viernes, 7 de diciembre de 2018

¿Sabes comprar pescado?

España es uno de los países europeos donde más pescado se consume, especialmente en la época navideña. A pesar de ello, aún son muchas las personas que se encuentran un poco perdidas cuando entran en una pescadería. En este artículo trataremos de ofrecer información útil y práctica para que puedas comprar pescado con conocimiento.

¿Sabrías decidirte a la hora de comprar uno de estos pescados?

¿Cuánto pescado se consume en España?

España es uno de los países de Europa, junto con otros como Portugal, Islandia y Noruega, donde más pescado se consume. No sólo por la cantidad de producto que se come, sino también por el número de personas que lo hace. Para que te hagas una idea, el 92% de la población española consume productos pesqueros al menos una vez al mes y el 76% lo hace al menos una vez por semana. Si hablamos de cifras concretas, el consumo de pescado fresco en España durante el año 2017 fue de 10,5 kg por persona


Consumo de productos de la pesca (pescado, marisco, moluscos, etc.) en España durante el año 2017. Cada persona consumió 23,7 kg de estos productos, de los cuales 10,5 kg fueron de pescado fresco. (Fuente)


A pesar de estas cifras, el sector pesquero está preocupado porque el consumo doméstico no deja de descender año tras año, debido entre otras cosas a los altos precios y al cambio en los hábitos. Así, hemos pasado de comprar casi 1.400 millones de kilos de productos pesqueros en el año 2008 a unos 1.100 millones de kilos en 2017. Eso sí, nuestro patrón de consumo permanece prácticamente invariable: los consumimos en casa más que fuera del hogar y los adquirimos sobre todo en supermercados (49%) y pescaderías (34%), con marcadas diferencias a lo largo del año, siendo agosto es el mes en el que menos productos de este tipo compramos y diciembre el que registra los datos más altos, moviendo facturaciones que incluso son un 50% superiores a las del resto de los meses. 



¿En qué nos fijamos a la hora de comprar pescado?

Los aspectos que más tenemos en cuenta a la hora de comprar pescado son, sin lugar a dudas, la apariencia (la frescura y la presentación) y el precio, aunque también consideramos otros factores, como el origen (preferimos los productos de nuestro país o de nuestra región), la facilidad de preparación, las marcas de calidad y el impacto medioambiental, social o ético.




Ahora bien, que tengamos en consideración estos criterios no significa que conozcamos mucho sobre ellos. De hecho, muchas personas demandan información acerca de estos y de otros aspectos relacionados con la calidad del pescado. Destaca especialmente el interés por conocer cómo identificar la frescura, aunque también se desea obtener más información sobre las propiedades nutricionales, el origen, las características para diferenciar especies y el etiquetado. Para conocer toda esta información, lo que se suele hacer es preguntar al pescadero, pero algunas personas también acuden a Internet, así que veamos qué deberíamos saber a la hora de hacer la compra.


Aspectos relativos a la calidad del pescado sobre los que el consumidor demanda más información, según una encuesta realizada en la Comunidad de Madrid por la Consejería de Salud. (Fuente)

Cómo identificar el pescado

Para elegir la especie de pescado que queremos comprar, convendría que supiéramos identificarla. En principio eso es algo muy sencillo porque cuando se comercializa, cada una de ellas debe ir acompañada obligatoriamente de su etiquetado correspondiente, en el que figuren, entre otras cosas, la denominación comercial y el nombre científico.

En el etiquetado del pescado debe mostrarse obligatoriamente la información que puedes ver en este ejemplo. A pesar de ello, todavía hay comercios que solamente muestran el nombre y el precio. (Fuente)


- Denominación comercial
El pescado es, junto con las setas, uno de los alimentos que más nombres vernáculos tiene, de manera que una determinada especie se conoce con diferentes denominaciones según la zona geográfica de que se trate (por ejemplo, la palometa roja también recibe nombres como alfonsino, alfonsiño, colorado anchete, palometón, palometa roxa, virrey, etc.). Así, para evitar confusiones, la legislación establece las denominaciones bajo las cuales se pueden comercializar las distintas especies de pescado. De este modo, existe una denominación oficial, común para todo el territorio español (por ejemplo, "palometa roja") y una serie de denominaciones comerciales para las distintas comunidades autónomas (Asturias: virrey; Canarias: colorado anchete; Cantabria: pez rey; Cataluña: alfonsí; Galicia: castañeta vermella y País Vasco: bixigu ahogorri).


La denominación oficial de este pescado es "palometa roja", aunque se puede comercializar en determinadas comunidades autónomas bajo otros nombres, como virrey (Asturias) o pez rey (Cantabria). (Fuente)


- Nombre científico
Como sabrás, todos los organismos (animales, plantas, etc.) se identifican inequívocamente con un nombre científico que está compuesto por dos palabras en latín (o latinizadas) (por ejemplo Beryx decadactylus). Este nombre, que debe acompañar a la denominación comercial (en este caso, "palometa roja"), también viene recogido en la legislación. Pero ¿de qué nos sirve saber eso desde nuestra posición como consumidores? Por una parte, hay pescados de diferentes especies que podemos encontrar con la misma denominación comercial, como por ejemplo "pez mantequilla", que puede referirse a Ruvettus pretiosus (escolar) o a Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro). Por otra parte, hay ocasiones en las que la legislación no se cumple a rajatabla, de modo que en algunos comercios podemos encontrar etiquetados en los que no se indica correctamente la denominación comercial del pescado. En estos casos su nombre científico puede ofrecernos más información. Es lo que ocurre a veces con el atún fresco, un pescado que a menudo se comercializa sin "apellidos", cuando en realidad debería especificarse la especie concreta; por ejemplo, atún de aleta negra (Thunnus atlanticus), atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) o atún blanco (Thunnus alalunga).


En este etiquetado sólo se muestra "lomos de atún" como denominación comercial, sin especificar la especie. Si nos fijamos en el nombre científico, podremos saber que se trata de Thunnus albacares, es decir, atún de aleta amarilla o rabil.

- Identificación visual
Aunque basta con mirar el etiquetado para poder identificar un determinado pescado, no estaría de más que supiéramos reconocerlo a simple vista. Para ello puede que te resulte de utilidad la siguiente información, donde se muestran algunas de las especies más comunes en las pescaderías españolas.




¿Está bien de precio?

El precio es uno de los factores que más condiciona nuestra compra de pescado (no es para menos,  porque se trata, junto con la carne, de uno de los alimentos básicos más caros). Para que nos hagamos una idea, el 79% de las personas encuestadas consumiría más productos pesqueros si el precio fuera más bajo. Pero ¿de qué precios estamos hablando? El precio medio del pescado fresco en España durante el año 2017 fue de 7,75 €/kg, un 4,2% mayor que el año anterior. Hay que considerar, eso sí, que los precios varían mucho en función de varios factores, como la especie (por ejemplo, podemos encontrar desde boquerones a 3 €/kg hasta atún rojo a 60 €/kg), su origen (si es salvaje o de cría), el lugar de la compra (pescadería tradicional, supermercado, etc.) o la época del año en la que estemos. En esto último no solemos reparar, entre otras cosas porque cada vez hay más pescados que están disponibles durante todo el año debido a que se crían en cautividad. Sin embargo, es un factor a tener en cuenta en pescados salvajes, que siguen unos ciclos de vida más estacionales (aquí puedes consultar una guía con la disponibilidad de pescados y mariscos).

Precio medio del pescado fresco en España durante el año 2017 según el lugar de comercialización. En la parte superior se muestra la variación con respecto al mismo periodo del año anterior. (Fuente)


Cómo saber si el pescado es fresco

Se suele decir que para saber si un pescado es fresco hay que mirarle a los ojos. Y es cierto, pero hay muchas otras características sensoriales que también pueden darnos pistas. Tanto es así, que hasta la legislación lo tiene en cuenta para clasificar el pescado en cuatro categorías (de mayor a menor frescura: Extra, A, B y no apto), un sistema que, dicho sea de paso, es muy criticado por su falta de especifidad y su subjetividad (hay que señalar que también existen métodos objetivos para determinar la frescura del pescado). La cuestión es que se considera que el pescado es fresco cuando muestra las siguientes características (si quieres tenerlas a mano puedes descargar una recomendable  App para el móvil en la que se muestra información sobre este tema):
  • los ojos son convexos (abombados), con las pupilas negras o azuladas y brillantes
  • la piel presenta color vivo y brillante (si se trata de pescado azul se pueden observar irisaciones)
  • la mucosidad de la piel es acuosa y transparente
  • las branquias o agallas presentan un color vivo y sin mucosidad
  • el peritoneo (la membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado es liso, brillante y difícil de separar de la carne
  • la carne es firme y elástica, y la superficie lisa
  • las branquias y la cavidad abdominal presentan un olor a algas marinas, excepto en algunos peces planos que huelen a aceite fresco, pimienta o tierra.

En la imagen puedes ver algunos signos que nos pueden orientar sobre la frescura del pescado, en este caso, en un estornino (Fuente)


A medida que pasa el tiempo, el pescado se va deteriorando debido sobre todo a dos motivos: la acción de las enzimas presentes en su organismo y la acción bacteriana. De forma muy resumida, lo que ocurre es lo siguiente:

- Cambios post mortem. Cuando el pez muere, el corazón deja de bombear sangre y con ello cesa el aporte de oxígeno al músculo, así que las células musculares utilizan una forma alternativa de obtener energía a partir del glucógeno (glucolisis anaerobia). De este modo se obtiene poca energía y se acumula  ácido láctico en el músculo. Eso tiene dos consecuencias. Por una parte, las proteínas encargadas de la contracción muscular (actina y miosina) interaccionan entre sí, lo que hace que el músculo se endurezca y pierda elasticidad. Por otra parte desciende el pH, lo que a su vez provoca la desnaturalización de las proteínas, que reducen su capacidad para retener agua. En resumen: el pescado se pone rígido (se instaura el rigor mortis) y se produce una pérdida de agua.

- Autolisis
Las enzimas presentes en el pescado degradan diferentes sustratos (glucógeno, nucleótidos, proteínas y lípidos) provocando cambios como la pérdida de agua, el ablandamiento y el desgajamiento de la carne y el deterioro del sabor (debido a la formación de compuestos con sabores desagradables, como amargo y rancio).

 A medida que pasa el tiempo las consecuencias de la actividad enzimática se hacen más notorias. Por ejemplo, las colagenasas degradan el colágeno que rodea y agrupa las células musculares, provocando el desgajamiento del pescado. (Fuente)

- Oxidación lipídica
El pescado contiene una notable proporción de ácidos grasos poliinsaturados que, debido a su estructura química, son susceptibles a sufrir autooxidación, dando como resultado productos secundarios (aldehídos, cetonas, etc.) que aportan olores y sabores que pueden llegar a ser desagradables con el paso del tiempo.

- Actividad bacteriana
El pescado presenta diferentes especies de bacterias en el intestino y sobre las branquias y la piel. A partir de sustratos que forman parte del pescado (carbohidratos, aminoácidos, etc.) esas bacterias producen compuestos volátiles (compuestos sulfurosos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminoácidos, trimetilamina, amoniaco, etc.) que aportan sabores y olores característicos, que son agradables cuando el pescado es fresco y se van tornando en desagradables a medida que pasa el tiempo.

- Pérdida de agua
El pescado está compuesto en un 75-80% por agua que se encuentra en su mayor parte retenida por las proteínas. Los cambios que se producen tras la muerte del animal, como la desnaturalización de las proteínas por el descenso del pH y la proteolisis debida a la actividad enzimática reducen su capacidad para retener agua, lo que significa, entre otras cosas, que el pescado pierde jugosidad.



Pescado fresco vs pescado deteriorado (Fuente)


En definitiva, durante el deterioro del pescado se producen cambios en la apariencia, la textura, el olor y el sabor. La velocidad y el alcance del proceso depende de muchos factores, como por ejemplo el tipo de pescado (el azul se deteriora antes que el blanco debido a su mayor contenido graso), los daños físicos que haya sufrido durante la manipulación, la temperatura de conservación, la contaminación bacteriana o la integridad de la pieza. El deterioro se describe habitualmente en cuatro fases:
  • fase 1: pescado es muy fresco, con sabor a algas marinas, dulce, delicado, pudiendo ser ligeramente metálico
  • fase 2: pérdida de olor y gusto, pero sin olores extraños. La textura se mantiene agradable
  • fase 3: aparecen signos de deterioro. Dependiendo de la especie y del tipo de deterioro se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable, al principio olores ácidos afrutados y amargos y al final de esta fase, olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos o rancios y sensación picante. La textura se vuelve suave y aguada o bien, dura y seca.
  • fase 4: el pescado puede calificarse como deteriorado y pútrido.

Deterioro de la calidad del bacalao en hielo (a una temperatura de 0 ºC). Los principales procesos de deterioro se deben a la acción enzimática del propio pescado y a la actividad bacteriana. El orden en el que se producen depende sobre todo del tipo de pescado que se trate. (Fuente)

¿Pescado de cría o salvaje?

Esta es otra de las preguntas que nos asalta cuando vamos a comprar pescado. Solemos pensar que la gran mayoría de las personas se decanta por el pescado salvaje, pero en realidad no es exactamente así. Según el Eurobarómetro, en España tan solo el 41% de los consumidores tiene esa preferencia, mientras que el resto no tiene preferencias en ese sentido (30%), no se fija en ese aspecto (18%), elige un tipo u otro en función del producto (5%) o incluso prefiere el pescado de cría frente al salvaje (5%). En este sentido, para decidir la compra, nos fijamos especialmente en algunos aspectos como los que puedes ver a continuación.


Preferencias de la población española a la hora de comprar pescado salvaje o de criadero. (Fuente)

Precio 
Es uno de los factores que más influyen a la hora de decidir entre pescado salvaje o de cría porque, como sabrás, el primero suele ser más caro que este último debido a que su obtención implica mayores costes. 

- Características organolépticas
Habitualmente pensamos que el pescado salvaje tiene mejor sabor y textura pero ¿realmente es así? En general, los ejemplares procedentes de acuicultura presentan una carne más clara, un olor y sabor más intenso y una textura más jugosa y tierna que los ejemplares salvajes, que suelen tener carne más oscura, un olor y sabor más suave y más agradable, y una textura más firme y fibrosa y menos jugosa. Sin embargo esas diferencias solo son detectadas por catadores expertos. Es decir, la mayoría de los consumidores no somos capaces de encontrar diferencias entre el pescado salvaje y el de cría cuando hacemos una cata ciega. Eso sí, cuando conocemos la procedencia de cada pescado nos decantamos por el salvaje, lo que indicaría que tenemos un sesgo en este sentido.


Existen diferencias entre el pescado salvaje y el de acuicultura pero la mayoría de los consumidores no son capaces de apreciarlas.

Las diferencias en las características organolépticas que presenta el pescado según el sistema de producción se deben a las diferencias que también existen en su morfología y composición: los peces salvajes ejercitan más su musculatura, la recorrer más distancias y en condiciones más adversas. Las principales diferencias en la composición se encuentran en la cantidad de grasa (muy estacional en el pescado salvaje y más elevada y constante en el de cría) y en el perfil de ácidos grasos, que depende de la composición de la dieta.

-Seguridad alimentaria
Algunas personas temen que el pescado salvaje contenga mercurio o que el de cría tenga hormonas y antibióticos. Es algo sobre lo que no debemos preocuparnos porque en general el pescado es seguro, independientemente de su procedencia (salvo en algunos casos puntuales que comentaremos más adelante y que hacen referencia al mercurio). Algo que sí habría que señalar es que casi todo el pescado de cría está libre de anisakis, mientras que en el pescado salvaje eso no siempre se puede asegurar (de hecho, está muy presente en algunas especies). 

-Medio ambiente 
Los aspectos medioambientales determinan la elección de muchas personas a la hora de decidir entre un método de producción u otro. No es para menos. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) el 31% de la población mundial de peces con valor comercial se explota de forma insostenible, porcentaje que se eleva al 59% en mares cerrados como el Mediterráneo. Por eso debemos abandonar la idea de que la acuicultura es un complemento a la pesca ya que, a la vista de la situación actual, se puede decir que en realidad es su evolución natural, del mismo modo que la ganadería lo fue de la caza. De hecho, recientemente hemos tenido noticia de que la producción acuícola ha superado por primera vez las capturas de pescado salvaje y la FAO estima que antes de 2030 más del 65% del pescado procederá de la acuicultura.  

La sobreexplotación pesquera es muy preocupante en algunas especies, hasta el punto que se han establecido vedas temporales en algunas zonas (1, 2) (Fuente)


Como sabrás, para conocer el método de producción del pescado (si ha sido criado o capturado en el mar o en aguas dulces), basta con mirar el etiquetado, donde de forma obligatoria debe figurar además otra información a la que no solemos prestar tanta atención y que puede ayudarnos a decidir la compra. Veamos.



Información que también debe mostrar el etiquetado del pescado


Zona de captura o cría
Una de las informaciones que debe mostrarse obligatoriamente en el etiquetado es el origen del producto. En el caso de pescados de agua salada debe figurar la zona de captura, según la clasificación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Como puedes imaginar, lo más habitual es que en España se comercialicen pescados procedentes de las zonas más cercanas a nuestro territorio (27, 34 y 37), es decir Océano Atlántico y Mar Mediterráneo.

Principales zonas de pesca según la clasificación de la FAO. Algunas de ellas se subdividen en zonas más pequeñas. Los pescados comercializados en España proceden habitualmente de las zonas 27 (Atlántico noreste), 34 (Atlántico centro-este), 47 (Atlántico sureste) y 37 (Mediterráneo). (Fuente)

Además, si los productos de la pesca han sido capturados en el Atlántico nororiental (zona de pesca 27), en el Mar Mediterráneo o en el Mar Negro (zona de pesca 37) es necesario indicar la subzona de captura, según las divisiones establecidas por la FAO que puedes ver en las siguientes imágenes (por ejemplo, aguas de Portugal, Golfo de Vizcaya, etc.).

Subzonas en las que se divide el área 27 de pesca de la FAO, correspondiente al Atlántico nororiental. (Fuente)
Subzonas en las que se divide el área 37 de pesca de la FAO, correspondiente al Mar Mediterráneo y al Mar Muerto. (Fuente)

En lo que respecta a los pescados procedentes de aguas dulces, deben mencionarse la masa de agua de origen y el país de procedencia del producto, mientras que si se trata de pescados procedentes de acuicultura, lo que debe indicarse es el nombre del país en el que se haya efectuado la fase de desarrollo final del producto. 


Artes de pesca
Si el pescado ha sido capturado en el mar o en agua dulce, debe mostrarse el método de pesca utilizado (lo que se conoce como el arte de pesca), de acuerdo con una de las categorías siguientes: "redes de tiro", "redes de arrastre", "redes de enmalle y similares", "redes de cerco y redes izadas", "sedales y anzuelos", "rastras" y "nasas y trampas". A continuación puedes ver una breve explicación sobre cada una de ellas (pulsa en la flecha para pasar las imágenes de la presentación):


Principales categorías de artes de pesca, según el Reglamento 1379/2013.


El tipo de arte de pesca es algo que suele preocupar mucho a las personas concienciadas con el medio ambiente porque algunos métodos pueden ser bastante agresivos en ese aspecto, como las redes de arrastre de fondo. Por otra parte, el arte de pesca también influye sobre la calidad del pescado, de modo que una captura con estrés repercutirá negativamente sobre las características de la carne. El motivo es que el glucógeno muscular se agotará antes de la muerte y el pH no descenderá hasta los niveles adecuados, lo que dará como resultado una carne seca y dura.


Estimación generalizada de los efectos de la pesca sobre el ecosistema, según los diferentes métodos de captura empleados, valorada en una escala que va del 1 (no favorable) al 10 (favorable). (Fuentes 1, 2)

Ahora bien, hay que considerar que el arte de pesca no se puede elegir por capricho sino que viene determinado por algunos factores entre los que destaca el tipo de pescado que se quiere capturar: su tamaño, su comportamiento (si vive en pequeños grupos o en grandes bancos de peces) y sobre todo, su hábitat. Por ejemplo, como puedes ver en la siguiente imagen, hay especies que viven sobre el fondo marino, así que deben ser capturadas necesariamente con determinados artes de pesca, como redes de fondo.




Productos descongelados
Algunos de los productos de la pesca son sometidos a un proceso de congelación inmediatamente después de su captura y posteriormente son descongelados antes de su puesta a la venta. En estos casos, el etiquetado debe especificar claramente que se trata de productos descongelados. ¿Por qué se congela y se descongela el pescado antes de su venta? Normalmente se trata de pescado que ha sido capturado o producido en lugares muy alejados de la costa o del punto de venta final (como ocurre por ejemplo en el caso del panga o del atún). En este último caso, la pesca, que se conoce como pesca de altura o de gran altura, se lleva a cabo en alta mar donde los barcos pesqueros faenan durante meses, de modo que es necesario congelar el pescado para que no se deteriore durante esos periodos de tiempo tan prolongados. Los barcos dedicados a este tipo de pesca son buques de gran tamaño, dotados de sistemas que permiten congelar el pescado inmediatamente después de la captura y a gran velocidad, de manera que se minimice el deterioro del producto (una velocidad de congelación postergada en el tiempo o demasiado lenta podría provocar una notable alteración de sus características). En cualquier caso, la mayoría del pescado que se comercializa en España procede de la pesca de bajura, también llamada artesanal o de litoral, que se lleva a cabo en caladeros nacionales, próximos al puerto. Este tipo de pesca se realiza con embarcaciones de pequeño tamaño, que retornan a puerto después de cortos periodos de tiempo en el mar (normalmente van y vienen en el día). Así, las capturas son al fresco, utilizando sólo hielo granizado para la mejor conservación del producto.

Diferentes tipos de pesca según la distancia a la costa. En España más del 70% de las embarcaciones se dedican a la pesca de bajura (principalmente a la pesca de pescados azules). (Fuente)


La legislación establece la obligación de indicar si un pescado ha sido descongelado antes de su venta básicamente por tres motivos:

- para que el consumidor conozca las características del producto, que generalmente son peores que las del pescado fresco. Y es que los procesos de congelación y descongelación pueden afectar negativamente al aspecto, la textura, el sabor y el aroma del pescado debido a los cambios que se producen: se forman cristales de hielo que rompen la estructura muscular, liberando enzimas que aceleran el deterioro del pescado y jugos que favorecen el desarrollo de microorganismos. Al final el producto tiene la carne más dura, pierde capacidad para retener agua y se desgaja fácilmente.

- para que el consumidor tenga en cuenta que la vida útil de un producto descongelado que generalmente es inferior a la de otro fresco, debido a los cambios que acabamos de comentar.

- para evitar que el consumidor vuelva a congelar el producto, lo que podría comprometer su seguridad. Y es que, a diferencia de lo que mucha gente piensa, la congelación no elimina los microorganismos que pudiera haber presentes en el alimento, sino que solamente ralentiza su desarrollo, de manera que los procesos de descongelación y recongelación favorecen su crecimiento. Además, si se repitieran estos procesos se agravaría el deterioro de las características del pescado (aspecto, textura, sabor, aroma), especialmente si se realizara en un congelador doméstico, dadas sus limitaciones técnicas.

Como puedes ver en el etiquetado de la imagen, lo que se muestra son lomos de atún descongelados, de manera que se indica la fecha de caducidad. Se observa además que la carne está ligeramente desgajada como consecuencia de los procesos de congelación-descongelación. Por otra parte, hay que señalar que la denominación comercial para la especie Thunnus albacares es "rabil" o "atún de aleta amarilla". 


Aditivos
La legislación permite el uso de determinados aditivos en el pescado sin elaborar, como ácido ascórbico o ácido cítrico, que cumplen una función antioxidante. En ese caso, el etiquetado debe informar sobre ello. Debemos tener en cuenta además que junto al pescado sin elaborar en los comercios podemos encontrar productos elaborados, como por ejemplo, crustáceos precocinados (langostinos cocidos, etc.) que pueden contener otros aditivos o ingredientes. En cualquier caso, esta información también debe mostrarse en el etiquetado.

Etiquetado correspondiente a un envase de langostinos destinados a ser comercializados a granel. Como puedes ver, se indica, entre otras cosas, la presencia de aditivos, la forma de presentación del producto (con cabeza), las recomendaciones de uso ("destinado a ser cocinado") y el método de producción (acuicultura).

Fecha de duración mínima
Cuando proceda, debe indicarse la fecha de duración mínima. Esto se hace necesario por ejemplo en los productos elaborados que acabamos de comentar.

Modo de uso
En caso de ser necesario, en el etiquetado se debe informar acerca de las medidas a adoptar para manipular el alimento (por ejemplo, "cocinar antes de su uso" o "no congelar").

Información voluntaria
Además de esta información obligatoria que hemos mencionado, el etiquetado del pescado puede mostrar otra información de carácter voluntario, siempre que sea clara, sin ambigüedades y pueda ser debidamente verificada. Por ejemplo:
  • fecha de captura de los productos de la pesca o de recolección de los productos de la acuicultura. Algunos colectivos llevan largo tiempo reivindicando que esta información se incluya de forma obligatoria en el etiquetado. En principio esta medida podría calificarse de positiva, aunque hay que considerar que podría ser malinterpretada por buena parte de los consumidores, entre otras cosas, porque la vida útil del pescado es mayor de lo que piensan muchas personas y porque ésta varía en función de multitud de factores, como el tipo de pescado (azul o blanco, de mar o de agua dulce), la especie, el tamaño, las condiciones de almacenamiento, el modo de presentación, etc.
  • fecha de desembarque de los productos de la pesca o información sobre el puerto de desembarque
  • información más detallada sobre el tipo de arte de pesca (por ejemplo, redes de tiro danesas, redes de enmalle de fondo, etc.).
  • información más concreta sobre la zona de captura (por ejemplo, zona 34-Atlántico Centro-Oriental-Costa de Marruecos) 
  • modo de presentación y/o tratamiento. Por ejemplo: eviscerado (evs.), con cabeza (c/C.), sin cabeza (s/c.), fileteado (fl.), cocido (c.), descongelado, otros (entero, con piel, en rodajas, etc.).
  • en el caso de los productos de la pesca capturados en el mar, la indicación del Estado de pabellón del buque que ha capturado los productos, es decir, la nacionalidad del barco pesquero.
  • otra información que pueda ser verificada, como por ejemplo información medioambiental, de naturaleza ética o social.

Aspectos nutricionales

El pescado es un alimento saludable. Si nos fijamos en su composición nutricional, destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente A y D), minerales y, sobre todo, de ácidos grasos esenciales (los famosos omega-3). Es por eso que muchas personas se obligan a comerlo a pesar de no gustarle (u obligan a otras a hacerlo). Sin embargo, no es imprescindible que lo comamos si no queremos, siempre que nuestra dieta esté bien planteada.

Pescado azul vs pescado blanco
Una de las cosas que se sigue preguntando mucha gente es por qué antes se decía que el pescado azul era perjudicial y ahora se dice que es bueno. El principal motivo es que en el pasado se pensaba erróneamente que la grasa era la culpable de todos los males, así que se demonizaban los alimentos ricos en este macronutriente, como es el caso del pescado azul. Ahora sabemos que eso era un error y que lo más importante de la grasa no es tanto su cantidad como su calidad, es decir, su composición en ácidos grasos. El pescado tiene un buen perfil de ácidos grasos, con una cantidad significativa de omega-3, que se conocen, junto a otros, como ácidos grasos esenciales porque nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos, sino que tiene que obtenerlos a partir de la dieta (pescado, nueces, semillas de lino, etc.). Estos ácidos grasos se encuentran en mayor cantidad en el pescado azul debido a que su proporción de grasa es más alta. De ahí las recomendaciones que se hacen en este sentido.

El pescado se clasifica según su contenido graso en magro/blanco (menos del 3% de grasa), semigraso (entre 3-5%) y graso/azul (más del 5%). (Fuente)


Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es otro de los aspectos que algunas personas tienen en cuenta cuando compran pescado. A este respecto podemos destacar sobre todo las siguientes cuestiones:

Cantidad de espinas
A veces la cantidad de espinas es el factor que determina nuestra elección cuando compramos pescado, especialmente si va a ser destinado a determinados grupos de población, como niños de corta edad, personas mayores o con capacidades reducidas. En estos casos un elevado número de espinas no sólo dificulta el consumo de este alimento, sino que además podría suponer un serio riesgo para la salud (atragantamientos, laceraciones, perforaciones, etc.). Así, se suelen evitar especies muy espinosas, como el congrio o el cabracho, y se prefieren otras con pocas espinas como el gallo o el salmón. Precisamente éste es uno de los motivos, junto con el precio, que explican la popularidad que han alcanzado especies como panga, perca y halibut en los comedores de algunos colegios, residencias de ancianos y hospitales.


En algunos pescados como el salmón las espinas pueden ser retiradas fácilmente, incluso cuando están crudos, pero en otros como el congrio la cosa se complica. (Fuente)


Contaminación por mercurio
El mercurio es un metal pesado que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente como consecuencia de fenómenos naturales (actividad volcánica, erosión de las rocas, etc.) y, sobre todo, de la actividad humana (procesos industriales, actividad minera, incineración de residuos, etc.). Este compuesto puede encontrarse contaminando el pescado, de modo que para que esto no suponga un riesgo para la salud, la legislación alimentaria establece límites máximos para su contenido en alimentos. A pesar de ello, existen ciertos grupos de población que podrían superar la ingesta máxima tolerable al consumir determinadas especies de pescado, con el consiguiente riesgo para la salud que eso podría suponer. Por ello, la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) establece recomendaciones para el consumo de varias especies que por su elevado contenido graso y su gran tamaño suelen contener cantidades relativamente elevadas de metil-mercurio ya que se trata de un compuesto liposoluble que se va a acumulando a lo largo de la cadena trófica. Las recomendaciones se refieren concretamente a pez espada, tiburón, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus, especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada). Son las siguientes: 

  • Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia: evitar el consumo
  • Niños menores de 3 años: evitar el consumo
  • Niños de edades comprendidas entre 3 y 12 años: limitar a 50 g/semana o 100g/2 semanas (No consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana).



Presencia de anisakis
La presencia de anisakis es cada vez más frecuente en muchos pescados, hasta el punto que hay algunos, como la merluza del Cantábrico, donde es difícil no encontrar este parásito. Esto condiciona la compra de muchas personas, bien por la aprensión que les produce, o bien, por motivos de salud (alergia o temor a sufrir una parasitación). La legislación establece que el pescado debe someterse a un análisis visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puesto en el mercado, y que no se puede comercializar aquel que esté claramente contaminado con parásitos. Lo que ocurre es que éstos no siempre son fáciles de detectar, ya que pueden estar enquistados en la parte interna de los músculos, con lo que es imposible verlos sin abrir o cortar las piezas. Debemos saber que para acabar con este parásito debemos cocinar el pescado suficientemente (que alcance unos 60ºC durante un minuto en el centro de la pieza, o dicho de otro modo, que no quede crudo) o congelarlo durante al menos cinco días si lo queremos comer crudo o poco cocinado. (Si quieres conocer más información sobre el anisakis puedes leer este artículo en el que hablamos de ello con detalle).

Las larvas de anisakis migran desde las vísceras hacia el músculo, donde se enquistan formando espirales que pueden apreciarse a simple vista.

Otros aspectos relacionados con la salud
Hay otros aspectos relacionados con la seguridad alimentaria o con la salud que también pueden ser determinantes para algunas personas a la hora de la compra, como la sensibilidad a determinados compuestos que se pueden encontrar en algunos pescados, por ejemplo, ésteres cerosos en pez mantequilla o histamina en atún, compuesto este último que puede estar presente en cantidades preocupantes en el caso de productos comercializados bajo ciertas prácticas fraudulentas. Pero de eso hablaremos en otra ocasión.

Conclusiones

- España es uno de los países europeos en los que el pescado tiene una mayor importancia, tanto por el volumen de producción, como por lo extendido que está su consumo.

- A la hora de comprar pescado tenemos en consideración varios aspectos, entre los que destacan el precio y la frescura, aunque hay muchos más, como el origen o el método de producción.

- Para conocer la frescura del pescado podemos guiarnos por algunas características sensoriales, como el aspecto o el olor.

- En torno a un 40% de los consumidores prefiere comprar pescado salvaje frente a pescado de cría. El resto, no tiene preferencias, no se preocupa por ese aspecto o incluso prefiere el de cría. Aunque hay diferencias objetivas entre ellos (cantidad de grasa, perfil de ácidos grasos, textura, sabor, aroma), no son percibidas por los consumidores.

- Otros factores que pueden influir sobre la calidad del pescado son el arte de pesca utilizado y el manejo antes de la comercialización (sobre todo si ha sido congelado y descongelado).

- El etiquetado del pescado debe mostrar de forma obligatoria información acerca de la especie de pescado, el origen, el método de producción y el arte de pesca, entre otros aspectos.

- A pesar de los temores que existen entre algunas personas acerca de la posible presencia de contaminantes (mercurio, antibióticos, hormonas, etc.), el pescado es un alimento seguro. Eso sí, es necesario tener en cuenta algunas consideraciones (por ejemplo, las recomendaciones para grupos de riesgo con respecto al mercurio o las medidas a adoptar para eliminar el anisakis).

- El pescado es un alimento saludable, con una composición interesante desde el punto de vista nutricional (aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales), aunque eso no significa que su consumo sea imprescindible. Si no queremos comerlo no pasa nada, siempre que nuestra dieta esté bien planteada. 

Fuentes

- Arechavala-López, P. et al. (2013) Differentiating the wild or farmed origin of Mediterranean fish: A review of tools for sea bream and sea bass. Reviews in Aquaculture, 4(3), 1-21
Dirección General de Ordenación e Inspección de la Comunidad de Madrid. (2009). El consumo y la compra de pescado en la Comunidad de Madrid. 
- Farmer, L.J. et al. (2000) Sensory characteristics of farmed and wild Atlantic salmon. Aquaculture, 187(1-2), 105-125
- González, S. et al. (2006) Composition of farmed and wild yellow perch (Perca flavescens). Journal of Food Composition and Analysis, 19 (6-7), 720-726
- Grigorakis, K. et al (2003). Organoleptic and volatile aroma compounds comparison of wild and cultured gilthead sea bream (Sparus aurata): sensory differences and possible chemical basis. Aquaculture, 225(1-4), 109-119
- Joram, A.S. y Kapute, F. (2016). Sensory evaluation of wild-captures and pond-raised Tilapias in Malawi. African Journal of Food Science, 10(10), 238-242
Luten, J. et al (2002) Evaluation of wild cod versus wild caught, farmed raised cod from Norway by Dutch consumers. okonomisk Fiskeriforskning, 12, 44-63
- Marengo, M. et al. (2018). Comparison of elemental composition in two wild and cultured marine fish and potential risks to human health. Ecotoxicology an environmental safety, 158, 204-212
- Suomela, J.P. et al. (2016). Effects of origin and season on the lipids and sensory quality of European whitefish (Coregonus lavaretus). Food Chemistry, 197, 1031-1037
https://pescadodetemporada.org/

4 comentarios:

  1. Hola, soy una fiel seguidora de tu blog, que considero interesantísimo. Actualmente estoy dando lactancia y quisiera hacerte una pregunta respecto al post de hoy. ¿La recomendación sobre el mercurio se aplica también a otros tipos de atún? En concreto, ¿Sería aplicable al Thunnus albacares (es el atún en conserva que consumimos en casa)? Gracias

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    Respuestas
    1. La recomendación sobre el mercurio se refiere solamente al atún rojo. En el atún que se comercializa habitualmente en conserva el contenido en mercurio es mucho menor. Con un consumo moderado no habría problema.
      Muchas gracias por tu comentario. ¡Espero que disfrutes mucho de la maternidad!
      Saludos

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  2. Maravilloso artículo y muy necesario. Creo que desconocemos mucho del pescado - especies, formas de preparación - que nos hacen pensárnoslo dos veces a la hora de comprar. Muchas gracias por este aporte!

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