viernes, 16 de septiembre de 2011

Relación riesgo-beneficio: nitratos, nitritos, botulismo y botox

Esta semana pensaba escribir sobre otro tema, pero después de que este blog apareciera en la portada de Menéame el pasado lunes, se armó aquí un pequeño revuelo (no estaba yo acostumbrado a tantas visitas), con varios debates, discusiones y preguntas entre los correos y los comentarios, que se centraban principalmente en dos cuestiones que preocupan a mucha gente y que suelen estar relacionadas entre sí:

1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.

2. Muchas personas (que suelen coincidir con las anteriores) no quieren saber nada de aditivos en los alimentos (supongo que se refieren a aditivos artificiales, porque también se emplean frecuentemente aditivos naturales).

Supongo que las preocupaciones de muchas de estas personas se deben en gran parte al desconocimiento. Es por eso que esta semana he elegido un tema que puede aclarar muchas dudas y despejar temores y preocupaciones.

Para responder brevemente a las dos cuestiones anteriores:

1. Como ya he repetido varias veces en este blog, no todo lo natural es bueno (imagina una seta tóxica), ni todo lo artificial (sintético) es malo (como cualquiera de los aditivos alimentarios aprobados por la legislación). Además, en algunos casos la línea entre lo natural y lo artificial es muy delgada: el aspartamo se sintetiza a partir de dos aminoácidos naturales, entonces ¿hasta qué punto es artificial?. El pan de molde no crece en los árboles, así que ¿podríamos decir que es natural?

Un ejemplo de que no todo lo natural es bueno (Fuente)

2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios
  • Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.
  • Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).

Una vez dicho esto, vamos a ver un ejemplo que aclara perfectamente los dos puntos anteriores (o eso espero).

Nitratos y nitritos
Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.

Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.

Clostridium botulinum (Fuente)

Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). En los productos curados, la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo. (En los productos cocidos, las funciones son similares, pero de eso hablaremos en otra ocasión con más detenimiento).

Botulismo
El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término "botulus", que significa "embutido" en latín.

 Representación de la toxina botulínica (Fuente)

Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce. Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10-12 gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10-6 gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como "agente X" o "agente XR", está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).

La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpático que puede provocar la muerte.


Relación riesgo-beneficio
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito (recuerda que el nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos de manera que puede producir efectos tóxicos graves, o incluso la muerte por anoxia si la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los cuales poseen actividad tóxica, mutagénica y cancerígena.

En la elaboración del jamón se emplean estos aditivos (Fuente)

Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficio que aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar eficazmente el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.

Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos para que no representen un peligro para la salud. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto). En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.

Hay que considerar que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.

Por otra parte, se están buscando alternativas para tratar de sustituir los nitratos/nitritos por otras sustancias que cumplan las mismas funciones, aunque hasta ahora sin éxito.

En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir los que desees. Eso sí, últimamente algunos productos curados no declaran los nitratos/nitritos en su etiquetado. ¿Eso es porque no los llevan o porque los omiten en el texto? Piensa en ello, porque de eso hablaremos otro día.

Botox
Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.



Fuentes
Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.
Fleming, D.O. y Long Hunt, D. (2000) Biological Safety: principles and practices. ASM Press, p. 267.
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf

18 comentarios:

  1. Parece que hay problemas con las suscripciones al blog. Las personas suscritas no están recibiendo las nuevas entradas. Estoy intentando averiguar qué pasa, pero parece un fallo de Google.

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  2. Es genial leer artículos en blogs con referencias. Así da gusto.
    ¡Buen trabajo!

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  3. Muchas gracias.
    Espero que disfrutes con el blog.

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  4. Papyrus, igual es un problema de los suscriptores. A veces no entienden que suscribirse por email tiene dos etapas. Una, rellenar la ficha que se les ofrece en el Blog. Y dos, confirmar, pulsando un link de un email que se recibe un cierto tiempo despues. Y eso hay gente que no o hace con lo que no están realmente inscritos. Te lo digo como bloguero ya antiguo. Por cierto, buen post!.

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  5. Muchas gracias Juan. Parece que los mails con la nueva entrada se han recibido, aunque bastantes horas después de lo esperado. No sé si los demás suscriptores pueden decir lo mismo.

    Gracias de nuevo.
    Saludos

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  6. Espectacular, un trabajo bien hecho y se nota que no te toma angustias. Felicitaciones por el sitio, lo recomendaré.

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  7. Este es el segundo post que leo de tu blog y he de decir que pretendes crear una seguridad en lo que comemos y una confianza ciega en nuestras autoridades que veo cuándo menos sospechosa. Lo siento, pero es mi impresión.

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    1. Estimado lector,
      en primer lugar no debes disculparte por dar tu opinión. En este blog son bienvenidas las críticas y las sugerencias, siempre que se hagan con respeto, como es tu caso.

      En cuanto a lo que dices en tu comentario, lo que aquí se pretende es defender el pensamiento crítico, que es totalmente antagónico a la confianza ciega. Por hacer un juego de palabras del todo paradójico, podría decir que la única confianza ciega que me gustaría transmitir desde aquí es la que deposito en el pensamiento crítico y en el método científico. Es por eso que en casos controvertidos (siempre que la controversia sea razonable, claro está) intento exponer los diferentes argumentos que existan al respecto (un ejemplo lo puedes leer aquí http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/07/el-aspartamo-es-cancerigeno.html).

      En los últimos años, gracias en parte a la extraordinaria herramienta para la difusión de información que constituye Internet, hay un auge notorio de las conspiranoias de todo tipo. Con todo respeto, no sé si es tu caso o si simplemente desconfías de ciertas cosas. En cualquier caso:

      - los ingredientes y aditivos que se recogen en la legislación alimentaria son seguros para la salud en las dosis recomendadas. Esto no se basa en creencias o intuiciones, sino en datos científicos. Es decir, las autoridades competentes se basan en resultados de investigaciones y ensayos toxicológicos para aprobar o no determinadas sustancias destinadas a la alimentación humana y para establecer dosis de ingesta seguras para la salud.

      - la autorización de un aditivo para su uso en alimentos no tiene un efecto "sine die". Es decir, si en función de la evolución de conocimientos científicos surgiera alguna duda sobre la inocuidad de un aditivo, se procedería inmediatamente a su retirada de las listas positivas (precisamente esta es una de las grandes virtudes del método científico). Esto ya ha sucedido anteriormente en algunos casos, como por ejemplo los aditivos E-125, E-225 y E-462 (puedes ver información aquí http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/09/sobre-las-listas-falsas-de-aditivos.html).

      - Por otra parte, a lo largo y ancho del mundo existen innumerables grupos de científicos independientes en mayor o menor medida, que también llevan a cabo investigaciones al respecto, de modo que si por ejemplo se descubriera que un aditivo aprobado por la legislación no es seguro para la salud en las dosis recomendadas, se replantearía o incluso se prohibiría su uso. (De nuevo puedes leer este artículo http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/07/el-aspartamo-es-cancerigeno.html)

      - Es cierto que parece muy probable (no tengo la certeza como para poder asegurarlo) que las autoridades sanitarias sufren o han sufrido presiones por parte de la industria para permitir o prohibir determinados aditivos. Esto no quiere decir que vayan a aprobar aditivos perjudiciales para la salud, sino más bien lo contrario. Al parecer esto es lo que sucedió en el caso de la sacarina. Te recomiendo la lectura de este artículo: http://amazings.es/2011/12/08/sin-conservantes-ni-colorantes-y-por-que-no/

      - Por último, los beneficios derivados del uso de aditivos son indiscutibles: mejoran las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), pero no sólo eso; además consiguen prolongar su tiempo de conservación y evitan la transmisión de ciertas toxiinfecciones alimentarias. Gracias a ello podemos disfrutar de todo tipo de alimentos en casi cualquier lugar y en cualquier época del año, la esperanza de vida ha aumentado considerablemente y es posible alimentar a un gran número de personas.

      Gracias por tu interés.
      Saludos

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  8. Hola, estoy repasando entradas antiguas de este blog, y no sé si seguirán llegando las notificaciones de nuevos comentarios. En cualquier caso, yo lo intento:

    Entiendo que C.botulinum, aunque está presente en muchos sitios, sólo puede desarrollarse cuando no hay oxígeno y por eso "sólo" hay ciertas ocasiones en las que nos preocupamos por él.

    Entiendo también que haya que tener cuidado al conservar cosas al vacío, puesto que sacamos el oxígeno y así le damos vía libre si no lo matamos bien. Pero qué es lo que pasa en un embutido que está curándose al aire? No se inhibe ahí también el crecimiento por la presencia de oxígeno, como en una cebolla colgada en ristras, por ejemplo?

    También quería saber qué diferencia hay entre usar sal común+nitratos o usar la sal común. Anteriormente, la salazón se hacía simplemente con sal, y esto se supone que era seguro. Supongo que a lo mejor hacían falta cantidades mayores que con esta combinación, y que de esta forma se pueda disfrutar del sabor de la carne y no tanto del sabor a sal, pero me gustaría una confirmación o corrección de esta opinión.

    Muchas gracias y enhorabuena por el blog

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    Respuestas
    1. Hola, puedes escribir sin problema, que las notificaciones siguen llegando. En cualquier caso, si quieres escribirme directamente puedes hacerlo a gominolasdepetroleo@gmail.com

      En cuanto a tus dudas, las premisas que indicas son correctas, es decir, C. botulinum es un microorganismo anaerobio estricto, así que solamente es capaz de desarrollarse cuando no hay oxígeno en el medio. Ahora bien:
      - en el interior de un embutido (aunque se cure al aire) apenas hay oxígeno. Es decir, el aire (y por lo tanto el oxígeno) está disponible en la superficie del embutido, pero no en el interior. Es ahí donde puede desarrollarse el microorganismo.

      - los nitratos se vienen usando en la elaboración de embutidos desde la Edad Media (algunas fuentes indican incluso que se utilizan desde la época romana), ya que, no sólo evitan el desarrollo de C. botulinum, sino que además son, por definición, los compuestos responsables del curado de estos productos (por eso se llaman sales curantes). El curado, que no debes confundir con el secado, es un proceso provocado por estas sustancias químicas que provoca cambios en el color del producto (se puede apreciar claramente en el salchichón, donde aparece un característico color rosáceo), en el aroma y en el sabor. Por otra parte, debes saber que la cantidad de nitritos que se utiliza es muy poca (no recuerdo exactamente las concentraciones, así que no me atrevo a hablarte de cifras concretas). ¿Podrían elaborarse embutidos sin nitritos? En ese caso los cambios de los que hablamos (color, aroma, sabor) no se producirían, y, lo que es más importante, correríamos el riesgo de que se desarrollara C. botulinum. Es decir, el alimento no sería seguro.

      Uno de los argumentos que se suele utilizar cuando se habla de alimentos es que antes no se hacía tal cosa, o que no se añadía no-sé-qué y no pasaba nada. Pero lo cierto es que sí pasaba. Los avances en el campo de la alimentación han contribuido enormemente a aumentar la esperanza de vida.

      Espero haber resuelto tus dudas.
      Muchas gracias por tu interés y por tus halagos.

      ¡Saludos!

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  9. Muy interesante. Me ha gustado mucho pero tengo una duda. En las tiendas o supermercados podemos comprar el típico jamón serrano con nitritos o nitratos pero también hay sin ellos, con sal marina, por ejemplo. ¿Significa eso que la marca que vende el jamón sin nitritos no pasa los controles mínimos? Bueno, imagino que sí, que es segura para consumo. ¿Podría contraer botulismo comiendo este producto? Si resulta que es seguro y por eso se comercializa ¿por qué ponerle nitratos añadidos? No acabo de comprederlo. Por favor, ayúdame. El blog está muy bien, muy didáctico.

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    1. Creo más bien que lo que suele ocurrir en esos casos (al igual que en muchos embutidos) es que se omiten datos en el etiquetado.

      Los nitratos no sólo constituyen la forma más eficaz (al menos conocida hasta ahora) para evitar el desarrollo de C. botulinum, sino que intervienen en el proceso de curación, influyendo en el color, aroma y sabor del producto.

      Muchas gracias por tu interés. Me alegro mucho de que te guste el blog.

      Saludos

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    2. Me quedo un poco sorprendido. Entonces algunas marcas engañan al consumidor. ¿Las marcas pueden omitir ingredientes? ¿Eso es legal? Hay productos en los que en el etiquetado añaden "sin conservantes" o "sin conservantes añadidos" y en los ingredientes no aparece nombrado ninguno. Ejemplos son algún jamón de Trévelez o chorizo (o sarta) extra. En cualquier supermercado podemos verlos y comparar los ingredientes y el etiquetado. Si llevan nitritos, luego los omiten en los ingredientes y además especifican que no llevan, es un timo, una mentira ¿!!?? Voy a seguir informándome sobre el tema más porque no acaba de quedar claro. Gracias por todo y perdona las molestias.
      Gracias por todo. El blog muy bien, me gusta bastante.

      Saludos

      Juanjo

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    3. ¿Algunas marcas engañan al consumidor? Sí, aunque no es lo habitual. Como sucede en todos los ámbitos de la vida, siempre hay personas o colectivos que incumplen las normas.

      ¿Es lo que sucede en el caso que comentas? No podría asegurarlo. Quizá sea verdad que los productos que comentas se elaboraron sin nitratos, pero en ese caso se corre el riesgo de que se desarrolle C. botulinum.

      ¿Es legal omitir ingredientes en el etiquetado? No. Esa práctica constituye un fraude. Los organismos oficiales trabajan para detectar ese tipo de prácticas, que son sancionadas por parte de la administración.

      Yo también investigaré sobre ello.
      Gracias a ti por tu interés
      Saludos

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    4. Gracias por todo. Si consigues más información sobre este tema concreto estaría bien un nuevo artículo en el blog. También he pensado que aunque sean necesarios los nitritos en la mayoría de la charcutería en esos productos en concreto quizás no sean imprescindibles y sí se utilicen para alargar la vida del producto. Porque las marcas que te comento son marcas conocidas y habituales en los supermercados más extendidos. Encuentro un tema interesante todo este "enigma". Muy amable.

      Saludos
      Juanjo

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    5. Hola de nuevo Juanjo,

      hace un tiempo comencé a interesarme por el tema (de hecho pregunté a algunas fábricas, sin recibir respuesta), pero al final me olvidé del asunto. Volveré a retomarlo e intentaré escribir sobre ello.

      Muchas gracias a ti por tu interés.
      ¡Un saludo!

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  10. Me encanta tu blog. Saludos desde Perú.

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  11. Hola, me encanta el artículo y todo el blog. Quería preguntarte si es verdad que al consumir los nitritos en compañía de vitamina C esta los neutraliza en parte, es que lo he leído por ahí y quería confirmarlo. Gracias

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