque se prescriben en muchas ocasiones por parte de los medicos para procesos viricos para los que no son necesarios...
    En fin... te rogaria que quitaras ese parentesis, ya que aparte de susceptibilidades propias por la parte que a mi me toca, es una situacion que ya no se da.

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    1. Hola Raquel,

      Esa afirmación está basada en información ofrecida por el Ministerio de Sanidad:
      http://www.msc.es/campannas/campanas06/antibioticos3.htm
      C&P: "España se encuentra entre los países europeos de mayor consumo de antibióticos y, como consecuencia, de mayor porcentaje de cepas bacterianas resistentes.(...)Aunque los antibióticos son medicamentos que requieren receta médica, la realidad es que alrededor de un 30% de su consumo en España se realiza sin que el tratamiento haya sido indicado por el médico. Tampoco es una situación extraña que sea el propio paciente o familiar el que demande del médico la prescripción de un antibiótico, especialmente en los casos de infecciones respiratorias que aparecen en niños.
      En una encuesta publicada recientemente, realizada en 19 países europeos, se pone de manifiesto que España es uno de los países con una mayor tasa de automedicación (junto con Lituania y Rumania) y de intención de utilización y, junto con Italia, donde se acumulan más antibióticos en los hogares".

      Personalmente no creo que el lector piense al leer esa frase que la automedicación se debe a una mala praxis del farmaceútico porque, como dices, en la actualidad es muy difícil comprar antibióticos sin receta, algo que supongo que es bien conocido por todos. Lo que ocurre es que muchas personas tienen antibióticos en casa debido principalmente a que les sobraron de algún tratamiento anterior. También hay que tener en cuenta algo que se señala en el enlace: la mala administración del antibiótico que se da a veces por parte del paciente, que en ocasiones lo toma de forma intermitente, o bien, lo deja de tomar antes de tiempo (en cuanto nota los primeros síntomas de mejoría).

      Siento si la frase te ha ofendido. Incluyo un enlace a este comentario en el texto para que quede más claro. Por cierto, me alegro mucho de que te guste el blog.
      ¡Saludos!

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  17. Enhorabuena por este estupendo analisis. En piratas de la ciencia hemos publicado un post también sobre el mismo tema. He añadido un link a este artículo en el post, creo que es una referencia obligada y ayuda enormente a puntualizar muchas cosas para los legos en el tema.

    Una pregunta, y perdona si no procede. El analisis que se hizo del ADN de la carne de caballo, ¿con que técnica se hace?

    Muchas gracias, y otra vez, enhorabuena y gracias por el esfuerzo.

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    1. Hola Guillermo,
      muchas gracias por tu comentario y por incluir este enlace en vuestro blog. Hago lo propio ;-)

      En cuanto al análisis del ADN de caballo,
      existen varias técnicas. Algunas sólo detectan su presencia, como ELISA, Western Blot, etc. mientras que si queremos conocer la cantidad concreta se emplea una técnica que se denomina PCR en tiempo real. Te dejo un enlace: http://es.wikipedia.org/wiki/PCR_en_tiempo_real

      Gran iniciativa la vuestra. ¡Seguid así!
      ¡Un saludo!

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  18. Te lo pongo aquí lo mismo que te comento en menéame:

    En realidad lo que haces es partir de una premisa hecha (Salvados es sensacionalista y el tal Mulet tiene razón) y construyes el artículo apoyando tal premisa.

    Es curioso porque realmente en Salvados lo único que hacen es preguntar y cada invitado (algunos tan científicos como el primero, que a leeros a vosotros parece que solo sean científicos los que digan unas cosas, si dicen otras ya no lo son). decía que cada invitado responde con los argumentos que cree conveniente y el espectador decide con cual quedarse. En ningún momento el programa saca unas conclusiones finales, como sí hacéis vosotros defendiendo a capa y espada exclusivamente una sola (y sesgada) postura.

    Que sí, que lo disfrazáis de objetivo yéndoos por los cerros de úbeda, pero objetivos son los datos, que en ningún momento desmentís, cifra más cifra menos, pero es en la interpretación donde patináis pues no se sustenta en nada, solo que "Mulet tenia razón", ¿por que? Porque yo lo valgo.

    Una lástima porque crítica siempre se puede hacer, pero un buen científico no parte de una postura y construye su argumentario en base a esta, sino al revés, lee los datos y después se forma una opinión.

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    1. Yo no creo que se parta esa premisa ni ofreces argumentos que la respalden. El artículo analiza lo dicho en salvados basándose en una extensa documentación. Otra cosa es que las opiniones de Mulet estuviesen más documentadas que las de los otros entrevistados, que puede ser.

      El que los otros entrevistados sean tan o más científicos que Mulet está respondido más arriba. En cualquier caso el artículo presenta argumentos y no se deja llevar por falacias de autoridad.

      Por otro lado, aunque no tenga que ver con los argumentos del tema en cuestión, una pregunta puede tener determinada intención y un programa se puede construir para dirigir opiniones, aunque no se presenten conclusiones como tales.

      Después de más de medio comentario sin hablar sobre seguridad alimentaria, acusar a los demás de irse por los cerros de Úbeda es bastante hipócrita.

      Tu siguiente falacia es la del "Mulet tenía razón ¿por qué? porque yo lo valgo". No. En el artículo se han presentado argumentos y documentación, así que ese "porque yo lo valgo" te lo has sacado de la manga y además es falso.

      Y para acabar, volvemos a tu premisa inicial: presupones que se parte de una postura y se ha construido todo para respaldarla, ¿no podría ser que el autor del artículo, después de estudiar los datos, haya llegado a la conclusión que ha llegado?

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    2. Estimado lector anónimo, gracias por ahorrarme el esfuerzo. Suscribo tu comentario.

      Al igual que aixiailian, repito aquí mi respuesta en Menéame: "parece que a algunos os ciega vuestra animadversión por Mulet (sin ir más lejos http://goo.gl/05ttR ), al que por cierto no conozco personalmente (de hecho intercambié mis primeras palabras con él a raíz de este programa). En el programa intervienen varios académicos:
      - Ballester: en el post no se dice nada en contra de sus argumentos
      - Rodríguez-Farré: en el post solamente se matizan algunas de las palabras que dice
      - Porta: su intervención es manifiestamente alarmista. No sé si por desconocimiento o de forma intencionada, omite cuestiones fundamentales, como por ejemplo que todos esos contaminantes ambientales de los que habla están regulados por la legislación y que se hacen controles sobre los alimentos (ya sean industriales, ecológicos, provengan de Cuenca, de China o de Brasil). Además desconoce otras cuestiones, como los controles que se hacen sobre los piensos, dando a entender que solamente se analiza la presencia de proteína animal.
      - Mulet: en su intervención dice lo mismo que vengo diciendo en el blog desde que comencé a escribirlo. Obviamente (aunque para algunos no parece tan obvio) eso no quiere decir que vaya a estar de acuerdo con él en todo lo que diga.

      Creo que en el artículo se apoyan o refutan las palabras de cada uno de los participantes del programa con argumentos fundamentados (se muestran las fuentes en las que se basa el texto)"

      Gracias por vuestros comentarios.
      Saludos

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  19. Enhorabuena por el trabajo. Lamentablemente, el sensacionalismo de Évole vende más que la realidad.

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  20. Felicidades por el análisis tan exhaustivo y acertado del programa.
    Un saludo

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  21. Gracias por compartir tus conocimientos.

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    1. Gracias a ti por tu interés y por tu comentario.
      Saludos

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  22. Buf! Con lo bien que habla Mulet, y el cariz que va tomando el programa (aún no he terminado de verlo). Muchas gracias por esta recopilación tan extensa. Me ha recordado a una asignatura que cursé con biólogos y mi cabreo de mi espíritu escéptico naciente que me llevó a renegar de casi todo (entre otras cosas se trató del bisfenol-A en biberones). Como han dicho por ahí arriba, ¡menos mal que existe Internet!

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  23. Seguramente podrás sacarme de una duda que tengo (lo siento, no tiene nada que ver con este post pero no sabía dónde preguntarlo): ¿por qué dicen que no se puede volver a congelar un alimento que ha sido descongelado? Que sirva esto a modo de sugerencia para un próximo post.
    Gracias y a seguir así!!

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    1. Ya hablamos anteriormente sobre ello en el blog: http://www.gominolasdepetroleo.com/search/label/congelaci%C3%B3n

      No te preocupes por haberlo preguntado aquí. En un futuro, para hacer consultas que no estén relacionadas con el artículo que se trata puedes escribirme un email a la dirección que aparece en el margen derecho.
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  24. Ya que se cita tanto a Mulet, yo también lo hago (mayúsculas mías): "EL DDT NO ES TÓXICO para los seres humanos." JM Mulet. Los productos naturales ¡Vaya timo!. ¿Cómo es posible que afirme esto alguien entendido si hasta el NTP de EEUU lo clasifica como moderadamente tóxico?

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    1. Este post se limita a hacer una crítica del programa 'Salvados' y de las declaraciones de cada uno de los invitados. En él, J.M. Mulet no hace ninguna referencia al DDT. Como dices, esa frase que mencionas aparece en su libro, así que quizá deberías preguntarle a él sobre ella y no a mí. En cualquier caso, eso no cambia nada de lo que declaró en el programa. Si quieres rebatir algo, se agradecería que te centraras en lo que se dice en el programa y/o en el artículo y dejaras las falacias a un lado.

      Saludos

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    2. ¿Falacias? ¿Qué falacias? Un poco más arriba se felicita al autor de este artículo, coincido en ello, pero también se menciona a Mulet, a su blog y a su libro, y nadie le ha mencionado en que eso no es el tema central ni tampoco se le acusa de formular falacias.

      Es decir, si es para felicitar a Mulet SÍ, pero si es para observar que su información no es siempre tan fiable como se cree NO. ¿Hablamos ahora de falacias o de sesgos de confirmación?

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    3. Gracias por tu felicitación y disculpa si te he ofendido, no era mi intención.

      Ahora bien, en lo que respecta al comentario que citas en el que se habla del libro de Mulet, en mi respuesta remito al autor de ese comentario a un comentario anterior (concretamente este http://goo.gl/ZN3QC ) en el que se pide lo mismo que te pido a ti: que se haga una crítica de los argumentos que se muestran en el programa, y no del autor o de lo que pueda decir el autor en otros ámbitos (y por cierto sí se habla de falacias). Para entendernos, imaginemos que Mulet dijera en su libro que la luna es de queso, y en el programa dijera que 2+2=4. El hecho de decir lo primero, no hace que lo segundo sea menos cierto. Atacarle por decir que la luna es de queso, en lugar de centrarse en rebatir el argumento 2+2=4 es un argumento falaz.

      En definitiva, centrémonos en los argumentos que se vierten en el programa y no en quién los dice o en lo que dicen o han dicho esas personas en otras circunstancias.

      Saludos

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    4. Es correcto lo que dices. Mi propósito era únicamente el mostrar que todo (absolutamente todo, incluso lo que procede de fuentes expertas) hay que cuestionarlo. Nada más y nada menos. Enhorabuena por currarte tanto los artículos, convierte la red en un lugar mucho más interesante.

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  25. Me gusta tu articulo porque esta muy trabajado. Pero el contenido me defrauda bastante en comparacion con otros de tus trabajos. Da la impresion de que te has dejado llevar por algo subjetivo que no acabo de entender. Bueno, me da la impresion a mi.

    Jordi Evole es, en mi opinion, un gran periodista bastante alejado del sensacionalismo. Quiza no sea objetivo del todo, pero no es sensacionalista. Me gustaria oir ejemplos claros de este sensacionalismo, ya que suscribes un comentario de mas arriba que contesta a un lector bastante indignado con el articulo.

    Segun veo en tu articulo, los problemas que plantea el programa no lo son para la salud porque la administracion los tiene controlados. El control se basa en criterios cientificos y niveles exigentes de seguridad.

    Parece razonable, pero no lo es, segun lo veo yo. La mayoria de los estudios son sobre problemas puntuales, como es logico. Pero la ciencia no es ni mucho menos completa y le cuesta mucho integrar causas multiples. Esto no tiene remedio. La ciencia es lo unico que tenemos para ser objetivos. Sin embargo, no podemos tener fe ciega en ella si somos conscientes de sus limitaciones (y si no lo somos es que no la entendemos). Creo, por tanto, que hemos de emplear el sentido comun en compania de la ciencia.

    Pero aparte del peligro de agentes multiples, la inocuidad de la inmensidad de nuevos productos a los que estamos expuestos dista mucho de haber sido probada. y no digamos a largo plazo. Por favor!

    Me da la impresion de que todo el mundo tiene en mente que los casos de cancer han ascendido de forma dramatica en los ultimos tiempo. No lo se, auqnue a mi me da esa impresion tambien. Si que conozco bien el caso del autismo (o sindromes relacionados), que ha pasado de considerarse una enfermedad rara a ser uno de los sindromes neurologicos graves mas frecuentes (1/200). Y las causas SON DESCONOCIDAS! Se especula sobre la creciente edad del padre y la acumulacion de mutaciones de novo, pero nadie se moja en afirmar que la edad, y no la exposicion a nuevos agentes sea la causa de esa acumulacion de mutaciones. Es una cuestion compleja, seguramente multifactorial que claramente se le escapa a la ciencia actual. Y esto pasa con todo: ni siquiera esta claro si el cafe es bueno o malo para la salud!! En este caso, nuevamente, surge el problema multifactorial, inmanejable en gran medida.

    Los ejemplos de desconocimiento manifiesto, admitido, de los propios cientificos son innumerables. Es normal que la gente se preocupe y se alarme, incluso sin saber de esta 'debilidad cientifica'

    Una de las afirmaciones que menos me han gustado de este articulo es admitir como valido el argumento de la mayor longevidad como demostracion de que la alimentacion actual es mas segura.
    Creo que es evidente que la gente que se esta muriendo ahora, en paz descanse, se nutrio durante su ninez, adolescencia, y edad adulta, de forma muy diferente a la alimnetacion a la que estan expuestos los que se van a morir dentro de 60-70 anos. Y esto es el quid de la cuestion, increiblemente ignorado por Mulet (y por ti, creo).

    En resumen, tu articulo, orientado a comentar un programa de television, da una impresion general de 'no pasa nada' el Gran Hermano' vela por nosotros. Siento el simil un tanto sarcastico, se que te lo has currado, se que sabes de lo que hablas, pero honestamente es un tema muy importante y me parece que en este caso, no has dado en el clavo.




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    1. Hola Ricardo, disculpa que te responda con tanto retraso.

      Creo que la parte más polémica del programa es la intervención de M. Porta en la que habla de contaminantes ambientales obviando que existen controles para evitar su presencia en alimentos en dosis peligrosas para la salud, algo que en mi opinión es una actitud irresponsable y alarmista. No quiero decir que la legislación y los controles sean infalibles, pero en la mayoría de los casos funcionan. Por otro lado, hay que tener en cuenta que estamos rodeados de sustancias y organismos potencialmente peligrosos para la salud: tóxicos derivados de la actividad industrial, toxinas biógenas, bacterias patógenas... La única forma de evitar por completo su ingestión sería dejar de comer. La solución pasa por realizar controles para que su presencia no esté en niveles peligrosos para la salud.

      En cuanto a los aditivos empleados en alimentos, como menciona J.M. Mulet en el programa, para conocer su toxicidad a largo plazo se realizan estudios toxicológicos en animales de laboratorio que son extrapolables al ser humano.

      Con respecto al cáncer y el autismo, no puedo decirte gran cosa, básicamente porque no tengo los conocimientos suficientes en esa materia. Te dejo eso sí, un enlace de la Sociedad Americana de Cáncer en el que se muestran las causas más frecuentes: factores genéticos, tabaco, dieta (en lo que se refiere al aspecto nutricional), sol, radiaciones, contaminantes ambientales, etc. http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/


      Estoy de acuerdo contigo en que aún nos queda mucho por aprender, pero en lo que se refiere a las sustancias que hoy se utilizan en alimentos, han sido estudiadas previamente para conocer si son seguras para la salud en las dosis previstas de empleo. Por otra parte, eso no significa que una sustancia que haya sido aprobada para su uso en alimentos no pueda ser retirada. Nuevos avances en el conocimiento pueden provocar dicha retirada, como ya se menciona en el artículo.

      En cuanto a la longevidad, veremos lo que ocurre dentro de 60-70 años (si es que estamos aquí para verlo), pero por ahora, la longevidad sigue una progresión ascendente desde hace ya muchos años. Como se menciona en el artículo, esto se debe a varios factores, como la mejora de las condiciones higiénicas y de la medicina, pero es indudable que en ello también ha influido de forma notable la mejora de la alimentación (tanto de la disponibilidad de alimentos, como de su seguridad higiénico-sanitaria). Creo que la gráfica que se muestra habla por si sola: hoy en día enfermedades como la brucelosis, la disentería o el tifus, son anecdóticas.

      Finalmente, siento si con este artículo te llevas la impresión que comentas ("no pasa nada, el Gran Hermano vela por nosotros"). Lo único que se intenta mostrar es que existen normas y controles para tratar de hacer los alimentos más seguros, y esto es algo que algunas de las personas que intervienen en el programa no mencionan (como el mencionado M. Porta), dando a entender (o incluso afirmando) que estamos expuestos a sustancias potencialmente tóxicas en cantidades peligrosas para la salud.

      En cualquier caso, agradezco tu comentario.
      Saludos

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    2. Gracias por tu respuesta. Creo que tenemos diferentes puntos de vista sobre este asunto. Estoy de acuedo contigo en que M Porta no fue convincente, pero sigo pensando que confiar tanto en los ocntroles que ejerce la adminsitración es un error. No es cuestión de alarmar a nadie pero sí creo que es esencia crear una sociedad mucho más exigente de lo que es en este sentido. De hecho mira como estamos financieramente por confiar en la adminsitración. No sé si vale la extrapolación, pero sinceramente, aplicando el sentido común, yo diría que sí. Gracias de todos modos y enhorabuena por tu trabajo.

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    3. La responsabilidad de la seguridad alimentaria recae en los productores y son ellos los que deben asegurar la inocuidad de los alimentos que consumimos a través de sistemas de autocontrol. Los controles que realiza la Administración son básicamente para verificar que esos autocontroles funcionan y que los alimentos cumplen lo establecido en la legislación.

      Estoy de acuerdo contigo en que no debemos relajarnos y debemos ser exigentes, pero eso no significa desconfiar de todo o volverse paranoicos (no lo digo por ti). Para eso creo que es fundamental estar, no sólo informados, sino bien informados. Eso es lo único que pretendo desde aquí.

      Gracias por tu comentario
      Un saludo

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  26. Perdon he mezclado cometarios. El tuyo NO suscribe otro comentario que acusa a Evole de sensacionalismo, sino que simplemente insinua falta de objetividad. Es el siguiente comentario el que habla de sensacionalismo pero tu simplemete das la gracias por comentar.
    Disculpas!

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  27. La postura más sensata sobre este asunto es la de Ricardo. Sinceramente, mi impresión al ver el programa fue de que Porta era un alarmista y Mulet un dogmático del método científico.

    Enhorabuena por el blog.

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    1. Gracias por tus comentarios.
      Saludos

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    2. Gracias. Pero yo diría que un dogmático del método científico habría no habría titulado su libro "Productos Naturales, Vaya Timo!" Es un título absurdo y oportunista que trata de aprovechar un nicho seguramente vacío en el mundo editorial.

      Me cuadra más un listo que aprovecha un hueco usando la ciencia como dogma.

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    3. Aquí puedes ver la explicación de ese título: http://www.laetoli.net/6-vaya-timo

      Saludos

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  28. Por cierto, una opinión mejor que las de salvados:

    https://www.youtube.com/watch?v=DYBCljiqt_8

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  29. Pues nada. El que tiene boca, se equivoca.
    En todo caso me parece inapropiado el título de la colección en este caso.

    Saludos

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  30. Vi el programa, y le encontré muchas virtudes porque es muy difícil tratar tantos temas en poco tiempo, y veo que no todos entienden que una cosa es el uso de aditivos en los alimentos, y la reglamentación que hay al respecto, y otra cosa es la contaminación por DDT , bisfenor, mercurio o lo que sea...

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  31. Hola.

    Le escribo para hacerle una crítica general.

    ¡Primeramente le agradezco de veras su labor! Por precisar, matizar y acotar el contenido de ese capítulo de Salvados, pero también le doy las gracias por el blog y por su profesión en general, de gran interés público.
    Sin embargo, he percibido que no es usted suficientemente coherente. Como filósofo, he experimentado las posibles consecuencias de la especialización. Si esta va unida al sentimiento de pertenencia a un gremio, con todas las ventajas que esto implica, se pierde la perspectiva global.
    Planteo tres cuestiones:
    ¿A la hora de prescribir cantidades máximas permisibles de sustancias potencialmente peligrosas para la salud se tiene en cuenta que al menos un sector amplio de la población consume o percibe muchos tipos a la vez de esas sustancias?
    ¿Acaso no habría que hacer la distinción entre una sustancia que realiza una función beneficiosa en el cuerpo y una que realiza una disfunción perjudicial, aunque ambas sean potencialmente peligrosas para la salud en dosis altas?
    ¿No es cierto que, aunque se tengan indicios de las cantidades aproximadas hasta las cuales el consumo de una sustancia supone un riesgo despreciable para la salud, no se tiene un conocimiento exhaustivo sobre todas y cada una de las implicaciones en las funciones corporales a largo plazo, incluyendo las implicaciones epigenéticas?
    Lo que quiero sugerir con estas preguntas es obvio. ¿Cuánta y qué relación tiene el campo de la seguridad alimentaria con la medicina o con la bioquímica? Creo que, independientemente de que las susodichas sustancias sean relativamente inocuas en cantidades controladas, en la labor de aquell@s que se dedican a la seguridad alimentaria debería estar presente cómo mejoran o influyen en la salud esas sustancias, y no sólo cómo no causarían males. Y más, teniendo en cuenta que usted incluye un apartado llamado: “Conclusiones”.
    Usted sabe perfectamente de lo que hablo, la labor científica ha errado muchas veces, no por exactitud o método, sino por falta de compromiso. La conveniencia de prevenir es un hecho. Igualmente, si las investigaciones están financiadas o dirigidas por lobbies interesados es probable que exista inexactitud en las investigaciones o falta de imparcialidad por desconsiderar la necesidad de líneas alternativas de investigación que confirmen los resultados. Esto también es un hecho.
    Estoy de acuerdo con la opinión que desaconseja alarmar a la población. También desaconsejaría ser paternalistas, diciendo qué debe consumirse y no sólo que no se debe consumir. Sin embargo, no ser coherentes por completo en lo que respecta a una realidad relacionada con la salud es un error. Nuestra responsabilidad al margen de paternalismos y alarmismos es, precisamente, transmitir toda la información posible con la exactitud siempre acorde a una perspectiva amplia, médica y social.

    Por si acaso, espero que entienda que esto no es nada personal, es una cuestión pública.

    ¡Muchas gracias de nuevo por su labor y un cordial saludo!

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  32. Tu blog está muy bien y además das muchos datros interesantes. A mi también me parece quemezclan muchos temas y no sellega a nada.

    A pesar de que no hay que ser alamirtas, tampoco hay que ser condescendientes ni ignorantes.
    Mi punto de vista es que por muchos estudios que hagan, los efectos a largo plazo en humanos de muchas sustancias que tienen apenas unos años es imposible que sean comprobados hasta que no pasen al menos unos 30-40 años. Es como el tabaco, mata a la larga y silenciosamente, pero igual mata. Ya veremos cómo está la población en 2040.
    Yo creo que el dinero prima sobre todo lo demás y por eso no me fio ya de organismos como la OCU.
    Seamos sinceros: Muchas cosas no las hacen por la seguridad alimentaria, sino por DINERO.
    Tener animales hacinados que ni ven el sol y engordados para que crezcan antes, es por dinero, al igual que refinarlo todo y echarle ingentes cantidades de conservantes y añadir colorantes innecesarios para la salud. ABARATAR COSTES camuflando el sabor y pasando los controles es en lo que más se esfuerzan.
    También se ha hecho costumbre que todos los días del año haya carne de todo tipo y frutas en el mercado. Como esto puede hacerse con la tegnología pues se hace. Pero eso no significa que sea lo correcto.

    No puede ser sano, comer fiambre y carnes de baja calidad, es decir, de animales en esas condiciones. Yo no lo creo. Y a ninguna de esas empresas les interesa que haya estudios sobre los efectos a largo plazo.

    Otro tema, sobre la calidad, la comida asequible ya no sabe a nada. Es tristísimo. La carne barata, no sabe a nada o muy poco, mucha gente es la única que puede permitirse.
    El PAN es basura a precio de oro. El pan de valencia y madrid son de vergüenza en general.
    Además, no podemos sabes los ingredientes que llevan ni si son de masa ya congeladas. Hablo de las panaderías. Pero el consumidor lo elige, prefiere comprar basura a preocuparse por cocinar o comer bien, eso cuesta mucho. Yo decdí no comer pan comercial porque es un timo total. Desde que no lo como mi salud mejoró mucho.

    Lo que te venden como integral es una estafa también (como el azúcar integral). Fiarse de la industria es difícil cuando ves que cada dos por tres te intentan engañar, aunque sólo sea con la publicidad.

    Los productos con harinas refinadas hoy se consumen a diario, (según la pirámide nutricional española eso es lo correcto... los me´dicos no tienen ni idea de nutrición generalmente, vas a consulta y te mandan medicamentos y nunca preguntan qué comes) y aún no hemos visto del todo las consecuencias, aunque ya se empiezan a ver (fatiga crónica en Europa, por carencia de minerales y vitaminas)

    Si esto es el progreso, habrá que volverse al campo algún día, o tendremos todos que tomar cápsulas de suplementos porque nos faltan a todos vitaminas y minerales esenciales. De hecho cada vez hay más productos así, y eso es porque la comida ya no nutre como antes y todos tienen carencias.

    Productos como galletas, snaks de cualquier tipo, bollería, son innecesarios y perjudiciales a largo plazo y crean adicción. El problema es que la gente no los come de vez en cuando como debería ser, sino que comen galletas a diario por ejemplo, o peor, ¡¡se las dan a los niños con colacao porque se creen que son sanas!!

    Así que ¿qué comemos?
    Para mi gusto, mucha basura innecesria y dañina, que genera mucho malestar intestinal y problemas de otras índoles.
    Qué difícil resistirse a al coca cola o las patas fritas o al pan.
    Pues no lo es, es cuestión de hábito. Si dejas de tomarlo tu cuerpo ya no te lo pide, es más, lo rechaza. Tampoco hay qeu obsesionarse, simplemente evitar todo lo que en el fondo, sabemos que es dañino y lo seguimos comiendo por hábito y comodidad.
    El cuerpo es sabio si sabes escuchar y no te limitas sólo a tragar y fiarte de la publicidad.

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  33. Que bueno que en Europa estén prohibidos los antibióticos y algunos venenos... Acá en Argentina usan muchos antibióticos en los animales y en las verduras y frutas muchos venenos no permitidos, pero como no hay control lo siguen haciendo

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