miércoles, 10 de abril de 2013

¿Cuánto dura realmente un yogur?

Como sabrás, el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, anunció la semana pasada que los yogures van a dejar de presentar en su etiquetado una fecha de caducidad (fijada por norma en 28 días), para comenzar a mostrar una fecha de consumo preferente (establecida a partir de ahora por cada productor). Esta medida, que ha sido en parte mal recibida, tanto por los consumidores como por la industria, plantea innumerables preguntas: ¿qué indicación de fecha de consumo es más adecuada para un yogur? ¿cómo se determina? ¿por qué se ha cambiado ahora? ¿es seguro consumir un yogur después de la fecha establecida?... A continuación trataremos de darles respuesta pero, como siempre, comencemos por el principio...



¿Qué es el yogur?

En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: "Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche". (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras "yogur" o "yoghourt" en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que "los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x10colonias por gramo o mililitro".


¿Cómo se elabora el yogur?

De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):

  • La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).

  • Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie de análisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas,  presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.

  • Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo. 

Ingredientes de un yogur. Por cierto, que esos "fermentos lácticos propios de Danone", no son otros que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Danone S.A., Barcelona, España.



  • El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento de homogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa). 

  • En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso de pasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, las formas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.)  Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).

  • Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 
 
Imágenes tomadas con un microscopio electrónico de barrido en las que se pueden apreciar bacterias de Lactobacillus bulgaricus (izquierda) y Streptococcus thermophilus (derecha).

  • Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. 
En esta gráfica se representa la evolución de varios parámetros durante el periodo de incubación del yogur a 43ºC: el número de bacterias ácido-lacticas (que aumenta con el tiempo), el valor del pH (que disminuye como consecuencia de la producción de ácido láctico) y la concentración de acetaldehído, compuesto producido a partir del metabolismo bacteriano y que va a aportar un sabor afrutado al yogur. Fuente: Gčosta Bylund (2003).

  • El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de la caseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello). 
Esta imagen representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. En la leche (pH=6,6) predominan las cargas negativas, lo que provoca una repulsión entre las proteínas, permaneciendo así en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, el número de cargas positivas aumenta, de modo que llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula y las proteínas se unen entre sí , formándose agregados de gran tamaño que precipitan.

  • Cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentración de ácido láctico está en torno al 0,9%), se considera que el coágulo ya está formado, o en otras palabras, el yogur ya está hecho. Lo que se hace entonces es reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5ºC, de modo que así se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1ºC y 8ºC) desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.


¿Cómo se determina la fecha de duración de un yogur?

La fecha de duración de los alimentos normalmente es establecida por el productor, con algunas excepciones, como ocurría hasta ahora con el yogur, cuya fecha estaba fijada por ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a criterios y evidencias científicas (a pesar de que las declaraciones que hizo algunas semanas atrás el Ministro de Agricultura, puedan llevar a pensar lo contrario). Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Concretamente, se realizan análisis de tres tipos: físico-químicos, sensoriales y microbiológicos, siendo fundamentalmente estos últimos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo preferente. ¿Recuerdas la diferencia que existe entre ellas? Como vimos en un artículo anterior, la fecha de consumo preferente aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo, mientras que la fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica (por ejemplo, carne, pescado, algunos productos de pastelería, etc.). Pues bien, veamos qué cambios sufre un yogur cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil y para decidir qué tipo de fecha sería más adecuada para este producto.




Aspectos físico-químicos

A medida que pasa el tiempo, en el yogur tienen lugar diferentes procesos bioquímicos que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus características físico-químicas, entre los que se encuentran:

  • Disminución del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias ácido lácticas que están presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del 0,2%). Sin embargo, como veremos más adelante, esto no ocurre de forma indefinida.

  • Sinéresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de proteínas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separación de parte del agua que contenía el yogur. Esto se considera un defecto porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y además influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia encontrar ese líquido al abrir un yogur). Por cierto, debes tener en cuenta que la presencia de ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado mucho tiempo atrás, ya que puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, una agitación durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas.
Sinéresis en un yogur casero. (Fuente)


  • Proteolisis. Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura

  • Lipolisis. Este fenómeno es menos acusado que el anterior, pero también tiene su importancia. Además de enzimas proteolíticas, las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos grasos de bajo peso molecular.

  • Oxidación lipídica. El oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos, aunque este fenómeno normalmente no es muy acusado.

En resumen, teniendo en cuenta los cambios que acabamos de mencionar, los análisis físico-químicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo para determinar la fecha de duración de un yogur son principalmente: la determinación del pH y de la acidez, la medida de la textura y la medida del grado de sinéresis.


Aspectos sensoriales
Los procesos bioquímicos también producen cambios sobre las características organolépticas del yogur a medida que pasa el tiempo:

  • Apariencia y textura. Los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una pérdida de consistencia, una reducción de volumen y una salida de agua. En definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del consumidor. Además, el color puede verse alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica. 

  • Olor y sabor. A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos llevados a cabo por las bacterias ácido lácticas. Así, el ácido láctico producido en la fermentación hace que, tanto el olor, como el sabor del yogur, sean cada vez más ácidos. Además, los aminoácidos y ácidos grasos libres producidos como resultado de los fenómenos de proteolisis y lipolisis, respectivamente, junto con los fenómenos de lipooxidación, pueden acabar otorgando olores y sabores anómalos. En la siguiente gráfica puedes ver los cambios que se producen en el perfil sensorial de un yogur tras 28 días de almacenamiento: después de ese tiempo, el producto es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es más ácido, más amargo, sabe más a queso y presenta un sabor más anormal.
En esta gráfica se representa el perfil sensorial de un yogur recién elaborado (con línea continua) y tras 28 días almacenado (con línea discontinua). Fuente: Man y Jones (2000).


Aspectos microbiológicos

Como mencionábamos anteriormente, los aspectos microbiológicos son los que generalmente determinan la decisión a la hora de otorgar a un alimento una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente, ya que en ese sentido suelen ser los que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. ¿Qué ocurre en el caso de los yogures? Como ahora ya sabes, para su elaboración se utiliza leche pasteurizada, así que los riesgos microbiológicos de los que podríamos hablar en un principio son básicamente:

  • presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento térmico (por ejemplo, bacterias de los géneros Bacillus o Clostridium). 

  • presencia de mohos, levaduras y bacterias patógenas, en el caso de que se produzca una contaminación accidental de la leche tras el tratamiento térmico. La contaminación por bacterias patógenas (Escherichia coliStaphyllococcus aureus, etc.) se puede prevenir de forma relativamente sencilla con medidas higiénicas (en equipos, instalaciones, operarios, envases, etc.). Sin embargo, la contaminación por levaduras y mohos es más difícil de evitar (aunque no imposible), ya que estos se propagan por esporas que pueden estar presentes en el ambiente (no confundir con las formas esporuladas de las que acabamos de hablar). En definitiva, si bien es importante mantener medidas de higiene durante todo el proceso, esto es algo fundamental desde que la leche se pasteuriza hasta que se introduce en los envases y estos se cierran. (En cualquier caso, existen métodos de autocontrol para conocer si se ha podido producir esta contaminación).


Supongamos que nos encontramos en el peor de los casos y que en la leche hay presencia de todos los microorganismos que acabamos de mencionar. Si continuamos con el proceso de elaboración, lo que haríamos después de la pasteurización, sería enfriar la leche a unos 43ºC, inocular las bacterias ácido lácticas (BAL) e introducir el producto en los envases en los que se va a formar el yogur. A continuación, el crecimiento de las BAL pasaría por las siguientes etapas:


En esta gráfica se representa la curva de crecimiento bacteriano, o dicho de otro modo, el número de bacterias presentes a lo largo del tiempo. (Fuente)

  • Fase de adaptación. En un primer momento, las BAL deben adaptarse al medio y aún no son maduras, por lo que no tienen la capacidad de reproducirse. Este periodo es muy breve, ya que se utilizan cultivos seleccionados (capaces de desarrollarse con facilidad) y las condiciones son ideales para su crecimiento. En caso de que hubiera contaminación por otras bacterias, estas tampoco serían capaces de reproducirse, debido a que también deberían adaptarse a las nuevas condiciones del medio y, sobre todo, debido a que la competencia con las BAL, en número infinitamente superior, se lo impediría.

  • Fase de crecimiento exponencial. Esta fase tiene lugar durante las primeras horas de incubación a unos 43ºC. Las BAL comienzan a reproducirse, aumentando en número de forma exponencial. La competencia bacteriana y el descenso de pH provocado por la fermentación de ácido láctico impiden el crecimiento de posibles bacterias contaminantes que pudieran estar presentes (por ejemplo, E. coli sobreviviría menos de 24 horas). 

  • Fase estacionaria. Una vez formado el yogur, se reduce la temperatura hasta unos 5ºC. En torno a esos valores, que se mantienen durante todo el periodo de almacenamiento, la actividad de las bacterias es escasa. Apenas se reproducen, por lo que su número permanece estable, pero aún siguen con vida y desarrollando otras funciones metabólicas. La competencia bacteriana, los bajos valores de pH y las bajas temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias que pudieran estar presentes. Ahora bien, estas condiciones no impiden el crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso de estar presentes), que podrían acabar desarrollándose a medida que pasa el tiempo.

  • Fase de muerte. Tras las primeras semanas de almacenamiento el número de BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide seguir desarrollándose: la lactosa que les permite obtener energía es cada vez más escasa, ya que la han ido transformando en ácido láctico. Además, la acumulación de este ácido provoca una disminución del pH que puede limitar su crecimiento (algo a lo que también contribuye la acumulación de otros desechos metabólicos). Así, se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría, por ejemplo, de 1x10colonias por gramo a 1x10colonias por gramo). (Recuerda que para que podamos hablar de "yogur", las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x10colonias por gramo).

En definitiva, si se mantiene la cadena de frío en todo momento, el principal riesgo microbiológico que  debemos considerar en un yogur es la presencia de levaduras y mohos (recuerda: siempre en caso de que la leche se hubiera contaminado con estos microorganismos después de la pasteurización). ¿Qué ocurriría si la cadena de frío se rompiera, es decir, si en algún momento se almacenaran los yogures a temperaturas elevadas durante un tiempo considerable? En ese caso el pH seguiría siendo bajo, lo que impediría el desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podrían resultar patógenas en humanos (las formas vegetativas ya no estarían presentes). El principal riesgo radicaría de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras, que se aceleraría a esas temperaturas. ¿Qué problema puede suponer la presencia de estos microorganismos en el yogur? Los mohos y levaduras pueden:

  • alterar las características organolépticas del yogur, produciendo sabores y olores anómalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea siempre fácilmente detectable por medio de nuestros sentidos). 
  • producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su desprendimiento.
  • suponer un riesgo para la salud. Aunque no todas las especies de hongos son patógenas (aún así, podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas), sí existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades, tanto agudas, como crónicas. Su patogenicidad radica principalmente en la producción de toxinas que en muchos casos pueden ser carcinógenas.

Moho en la superficie de un yogur. (Fuente)

La cuestión que debemos plantearnos ahora es: ¿hasta qué punto es posible, con los sistemas de producción  y distribución actuales, que se produzca una contaminación por mohos y levaduras y que éstos lleguen a desarrollarse en los yogures hasta el punto de suponer un riesgo para la salud?. En definitiva, esta cuestión es principalmente la que va a determinar la decisión a la hora de fijar una fecha de duración para el producto.


¿Supone esta medida un riesgo para la salud?

Como mencionamos anteriormente, las fechas de duración de los alimentos se establecen atendiendo a criterios y evidencias científicas. Es por eso que, a principios del pasado mes de febrero, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente encargó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), un informe para conocer si el cambio de fecha de caducidad por fecha de consumo preferente entrañaba algún riesgo para la salud. A día de hoy, dicho informe no se ha hecho público, pero de la decisión adoptada por el gobierno se deduce que en él se concluía que el cambio no supone un riesgo sanitario. Esta medida, que lleva años implantada en el resto de los países de la Unión Europea sin consecuencias negativas para la salud, coincide además con la opinión de multitud de expertos, como veremos más adelante.


¿Por qué se toma esta medida? 

La decisión de cambiar la fecha de caducidad de los yogures por una fecha de consumo preferente se ha adoptado principalmente por dos motivos. 

- Legislación
En primer lugar, para equiparar la legislación nacional con la normativa europea. Haciendo un breve repaso de la legislación (como muy bien se explica en este enlace):

  • En España existen reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad que establecen requisitos de higiene muy específicos que los operadores de la cadena alimentaria deben observar en los términos establecidos. Este es el caso del yogur, cuya norma de calidad, publicada en el año 2003 y que aún está parcialmente en vigor, establecía una fecha de caducidad de 28 días.
  • En la Unión Europea existen reglamentos comunitarios (de aplicación en todos los países miembros) que no desarrollan exhaustivamente tales requisitos, sino que se limitan a formular una serie de objetivos en materia de higiene sobre la base de un análisis del riesgo existente en cada caso, permitiendo que sean los operadores económicos quienes (como principales responsables de la seguridad alimentaria) decidan de qué manera van a garantizar el cumplimiento de los mismos. Concretamente, estos reglamentos de higiene fueron publicados en el año 2004 y se conocen de forma coloquial como "Paquete de Higiene".


Según informa la AESAN, con la publicación el pasado 29 de marzo de un Real Decreto en el que se derogan, no sólo la fecha de caducidad del yogur, sino también todos los demás requisitos de higiene establecidos en las reglamentaciones técnico-sanitarias para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización o venta de alimentos, así como en normas de calidad, que se habían desarrollado a nivel nacional, principalmente en la década de los setenta y ochenta (la primera norma de calidad del yogur en la que se establecía una fecha de caducidad, data del año 1987), se pretende:

  • Conseguir una simplificación legislativa. (Se entiende que las medidas establecidas en el "Paquete de Higiene" son suficientes para garantizar la seguridad de los alimentos, sin necesidad de las medidas higiénicas que figuraban en los Reales Decretos y las Normas de Calidad). 
  • Evitar la confusión que puede generar en los administrados la existencia de estas normas, en algunos casos por ser obsoletas, y en otros casos por establecer requisitos más rígidos, sin dejar flexibilidad a los operadores para la consecución de los objetivos de seguridad alimentaria establecidos en los reglamentos comunitarios.

José María Ferrer, Jefe del Departamento Legislativo del Centro Tecnológico Ainia, apunta además un tercer motivo: que los operadores económicos en España estén en la misma situación de competencia que el resto de los operadores europeos. Es decir, hasta ahora los yogures españoles estaban en desventaja dentro del mercado europeo al estar marcados obligatoriamente con una fecha de caducidad de 28 días, frente a otros productores con libertad para fijar una fecha de consumo preferente (mayor o menor en función de sus características). Con esta medida, los productores nacionales podrán competir en el mercado europeo en igualdad de condiciones. Pero no sólo eso. Esta medida implica además que dentro del mercado nacional se añade un nuevo elemento de competencia, de modo que un yogur con una vida útil prolongada, en principio, tendrá más demanda y más valor añadido que otro que dure menos. En mi opinión, no era lógico que yogures con diferentes características (con o sin fruta, con o sin azúcar, etc.) y elaborados bajo diferentes condiciones (tecnificación del proceso, higiene de las instalaciones y los equipos, etc.) tuvieran por ley la misma fecha de duración (por poner un ejemplo, un yogur con fruta, en principio es más susceptible de sufrir alteraciones que otro sin ella).



- Desperdicio de alimentos
En segundo lugar, esta medida se toma para tratar de reducir el desperdicio de alimentos. Así, se enmarca dentro de la estrategia denominada "Más alimento, menos desperdicio" con la que el Gobierno pretende reducir el despilfarro de alimentos hasta lograr que en el año 2025 suponga la mitad de lo que se tira actualmente, equiparándose así a los objetivos fijados por la Comisión Europea. Como ya vimos en este blog, se estima que en España se desperdician unos 8 millones de toneladas al año, repartidos a lo largo de toda la cadena alimentaria (el 39% correspondería a la industria, el 5% a la distribución, el 14% a la restauración y el 42% al consumidor), siendo la fecha de duración de los alimentos uno de los factores que se relaciona con este despilfarro. Pero, ¿qué cantidad se desperdicia por esta causa? A día de hoy no se han ofrecido datos absolutos, sino relativos. Así, en lo que respecta a los distribuidores, el 79% retiran, de media, un 5,6% de sus productos por sobrepasar las fechas de caducidad, mientras que si hablamos de  los consumidores, ante un alimento caducado, el 59% lo tira, el 21% lo consume si no ha pasado mucho tiempo desde que ha cumplido la fecha de caducidad y el 20% dependiendo el tipo de producto opta por tirarlo o consumirlo (el 79% de los entrevistados que consumen productos aunque hayan cumplido la fecha de caducidad, menciona precisamente los yogures).



Reacciones a la decisión

Como mencionábamos al comienzo, la decisión de cambiar la fecha de caducidad por fecha de consumo preferente no ha sido bien recibida por todos. A continuación puedes ver algunos testimonios que han sido recogidos en la prensa durante la pasada semana.

Las asociaciones de consumidores
La Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) ha anunciado que quiere demandar a todas las partes implicadas en el proceso de supresión de la fecha de caducidad de los yogures y ha exigido más "transparencia" sobre los motivos que pueden justificar este "importante cambio" y los criterios que determinarán las nuevas fechas para evitar riesgos sanitarios para la población, "pues el cambio de un sistema de caducidad por otro de preferencia incidirá en la decisión de los ciudadanos a la hora de consumirlos". Mientras no se publiquen esos argumentos, recomienda a los usuarios "que tomen la nueva fecha de consumo preferente como fecha de caducidad".

La organización de consumidores FACUA ha criticado la forma en que se ha tomado la medida, "sin consultar con las asociaciones de consumidores", y ha reclamado que "se muestren los criterios científicos que se han seguido" para realizar este cambio, ya que según dice: “Se nos pone cara de tontos al pensar que hemos estado tirando durante años yogures porque las autoridades imponían una fecha tras la cual su consumo no era seguro. ¿Ahora sí lo es?”. Señala además que, aunque podría ser una medida adecuada la de extender de 28 a 35 días el plazo de consumo, es partidaria de mantener la fecha de caducidad, pues "si ha habido un problema en la cadena de frío del que el consumidor no es consciente (por ejemplo en la distribución o en el supermercado) sería más seguro la fecha de caducidad".

La asociación de consumidores Al-Ándalus, reconoce el despilfarro de alimentos y muestra su preocupación ante el dato de que España sea el sexto país que más comida desperdicia, pero eliminar la fecha de caducidad lo considera una pérdida de garantía y seguridad alimentaria: "Se trataba de un aspecto normalizado que ahora queda desregularizado en manos de la honorabilidad del fabricante".


- La industria láctea
Según Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional del Industrias Lácteas (FeNIL), en las reuniones que han mantenido los representantes del sector en los últimos meses se hablaba de una fecha de caducidad de 35 días para garantizar sus propiedades nutricionales. Calabozo señala que el sector quiere acordar una fecha común "para dar un mensaje consistente a los consumidores". Los fabricantes han adoptado una posición conjunta a través de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil). Consideran adecuado ampliar de 28 a 35 días el plazo porque el el desarrollo tecnológico de las cadenas de frío lo permite. Sin embargo, no están de acuerdo con que se sustituya la fecha de caducidad por la de consumo preferente y se dé libertad al fabricante porque se podría "banalizar el producto, confundir al consumidor y perjudicar la seguridad alimentaria, sobre todo en un país cálido como España". Además, consideran que se trata de una medida sanitaria que viene de la UE y no creen que sirva para reducir la cantidad de alimento que se desperdicia.



- Los expertos
El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria declaró al diario ABC: "La decisión no es arbitraria, tiene base científica y no debe alarmar en absoluto. El yogur es un alimento muy ácido, y esa acidez que hace que la leche cuaje, es incompatible con la supervivencia de cualquier microbio patógeno que pueda causar gastroenteritis. Lo que se ha concluido, en base a los indicios científicos existentes y a la legislación de otros países vecinos, es que el yogur no caduca, siempre que no se abra el envase y se mantenga la cadena de frío". (Hay que recordar que en el resto de países de la Unión Europea, los yogures se marcan desde hace tiempo con una fecha de consumo preferente, y no con una fecha de caducidad).

María Dolores Selgas, directora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid declaró al mismo diario: "Cuando un producto caduca quiere decir que a partir de esa momento los fabricantes no pueden garantizar la seguridad de los alimentos, mientras que el consumo preferente indica que a partir de la fecha, puede haber un deterioro sensorial (color, olor, sabor, apariencia), pero no implica un riesgo sanitario. El poner fecha de caducidad a un producto con una acidez como la del yogur no es imprescindible".

Lluís Serra, presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencia Alimentaria, declaró al diario El Mundo que "Si se ha mantenido bien refrigerado, un plazo orientativo puede ser de entre dos y tres semanas después de la fecha recomendada. El plazo dependerá, no obstante, de cómo se haya conservado el producto, pues a veces se rompe la cadena de frío en el supermercado o al transcurrir mucho tiempo desde que compramos el producto hasta que lo metemos en la nevera".

Según el diario El Mundo las autoridades sanitarias sostienen que "Si se ha mantenido la cadena de frío y se ha conservado bien refrigerado, no entraña riesgos para la salud consumirlo días después de que se haya cumplido el plazo, aunque sus cualidades y sus propiedades nutricionales sí empeoran. En cualquier caso, es el consumidor el que debe evaluar el producto y tomar la decisión final".



Conclusiones

Dadas las características del yogur (principalmente su bajo pH), el principal riesgo para la salud que hay que considerar es la posible contaminación por mohos y levaduras. Sin embargo, las evidencias científicas muestran que, si se ha mantenido la cadena de frío, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final en cantidades que puedan poner en riesgo la salud del consumidor, algo que se explica por las condiciones higiénicas durante la producción de leche y durante el procesado y la distribución del yogur (que han si posibles gracias a los avances en materia de ciencia, tecnología, sistemas de producción y de control, y legislación). Esto permite el cambio legislativo que establece una fecha de consumo preferente determinada por cada productor, en lugar de una fecha de caducidad fijada en 28 días, un cambio que explica principalmente por dos motivos: la necesidad de armonizar la legislación nacional con la europea y la necesidad de reducir el desperdicio de alimentos. En definitiva, ¿cuánto dura realmente un yogur? Dado que cada tipo es diferente y se elabora bajo distintas condiciones, la respuesta a esta pregunta debería obtenerse a partir de un estudio de vida útil específico para cada caso.





Si te quedas con ganas de más, te recomiendo este artículo del estupendo blog de @juan_revenga.

Fuentes

- Chandan, R.C. y Kilara, A. (2013). Manufacturing yogurt and fermented milks. Ed. Willey-Blackwell, West Sussex, Reino Unido.
- Corry, J.E.L.; Curtis, G.D.W. y Baird, R.M. (2003). Handbook of Culture Media for Food Microbiology. Ed. Elsevier Science B.V. Amsterdam, Países Bajos.
- Fleet GH. (1990). Yeasts in dairy products. Journal of Applied Bacteriology, 68, 199-211

- Gčosta Bylund, M. (2003). Manual de industrias lácteas. Ed. Mundi-Prensa Libros.
- Jordano-Salinas, R. (1984). Evaluación de la contaminación del yogur por coliformes, E. coli y enterococos. Archivos de zootecnia 33 (125), 19-26.
- Man, D. y Jones, A. (2000). Shelf life evaluation of foods. Aspen Publishers, Inc. Maryland, EEUU.
- Michael Eskin, N.A. (1990) Chemistry of foods. Ed. Academic Press, Inc. Londres, Inglaterra.
- M.T. Montagna, M.T.; Erroi, R.; Sanapo, S.; Caggiano, G.; Bagordo, F. y De Donno, A. (1998). Food products and fungal contamination. Note I. Preliminary investigation in commercial yoghurt. Journal of Preventive Medicine and Hygiene, 39, 68-70.
- Serra, M.; Trujillo, A.J.; Pereda, J.; Guamis, B. y Ferragut, V. (2008). Quantification of lipolysis and lipid oxidation during cold storage of yogurts produced from milk treated by ultra-high pressure homogenization. Journal of Food Engineering, 89(1), 99–104
- Tamime, A.Y. y Robinson, R.K. (1991). Yogur. Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España.
Orden de 1 de julio de 1987 por la que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior.
Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004
- Directiva de la Comisión de 26 de mayo de 1989 relativa a las condiciones generales de higiene en las explotaciones de producción de leche.
- Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/04/02/actualidad/1364903917_757107.html
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2013/04/04/216389.php
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/estrategia-mas-alimento-menos-desperdicio/default.aspx
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/estrategia-mas-alimento-menos-desperdicio/estrategia_1abr_tcm7-269623.pdf
http://www.eumedia.es/portales/files/documentos/Conclusiones_principales_del_estudio.pdf
http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf
http://www20.gencat.cat/docs/DAR/DE_Departament/DE02_Estadistiques_observatoris/27_Butlletins/02_Butlletins_ND/Fitxers_estatics_ND/2013_fitxers_estatics/0112_2013_Malbaratament_alimentari.pdf
http://www.elmundo.es/elmundo/2013/04/04/economia/1365088362.html
http://www.abc.es/sociedad/20130405/abci-yogur-huevo-alimentos-nocaducan-201304041742.html
http://www.investigacionyciencia.es/blogs/fisica-y-quimica/24/posts/los-yogures-ya-no-caducan-11013
http://www.elcomercio.es/agencias/20130402/economia/derogacion-fecha-caducidad-yogur-abre_201304021501.html
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/04/02/actualidad/1364903917_757107.html
http://www.europapress.es/epsocial/naturaleza-00323/noticia-amp-gobierno-reducira-mitad-desperdicio-alimentos-2025-20130402153751.html
http://www.laopiniondemalaga.es/malaga/2013/04/04/consumidores-rechazan-quitar-caducidad-yogures/578548.html
http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/legislacion-y-ayudas/-/articulos/rT64/content/derogacion-parcial-de-la-norma-de-calidad-del-yogur-armonizacion-con-la-union-europea
http://www.eldiario.es/politica/CECU-demandara-implicados-supresion-caducidad_0_118288713.html
http://www.europapress.es/sociedad/noticia-canete-pregunta-seguridad-alimentaria-si-puede-retrasar-caducidad-yogur-20130208141846.html
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/web/notas_prensa/publicacion_real_decreto_176_2013.shtml
Última imagen
http://theimportanceofbeinganaliment.blogspot.com.es/2012/01/yogur.html

77 comentarios:

  1. IMPRESIONANTE el post, me ha encantado

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    1. Muchas gracias. ¡Me alegro mucho!
      Saludos

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  2. Impresionante trabajo, gracias.

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  3. Profesional, muy profesional. Como siempre pero incluso mejorando, felicidades.

    Sort i ventura, benvolgut amic.

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    1. Muchas gracias. Desde luego, con lectores como vosotros da gusto escribir ;)
      Saludos

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  4. Debo decir que olvide unos yogures naturales azucarados en la nevera y 6 meses despues, estaban buenos. Como tenia bastantes decidi probar uno cada 6 meses para averiguar cuando duraban sin estropearse. Despues de 18 meses seguian estando buenos, asi que amplie el periodo a 12 meses.
    Los yogures han perdido algo de volumen pero siguen estando buenos, o al menos yo no tengo problemas en digerirlos.
    La fecha de caducidad original es 31/07 del año 2007! y todavia me quedan 3 unidades.


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    1. De 18 a 12? Jejeje

      Hombre, yo tanto como años no los he dejado, pero sí los he tomado alguna vez caducados de más de 3 meses y saber exactamente igual. También he encontrado algún caso de yogures que sacaban moho en pocas semanas, posiblemente por algún defecto puntual. Cabe decir que esto lo he probado con muchos yogures de varias marcas y tipos, tanto marcas blancas como de las otras.

      Ah! Y a mí me encanta el suero del yogur, siempre me lo bebo jajaja

      Salu2

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    2. Comer un yogur después de tanto tiempo es poco prudente porque podría haber presencia de levaduras y mohos (aunque no se aprecien fácilmente). Es cierto que también podría darse el caso de que el yogur no estuviera contaminado y por lo tanto no hubiera presencia de agentes potencialmente patógenos. Sin embargo, después de un tiempo las bacterias ácido-lácticas (que son precisamente las que caracterizan el yogur) acaban muriendo, así que ya no podríamos decir que ese producto es un yogur.

      Ni que decir tiene que hacer ese tipo de experimentos con alimentos marcados con fecha de caducidad (carne, pescado, etc.) es una temeridad.

      Gracias por vuestros comentarios
      ¡Saludos!

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    3. Si es del 31/07 será del día 31 del mes de julio.

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    4. Si, pero es que encima dice que son del 2007, menuda trola, solo hay que fijarse en la fecha de la publicación, es del 11 de abril de 2013 y según el, le quedan 3 unidades. de un yogur con fecha caducada de hace 6 años..

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  5. Increíble trabajo, brutal! Gracias, muchas gracias :)

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  6. Muchas gracias, ésto sí que es aclararse

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    1. Me alegro mucho de que te haya resultado útil.
      Gracias por tu interés
      ¡Saludos!

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  7. Seguro que si Jordi Évole hiciese un programa sobre esto, acabaría saliendo a la luz que Arias Cañete es accionista de Danone... XD

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    1. No sé si habrá intereses económicos y/o políticos de por medio, pero desde mi punto de vista la medida es acertada: según las evidencias científicas no entraña un riesgo para la salud, simplifica la legislación y puede reducir el despilfarro de alimentos.

      Gracias por dejar un comentario ;)
      Saludos

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  8. Te lo has currado ¿eh?.

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    1. Gracias. La verdad es que me ha llevado un tiempo...
      ¡Saludos!

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  9. Excelente post, como siempre.
    Me surge una duda, como puede el consumidor detectar si un yogur es aun apto para su consumo (incluso antes de su fecha de consumo preferente, en caso de que se haya roto la cadena de frio)? Esta claro en el caso de que los mohos se han desarrollado tanto que son perfectamente visibles, pero es un criterio suficiente?
    La poblacion de mohos y levaduras es perjudicial para la salud cuando aun no se pueden detectar a simple vista, o en ese caso tendria una concentracion tan baja que sea inocuo?

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    1. Gracias Lucia.
      Debes tener en cuenta que los mohos y levaduras solamente se desarrollarán en caso de estar presentes, es decir, en caso de que la leche se hubiera contaminado antes introducirla en el envase de lo que va a ser el yogur.

      Si están presentes, irán desarrollándose a medida que pasa el tiempo, y este desarrollo será mucho más acelerado si se rompe la cadena de frío. En cualquiera de los casos, (aunque es frecuente que los mohos desarrollen "pelillos" fácilmente visibles), tanto mohos como levaduras podrían estar presentes en elevadas concentraciones y no ser necesariamente apreciables a simple vista.

      Si se rompe la cadena de frío, todos los procesos se aceleran:
      - el desarrollo de las BAL es más rápido, así que el pH desciende más rápido y las bacterias mueren antes
      - las reacciones bioquímicas son más rápidas: proteolisis que, junto con la bajada de pH degrada la textura, lipolisis, etc.
      - si hay presencia de mohos y levaduras, se desarrollarán también más rápido

      De todos modos, el consumidor no tiene forma de saber si la cadena de frío se ha roto, ya que los defectos anteriores no siempre son tan evidentes y además podrían obedecer a otras causas. Para poder saber si se rompe la cadena de frío, existen etiquetas especiales que sirven como testigo y que cambian cuando aumenta la temperatura (aunque esto supone un coste que muchas veces es innecesario, sobre todo porque la cadena de frío no suele romperse durante la distribución). Aquí puedes ver un ejemplo: http://higitop.com/prestashop/product.php?id_product=43

      Espero haber aclarado tus dudas ;)
      Gracias por tu interés
      Un saludo

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  10. Se deduce que en cadenas de alimentación que traen yogures fabricados fuera de España sí estábamos comiendo yogures y preparados lácteos que no cumplían al regla de los 28 días y que es un perjuicio para los fabricantes, al margen de que sea seguro para el consumidor, pero además creo entender que las diferentes composiciones de los yogures ( con fruta, con azúcar) implican diferentes fechas de caducidad. Lo cierto es que el desperdicio es alto y todos nos hemos comido alguna vez yogures pasados de fecha( de los que se olvidan en la nevera) pero el comer implica sensaciones y una de ellas es la de la seguridad. El post como siempre impresionante.

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    1. Los alimentos comercializados en España deben cumplir la legislación, tanto española, como comunitaria. Es decir, los yogures debían estar marcados con una fecha de caducidad de 28 días, independientemente de su origen.
      Como bien dices, en mi opinión, yogures diferentes deberían estar marcados con diferentes fechas de duración: es probable que un yogur p.ej. con fruta tenga una menor vida útil que un yogur natural normal y corriente. Es decir, quizá el primero duraba esos 28 días, mientras que el segundo dura aún más. En definitiva, creo que lo más adecuado sería estudiar cada caso concreto.
      (Obviamente lo que prima a la hora de fijar una fecha de duración es la seguridad).

      Muchas gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

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  11. And the Oscar goes to... Gominolas de petróleo. Muchas gracias, está fenomenal

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    1. ¡Muchas gracias!
      ¿Puedo saludar? XD
      Me alegro de que te haya gustado

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  12. Un artículo perfecto.
    Se comprende que los fabricantes estén mosqueados pues bajarán las ventas, pero ¿las asociaciones de consumidores de qué van?
    Antes de que los yogures tuviesen fecha de caducidad los he consumido durante meses... ¿se ha detectado en aquellos años que alguien se pusiese mal por consumo de yogur?.

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    1. Muchas gracias

      La verdad es que a mí también me ha sorprendido la reacción de las asociaciones de consumidores. Entiendo que pidan que se haga público el informe en el que se basa el cambio de fecha, pero no comprendo a qué se debe el resto de las quejas.

      En cuanto a los fabricantes, supongo que finalmente pactarán una fecha de duración para que esto no se convierta en un elemento más de competencia, pero veremos a ver qué pasa finalmente.

      Con respecto a tu última pregunta, en primer lugar, cuando se produce una toxiinfección alimentaria (se trate del alimento que se trate), es muy difícil determinar cuál es el alimento que lo ha causado (y a veces tampoco se determina qué agente patógeno lo ha hecho). Además hay que tener en cuenta que solamente se tiene registro de algunas enfermedades que son de declaración obligatoria (p.ej. salmonelosis). En lo que se refiere al yogur, como se menciona en el artículo, el principal riesgo radica en la presencia de mohos y levaduras (si es que se ha contaminado antes de su envasado, algo que no es frecuente). En el peor de los casos:
      - las micotoxinas podrían causar una enfermedad aguda, aunque esto es muy muy poco frecuente, sobre todo porque eso supondría que el número de microorganismos que las han producido sería muy grande y, presumiblemente, detectado fácilmente por el consumidor que acabaría tirando el yogur
      - las micotoxinas podrían causar una enfermedad crónica si a lo largo del tiempo se consumen yogures contaminados (no olvidemos que se trata de potenciales carcinógenos). Aunque repito que es poco frecuente la presencia de mohos y levaduras.
      En cualquier caso, no hay que caer en el alarmismo y la paranoia. Lo adecuado es ser prudente: respetar siempre la fecha de caducidad (en los alimentos que la lleven), y ser precavido en caso de que haya pasado mucho tiempo después de la fecha de consumo preferente (es preferible perder un par de euros que consumir un alimento que pueda poner en riesgo la salud).

      Gracias por tu comentario
      ¡Saludos!

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  13. Me queda una duda corrosiva :) Dices:

    Así, se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría, por ejemplo, de 1x109 colonias por gramo a 1x108 colonias por gramo). (Recuerda que para que podamos hablar de "yogur", las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x107 colonias por gramo).

    Siendo así, sí hay una fecha estimada a partir de la cual el yogur sin dejar de ser seguro, sí deja de ser yogur. ¿no? ¿Y eso no debería también ser tenido en cuenta?

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    1. Lo que dices es cierto. La reducción del número de BAL no supone un riesgo para la salud (que es el factor que se tiene en cuenta a la hora de decidir si se aplica una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente), así que lo adecuado, teniendo en cuenta este factor, es una fecha de consumo preferente. Para fijarla ha de tenerse en cuenta, como bien dices, la supervivencia de esas bacterias, ya que al cabo de un tiempo prolongado acaban muriendo, así que no se puede hablar de "yogur".

      Espero haber resuelto tu duda ;)
      Saludos

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  14. Artículo muy aclaratorio, me ha gustado mucho.
    Para evitar la picaresca de los productores, lo que yo echaría en falta sería la fecha de fabricación, más que la de consumo preferente y luego que cada uno haga lo que quiera.
    Siempre he creído que la fecha de consumo preferente del pan de molde es algo aleatoria, que compras una bolsa a la que le quedan diez días para la fecha y unas veces está tierno y otras seco. Al menos con la fecha de caducidad del yogur no había engaños: era fija, 28 días después de la fabricación. Con la fecha de consumo preferente ya ho habrá obligación de mantenerla fija respecto a la fecha de fabricación.
    Aunque todo esto no tiene nada que ver con tu artículo, pero bueno.

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    1. Muchas gracias ;)

      En cuanto a fechas, hay muchas opciones, algunas de ellas propuestas con el objetivo de reducir el desperdicio de alimentos, por ejemplo: la fecha de fabricación de la que hablas, una fecha tope de venta (para evitar que se acerque demasiado la fecha de caducidad cuando el alimento está en el supermercado), un marcado doble de fecha de consumo preferente y fecha máxima de consumo, etc. Al final hay que tener en cuenta que las indicaciones deben ser comprensibles para todos los consumidores, así que se busca la simplificación: una sola fecha, ya sea de consumo preferente o de caducidad (la que corresponda en cada caso).

      Una fecha de fabricación puede ser orientativa, pero creo que también puede generar mucha confusión. Me explico. Ya que hablas de pan de molde (aunque el ejemplo vale para cualquier alimento), no todos duran lo mismo: depende de su formulación, de su envase, de las condiciones de fabricación, etc. En definitiva, puede darse el caso de que un pan de marca X con 15 días esté mejor que otro de marca Y con 7 días.

      Por último, como en todos los aspectos de la vida, resquicios para la picaresca y el engaño siempre quedan (por muy estrictas que sean las leyes y los controles). El grado de honestidad depende, en último término, de cada uno. Ahora bien, en caso de engaño, la empresa no sólo se expone a sanciones (si corresponde), sino que además se arriesga a perder la confianza del consumidor, algo que es fundamental en el sector de la alimentación y que es muy difícil de recuperar.

      Por cierto, creo que todo esto sí tiene mucho que ver con el artículo.
      Gracias por tu comentario
      ¡Saludos!

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  15. ¡Gran trabajo, gracias!

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  16. Excelente artículo, felicidades.

    Una nimia puntualización: donde pone "colonias" creo que debería poner "unidades formadoras de colonias" o "CFU" o "UFC", una colonia es una agregado macroscópico de bacterias mientras que CFU en este caso se refiere a bacterias sueltas, capaces de formar colonias cuando se crecen en una placa de agar. O eso creo yo :)

    Saludos!

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    1. Muchas gracias ;)
      Estoy de acuerdo contigo, pero he utilizado "colonia" porque aparece así en la norma de calidad del yogur (la primera mención a esa palabra en el post es una cita literal de esa norma). Luego he seguido con la misma terminología para no complicar la cosa.
      De todos modos, te agradezco la observación.
      ¡Saludos!

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  17. Respuestas
    1. Pues sí. Yo también estoy cansado de que se hable a todas horas de la caducidad del yogur. Espero que este artículo sirva para dar explicaciones de una vez por todas ;)

      ¡Saludos!

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  18. Me ha encantado el post. Se lo recomendaré a todos los que me pregunten por el tema, que son varios, porque lo dices todo claro y conciso.

    Quisiera preguntarte si en el caso de los yogures que antes eran "bio" (el activia de ahora o similares) las bacterias responsables durarían más o menos. En algún manual para hacer yogur recomiendan utilizar para la "siembra" los yogures "bio" con una fecha de caducidad más lejana, para que haya más UFC viables.

    En base a este consejo y todo lo que tu cuentas, intento no dejar demasiado tiempo los yogurts en la nevera, mas que nada porque es de tontos comprar un producto como yogurt y dejar que languidezca en la nevera perdiendo sus estupendas propiedades y por tanto su valor. Así que para evitar el despilfarro, mejor comprar con cabeza (aunque a veces es dificil acertar).

    Lo dicho, enhorabuena por el post.

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  19. Hola. Me encanta el blog pero nada más para aclarar los coliformes no se consideran patógenos por lo que cuando hablamos de inocuidad no se puede incluir.

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    1. Gracias por la puntualización. Se agradecen las correcciones ;-) Acabo de modificar ese punto del artículo.
      Para completar tu aclaración:
      El número de coliformes totales y coliformes fecales se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de los alimentos. La presencia de coliformes fecales se relaciona estrechamente con la probabilidad de encontrar patógenos excretados.

      Gracias de nuevo.
      Saludos

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  20. Entonces, después de la medida de no incluir fecha de caducidad y visto la expuesto en el post, ¿se podría decir que los yogures pasteurizados después de la fermentación (esos de Pascual que duraban 3 meses fuera del frigorífico) no tendrían razón de ser?
    Gracias por el blog y gran trabajo.
    Un saludo.

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    1. Ese producto tiene la misma razón de ser que antes de esta medida.

      Existe una diferencia fundamental entre el yogur y el yogur pasteurizado después de la fermentación: los yogures contienen bacterias vivas (los fermentos lácticos), que son precisamente las que caracterizan a este producto. Por eso ha de conservarse a temperaturas de refrigeración. Aquí puedes leer más información: http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/04/12/el-yogur-es-un-alimento-pero-que-muy-vivo/

      Por otra parte, los yogures pasteurizados después de la fermentación no contienen dichas bacterias, ya que son destruidas en durante el tratamiento térmico de pasteurización que se aplica una vez finalizada la fermentación. Por eso no necesitan frío para conservarse.
      Es decir, se trata de dos productos con nombres parecidos, pero que difieren notablemente.
      Espero haber resuelto tu duda.

      Muchas gracias por tu comentario (y disculpa por la demora en mi respuesta).
      Saludos

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  21. Agradecido y contento por el estupendo análisis. Pero me surgen unas dudas. En casa tengo -y uso- una iogurtera. Tanto en el manual de instrucciones como en el manual de los fermentos que compro en la dietética pone que, una vez elaborado (con leche UHT --> que es la que se vende en mayor cantidad en el supermercado) se consuma el iogurt natural en el plazo de una semana (si es con frutas menos días). Existe una contradicción aparente entre dichas recomendaciones y en la caducidad real (según el artículo) del iogurt.
    ¿Podrías aclararlo?
    Ah, otra consideración, en el manual de la iogurtera (y también en el de los fermentos) se habla de realizar la fermentación un mínimo de 6h y un máximo de 12h en función del grado de consistencia que se quiera (a más tiempo más consistencia) en el artículo hecho en falta comentar en profundidad el tiempo de fermentación.

    Soy consciente que dicho artículo se centra en la caducidad del iogurt y no es un manual de elaboración y consejos, pero me hubiese sido útil dicha información

    Saludos y, una vez más agradecimiento por la información.

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    1. Me alegro mucho de que te haya gustado el artículo.

      Debes tener en cuenta que las condiciones en las que se elabora el yogur en una industria son diferentes a las que podemos conseguir en casa. Me refiero sobre todo a los aspectos higiénicos: envases, ambiente, etc. En un hogar es mucho más fácil que los yogures se contaminen con mohos, lo que explicaría las recomendaciones de las que hablas.

      En otra ocasión dedicaré un artículo más extenso a la elaboración del yogur. Como orientación, puedes observar la gráfica en la que se muestra la evolución del pH y del número de bacterias a lo largo del tiempo. Según esta, al cabo de unas 4 horas, el pH estaría en torno a 4,7 lo que significa que la leche comenzaría a cuajar. A medida que pasa el tiempo, el número de bacterias aumenta y el valor del pH disminuye, lo que hace que aumente la consistencia del yogur.

      El tiempo más adecuado para obtener yogur depende de muchos factores: el número inicial de bacterias (depende del tipo de cultivo y la cantidad que utilices), su evolución a lo largo del tiempo, el descenso del pH, la composición de la leche (contenido en agua y extracto seco), la temperatura, etc. Cuando se hace yogur en casa se suele utilizar una yogurtera que aplica siempre la misma temperatura, así que sobre ese parámetro no podríamos actuar. Sin embargo puedes experimentar de otro modo: por ejemplo añadiendo diferentes cantidades de leche en polvo a la leche UHT, utilizando diferentes cantidades iniciales de bacterias y observando la consistencia de los yogures a medida que pasa el tiempo. En cualquier caso, las indicaciones que se dan en las instrucciones suelen ser las más acertadas, por razones obvias: el fabricante ya ha considerado antes todos esos aspectos.

      Espero haberte orientado un poco más.
      Gracias por tu interés.
      ¡Saludos!

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    2. Una vez más, agradecido, ya no solo por el magnífico artículo, sino también por las aclaraciones a las dudas.
      Un fuerte abrazo desde Reus ;-) en donde tienes una casa para comer

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    3. ¡Muchas gracias! Eso sí que es un buen agradecimiento.
      Si algún día paso por Reus lo tendré en cuenta :D
      ¡Saludos!

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    4. Me gustaría puntualizar que no es conveniente utilizar un número de bacterias inferior a la recomendada en las indicaciones que citas, ya que podrían desarrollarse otros microorganismos indeseables.

      Saludos

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  22. hola
    gracias por el articulo buenisimo y debo decir que yo si me he tomado yogur vencidos y han estado buenos, claro que no con tantos días de caducidad,pero a mi hija jamas le daría uno si no es dentro de la fecha ,gracias nuevamente por informarnos y tu dedicacion
    ximena

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    1. Hola Ximena,

      gracias a ti por tu interés y por tu comentario. Me alegro de que te haya gustado el artículo.
      Aquí te dejo más información sobre las fechas de caducidad, por si no lo habías visto:
      http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/05/me-lo-como-o-lo-tiro-fecha-de-caducidad.html

      ¡Saludos!

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  23. Hola, Papyrus.

    La percepción que tienen / tenemos muchas personas sobre esta cuestión (no sé si extensible a las asociaciones de consumidores), por el momento en que ha salido el tema, la nula información al respecto y de hecho la negativa a publicar el informe, es que esto es una artimaña para que, por ejemplo, la gente acepte comprar productos caducados más baratos, presionados por la crisis, en vez de directamente decir "no tengo para comer". O que, por ejemplo también, los hundidos no puedan protestar si se les sirven productos caducados en un comedor social, etcétera.

    En unos tiempos en los que empieza a haber gente al borde del hambre, todo lo que tenga que ver con la comida despierta un gran recelo. Si lo combinas con el "que se j*dan" y otras muchas gracietas por el estilo, ya te puedes imaginar lo que piensan/pensamos muchas personas. El estilo habitual de imponer estas cosas "por decreto ley", sin dar más que explicaciones superficiales "para bobos", no hace sino profundizar esas sospechas.

    Un cordial saludo.

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    1. No creo que sea el caso.
      Como se dice en el post, la medida se toma principalmente para equiparar la legislación nacional con la europea. En el resto de los países es algo que se rige por el criterio del productor.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

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  24. Enhorabuena por el blog, me parece muy interesante, ¿sabías que salió ayer en los créditos de Salvados? Lo he descubierto por eso!
    Saludos!!

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    1. Muchas gracias.
      Me imagino que ya lo habrás visto, pero por si acaso: http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/05/que-comemos-analisis-del-programa.html

      Saludos

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  25. Hola!! ayer llegue a tu post por casualidad porque anoche fui a comerme un yogur (caducado hace 3 dias) y me encontre en la superficie un hongo de color blanco (no el tipico verde) y queria averiguar que hongo era y buscando y buscando acabe en tu blog! (por cierto, que aun no se que hongo seria!)

    Evidentemente la caducidad no puede tener nada que ver, ha tenido que ser un problema de contaminacion, y pienso que ha debido de ser por alguna microperforacion en la tapa, porque como bien dices, el tratamiento termico acaba con todos los mohos y levaduras. Hubiera reclamado de haber estado el yogur dentro de la fecha, porque estoy segura de que el hongo ya estaba ahi.

    Es la primera vez que me pasa algo asi, siempre he comido yogures despues de la fecha marcada y nunca he visto nada raro en ellos organolepticamente, pero siempre hay una primera vez, aunque haya sido por un error del envasado, no por la duracion del propio yogur.

    Un saludo y enhorabuena por tu blog. Ya tienes una seguidora mas!

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  26. una vez mas me quedo enganchado con sus articulos desde el titulo hasta la recopilacion de fuentes (que es abrumadora).
    Al ver la imagen del yogur me ha surgido una pregunta algo «tonta» que espero me pueda responder: En productos tan diversos como el yogur, pan o la cebolla, una vez vemos que ha comenzado a salir moho por alguna zona del producto, ¿Entraña riesgos para la salud el quitar la parte que visualmente vemos y proceder al consumo? Es decir, ¿Estaría el moho focalizado en la zona visualmente afectada o seria mejor desechar todo el producto?
    Un saludo y felicidades de nuevo por su blog.

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    Respuestas
    1. Siento responderle con tanto retraso. Espero que aún pueda leer este comentario.

      La mayoría de los mohos que se desarrollan en los alimentos pueden producir toxinas potencialmente perjudiciales para la salud (si se ingieren en cantidad suficiente). Estas toxinas pueden permanecer en el alimento incluso aunque (a simple vista) retiremos los mohos. Por eso, si aparece moho en un alimento, lo más adecuado es desecharlo y no consumirlo. Ahora bien, también hay que hacer uso del sentido común (aunque sé que eso es muy arbitrario). Por ejemplo, si abrimos un yogur y está cubierto de moho, lo recomendable sería desecharlo. Pero si por ejemplo tenemos medio queso en el frigorífico y la superficie de corte aparece cubierta de moho, bastaría con cortar esa parte para retirar los mohos.

      ¿Está el moho focalizado en la zona que se ve? Normalmente los mohos se desarrollan en la superficie del alimento: por ejemplo, en un trozo de queso, normalmente los mohos aparecen en la superficie de corte (a no ser que tenga "ojos", en cuyo caso los mohos acabarán por penetrar en el queso a través de los mismos). Pero no siempre es tan fácil retirarlos. Por ejemplo, en una lechuga podrían apreciarse claramente en unas hojas y estar presentes en muchas otras, aunque no puedan apreciarse tan fácilmente.

      Espero haber resuelto sus dudas. De todos modos intentaré dedicarle un artículo a este interesante tema.
      Gracias por su interés.
      ¡Saludos!

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  27. Hola, gracias por el artículo, no tenía claro cúal era el proceso y me ha parecido interesante el hecho de que inoculen las bacterias una vez pasteurizada la leche (no sabía esto y no entendía cómo no se morían en la pasteurización). Me ha quedado una duda: yo hago yogur casero con leche fresca pasteurizada y un yogur ecológico. Los yogures que yo hago ¿tienen alguna ventaja frente a, por ejemplo, un Danone? Creo que tendrá mayor número de bacterias beneficiosas, ¿no? O igual realmente no hay gran diferencia.
    Saludos y que disfrutes de las fiestas.

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    1. Gracias a ti por tu interés y por tu comentario.

      Como se menciona en el artículo, en sentido estricto, un yogur es el producto obtenido a partir de la fermentación de la leche por parte de dos tipos de microorganismos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es decir, básicamente todos los yogures tienen estos microorganismos, independientemente de su marca comercial. (Hay que tener en cuenta que todos esos productos que el consumidor llama de forma coloquial "yogures", como actimel, activia, etc. realmente no lo son desde el punto de vista legal, ya que los fermentos utilizados en su elaboración no son los que acabamos de mencionar).

      En cuanto a su número, como puedes apreciar en el artículo, los microorganismos siguen una curva de crecimiento como la que se muestra en la gráfica: en un primer momento su número aumenta de forma exponencial, después su número se mantiene y posteriormente comienza a decrecer. Es ahí donde podrían encontrarse más diferencias entre un yogur casero y uno comercial, aunque si este se encuentra dentro de su fecha de consumo preferente, en principio tampoco habría grandes diferencias entre ellos. Como se menciona: se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría, por ejemplo, de 1x109 colonias por gramo a 1x108 colonias por gramo). (Recuerda que para que podamos hablar de "yogur", las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x107 colonias por gramo).

      En pocas palabras: el tipo de microorganismos de los yogures comerciales y de los yogures caseros es el mismo. El número de microorganismos depende del tiempo que transcurra desde que estos son inoculados, pero debe transcurrir mucho tiempo (unas 4-7 semanas) hasta que su número comienza a decaer. Así pues, en mi opinión, las diferencias principales entre yogures caseros y comerciales no habría que buscarlas tanto en los microorganismos, sino en otros factores como el tipo de leche empleada, su composición, etc.

      Espero haber resuelto tus dudas.
      ¡Saludos!

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  28. Hola, me encanto el articulo me ha servido de mucho en una asignación, pero necesito saber ¿que pasa luego? cuando las BAL mueren y no hay mohos ni levaduras ¿que deteriora entonces el yogurt?

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    1. Un yogur sin bacterias ácido lácticas vivas ya no es un yogur ;-)

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  29. Gracias x todo el tiempo y dedicación que haz tomado para informarnos, yo tengo una duda...que opinas hacer a de la famosa elaboración casera del yogurt, es decir el dejar los búlgaros con leche y al siguiente día tomarlo? Lo consideras seguro??? Me encantaría conocer tu opinión...gracias

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  30. Gracias, rápidamente me puse al tanto de lo que quería saber.
    Aportando, les diré que hace poco recuperé un yogur con olor a queso, grumos y ácido; mezclándolo con trigo hinchado. No sabía ácido, el olor a queso desapareció y sin grumos; solo que sabía a trigo. Genial.

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  31. Muchas gracias por este buen artículo, tan detallado. Mis comentarios:

    1. No se habla mucho de la fecha de fabricación, que considero que es clave. No he visto ningún yogurt que la indique. Por tanto, quizá los yogures que compramos con fecha de caducidad para dentro de 3 semanas, hayan sido fabricados hace 3 o 4 semanas, con lo cual el número de BAL habrá disminuído. En este sentido el yogurt casero siempre tendrá más ventajas, pues sabemos la fecha de fabricación y fecha de consumo óptima, que sería hasta las 4-7 semanas siguientes.

    Yo también suelo hacer yogurt casero, y me gustaría saber algunas cuestiones pues es un alimento muy importante y cuanta más información mejor.

    2. Si utilizo leche UHT, no sería necesario que la caliente hasta 85º como he leído en algún sitio. Sería suficiente calentarla hasta los 40-45º y añadirle unas cucharadas de yogurt. ¿Es así? A continuación yo la cierro herméticamente y utilizo mantas para mantener la temperatura, no yogurtera. ¿Sería suficiente con mantener el recipiente con la mezcla, unas 6 horas?

    3. Qué cantidad de yogurt natural se debe echar a la leche cuando está en los 40-45º. ¿Dos o tres cucharadas, medio tarrito, un tarrito entero? ¿Hay diferencia entre usar un yogurt natural o fermentos (que por lo veo, se pueden comprar en tiendas)?
    ¿Mejora la calidad del yogurt si usamos yogurt ecológico en vez de yogurt "normal" para añadir a la leche?
    ¿Vale la pena usar leche ecológica para hacer el yogurt casero, o no hay gran diferencia en el resultado?
    Muchas gracias de antemano por la respuestas, si puedes contestar.

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    1. 1. La vida útil de un alimento depende de muchos factores. Por ejemplo, dos yogures diferentes pueden tener diferente fecha de caducidad, dependiendo de las características de la materia prima, las condiciones del local en el que se elaboraron, etc. Por eso lo adecuado es determinar la vida útil para cada producto concreto, y no para cada categoría en general. Por eso cada empresa fija su propia fecha para sus productos.
      2. Efectivamente, si es leche UHT no es necesario calentar más allá de los 42ºC necesarios para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas que participan en la elaboración del yogur. El tiempo depende de las características de la leche, de la temperatura, de las características del cultivo (por ejemplo número de microorganismos...), etc. Lo mejor es que vayas probando.

      3. Te digo lo mismo que en el punto anterior. Depende del número de bacterias viables que queden en el yogur. Si utilizas cultivos iniciadores (fermentos), seguro que lo tendrás más fácil, aunque añadiendo yogur también se puede hacer.
      No hay motivos para pensar que existan diferencias entre ecológico y normal, tanto para leche como para yogur.

      Gracias por tu comentario. Espero que mi respuesta te resulte de utilidad, a pesar de llegar con mucho retraso.

      Saludos

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  32. Hola me encantó el artículo..soy mamá de tres pequeño que asisten a la primaria y tienen colación en la escuela ..me gustaría saber si el yogur en basó descongelado es saludable para los niños

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    1. Gracias Delia. No entiendo a qué te refieres. ¿Yogur descongelado?

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  33. Pero que articulo de M.... al final no respondes la pregunta del titulo.

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  34. Hola!
    Seguro que estas cansado de leerlo, pero tengo k decirlo...increible el blog en general y el artículo en particular.Enhorabuena.
    Tengo una duda existencial...igual tú o alguno de los lectores me puede ayudar
    Pretendo realizar un estudio microbiológico relacionado con los yogures caseros y necesito saber cual es la fecha de caducidad (aproximada), para calcular tiempos y asi.Si me podeis ayudar...Gracias x adelantado!!

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  35. muy buen reporte!! esta bastante interesante!!

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  36. Disculpa, quisiera saber si es malo dejar un yogur fuera de la nevera?

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  37. Felicidades por tu gran trabajo en tu blog. Imprescindible.
    Una duda: ¿qué tipo de fermentos usan esos teóricos 'yogures' que no utilizan esta palabra en sus envases?, ¿por qué motivo?, ¿qué diferencias nutritivas o de salud tienen con respecto a los que usan los fermentos regulados por la legislación vigente?
    Espero que puedas darme alguna pista.
    Muchas gracias y ánimo para seguir con tu magnífica labor,
    Félix

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  38. Buenos Dias; Muy interesante el articulo brindado.En mi país hay una marca que elabora yogurt organico sin colorante ,sin prevervante ni saborizante y donde el tiempo de vida util util es 60 dias aprox.¡Es posible que dure el yogurt ese tiempo de vida ?Adicional a eso si se llegará a enfriar el yogurt con nitrogeno desde la produccion cuantos dias mas se podria extender el tiempo de vida de mi yogurt fuera de los 60 dias en este caso?

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  39. Buenas noches y felicidades por el blog.
    Me surge la duda en que tipo (género) de mohos y levaduras patógenos podrían desarrollarse en un yogur, sin que causen un deterioro organoléptico evidente, suficiente para que el consumidor no pueda descartarlo.

    Muchas gracias,
    Jordi.

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  40. Buenas noches y felicidades por el blog.
    Me surge la duda en que tipo (género) de mohos y levaduras patógenos podrían desarrollarse en un yogur, sin que causen un deterioro organoléptico evidente, suficiente para que el consumidor no pueda descartarlo.

    Muchas gracias,
    Jordi.

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