martes, 30 de abril de 2019

Cumplimos ocho años...

Hace un par de días este blog cumplió ocho años, lo que viene a ser toda una vida en términos internáuticos (afortunadamente en el mundo real no es tanto tiempo). Cuando comencé a escribirlo, allá por el año 2011, me propuse objetivos muy concretos: tratar de aprender y de enseñar cuestiones relacionadas con los alimentos y la alimentación, fomentando el pensamiento crítico. No se me había pasado por la cabeza todo lo que iba a suceder después. Este blog me ha permitido conocer a excelentes personas, viajar, desarrollarme profesionalmente... y muchas cosas más.

No me quiero extender demasiado, que ya lo hago en los demás artículos (habrá que reservarse para el décimo aniversario), así que me limitaré a decir que me encanta esta tarea, que comenzó como una afición y ha acabado siendo toda una forma de vida.

Para celebrar este aniversario, he decidido hacerme youtuber, así que si te gustan los vídeos, podrás verme en este canal (por supuesto, el blog sigue adelante, espero que por muchos años más):




Por supuesto, muchas gracias por estar ahí. Sin ti, esto no tendría ningún sentido.



domingo, 31 de marzo de 2019

Frutas y hortalizas: el futuro ya está aquí

Hace unas semanas tuve la oportunidad de acudir a Fruit Logistica, la feria hortofrutícola más grande del mundo, que se celebra cada año en Berlín. En este artículo te cuento algunas de las novedades que pude conocer allí.



¿Qué se hace en una feria de fruta?

"¿Vas hasta Berlín para ver fruta?". Esto fue lo que me dijeron algunos de mis amigos cuando se enteraron de que iba a visitar Fruit Logística. Pensaban que me iba para hacer turismo gastronómico en una especie de mercado de abastos... y lo cierto es que parte de razón tenían, porque en Fruit Logística se puede disfrutar haciendo algo parecido, pero la feria va mucho más allá. En ella se dan a conocer las últimas novedades del sector, tanto en lo que respecta a productos, como a tecnología y materias auxiliares (envases, maquinaria, etc.). Por eso diría que las principales motivaciones de las personas y empresas que asisten a ella están relacionadas, sobre todo, con lo que se viene en llamar "hacer negocios", es decir: hacer contactos, dar a conocer productos, mejorar o mantener la imagen de empresa, estudiar a la competencia, establecer relaciones comerciales, comprar, vender y todo ese tipo de cosas. Pero también hay personas que acuden con fines más "mundanos", como conocer lo que allí se cuece y contarlo al mundo. Es el caso de determinados profesionales, como periodistas y otras personas que se dedican a divulgar o comunicar conocimientos relacionados con la alimentación. Y fue precisamente esto último lo que me llevó hasta Fruit Logística, así que en este artículo voy a tratar de contarte algunas de las cosas más interesantes que pude ver allí.


Gente importante haciendo cosas importantes.

Primera toma de contacto

Lo primero que hice cuando llegué al lugar de celebración del evento, el Berlín ExpoCenter City, fue acordarme de mis amigos. Si hubieran estado allí se habrían dado cuenta al primer vistazo de que la cosa no iba de visitar la feria de muestras del pueblo, precisamente. Bastaba con echar un ojo a las dimensiones de los guardarropas y a los planos de las instalaciones para notar que aquello no era pequeño precisamente. Aunque para hacerse una idea del tamaño, lo mejor era darse un paseo por allí. En cuanto crucé la puerta, encontré decenas de stands y multitud de personas, que se fueron convirtiendo, primero en cientos y luego en miles, a medida que avancé por los diferentes pabellones. Y es que Fruit Logística reúne cada año unos 3.200 expositores, por los que pasan en torno a 78.000 visitantes a lo largo de tres días. Como puedes imaginar, el tiempo no daba para verlo todo, ni mucho menos, así que opté por tomarlo con un poco de calma.

Como puedes imaginar, en las 10 horas que pasé en Fruit Logística no me dio tiempo a visitar ni la mitad de la feria...

Mi primera parada fue también una de las más esclarecedoras. En ella tuve ocasión de charlar con Luis M. Aliseda, Director del Centro de Investigación y Producción de Provedo, una empresa dedicada, entre otras cosas, al desarrollo de nuevas variedades de frutas. Nuestra conversación duró tan solo diez minutos, pero fueron suficientes para aclarar muchas ideas relacionadas con el sabor y con el desarrollo de las frutas que hoy en día generan bastante confusión en muchas personas.

Momento de la conversación entre quien escribe este blog (izquierda) y Luis M. Aliseda (derecha), director del Centro de Investigación y producción de Provedo.

¿Es cierto que la fruta ya no sabe a nada?

Uno de los mantras que se repiten incesantemente en torno a la fruta es que ya no sabe a nada, pero ¿hay algo de cierto en ello? Para muchas personas la respuesta es un obvio y rotundo sí. ¿Quién no ha comprado alguna vez peras tan insípidas (y tan duras) como la pata de una mesa o ciruelas aguadas? Desde luego, hay frutas que no tienen sabores tan intensos como deberían, lo que puede deberse a numerosos motivos, como un riego excesivo o una recolección temprana (hablamos aquí sobre ello). Otro importante factor a considerar es la variedad de la que estemos hablando. Por ejemplo, en algunas de las que se han desarrollado en las últimas décadas se ha visto comprometido el sabor, debido sobre todo a que se han primado otras características como el aspecto (por ejemplo, el color) o la consistencia (por ejemplo, para conseguir que la fruta sea capaz de resistir el transporte desde el lugar de producción hasta el punto de venta). Como sabrás, el ejemplo más recurrente en estos casos es el tomate: hay variedades muy rojas y que duran muchos días sin estropearse pero que no saben a casi nada. Aunque por otra parte, cada vez hay más variedades de tomate que sí tienen sabores intensos. Y es que, en la actualidad el sabor es una de las cuestiones que más preocupan a las empresas dedicadas al desarrollo de variedades vegetales y por eso dedican gran parte de sus recursos a la investigación. Fue precisamente este último aspecto el que protagonizó mi conversación con Luis M. Aliseda. Para que te hagas una idea, en la actualidad la empresa en la que trabaja comercializa 105 tipos de melocotón (incluyendo nectarinas, paraguayos, platerinas y pavías), cada uno de ellos con unas características diferentes.


¿Crees que el melocotón ya no sabe a nada? ¿A cuál de estos 96 te refieres? (Fuente)

¿Por qué se desarrollan tantas variedades de melocotones y en qué se diferencian? O mejor dicho, ¿qué se persigue a la hora de desarrollar una nueva variedad de fruta? Como ya hemos apuntado, las empresas son plenamente conscientes de que elegimos la fruta fijándonos sobre todo en su aspecto y su sabor. Queremos que tenga una apariencia lustrosa, un color atractivo, una forma y un tamaño uniformes, sin defectos y un sabor intenso y característico. Eso sí, no todas las personas tienen los mismos gustos. Por ejemplo, si hablamos del color, las preferencias varían según la zona geográfica, de manera que en países como China gusta la fruta de color rosáceo, mientras que en Estados Unidos prefieren la que tiene dos tonalidades (por ejemplo, los melocotones amarillos y rojos) y en Europa la de un solo color (aunque en España nos gusta todo).

En Estados Unidos gustan más los melocotones que presentan dos colores que los que solo son amarillos o rojos.

¿Y qué ocurre con el sabor? A la mayoría de las personas le gusta que la fruta tenga un sabor intensamente dulce. Por eso podemos encontrar cada vez más variedades con esta característica. Ahora bien, esto que a priori parece una ventaja indiscutible, también tiene sus detractores. Lo que se critica en este sentido es que esas nuevas variedades tan dulces son menos ácidas y tienen menos matices de sabor (basta comparar algunas variedades de sandía sin semillas con otras que se consumían hasta hace pocos años). A este respecto Luis M. Aliseda, me comentó que las empresas son conscientes de ello. Saben que el 70% de los consumidores prefiere las frutas de sabor intensamente dulce, mientras que al 30% restante le gustan con notas ácidas y por eso desarrollan distintas variedades que cumplan estas características.

Una de las estrategias que se siguen para lograr mejorar el sabor de las frutas consiste en cruzar diferentes variedades o incluso diferentes especies (por ejemplo, ciruela japonesa con albaricoque o ciruela con cereza), obtenidas a partir de bancos de genoma o de lugares donde se conservan variedades o especies "antiguas", de modo que se consigue desarrollar otras nuevas que en apariencia son similares a "las originales" pero con sabores más intensos y diferentes. Se trata de un trabajo muy complejo y laborioso, ya que es necesario ir seleccionando los individuos que disponen de los caracteres deseables y desechando los que no los muestran hasta alcanzar el resultado esperado, lo que lleva unos 10-15 años y supone una enorme inversión económica, del orden de millones de euros.



Aquí donde la ves, esta fruta que parece una insípida ciruela china, en realidad es una fruta con un intenso y agradable sabor llamada Pluot, obtenida a partir del cruce de ciruela (plum) y albaricoque (apricot) por la empresa Royal.  

A la hora de desarrollar nuevas variedades de fruta se consideran además otros aspectos. Por ejemplo se busca que los nuevos cultivos sean más resistentes a diferentes plagas para tratar de reducir el uso de productos fitosanitarios. Aunque, sin duda, una de las cuestiones que más preocupan hoy en día es el cambio climático, que se traduce, entre otras cosas, en primaveras más tardías e inviernos cada vez menos fríos, lo que afecta negativamente al desarrollo de los cultivos. Estos inconvenientes se están tratando de solventar haciendo cruces con variedades de otras latitudes (por ejemplo, procedentes de países como Brasil). Este asunto me condujo hasta mi siguiente parada: el stand del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Cataluña (IRTA). Allí tuve ocasión de hablar con Eleicer López, Director de Relaciones Internacionales, quien me habló acerca de un programa para desarrollar nuevas variedades de peras y manzanas adaptadas a climas cálidos. En principio estaban pensadas para ser cultivadas en Cataluña, pero el aumento de las temperaturas en otras latitudes como consecuencia del cambio climático ha hecho que otras zonas del mundo también se interesen por estas variedades, que saldrán al mercado en los próximos años.

En la imagen puedes ver a Eleicer López en el stand del IRTA, entrevistado por dos periodistas de la televisión de Castilla y León con los que compartí viaje.


La fiebre de los frutos rojos

Mi excursión por Fruit Logística me llevó hasta otro stand donde se podían degustar fresas, frambuesas, moras y arándanos con un aspecto espectacular. La verdad es que llegué con bastantes recelos porque alguna vez he comprado moras o arándanos en el supermercado y me han decepcionado profundamente por su escaso sabor. Pero he de reconocer que los que pude probar en esta feria eran exquisitos. Eso sí, su sabor no acabó de satisfacerme, pero no porque fuera malo (que no lo era en absoluto) sino porque no se parecía al de las moras silvestres que he comido a lo largo de toda mi vida, especialmente en mi infancia. Al parecer eso se explica porque las variedades que podemos encontrar en los supermercados son bastante diferentes a las silvestres y, de hecho, se obtienen a partir de otras procedentes de lugares como California.


Menuda pintaza, ¿eh? Estaba muy rica, pero personalmente me quedo con el sabor las silvestres.

Como sabrás, los frutos rojos irrumpieron en los supermercados hace unos 5-7 años y cada vez se consumen más, ya sea en postres, guarniciones, desayunos o simplemente como aperitivo. Precisamente una de las pretensiones de algunos productores es la de fomentar el consumo de determinados vegetales en forma de aperitivo, como pude comprobar en mi siguiente parada.

Snacks vegetales

El siguiente stand que visité era el de una empresa que centra parte de sus esfuerzos en el desarrollo de diferentes vegetales de pequeño tamaño para consumir como aperitivo: pimientos, tomates cherry, apio, pepinillos o remolachas. Además, en unos meses tienen previsto incluir queso untable como acompañamiento. En general, la idea está muy bien desde el punto de vista de la salud, pero hay un aspecto que salta a la vista. El formato en el que se comercializan estos productos no parece muy respetuoso con el medio ambiente y eso es algo que preocupa a buena parte de la sociedad, así que la pregunta era evidente: ¿qué pasa con el plástico? Según me comentaron, la empresa es plenamente consciente de ello y por eso está invirtiendo en investigación y desarrollo para tratar de sustituir los envases plásticos por otros de materiales compostables.


Saludable para el cuerpo, pero no tanto para el medio ambiente.

El fantasma de Monsanto

De todos los stands que había en la feria, el de Bayer era quizá el que más morbo despertaba debido a la reciente operación de compra de Monsanto, que podríamos calificar como la compañía que goza de peor imagen en el mundo de la alimentación. O mejor dicho, gozaba, porque al parecer ese nombre va a desaparecer debido precisamente a su mala fama. Por lo pronto, en el stand no pude ver ningún rótulo que hiciera referencia a esa denominación. Por si nunca has oído hablar de Monsanto y no sabes de qué estoy hablando, podemos resumir en muy pocas palabras que se trata (o se trataba) de una gran multinacional dedicada al desarrollo de organismos modificados genéticamente (transgénicos), y a la producción de herbicidas y pesticidas, es decir, cosas que suelen dar mucho miedo a buena parte de la población. Ese temor ha sido avivado además por varios documentales que hablan de la empresa y no la dejan en buen lugar precisamente. En otras palabras, la multinacional se ha convertido poco menos que el demonio, hasta el punto que su nombre se cita como arma arrojadiza para tratar de zanjar discusiones o desprestigiar a científicos, con el ya manido argumento "a ti te paga Monsanto". Pero a lo que vamos. La cuestión es que en ese stand pude conversar con Sebastian Langbehn, la persona que está al frente de la sección de semillas de Bayer a quien pregunté acerca de los temas que suelen ponerse sobre la mesa cuando se habla de Bayer y Monsanto: la imagen de la empresa, la producción de organismos modificados genéticamente y la soberanía alimentaria. Su respuesta puedes verla en el siguiente vídeo (te pido disculpas por la mala calidad; puedes activar los subtítulos):




Como ves, la respuesta fue breve y, en mi opinión, bastante tibia, así que debo confesar que no me dejó muy satisfecho. Pero como no había tiempo para mucho más, continué con mi visita. Desde el stand de Bayer me fui al de Syngenta, otra gran multinacional que, aunque es menos conocida, también goza de cierta mala fama entre algunos sectores de la población, debido a que desarrolla organismos modificados genéticamente y a cuestiones relacionadas con la soberanía alimentaria. De todo eso estuve hablando con David Bodas, tal y como puedes ver en este vídeo (puedes activar los subtítulos):




Del Kumato al Bimi

Más allá de cuestiones polémicas en las que no nos vamos a centrar en esta ocasión, la empresa Syngenta también es conocida por ser la que desarrolló el archifamoso tomate Kumato. Y precisamente de tomate iba la cosa porque en Fruit Logística presentaron una nueva variedad llamada Yoom, que como puedes ver en la siguiente imagen es absolutamente espectacular, no solo por su aspecto, sino también por su sabor (sabe a tomate dulce).

Este espectacular tomate se llama Yoom y, además tener buen aspecto, está muy rico (quizá demasiado dulce para mi gusto).

Después de visitar ese stand me acerqué hasta el de otra gran empresa, la japonesa Sakata, conocida por ser la que está detrás del desarrollo de un producto relativamente reciente pero que se ha hecho muy popular en los últimos años: el Bimi, un vegetal obtenido a partir del cruce entre col china y brócoli, que tiene precisamente el aspecto de un brócoli alargado y un sabor dulce y suave.

El Bimi se parece mucho al brócoli, aunque con un aspecto más alargado y un sabor más dulce y suave.

También tuve ocasión de visitar otros stands, donde pude conocer otros "familiares" del brócoli, como este de color morado:

¿Habías visto alguna vez un brócoli morado?


No fue el único vegetal de color morado que pude ver. Había muchos otros, como zanahorias: 

Las zanahorias "originales" eran de color morado por fuera y amarillas por dentro. Después se fueron desarrollando otras de diferentes colores hasta que en el siglo XVI se obtuvo la de color naranja como homenaje a la casa Orange de Holanda.

O espárragos:

Estos espárragos son de color morado debido a su contenido en antocianos.


Como ves, el morado está de moda en el mundo de la producción vegetal. Ese color se debe a la presencia de antocianos, unos pigmentos que tienen propiedades antioxidantes y a los que se les atribuyen numerosos beneficios sobre la salud (aunque como hemos repetido aquí muchas veces, lo importante es centrarse en el alimento y no en sus nutrientes aislados o en sus posibles/supuestas propiedades nutricionales). La cuestión es que su buena fama ha llevado a muchas empresas a desarrollar nuevas variedades vegetales con altos contenidos en estos compuestos.

¿De dónde salen todas estos vegetales?

Tomates negros, espárragos morados... ¿cómo se obtienen todos estos vegetales tan extraños? La respuesta corta es: biotecnología. Quizá pienses que eso es cosa del futuro, pero lo cierto es que hace ya mucho tiempo que esta rama de la ciencia es fundamental en el sector agrícola. A ella debemos la existencia de la mayoría de las frutas y verduras que hoy en día encontramos en el supermercado. Esa herramienta permite desarrollar nuevas variedades con determinadas características, tanto organolépticas (forma, tamaño, color, sabor, aroma, etc.), como de otro tipo; por ejemplo, con mejor adaptación a ciertas condiciones climáticas (diferentes temperaturas o niveles de humedad ambiental, escasez de agua, estacionalidad, heladas, horas de luz, etc.), con más resistencia frente a plagas (hongos, virus, etc.), con mayor rendimiento, menores costes de producción, mejor perfil nutricional, etc. Por supuesto también influyen otras cuestiones, como las últimas tendencias del mercado, es decir, lo que esté de moda en determinado momento: vegetales morados, tomates pequeños, etc. Y es que, cuando tenemos asegurado el abastecimiento de alimentos, como ocurre en ciertas zonas del mundo desde hace ya varias décadas, nos empezamos a preocupar por otras cosas más banales.

La pasarela Cibeles de los tomates.


Y eso fue (casi) todo...

En mi viaje a Fruit Logística pude conocer muchas más cosas, pero en este artículo te he contado lo que creo que podría parecerte más interesante. Como puedes ver, mi visita se centró sobre todo en empresas que se dedican al desarrollo de nuevas variedades vegetales, que se conocen con el nombre de obtentores vegetales. No es casual, porque acudí en un viaje de prensa invitado por la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales (ANOVE), un organismo formado por 55 socios entre los que se encuentran entidades bastante dispares: desde centros de investigación, como el IRTA o el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, hasta grandes multinacionales como Bayer o Syngenta, pasando por otras empresas de pequeño o mediano tamaño. Resulta sorprendente que, a pesar de la enorme envergadura de muchas de estas empresas, la mayoría son todavía grandes desconocidas para buena parte de la población, aún siendo las responsables del desarrollo de la mayoría de las variedades vegetales que hoy en día podemos encontrar en el supermercado (sirvan como ejemplo dos de las que hemos citado en este artículo: el tomate Kumato y el Bimi). No sólo eso. Muchas de esas personas desconocen la labor que hay detrás del desarrollo de dichas variedades e ignora lo que es la obtención vegetal, que podríamos considerar el primer eslabón de la cadena agroalimentaria. Espero que este artículo, a pesar de no ser exhaustivo, te haya dado algunas pistas.




Nota: este artículo no ha sido patrocinado por ninguna empresa o institución. Puedes leer más información acerca de la política de publicidad de este blog aquí. No obstante, desde aquí me gustaría dar las gracias a Cícero Comunicación y ANOVE por su invitación y a las personas que me atendieron durante la visita a Fruit Logística por su tiempo. 

jueves, 14 de febrero de 2019

¿La avena tiene cabida en una dieta sin gluten?

A día de hoy el único tratamiento eficaz para las personas que sufren trastornos asociados al gluten, como la celiaquía, consiste en eliminar ese compuesto de la dieta. Eso significa que deben evitar el consumo de cereales como trigo, cebada y centeno. ¿Pero qué hay de la avena? ¿En esos casos se puede consumir o supone un peligro para la salud? Lo cierto es que en las últimas décadas ha habido una enorme controversia en torno a este tema. A continuación trataremos de aclarar las cosas.


Algunas personas creen que los trastornos asociados al gluten, como la celiaquía, son patologías modernas, pero nada más lejos de la realidad. Es algo que ya fue descrito por Areteo de Capadocia, allá por el siglo I, es decir, hace casi dos mil años. Lo que ocurre es que hasta hace bien poco había un gran desconocimiento sobre el tema (a decir verdad, hoy en día todavía existen algunas lagunas importantes en ciertos aspectos). Para que te hagas una idea, hasta mediados del siglo pasado se desconocía qué compuesto desencadenaba los síntomas asociados a la celiaquía. Una de las personas que más luz arrojó sobre esta cuestión fue un pediatra neerlandés llamado Willen K. Dicke.


En la imagen se puede ver al pediatra W.K. Dicke, que fue propuesto para el premio Nobel de Medicina en 1962. (Fuente)

Cerca del final de la Segunda Guerra Mundial, durante los años 1944-1945, los Países Bajos sufrieron una terrible hambruna como consecuencia de la ocupación alemana y eso provocó, entre otras muchas cosas, una importante escasez de trigo. Dicke observó que durante ese periodo de tiempo el estado de salud de algunos niños con celiaquía había mejorado y que empeoró repentinamente tras recibir los primeros suministros de pan por parte de las fuerzas aliadas. Eso confirmó algo que ya sospechaba: al parecer el trigo contenía una sustancia que provocaba esos síntomas, aunque desconocía de qué se trataba, así que la que denominó "factor trigo". El pediatra investigó el efecto de diferentes alimentos ricos en almidón sobre personas con celiaquía, llegando a la conclusión de que la harina de maíz, la harina de arroz y las patatas no ejercían efectos perjudiciales sobre la salud de aquellos niños, mientras que las harinas de trigo, centeno y avena sí lo hacían (más adelante veremos si estaba en lo cierto o no). Así, W.K. Dicke desarrolló lo que se considera la primera dieta sin gluten, sin saber siquiera de la existencia de esa sustancia. Dicho de otra forma, fue la persona que descubrió el tratamiento para esa patología (al menos, el único efectivo que hoy se conoce). Pero hagamos un inciso en la historia para aclarar lo que es exactamente el gluten.

¿Qué es el gluten?

Hoy sabemos que el responsable de los efectos adversos asociados a trastornos como la celiaquía es el gluten que, tal y como sospechó W.K. Dicke, es un compuesto que procede de la harina de trigo. Concretamente, se forma a partir de dos proteínas de reserva llamadas gliadinas y gluteninas, que pertenecen a dos grupos denominados prolaminas y glutelinas, respectivamente. Lo que sucede es que, al añadir agua a la harina y amasar, se logra que esas proteínas interactúen entre sí formando una red que constituye el gluten.


Como puedes ver en este diagrama, las gluteninas son proteínas poliméricas (formadas por varias unidades) mientras que las gliadinas son proteínas monoméricas (formadas por una sola unidad). Cuando se añade agua a la harina y se amasa, estas proteínas interaccionan formando enlaces entre sí para dar como resultado una red proteica, que es lo que se conoce como gluten. (Fuente)


Desde un punto de vista estricto, el término "gluten" se aplica solamente al trigo, es decir, al complejo formado por gliadinas y gluteninas, pero por extensión también se utiliza para hacer referencia a los complejos proteicos formados a partir de las harinas de centeno y de cebada. Y es que todos ellos tienen unas características comunes. Por ejemplo, si hablamos de aspectos tecnológicos, son los responsables de que esas harinas sean panificables, mientras que si nos centramos en aspectos relacionados con la salud, todos ellos provocan las mismas reacciones adversas en personas que padecen trastornos asociados al gluten. Las proteínas que se asocian a estos efectos son sobre todo las prolaminas, y más concretamente las gliadinas, en el caso del trigo, las hordeínas, en la cebada y las secalinas en el centeno. Pero, ¿qué tipo de reacciones adversas provocan?

El gluten tiene una importancia vital a la hora de elaborar pan y otras masas panarias porque aporta viscoelasticidad y cohesividad (se comporta como si fuera un chicle) y eso hace posible atrapar el dióxido de carbono que producen las levaduras durante el proceso de fermentación, de manera que el volumen de la masa aumenta y se forma la miga. (Fuente)


Trastornos asociados al gluten

Como mencionamos anteriormente, todavía hay bastantes lagunas de conocimiento en lo que respecta a los trastornos asociados al gluten, así que la tarea de catalogarlos ha supuesto bastantes quebraderos de cabeza a las personas encargadas de ello. Tanto es así, que el último consenso al respecto data del año 2012, es decir, de hace apenas 7 años. En él, se hace una clasificación de las patologías en función del mecanismo implicado, de manera que se pueden englobar en tres grandes grupos:

  • alergia al trigo: en ella interviene el sistema inmunitario, que reconoce algunas proteínas del trigo (principalmente algunas gliadinas) como agentes extraños, provocando la liberación de sustancias que causan reacciones adversas (por ejemplo, histamina), de modo que la persona afectada muestra los síntomas característicos de una alergia (picores, enrojecimiento o inflamación de la piel, etc.) de forma casi inmediata. Se trata de una reacción de hipersensibilidad tipo I, en la que interviene la inmunoglobulina E (IgE).
  • celiaquía: es una enfermedad autoinmunitaria, es decir, el sistema inmunitario reconoce el gluten como un agente extraño y produce anticuerpos para tratar de combatirlo, provocando daños en el organismo, principalmente en el intestino delgado. Se trata de una reacción de hipersensibilidad tipo IV o retardada en la que intervienen las células T. De forma muy simple, podemos decir que si el órgano "atacado" por los anticuerpos es la piel, hablamos de dermatitis herpetiforme, mientras que si se trata del cerebelo, la patología se denomina ataxia por gluten.
  • sensibilidad al gluten no celiaca: todavía existe mucho desconocimiento sobre este trastorno. De hecho, se diagnostica por descarte, ya que en este caso la exposición al gluten provoca efectos adversos pero no desencadena una respuesta del sistema inmunitario, como ocurre con la alergia al trigo y tampoco tiene carácter autoinmunitario, como es el caso de la celiaquía, la dermatitis herpetiforme o la ataxia por gluten.
Cuando una persona con celiaquía ingiere gluten, se produce una atrofia de las vellosidades intestinales, un daño sobre las células epiteliales y un aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo que impide absorber los nutrientes correctamente. (Fuente)

A día de hoy, el único tratamiento eficaz para evitar las reacciones adversas asociadas a estos trastornos consiste en seguir una dieta rigurosamente exenta de gluten de por vida. Es decir, es necesario evitar el consumo de alimentos elaborados a partir de trigo, cebada, centeno y de sus variedades (por ejemplo, espelta). Pero ¿qué hay de la avena? Hasta ahora no hemos hablado de ella, pero no es porque nos hayamos olvidado, sino porque merece mención aparte.

Por cierto, antes de continuar, es necesario señalar que en este artículo nos centraremos especialmente en la influencia de este cereal sobre la celiaquía y no sobre otros trastornos asociados al gluten porque ese es el único que se cita en la gran mayoría de los estudios que se han realizado hasta la fecha.

Y ahora sí, prosigamos con la historia que estábamos relatando.


El lío de la avena y la celiaquía

Nos habíamos quedado en que el pediatra W.K. Dicke había concluido que uno de los cereales implicados en los síntomas que sufrían los niños celiacos a los que trataba era la avena. Unos 25 años más tarde, había dudas sobre los posibles efectos adversos de este cereal en personas con celiaquía, así que a mediados de la década de 1970 se realizó uno de los primeros estudios específicos al respecto. Sus autores no encontraron síntomas ni daños en el tejido intestinal de las personas que se sometieron a la investigación, siguiendo para ello una dieta sin gluten que incluía avena, así que llegaron a la conclusión de que el consumo de ese cereal era seguro. Sin embargo, estos resultados no convencieron a todo el mundo, debido sobre todo a que la investigación se realizó sobre pocos individuos (cuatro personas) y durante un corto periodo de tiempo (cuatro semanas). Por ello, un par de años más tarde, en 1976, P.G. Baker, un investigador de la Universidad de Bristol llevó a cabo un estudió con el mismo objeto: conocer el efecto de la avena sobre la salud de personas con celiaquía. Su conclusión fue totalmente opuesta a la anterior: según sus resultados, el consumo de avena era perjudicial para las personas que sufrían ese trastorno. Como ves, por aquel entonces existía una tremenda confusión en torno a la avena y la celiaquía.

Esto que ves en la imagen no es avena sino cebada. En el estudio que llevó a cabo el pediatra W.K. Dicke en la década de 1950 no se investigó el efecto de este cereal sobre las personas con celiaquía y veinte años más tarde era algo que aún se desconocía. En 1976 P.G. Baker publicó un estudio sobre la influencia, tanto de la avena, como de la cebada, llegando a la conclusión de que el consumo de este último cereal es perjudicial para quienes sufren esa patología. (Fuente)


Unos veinte años más tarde, en la década de 1990, varios estudios observaron que, en general, las personas con celiaquía podían ingerir avena sin mostrar signos de inflamación intestinal. Sin embargo, se encontraron algunas excepciones. Por una parte, se observaron daños intestinales (atrofia de las vellosidades) en personas adultas que consumían avena libre de gluten. Por otra parte, se advirtió que la avenina desencadenaba una respuesta inmunitaria en modelos in vitro. Como consecuencia de estos hallazgos se sugirió que la avena podría ser la razón que explicaba los daños sufridos por personas con celiaquía que consumían este cereal en el contexto de una dieta sin gluten (hablamos por ejemplo de atrofia de las vellosidades intestinales e inflamación). Esto tuvo una notable repercusión, generando dudas, tanto en pacientes y asociaciones, como en diversos organismos entre los que podemos destacar la Comisión Europea y el Codex alimentarius, que incluyeron la avena y sus derivados en lista de alérgenos junto a otros tres cereales: trigo, centeno y cebada.


Situación actual en torno a la avena, el gluten y la celiaquía

A medida que se fueron realizando estudios sobre el tema, pareció quedar cada vez más claro que buena parte de los efectos adversos que se observaban en personas celiacas que consumían avena en el contexto de una dieta libre de gluten, no se debían al propio efecto alergénico de la avena, sino a su contaminación con otros cereales como trigo y cebada. Como vimos en un artículo anterior, esto es algo que puede ocurrir en cualquier eslabón de la cadena productiva y que puede estar relacionado con diferentes aspectos, como la pureza de las semillas, las prácticas de cultivo y cosecha, la molienda o el procesado posterior del cereal. De hecho, algunos estudios indican que la contaminación de la avena con otros cereales es muy frecuente, hasta el punto de que en hay casos que hablan de cifras superiores al 80%. Aunque hay que aclarar que estos valores tan altos se explicarían por las características del método analítico, que podría arrojar falsos positivos, así que las cifras reales serían menores. Sea como fuere, la cuestión es que no es nada raro que la avena pueda estar contaminada con gluten. Esto explica por qué la legislación europea incluye la avena en el listado de sustancias alergénicas, concretamente dentro del grupo de "cereales que contienen gluten", junto a otros como trigo, centeno, cebada, sus variedades híbridas (como espelta y trigo khorasan) y algunos productos derivados de ellos. Es decir, si un producto contiene avena, debe mostrarlo de forma destacada en el etiquetado para que se advierta fácilmente su presencia (o bien, debe indicarse que contiene gluten).

Como puedes ver en este etiquetado de un pan de molde, algunos de los ingredientes se muestran de forma destacada debido a que se consideran sustancias alergénicas. Entre ellos figura la avena, que la legislación incluye entre los cereales con gluten.


Avena libre de gluten

Quizá estés pensando que si el problema de la avena radica en la posible contaminación con fuentes externas de gluten, bastaría con aplicar controles para evitarlo. En cierto modo, así es, aunque como veremos más adelante no es suficiente. Pero no corramos tanto. Es verdad que se pueden y se deben utilizar sistemas de control para evitar la presencia de gluten en avena destinada a personas con celiaquía, tal y como vimos en un artículo anterior. Esto es algo factible y que se contempla en la legislación europea, que dedica un apartado a tratar este tema de forma específica. Lo que dice concretamente es lo siguiente: "La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg".


Para poder mostrar en el etiquetado de un alimento la indicación "sin gluten", éste debe contener menos de 20 mg/kg de ese compuesto (o lo que es lo mismo, menos de 20 ppm). En algunos productos, como el de la imagen, podemos encontrar además símbolos correspondientes a sistemas de certificación (en este caso el sistema de licencia europeo espiga barrada ELS) que ofrecen más confianza y facilitan el proceso de compra.

Particularidades de la avena

A partir de lo que acabamos de comentar se podría deducir que las personas con celiaquía pueden consumir avena libre de gluten (que podríamos llamar avena pura) sin problema alguno. ¿Realmente es así? En caso de serlo, ¿qué tiene de particular este cereal que no tengan otros tan aparentemente similares como el trigo, la cebada o el centeno? Para dar respuesta a estas preguntas, debemos conocer algunos detalles sobre la avena y más concretamente sobre la avenina. Recordemos que se trata de una proteína que se engloba en el grupo de las prolaminas, lo que quiere decir que está compuesta en buena medida por dos aminoácidos llamados prolina y glutamina, que en cereales como el trigo, el centeno y la cebada se asocian a la celiaquía. Sin embargo, existen diferencias entre las prolaminas de la avena y las de otros cereales en lo que respecta a cuestiones como el tamaño y el contenido de aminoácidos:
  • En la avena las prolaminas suponen un 10-20% de las proteínas totales frente al 40-50% en el trigo. 
  • En la avena la suma de prolina y glutamina supone un 35-50% de los aminoácidos, frente a más del 70% en trigo, cebada y centeno. 
  • La estructura de la avenina es diferente a la de las prolaminas de trigo, centeno y cebada (cereales que se clasifican dentro del subgrupo triticale), de modo que ninguno de los epítopos conocidos del trigo, la cebada y el centeno está presente en la avena. Este punto tiene una importancia trascendental, así que vamos a verlo con un poco más de detalle a continuación. 

Esto sí es avena. 

Para empezar, habría que aclarar lo que es un epítopo. En pocas palabras, podemos decir que se trata de la porción de una macromolécula (es decir, de una molécula de grandes dimensiones, como en este caso la prolamina) que es reconocida como un agente extraño por el sistema inmunitario. Dicho de otro modo, es "el culpable" de desencadenar las reacciones adversas asociadas a trastornos como la celiaquía. Ahora que ya sabemos esto, recordemos lo que acabamos de decir: ninguno de los epítopos conocidos del trigo, el centeno y la cebada está presente en la avena. Este aspecto es fundamental a la hora de explicar por qué el consumo de este cereal no causa efectos adversos en personas con celiaquía... o al menos en la mayoría de ellas. ¿Recuerdas que antes dijimos que no era suficiente con conseguir una avena libre de gluten? La avena contiene epítopos específicos, con una estructura diferente a la de los otros cereales y por ello no causan reacciones adversas en la mayoría de las personas con celiaquía, aunque sí pueden hacerlo en algunas de ellas. Así, de entre los distintos cultivares de avena que existen, algunos han mostrado diferente inmunorreactividad e inmunotoxicidad, lo que indica que contienen secuencias de aminoácidos que estimulan el sistema inmunitario de personas sensibles. Dicho de otro modo, hay variedades de avena que pueden provocar efectos adversos en algunas personas. Pero ahí no queda la cosa. Es importante conocer algunas otras cuestiones, así que continuemos.

Algunos cultivares de avena pueden desencadenar reacciones adversas en personas sensibles, aunque a día de hoy el conocimiento sobre estos aspectos es escaso. Se sabe por ejemplo que algunos cultivares como Astra y Nave muestran menos inmunogenicidad que otros como Lampton y Ave. (Fuente)

Como mencionamos anteriormente, las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten, como la celiaquía, deben seguir una dieta estricta que excluya ese compuesto. Eso significa que deben evitar el consumo de cereales como trigo, centeno y cebada, además de sus variedades híbridas y otros productos derivados. Muchos estudios apuntan que una dieta de estas características podría ser deficiente en algunos nutrientes como fibra, hierro, calcio y algunas vitaminas del grupo B. Es ahí precisamente donde radica el interés de la avena como parte de este tipo de patrón dietético, ya que puede aportar algunos de esos nutrientes y mejorar la adherencia a la dieta. Por eso algunos autores recomiendan su consumo a personas que sufren estos trastornos ya que existe consenso en que, en general, la avena es segura. Eso sí, también señalan que no es la panacea porque en algunos casos puntuales puede provocar reacciones adversas, así que es fundamental tener en cuenta una serie de consideraciones importantes a la hora de incorporarla a dieta:
  • Es imprescindible aplicar sistemas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la siembra hasta el consumo, pasando por la recolección, la molienda, el almacenamiento, el procesado, etc.) para asegurar que la avena esté libre gluten (menos de 20 mg/kg). Además este aspecto debe señalarse debidamente en el etiquetado
  • Deben elegirse cultivares seguros que no contengan secuencias de aminoácidos capaces de desencadenar una respuesta  del sistema inmunitario en personas sensibles (además, sería deseable que esa información se mostrara en el etiquetado)
  • Antes de incorporar la avena en la dieta debe observarse una fase de estabilización en la persona afectada: debe seguir una dieta sin gluten durante al menos seis meses y deben haberse resuelto previamente los síntomas asociados a la celiaquía (p.ej. pérdida de peso) 
  • La incorporación de la avena el la dieta debe hacerse de forma gradual. De lo contrario pueden producirse efectos adversos debidos al aumento repentino de la cantidad de fibra ingerida (por ejemplo, diarrea, flatulencias, dolores abdominales, etc.) que podrían llegar a ser confundidos con síntomas de celiaquía, complicando el diagnóstico.
  • Debe hacerse un seguimiento de la persona afectada a lo largo del tiempo para comprobar que el consumo de avena no provoca efectos adversos sobre su salud y para, en caso de recaída, identificar debidamente la causa (que podría no ser la avena, sino otra fuente de gluten en la dieta).


Hasta hace unos pocos años la avena apenas se consumía en España, pero poco a poco ha ido ganando terreno. (Fuente)

Todo esto que acabamos de comentar se basa en lo que indican los estudios publicados hasta la fecha sobre la relación entre la avena y la celiaquía. A este respecto es necesario tener presente que, según señalan algunos autores, en la mayoría de los casos la calidad de la evidencia es baja. Esto se debe a cuestiones relacionadas con el diseño experimental de esos estudios, como el tamaño de la muestra (las investigaciones se realizaron sobre un número reducido de pacientes), la ausencia de un grupo de control, el tipo de seguimiento (existen pocos estudios realizados a largo plazo), la ausencia de información relevante (por ejemplo, el tipo de cultivar de avena estudiado o la cantidad y frecuencia de consumo) o la evaluación del cumplimiento de la dieta (en algunos casos, incierta). Así pues, aunque en general se considera seguro el consumo de avena por parte de personas que sufren trastornos asociados al gluten, todavía existe cierto grado de incertidumbre al respecto, de modo que es necesario llevar a cabo más investigaciones en el futuro.

Conclusiones


  • Las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten, como la celiaquía, deben seguir una dieta estricta que excluya ese compuesto. lo significa que deben evitar el consumo de cereales como trigo, centeno y cebada, además de sus variedades híbridas y otros productos derivados. De este modo se corre el riesgo de que la dieta sea deficiente en algunos nutrientes como fibra, hierro, calcio y algunas vitaminas del grupo B. Por eso resulta interesante la incorporación de avena, que podría suplir esas carencias.
  • Existe consenso en que, en general, la avena libre de gluten es segura para las personas que sufren trastornos asociados a este compuesto, aunque en algunos casos puntuales puede provocar reacciones adversas, debido a que algunos cultivares afectan a un número reducido de personas.
  • La incorporación de la avena a la dieta de una persona con un trastorno asociado al gluten debería hacerse bajo una adecuada supervisión sanitaria.
  • Todavía existe cierto grado de incertidumbre en torno a este tema debido a que la calidad de evidencia de los estudios realizados hasta la fecha es baja. Por ello es necesario seguir investigando al respecto.


Nota

Este artículo ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schär Institute.

Referencias

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Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
Reglamento de ejecución (UE) No 828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos 
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