viernes, 8 de noviembre de 2013

¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (I)

¿Qué piensas cuando ves que hay líquido en el interior de una bandeja de carne? ¿Y cuando pones un filete en la sartén y éste comienza a encoger mientras desprende una considerable cantidad de agua? Normalmente este tipo de cosas generan una gran desconfianza en el consumidor, quien suele pensar que se trata de carne adulterada, sometida a algún tipo de tratamiento fraudulento. Pero ¿hay algo de cierto en ello?


¿He sido víctima de un fraude?

A muchos les escama eso de ver un líquido más o menos rojizo en el fondo de una bandeja de carne envasada, pero les mosquea aún más ver cómo esa carne reduce su tamaño en la sartén mientras desprende una especie de líquido espumoso. Lo que se suele pensar es que la carne procede de animales tratados con algún tipo de fármaco (hormonas, clembuterol, anabolizantes, etc.), o bien, que se le ha inyectado alguna sustancia extraña (agua, aditivos, etc.). Veamos si esto es cierto.


Tratamientos con fármacos
Hubo un tiempo en el que era común emplear ciertas sustancias como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales. Sin embargo, estas prácticas están prohibidas en la Unión Europea desde hace más de treinta años. Como ya vimos en un artículo anterior, en la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Además, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la carne en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (para comprobarlo, la legislación establece límites máximos de residuo para cada compuesto). 



A pesar de lo que mucha gente cree, es muy poco probable que la excesiva pérdida de agua de la carne se deba al tratamiento del ganado con fármacos. (Fuente)


Una vez dicho esto, quizá estés pensando que el hecho de que la ley prohíba este tipo de tratamientos no es suficiente para que no haya fraudes en este sentido. Y lo cierto es que tienes razón: existen casos de tratamientos veterinarios fraudulentos sobre el ganado, pero se trata de algo muy poco frecuente. Así, con los datos en la mano, se puede decir que es muy poco probable que la pérdida excesiva de agua en la carne se deba a tratamientos veterinarios fraudulentos. Si observamos los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) correspondientes al año 2010, veremos que se analizaron muestras pertenecientes a 736.806 animales en busca de residuos farmacológicos y otros contaminantes (sustancias como tireostáticos, anabolizantes [estilbenos, hormonas naturales y xenobióticos], inhibidores [antibióticos, sulfamidas, cloranfenicol], beta-agonistas [clembuterol, salbutamol, etc.]), y solamente se encontraron disconformidades en un 0,33% de los casos. De ellos, los que suelen estar en la mente del consumidor cuando se trata de filetes que encogen y pierden agua en la sartén, son principalmente: hormonas, que solamente se encontraron en un 0,15% de los casos analizados (157 muestras positivas de un total de 102.885 analizadas); esteroides, en un 0,19% de los casos (90 muestras positivas de un total de 47.337 analizadas) y clembuterol, en un 0,01% de los casos analizados (5 muestras positivas de un total de 46.636). 



En los últimos tres años se ha hablado mucho sobre el clembuterol en España, debido al caso Contador. También hablamos detenidamente sobre ello en este blog. (Fuente)


Por otra parte, no todas las sustancias de las que estamos hablando están, a priori, relacionadas con una excesiva pérdida de agua en la carne. Hay que tener en cuenta que se trata de compuestos muy diferentes, que ejercen distintos efectos sobre los animales: desarrollo de las fibras musculares, retención de proteínas en los tejidos, retención de agua, etc. Así, los fármacos sobre los que deberíamos centrar la atención en este sentido, son los tireostáticos o antitiroideos, sustancias que inhiben la síntesis de la hormona tiroxina por parte de la glándula tiroides. Su administración provoca en los animales una disminución del metabolismo basal, lo que conduce a una mayor acumulación de grasa y a un aumento de la retención hídrica en el tracto gastrointestinal y en la canal. De este modo, los animales ganan peso y el índice de conversión mejora espectacularmente  (el contenido de agua de la carne aumenta entre un 6 y un 10%), pero este efecto se produce por retención de agua y no por anabolismo proteico, por lo que es evidente que su uso supone un fraude. En el año 2010 solamente se encontraron restos de estas sustancias en un 0,47% de los casos analizados (46 muestras de un total de 9.888), así que, en definitiva, podemos afirmar que esta es una causa muy poco probable para explicar la excesiva pérdida de agua en una pieza de carne.


Inyecciones sobre la carne
Ahora que podemos descartar los tratamientos veterinarios como causa probable de la pérdida de agua en la carne, ¿encontraremos la explicación en la inyección de diferentes sustancias sobre la misma? En primer lugar, debes saber que está prohibido vender como "carne fresca" cualquier carne sometida a un tratamiento de este tipo. ¿Es algo que se hace de forma fraudulenta? Lo cierto es que no dispongo de datos que puedan responder de forma objetiva a esta pregunta, pero me atrevería a decir que esto es muy poco frecuente, ya que se trata de un fraude muy fácil de detectar. Hay que aclarar que dicho fraude consistiría en inyectar salmuera (agua con sal) junto a otras sustancias capaces de retener ese agua, por lo que la pieza de carne cruda aumentaría considerablemente de volumen, haciendo que a veces el fraude sea detectable incluso a simple vista.

Muchos piensan que es así como se elabora la carne... (Fuente)


Ahora bien, debes saber que, además de "carne fresca", en el mercado existen "preparados de carne", que son productos elaborados a partir de piezas de carne fresca a las que se les ha inyectado salmuera y otros aditivos, y cuya venta es perfectamente legal. Lo que ocurre es que el consumidor a veces se siente engañado ante este tipo de productos porque realmente no sabe qué es lo que ha comprado. Algunos factores que contribuyen a ello son: una legislación en ocasiones compleja y con términos difíciles de comprender para el consumidor, etiquetados poco claros o directamente engañosos (como pudimos ver aquí y aquí) y falta de atención o desconocimiento por parte del consumidor.


Inyectar agua a la carne es una práctica perfectamente legal, pero si se hace eso el producto ya no se puede vender como "carne", sino que debe venderse como "preparado de carne" para que el consumidor sepa lo que está comprando. De lo contrario se estaría incurriendo en un fraude.


Ya hablamos anteriormente sobre los preparados de carne congelados que comercializa Mercadona, pero quizá el ejemplo más representativo de este tipo de preparados de carne sea el de lomo de cerdo, que se puede encontrar en cualquier comercio. Normalmente se comercializan tres productos diferentes a base de esta pieza de carne:
  • lomo fresco: se trata de "carne fresca", es decir, carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación. Aquí se incluye, no sólo la carne que se vende a granel, sino también la envasada (ya sea al vacío o en atmósfera controlada).
  • preparado de lomo: se trata de un "preparado de carne", es decir, "carne fresca" (en este caso, "lomo fresco") a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. Como puedes imaginar, este grupo es muy amplio: en él entran tanto el lomo adobado (lomo fresco con aceite, sal y especias), como el lomo inyectado con salmuera.
  • fiambre de lomo: se trata de lomo inyectado con salmuera y cocido.


Como mencionamos en el post anterior, hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos. Muchos insinúan vender lomo fresco cuando realmente se trata de preparados de lomo.


¿Qué crees que sucede cuando ponemos estos tres productos sobre la sartén?


Ten en cuenta que esto no es más que un experimento casero sin ninguna validez científica, al igual que los datos que se muestran a continuación. Nota mental: comprar una plancha, una cámara y unos focos.


Como puedes ver en el vídeo anterior, la mayor pérdida de agua y de volumen se produce en el preparado de lomo (perdió un 42,3% de su peso), ya que al aumentar la temperatura se libera parte del agua que se inyectó previamente (más adelante veremos por qué). Quizá te sorprenda ver que el fiambre de lomo apenas sufre cambios (solamente perdió un 8,9% de su peso), aunque eso no significa que no se le haya inyectado agua previamente. Lo que sucede es que este agua es liberada con mayor dificultad por tratarse de un producto previamente cocido y con aditivos que cumplen la función de retenerla. Finalmente, el lomo fresco es el segundo producto que más agua perdió (un 30,6% de su peso), y es que, aunque pueda sorprenderte, lo normal es que la carne fresca pierda agua, tanto cuando está cruda, como al ser cocinada. Eso sí, lo que ya no sería normal es que perdiera una cantidad de agua muy grande, así que, llegados a este punto, y después de toda esta parrafada, estamos casi como al principio... 

Si una pérdida excesiva de agua no se debe al tratamiento de los animales con fármacos, ni a la inyección de agua sobre la carne, ¿a qué se debe entonces? Pues puede obedecer a múltiples causas, algunas de ellas bastante complejas. A continuación trataremos de explicarlas de forma sencilla.





Causas frecuentes de la pérdida de agua en la carne 

Podemos clasificar los factores que influyen sobre la pérdida de agua en la carne en dos grupos: los que dependen de las características propias del animal, y otros que dependen de factores externos. A continuación veremos brevemente los primeros.


Factores intrínsecos
Entre los factores que están ligados a las características del animal podemos encontrar los siguientes:


1. Tipo de músculo 
Como sabrás, existen notables diferencias entre dos cortes de carne distintos (por ejemplo, entre el solomillo y la carne de pescuezo), incluso aunque provengan del mismo animal. Estas diferencias, que permiten clasificar los cortes de carne en distintas categorías, determinan en muchos casos la cantidad de agua que pierde la carne:
  • la composición físico-química: sobre la cantidad de agua que pierde la carne influyen por ejemplo la proporción de cada uno de los tipos de proteínas que la componen (miofibrilares, sarcoplasmáticas y del estroma), la proporción de grasa y, sobre todo, la relación agua/proteínas. Así, si el contenido en agua es muy elevado y el de proteínas demasiado bajo, es más fácil que la carne pierda agua (como veremos más adelante, las proteínas son las principales responsables de que el agua permanezca retenida en la carne).
  • las características fisiológicas, como por ejemplo, el tamaño del músculo, su capacidad para contraerse o estirarse, etc. (Como veremos, la contracción provoca la salida de agua).
  • las características histológicas (cantidad de mitocondrias, capilares, etc). Así, dentro de un mismo animal podemos hablar de músculos rojos, que poseen una elevada densidad de mitocondrias, de capilares y de mioglobina (el pigmento que le da el color rojo a la carne) y de músculos blancos, cuya densidad de estos elementos es menor. En general los músculos rojos tienen mayor pH y mayor capacidad para retener agua, es decir, son menos propensos a perder agua.

Los cortes de carne en los que se despieza la canal poseen distintas características, como por ejemplo diferente capacidad de retención de agua (CRA), según las cuales se clasifican en distintas categorías comerciales.   

Como ejemplo de esto que acabamos de mencionar, puedes ver el siguiente vídeo, en el que se muestran dos filetes de vacuno (concretamente de ternera asturiana) de diferente categoría comercial: uno de categoría Primera A (concretamente de cadera) y otro de categoría Primera B (concretamente de espaldilla). Ambos pertenecen al mismo animal.



En el vídeo se muestran dos filetes: uno de categoría 1ªA y otro de segunda categoría 2ªB. Como puedes ver, el primero perdió menos agua que este último.


Aunque no se trata más que de un experimento casero, se puede apreciar que el filete de categoría 1ªA perdió menos agua y menos volumen que el filete de categoría 1ªB. (Las pérdidas de peso fueron del 29% para el primero y del 38% para el segundo).



El filete de cadera, que se clasifica dentro de la categoría 1ªA, sufrió una pérdida de peso del 29%.



El filete espaldilla, que se clasifica dentro de la categoría 1ªB, sufrió una pérdida de peso del 38%. 


2. Especie
Como explicaremos más adelante la carne de cerdo es más propensa a perder agua que la carne de ovino y bovino, debido a su predisposición genética y a su mayor sensibilidad frente al estrés.

3. Raza
En general, la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados, especialmente de bovino y porcino, tiene menor capacidad de retención de agua, es decir, es más propensa a sufrir pérdidas.

4. Edad
Como sabrás, la carne más tierna es la perteneciente a los animales jóvenes. Esto se debe a varias causas, como los cambios que sufre el colágeno a medida que pasa el tiempo, y también a los cambios en la capacidad para retener agua, que disminuye con la edad del animal. Es decir, la carne de animales jóvenes es capaz de retener más agua que la de los animales adultos. Pero eso no significa necesariamente que la primera vaya a perder menos agua que esta última, ya que en animales jóvenes su proporción es mayor (contiene en torno a un 75-80% de agua frente al 50-70% de agua en la carne de animales adultos).



Además de estos factores, existen otros que pueden influir de forma mucho más significativa sobre las pérdidas de agua de la carne. Sin embargo, esta vez sí que se me ha ido la mano con la extensión, así que he decidido dividir el artículo en dos partes. ¡No te pierdas la siguiente! 
¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (II)



_______

En la clasificación de los premios Bitácoras 2013 hemos pasado del ¡primer puesto! al cuarto en la categoría de Ciencia. Solamente se clasifican los tres primeros para la gran final, así que si te gusta este blog, ¡vota! Muchas gracias



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Fuentes

- Huff-Lonergan, E. y Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71, 194–204
- Hui, Y.H. (2006). Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Vol. 1. Ed. CRC Press, Florida, EEUU. 
- Kerth, C. (2013). The Science of Meat Quality. Ed. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido.
- Lawrie, R.A. y Ledward, D.A. (2006) Lawrie's Meat Science. 7th Edition. Ed. CRC Press, Florida, EEUU. 
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/sustancias_prohibidas.shtml
http://www.euskadi.net/r33-2709/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/vigila9516a.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/condicionalidad/cap_hormonas_tcm7-139817.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/02/15/207135.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2004/06/01/12621.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/07/26/28360.php
http://www.gastronomiaycia.com/2011/02/09/categorias-de-la-carne-de-vacuno/
http://www.uco.es/zootecniaygestion/menu.php?tema=145
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/The-Losses-Occurring-In-Cooked-Meats.html#.UmpTRfmccT9
http://www.madbutcher.co.nz/cooking_tips/cooking_tips/cooking_meat.cfm
http://en.wikipedia.org/wiki/Searing
http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_searing_seals_in_juices.html
http://khymos.org/meat.php
Imagen cortes carne: http://miscelaneaculinaria.blogspot.com.es/2012/02/los-cortes-y-usos-de-la-carne-de-vacuno.html

41 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Olvidé mencionar que la clasificación de los premios Bitácoras es para la categoría de Ciencia.
      Gracias Lola
      ¡Saludos!

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  2. Genial post.
    Creo que otro factor, y es que la carne haya sido ligeramente "curada" (dry aged). Cuándo ves chuletones de buenos bueyes suelen tener pinta de haber sido ligeramente secados (entre otras cosas porque la gente está dispuesta a pagar mas dinero por ellos, son un producto de delicatessen que no se consume habitualmente). No creo que la carne que comemos a diario haya seguido ese proceso y por eso acumula mas agua.
    Por otro lado, ¿la salmuera se inyecta o se sumerge la carne en la misma? Alguna vez he probado a sumergir un pollo en salmuera y los resultados fueron muy buenos.

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    1. el_hijo_del_ganadero9 de noviembre de 2013, 3:50

      como puse mas abajo, en mi casa nunca se ha curado la carne y no tiene ni por asomo tanta agua como la comprada. de hecho, nunca he visto un filete menguar en la sarten de forma significativa hasta que no me independice y me vi obligado a ir a la carniceria...

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    2. En el siguiente artículo hablaremos brevemente sobre la maduración de la carne.
      En el caso de querer añadir agua a la carne, lo que se hace normalmente es inyectarla. El proceso es más rápido y eficiente.
      Gracias por los comentarios.
      Saludos

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  3. Los videos son privados, ¿?

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  4. A los terneros se les vende a las 'fabricas de carne' con un peso de 200Kg. Despues los engordan (200K es un ternero famelico) con piensos y vitaminas, hasta que llegan al peso adecuaado, a la vez que les dan de comer sal, para que beban mucho agua. Y ahí esta todo ese agua, que pesa mas que la grasa y que el musculo, y que el peso, es el precio.

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    1. Beber mucha agua no hace que los músculos aumenten de peso, a no ser que el animal sufra algún tipo de patología que le haga retener líquidos.

      Saludos

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  5. Que le inyectan no lo se pero los terneros no mean en dias antes de ir al matedero, asi que ya sabes que es la espumita ...

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    1. ¿Qué pasa que tú cuando no meas acumulas la orina en los músculos? ¿Y qué es eso de que los terneros no mean antes de ir al matadero?

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    2. Como decía en el comentario anterior, el agua ingerida no se acumula en el organismo, sino que se elimina a través de la orina, los pulmones, etc.

      Saludos

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  6. el_hijo_del_ganadero9 de noviembre de 2013, 3:47

    Cierto... Se nota que el mundo de la ganadería te pilla de lejos... Les pinchan mierdas a los terneros para que retengan líquidos antes del sacrificio y aumentar el peso para la venta... Mi familia tiene una explotación ganadera, y en el pueblo de al lado hay otra que tiene animales de la misma raza exactamente; respecto a la edad, con la edad límite que hay ahora mismo con el tema de las vacas locas y demás, todos los ganaderos sacrifican las reses mas o menos con la misma edad... curiosamente en nuestra explotación que solo comen cosas naturales, la carne no mengua y rezuma agua,... en la del vecino, con sus "vitaminas" las reses pesan un 20% mas en el momento del sacrificio, eso si, la carne en la sarten desaparece... es todo líquido... Así que lo dicho colega, toda esa bibliografia que pones esta muy bien... pero te voy a hacer una recomendacion... visita los pueblos, las expotaciones ganaderas, prueba la carne de verdad, informate un poco... y despues vuelve al ordenador y escribe... documentarse a traves la red esta genial... pero de vez en cuando viene bien salir a ver el mundo con tus propios ojos...

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    1. Cuando le pides que pruebe la carne de verdad me imagino que le estas pidiendo que vaya a Argentina, Uruguay, sur de Brasil, Irlanda, UK o EE.UU....porque la carne española es una espanto.

      En España tienen razas de bovino que dan carne dura y con gusto salvaje, cortan la carne mal y eso los obliga a comerla casi cruda (lo cual es casi canibalismo y peligroso para la salud). Encima la preparan en una sarten (¿a quién se le ocurre hacer carne de vaca en una sartén?) y eso los obliga a ponerle aceite (no saben cocinar sin aceite).

      Seamos claros: los extranjeros vienen a España a comer paella y mariscos. Cuando quieren comer carne, a nadie se le ocurre poner un pie en España, por mucho que se le infle el pecho con la ternera asturiana, gallega o de Girona..

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    2. Será por eso que mucha de la carne de bovino española se exporta a paises que pueden permitirse pagarla..., mientras que a España llega carne más barata y sin los controles sanitarios que se exigen en la CEE. Hay que fijarse en las etiquetas: donde nace, se cria y se sacrifica......

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    3. ¿Y quién te dice a ti el_hijo_del_ganadero, que no conozco explotaciones ganaderas, que no he visitado pueblos y que no he probado diferentes carnes? Quizá ese ganadero del que hablas forma parte del ínfimo porcentaje de ganaderos que cometen fraudes de este tipo, aunque permíteme que lo dude. En cualquier caso, eso no es representativo. Los datos hablan por sí solos. Por otra parte, las razones por las que la carne puede perder agua son múltiples y variadas, así que esas pérdidas pueden ser diferentes incluso en animales de la misma raza y edad.

      No voy a citar especies ni razas concretas, pero en España se produce muy buena carne. Eso no quiere decir que toda la carne que se produce en este país sea buena; también la hay muy mala. En cualquier caso, la carne que se importa debe cumplir con los requisitos de la legislación europea, aunque se importe de terceros países.

      Gracias por vuestros comentarios.
      Saludos

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  7. Desde que vivi 3 anyos en Inglaterra ya no se me ocurre comer carne de ternera en Espana. Alli pones un filete en la sarten y se queda igual, y cuando digo igual, digo exactamente igual. La calidad de la carne alli esta a anyos luz, y encima mas barata. Lo de este pais es de verguenza, asi que todos esos datos de analisis veterinarios al ganado son papel mojado.

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    1. Se da la circunstancia de que esos datos de análisis al ganado corresponden a muestras recogidas en países de toda la Unión Europea ;P
      Carne mala la hay en todas partes, tanto en España, como en Inglaterra, en Japón y en Mongolia.

      Saludos

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  8. Uno de los factores por los que encoge la carne y suelta agua depende tambien de la forma de cocinarla. Si la pones a temperatura alta y cuando empieza a sudar por arriba la das la vuelta, echas la sal y la sacas, no suelta agua. No echad nunca la sal al principio, sino al final.

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    1. Efectivamente el cocinado influye de forma muy significativa. Hablaremos sobre ello en el siguiente artículo.

      Saludos

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  9. porfavor te lo pido: Compra una bandeja de pollo de mercadoa de cada calidad y verás que es imposible freírlo de la cantidad de agua que saca: Siempre lo cueces.

    Si me dices demuestras de un modo que pueda creerme eso no lleva agua enchuflada me sacarás de mi odio hacia mercadona.

    POLLO DE MERCADONA: ES AGUA CON METADONA. Bueno, metadona no creo que es cara pero rimaba.

    Laurita_G

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    1. Intentaré comprar lo que dices y hacer la prueba.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  10. muy bueno...como siempre!

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  11. Haces unos articulos interesantisimos... enhorabuena!

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    1. Muchas gracias.
      Me alegro de que te lo parezcan
      ¡Saludos!

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  12. Personalmente decidí dejar la carne ya que por mi trabajo recibo denuncias de bienestar animal. Las condiciones de transporte y sacrificio y el estado de los animales hace que se quiten las ganas de probar carne nunca más. Vacas llevadas en camiones con las patas rotas, conejos llenos de hongos, pollos amoratados, sistemas de aturdimiento averiados durante meses. Los mismos veterinarios que inspeccionan dejan de comer carne...

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    1. No dudo de que ocurran casos como los que comentas, pero no creo que sea lo habitual ni mucho menos, especialmente en cuestiones como los sistemas de aturdimiento. Como supongo que sabrás, existe una legislación específica sobre bienestar animal y se realizan inspecciones estrictas para que se cumpla. De lo contrario, las multas son bastante importantes. Como digo, eso no quiere decir que no haya excepciones.

      Saludos

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  13. He trabajado y trabajo mucho en mataderos y, curiosamente, nunca he visto una pata rota ni un conejo con hongos. Puede suceder, lógicamente, pero es inevitable: si una vaca se rompe una pata, ¿en qué vamos a llevarla? ¿en ambulancia?. De cualquier modo, ya se cuidan los transportistas de que no se rompan, porque eso es dinero perdido.

    También dudo bastante que haya veterinarios que hayan dejado de comer carne (entre otras cosas, eso demostraría que no hacen bien su trabajo, porque evitar lo anterior es tarea suya).

    En cuanto a los sistemas de aturdimiento averiados, no es fácil que suceda, aunque sólo sea porque facilitan mucho las labores del sacrificio (¡a ver quién desangra un ternero o un cerdo sin aturdir!).

    Muy buena entrada, Papyrus, pero alucino con algunos comentarios.

    Toño

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    1. Muchas gracias por tu comentario Toño.
      Te diría que yo también alucino con algunos comentarios, pero ya estoy curado de espanto...

      Saludos

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  14. Hola, solo me gustaría que hubieras añadido algo sobre las carnes DFD y PSE, que como bien sabrás influyen directamente en la cantidad de agua. Pero más concretamente influye el momento en el que se realiza el oreo el "acortamiento por frió" o "rigor de la descongelación" provocan exudación de líquido.

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    1. Como puedes observar, este artículo es sólo la primera parte. En la siguiente parte hablaré sobre lo que comentas y que influye de forma muy significativa sobre las pérdidas de agua que sufre la carne.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  15. Felicidades por tu blog. Un saludo.

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  16. Un blog estupendo y un articulo digno de leer como todos los tuyos, te sigo desde casi el principio y no me pierdo ni uno de tus articulos, son francamente claros y concisos. Un saludo

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    1. Muchas gracias. Así da gusto escribir.
      ¡Saludos!

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  17. Genial artículo Papyrus. Yo me dedico a la investigación en tecnología de alimentos y sobre este tema he leído bastantes revisiones. De hecho, uno de los "objetivos" que más comunmente se estudia es la búsqueda de estrategias para evitar esas pérdidas procedentes de la "salmuera" durante el cocinado. Considero que todo lo has argumentado y razonado perfectamente. Otra cosa es la elección personal de cada uno a comer este tipo de "preparado cárnico" o una carne fresca. Un saludo!!

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    1. Muchas gracias por tus elogios. Todo un placer, viniendo de un especialista en la materia.
      ¡Saludos!

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  18. La verdad es que el artículo termina de aclararme por qué las chuletas de aguja que acabo de comprar parecían suelas de zapatos. Y lo curioso es que las compraba en el mismo sitio precisamente porque eran sabrosas y tiernitas. Podría tratarse de los piensos? He escuchado por ahí, que ahora con la crisis, hay que reducir costes y los ganaderos usan un pienso de peor calidad.

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    1. Hola Gonzalo,

      el artículo consta de dos partes y esta es la primera. Quizá la segunda (y última) parte acabe de aclarar tus dudas:
      http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/11/por-que-algunos-filetes-pierden-tanta_15.html

      En pocas palabras, podríamos decir que son muchos los factores que influyen sobre las características de la carne: la genética del propio animal, su manejo en el sacrificio, su forma de producción, la forma de cocinado, etc., etc. En definitiva, es muy complicado determinar por qué una carne está dura, sin conocer cómo ha sido producida, conservada y cocinada.

      Saludos

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