lunes, 24 de septiembre de 2012

No es lo que parece: carne fresca vs. preparados de carne congelados

De vez en cuando me gusta darme una vuelta por diferentes supermercados para conocer curiosidades y novedades en lo que a alimentos se refiere (sí, tengo unas aficiones un poco raras). Hace ya bastante tiempo, en una de esas visitas a un supermercado Mercadona, me encontré con un enorme cartel en el que aún hoy se puede leer: "Carne congelada. Misma calidad, mejor precio". Por supuesto, eso despertó mi curiosidad, porque como decía mi abuelo "nadie da duros a cuatro pesetas". Así que ¿dónde está el truco?






Carne congelada vs. preparados de carne
Si observamos las etiquetas que figuran sobre los congeladores de Mercadona, para cada uno de los productos podremos ver un nombre y su precio correspondiente. Concretamente, en el supermercado que visité los productos y los precios que figuraban eran los siguientes: pollo (2,75€), chuletas de cordero (7,50€), rabo de vacuno (5,98€), filete de vacuno (5,80€), solomillo de vacuno (15,90€), chuleta de lomo (3,75€), chuleta de aguja (2,90€) y solomillo de cerdo (6,98€). Ciertamente, estos precios son significativamente más bajos que los de la carne fresca (en algunos casos hasta la mitad). ¿Cómo es posible?



Si nos fijamos un poco mejor y observamos, no la etiqueta del congelador, sino el etiquetado que hay adherido a cada uno de estos productos, podremos ver que solamente en los tres primeros casos (pollo, chuletas de cordero y rabo de vacuno) se trata de carne congelada, mientras que el resto son preparados de carne congelados. Es decir, la mayoría de las etiquetas que hay sobre el congelador muestran denominaciones de productos que realmente no son (por ejemplo, figura "filete de vacuno" donde debería decir "preparado de filete de vacuno", o "solomillo de vacuno" donde debería decir "preparado de solomillo de vacuno"), algo que, en mi opinión, lleva al consumidor a engaño (por decirlo suavemente). Algo parecido ocurre con el enorme cartel del que hablábamos antes, donde en lugar de "Carne congelada" debería decir "Preparados de carne congelados y carne congelada". Ahora bien, ¿qué son los preparados de carne?


Preparados de carne
Si consultamos la legislación, podremos ver la siguiente definición: "Preparado de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca". Es decir, se trata de los productos resultantes de añadir a la carne fresca diferentes sustancias que tienen distintos fines  (más adelante veremos cuáles son y por qué se utilizan), como por ejemplo salchichas, hamburguesas o pinchos morunos.

Por supuesto, los preparados de carne deben mostrar en el etiquetado, tanto su composición, como su denominación (según sea el caso: "salchicha", "hamburguesa", "preparado de...", etc.). Esto es algo que a día de hoy los preparados de carne del Mercadona (producidos por la empresa Martínez Loriente, S.A.) sí cumplen, pero solamente gracias a la denuncia que realizó la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hace un par de años en uno de sus estudios, en el que se analizaba la composición del que por aquel entonces figuraba como "Solomillo de cerdo", y que resultó ser "Preparado de solomillo de cerdo". Tras dicha denuncia, Mercadona subsanó el "error", y la OCU emitió el siguiente comunicado (el enlace ha desaparecido, pero puedes ver información al respecto aquí y aquí). :

Tras nuestro aviso de que una carne congelada (solomillo de cerdo) de venta en Mercadona contenía demasiada agua, y su composición no era comparable al solomillo fresca, la empresa se puso en contacto con la OCU y nos informó de su decisión de modificar el etiquetado del producto, de forma que quede claro de qué producto se trata. Ahora en esas bandejas pondrá, en letra grande “Preparado de Solomillo de cerdo”, en vez de “Solomillo de cerdo” y siempre en un segundo nivel, pero ahora con un tamaño mayor la indicación “Preparado de carne”. Lo que desde la OCU pedíamos era que el consumidor supiera lo que compra, y pudiera comparar los precios. De esta manera, queda subsanado.
Preparado de filete de vacuno con su envase y etiquetado correspondiente. Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España). 

Composición de los preparados de carne
¿Cuál es la composición de los preparados de carne? Acabamos de ver que un preparado de carne no es más que carne (piezas enteras o troceadas) a la que se añaden diferentes sustancias, así que, como puedes imaginar, existe una amplia variedad de estos productos en el mercado (todos ellos seguros para la salud). Ya hemos mencionado las salchichas o las hamburguesas, pero quizá lo entiendas mejor con  otro ejemplo: la carne picada envasada. Esta solamente puede comercializarse bajo la denominación "carne picada" si no contiene aditivos (solamente se permite la adición de sal), pero como es un producto que se deteriora rápidamente, suelen incorporarse conservantes para alargar su vida útil. Ahora bien, cuando se hace eso ya no se puede vender con el nombre "carne picada", sino que debe figurar el nombre "preparado de carne picada".

En lo que respecta a los preparados de carne congelados que produce Martínez Loriente, S.A. y comercializa Mercadona, podemos ver que, como ya anunciaba la OCU en el estudio que comentábamos anteriormente, se trata de productos con una gran cantidad de agua y de sal. Veamos un ejemplo: el preparado de filete de vacuno, cuya composición es la siguiente.

Preparado de filete de vacuno del Mercadona. Ingredientes: carne de vacuno (71,4%), agua, proteína de soja, sal, lactosa, proteína láctea (leche), emulgentes (E-450, E-451, E-407 y E-1442) y antioxidantes (E-331 y E-301). Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España).

  • Carne (71,4%). El preparado de filete de vacuno que se publicita en los establecimientos de Mercadona como "filete de vacuno", solamente contiene un 71,4% de carne y eso es lo que explica que el precio sea significativamente menor que el de un filete de vacuno fresco. El resto del producto está compuesto principalmente por agua.
  • Agua. El agua que se añade a este tipo de preparados de carne congelados tiene varias funciones, entre las que se encuentran: 
    • conseguir que los procesos de congelación y posterior descongelación afecten lo menos posible a las propiedades del producto (ya hablamos aquí sobre eso). Lo que se hace es, por una parte, introducir el agua en la pieza de carne para darle firmeza y, por otra parte, rociar la superficie (glaseo) para evitar deshidrataciones superficiales y quemaduras por frío,
    • mejorar las características organolépticas, principalmente el aspecto, la jugosidad y la firmeza del producto,
    • aumentar la rentabilidad económica. Este producto se ofrece en el establecimiento como carne a bajo precio, cuando en realidad está compuesto por un 71,4% de carne y (presumiblemente) casi un tercio de agua. Como se decía en el informe de la OCU, ciertamente el producto es más barato que la carne, pero si hacemos cuentas en realidad no es tan barato como parece en un principio.
  • Proteína de soja. Si añadiéramos agua sin más a un trozo de carne, ésta acabaría perdiéndose (las proteínas cárnicas pueden retener agua hasta un cierto límite). La proteína de soja permite retener parte de ese agua que se añade al producto.
  • Sal. La sal tiene varias funciones: aporta sabor salado, potencia el sabor de la carne, prolonga la vida útil del producto y permite retener parte del agua que se ha añadido. Según el estudio de la OCU, el preparado de solomillo contiene una elevada cantidad de sal, por lo que sería un producto no adecuado para personas que deben limitar la ingesta de sodio. Supongo que esto es extrapolable al preparado de filete de vacuno.
  • Lactosa, proteína láctea y emulgentes (trifosfatos [E-450, E-451], alginato potásico [E-407] y fosfato dialmidón hidroxipropilado [E-1442]). Estas sustancias, junto a la sal y la proteína de soja, permiten retener todo el agua que se ha añadido a la carne.
  • Antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes (en este caso se utilizan citrato de sodio [E-331] y ascorbato sódico [E-301]) impiden que el producto se oxide, prolongando así su vida útil.
En definitiva, el producto está compuesto por carne (71,4%), agua, sustancias que ayudan a retener ese agua y antioxidantes que prolongan su vida útil.


¿Cómo se elabora este tipo de productos?
Para elaborar un producto como el preparado de filete de vacuno congelado del que hablamos, simplemente se toma la pieza de carne deseada, se inyecta el agua junto con el resto de los ingredientes con la ayuda de agujas y por último se congela.


Inyectar agua a la carne es una práctica perfectamente legal, pero si se hace eso el producto ya no se puede vender como "carne", sino que debe venderse como "preparado de carne" para que el consumidor sepa lo que está comprando. De lo contrario se estaría incurriendo en un fraude.


Cocinando el preparado de filete de carne
Para saber lo que ocurre con el preparado de filete de vacuno congelado tras la congelación y el cocinado, realicé un pequeño experimento: compré carne fresca y la sometí a los mismos tratamientos (congelación, descongelación y cocinado). (NOTA: obviamente esto es un experimento casero para mostrar de forma visual lo que aquí se cuenta y que no tiene ningún valor científico).

- Congelación. Es muy probable que el preparado de carne congelado soporte mejor la congelación que la carne fresca congelada en casa. En primer lugar, la congelación industrial se realiza en condiciones mucho más controladas de las que podemos conseguir en un congelador doméstico: bajada más rápida de la temperatura, control de humedad y temperatura, etc. En segundo lugar, el preparado de carne contiene mucha mayor cantidad de agua, lo que ayuda a evitar muchos de los deterioros que tienen lugar durante la congelación. Por último, el preparado de carne está envasado de forma más adecuada de lo que podemos conseguir en casa con un trozo de papel de film o de aluminio.

- Descongelación. El preparado de carne pierde más agua durante la descongelación que el filete de carne fresca. Según el estudio de la OCU, ese agua procede del glaseo del producto (recuerda que es el agua superficial que se aplica para evitar las deshidrataciones durante la congelación).

- Cocinado. Como ya explicamos en este blog, las proteínas de la carne coagulan cuando alcanzan una determinada temperatura (60-65 ºC), lo que provoca la liberación de jugo (agua y otras sustancias como la mioglobina que da color a la carne). Como puedes ver en el siguiente vídeo (especialmente a partir del minuto 0:25), la liberación de jugo es sensiblemente mayor en el caso del preparado de carne. Se puede apreciar muy bien cómo se libera agua y mioglobina (de color rojo). El aumento de temperatura de esta y otras proteínas al entrar en contacto con la superficie de la plancha provoca su coagulación y, en el caso de la mioglobina, su cambio de color.




A medida que el preparado de carne pierde agua, va reduciendo su volumen y consecuentemente, perdiendo jugosidad y brillo. Además, el agua liberada se interpone entre la plancha y la superficie del producto, impidiendo el desarrollo de las reacciones de pardeamiento, por lo que finalmente la pieza no llega a alcanzar un color pardo, sino gris (esto sólo ocurre en el lado que se cocina en segundo lugar y que no se puede ver en las imágenes). En definitiva, cuando finaliza el cocinado obtenemos un filete mucho menor que la pieza original y su aspecto es menos apetecible que el de un filete de carne fresca.

En el caso de las piezas que se pueden ver en el vídeo, el filete de carne fresca (izquierda) perdió un 24,86% de agua, mientras que el preparado de carne (derecha) perdió un 41,05% de agua. (Repito que esto es un experimento casero, de modo que estos valores son orientativos).



En la imagen puedes ver la reducción de tamaño de un entrecot después del cocinado (ternera asturiana comercializada por Alimerka).



En esta imagen puedes ver la reducción de tamaño de un preparado de filete congelado después de su cocinado.


¿Misma calidad?
Volviendo al cartel del principio ("Carne congelada. Misma calidad, mejor precio"), podemos decir que es evidente que el precio de los preparados de carne congelados es más bajo que el de la carne fresca, pero ¿tienen la misma calidad?

En primer lugar, debes tener presente que se trata de productos diferentes y por lo tanto no podemos hacer esa comparación en su justa medida. Ahora bien, la publicidad que aparece en Mercadona no hace distinción entre el preparado de carne congelada y la carne congelada, lo que lleva a pensar al cliente que todo lo que allí se vende es carne congelada (siempre que no se fije en el etiquetado adherido a cada pieza).  En ese caso, y teniendo en cuenta que el término "calidad" puede ser definido e interpretado de muchas formas, podríamos decir lo siguiente:

- Según la definición formal de "calidad", se entiende que un producto de calidad es el que satisface las expectativas del cliente. Si tenemos esto en cuenta, cuando vamos al Mercadona y vemos que, según la etiqueta del congelador, podemos comprar un solomillo congelado por 15,90€, nos están creando unas expectativas que no vamos a ver satisfechas, ya que al llegar a casa y cocinar el producto (o al observar mejor su etiquetado), nos daremos cuenta de que eso realmente no es solomillo, sino un preparado de solomillo. Podemos decir entonces que en este sentido, no sólo no se trata de productos de igual calidad que la carne fresca, sino que su calidad es menor. Esto cambiaría si el producto se comercializara adecuadamente (como "preparado de solomillo"), ya que en ese caso nuestras expectativas sí estarían a la altura.

- Por otra parte, la mayoría de las personas no aplicamos esa definición de calidad en nuestra vida cotidiana, sino otra, de modo que interpretamos que un producto de calidad es bueno y otro de poca calidad es malo. Teniendo esto en cuenta, podríamos decir que si compramos un preparado de solomillo pensando que es solomillo, llegaremos a la conclusión de que es un producto de mala calidad. Sin embargo, si supiéramos que realmente estamos comprando un preparado de solomillo no podríamos concluir esto, ya que en realidad no se trata de solomillo y sino de otro producto con el que no se puede equiparar.


Conclusiones
Los preparados de carne que se comercializan en los supermercados Mercadona amplían la oferta existente en el mercado y constituyen una alternativa económica a la hora de comprar carne, pero es fundamental que el consumidor sepa qué es lo que está comprando realmente para que pueda elegir con criterio. Estos productos contienen poca cantidad de carne y una elevada cantidad de agua y sal, sin embargo, se promocinan dentro del establecimiento, no como preparados de carne congelados, sino como carne congelada, lo que puede llevar al consumidor a engaño.


Fuentes

113 comentarios:

  1. Muchas gracias por esta información, siempre me pareció curioso como el filete de carne soltaba tanto líquido mientras se preparaba.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés.
      Un saludo

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  2. Y yo intentando hacer el pino con las orejas para que los filetes que compraba no me llenaran la sartén de agua. Fíjate tú por donde, ahora encuentro el motivo. ¡Estaré más atento al etiquetado!

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    1. Un filete normal de carne fresca también puede soltar agua, ya que esta es liberada cuando las proteínas coagulan con el calor. Eso sí, normalmente la cantidad que se pierde no es tan grande como en el caso del preparado de carne que aparece en el post. Dicha cantidad depende de muchos factores (edad del animal, pieza de la que se trate, si se ha salado previamente, etc.).

      En cualquier caso, no está de más que te fijes en lo que compras para no llevarte sorpresas ;)

      Saludos

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  3. Creía que era mierda que le metían a las vacas como Clenbuterol, u otro tipo de hormonas para que crezcan más rápidamente y se pueda obtener más carne. Pensaba: "Mira, toda la mierda que le dan a las vacas, ahora me la estoy comiendo yo"... Aunque ese sería otro tema, como el del mercurio en los peces. Un saludo.

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    1. La administración de clembuterol y otros anabolizantes está absolutamente prohibida y muy controlada (y fuertemente penalizada) así que es una práctica que no se hace (siempre puede surgir algún caso aislado, pero es fácilmente detectable).

      El asunto del mercurio en algunos pescados es un tema totalmente diferente, ya que se trata de una contaminación accidental e inevitable debido a la presencia de ese metal en el agua del mar. Ya hablamos de eso en su día: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2011/07/sobre-las-recomendaciones-de-aesan.html

      Saludos

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    2. Pues ¿de dónde proviene tanto mercurio como para q los peces puedan llegar a contaminarse?
      Los vertidos al mar de sustancias tóxicas son, para desgracia de los animales marinos y consumidores de los mismos, un envenenamiento consentido (con sentido comercial, es más barato tirar todo al mar, y desentenderse, q hacer un estricto control y purificación de tales vertidos) por el estado, ya q por lo visto el control q se ejerce sobre tales industrias vertederas es mínimo, visto lo visto, y entiendo q a nivel internacional.

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    3. Lamentablemente, en muchos casos es así

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    4. Se mezclan aquí dos cosas: Una es el uso de finalizadores cárnicos. Está muy controlado lo que se conoce y lo que la administración tiene medios para controlar. Los tiroestáticos eran muy usados hace bastantes años, y eran los responsables de esos filetes que mermaban mágicamente (para curiosos, un artículo de 1977 sobre el tema:http://elpais.com/diario/1977/04/22/sociedad/230508005_850215.html). Pero hace tiempo que dejaron de usarse, sobre todo con la generalización de los beta-bloqueantes (clembuterol). Con la mejora de las técnicas y los umbrales de detección la cosa ha mejorado, pero sigue habiendo redes de distribución de productos ilegales y ganaderos dispuestos a usarlos.
      En cuanto al mercurio en grandes peces poco se puede hacer: los metales pesados se acumulan en la cadena trófica, y atunes, bonitos o pez espada están en lo alto de la cadena predatoria acuática, y recorren enormes distancias en el mar: por mucho que en algunos sitios se controlen bien los vertidos, en otros paises es algo imposible. Desgraciadamente solo se puede recomendar limitar su consumo, especialmente en niños pequeños.

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    5. Muchas gracias por tu interesante comentario.

      Saludos

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  4. Te agradezco la informacion; la verdad es q nunca me habia dado cuenta de la diferencia en los etiquetados

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    1. Gracias a ti por tu interés. Es importante fijarse en el etiquetado de los productos para saber qué es lo que compramos.

      ¡Un saludo!

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  5. Muy buen artículo. Yo ya llevo tiempo sin comprar en esa cadena, esto es un punto más a favor de mi decisión.

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    1. Muchas gracias.

      Cada uno es libre de comprar donde quiera. Eso sí, para poder elegir con libertad y con criterio es importante disponer de información. Por eso es fundamental que estos y otros productos se publiciten de forma adecuada (como digo en el post, en este caso el etiquetado es correcto en ese sentido).

      Saludos

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  6. Sorprendico como los anteriores comentarios, nunca conseguía saber por qué salía esa "baba" de la carne que dificultaba la cocción. Nos andaremos pues con mil ojos.

    Mil gracias por tus artículos, se te ha echado de menos en el verano

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    1. Muchas gracias a ti por el interés.
      La verdad es que el verano se complicó un poco...

      Como decía antes, esa baba también puede salir en un filete de carne fresca normal y corriente, ya que se trata de jugo (agua con proteínas disueltas) que se libera cuando las proteínas que componen las fibras musculares coagulan por el aumento de la temperatura. Eso sí, normalmente las pérdidas serán menores que en el caso del preparado cárnico del post.

      ¡Saludos!

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  7. El agua blanquecina mezclada con sangre es muy común en la carne que compro en Mercadon. Vigilaré el etiquetado! Poca gracia me hace la verdad

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    1. C&P del anterior comentario: Como decía antes, esa baba también puede salir en un filete de carne fresca normal y corriente, ya que se trata de jugo (agua con proteínas disueltas) que se libera cuando las proteínas que componen las fibras musculares coagulan por el aumento de la temperatura. Eso sí, normalmente las pérdidas serán menores que en el caso del preparado cárnico del post.

      Si hablamos de carne fresca, puede que el jugo que pierde afecte a sus características organolépticas (peor aspecto, menos jugosa, etc.), pero aparte de eso no tienes de qué preocuparte. Siempre que las pérdidas no sean muy significativas, claro está, porque en ese caso significaría que estamos comprando agua a precio de carne.

      Muchas gracias por tu interés.
      Un saludo

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    2. Me encantan tus artículos pero difiero por mi experiencia; esa "baba sanguinolenta" que también sale en la carne fresca normal no aparece cuando compro carne de calidad, casi siempre de importación y bastante cara. El proceso de curación de la carne afecta mucho, ¡ya tienes tema para otro post!

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  8. Yo me di cuenta al mirar la etiqueta de cerca, pero me quedó la sensación de que me estaban engañando, ya que los carteles grandes sobre el congelador no hacían alusión a que eran preparados. No entiendo que esto sea legal.

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    1. Yo no compro carne en Mercadona, pero observé lo mismo que tú. Y de ahí surgió este post ;)

      Yo tampoco creo que eso se pueda hacer.
      Saludos

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    1. Deberíamos denunciarlo a quien corresponda, y q vayan aprendiendo.

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  10. Muy bueno el post, al igual que los anteriores. Decirte, que en una charla entre amigos sabado noche, salió tu blog en la conversación, y varias personas pidieron la dirección pues les resultó muy interesante. Sigue así.

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    1. Así me gusta, que hagáis publicidad ;)
      ¡Muchas gracias!
      ¡Un saludo!

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  11. Y el sabor que es distinto. Es como el jamón de York y el fiambre que parece jamón de York, tienen un aspecto similar, pero no son lo mismo. Al fiambre igual que a estos preparados de filete de "vaca" la soja, o lo que sea que lleven, les da un sabor muy característico, como de ardilla mutante.

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    1. ¿Ardilla mutante? Jajaja.
      Obviamente algunos de los ingredientes que contienen estos productos pueden variar sus propiedades organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura).

      Sobre las diferencias entre el jamón cocido y el fiambre de jamón ya hablamos en el blog: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2012/02/no-es-lo-que-parece-jamon-cocido-vs.html
      En algunos de estos fiambres, el sabor cambia bastante porque precisamente se añaden sustancias con esa intención. De hecho, a muchas personas les gusta más el sabor del fiambre que el del jamón cocido.

      Saludos

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  12. No entiendo por qué te cortas en decir que los preparados de carne son de menor calidad que la carne fresca.

    Es carne de menor calidad y punto.

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    1. Pues muy fácil. Porque el chavalote que hace este blog es un típo serio y consecuente y no da opiniones personales simplonas gratuitas. Él analiza y estudia los productos, nos muestra los resultados de su trabajo y allá cada uno. Por cierto felicidades al autor del blog por su labor.

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    2. Muchas gracias por los elogios.
      Efectivamente, intento mantener (y promover) un pensamiento crítico y ser lo más objetivo posible.

      ¡Saludos!

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    3. sí, pero lo bueno si breve dos veces bueno, jaja, aunq la información objetiva (tanto como sea posible) q proporcionas hace q caiga por su propio peso

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    4. Como irás viendo, este blog no se caracteriza precisamente por la brevedad de sus artículos...

      Saludos ;)

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  13. Enhorabuena por el artículo. Completo, útil y necesario. Por favor, sigue así.

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  14. Me encantó el post, pero pregunto... quien hace la versión de Lauper?

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    1. Pues es un grupo que se llama Cookie Pops, pero no sé nada sobre ellos porque los descubrí por casualidad en Youtube. Parece ser que esa canción era la sintonía del anuncio de un refresco en Francia. (Me temo que sea un grupo creado expresamente para ese fin). http://music.yahoo.com/cookie-pops/

      Si te gusta la canción de C. Lauper, he encontrado una versión de Norman Palm quizá te guste (muy tranquila eso sí): http://www.youtube.com/watch?v=kE-wRiq3ygE

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  15. Es NORMAL que los congelados suelten agua, es ANORMAL que los congelados suelten MUCHA AGUA, excepto que hallan sido RECUBIERTOS de agua para su mejor proteccion, por ejemplo las anillas de calamar. Pero lo que es ANORMAL, es que LA CARNE FRESCA, CERDO Y VACUNo que vende MERCADONA, no congelada, suelte MUCHA agua y se reduzca de tamaño, eso es una señal de que es carne trufada de FINALIZADOREs, yo desde ya hace varios meses no compro ni pizca de carne en MERCADONA, ya que considero una estafa al consumidor, el venderle ese "producto", tanto si es voluntad de MERCADONA, como si es por OMISION de MERCADONA, por no controlar la calidad de los productos que vende al publico.

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    1. Que la carne fresca pierda agua cuando se cocina no significa necesariamente que haya sido sometida a algún tratamiento extraño.

      Cuando cocinamos un trozo de carne (cualquier carne normal y corriente), las proteínas coagulan debido al aumento de temperatura, liberando parte del agua que antes retenían. La cantidad de agua que pierden depende principalmente de:
      -la capacidad que éstas tengan para retener ese agua (esto se puede determinar de forma experimental y se llama "capacidad de retención de agua")
      -la proporción de agua en la composición de la carne.

      Esto depende a su vez de muchos factores: edad del animal, raza, pieza de que se trate, etc. También hay que tener en cuenta la temperatura y el tiempo de cocinado, si la sal se añade antes de cocinar, etc.

      Recuerda que, como se menciona en el artículo, si la carne contiene agua añadida o cualquier otro ingrediente, no se puede comercializar con el nombre de "carne", sino que debe llevar el nombre "preparado cárnico".

      Saludos

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  16. Aclarando unpoco mi anterior comentario, debo decir, que la carne, al freirla, SIEMPRE, se reducira quizas UN POCO de tamaño, pero solo UN POCO, mas o menos entre un 5 a un 10%, pero cualquier REDUCCION de tamaño que sea INVERSAMENTE PROPORCIONAL al agua desalojada por la carne, simplemente es una apropiación ilegitima de nuestro dinero, se le llame como se le llame, hurto, estafa, robo, etc. Nombres hay muchos, pero realidades solo hay una, no te dan a cambio de tu dinero lo que se supone que te ofrecian darte.

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    1. Creo que la respuesta a tu anterior comentario también aclara este aspecto.

      Saludos

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  17. A parte de llevar al consumidor a engaño puede llevarlo a enfermar porque gente como yo somos alérgicos a los lácteos, y son muchos los intolerantes a la lactosa. Uno puede pensar que no toma lácteos ni chucherías y resulta que es el filete lo que le enferma y le provoca problemas digestivos y otros.

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    1. El único problema que plantean estos productos se encuentra en la forma en la que Mercadona ofrece el artículo dentro del establecimiento, donde lo vende como si fuera carne, cuando en realidad se trata de un preparado cárnico.

      Como puedes ver en el post, el etiquetado de estos productos sí es correcto en ese sentido, de modo que en él se muestra una lista de sus ingredientes en la que se mencionan la presencia de lactosa y proteínas de leche.

      Si tienes alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a lactosa, es importante que te fijes bien en el etiquetado de los alimentos que consumes. En todos ellos se declaran los ingredientes que contienen.

      Saludos

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  18. Por cierto:

    "De vez en cuando me gusta darme una vuelta por diferentes supermercados para conocer curiosidades y novedades en lo que a alimentos se refiere (sí, tengo unas aficiones un poco raras)"

    no eres el único xD

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    1. Tranquilo, creo que no somos los únicos raros. Parece que hay más gente que lo hace :D

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    2. Yo también voy a comprar con una lupa virtual bien gorda y me leo absolutamente toda la letra pequeña de las etiquetas. Y no para de sorprenderme lo que llego a leer en la composición de lo que algunos compran.

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    3. Algunos ingredientes de ciertos productos pueden sorprender un poco, pero te aseguro que todos están por algún motivo. Espero que este blog sirva, entre otras cosas, para conocer y entender la función de algunos de esos ingredientes.

      Un saludo

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  19. En hora buena y gracias por el servicio que prestas a la comunidad. Yo prefiero siempre na buena carniceria o De ultima el Carrefour que tiene mejor carne fresca que el mercadona.

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    1. Muchas gracias a ti por el interés.

      En algunos casos las carnicerías pequeñas se abastecen de sus propios animales o de pequeñas explotaciones y tienen muy buena carne, pero como en todos los ámbitos, hay de todo. También en algunos supermercados y grandes superficies puedes encontrar buena carne (por ejemplo, el entrecot del artículo es ternera asturiana comprada en el supermercado Alimerka).

      La cuestión es buscar hasta encontrar el producto que te convenza.

      Saludos

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  20. En hora buena y gracias por el servicio que prestas a la comunidad. Yo prefiero siempre na buena carniceria o De ultima el Carrefour que tiene mejor carne fresca que el mercadona.

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  21. Gracias, me habia fijado la semana pasada en estos productos, y sencillamente, no los compré, porque normalmente, del preparado ya me encargo yo...

    Esto me ha recordado, cuando trabajaba en hostelería, que en cierta ocasión vino un proveedor de carne ofreciendo piezas de carne reconstituida, es decir, piezas obtenidas de otras piezas mas pequeñas, unidas entre sí mediante fibrinógeno y trombina (esto me lo se porque busqué por internet...).
    Este producto puede ser bueno, regular o malo, pero en cualquier caso, prefiero hacer carne picada con los trozos pequeños que comerme un filete Frankestein.

    Un saludo.

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    1. Ese tipo de productos no suelen venderse porque provocan el rechazo del consumidor. Pero ese es tema para otro artículo...

      Gracias por tu comentario.
      Un saludo

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  22. Muchas gracias por este esclarecedor artículo. Siempre me pregunté qué significaba eso del "preparado de carne".

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    1. Gracias a ti por tu interés. Como se dice en el artículo, "preparados de carne" hay de muchos tipos, desde un pincho moruno hasta una salchicha.

      ¡Saludos!

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  23. Esta política es la misma para todos los artículos, cual es la causa? Exprimen a las empresas hasta niveles de ruina y luego son ellos los que deciden '' LA CALIDAD ''

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    1. Es cierto que la política de Mercadona con las empresas que fabrican sus productos tiene mala fama. En cualquier caso, la última palabra siempre la tiene el cliente.

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  24. Bueno, pues como siempre te has lucido, leo todos tus articulos por que estan escritos en un lenguaje comprensible para las personas que nos gusta el tema alimentación. Se te echaba de menos, bienvenido al tajo.

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    1. ¡Muchas gracias! Así da gusto volver

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    2. Es q la salud interesa a todos, y no las "marranadas" q nos quieren endosar.
      No sé si la habrás hecho, una lista de establecimientos -supermercados y cadenas más extendidas- donde sí se vende carne de calidad, "sin trampa", algunos ya los he leído en las respuestas q das a los comentarios, pero no me suenan de la zona en q vivo.
      Gracias por tu aportación se agradece de veras q abramos los ojos a la realidad, y no a la mercadotecnia.
      Enhorabuena, y q no decaiga.
      Un cordial saludo.

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    3. Gracias Pere.

      Debo dejar claro que lo que se muestra en este post podría constituir un fraude, pero solamente por el hecho de que los carteles y la publicidad pueden llevar a engaño. Los preparados de carne como estos que aquí aparecen son productos perfectamente legales y no representan riesgo alguno para la salud. Ahora bien, no se pueden comparar con la carne fresca, claro está, ya que se trata de productos diferentes. Se trata simplemente de una opción más a elegir de entre todos los productos cárnicos que existen en el mercado. Lo importante es que el consumidor conozca los productos para poder elegir con criterio y saber lo que realmente compra.

      Saludos

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  25. Muy interesante tu comparativa y desde luego, queda bien demostrado que de misma calidad nada. Un saludo

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    1. Muchas gracias.
      Quizá eso que dices sobre la calidad es simplificar mucho. Como diría un abogado, le remito a la última parte del artículo señoría ;)

      Saludos

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  26. El año pasado, mientras pasaba unos día en la casa paterna, descubrí estos infames filetes. Mi padre los compraba convencido de que no era más que carne congelada, y estaba muy contento con el precio y lo tiernos que eran. Un día me pidió mi madre que cocinara unas chuletas de cerdo, y cuál sería mi sorpresa al leer la etiqueta. Pero lo peor es ver que en las estanterías del supermercado lo rotulan como carne congelada. Una auténtica estafa. A pesar de todo, mi padre los sigue comprando, la peseta es la peseta (y la pensión escasa).

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    1. El único problema de estos productos es que, como bien dices, en el supermercado lo rotulan como carne congelada cuando realmente se trata de preparados de carne (de ahí el motivo de este artículo).

      Aparte de eso, constituyen una alternativa económica para alguien que quiera comer carne y no desee o no pueda pagar por ella. (Desgraciadamente este último caso suele ser el más habitual...). Lo importante es que el cliente sepa lo que está comprando para que pueda decidir: básicamente carne (en el caso del ejemplo que se cita en el artículo, solamente un 71,4% del producto era carne), agua (presumiblemente alrededor de un 25%) y sal.

      ¡Saludos!



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  27. Deberían darte (¿daros?) un premio por el blog. Enhorabuena, de veras. Como estudiante de Nutrición y Dietética agradezco muchísimo que existan blogs así.

    Borja Muro.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés. Es un placer.

      Aprovecho para decirte que si realmente quieres que me den un premio por el blog, puedes votar por él para la premios Bitácoras 2012 (sección de ciencia) (puedes ver el banner en la parte superior del margen derecho). :D

      ¡Gracias de nuevo!

      Eliminar
  28. Me encanta tu blog, ya lo había visitado más veces. La estética es perfecta, y todo está cuidadísimo, muccho curro, y das en el clavo en muchas cosas que precupan al consumidor. Sin embargo, me permito una pequeña crítica contructiva sobre algo que he notado en varios posts: algunas cosas que dices se hacen un poco repetitivas y algo obvias. Quizá me equivoque y esto sea una cuestión de estilo intencionado para que quede claro, pero en mi opinión el texto podría hacerse más ameno con menos repetición.
    Gracias!

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Las críticas siempre son bien recibidas y se agradecen ;)

      Soy consciente de que repito ciertas cosas, pero como dices, es para que quede bien claro. En algunos temas (especialmente en los susceptibles de levantar polémica) hay que andar con pies de plomo para no provocar alarmismos infundados.

      En cualquier caso te lo agradezco.
      ¡Un saludo!

      Eliminar
  29. Bravo! La educación del consumidor es la única manera de que la competencia entre empresas sea real. Gracias además por ser tan serio en las apreciaciones. Me ha encantado la aplicación tan apropiada de "calidad"

    Saludos, y sigue con un buen trabajo :D

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    1. ¡Muchas gracias!

      Algunas organizaciones hacen una buena labor en ese sentido (p. ej. Facua, OCU, Consumer...). En cualquier caso, siempre es conveniente mantener un espíritu crítico y no comprar a ciegas o por impulsos, especialmente cuando se trata de alimentos.

      Gracias por tu apoyo.
      Un saludo!

      Eliminar
  30. Enhorabuena!!!!!, entradas como esta abren los ojos de los consumidores y obligan a la industria a ser transparente

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    1. Muchas gracias, es lo que se pretende.

      ¡Saludos!

      Eliminar
  31. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  32. Me encanta este tipo de artículos. No sé si es por deformación profesional y ahora personal (por el tema de la celiaquía de mi hijo) que siempre he leído y ahora con más motivo, el etiquetado de cuelauiqer producto que me voy a echar a la boca. Me sorprende que la gente haga dogma de fe con todo lo que venden y no se molesten en leer. Más de uno cambiaría algunos hábitos, pero aún así siempre hay quien se agarra a decir que si Sanidad lo permite...Pero es que Sanidad permite taaaaantas cosas, y no todas saludables...Pero bueno, eso es otro tema.

    Un saludo, Papyrus. Hace tiempo que no comentaba pero sigo sin perderte de vista :)

    Ah! Y suerte en Bitácoras. Allí estoy yo también a ver si se nos ve al colectivo celíaco aunque sea un poquito. Uno de mis votos ha ido para ti. ;)

    ResponderEliminar
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    1. ¡Hola de nuevo!

      En este caso el problema no es competencia de Sanidad, sino de Consumo. El producto es perfectamente legal y no representa ningún riesgo para la salud. El inconveniente es que dentro del establecimiento se publicita como carne, cuando realmente es un preparado de carne.

      Muchas gracias por tu comentario y por tu interés.
      Te vi por Bitácoras y también te voté ;)
      Por cierto, enhorabuena por tu magnífica 6ª posición provisional.

      ¡Saludos!

      Eliminar
  33. Qué bueno, no contento con hacer un post de 10, te marcas unas respuestas a los comentarios también de 10. :)

    Parece que éramos muchos los que nos preguntábamos por el juguillo que suelta la carne,jeje

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    1. ¡Muchas gracias!

      Es cierto, muchas personas me habían preguntado acerca del jugo que suelta la carne. Espero que haya quedado claro que ese jugo también lo suelta la carne normal y corriente. Por si acaso, lo aclaro en un comentario anterior http://tinyurl.com/ctz4fg7

      ¡Un saludo!

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  34. Acabo de conocer tu blog gracias a la clasificación de los premios bitácoras, me parece muy interesante, con tu permiso me quedo por aquí.

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    1. ¡Muchas gracias y bienvenida!

      Los votos también son bien recibidos ;)

      Eliminar
  35. Muy bueno, me ha encantado, algo que todo el mundo debería saber y además bien documentado.

    Felicidades y muchas gracias por este ámplio análisis.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés y por tus felicitaciones ;)

      ¡Saludos!

      Eliminar
  36. La definición de calidad aquí está clara: es de igual calidad si no voy a notar la diferencia de gusto, textura y aroma respecto a un solomillo real. Por lo que cuentas, eso no sucede.

    Lo de soltar porquería mientras lo cocinas también pasa con los filetes envasados que compramos como frescos. Se ve que también le inyectan agua por un tubo.

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    1. Efectivamente, la publicidad que hace Mercadona cuando habla de "misma calidad" da a entender que el preparado de solomillo congelado va a ser igual que el solomillo, cuando realmente no es así.

      Por otra parte, es legal inyectar agua a la carne fresca, pero desde ese momento ya no se puede vender como "carne", sino que debe venderse bajo el nombre "preparado de carne" (en caso contrario se trataría de un fraude). Ahora bien, es normal que la carne fresca pierda agua al ser cocinada (aunque no se le haya inyectado agua). Permíteme que pegue un comentario que hice anteriormente:

      Que la carne fresca pierda agua cuando se cocina no significa necesariamente que haya sido sometida a algún tratamiento extraño.

      Cuando cocinamos un trozo de carne (cualquier carne normal y corriente), las proteínas coagulan debido al aumento de temperatura, liberando parte del agua que antes retenían. La cantidad de agua que pierden depende principalmente de:
      -la capacidad que éstas tengan para retener ese agua (esto se puede determinar de forma experimental y se llama "capacidad de retención de agua")
      -la proporción de agua en la composición de la carne.

      Esto depende a su vez de muchos factores: edad del animal, raza, pieza de que se trate, etc. También hay que tener en cuenta la temperatura y el tiempo de cocinado, si la sal se añade antes de cocinar, etc.

      Saludos

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  37. La misma empresa de Mercadona que hace los preparados de carne que comentas, también ha sacado la carne madurada 14 días. ¿Sabes algo sobre esto?

    Hoy he comprado unos entrecots (17euros/kilo) y no estaban mal, pero sueltan un montón de agua y al hacerlos se cuecen.

    Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En el momento en el que se realiza el sacrificio del animal, aún no podemos hablar de carne, sino de músculo. Para que ese músculo se transforme en carne, deben desarrollarse una serie de procesos bioquímicos que requieren un determinado tiempo (varía en función de muchos factores). Una vez que el músculo se ha transformado en carne, podemos conseguir que esta desarrolle ciertos aromas, sabores, textura, si la sometemos a un proceso de maduración (que puede durar varios días), que consiste simplemente en mantenerla bajo condiciones controladas de humedad y temperatura para que actúen ciertos enzimas. Estos transformarán algunos compuestos de la carne en otros que mejorarán sus características.

      Perdona que sea tan escueto, pero trataremos este tema en profundidad en un artículo. Espero que al menos te haya aclarado algo.

      Saludos

      Eliminar
  38. Fantástico blog!! Me preocupa el tema de cuánto y cómo se procesan los alimentos antes de que pasen a ser ingredientes de nuestros platos y hoy he aprendido mucho :)

    Quería preguntarte algo sobre la definición "formal" de calidad (ahora que se habla tanto de calidad en cualquier contexto): ¿podrías contarme de dónde ha salido esa definición? Es que me temo que cuando ministros y gerifaltes hablan de calidad se refieren a algo diferente a lo que yo entiendo...

    ¡Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Marta,

      esa definición formal de calidad es la que aparece por ejemplo en las normas ISO 9000 que se encargan de la calidad y su gestión y que fueron establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
      Aquí tienes más información: http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad

      Muchas gracias por tu interés. Me alegro mucho de que te guste el blog.
      ¡Saludos!

      Eliminar
  39. Acabo de descubrir tu blog, pero afirmo rotundamente LO SEGUIRÉ...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Loles. Espero que disfrutes con él.
      ¡Bienvenida!

      Eliminar
    2. Yo tb. Ya lo añadí a mis favoritos.

      Eliminar
    3. Muchas gracias Pere.
      También te doy la bienvenida ;)

      Eliminar
  40. Hola Papyrus, muchas gracias por compartir tus conocimientos. Has mencionado que el jugo que suelta la carne en la sartén también puede deberse, en el caso de la carne fresca, a otros factores, como edad del animal, parte de la que procede la carne o si se ha salado previamente. ¿Podrías detallar un poco qué partes del animal sueltan menos agua? Entiendo que por lo demás debe de ser preferible carne joven y sin salar previamente... Por otra parte, ¿Puede ocurrir que en el mostrador de una carnicería le vendan a uno al corte un preparado de carne como si fuese carne de verdad? Me ha ocurrido en alguna ocasión que a carne comprada al corte le sucede en la sartén lo mismito que le ocurre en el video al filete de la derecha. ¿Qué se puede hacer en ese caso? Porque la carne envasada siempre tiene que tener su etiquetado correcto, pero ¿y las piezas de carne de las que te cortan los filetes en las carnicerías? ¿Están obligados a tener esa información disponible en algún lugar?
    Saludos.
    Jorge.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Jorge,
      ¿qué parte del animal suelta menos agua? Pues obviamente, aquellas que tienen menos agua. Por ejemplo, la carne de pescuezo contiene menos agua que la de solomillo. Sin embargo, también influyen otros factores, como la proporción de grasa, si esta está infiltrada o no...En general, la carne con menos agua también suele ser menos jugosa, y por lo tanto menos apreciada para el consumo. En este sentido, además de la parte del animal, son también muy relevantes otros factores como: raza, edad, alimentación, forma de cría y proceso de sacrificio. Es un tema muy amplio y, si entramos en detalles, bastante complejo, así que trataré de dedicarle un artículo.

      Por otra parte, los preparados de carne se pueden vender al peso en el mostrador de una carnicería, pero siempre debe mostrarse a la vista del cliente el etiquetado con su información correspondiente: denominación (preparado de carne), su composición, etc. También en el caso de la carne normal debe mostrarse el etiquetado correspondiente con información como fecha de sacrificio, trazabilidad, etc.

      Como ya mencionaba en comentarios anteriores, puede darse el caso de que, a pesar de tratarse de un trozo de carne (y no de un preparado) se produzca una considerable pérdida de agua al calentar, algo que puede deberse a distintos factores que ya enumeramos y que trataremos con detalle en un artículo.

      Siento no explicarme con más detalle, pero es un tema un poco complejo como para tratarlo en el espacio que permite un comentario.

      ¡Muchas gracias por tu interés!
      ¡Saludos!

      Eliminar
  41. Hola, había oído tu blog pero aun no lo había visitado. Ahora se convierte en obligatorio. Me encanta. Y me gusta mucho que post como este surjan como respuesta a la curiosidad de un verdadero científico. Bravo! Sigue así y enhorabuena por el millón de visitas.

    Joseangel Murcia
    www.tocamates.com

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    Respuestas
    1. Hola Joseángel,

      antes de nada, ¡muchas gracias! Me alegro mucho de que te guste el blog. Yo he conocido el tuyo gracias a los Premios Bitácoras, y de vez en cuando le echo un vistazo.

      Por cierto, las ilusiones ópticas, y más concretamente las de Escher, me encantan, así que fue una grata sorpresa encontrar artículos sobre ello en tu blog.

      ¡Sigue así!
      ¡Saludos!

      Eliminar
  42. ya me imaginaba yo que esos filetes solo tenian parte de carne, parece que mercadona abarata precios creando sucedaneos.

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    Respuestas
    1. Como mencionaba en anteriores comentarios, la venta de preparados de carne es perfectamente legal. El problema es que esta cadena de supermercados da a entender que lo que vende es carne, cuando realmente es un preparado de carne.

      Saludos

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  43. Hola, muy interesante. Os cuento, el caso es que el otro día dando una vueltecita por Mercadona, me fije en el precio de la carne congelada y me pareció realmente bueno. El caso es que pensé que iba a estar más dura que la pata perico, pero, aún así dedidí probar. Al llegar a casa y cocinarla no noté nada raro (porque no la cociné yo, claro, jeje), bueno el caso es que estaba super tierna, demasiado pensé yo. Me estuve fijando en la textura de la carne y yo la comparo con la de las chuletas de sajonia, parece como si no tuviera fibras. Yo pienso que la deben hacer como las salchichas y la mortadela, con los restos de toda la carne (no por esto quiero decir que utilizen carne mala). No sé, es una impresión personal desde la ignorancia, pero ahí queda.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas,

      los preparados de carne de los que hablamos en este artículo se elaboran inyectando salmuera a las piezas de carne. Puedes ver un vídeo y la explicación en el artículo.

      Saludos

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    2. Si no es mucho pedir, ¿te importaría añadir el enlace del vídeo? Mil gracias.

      Eliminar
    3. Puedes acceder al enlace de ese y otros vídeos del blog pinchando sobre la palabra "Youtube". De todos modos, aquí te lo dejo: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZrRWVep9x70

      Saludos

      Eliminar
  44. A menudo no sabemos ni lo que comemos, los etiquetados mienten en los grandes almacenes solo para aumentar el consumo a costa de la salud.

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    Respuestas
    1. Como ya he mencionado anteriormente, este tipo de prácticas podría constituir un fraude, pero no un riesgo para la salud.

      De todos modos, a día de hoy, es la publicidad dentro de estas tiendas la que lleva a engaño, ya que el etiquetado del producto es correcto. Lo que ocurre es que muchas veces no nos fijamos en lo que compramos, o bien, no tenemos los conocimientos suficientes para saberlo. Esto último podría solucionarse con una mejor educación en materia de alimentación (por ejemplo en los colegios) y también mostrando una información más clara en el etiquetado.

      Saludos

      Eliminar
    2. Hola mi comentario no tiene que ver con tu respuesta, pero me ha gustado mucho tu blog y me gustaria ponerme en contacto contigo este es mi correo rosamariaestradah@gmail.com

      Eliminar
  45. Hola, y muchas gracias por compartir.

    Yo compré unas chuletas de cerdo congeladas cuando salieron en Mercadona hace (creo) un par o tres de años, sin saber que se trataba de un preparado de carne. Las cociné como de costumbre y al probarlas me resultaron muy tiernas y sabrosas, vamos, que los ojos me hicieron chiribitas al pensar "¡¡por fin!! ¡¡una carne decente!!" Y el siguiente día que fuí a por ellas me percaté de la palabra "Ingredientes" que figuraba en la etiqueta. "¡Cáspitas!", pensé, "¡chuletas con ingredientes! Aquí está la trampa! Adiós chollo carnicero..." Y nunca mais entraron en mi casa. Pero estaban buenas las jjchuletas, y me pregunto si tantos E-, aunque legales, no alteran algo más que el agua, el sabor y la textura de estos alimentos, si no nos resultarán nocivos por consumirlos cada vez en más productos.

    Yo procuro evitar los preparados y los aditivos en mi cocina diaria (ni siquiera utilizo avecrem, para desdicha de mi madre), pero hay otros casi inevitables (no encuentro maíz que no sea envasado, xej), pero si sumamos todos los aditivos que consumimosdentro y fuera de casa ¿siguen siendo pocos o inocuos como para no preocuparnos? Lo digo porque todos los aditivos son en principio inofensivos para la salud puesto que son legales (se supone), pero ¿en qué cantdad?.

    Un saludo y enhorabuena por el blog.

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  46. Un día vi estos congelados y compré. La carne era muy tierna y entonces leí la etiqueta y descubrí que eran prepsrados con apariencia de corte de carne. Ya no volví a comprar más. Me sentí engañada. Un saludo.

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  47. yo e comprado ealoriasse preparado y kisiera saber si tiene muchas calorias gracias

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    Respuestas
    1. ¿Ealoriasse? Perdona pero no sé lo que quieres decir.

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