viernes, 26 de febrero de 2016

Salmonelosis: ¿cómo se previene y cómo se gestiona un brote?

Durante los pasados carnavales de Cádiz se produjo un brote de salmonelosis que dejó un balance de 114 afectados y posiblemente una víctima mortal. Pero este no ha sido el único caso que ha saltado a la prensa recientemente. Otros tres brotes, originados en una concentración motera de Valladolid, en un bar de Logroño y en una quesería de Lanzarote, dejan un total de 229 afectados en un mes. ¿Nos encontramos ante una situación anormal? ¿Qué es la salmonelosis y cómo puede afectarnos? ¿Cómo podemos evitarla? ¿Qué medidas se toman ante un brote de estas características? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y a otras preguntas.

Bacterias de Salmonella typhimurium invadiendo un cultivo de células humanas. (Fuente)

Los brotes

Valladolid, 15 de enero. 50 afectados.
Entre el 14 y el 17 de enero se celebró en Tordesillas (Valladolid) una nueva edición de la concentración motera Motauros y que cada año reúne a miles de personas (en esta ocasión unas 25.000). Un día después de su finalización, el 18 de enero, se notificó un caso de salmonelosis que resultó ser el primero de un brote que acabó afectando a unas 50 personas, 20 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas. Ante esta situación el Servicio Territorial abrió una investigación que permitió concluir que el origen del brote estuvo asociado al consumo de bocadillos de carne de cerdo contaminados con  Salmonela typhimurium y que fueron servidos por un puesto de comida ambulante procedente de Portugal. Se da la circunstancia de que este tipo de establecimientos no tiene obligación de guardar muestras de control de los alimentos servidos, por lo que el Servicio Territorial no pudo realizar los análisis pertinentes sobre los alimentos presuntamente implicados. Es decir, no se llegó a conocer con exactitud cuál fue el origen concreto del brote, aunque desde diversos medios de comunicación se apuntó a la contaminación de un recipiente como posible causa, lo que explicaría que sólo una pequeña partida de los 2.700 bocadillos que se sirvieron en ese puesto se viera afectada. La organización del evento aclaró que no era la responsable de esta situación y que el establecimiento obtuvo todas las autorizaciones necesarias y pasó los controles sanitarios previos al inicio de la concentración motera.

En el evento Motauros 2016 se registró un brote de salmonelosis con 50 afectados. (Fuente)


Lanzarote, 5 de febrero. 31 afectados. 
Unos días después, el 5 de febrero, se registró un brote de salmonelosis en Lanzarote que afectó a 31 personas, tres de las cuales eran menores que tuvieron que ser hospitalizados. La Dirección General de Salud Pública abrió una investigación para tratar de conocer el origen de la contaminación y, aunque en un principio no se determinó la causa concreta, todo apuntaba claramente al consumo de queso fresco producido en la quesería "La Flor de Teguise" y que estaría contaminado por Salmonella typhimurium. Por ello, la Consejería de Sanidad paralizó la distribución y comercialización de los productos de dicha fábrica, que a día de hoy sigue sin poder vender queso. Tras varios días de investigación, en los que los resultados obtenidos tanto por la empresa como por Sanidad arrojaron resultados negativos, se encontró finalmente el origen del brote en un lote de queso que los afectados todavía tenían en sus casas. Ahora la investigación se centra en averiguar cómo llegó la Salmonella al producto. Una de las hipótesis que se barajan es que la contaminación procediese de unas gallinas de una vivienda cercana a la quesería que pertenecen a los propietarios de la fábrica o a familiares. Es decir, cabe la posibilidad de que la bacteria se encontrara en esas gallinas y que se transmitiera a los quesos a través de un manipulador de alimentos que hubiera entrado en contacto con ellas. La Consejería de Agricultura y Ganadería está realizando análisis para determinarlo.

El brote de salmonelosis registrado en Lanzarote se debió al consumo de queso fresco. (Fuente)



Cádiz, 7 de febrero. 114 afectados.
El brote de salmonelosis más grave de los registrados en el último mes se originó en Cádiz durante la celebración de los carnavales y afectó a 114 personas, 36 de las cuales requirieron ingreso hospitalario. Además se está investigando si esta toxiinfección pudo ser un factor determinante en la muerte de un joven de 26 años que presentaba patologías previas. 


Establecimiento gaditano en el que se originó el brote de salmonelosis (Fuente).

Los primeros casos de este brote se notificaron en la madrugada del domingo 7 de febrero, tras lo cual los inspectores de la Consejería de Salud se personaron en el bar para realizar una inspección. En un principio retiraron todos los alimentos, aunque al continuar llegando notificaciones de nuevos casos decidieron clausurar del establecimiento. Posteriormente los análisis llevados a cabo por la Junta de Andalucía indicaron que "el nivel de salmonela era altísimo" y que algunas personas cayeron enfermas "incluso habiendo probado sólo un bocado de las tortillas". Según las autoridades sanitarias, el origen de la contaminación no se debió a los huevos; de hecho, la misma partida incluía 2.200 huevos que fueron repartidos a otros establecimientos en los que no hubo problemas. Así, la investigación determinó que el foco era el bar Grimaldi donde, según la Junta, se manipularon incorrectamente los huevos y las tortillas, no se respetó la higiene necesaria ni tampoco la cadena de frío. En la actualidad se está llevando a cabo una investigación judicial para esclarecer si se ha podido cometer un delito de salud pública y si la muerte del joven estuvo directamente relacionada con el consumo de esa tortilla. 


Logroño, 15 de febrero. 34 afectados.
Tan sólo una semana después del suceso acaecido en Cádiz se registró en Logroño otro brote de salmonelosis que en esta ocasión afectó al menos a 34 personas, dos de las cuales requirieron ingreso hospitalario. La investigación aún no ha concluido, pero todo apunta a "una mala práctica de carácter ocasional" a la hora de manipular las tortillas servidas en un local hostelero sobre el que no se han facilitado más datos. Los inspectores encargados del caso no consideraron que fuera pertinente adoptar medidas cautelares como el cierre del establecimiento. Una vez concluida la investigación se tomarán las medidas oportunas (previsiblemente se abrirá un expediente y se fijará la sanción que corresponda).

El brote originado en Logroño fue causado probablemente por la tortilla de un bar. (Fuente)


¿Guardan estos brotes alguna relación entre sí? 

Los brotes que acabamos de ver son casos aislados y no guardan ninguna relación entre sí; de hecho, en ellos están implicados tres alimentos diferentes: carne de cerdo, huevos y queso. Sin embargo, se podría decir que en principio sí tienen algo en común: el desempeño de malas prácticas de manipulación o de higiene por parte de las personas que se encargaron de manipular esos alimentos. Pero de eso hablaremos más adelante. Ahora lo que quizá te estés preguntando es lo siguiente: ¿es normal que en un mes haya cuatro brotes de salmonelosis con 229 personas afectadas? Los brotes multitudinarios de salmonelosis no son tan frecuentes como hace veinte o treinta años, cuando cada verano se registraban varios sucesos de este tipo, sobre todo asociados a bodas y eventos similares. Tampoco el número de personas afectadas es tan elevado como entonces. Cambios en la legislación, mejoras en los sistemas de control y campañas de concienciación lo han hecho posible. Sin embargo, aún queda mucho por mejorar. Y es que, aunque su incidencia ha descendido casi un 40% en los últimos años en el conjunto de la Unión Europea (por ejemplo, en el año 2007 se registraron un total de 151.995 casos, mientras que en 2011 la cifra bajó a 95.548), la salmonelosis sigue ocupando la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos (aunque eso no significa que se transmita solamente a través de alimentos de origen animal). En el caso concreto de España, ocurre algo parecido. Es decir, su incidencia ha disminuido, pero sigue afectando a un buen número de personas. Así, en el año 2014 se registraron 5.036 casos, lo que supone una media de 420 afectados cada mes, una cifra que casi duplica a la de estos cuatro brotes de los que estamos hablando.


Casos de salmonelosis registrados en España entre los años 1999 y 2014. (Fuente)


De todos modos, debes tener en cuenta que calcular la media mensual de casos de salmonelosis, como acabamos de hacer, puede resultar engañoso, ya que su incidencia no es constante a lo largo del año, siendo mayor en la época estival, cuando las altas temperaturas favorecen el desarrollo de la bacteria que la causa. Por eso, el hecho de que estos cuatro brotes se hayan producido en invierno es otro de los factores que ha llamado la atención a muchas personas. Se podría pensar que esta aparente anormalidad podría obedecer a las elevadas temperaturas que se han registrado este invierno. Sin embargo, si nos fijamos por ejemplo en el brote de Tordesillas, que es en el que los alimentos estuvieron expuestos a la intemperie (recordemos que se trataba de un puesto ambulante) veremos que ese día la temperatura máxima fue de tan sólo 6ºC. Es probable que el resto de los brotes también se hubiera producido de igual forma, independientemente de la época del año y de la temperatura ambiental, dadas las circunstancias en que las que se originaron.


Casos confirmados de salmonelosis (causada por S. Enteritidis) en la Unión Europea durante el periodo 2008-2011. Observa cómo la incidencia aumenta drásticamente en los meses de verano, aunque la tendencia es decreciente, como indica la línea recta de color rojo. Fuente: EFSA

¿En qué consiste la salmonelosis?

Como sabrás, la salmonelosis es una enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos (aunque también a través de otras vías) y que está causada por bacterias del género Salmonella. Se caracteriza por varios síntomas, entre los que se encuentran fiebre elevada, dolor abdominal, diarrea (habitualmente de color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares), náuseas y a veces vómitos, tras un periodo de incubación de 8-72 horas. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días. Sin embargo, la salmonelosis puede llegar a ser grave, pudiendo dejar secuelas a largo plazo, como artritis, e incluso en algunos casos puede poner en riesgo la vida si no se trata debidamente, por ejemplo si se producen infecciones sistémicas, como septicemia, o si se produce deshidratación intensa. También puede ser especialmente grave en ciertos grupos de población, como ancianos, niños y personas con patologías previas. Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad (y recuerda que en la actualidad se está investigando si la muerte de una persona en Cádiz estuvo determinada por el brote de salmonelosis que se produjo durante los carnavales).


¿De dónde procede la bacteria Salmonella?

El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, tales como aves, reptiles, animales de granja, humanos, moluscos e insectos. Las bacterias son excretadas en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidas a un gran número de sitios, a través de otros seres vivos (por ejemplo insectos, aves, humanos, etc.), o bien, a través de agua contaminada. Cuando los alimentos contaminados son consumidos por humanos y otros animales, son diseminados de nuevo a través de la materia fecal, completando de esta forma el ciclo. Existen más de 2.600 serotipos de esta bacteria, pero los que habitualmente se asocian a la salmonelosis en humanos dentro de la Unión Europea son S. Enteritidis, que se asocia al consumo de huevos y carne de ave contaminada y S. Typhimurium, que se asocia al consumo de carne contaminada de cerdo, vacuno y ave. 


Distribución de los diez serotipos de Salmonella más comunes en humanos en la Unión Europea en el año 2011. (Fuente)


En animales de granja la presencia de Salmonella es debida en buena medida a la contaminación por parte de otros animales de la misma población que son portadores, es decir, que eliminan la bacteria a través de sus heces pero que no presentan síntomas de enfermedad. Pero ¿cómo pasa la bacteria desde el tracto intestinal de cerdos, vacas y pollos a la carne y a los huevos? En el caso de la carne, la mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto con materia fecal, algo que es relativamente fácil que suceda en un matadero si las cosas no se hacen debidamente, sobre todo a la hora de retirar los intestinos tras el sacrificio del animal (por ejemplo si el cuchillo utilizado para esa operación se emplea luego en otras partes del animal, o si rompen accidentalmente los intestinos). En el caso del huevo la contaminación puede producirse sobre todo durante la puesta (si quedan restos fecales contaminados en la cloaca de la gallina), o bien, posteriormente (si el ambiente o las superficies en contacto están contaminados). En lo que respecta a los brotes de los que estamos hablando parece que inicialmente la materia prima estaba en buenas condiciones (carne, leche y huevos), pero que sufrió una contaminación durante su manipulación debido a unas malas prácticas por parte de los manipuladores y/o a deficientes medidas de higiene.
Según un informe de la EFSA publicado en el año 2013, en el año 2011 se detectó presencia de Salmonella en el 5,5% de la carne fresca de pollo y en el 1,1% de la carne fresca de cerdo comercializada en la UE, mientras que el porcentaje de huevos de gallina contaminados por este patógeno era del 0,8%. (Fuente)


¿Qué hacer para evitar la salmonelosis?

El operador alimentario (la industria que fabrica los alimentos o el establecimiento que nos sirve la comida) es el responsable de que los alimentos que ofrece al consumidor sean inocuos, es decir, que no contengan agentes contaminantes en cantidades susceptibles de dañar la salud. Para ello tiene la obligación de implantar un sistema autocontrol llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Una de las principales funciones del APPCC es la de identificar los peligros específicos que puedan aparecer a lo largo de todo el proceso de producción (como puede ser la contaminación por bacterias patógenas) para establecer así medidas preventivas y correctoras que permitan evitarlos. Entre esas medidas se incluyen algunas como el control de los proveedores, la formación de los manipuladores de alimentos, y el establecimiento de  planes de limpieza y desinfección, de control de plagas o de gestión de residuos. Además, el sistema APPCC también incluye medidas de control para comprobar si las medidas preventivas se llevan a cabo adecuadamente (por ejemplo, si se limpia y desinfecta debidamente) y también para comprobar si los alimentos cumplen los requisitos establecidos por la legislación. En este aspecto, la normativa establece una serie de criterios microbiológicos que se traducen en límites concretos para determinados microorganismos, en función del tipo de alimento. Por ejemplo, en el caso concreto de Salmonella ese criterio generalmente es "ausencia en 25 g de muestra". Se establecen además otras cuestiones, como la frecuencia con la que se deben realizar las tomas de muestras sobre las que se llevarán a cabo los análisis microbiológicos:
  • industria alimentaria: la legislación establece un plan de muestreo mínimo en función de la actividad a la que se dedique la empresa. Por ejemplo, una empresa dedicada a la producción de carne fresca debe tomar muestras y realizar análisis con mayor frecuencia que otra que se dedique al envasado de gaseosa, ya que los riesgos microbiológicos en el primer caso son mucho mayores.
  • establecimientos de restauración colectiva (por ejemplo, comedores de colegios, hospitales, universidades, etc.): deben guardar muestras de los menús que se sirven cada día para realizar análisis microbiológicos.
  • bares y restaurantes. Recoger muestras y realizar análisis de todos y cada uno de los platos que se sirven en un bar o restaurante cada día sería imposible desde el punto de vista técnico y económico. En estos casos el operador debe establecer en su sistema de autocontrol un plan de muestreo para realizar análisis de forma regular y periódica.


Obviamente los operadores económicos no siempre cumplen los requisitos que figuran en sus sistemas de autocontrol (qué sería si no de programas de televisión como el de Pesadilla en la Cocina...). Ahí es donde entra en juego la Administración, que vela para que se cumpla la legislación mediante inspecciones y controles oficiales. En lo que respecta a riesgos microbiológicos, lo que hace la inspección oficial es, entre otras cosas, tomar muestras para realizar análisis. Dichas muestras se toman por triplicado: una para la inspección, otra para el operador económico (que puede hacer un análisis contradictorio en caso de no estar conforme con los resultados de la inspección) y una tercera para realizar un análisis dirimente en caso de que hubiera desacuerdo entre los resultados de las dos primeras.

Para conocer si un alimento está contaminado con bacterias indeseables se toman muestras y se realizan análisis microbiológicos. Una forma de realizarlo es hacer siembras en una placa de Petri. (Fuente)

Prácticas correctas de manipulación
Es relativamente frecuente que los brotes que se originan en bares y restaurantes, como estos de los que hablamos, obedezcan no tanto a una contaminación inicial de las materias primas (por ejemplo de los huevos con los que se elaboran las tortillas), sino más bien a una contaminación posterior causada por una indebida manipulación o unas deficientes condiciones higiénicas, como de hecho ocurrió en el brote de Cádiz. Por eso, los operadores alimentarios (tanto industrias alimentarias, como bares, restaurantes y similares) tienen la obligación de formar a sus trabajadores para que conozcan los riesgos asociados a la manipulación de alimentos y cómo evitarlos (lo que antes se conocía como "el carnet de manipulador de alimentos"). Entre las cuestiones básicas, que también debemos conocer para tenerlas en cuenta cuando manipulamos alimentos en casa, se encuentran las siguientes: 

  • lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos y cada vez que sea necesario (por ejemplo después de ir al baño o de manipular alimentos crudos, como huevos, pollo, etc.)
  • mantener unas buenas condiciones de higiene y limpieza (de las superficies de la cocina, los lugares de almacenamiento de alimentos, los utensilios con los que se manipulan, la ropa, etc.)
  • conservar a bajas temperaturas (en el frigorífico o en el congelador) los alimentos que así lo requieran y no romper la cadena de frío 
  • respetar siempre las fechas de duración máxima indicadas en el envase del producto y no prolongar el tiempo de almacenamiento en exceso en el caso de productos no envasados (ese tiempo dependerá de diversos factores, como el tipo de alimento o el estado en el que se encuentre: crudo, cocinado, etc.). 
  • cocinar los alimentos a temperatura suficiente y durante un tiempo adecuado. Eso significa por ejemplo cuajar completamente el huevo y cocinar alimentos como la carne y el pescado hasta que estén completamente hechos (especialmente si se trata de pollo, carne picada, etc.)
  • evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, evitar cortar lechuga lista para consumir en una tabla donde previamente hemos cortado pollo crudo.
  • no fiarse de los sentidos. A pesar de lo que mucha gente cree, la mayoría de las bacterias patógenas que suelen relacionarse con enfermedades alimentarias no provocan alteraciones en el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos. De hecho dos de los afectados por estos brotes de los que hablamos (en Tordesillas y Cádiz, respectivamente) se mostraron sorprendidos en sus declaraciones a la prensa porque los bocadillos que les causaron la enfermedad sabían bien.
  • en lo que respecta a los huevos, debe respetarse la fecha de duración indicada en la cáscara y desecharse los que presenten roturas o fisuras. Además no deben lavarse antes de su almacenamiento, no deben cascarse en el mismo recipiente en el que se van a cocinar y no debe emplearse la cáscara para separar la clara de la yema. Ya hablamos sobre todo ello con más detalle en un artículo anterior.  
  • tener en cuenta que Salmonella no sólo se asocia a los huevos, sino también a muchos otros alimentos, tanto de origen animal, como vegetal.. Además no hay que olvidar que existen muchos otros patógenos que también pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria. 
  • las personas afectadas por enfermedades infecciosas (por ejemplo salmonelosis) no deben manipular alimentos (además las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras durante meses o incluso años, así que deben extremar las medidas de precaución y de higiene personal).

Es fundamental lavarse las manos antes de manipular alimentos. (Fuente)


¿Y qué hay de la huevina?

Durante los últimos días se ha publicado en la prensa que el uso de 'huevina' (huevo pasteurizado o esterilizado) es obligatorio en hostelería. Sin embargo, como ya comentamos en su momento, el empleo de ese ovoproducto sólo es obligatorio para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura superior a 75°C, algo que no sucede en una tortilla poco hecha (el huevo cuaja a unos 68ºC). En el caso de alimentos elaborados con huevo que no son sometidos a un calentamiento, como es el caso de la mayonesa, deben elaborarse siempre con 'huevina'. Además deben tener un pH inferior a 4,2 para reducir así el riesgo de que la Salmonella se desarrolle una vez que la mayonesa ha sido elaborada (el pH óptimo de crecimiento de esta bacteria está entre 6,6 y 8,2). Por eso a esta salsa se le suele añadir vinagre o limón, ya que su acidez provoca un descenso del pH. La legislación estipula además que los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo o 'huevina' (ya sean tortillas, mayonesas o cualquier otra cosa) deben conservarse a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración. Y es que utilizar huevina es más seguro que emplear huevo, pero se trata de un producto que también se puede contaminar si no se manipula o conserva debidamente. 


La legislación prohíbe la venta de tortillas crudas elaboradas con huevo. En su lugar debe emplearse 'huevina'. (Fuente)


Y si todo falla... ¿cómo se actúa ante un brote de estas características?

Como mencionamos anteriormente, hay casos en los que la salmonelosis presenta síntomas leves (por ejemplo diarrea y fiebre) y la enfermedad remite en pocos días sin mayores problemas, así que la persona afectada suele decidir no acudir al médico. Sin embargo, es habitual que los síntomas de la enfermedad sean más severos, de manera que los pacientes suelen (y deben) requerir asistencia médica. Cuando esto ocurre, lo primero que hace el médico es observar los síntomas de la persona afectada para emitir un diagnóstico. En caso de sospechar de salmonelosis éste debe notificarlo inmediatamente, ya que se trata de una enfermedad de declaración obligatoriaEsa información se gestiona a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que es un sistema en forma de red que desde el año 1987 permite mantener vigilancia permanente frente a cualquier incidencia relacionada con los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores.


En España, la información acerca de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria se transmite a través de una red de alerta rápida mediante el sistema SCIRI. El objetivo fundamental de este sistema  es garantizar a los consumidores que los productos que se encuentran en mercado son seguros y no presentan riesgos para su salud. La red registra cada año en torno a 200 alertas, 1500 informaciones y otros tantos rechazos.
(Fuente)

Los puntos de contacto de esta red de alerta rápida son los siguientes 

  • las Autoridades competentes de las Comunidades Autónomas y de Ceuta y Melilla (salud pública, consumo o agencias de seguridad alimentaria), 
  • distintas organizaciones sectoriales colaboradoras (la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución, la Asociación Española de Distribución, Autoservicios y Supermercados y la Asociación Española de Cadenas de Supermercados), 
  • el Ministerio de Sanidad (para las notificaciones de riesgos relacionados con la importación de productos alimenticios procedentes de países terceros) 
  • el Ministerio de Defensa 


El contacto centralizador de esta red es la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que además es un punto de contacto de otros sistemas de alerta internacionales, como la Red de Alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF) y el sistema INFOSANLa red permite así la rápida localización de los productos implicados y la adopción de las medidas adecuadas para la retirada inmediata del mercado de los mismos, descartando además otros productos que por su similitud con los afectados pudieran verse involucrados. Como puedes imaginar, para conseguir este objetivo la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas Autoridades competentes, facilitando así las actuaciones oportunas sobre los productos alimenticios que pudieran tener repercusión directa en la salud de los consumidores. ¿Son eficaces los sistemas de alerta rápida como SCIRI? Podemos tomar como ejemplo el brote de Cádiz: el primer caso se notificó en la madrugada del domingo y ese mismo día, tan sólo unas horas después de la primera notificación, Salud Pública se personó en el bar para realizar una inspección, retirando todos los alimentos y cerrando el establecimiento, lo que probablemente evitó la aparición de nuevos casos. 

Los sistemas de alerta rápida como RASFF o SCIRI intercambian información de cuatro tipos: notificaciones de alertas, información relativa a la seguridad de los alimentos, rechazos de productos inseguros en las fronteras y noticias. (Fuente)


En ese tipo de notificaciones la información que se comparte hace referencia a cuestiones relacionadas con:
  • el peligro: resultados de los análisis del producto y de las muestras tomadas a los pacientes, características del muestreo, datos del laboratorio que realiza los análisis, métodos analíticos empleados, niveles máximos permitidos por la legislación, etc.
  • el producto: denominación de venta, nombre o marca comercial, aspecto, información sobre su etiquetado, peso/volumen, número de lote, fecha de caducidad/consumo preferente, establecimiento elaborador, número de unidades que componen el lote, certificado sanitario, trazabilidad del producto, etc. El número de lote identifica una partida de producto que se ha elaborado o envasado bajo unas condiciones prácticamente idénticas. Por ejemplo, en una fábrica de queso un lote podría estar constituido por el conjunto de quesos que se elaboran durante una determinada jornada a partir de la una misma cuba quesera. De este modo, si surge algún problema se puede identificar fácilmente qué conjunto productos podrían estar afectados, retirarlos del mercado sin tener que retirar toda la producción y localizar con mayor facilidad el origen del problema (por ejemplo la contaminación puntual de la cuba en la que se elaboró esa partida de queso). Por su parte, el sistema de trazabilidad permite conocer el recorrido histórico tanto del producto como de cada uno de sus componentes (ingredientes, aditivos, envases, etc.). En lo que se basa es, en pocas palabras, en comunicar información a través de los distintos niveles de la cadena productiva (lo explicamos con más detalle en un artículo anterior). Así, si surge un problema, sólo hay que "tirar del hilo" para conocer su posible origen. 
El etiquetado es un elemento fundamental en el sistema de trazabilidad. (Fuente)

  • las empresas implicadas: fabricante, transformador, envasador, importador, distribuidor, minorista, número de autorización sanitaria, etc.
  • el riesgo: gravedad, si hay personas afectadas, cuántas hay, etc. Las notificaciones de alerta se clasifican en cuatro niveles según su riesgo e inmediatez, su origen (nacional o no) y su distribución (nacional o no). Así, en el caso de estos brotes de salmonelosis las alertas fueron de nivel I: riesgo grave e inmediato, de origen nacional y distribución nacional. 
  • la legislación: norma que se incumple
  • las medidas adoptadas: si son voluntarias u obligatorias, si se llevan a cabo por las autoridades competentes o por las empresas implicadas, etc.
  • otra información adicional


Derechos y obligaciones de empresas y consumidores

Ante una alerta alimentaria la empresa afectada tiene la obligación de cooperar con la Administración, facilitando la investigación e inmovilizando, retirando o recuperando los productos que han motivado la alerta, según corresponda. Además debe advertir al consumidor del riesgo potencial. Y, por supuesto, debe notificar a la Administración cualquier riesgo alimentario que afecte a sus productos. Esto es lo que hizo, por ejemplo, la empresa Mars esta misma semana, que alertó sobre la posible presencia de trozos de plástico en sus productos. El director de la empresa en los Países Bajos declaró que una tapa de plástico entró por error en el proceso de producción al cambiar un tubo en la planta que Mars tiene en ese país. El objeto de plástico, de unos 15 centímetros de largo, fue triturado y podría tener puntas afiladas que podrían ocasionar lesiones o asfixia en los consumidores. Por eso la empresa decidió la retirada del mercado de miles de chocolatinas en 55 países.

La empresa Mars retiró del mercado miles de chocolatinas en 55 países debido a una posible contaminación por trozos de plástico. (Fuente)

Por otra parte, ante una alerta de este tipo la empresa afectada también tiene una serie de derechos, como el de conocer los motivos de la alerta y por qué afecta a su producto, el de solicitar el acceso al expediente administrativo o la realización de análisis contradictorios para rebatir o confirrmar la contaminación de su producto. Además tiene derecho a la protección de su reputación, de modo que los nombres de los alimentos y compañías afectados por la alerta se comunican a la opinión pública sólo si es necesario para la protección de la salud. Por eso no ha trascendido el nombre de la empresa implicada en el brote de salmonelosis originado en Logroño.

Una alerta alimentaria puede acabar suponiendo el cierre definitivo de la empresa implicada. (Fuente)

¿Y qué le puede ocurrir a una empresa cuando pasa algo como esto? La empresa responde por los daños que ocasione, bien por vía civil, por vía administrativa (con sanciones como multas o cierre temporal o incluso definitivo de la empresa) o por vía penal (si los casos constituyen delitos de estafa o contra la salud pública, que pueden incluir penas de cárcel). Además de las medidas puramente administrativas, también hay que considerar la pérdida de reputación y la mala fama que una noticia como esta puede suponer para un negocio, con los perjuicios que eso conlleva. Por su parte, los consumidores afectados por una situación de este tipo tienen derecho a acceder a información sobre identificación del producto, la naturaleza del riesgo y las medidas adoptadas, así como a recibir compensaciones o indemnizaciones, en caso pertinente. 


Conclusiones

  • En el último mes se han producido en España cuatro brotes multitudinarios de salmonelosis que han dejado un balance de 229 afectados y posiblemente una víctima mortal. Aunque en la actualidad los brotes de estas características no son frecuentes, el número de afectados no es extraordinario, teniendo en cuenta que en los últimos años se han registrado unos 5.000 casos anuales.
  • La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias del género Salmonella, (especialmente de los serotipos S. Enteritidis y S. Typhimurium). Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días, aunque hay que considerar que en determinados casos la enfermedad puede llegar a ser muy grave
  • Para ofrecer al consumidor alimentos inocuos, libres de patógenos como Salmonella, la legislación obliga a implantar un sistema de autocontrol llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el que se incluyen diversas medidas preventivas y correctoras, como la toma de muestras para realizar análisis microbiológicos y límites concretos para determinados microorganismos en función del tipo de alimento. Además la Administración realiza inspecciones rutinarias para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria.
  • La Salmonella se encuentra habitualmente en el tracto intestinal de un buen número de animales, de modo que la causa más frecuente por la que se contaminan los alimentos es por contacto directo con materia fecal, o bien, por contaminación cruzada. Para evitar este tipo de contaminaciones es fundamental llevar a cabo buenas prácticas de manipulación y mantener unas adecuadas condiciones de higiene. El operador alimentario tiene la obligación de ofrecer formación a los manipuladores de alimentos para que conozcan este tipo de riesgos y la forma de evitarlos.
  • En caso de que se produzca una alerta alimentaria, como puede ser un brote de salmonelosis, la información es compartida inmediatamente a través de una red de alerta rápida que en España se gestiona mediante el sistema SCIRI. De este modo es posible tomar de forma inmediata las medidas adecuadas, como la retirada de los productos implicados o el cierre cautelar del establecimiento responsable.
  • Ante una alerta alimentaria el operador económico tiene la obligación de cooperar con la administración, además de inmovilizar, recuperar o retirar del mercado los productos implicados y de advertir al consumidor del riesgo potencial. Por otra parte, tiene derecho a conocer el motivo de la alerta, a realizar análisis contradictorios y a la protección de su reputación. En cuanto a la responsabilidad, la empresa responde por los daños que ocasione, bien por vía civil, por vía administrativa o por vía penal. 
  • Por su parte, ante una situación de este tipo el consumidor, tiene derecho a acceder a información sobre identificación del producto, la naturaleza del riesgo y las medidas adoptadas, así como a recibir compensaciones o indemnizaciones, en caso pertinente. 



Fuentes

http://www.larioja.com/la-rioja/201602/18/afectados-salmonelosis-tras-ingerir-20160218003711-v.html
http://www.larioja.com/la-rioja/201602/23/salud-eleva-numero-afectados-20160223005946-v.html
http://www.rioja2.com/n-103064-3-no-hay-riesgo-de-salud-publica-tras-el-brote-de-salmonelosis/
http://www.larioja.com/la-rioja/201602/19/hija-meses-tomo-pinchos-20160219003021-v.html
http://www.larioja.com/la-rioja/201602/19/muestras-brote-salmonelosis-apuntan-20160219003038-v.html
http://www.isciii.es/ISCIII/es/contenidos/fd-servicios-cientifico-tecnicos/fd-vigilancias-alertas/fd-sistema-informacion-microbiologica/informes-generales.shtml
http://www.abc.es/sociedad/20130616/abci-desciende-incidencia-salmonelosis-201306161107.html
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/3129.pdf
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.shtml
https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1311/dd17532/alcolea.pdf
http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/information_sources/docs/fs/rasff_leaflet_es.pdf
http://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/Normas%20microbiol%C3%B3gicas%20de%20los%20alimentos%20(Enero%202014).pdf
https://www.wunderground.com/
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140731
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/alertas/sciri/MEMORIA_SCIRI_2013.pdf

17 comentarios:

  1. Muy bueno el artículo, pero creo que no has hecho suficiente incidencia en la existencia de manipuladores portadores de Salmonella y en su papel en las toxiinfecciones

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    1. No me he centrado en eso para no alargar el artículo en exceso, pero es algo que se menciona cuando se habla de las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular alimentos.
      Gracias por el comentario.
      Saludos

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  2. Usted dice: Para ofrecer al consumidor alimentos inocuos, libres de patógenos como Salmonella, la legislación obliga a implantar un sistema de autocontrol llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).FALSO
    El APPCC no garantiza absolutamente nada los papeles lo aguantan todo y todo se falsifica.Lo unico que nos pude dar una pista son los Analisis microbiologicos de portadores, superficies y producto terminado. Y eso es lo que la Administracion no obliga, por que seria tanto como demostrar que el sistema de APPCC no sirve para nada.Para la NASA tal vez pero para la restauracion de Cadiz y de Andalucia como que no.Por cierto los certificados de manipuladores de alimentos los dan por internet a 5 euros.

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    1. No, no es falso que la legislación obligue a implantar un APPCC. Otra cosa es que las empresas lo incumplan. Y eso se menciona en el artículo. C&P:
      "Obviamente los operadores económicos no siempre cumplen los requisitos que figuran en sus sistemas de autocontrol. Ahí es donde entra en juego la Administración, que vela para que se cumpla la legislación mediante inspecciones y controles oficiales".
      Por cierto que los análisis de los que habla, forman parte del APPCC. Y en cuanto a la formación de los manipuladores, que también forma parte del APPCC, pueden hacerla incluso por su cuenta y gratis si les apetece. Lo único que se requiere es que su formación sea adecuada y adaptada al puesto de trabajo que van a desempeñar.
      Saludos

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    2. La Formacion se ha prostituido, al principio la impartia la Administracion, despues eran las Empresas Autorizadas y ahora te bajas de internet el Certificado previo pago de apenas 5 eurillos, de pena. Y lo peor los manipuladores cada vez menos formados y la Administracion mirando para otro lado, nadie controla esa formacion.De los operadores economicos y de los controles oficiales, hay de todo, cierto los hay responsables e irresponsables, el problema se plantea cuando las sanciones pasan a manos de los Ayuntamientos y los establecimientos son votantes, es decir sus votantes, y se les perdona todo .
      En cuanto a los analisis a pesar de ser obligatorios en producto terminado, no se exigen en la gran mayoria de los establecimientos bares, chiringitos, etc,porque la propia administracion no los potencia por aquello de la flexibilidad y para que no les suponga un coste añadido a los "pobrecitos operadores", y sino que les pregunten a los Laboratorios que le vendieron una burra asumiendo costes importantes con la acreditacion, que nadie compra.

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    3. Es cierto que los controles son mejorables. Desde la formación de los manipuladores hasta los controles oficiales, pasando por los autocontroles (análisis y demás). En mi opinión, lo primero que se necesita es concienciación. Espero que este artículo contribuya a ello.
      Gracias por su comentario.
      Saludos

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  3. ¿ Porque no se exige a cualquier Manipulador de alimentos un Titulo homologado de al menos 6 meses de formacion reglada y un examen.? ¿ Porque no se le exige a cualquier manipulador cuando comienza a trabajar un Certificado Medico de no ser portador, no tener sida etc.¿Porque no se catalogan los establecientos con un cartel en la puerta como en EEUU ? . Pues porque los establecimientos de restauracion en Andalucia no aguantarian un minimo de estas inspecciones y tendrian que cerrar, desgraciadamente esa es la realidad.

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    1. Sobre lo que dice acerca de la formación, ¿por qué un curso de 6 meses y no de 8 años?
      Sobre el certificado médico: antes se hacía algo parecido, pero se dejó de hacer por motivos de privacidad y para evitar la discriminación. Personas como las que menciona pueden manipular alimentos siempre que tomen las debidas precauciones.
      Y sobre lo de EEUU, en primer lugar, aclarar que eso ocurre solamente en Nueva York. En segundo lugar, se trata de una medida que podría entrar en conflicto con el derecho de la empresa a proteger su reputación. No se trata de algo tan simple.
      Saludos

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    2. Me refiero a una formacion reglada y homologada 6,8 o 14 el tiempo que se acuerde, con un examen y una Titulacion especifica y obligatoria para trabajar como cocinero o camarero,un albañil que se queda en paro, mañana pone un bar con cocina y tiene en sus manos la seguridad alimentaria de todos los clientes sin ningun conocimiento ni garantia, es triste pero es asi.
      La seguridad alimentaria colectiva debe privar por encima de la privacidad de un particular y al igual que una persona portadora de salmonellas esta incapacitada para manipular alimentos lo debe de estar una persona con hepatitis o sida aunque sea politicamente incorrecto, estamos jugando con la salud y seguridad de las personas y evitar la posibilidad de muertes.
      Y si en Nueva York es posible porque en Andalucia no,en realidad se refiere usted a entrar en conflicto con el derecho de la empresa a proteger su "mala reputacion" porque las que cumplen no tendrian el menor problema. Eso seria TRANSPARENCIA y beneficiaria al consumidor.Pero lleva razon en Andalucia no estamos preparados para esto.

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    3. No digo que no tenga razón. Sólo digo que las medidas que propone no son sencillas. Por cierto, durante estos días la FSA inglesa está promocionando precisamente un sistema similar al implantado en Nueva York. http://ratings.food.gov.uk/
      Gracias por su comentario.
      Saludos

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  4. Estoy enganchada a tu blog... nunca se me han dado bien las ciencias, recuerdo que en el instituto no me gustaba nada biología porque simplemente no me entraba nada en la cabeza, por más que lo intentara... pero tienes una forma de explicar las cosas que hace que me encante saber sobre el mundo microscópico (jejeje) y llevo toda la tarde leyendo entrada tras entrada.. fascinada me tienes

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    1. Muchas gracias. Es un verdadero placer leer comentarios como el tuyo. Encantado de que te guste el blog y de que te haya despertado el interés por la ciencia.
      ¡Saludos!

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  5. Excelente articulo, como siempre. Las preguntas de opinion, con respecto al tema me parecen un poco fuera de lugar. Sencillamente tu estas informando y no tienes potestas ni de cambiar leyes ni de modificar procesos.

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    1. Así es, no tengo potestad para cambiar leyes ni procesos, pero bueno, los comentarios están entre otras cosas para intercambiar impresiones. Y se agradecen. Se agradecen las críticas y todo tipo de opiniones, siempre que se hagan desde el respeto.
      Muchas gracias por tu comentario.
      Saludos

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  6. ¿Cómo lo diferencio de mis gripes? siempre sufro aparte de la fiebre de gastroenteritis con diarrea.

    Otra duda es para la carne ¿cuanto tiempo puede estar fuera del frigo y ser seguro? Ya que haciendo albóndigas este tiempo es muy elevado.

    Y la más importante, supongamos que alguien toca carne, después el abridor del cajón de la cocina... y que se diese que ahí se da contaminación. ¿Cuánto tiempo sobreviven las bacterias en una superficie material no orgánica? Si toco ese abridor por la noche al hacerme la ensalada y eso ocurrió al medido día por poner un ejemplo, ¿es tan longeva la bacteria? Ya que si esto fuera así supongo que habría muchos más brotes de los que hay o que en realidad los que se contabilizan son poquísimos de los que realmente se suceden.

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  7. Hola publique en un srticulo que habla sobre la fecha de caducidad y te espuse mi caso espero lo puedas leer y me orientes sino dime como me comonico con tigo por tu atencion gracias

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  8. Hola publique en un srticulo que habla sobre la fecha de caducidad y te espuse mi caso espero lo puedas leer y me orientes sino dime como me comonico con tigo por tu atencion gracias

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