viernes, 5 de agosto de 2011

Puede contener trazas...

Seguro que en el etiquetado de muchos alimentos has visto la frase que encabeza este post, seguida del nombre de algún ingrediente, como cacahuetes, trigo, huevo, etc. ¿Alguna vez te has preguntado qué significa?

Comencemos por el principio. Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, una de las acepciones de la palabra traza, es "huella, vestigio". Es decir, esta frase indica que el alimento puede contener cantidades muy pequeñas de algún ingrediente concreto. Esta advertencia va dirigida a las personas que pueden ser alérgicas a dicho ingrediente. Hay que tener en cuenta que los alérgicos pueden sufrir una reacción adversa incluso cuando el ingrediente se encuentra en concentraciones muy pequeñas.

Pasas de California sin pepitas. Borges, Reus, España.

Alergias alimentarias
Todas las alergias están provocadas por sustancias que se conocen con el nombre de alérgenos. En el caso de las alergias alimentarias, en general, los alérgenos que las provocan son ciertas proteínas que están presentes en algunos alimentos. Lo que sucede es que el organismo de la persona sensible reconoce estas proteínas como agentes extraños y como consecuencia trata de luchar contra ellas poniendo en alerta al sistema inmune y provocando las reacciones alérgicas que conocemos: urticaria, fiebre, congestión, etc. Es importante no confundir esto con una intolerancia alimentaria, en la que el sistema inmune no interviene (aquí hablamos extensamente sobre ello).

Alérgenos en alimentos
La legislación alimentaria recoge todos los ingredientes que deben indicarse en el etiquetado mediante una referencia expresa a su nombre cuando un alimento los contenga, aunque sea de forma modificada e incluso cuando sólo haya trazas de los mismos (es decir, cuando estén presentes en cantidades muy pequeñas) o de alguno de sus componentes. Son los siguientes:
  • Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades) y productos derivados
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  • Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, panacas, castañas de Pará, pistachos, nueces Macadamia y nueces de Australia.
  • Altramuces
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones a 10 mg/kg ó 10 mg/litro.

     Pan de molde Bimbo, S.A.U., Granollers, Barcelona.

    ¿A qué se debe la presencia de trazas de estos ingredientes?
    Es habitual que una fábrica de alimentos elabore varios productos diferentes utilizando para ello las mismas instalaciones. Por supuesto, tanto la maquinaria como las estancias se limpian y desinfectan después de cada uso, pero es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente empleado en la fabricación del producto anterior.

    Por ejemplo, supongamos que en una fábrica un día se elabora pan con semillas de sésamo y al día siguiente pan de trigo. A pesar de que al finalizar el primer día de trabajo se limpió y desinfectó la maquinaria, algún pequeño resto de estas semillas podría acabar en el pan de trigo del segundo día. Esto podría pasar por varios motivos, como por ejemplo la presencia de pequeños restos en la maquinaria o incluso la presencia de polvo de sésamo en suspensión en el aire de la estancia. Recordemos que estamos hablando de cantidades muy pequeñas. Recordemos también que, aún así, las personas sensibles pueden sufrir reacciones alérgicas. Así, para evitar esto, se incluye en el etiquetado la advertencia "puede contener trazas de granos de sésamo". 

    ¿De qué cantidades estamos hablando?
    Aunque por el momento la legislación solamente regula el contenido en gluten, las cantidades que se especifican pueden darnos una idea de las cantidades que manejamos cuando hablamos de "trazas". Así, para que los alimentos puedan etiquetarse como "libres de gluten", éste debe estar en cantidades inferiores a 20 mg/kg, mientras que para que se puedan etiquetar como "contenido muy reducido en gluten" la cantidad debe ser inferior a 100 mg/kg. 

    Si padeces alguna alergia alimentaria no olvides leer el etiquetado de los alimentos antes de consumirlos.

    Fuentes
    - Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio y modificaciones posteriores, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
    - Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten
    http://aesan.msssi.gob.es/SIAC-WEB/pregunta.do?reqCode=retrieve&bean.id=321

    4 comentarios:

    1. ¡¡muy interesante tu blog!!... Me lo recomendó mi hermano y me parece todo un acierto su consejo.
      Yo tendría preguntitas pero de momento.. sigo dándo la vuelta y leyendo para aprender.

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    2. Puede que te guste... y si quieres corregirme.. este post que publiqué en su día: http://pikerita.blogspot.com/2010/06/intolerancia-y-gluten-lo-tenemos-claro.html

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    3. Hola Pikerita. ¡Muchas gracias! Me alegro mucho de que te haya gustado el blog. Si quieres hacerme alguna pregunta puedes escribirme a gominolasdepetroleo@gmail.com y trataré de responderte o dedicar un post al tema que plantees.

      En cuanto a tu blog, me ha gustado mucho. Por lo que veo, seguramente tengas tú más conocimientos sobre la celiaquía que yo, así que no soy quién para corregirte. Continúo el comentario en tu blog.

      Saludos

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    4. ¡¡Gracias!!.. En lo que me dices de las fotos.. tuve problemas con el Picasa y tengo post en el chasis que espero ir corrigiendo poco a poco.
      Ando ahora en un trabajito de investigación: ¿Cómo se separa el almidón del trigo? Dependiendo del proceso es apto para celíacos ó no.

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