martes, 20 de noviembre de 2018

"Sin gluten", un etiquetado exigente del que a veces se abusa

En los últimos años nos hemos habituado a ver el mensaje "sin gluten" en una gran variedad de productos, desde panes y galletas hasta embutidos y zumos, aunque su uso no siempre está justificado. Para poder incluir esta información, que sirve de advertencia para personas sensibles a esa sustancia, deben cumplirse unas determinadas condiciones, algunas de las cuales no son fáciles de conseguir. Veamos de qué estamos hablando, comenzando, como siempre, por el principio.




¿Qué es el gluten y por qué se habla tanto de él?

A diario vemos mensajes que hacen referencia al gluten, pero a pesar de ello todavía hay personas que no tienen muy claro lo que es. Para explicarlo en pocas palabras, podemos decir que se trata de un complejo proteico que procede fundamentalmente de la harina de trigo, pero también de otros cereales, entre los que se encuentran la cebada, el centeno y sus variedades o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Este compuesto se ha hecho tan popular porque cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno asociado a su consumo. Pero no solo eso. Además se ha extendido la creencia de que es perjudicial para todo el mundo o que evitarlo aporta algún tipo de beneficio, lo que ha llevado a muchas personas sanas a eliminarlo de su dieta. Sin embargo, esto es completamente innecesario en ese caso, ya que el gluten no causa efectos adversos en individuos que no sufren ningún trastorno de este tipo y tampoco condiciona la calidad nutricional de la dieta

La avena solamente provoca reacciones adversas a un pequeño porcentaje de las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten. El problema es que puede estar contaminada con otros cereales que contienen gluten, como trigo. (Fuente)


¿Qué trastornos se relacionan con el gluten?

Los trastornos asociados a la ingesta de gluten son complejos y no es fácil estudiarlos ni diagnosticarlos. A día de hoy se clasifican en tres grupos, según el mecanismo que desencadena esa sustancia en nuestro organismo:

  • alergia al trigo, en la que participa el sistema inmunitario, que reconoce las proteínas de trigo como agentes extraños, provocando la liberación de sustancias que nos causan reacciones adversas (por ejemplo, histamina)
  • enfermedad celiaca, que es un desorden genético de carácter autoinmune. Eso significa que cuando ingerimos gluten el sistema inmunitario ataca las células de nuestro propio organismo por error.
  • sensibilidad al gluten, sobre la que aún existen grandes lagunas de conocimiento. Se sabe que está relacionada con diferentes síntomas que desaparecen cuando se elimina la ingesta de este compuesto y que no tiene carácter autoinmune, como la enfermedad celiaca, ni desencadena una respuesta del sistema inmunitario, como ocurre en la alergia al trigo.

Son estas dos últimas patologías las que despiertan más interés y a las que nos solemos referir cuando hablamos de trastornos asociados al gluten.

Cuando una persona con celiaquía ingiere gluten, se produce una atrofia de las microvellosidades intestinales o un aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo que impide absorber los nutrientes correctamente. Se estima que en torno al 1% de la población mundial sufre esta enfermedad, aunque se sospecha que la mayoría de las personas que la padece no está diagnosticada. (Fuente)

¿Qué ocurre si una persona con un trastorno asociado al gluten consume esta sustancia?

Está bastante extendida la idea de que una persona celiaca o con sensibilidad al gluten puede ingerir esta sustancia de vez en cuando porque eso solo le provocará algunas ligeras molestias, tales como diarrea o gases. En realidad se trata de algo bastante más serio. Si esas personas ingieren gluten pueden sufrir una gran variedad de síntomas, tanto gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales, etc.), como generales (anemia, osteoporosis, trastornos neurológicos, dermatitis herpetiforme, etc.). Además, si el trastorno no se diagnostica a tiempo o si la persona que lo sufre no sigue una dieta estrictamente sin gluten a lo largo de toda su vida, pueden aparecer enfermedades asociadas e importantes complicaciones, como enfermedad celíaca refractaria, esprue colágeno, úlceras en el intestino o tumores malignos.

Diagnosticar los trastornos asociados al gluten a tiempo es fundamental, pero no siempre es sencillo. El único tratamiento posible es la eliminación de esta sustancia de la dieta. (Fuente)

Así pues, el único tratamiento posible de los trastornos asociados al gluten es una alimentación rigurosamente exenta de este compuesto de por vida (incluso pequeñas cantidades de gluten pueden ser nocivas). Ahora bien, eso puede llegar a ser muy difícil si no se tienen unos mínimos conocimientos que nos permitan mantener las debidas precauciones a la hora de adquirir alimentos, prepararlos o comer fuera de casa. La complicación se debe sobre todo a dos motivos: en primer lugar, este compuesto puede estar presente en un buen número de alimentos y en segundo lugar, interpretar el etiquetado no siempre es fácil. Veamos por qué.


Control del gluten en la fabricación

Elaborar alimentos sin gluten no es fácil. En primer lugar, se trata de un compuesto ampliamente utilizado como ingrediente en la industria alimentaria debido a sus importantes funciones tecnológicas: actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en productos como helados o salsas y, sobre todo, aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria, consiguiendo que el pan tenga volumen y se forme correctamente. Por eso, prescindir de él supone enormes retos a la hora de elaborar alimentos, tal y como vimos en un artículo anterior.

El gluten desempeña un papel fundamental en la elaboración del pan. (Fuente)


Ahora bien, lo verdaderamente complicado es evitar la presencia accidental de este compuesto en los alimentos. Y es que, al ser tan ampliamente utilizado y dadas sus características (normalmente se presenta en forma de polvo, con lo que puede transferirse fácilmente de un lugar a otro), es fácil que se produzcan contaminaciones cruzadas si no se tienen las debidas precauciones (por ejemplo, las partículas en suspensión de una harina empleada en la elaboración de pan de trigo podrían contaminar un pan de maíz sin gluten). A eso hay que sumar además que basta una pequeña cantidad de gluten para provocar reacciones adversas en personas con celiaquía o sensibilidad. Así, evitar ese tipo de contaminaciones entra dentro del ámbito de la seguridad alimentaria.

Gestión de la seguridad alimentaria: el caso del gluten
En general, lo que se hace en la industria alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos es identificar los peligros y evaluarlos para poder prevenirlos y controlarlos (por ejemplo, bacterias patógenas, metales pesados, esquirlas de metal, etc.). Así, cuando se trata de producir alimentos en los que no haya presencia de gluten, lo que se hace es considerar este compuesto como un peligro a controlar. Para realizar ese control, se aplican sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, que constan básicamente de dos partes:


El sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en dos partes: un sistema de prerrequisitos y un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. (Fuente)


- Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Consiste en identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto (puntos de control crítico). Para ello se tiene en cuenta la gravedad del peligro a controlar y su riesgo (la probabilidad de que ocurra). Un ejemplo de ello es la temperatura y el tiempo que se aplican en el tratamiento térmico de la leche, ya que estos parámetros son fundamentales para eliminar microorganismos patógenos y si no alcanzan unos determinados valores, no se asegura la inocuidad del producto, lo que podría poner en riesgo la salud de los consumidores.


- Sistema de prerrequisitos
El sistema APPCC se apoya en una serie de requisitos que deben aplicarse previamente. Consisten en prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarcan todo el proceso de producción. Dicho de otro modo, se trata de conseguir unas condiciones adecuadas para la producción de alimentos inocuos, por ejemplo: que el agua empleada en la limpieza y la fabricación sea segura, que las instalaciones y la maquinaria estén limpias y desinfectadas, que no haya plagas de insectos o roedores, etc. En el caso que nos ocupa, nos interesa especialmente la gestión de los alérgenos y más concretamente del gluten, así que cobra especial importancia el control de los siguientes aspectos:


Para realizar una gestión adecuada de los alérgenos es necesario controlar los aspectos que se muestran en este diagrama. (Fuente)


1. Materias primas
Una de las acciones más importantes que debe realizar una industria alimentaria para gestionar la presencia de gluten en sus productos es identificar si las materias primas empleadas en la elaboración contienen esta sustancia, ya sea de forma intencionada (formando parte de la composición, como puede ocurrir en un ingrediente que se compre a un proveedor bajo el nombre de "proteína vegetal") o fortuita (debido a una contaminación cruzada, como puede suceder por ejemplo con el pimentón destinado a elaborar embutidos). Para ello es fundamental realizar un control de los proveedores, solicitándoles información o incluso estableciendo un sistema de auditoría. También es necesario controlar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas.

En algunos productos como los embutidos. la posibilidad de que haya presencia de gluten puede parecer extraña, pero podría ocurrir debido a la contaminación fortuita de alguno de sus ingredientes (por ejemplo, del pimentón). Por eso, tiene sentido mostrar la indicación "sin gluten". (Fuente)


2. Formulaciones
Deben examinarse las formulaciones de los productos que se elaboran para identificar los ingredientes que pueden contener gluten y tomar medidas al respecto. Para ello es necesario revisar las declaraciones de alérgenos aportadas por los proveedores. Una vez identificados los ingredientes que contienen gluten, lo deseable es sustituirlos por otros que no contengan esa sustancia y controlar los cambios realizados. Por ejemplo, si elaboramos purés de verduras listos para consumir y empleamos harina de trigo (que contiene gluten) como espesante, podemos tratar de sustituir ese ingrediente por harina de maíz que, al no contener gluten, es apta para personas con trastornos asociados a su consumo.

En un puré de verduras el gluten puede emplearse para lograr que ejerza alguna de sus funciones tecnológicas (por ejemplo, como espesante). En este caso se puede sustituir fácilmente por otros ingredientes que ejerzan funciones similares, para así poder lograr que el producto no contenga gluten. (Fuente)


3. Instalaciones, equipos y procesos
Para evitar la contaminación cruzada es necesario identificar los puntos donde se puede producir. Para ello deben estudiarse los procesos de fabricación, poniendo especial atención en aspectos como los siguientes: los productos que se fabrican por línea, la secuencia temporal, los equipos que se emplean, los almacenes, el tipo de limpieza y el momento de aplicación, teniendo en cuenta que puede haber contaminación ambiental si se utilizan productos en polvo. La mejor medida a adoptar es disponer de líneas de producción separadas para los alimentos que contienen gluten (por ejemplo, elaborarlos en diferentes locales). Si esto no es posible y solo se dispone de una línea de producción, se pueden aplicar otras medidas, como:
  • establecer órdenes de producción, (por ejemplo, si se va a elaborar helado, primero debe programarse la producción del que no contiene gluten). 
  • controlar el almacenamiento de materias primas, separando las que contienen gluten del resto
  • controlar las instalaciones, equipos y utensilios: por ejemplo, poner barreras físicas para dificultar la dispersión de harina en el ambiente o identificar los utensilios que se utilizan para la manipulación de las materias primas con gluten
  • controlar el movimiento del personal y de los equipos, para evitar que pasen de zonas donde se elaboran alimentos con gluten a otras zonas de las instalaciones. En caso de hacerlo, deberían tomar medidas para evitar la contaminación, como cambiar la vestimenta y lavar las partes del cuerpo expuestas al gluten entre una zona y otra.
  • controlar las partículas en suspensión: por ejemplo, utilizando sistemas de ventilación con filtros o sistemas de presión positiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de gluten.
  • controlar el envasado y el transporte
Para validar la eficacia de los controles y las medidas implantadas a la hora de evitar la contaminación cruzada es necesario realizar un plan de muestreo para realizar análisis durante el proceso o sobre el producto final.

Uno de los motivos por los que puede producirse una contaminación cruzada es la presencia de partículas de gluten en suspensión, algo que es frecuente en muchas industrias alimentarias, a no ser que se tomen medidas para evitarlo. (Fuente)


4. Limpieza
En la gestión de alérgenos como el gluten, los procesos de limpieza son fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos con partículas que puedan haber quedado sobre superficies, utensilios, maquinaria, etc. Para ello se recomienda tener en cuenta algunas indicaciones como las siguientes:
  • es preferible utilizar sistemas húmedos porque eliminan mejor los restos de gluten (por ejemplo, las partículas de harina), pero debe limitarse el uso de chorros de agua a presión para evitar que esas partículas se dispersen
  • es necesario disponer de utensilios y equipos de limpieza que se utilicen exclusivamente para la limpieza de zonas, equipos y utensilios que entran en contacto con gluten
  • los equipos empleados en la elaboración de alimentos deben estar diseñados de tal modo que sean fáciles de limpiar (por ejemplo, que no tengan ángulos rectos, ni recovecos)
Para validar las operaciones de limpieza deben realizarse análisis de las superficies limpiadas. En caso de no obtenerse resultados satisfactorios debe corregirse el procedimiento de limpieza.

5. Formación
El personal debe recibir formación adecuada para conocer las consecuencias que puede provocar la ingestión de gluten en personas con celiaquía y sensibilidad, y también para adquirir la capacitación necesaria que le permita evitar el riesgo de contaminación de los alimentos por gluten. No hay que olvidar además que la concienciación es fundamental para que esos conocimientos puedan ponerse en práctica.

6. Etiquetado
El etiquetado es el principal elemento del que disponen las personas que padecen trastornos asociados al gluten para conocer la posible presencia de esta sustancia. Cuando hablamos de alérgenos en alimentos, y más concretamente de gluten, pueden darse dos situaciones: que esté presente o que no lo esté. Veamos lo que ocurre en cada uno de los casos.


Etiquetado de alimentos con presencia de gluten

La legislación establece un listado de 14 alérgenos que deben mostrarse obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos en caso de estar presentes (crustáceos, huevos, pescado, apio, mostaza, etc.) y entre ellos se encuentra el gluten. Concretamente se especifica la obligación de declarar la presencia de "cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola". Lo que debe hacerse es destacar estos productos en el etiquetado, por ejemplo, con letras de mayor tamaño o en negrita. En caso de alimentos donde no es obligatorio mostrar el listado de ingredientes (por ejemplo, los que se comercializan en envases de pequeño tamaño), debe incluirse el mensaje "contiene...", seguido de la sustancia de que se trate.


En el listado de ingredientes deben destacarse de algún modo los alérgenos. En este caso se señalan, con mayúsculas y en negrita, cereales como trigo, cebada y centeno por su contenido en gluten. Además se advierte específicamente que el alimento contiene gluten. 

Puede contener trazas...
En el etiquetado de algunos alimentos no se indica claramente que contienen gluten sino que se muestra el mensaje "puede contener trazas de gluten". Este tipo de mensajes de advertencia o precautorios, que informa sobre una posible contaminación cruzada, tiene carácter voluntariosolamente es justificable si se ha hecho una evaluación del riesgo de forma responsable. Es decir, solo debe mostrarse cuando exista un riesgo demostrable de que hay una contaminación cruzada y la posible presencia del alérgeno no se puede evitar. Dicho de otro modo, esta indicación no debe utilizarse en forma de comodín como sustituto de unas buenas prácticas de fabricación

La indicación "puede contener trazas..." no debe utilizarse en forma de comodín o cajón de sastre que sirva para eludir una gestión responsable de los alérgenos. (Fuente)


Etiquetado de alimentos con ausencia de gluten

Como acabamos de ver, cuando hablamos de alérgenos en alimentos, la legislación obliga a mostrar su presencia en el etiquetado (por ejemplo, "contiene cacahuetes"), de manera que en caso de estar ausentes no es necesario indicarlo (por ejemplo, no se indica "no contiene cacahuetes"). Esto es algo que parece lógico. Imagina lo lioso que sería mostrar la ausencia de alérgenos en cada uno de los alimentos que no los contienen: veríamos una retahíla de mensajes en este sentido (por ejemplo, en un envase de leche podríamos leer: "sin cacahuetes, sin apio, sin mostaza, etc."). Sin embargo, el caso del gluten es especial. La legislación sí recoge la posibilidad de indicar que un producto no contiene gluten, especificando las condiciones que deben cumplirse para ello. Esta excepción se explica por las características que comentamos anteriormente: se trata de un compuesto ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cuya transferencia puede producirse fácilmente. Esta indicación puede mostrarse tanto en alimentos específicos para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten, como para alimentos ordinarios que pueden ser consumidos por ellas, salvo en algunos casos que veremos más adelante.

En algunos productos se hace un uso abusivo de los mensajes "sin", que se emplean como meros reclamos publicitarios.


Declaraciones permitidas por la legislación
La legislación establece que cuando se utilicen declaraciones para proporcionar información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, debe hacerse a través de los siguientes mensajes:
  • Sin gluten: solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten (20 partes por millón o ppm)
  • Muy bajo en gluten: solamente podrá utilizarse cuando los alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final (o lo que es lo mismo, 100 ppm).

Además se establecen requisitos adicionales para los alimentos con avena: la avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

La información anterior podrá ir acompañada además de otros mensajes:
  • «adecuado para las personas con intolerancia al gluten» o «adecuado para celíacos».
  • «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o «elaborado específicamente para celíacos» si el alimento está específicamente elaborado, preparado y/o procesado para:
    • a) reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten, o
    • b) sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural.

Etiquetado "sin gluten" 

Para que una empresa pueda mostrar en sus productos la indicación "sin gluten", debe asegurar que el contenido de esta sustancia no supera los 20 ppm, tal y como indica la legislación. Para ello debe realizar análisis de forma periódica, así como contar con certificados que demuestren que las materias primas empleadas en la fabricación tampoco contienen gluten. La forma de mostrar este mensaje queda a criterio de cada empresa, así que podemos encontrar infinidad de diseños.


Estos son algunos de los iconos que se emplean habitualmente en el etiquetado de algunos alimentos para informar de la ausencia de gluten. 


Sistemas de certificación
En el etiquetado de algunos alimentos sin gluten podemos encontrar además otros símbolos correspondientes a diferentes organizaciones encargadas de controlar la presencia de gluten. Se trata de sistemas de certificación de carácter voluntario que tienen por objeto ofrecer más confianza a las personas con trastornos asociados a este compuesto y facilitar el proceso de compra, al poder identificar los productos de un vistazo. El control del gluten se realiza a través de entidades de certificación convenientemente acreditadas y mediante la aplicación de exigentes programas que se basan en la aplicación de medidas como las que enumeramos anteriormente (control de proveedores, planes específicos de limpieza, formación del personal etc.). Los principales sistemas empleados en España son dos: marca de garantía "controlado por FACE" y sistema de licencia europeo espiga barrada "ELS". Veamos.


En este etiquetado se muestran simultáneamente dos iconos que garantizan la ausencia de gluten: la marca de garantía "controlado por FACE" y el sistema de licencia europeo espiga barrada "ELS".


- Marca de Garantía "Controlado por FACE"
Esta marca de garantía pertenece a la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), que pretende ofrecer un extra de seguridad, al controlar los productos en base a los niveles de gluten más bajos posibles en cada momento. Según FACE, esta certificación se creó "debido al gran interrogante existente acerca de la dosis diaria de gluten que una persona celiaca puede tolerar, algo que aún no se conoce con total seguridad". Por eso los límites que establece son más exigentes que los recogidos en la legislación, garantizando que los alimentos que lo muestran contienen menos de 10 ppm de gluten. Cabe señalar que esta marca de garantía se empleará hasta el 31 de diciembre de 2019, momento en que será sustituida por el Sistema de licencia europeo espiga barrada "ELS", que ya se emplea actualmente en muchos productos. 

El icono de la imagen representa la Marca de Garantía "controlado por FACE". En la base muestra el número de licenciatario, designado por FACE y en un lateral, el nombre de la entidad de certificación y el número asignado por ella. (Fuente)

- Sistema de licencia europeo espiga barrada "ELS"
La espiga barrada es el símbolo internacional "sin gluten", así que es muy conocido por las personas que padecen trastornos asociados a este compuesto. El límite máximo permitido por esta certificación se establece en 20 ppm de gluten en el producto final. En la actualidad está regulada por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. En España, FACE es una de las encargadas de otorgar esta certificación. 
XX corresponde al código del país (en el caso de España ES), YYY código correspondiente a la empresa, ZZZ código correspondiente al producto (Fuente)


Etiquetado "muy bajo en gluten": una opción muy controvertida

Ya hemos visto que, además de la indicación "sin gluten" reservada para los alimentos con un contenido máximo de 20 ppm, la legislación recoge la posibilidad de utilizar el mensaje "muy bajo en gluten" para los alimentos con un contenido máximo de 100 ppm. La aprobación de esta última indicación, que entró en vigor en el año 2016, causó un profundo descontento en las organizaciones de personas con celiaquía y sensibilidad al gluten, que piden que no se consuman los productos que la muestren en su etiquetado porque no los consideran seguros. Para comprender el sentido de esta recomendación, es necesario conocer primero por qué se establecen esos límites y no otros. 


Justificación de los límites máximos de gluten establecidos por la legislación
Según el Códex Alimentarius, un producto puede declararse “sin gluten” cuando tiene menos de 20 ppm de este compuesto (menos de 20 mg por cada kilo de alimento). Es decir, esa es la cantidad máxima que se considera segura para las personas que sufren trastornos asociados al gluten. Pero ¿por qué esa cantidad concretamente? Si nos fijamos en los estudios realizados al respecto, veremos que apenas existen ensayos clínicos debido a una importante limitación: ofrecer gluten a personas con hipersensibilidad a esa sustancia podría poner en riesgo su salud. De hecho, solamente existe un estudio de estas características que investigue la relación entre la cantidad de gluten ingerida  y los daños producidos y es precisamente el que se toma como referencia para fijar las cantidades máximas de gluten en los alimentos. En esa investigación se evaluaron los efectos de diferentes dosis de gluten (0, 10 y 50 mg) y se llegó a la conclusión de es muy poco probable que una ingesta diaria de 10 mg de gluten cause daños intestinales y que 50 mg es la dosis mínima requerida para causar daño medible en el intestino delgado de las personas con celiaquía. (Aunque esto es algo que hoy en día no está del todo claro).


El límite máximo de 20 ppm fijado para los alimentos sin gluten se basa en este ensayo clínico publicado en el año 2007. (Fuente)


¿En qué se traduce esto a la hora de alimentarse?
Para que una persona pueda llegar a ingerir 10 mg de gluten al día o más, debería comer al menos 500 gramos de productos sin gluten, algo que es bastante difícil de conseguir (y eso suponiendo que contuvieran la cantidad máxima permitida de 20 ppm, ya que normalmente el contenido es inferior). Por eso se fijó esa cantidad de 20 ppm como límite máximo. Quizá lo entendamos mejor con un ejemplo práctico. Una rebanada de pan sin gluten (30 gramos) con un contenido máximo de 20 ppm, tendría 0,6 miligramos de gluten. Eso significa que una persona que padezca celiaquía o sensibilidad al gluten, debería consumir 17 rebanadas en un día para sobrepasar los 10 mg de gluten que se consideran seguros. 

En una rebanada de pan (30 g) sin gluten (20 ppm) debe haber como máximo 0,6 mg de gluten. Para comprender lo que supone una cantidad de 20 ppm, podemos hacer una analogía con el tiempo: es equivalente a un segundo en 14 horas. (Fuente)


¿Qué ocurre si en lugar de optar por un pan "sin gluten" (menos de 20 ppm) elegimos un pan "muy bajo en gluten" (100 ppm)? 
Continuando con el ejemplo anterior, si hacemos cálculos veremos que una rebanada de pan (30 g) "muy baja en gluten" (100 ppm) tendría 3 miligramos de este compuesto. Eso significa que con poco más de 3 rebanadas de pan se sobrepasarían los 10 mg de gluten que se consideran seguros. Por eso las organizaciones advierten que el consumo de este tipo de productos podría poner en riesgo la salud de las personas que padecen trastornos asociados al gluten. Preocupa además que ese mensaje puede estar acompañado de declaraciones como "elaborado especialmente para celíacos" o "elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten", lo que puede llevar a pensar a las personas poco informadas, que estos productos son adecuados para todas ellas cuando en muchos casos puede no ser así. La pregunta es evidente...

Asociaciones de celiacos como FACE, recomiendan a las personas con trastornos relacionados con el gluten no consumir productos que muestren la indicación "muy bajo en gluten" y optar en su lugar por los que muestran el mensaje "sin gluten". (Fuente)


¿Por qué la legislación permite el mensaje "muy bajo en gluten" con un límite máximo de 100 ppm y otros mensajes poco adecuados? 
La propia legislación indica que, entre las personas que sufren trastornos asociados al gluten, algunas pueden tolerar una mayor cantidad de esta sustancia que otras, siempre dentro de un margen limitado. Así, justifica la existencia de esos diferentes límites máximos (20 ppm y 100 ppm) afirmando que permiten que esas personas encuentren en el mercado diversos productos apropiados para sus necesidades y su nivel de sensibilidad. Destaca además que es importante que los productos estén etiquetados correctamente y que se haga apoyo con campañas de información. 

En lo que respecta a los mensajes "adecuado para celíacos", "elaborado específicamente para celíacos", etc. que pueden ir acompañando a la indicación "muy bajo en gluten", FACE trasladó una pregunta al Parlamento Europeo para conocer el motivo de su inclusión en la legislación. La respuesta fue que esos mensajes tienen por objeto garantizar que los consumidores con intolerancia al gluten sean informados de la diferencia entre alimentos que no contienen gluten de forma natural y los alimentos elaborados específicamente para ellos, de modo que considera que no es necesario modificar la legislación ni aclarar su interpretación.

En este diagrama, elaborado por la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid, se exponen las indicaciones que pueden mostrarse en el etiquetado de los alimentos sin gluten. (Fuente)

Sea como fuere, las organizaciones de personas con celiaquía insisten en que el consumo de productos "muy bajos en gluten" puede poner en riesgo la salud y por ello recomiendan no consumirlos. Además, las declaraciones que les pueden acompañar (por ejemplo, "adecuado para celíacos") pueden despistar, haciendo pensar que esos productos son adecuados para todas las personas con trastornos asociados al gluten, cuando en realidad no es así. Por eso, estas organizaciones están trabajando para que la legislación sea modificada y no permita incluir esos mensajes.


¿Y qué ocurre si el etiquetado muestra el mensaje "puede contener trazas de gluten"?
Ya vimos anteriormente que esta indicación (o la indicación "contiene trazas de gluten") tiene carácter voluntario y se muestra en algunos productos de forma precautoria, es decir, a modo de advertencia para el consumidor. Sin embargo se trata de un mensaje ambiguo y subjetivo porque no se ha definido ninguna cantidad concreta para el concepto "traza". Es decir, en estos casos no podemos saber qué cantidad máxima de gluten puede contener el alimento, así que se recomienda que las personas con trastornos asociados a este compuesto no lo consuman.


¿Se abusa de la etiqueta "sin gluten"?

Ya hemos mencionado que el caso del gluten es excepcional porque, a diferencia de lo que ocurre para otros alérgenos, la legislación sí recoge la posibilidad de indicar su ausencia, estableciendo unos límites máximos. También hemos mencionado que los alimentos sin gluten se han convertido en una moda porque hay quien les atribuye beneficios o ventajas sobre sus homólogos con gluten. Esta tendencia ha llevado a algunas empresas a colocar la etiqueta "sin gluten" en infinidad de productos, a veces con fines meramente comerciales, es decir, como reclamo publicitario. Pero, ¿tiene eso alguna justificación? Esta cuestión a menudo da pie a largos debates

En este envase de leche se muestra la indicación "sin gluten", una medida que no está justificada porque la leche nunca contiene gluten (conviene no confundir con preparados lácteos) y que presumiblemente incumple la legislación porque puede dar a entender al consumidor que otras marcas de leche sí contienen gluten.


Por una parte, hay personas con trastornos asociados al gluten que sólo confían en productos específicamente etiquetados "sin gluten" y piensan que ese mensaje debería mostrarse siempre que sea posible. Por otra parte, hay personas que que defienden que esa indicación no tiene sentido en ningún caso porque los alérgenos sólo deberían indicarse cuando están presentes y no cuando están ausentes (del mismo modo que ocurre con el resto de los alérgenos). La cuestión es que el gluten es, como ya hemos visto, un alérgeno particular porque la posibilidad de que haya contaminaciones cruzadas es mayor que para otras sustancias. Ahora bien, eso no justifica que se haga un uso abusivo. Esta indicación debe utilizarse exclusivamente para informar sobre productos en los que puede haber dudas, al estar compuestos por diferentes ingredientes. Por el contrario, en alimentos naturalmente libres de gluten, como por ejemplo la leche o el zumo, su uso, no sólo está injustificado, sino que además incumple la legislación, ya que puede inducir a error al insinuar que ese alimento concreto posee características especiales, cuando, de hecho, todos los alimentos similares poseen esas mismas características (por ejemplo, no existe la leche con gluten). Es por eso que en los criterios del Sistema de Licencia Europeo "ELS" se excluye este tipo de alimentos


Conclusiones

- A día de hoy, el único tratamiento posible para los trastornos asociados al gluten es seguir una dieta rigurosamente exenta de este compuesto a lo largo de toda la vida. Sin embargo eso no es fácil porque esta sustancia se emplea ampliamente en la industria alimentaria debido a sus propiedades tecnológicas. A eso hay que añadir que, dadas sus particulares características (suele encontrarse en forma de polvo), puede transferirse fácilmente a otros alimentos en los que su presencia es inesperada. Es lo que se conoce como contaminación cruzada.

- Para evitar que un alimento se contamine con gluten, es necesario que en la industria alimentaria se realice una adecuada gestión de la seguridad alimentaria, para lo que debe tomar medidas como las siguientes: solicitar información a los proveedores de materias primas, controlar la formulación de los alimentos, controlar las instalaciones y los equipos, controlar la limpieza, realizar una adecuada formación del personal y controlar el etiquetado

- La legislación establece que cuando en el etiquetado se muestren declaraciones para proporcionar información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, debe hacerse a través de los mensajes "sin gluten", si el alimento tiene un contenido máximo de 20 ppm o "muy bajo en gluten", si el contenido es como máximo de 100 ppm

- A la vista de las evidencias científicas disponibles actualmente, el límite máximo de 100 ppm establecido por la legislación para los alimentos etiquetados como "muy bajos en gluten", no parece seguro para personas con trastornos asociados a este compuesto, por lo que algunas asociaciones como FACE desaconsejan su consumo. Además, estas organizaciones se posicionan en contra de los mensajes que pueden ir asociados a este etiquetado ("elaborado específicamente para celiacos" o "adecuado para celiacos") porque pueden llevar a pensar que esos productos son adecuados para todas las personas que sufren trastornos asociados al gluten, cuando en realidad no es así.

- El mensaje "puede contener trazas de gluten" no se refiere a ninguna cantidad concreta de este compuesto, de modo que se desaconseja su consumo a personas con celiaquía o sensibilidad.

- El etiquetado sin gluten se recoge en la legislación para ofrecer información y confianza a las personas con trastornos asociados a este compuesto. El motivo es que, al ser una sustancia ampliamente utilizada y que puede transferirse fácilmente, es difícil evitar las contaminaciones cruzadas. El uso de este mensaje solamente está justificado en alimentos en los que podría haber dudas. En ningún caso debe emplearse en alimentos donde el gluten no está naturalmente presente, como leche o zumos.



Nota: este artículo ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schär Institute


Fuentes

- Akobeng, A.K. y Thomas, A.G. (2008). Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease. Alimentology, Pharmacology and Therapeutics, 27 (11), 1044-1052
Alventosa Mateu, C. et al (2014)  Esprúe colágeno: ¿entidad secundaria o independiente de la enfermedad celíaca? Revista de Gastroenterología del Perú, 34(4)
Catassi, et al. (2007) A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 85 (1), 160–166
- Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (2010).  Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la enfermedad celíaca y los problemas que plantean las técnicas analíticas para el control del contenido de gluten en los alimentos. Revista del Comité Científico, 12, 63-78.
- Moscoso, F. y Quera, R. (2015) Enfermedad celiaca: revisión. Revista Clínica Médica Las Condes, 26(5), 613-627
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