Los secretos del carbón dulce

Según la tradición, en España y en algunos países hispanoamericanos, los Reyes Magos dejan carbón dulce a los niños que se han portado mal. Si algún año te ha tocado recibir este curioso producto quizá te hayas preguntado cómo se hace. O tal vez ni siquiera te lo hayas planteado porque has pensado que se trata simplemente de un gran trozo de azúcar. Obviamente el carbón dulce contiene azúcar, pero es algo más que eso: es un producto cuya elaboración es relativamente sencilla, pero que encierra una serie de complejos procesos físico-químicos. En definitiva, el carbón dulce no es lo que parece...

Si no fuiste bueno el pasado año, ya sabes lo que toca... (Fuente)

Origen de la tradición

Para ir entrando en materia, veamos cuál es la historia de este producto. Existen varias versiones de esta tradición que, en definitiva, consiste en regalar carbón a los niños que se han portado mal. Supongo que en algún momento a alguien se le ocurrió que regalar carbón, así a palo seco, podría resultar cruel, así que se sustituyó por carbón dulce. A continuación, puedes ver algunas de las versiones sobre su origen:

• Versión 1. Carbonilla, un paje de los Reyes Magos, se encarga de vigilar a lo largo del año a los niños y en la noche del 5 de enero les deja carbón a aquellos que no se han portado bien.

• Versión 2. Al parecer, antiguamente cada uno de los Reyes Magos se encargaba de regalar diferentes objetos de utilidad: Melchor se encargaba de regalar ropa o zapatos; Gaspar repartía golosinas, requesón, miel o frutos secos y Baltasar castigaba a los niños que se habían portado mal, dejándoles carbón o leña.

Mosaico de San Apolinar Nuovo (Rávena, Italia). (Fuente)

Curiosamente, existen otras tradiciones similares que también se basan en el carbón:

• En Italia, existe la leyenda de la bruja Befana, quien se encontraba barriendo su casa cuando pasaron los Reyes Magos hacia Belén y la invitaron a ir con ellos. Ella no los acompañó y, como muestra de arrepentimiento, la bruja está en continua búsqueda del niño Jesús. En las casas italianas cuelgan un calcetín en la chimenea y la Befana lo llenará de regalos si los niños se han portado bien, o de carbón, si su comportamiento no ha sido el adecuado.

• En la zona de Lesaka, en Navarra, existía la tradición del Olentzero, un carbonero que vivía en el monte y al que no le gustaban nada los niños. En el siglo XX la figura de Olentzero incorporó elementos de las tradiciones de Papá Noel y de los Reyes Magos, convirtiéndose en un personaje que el día de Navidad trae regalos a los niños de muchas familias de Navarra y el País Vasco.

Carbón dulce o carbón de Reyes

La receta

No te pierdas el siguiente vídeo, en el que puedes ver el curioso proceso de elaboración del carbón dulce:

 

Como has podido ver, el proceso de elaboración de este producto no es muy complejo desde el punto de vista gastronómico. En resumen:

• se elabora un glaseado real o glacé real, para lo cual se mezcla una gran cantidad de azúcar glas con varias claras de huevo y se añaden unas gotas de limón mientras se remueve continuamente. También es necesario añadir colorante para dar color negro al producto.

• por otra parte se disuelve azúcar en agua y se calienta al fuego.

• cuando el almíbar alcanza unos 130 ºC, se añade el glaseado real, de modo que se forma una especie de espuma que comienza a hincharse. 

• se remueve hasta que la espuma baja y de nuevo vuelve a hincharse. Entonces se vierte sobre un recipiente de gran tamaño para que pueda expandirse sin problemas.

• finalmente la espuma se deja enfriar hasta que solidifica. Así obtendremos un gran bloque de carbón dulce.

La ciencia

Ahora bien, desde el punto de vista científico, la cosa no es tan sencilla ya que en el conjunto de etapas que acabamos de ver intervienen numerosos procesos físico-químicos, algunos de ellos muy complejos. A continuación intentaré explicar lo que sucede de forma muy sencilla y resumida.

La primera parte de la receta consiste en hacer un glaseado real. Para ello mezclamos una gran cantidad de azúcar con claras de huevo. Si simplemente hacemos esto, parte del azúcar se disolverá en el agua que forma parte de las claras, pero llegará un momento en el que ya no pueda disolverse más cantidad de azúcar (en este caso se dice que la disolución está saturada). ¿Cómo conseguimos entonces incorporar todo el azúcar a las claras? En primer lugar, debes tener en cuenta que se trata de azúcar glas, lo que significa que se disuelve de forma mucho más fácil que el azúcar granulado. Además agitamos y añadimos unas gotas de limón. Esto quizá te suene, porque ya lo vimos con anterioridad. Lo que sucede es que la agitación y el ácido cítrico del limón provocan una desnaturalización parcial de las proteínas de la clara de huevo, es decir, las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas se despliegan y se unen entre sí, formando una matriz que atrapa aire y retiene parte del azúcar. En cualquier caso, no todo el azúcar que añadimos inicialmente podrá disolverse, pero finalmente se forma una pasta uniforme en la que no se aprecian los gránulos, precisamente porque se trata de azúcar glas.

Por otra parte, tenemos una mezcla de azúcar y agua que calentamos hasta 130 ºC. ¿Por qué hasta esa temperatura y no hasta otra? Además, ¿no es cierto que el agua hierve a 100ºC? ¿Cómo es posible entonces calentar hasta 130ºC? La cuestión es que cuando añadimos azúcar al agua, el número de moléculas disueltas es mayor, lo que hacer que aumente el punto de ebullición. Esto significa que la temperatura puede indicarnos cuál es la concentración de la disolución. Así, si representamos la relación entre el punto de ebullición y la concentración de azúcar de la disolución, obtendremos una gráfica como la siguiente:

En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).

La concentración de la disolución determina las características del producto que obtendremos cuando el almíbar se enfríe. Por ejemplo, si contiene poca cantidad de azúcar obtendremos un almíbar suave como el que se emplea para elaborar frutas en almíbar, mientras que si la cantidad de azúcar es elevada, obtendremos un caramelo duro. ¿Cuál será la concentración de azúcar necesaria para elaborar carbón dulce? Como recordarás, el almíbar debe alcanzar unos 130ºC, lo que indica, según la gráfica anterior, que la concentración de azúcar es aproximadamente del 95%; cantidad con la que podremos obtener un caramelo duro cuando la mezcla se enfríe.

Pero no corramos tanto. Recuerda que en el momento en que la temperatura alcanza 130ºC añadimos parte del glaseado real. Esto provoca la coagulación de las proteínas de la clara de huevo que, junto al azúcar, forma una estructura tridimensional, atrapando parte del vapor liberado en el proceso de ebullición del agua que forma parte del almíbar. Esa estructura tiene cierta elasticidad debido al azúcar presente, así que comienza a expandirse. Pero llega un momento en el que la estructura se rompe dejando escapar el vapor, lo que provoca su colapso. 

Después de varios segundos, la estructura vuelve a formarse y el proceso comienza de nuevo. En ese momento introducimos nuestra mezcla en un recipiente más grande y dejamos que se enfríe. El descenso de la temperatura provoca la cristalización del azúcar (proceso que explicaremos con detenimiento en otra ocasión), formando una estructura rígida que atrapa burbujas de aire en su interior. Así obtenemos por fin nuestro carbón dulce. 

Quizá la explicación es demasiado vaga, pero como habrás supuesto, la cosa da para muchos artículos, así que ya llegarán... Espero que al menos te hayas dado cuenta de que a veces lo que parece sencillo no lo es tanto.

Fuentes

- McGee, H. (2004). On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.  

http://www.oviedocorreo.es/personales/carbon/carbon_mineral/carbon%20mineral.htm