viernes, 14 de septiembre de 2018

¿Cómo se consigue hacer alimentos sin gluten?

Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminar este compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada fácil. A continuación veremos por qué no lo es y cómo se consigue.



A estas alturas prácticamente todo el mundo ha oído hablar del gluten. No es para menos. Se trata de una palabra que está por todas partes: envases de alimentos, cartas de restaurantes, medios de comunicación y un largo etcétera. Uno de los motivos que explica su omnipresencia es que el número de personas diagnosticadas de algún trastorno asociado al gluten, es cada vez mayor. Además, se ha extendido la creencia de que este compuesto es perjudicial para todo el mundo y eso ha llevado a muchas personas sanas a eliminarlo de su dieta, algo que dicho sea de paso, es completamente innecesario en ese caso ya que el gluten no causa efectos adversos en individuos que no sufren ningún trastorno de este tipo. Sea como fuere, la cuestión es que el gluten está de moda. Ahora bien, ¿sabes realmente lo que es? Supongo que la mayoría de la gente tiene idea de que se trata de un compuesto que procede de la harina de determinados cereales, especialmente del trigo, pero me temo que si pidiéramos una respuesta más concreta, pocas personas sabrían responder. Así que antes de nada, aclaremos estas cuestiones, comenzando, como siempre, por el principio.

Cereales, harina y gluten

El gluten es un conjunto de proteínas que proceden fundamentalmente de la harina de trigo, pero también de otros cereales, entre los que se encuentran la cebada, el centeno, la avena y sus variedades o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Así pues, en el caso que nos ocupa, comenzar por el principio significa empezar por conocer de dónde se obtiene la harina. Lo entenderemos en seguida si nos fijamos en la anatomía de un cereal. Cada especie tiene una estructura determinada pero podemos hacernos una idea general si nos detenemos a observar el grano de trigo, que es, con mucha diferencia, el que más se utiliza para la obtención de harina y también el que más importancia tiene en los trastornos relacionados con el gluten. Este cereal está formado básicamente por tres partes:
  • el salvado, que está constitutido por diferentes capas que envuelven el grano para protegerlo del exterior (pericarpio, testa y aleurona) y que representa aproximadamente un 14% del peso total,
  • el germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa en torno a un 3% del peso del grano
  • el endospermo, que representa aproximadamente un 83% del peso total y contiene nutrientes de reserva, concretamente almidón y proteínas, que son utilizados durante la germinación como fuente de azúcares y nitrógeno, respectivamente. 
Para obtener harina se muele el grano de trigo y se separa el salvado y el germen para aislar el endospermo. (Esta separación no se hace si lo que se quiere obtener es harina integral). También se puede obtener harina a partir de otros cereales, pero en ese caso hay que especificar la fuente (por ejemplo, "harina de centeno").

Si queremos obtener harina lo que debemos hacer es moler el grano y separar posteriormente el salvado y el germen para quedarnos con el endospermo (ya vimos cómo se hacía en un artículo anterior). Es decir, la harina está constituida por el material contenido en esa parte del grano, así que contiene básicamente los nutrientes de reserva que acabamos de mencionar: almidón y proteínas. Son estas últimas las que más nos interesan en este caso. Las proteínas de reserva constituyen un 75-80% del total de las proteínas del grano y se clasifican, según su solubilidad en dos grupos: prolaminas y glutelinas. En el trigo, estas proteínas se llaman gliadinas y guteninas y son las que conforman el gluten.
Hay varios cereales que contienen proteínas formadoras de gluten, aunque las prolaminas son diferentes en cada uno de ellos. Así, la cebada contiene hordeínas; el centeno, secalinas y la avena, aveninas. Por eso no todos afectan de la misma forma a todas las personas. Es especialmente conocido el caso de las aveninas que solo provoca reacciones adversas a un pequeño porcentaje de las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten. (Fuente)

¿Qué es el gluten?

Para comprender lo que es el gluten y el importante papel tecnológico que juega en muchos alimentos, podemos fijarnos en lo que ocurre con las proteínas que acabamos de mencionar cuando elaboramos pan de trigo. Al comienzo del proceso, partimos de harina seca, donde las moléculas proteicas se encuentran en forma de cadenas plegadas sobre sí mismas, formando ovillos. Para formar una masa, debemos añadir agua y someter la mezcla a un amasado. Estos pasos son fundamentales, porque gracias a la hidratación de las moléculas y al efecto de la fuerza mecánica conseguimos separar y desenrollar las distintas proteínas, que adquieren una configuración lineal. Es decir, lo que hacemos es modificar la estructura de las proteínas, favoreciendo la interacción entre ellas. De este modo se forma el gluten, que es una red proteica estructurada por gliadinas y gluteninas en la que quedan atrapados el agua y el almidón. Este complejo proteico es de vital importancia desde el punto de vista tecnológico debido a que aporta viscoelasticidad y cohesividad a la masa panaria. Así, con apenas un par de acciones, pasamos de tener un polvo seco, como es la harina, a tener una masa viscoelástica; una especie de chicle con unas singulares propiedades funcionales que nos van a permitir elaborar pan y otros productos en los que la harina de trigo es un ingrediente fundamental. 

Como puedes ver en este esquema, las gliadinas son proteínas monoméricas (formadas por una sola unidad) de pequeño tamaño. En la harina de trigo podemos encontrar distintas fracciones de gliadinas (α/β, γ, ω). Por su parte, las gluteninas son proteínas poliméricas (formadas por varias unidades). Se clasifican en dos grupos, según su peso molecular. Cuando se hidrata y amasa la harina, estas proteínas interaccionan formando enlaces entre sí, dando como resultado una red proteica: el gluten. (Fuente)

¿A qué se deben las propiedades del gluten? 

Las propiedades viscoelásticas del gluten obedecen a la estructura química de cada una de las proteínas que lo componen y a los enlaces que se establecen entre ellas. Así, las gliadinas son responsables de la viscosidad y de la plasticidad de la masa, porque son compactas y se unen a las gluteninas mediante enlaces débiles, permitiendo que éstas se deslicen unas sobre otras sin establecer enlaces entre ellas. Por su parte, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa, porque tienen una estructura similar a la de un muelle. En otras palabras, el tipo y la cantidad de gluteninas y gliadinas y su capacidad para formar enlaces fuertes entre sí determinan las propiedades viscoelásticas del gluten y la calidad tecnológica de la harina, condicionando su aptitud para elaborar diferentes productos.


Modelo planteado para explicar la estructura del gluten de trigo: una estructura principal formada por gluteninas de alto peso molecular (HMW) unidas entre sí por puentes disulfuro (S-S) a la que se unen gluteninas de bajo peso molecular (LMW) mediante el mismo tipo de enlace y gliadinas mediante enlaces débiles. (Fuente)

La calidad tecnológica de la harina y su aptitud para elaborar determinados productos pueden ser medidos mediante diferentes parámetros, como la tenacidad (capacidad para resistir a la deformación), la elasticidad, la extensibilidad, la capacidad de absorción de agua o el tiempo de desarrollo de la masa, por poner solo unos ejemplos. Quizá el más popular es la fuerza de la harina, que está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que ésta contenga. Así, una harina de fuerza tiene un alto contenido en gluten, por lo que es más apta para elaborar productos de repostería. En seguida veremos por qué.

¿Qué importancia tienen las propiedades tecnológicas del gluten?

Como acabamos de mencionar, el gluten otorga a la masa propiedades viscoelásticas y eso tiene una importancia crucial a la hora de elaborar determinados productos.

Pan
Ya hemos visto que para elaborar una masa panaria debemos añadir agua a la harina y amasar. Pero también son necesarios otros elementos, como la sal o la levadura. Esta última puede ser de distintos tipos (química o biológica) en función del tipo de producto que deseemos obtener. La que se utiliza habitualmente en la elaboración de pan es Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo que fermenta los azúcares presentes en la masa (procedentes de la hidrólisis del almidón o añadidos expresamente para tal fin), produciendo como resultado dióxido de carbono, etanol y otros compuestos secundarios que determinan la textura y el aroma del producto final. Es aquí donde entra en juego el gluten, ya que esta red proteica atrapa el dióxido de carbono y el aire incorporado durante el amasado, haciendo posible que el volumen de la masa aumente y que la miga se forme correctamente.


Durante el proceso de reposo o leudado la levadura fermenta los azúcares presentes, produciendo dióxido de carbono que es atrapado por el gluten, motivo que explica el aumento del volumen de la masa. (Fuente)



Para que te hagas una idea de la asombrosa capacidad que tiene el gluten para retener gas, puedes echar un vistazo a este vídeo (especialmente en el minuto 2:20). En él se muestra el funcionamiento de un alveógrafo de Chopin, un instrumento de medida que se emplea para determinar algunos de los parámetros que comentamos anteriormente, como la extensibilidad o la elasticidad de la masa. Para ello, lo que se hace es elaborar una masa panaria e insuflar aire como si se tratara de un globo o, mejor dicho, como si hiciéramos una pompa con un chicle.


Una vez obtenida la estructura que se forma tras la fermentación, lo que se necesita es que sea estable y para eso es necesario hornear la masa. Durante la cocción, la elevada temperatura provoca numerosos cambios:
  • el aire incorporado durante el amasado y el dióxido de carbono producido durante la fermentación se expanden, provocando un aumento de la tensión que endurece el gluten
  • el agua se evapora
  • el almidón absorbe el agua de hidratación de las proteínas del gluten, se hincha y gelatiniza
  • el gluten pierde plasticidad como consecuencia de la pérdida de agua y se endurece debido a un aumento de la polimerización
  • las proteínas del gluten se desnaturalizan (pierden su estructura nativa) y, una vez que pierden su agua de hidratación, coagulan, formando el esqueleto definitivo que da forma a la miga del pan

El gluten hace posible que la miga del pan se forme correctamente. (Fuente)


En definitiva, a la hora de elaborar pan, las propiedades viscoelásticas del gluten permiten retener de manera permanente el gas formado durante la fermentación, dando estructura a la miga.  


Pasta
La pasta se elabora habitualmente a partir de sémola de trigo duro, que no es otra cosa que una harina poco molida obtenida a partir de una especie concreta de trigo llamada Triticum durum. Lo que se hace es mezclar esta materia prima con agua (y a veces también con otros ingredientes) y posteriormente amasar, de manera que, como en el caso anterior, también se forma gluten. Finalmente la pasta fresca suele someterse a un proceso de secado antes de su salida al mercado, lo que facilita su comercialización y prolonga su vida útil. 

Las propiedades del gluten determinan la calidad de la pasta. (Fuente)
Durante la cocción de la pasta, el almidón absorbe agua, se hincha y gelatiniza, mientras que las proteínas del gluten se insolubilizan y coagulan, reforzando la red que se formó durante el proceso de elaboración. La forma en que se comporte el gluten ante este fenómeno determinará la calidad de la pasta. Así, si se estructura rápidamente una red de proteínas óptimamente reticulada atrapará las partículas de almidón, restringiendo su hichazón y la posterior lixiviación (su salida al medio), al tiempo que favorecerá la firmeza de la pasta cocida. Si el entrecruzamiento de la red que conforma el gluten es insuficiente durante la cocción, por ejemplo, si se forma lentamente o si es excesiva (en cuyo caso tendrá poca elasticidad), el almidón se hinchará fácilmente, pasando al agua de cocción y dando como resultado una pasta pegajosa y con poca firmeza.

Cuando el almidón se encuentra en presencia de agua y se somete a un calentamiento, los gránulos que lo conforman comienzan a hincharse y gelatinizan (60-70ºC), aumentando la viscosidad del medio. Si la temperatura sigue aumentando, los gránulos se rompen y liberan las cadenas de amilosa y amilopectina que los componen. Cuando la temperatura disminuye, estas cadenas interaccionan entre sí, formando una red tridimensional (retrogradación). (Fuente)


Productos de repostería
En repostería existen muchos tipos de productos, cada uno de ellos con características muy diferentes. Y no digamos ya si nos fijamos en el número de recetas... De forma muy general, podríamos decir que todas ellas tienen algunos ingredientes en común: harina, azúcar, huevos y grasa. En estos casos, cuando se mezclan los ingredientes el gluten no forma una masa viscoelástica como ocurría en el pan, sino que se obtiene una masa viscosa más líquida y menos firme. Esto ocurre porque el gluten está menos concentrado que en la masa panaria y se diluye entre los otros ingredientes. Lo que hace en este caso es ejercer una función aglutinante, captando agua y aumentando la viscosidad del medio. Este papel es muy importante ya que es necesario que la masa sea suficientemente viscosa para evitar la pérdida de gas y para restringir la migración y la coalescencia de los ingredientes (en otras palabras, para evitar que se unan y precipiten). En el momento del horneado, la red que da estructura al producto se forma como consecuencia de la coagulación de las proteínas del gluten y del huevo (en caso de que se haya empleado este alimento como ingrediente, claro está).

En un producto de repostería, como un bizcocho, el gluten cumple una función aglutinante. (Fuente)

Otros productos 
Muchas personas se sorprenden al saber que el gluten puede formar parte de algunos productos donde no esperaban encontrarlo, como por ejemplo, helados o salsas. En estos casos, el uso de este compuesto (o de las harinas de las que procede) obedece a las funciones tecnológicas que desempeña, ya que actúa como agente aglutinante, emulgente y gelificante, de modo que liga las moléculas de agua, evitando su separación, favorece la mezcla de los ingredientes y da estructura y estabilidad al alimento.

El gluten se emplea en diferentes productos debido a las funciones tecnológicas que desempeña. (Fuente)


Inconvenientes del gluten

Por lo que hemos visto hasta ahora, podría parecer que todo son ventajas en torno al gluten, pero no debemos olvidar lo que señalamos al comienzo. Cada vez hay más personas diagnosticadas de trastornos asociados a este compuesto. No en vano, se estima que la prevalencia actual de la celiaquía está en torno al 1% de la población mundial (con grandes variaciones entre países) y se sospecha que la mayoría de las personas que sufren este tipo de patologías no está diagnosticada. A eso hay que sumar además que en la actualidad todavía existe mucha confusión y poco consenso a la hora de definir y diagnosticar los trastornos asociados al gluten, entre los que generalmente se distinguen la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.

En personas que padecen celiaquía, la ingestión de gluten provoca la inflamación de la mucosa intestinal. Eso conlleva el aplanamiento de las vellosidades intestinales que se encargan de absorber los nutrientes (imagen de la derecha), lo que deriva en una mala absorción y en la aparición de diferentes síntomas (diarrea, pérdida de peso, dolor abdominal, etc.) (Fuente)

En cualquier caso, lo sí que está claro es que, a día de hoy, el único tratamiento eficaz para estos trastornos consiste en eliminar el gluten de la dieta. Ahora bien, esto es muy fácil de decir, pero llevarlo a la práctica es bastante más difícil. Para hacernos una idea podemos ver algunos ejemplos de las complicaciones con las que estas personas se suelen encontrar (por supuesto, hay muchos más): 
  • deben extremar la precaución ante la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada
  • algunas de ellas no siempre tienen acceso a alimentos sin gluten,  
  • deben consultar en todo momento la composición de los alimentos, ya que el gluten está ampliamente presente en una gran variedad de ellos, a veces incluso de forma inesperada, como puede ser el caso de un helado

Es precisamente este último punto el que nos interesa en el caso que nos ocupa. Como ya hemos visto, la presencia de este compuesto en esos alimentos se explica por su papel tecnológico, así que para los productores, elaborar alimentos sin gluten no se reduce ni mucho menos a algo tan simple como eliminarlo de las recetas sin más. De hecho, supone un importante reto tecnológico.

El símbolo que más se utiliza para indicar que un alimento no contiene gluten es el sello ELS (Sistema de Licencia Europeo), controlado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. Certifica que el producto contiene menos de 20 ppm de gluten. (Fuente)


Retos tecnológicos que plantean los productos sin gluten

A la hora de elaborar alimentos sin gluten, los que más dificultades plantean son aquellos en los que este compuesto juega un papel fundamental, como los que sufren un proceso de leudado, es decir, un aumento de volumen debido a la formación de gas, como ocurre en una masa panaria. Cuando se elimina el gluten de estos productos y no se toman medidas eficaces para suplir su papel, aparecen una serie de inconvenientes: muestran peores características sensoriales (aspecto, textura, aroma, sabor, etc.), peor valor nutricional y peor aceptabilidad por parte del consumidor. 


La masa que se forma a la hora de elaborar pan sin gluten tiene una consistencia casi líquida, por lo que en lugar de trabajarse con una amasadora, se emplea una batidora. (Fuente)

En el caso concreto del pan, aparecen problemas para manejar la masa debido a que es líquida en lugar de viscoelástica. Pero ahí no queda la cosa. Durante el leudado el gas se expande de forma ineficiente y apenas es retenido porque no existe una estructura que lo haga. Como consecuencia de ello, el producto final tiene poco volumen, su miga es dura y se desmorona con facilidad y su vida útil es corta. Además la corteza muestra características muy pobres y, tanto el sabor como la sensación en la boca, dejan bastante que desear. Para solucionar estos problemas se siguen diferentes estrategias, entre las que destaca, sin duda, el empleo de diferentes combinaciones de ingredientes.


Estrategias para elaborar productos sin gluten centradas en la formulación

Muchas personas se sorprenden al leer el listado de ingredientes de un producto sin gluten, sobre todo porque suele ser bastante extenso. Algunas de ellas incluso se asustan, porque corre el rumor de que los productos con más de cinco ingredientes no son recomendables. En realidad esto último no es más que una advertencia que, aunque en algunos casos puede ser orientativa para identificar productos insanos, peca de ser muy simplista y poco fiable. Por ejemplo, podemos fijarnos en un producto de quinta gama como un pisto precocinado que, a pesar de mostrar en su etiquetado una relación de más de cinco ingredientes (tomate, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, cebolla, ajo, aceite, etc.) se trata de un alimento saludable. Pero más allá de eso, lo que nos interesa en este caso es entender por qué los productos sin gluten suelen tener un listado de ingredientes tan largo. Después de todo lo que hemos visto hasta ahora, se puede deducir la respuesta. Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros a las dosis a las que se emplean. Se trata de ingredientes como los siguientes:
  • harinas de cereales sin gluten, como arroz, maíz o sorgo, que a veces se utilizan enteros (integrales) para aumentar el valor nutritivo del producto final
  • pseudocereales, como quinoa, amaranto o alforfón
  • harinas de legumbres, como soja, garbanzo o guisante
  • almidones de diferentes vegetales, como arroz, maíz, patata o mandioca
  • fibras vegetales, como psyllium o bambú
  • proteínas, como proteína de soja y proteínas lácteas
  • hidrocoloides, como carboximetilcelulosa o goma xantana  
  • emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos
  • enzimas, como transglutaminasa o diferentes proteasas

En este vídeo puedes ver el proceso de elaboración del pan convencional y del pan sin gluten (este último a partir del minuto 5:07). (Fuente)


Como puedes ver en el vídeo anterior, las características de la masa que se forma para hacer pan sin gluten difieren mucho de las de una masa elaborada con harina de trigo. Esto no sólo se debe a la ausencia de ese complejo proteico en sí misma, sino que también influyen las materias primas que se emplean en este caso, como el almidón o los hidrocoloides, que tienen una mayor capacidad de absorción de agua que la harina de trigo. Por eso la tecnología y la metodología de panificación son diferentes que en el proceso convencional. Por ejemplo, las amasadoras suelen ser reemplazadas por batidoras, se emplean moldes para formar las piezas de pan y el tiempo de horneado suele ser más largo debido a la elevada cantidad de agua.


Almidón
El principal ingrediente de los panes sin gluten es el almidón (procedente sobre todo de arroz o maíz). Como ya hemos visto, cuando se mezcla con agua, se hincha y gelatiniza, favoreciendo el desarrollo de una red cohesiva que atrapa el gas formado durante la fermentación.


Hidrocoloides y otros aditivos
Los hidrocoloides son polisacáridos con diferentes estructuras químicas y propiedades funcionales, aunque se caracterizan por interaccionar con agua, estabilizando su presencia. En este caso se emplean como agentes estructurantes para imitar las propiedades viscoelásticas del gluten, aumentando la estabilidad de la masa y la retención de agua y de gas. Como consecuencia de ello, el producto final tiene mejor textura y una mayor vida útil. Los hidrocoloides que más se utilizan para la elaboración de pan sin gluten son la carboximetilcelulosa (CMC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), aunque también se utilizan otros, como goma xantana o goma guar y diferentes combinaciones entre ellos.

Panes sin gluten elaborados a base de almidón de maíz, sin HPMC (izquierda) y con HPMC (derecha). La diferencia salta a la vista. (Fuente)

Enzimas
La acción de las enzimas favorece la polimerización de las proteínas y como consecuencia, la formación de una red que aumenta la pseudoplasticidad y la viscoelasticidad de la masa y su capacidad para retener agua y gas. Así, mejora la estructura y la textura de los panes, consiguiendo, entre otras cosas, aumentar el volumen y reducir la dureza de la miga. La más empleada es la transglutaminasa, pero también se suelen utilizar otras como glucosa oxidasa, lacasa o diferentes proteasas.

El empleo de distintas cantidades de enzima transglutaminasa (control: 0%; T1: 0,01%; T2: 0,1% y T3: 0,5%) da como resultado la obtención de panes con diferentes volúmenes. Si la dosis es muy alta, el entrecruzamiento de las proteínas es excesivo y eso provoca un endurecimiento de la masa, una disminución del volumen y mayor peso (hay una menor pérdida de agua durante el horneado). (Fuente)

Proteínas
La incorporación de proteínas contribuye a la formación de una red similar a la del gluten. Así, provocan un aumento de la retención de agua y del gas formado durante la fermentación, mejorando la estructura y la textura del pan, de manera que se obtienen piezas con miga más blanda y mayor volumen y vida útil. Para ello se emplean habitualmente diferentes cereales (arroz, maíz, etc.), pseudocereales (quinoa, amaranto, etc.), harinas de legumbres (soja, garbanzo, guisante, altramuz, etc.) y proteínas aisladas (por ejemplo, proteínas lácteas o proteínas procedentes de la clara de huevo).

Panes sin gluten elaborados a partir de diferentes formulaciones: a) con harina de maíz, harina de arroz y harina de soja activa (soja que no ha recibido un tratamiento térmico), b) con harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja inactiva (soja que ha recibido un tratamiento térmico); c) con harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa. (Fuente)

Fibras vegetales
En la formulación del pan sin gluten a veces se incluyen fibras vegetales (por ejemplo, psyllium o bambú), que interactúan con las proteínas presentes reforzando la estructura de la masa y dando como resultado panes con mejores características (con más volumen, miga más suave y mayor vida útil).


Masa madre
En los últimos años el pan elaborado con masa madre se ha puesto muy de moda. A pesar de ello, hay mucha gente que todavía no sabe lo que es o si tiene alguna ventaja sobre el pan convencional. En pocas palabras, la masa madre es un fermento que se forma añadiendo agua a la harina. Las levaduras y bacterias que están naturalmente presentes en ella son las que llevan a cabo la fermentación de manera espontánea. La principal diferencia con una elaboración convencional, donde se utilizan fermentos seleccionados, es que en este caso la variedad de compuestos volátiles, responsables del aroma y el sabor, es mucho mayor. Así, la incorporación de masa madre en la formulación de algunos productos sin gluten mejora estas características organolépticas. Por otra parte, algunos estudios sugieren que la actividad proteolítica de las bacterias presentes en la masa madre podría eliminar las trazas de gluten, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.

La masa madre es un fermento formado a partir de los microorganismos que están naturalmente presentes en la harina. (Fuente)

Conclusiones

En definitiva, la propuesta más común a la hora de elaborar pan sin gluten es el uso de una mezcla de almidones, hidrocoloides, fibras e ingredientes lácteos para que todos juntos otorguen la funcionalidad necesaria, creando una estructura reticular que supla el papel tecnológico del gluten. En cualquier caso, hay que tener presente que, considerando el enorme abanico de ingredientes que pueden utilizarse, el número de posibles combinaciones es gigantesco. Por eso existen tantas diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que podemos encontrar en el mercado. Estas se explican además por los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos, así como por la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. En otras palabras, no todos los productos sin gluten son iguales. Su composición puede variar mucho de unos a otros y depende de los ingredientes que se elijan y de la proporción de cada uno de ellos. Esto va a determinar además sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil. En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo.

Pan sin gluten (Fuente)


Resumiendo...

  • El gluten es un complejo proteico que se forma a partir de ciertas proteínas que están contenidas en la harina procedente de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus variedades o híbridos.
  • El gluten cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos: aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria y actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en otros productos como helados o salsas.
  • La presencia de gluten en los alimentos supone un importante inconveniente para un sector de la población que sufre diversos trastornos asociados a la ingesta de este compuesto. Ante esta situación, el único tratamiento posible es eliminar el gluten de la dieta.
  • Elaborar alimentos sin gluten destinados a personas que sufren trastornos asociados a este compuesto supone un importante reto tecnológico, dado el papel que desempeña en los alimentos, especialmente en los que son sometidos a un proceso de leudado (aumento de volumen como consecuencia de la formación de gas), como ocurre en los productos de panadería.
  • Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros para la salud en las dosis a las que se emplean.
  • Existen notables diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que podemos encontrar en el mercado. Estas se explican por varios motivos, como el enorme número de combinaciones posibles entre los diferentes ingredientes que se pueden emplear en su elaboración,  los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos o la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. Esas diferentes composiciones determinan sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil. 
  • En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo. Y lo más importante de todo: ayudan a las personas que sufren trastornos asociados al gluten a seguir una dieta libre de este compuesto.

Nota

Este artículo ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schär Institute.

Referencias

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http://www.drschaer-institute.com/

Fuente Imagen 1

martes, 11 de septiembre de 2018

Todo lo que deberías saber sobre la leche cruda (y II)

En el artículo anterior pudimos conocer algunos aspectos importantes sobre la leche cruda, pero quedaron varios temas pendientes que trataremos a continuación. Habíamos indicado, entre otras cosas, que si se siguen unas determinadas pautas (hervir, manipular de forma higiénica, refrigerar, etc.), el riesgo asociado su consumo se reduce, así que ¿cuál es el problema de aprobar la venta directa de leche cruda al consumidor final?  Veamos.



Nota: Para comprender mejor lo que se trata en este artículo es recomendable leer la primera parte, o al menos el resumen que figura al final de ese texto.


¿Cuál es el problema de vender leche cruda al consumidor final?

Como vimos en el artículo anterior, lo que se hace para asegurar la inocuidad de la leche comercial, es llevar a cabo medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta que llega al consumidor. En ese caso, el mayor peso de la seguridad alimentaria recae sobre la industria láctea porque es la que realiza el tratamiento térmico, que es la medida más eficaz para reducir los riesgos biológicos asociados a la leche. De este modo, la leche comercial llega hasta el consumidor en perfectas condiciones higiénicas y lista para consumir.


Leche UHT envasada y lista para consumir. (Fuente)


En el caso de la venta directa de leche cruda, es el productor primario (el ganadero) el que sirve la leche al consumidor final, eliminándose así un eslabón de la cadena alimentaria: la industria láctea.Con ello se elimina también el tratamiento térmico, de modo que el peso de la seguridad alimentaria se traslada al productor primario que es, según la legislación, el responsable de conseguir que el producto sea inocuo. Sin embargo, en la práctica, esa responsabilidad se reparte con el consumidor final, que es en última instancia quien debe hervir la leche para tratar de reducir sus riesgos. Veamos qué implicaciones tiene todo esto.


Algunas de las personas que defienden el consumo de leche cruda y que se oponen a su prohibición afirman que detrás de ella se esconden los intereses de la industria láctea y las autoridades sanitarias. (Fuente)


Responsabilidad del ganadero
El hecho de que el ganadero sea el principal responsable de la seguridad de la leche cruda implica que, en caso de surgir una toxiinfección asociada a su consumo, debe asumir su parte de responsabilidad. Pero incluso aunque el ganadero hiciera las cosas bien y el origen del problema no entrara dentro de su responsabilidad sino que se debiera a una mala praxis por parte del consumidor (por ejemplo si no hirvió la leche), es muy probable que las miradas de la opinión pública se dirigieran hacia aquel, poniendo en entredicho su reputación y afectando negativamente a su negocio y, por extensión, a todo el sector, con lo cual se lograría un efecto diametralmente opuesto al que se quiere conseguir (el fortalecimiento del sector ganadero). Quizá pueda parecer una visión muy catastrofista y que por supuesto es hipotética, pero no deja de ser plausible. De hecho, lo que se preguntan muchos profesionales de la seguridad alimentaria no es si aparecerá algún problema de salud derivado del consumo de leche cruda, sino cuándo aparecerá. Pero, dejemos de divagar y hablemos del presente. En el artículo anterior vimos con detalle los requisitos que exige la legislación en España y Cataluña para poder vender leche cruda al consumidor. Ahora veamos qué significa eso a efectos prácticos.


Situación en España
Recordemos que en España está prohibida la venta directa de leche cruda, aunque existe la posibilidad de comercializarla, siempre que no sea el ganadero quien lo haga directamente y se cumplan las especificaciones de la normativa europea, que indican básicamente que los animales deben proceder de rebaños indemnes de tuberculosis y brucelosis y que deben mantenerse unas adecuadas medidas de higiene y la cadena de frío. Sin embargo, en España no existe una normativa específica que indique lo que debe hacerse concretamente para asegurar la inocuidad de la leche cruda (por ejemplo, no se especifican límites de patógenos como Listeria o Salmonella), así que es algo que queda sujeto al criterio de la empresa. ¿Cuáles son esos criterios? Pues depende. Si consultamos la web de una de las empresas que comercializan leche cruda, podremos leer lo siguiente:




Como podemos leer en el texto de la imagen, las referencias que se hacen son vagas (p.ej. "bacterias"), se mencionan análisis que no tienen relevancia en la leche cruda (difteria) y solamente se cita una de las bacterias más preocupantes (Salmonella), sin mencionar ninguna otra de las más relevantes en este alimento (Listeria, Campylobacter, E. coli, etc.). Eso no significa necesariamente que la empresa no realice análisis microbiológicos exhaustivos y frecuentes. Puede que los haga o puede que no (no tenemos elementos para saberlo), pero al existir un vacío legal, no tiene obligación expresa de hacerlo.


Venta a distancia
Algunas de estas empresas hacen venta a distancia, lo cual contribuye a aumentar los riesgos asociados a la leche cruda, debido principalmente a dos motivos: se eleva la probabilidad de que el producto permanezca a una temperatura inadecuada y de que el tiempo transcurrido desde el ordeño sea muy prolongado, factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Por ejemplo, lo que hace una de estas empresas es empaquetar la leche en una caja de poliexpán junto con hielo para realizar un envío que tiene una duración de hasta 24 horas. ¿Cuál es el problema? Por una parte, parece claro que la temperatura no se controla durante el envío, así que hay que confiar en que el hielo no se derrita. Por otra parte, el tiempo de envío parece demasiado prolongado, teniendo en cuenta que la vida útil del producto es muy corta (unos tres días tras el ordeño).



Si consultamos la web de otra de las empresas que comercializa leche cruda, veremos que en principio parece no haber problema con la temperatura ya que se indica que el producto se envía refrigerado (aunque no es especifica la temperatura concreta, que debería ser de 4ºC o menos). Ahora bien, si observamos la vida útil del producto veremos que el productor fija una fecha de caducidad de 5-6 días, algo que parece excesivo para la leche cruda. Pero es que además la fecha estimada de entrega es de cuatro días laborables, con lo cual la leche llegará al domicilio del comprador a punto de caducarse. Y eso suponiendo que la leche que se envía está recién ordeñada (recordemos que la legislación española no indica nada al respecto pero el decreto catalán obliga al productor a servir la leche antes de 24 horas desde el ordeño).



Por otra parte, la información que figura en algunas de estas webs da a entender al consumidor que el saneamiento animal, la higiene y la refrigeración son elementos suficientes para asegurar la inocuidad de la leche, cuando en realidad no es así. A eso hay que sumar que no existe una normativa específica que obligue a mostrar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo (solamente debe mostrarse que se trata de leche cruda), lo cual puede dar una falsa sensación de seguridad.





Situación en Cataluña
En el artículo anterior detallamos las medidas que establece la legislación catalana a la hora de vender leche cruda. Recordemos brevemente que entre las obligaciones que debe cumplir el ganadero, se encuentran las siguientes:
  • la realización de análisis microbiológicos para controlar la mastitis, conocer de forma orientativa el estado higiénico sanitario de la leche y controlar la presencia de Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes  
  • mantener unas adecuadas condiciones de higiene 
  • mantener la leche a temperaturas de refrigeración
  • entregar la leche para la venta directa dentro de las 24 horas siguientes al ordeño
  • etiquetar la leche o informar por escrito al consumidor sobre la temperatura de conservación del producto (en refrigeración), la vida útil (72 horas tras el ordeño) y la necesidad de hervir la leche antes de su consumo
  • recibir formación específica acerca de la manipulación de la leche cruda y las medidas que se deben aplicar

El último punto es uno de los que más preocupan a algunos profesionales relacionados con la seguridad alimentaria, que consideran que un curso de formación de tan sólo 20 horas es insuficiente para adquirir los conocimientos necesarios acerca de la manipulación y la comercialización de la leche cruda (por hacernos una idea, la formación de un técnico de calidad de una industria láctea comprende unas 2000 horas). Por otra parte, todo buen profesional dedicado a la calidad o la seguridad alimentaria sabe que lo primero de todo es la implicación del personal, ya que si no se tiene el convencimiento de la importancia de la seguridad alimentaria poco se puede hacer. El problema en este caso es que muchos de los ganaderos que apoyan la venta de leche cruda no perciben el riesgo que puede suponer su consumo (de hecho, admiten sin ambages que beben leche cruda sin hervir).

Tras la polémica surgida con motivo de la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña, algunos ganaderos impulsaron una campaña de apoyo, subiendo a las redes sociales fotografías en las que aparecían bebiendo leche directamente de las ubres de los animales, algo que además de suponer un riesgo para su salud, promociona la idea errónea de que la leche recién ordeñada es segura. (Fuente)

En cualquier caso, aunque se extremaran las medidas de higiene y control, no podría asegurarse la inocuidad de la leche cruda. Por eso el decreto obliga a indicar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo, De este modo la responsabilidad se traslada al consumidor final. 


Responsabilidad del consumidor
Cuando se vende leche cruda, el consumidor final es, en última instancia, el encargado de asegurar su inocuidad. Éste es precisamente el punto que más preocupa a los profesionales relacionados con la seguridad alimentaria porque para lograr que la leche sea segura hay que seguir una serie de pautas que no todos los consumidores cumplirán. Basta con fijarse en lo que ocurre en Italia, donde este tipo de leche lleva años comercializándose. Según un estudio publicado en 2013, en aquel país, el 82% de las personas que compran leche cruda no utilizaba ningún medio de conservación en frío para transportarla hasta su domicilio. Pero hay algo aún más importante: el 43% de los consumidores no hervía la leche antes de su consumo: el 20% la calentaba pero sin llegar a ebullición y el 23% restante la consumía cruda. ¿Cómo se explica ésto? Principalmente por dos motivos: falta de información y desinformación.


Información que se ofrece al consumidor

En la actualidad no existe el hábito de hervir la leche antes de tomarla porque hace ya varias décadas que se sustituyó el consumo de leche cruda por el de leche pasteurizada o UHT, que no necesitan ese tratamiento doméstico. Además, muchas de las personas que no vivieron aquella época desconocen la necesidad de hacer ese tratamiento o minimizan los riesgos asociados al consumo de leche cruda porque no conocieron las consecuencias que pueden derivar de ello. Por eso es fundamental informar adecuadamente al consumidor actual a través de campañas informativas y del etiquetado del producto. Veamos cuál es la situación.

En Estados Unidos la legislación obliga a mostrar en el etiquetado de la leche cruda información para advertir sobre los riesgos asociados a su consumo, especialmente para los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunodeprimidas). (Fuente)


Situación en España
En España el vendedor está obligado a indicar en el etiquetado que se trata de leche cruda y debe informar al consumidor para que manipule el producto de forma adecuada. Es decir, en principio debería indicarse que es necesario hervirla antes de su consumo y conservarla a temperaturas de refrigeración, así como la fecha de caducidad. Pero al no existir una normativa específica que regule su comercialización tampoco hay indicaciones concretas acerca de la información que debe mostrarse en el etiquetado (por ejemplo, los días de vida útil o los mensajes que adviertan de los riesgos potenciales del producto), así que es algo que queda a criterio del productor. Por otra parte, no existen campañas informativas gubernamentales ni nada que se le parezca.

Situación en Cataluña
En Cataluña, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) publicó hace poco más de un mes una guía con instrucciones para un adecuado manejo de la leche cruda. En general se ofrece información rigurosa, sencilla y fácilmente comprensible, aunque se indica una fecha de duración errónea (3 días desde la compra, cuando en realidad son más bien 2 días). En lo que respecta al etiquetado del producto, ya hemos visto que la legislación catalana sí que obliga a mostrar algunas indicaciones, como la necesidad de hervir antes de su consumo o de conservar a temperaturas de refrigeración, así como la fecha de caducidad. Sin embargo, no se hace ninguna mención a los grupos de riesgo que no deberían consumir este producto (mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunodeprimidas) y tampoco se indica la forma en que debe hervirse la leche. Muchas personas consideran que dar explicaciones sobre este último punto no es necesario porque les parece algo obvio, pero veremos que no lo es en absoluto. 

La guía publicada por la ACSA indica que para manipular correctamente la leche cruda deben utilizarse recipientes limpios, hervir antes de su consumo y refrigerar lo antes posible a menos de 4ºC. También destaca que se puede congelar después de hervir y se recomienda descongelar en el frigorífico. Por último, se recomienda respetar la fecha de caducidad indicada. (Fuente)


Calentamiento insuficiente

Recordemos que, según el estudio italiano que mencionamos anteriormente, el 20% de las personas que consumían leche cruda no la hervían porque la calentaban sin llegar a ebullición. Uno de los principales motivos es que empleaban el microondas para hacerlo. Por un lado es comprensible. Su velocidad de calentamiento gana por goleada a la cocina tradicional, así que ¿quién no utiliza el microondas habitualmente para calentar la leche? Sin embargo, se trata de un método que no se puede recomendar como alternativa al hervido tradicional porque es difícil alcanzar la temperatura necesaria durante el tiempo suficiente en todos los puntos del alimento (además, esos parámetros dependen estrechamente de muchas variables que habría que considerar, como la potencia del microondas, el recipiente utilizado, la temperatura inicial de la leche, la cantidad introducida, etc.). Esto no quiere decir que aplicar un tratamiento térmico doméstico sobre la leche cruda sea complicado, pero hay que hacerlo bien. Y la mejor forma de hacerlo es calentar al fuego en un recipiente de base ancha mientras se remueve y darle tres hervores (uno solo podría no ser suficiente porque al subir la temperatura se forma espuma y se derrama la leche, así que habitualmente se retira del fuego antes de que el tratamiento haya sido efectivo).


Calentar la leche cruda en el microondas no es el mejor método para eliminar los riesgos asociados a su consumo.


¿Cómo se realiza el tratamiento térmico en la industria?
Hay personas que piensan que como en la industria se aplica un calentamiento breve (por ejemplo 72ºC durante 15 segundos), en casa basta con calentar un poco en el fuego o en el microondas y ya está, pero no es así ni mucho menos. La diferencia es que en la industria se controlan perfectamente los parámetros que definen el tratamiento térmico, que son la temperatura de la leche y el tiempo del tratamiento, y eso es algo que no es nada fácil de hacer en casa (si se quiere hacer bien, claro está). En la industria se pueden aplicar diferentes combinaciones de temperatura-tiempo, aunque los más frecuentes son dos:

- pasteurización HTST (alta temperatura, tiempo corto, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a 72ºC-73ºC durante 15-20 segundos

La pasteurización se realiza en intercambiadores de calor que pueden ser de diferentes tipos. El que se muestra en la imagen es un intercambiador de placas. El proceso es el siguiente: la leche llega al equipo a 4ºC y se calienta a unos 58ºC intercambiando calor con la leche ya pasteurizada que sale del equipo. Posteriormente se calienta hasta la temperatura deseada (72-73ºC) intercambiando calor con agua caliente y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo deseado. Después se enfría hasta unos 18ºC intercambiando calor con la leche fría que entra al equipo y finalmente es enfriada a 4ºC intercambiando calor con agua fría. Los distintos fluidos no entran en contacto directo en ningún momento.(Fuente)

- esterilización UHT (temperatura ultra-elevada, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a una temperatura de entre 135ºC y 150ºC durante 1-4 segundos.

En el tratamiento UHT se calienta la leche con vapor. Puede hacerse de forma indirecta (si el vapor no entra en contacto directo con la leche) o directa (en caso contrario). Lo más frecuente es esto último, que puede hacerse mediante infusión o mediante inyección de vapor:  la leche se pone en contacto directo con vapor que eleva la temperatura de forma instantánea hasta el valor deseado durante el tiempo necesario. Posteriormente se aplica vacío para eliminar el vapor y enfriar la leche rápidamente. (Fuente)

Consumo de leche cruda

Recordemos que según el estudio que citamos anteriormente, en Italia el 23% de las personas que consumen leche cruda ni siquiera hace el intento de calentarla. Existen varios motivos que pueden explicar este comportamiento. Por una parte, la mayoría de las personas nacidas en las últimas tres décadas (aproximadamente) nunca conocieron la leche cruda, así que no tienen el hábito de hervirla antes de consumirla, o incluso no saben que deben hacerlo o tienen una baja percepción de los riesgos que entraña (hay quien piensa por ejemplo que "siempre se hizo así y nunca pasó nada"). Pero también hay muchas personas que quieren comprar leche cruda precisamente para poder consumirla así, sin tratamiento térmico previo, porque piensan que de ese modo conservará íntegras sus propiedades nutricionales y organolépticas o que incluso aportará beneficios para la salud. ¿Hay algo de cierto en estas creencias? Hablamos de ello en un artículo anterior, pero recordémoslo brevemente.

Diferencias nutricionales entre la leche cruda y la leche comercial
A pesar de lo que mucha gente piensa, el tratamiento térmico apenas produce cambios sobre las propiedades nutricionales de las proteínas y de la grasa de la leche. Si hablamos de vitaminas, las únicas que están presentes en una proporción considerable (por encima del 15% de la ingesta diaria recomendada) son B2 y B12. En cualquier caso, el efecto del tratamiento térmico sobre cualquiera de ellas es poco significativo, hasta el punto que en algunos tipos de tratamiento es inapreciable (y esto incluye las vitaminas sensibles al calor, como son la vitamina B1 y la vitamina C).

Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico apenas influye sobre el contenido de vitaminas de la leche. Las diferencias más notables se aprecian en la vitamina B12, donde hay pequeñas diferencias entre la leche cruda, la pasteurizada y el resto (UHT y hervida en casa). (Fuente)

La leche también contiene una amplia variedad de minerales, aunque solamente el calcio y el fósforo se encuentran en proporciones significativas (más del 15% de la ingesta diaria recomendada). Como puedes ver en la siguiente gráfica, el contenido en minerales de la leche cruda y de la leche procesada es prácticamente el mismo.


Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico de la leche apenas modifica el contenido en minerales. (Fuente)


Diferencias organolépticas entre la leche cruda y la leche comercial
Hay personas que desconfían del tratamiento térmico porque piensan que altera el sabor y el aroma de la leche. Esa desconfianza se extiende a otros aspectos de la leche comercial, que es vista con recelo porque existe la creencia de que se somete a tratamientos sospechosos y se le añade agua y sustancias extrañas. Nada más lejos de la realidad. Añadir agua a la leche es una práctica fraudulenta que está prohibida por la legislación desde hace muchos años y que no se comete en la actualidad, sobre todo, porque es muy fácil de detectar. Por el mismo motivo, tampoco se añaden sustancias extrañas ni aditivos: está prohibido y el fraude es fácil de detectar. Bueno, a decir verdad, se permite el uso de fosfatos, que actúan como estabilizantes, pero casi nadie los utiliza (fíjate en el etiquetado de la leche y verás que no aparecen prácticamente en ninguna marca).


La idea infundada de que la leche contiene aditivos es aprovechada y fomentada por campañas como la de esta marca que destaca en sus anuncios y envases que la leche sólo contiene leche y no se han añadido aditivos. 


En lo que respecta al procesado, se basa en tratamientos físicos y consta de operaciones muy sencillas. Como explicamos en un artículo anterior, lo que se hace es básicamente lo siguiente:
  • filtrarla, para eliminar partículas contaminantes (restos de arena, paja, etc.); 
  • homogeneizarla, para evitar que se separe la nata
  • estandarizar su contenido en grasa, para que sea constante a lo largo de todo el año
  • aplicar un tratamiento térmico, para eliminar microorganismos patógenos
  • envasarla en condiciones higiénicas, para evitar recontaminaciones

También se pueden realizar otras operaciones, como la bactofugación (centrifugarla para eliminar microorganismos patógenos), la desaireación (eliminar el aire que se va incorporando a la leche, para evitar que se enrancie) o la desodorización (someterla a vacío para eliminar olores indeseables que hayan podido quedar impregnados en la leche, como por ejemplo el olor a estiércol). Como puedes ver, no se hace nada extraño o que pueda despertar sospechas. Sin embargo, es cierto que existen diferencias en las propiedades organolépticas de la leche cruda y la leche comercial. ¿Qué diferencias son esas y a qué se deben? Veamos.

Homogeneización
La homogeneización es una operación muy sencilla que consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una vávula muy estrecha con el objeto de romper los glóbulos de grasa. Así se consigue que la grasa no se separe tan fácilmente cuando la dejamos en reposo o cuando la calentamos, algo que sí ocurre con la leche cruda (o con la que no ha sido homogeneizada) donde la nata acaba por separarse y acumularse en la superficie de forma muy visible. Es por eso que algunas personas piensan que la leche cruda tiene mucha grasa y la leche comercial apenas nada (prácticamente toda la leche comercial es homogeneizada). Otro efecto que provoca la homogeneización está relacionado con el color. En la leche homogeneizada los glóbulos grasos, al ser más pequeños, dispersan más la luz, por lo que es percibida como más blanca que la leche cruda.
La leche es, entre otras cosas, una emulsión (una mezcla) de grasa en agua, donde la primera se encuentra en forma de glóbulos. Para estabilizar esa emulsión y evitar así que se separen las dos fases (grasa y agua) se hace pasar la leche por una válvula que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. (Fuente)


En la leche cruda los glóbulos de grasa están inicialmente repartidos por el seno del fluido. A medida que transcurre el tiempo, los glóbulos se unen entre sí y ascienden a la superficie, especialmente si la leche es calentada. En la leche homogeneizada los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que dificulta la separación entre la grasa y el agua y, en definitiva, estabiliza la emulsión. (Fuente)



Tratamiento térmico 
Por una parte, el tratamiento térmico tiene efectos positivos sobre las características organolépticas de la leche, ya que inactiva enzimas y elimina microorganismos que pueden alterar el sabor y el olor. Sin embargo, este proceso también puede influir de forma negativa sobre esas características, induciendo la formación o la disipación de compuestos que aportan olores y sabores indeseables (por ejemplo compuestos azufrados) y la alteración o volatilización de otros compuestos que aportan matices de sabor y olor (tanto deseables como indeseables). Este efecto depende sustancialmente de la combinación temperatura-tiempo que se aplique, de modo que si la temperatura es muy baja o el tiempo muy breve los efectos serán menores (las reacciones que dan lugar a la formación o a la pérdida de esos compuestos no pueden llevarse a cabo). Así, esas combinaciones se definen de forma que sean capaces de asegurar la inocuidad de la leche sin alterar significativamente sus propiedades organolépticas. La leche en la que menos modificaciones se producen en este sentido es la pasteurizada a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo o la esterilizada a muy alta temperatura durante un breve espacio de tiempo (UHT o ISI). Por el contrario, donde más cambios pueden producirse es en la leche sometida a pasteurización a alta temperatura o a esterilización a baja temperatura, donde se aplican temperaturas relativamente altas durante periodos de tiempo bastante prolongados. Esto es lo que ocurre precisamente cuando hervimos la leche cruda en casa, un tratamiento que, si se hace bien, podría equipararse a una pasteurización a alta temperatura, poco favorable para el aroma y el sabor de la leche. Así pues, no tiene sentido comprar leche cruda argumentando que el tratamiento térmico comercial arruina sus características cuando luego vamos a aplicar en casa uno mucho más drástico. 

Hervir la leche es un tratamiento térmico que puede influir negativamente sobre las características organolépticas de la leche.



Estandarización del contenido graso
Sin duda, la queja más frecuente de quienes comparan las características de la leche comercial con las de la leche cruda es que la primera parece agua. Uno de los motivos que suelen llevar a pensar eso lo acabamos de comentar: la homogeneización hace que la grasa sea menos perceptible. El otro motivo es que en la leche comercial se ajusta el contenido de grasa. Lo que se hace es retirar toda la grasa y añadir la cantidad deseada, siempre dentro de los límites fijados por ley, según el tipo de leche: desnatada (menos de 0,5%), semidesnatada (entre 1,5% y 1,8%) o entera (mínimo de 3,5%). Esto se hace por varios motivos. Uno de ellos es conseguir una proporción de grasa constante a lo largo de todo el año, algo que no ocurre en la leche cruda, cuyo contenido graso sufre variaciones en función de varios factores, como el estado de lactación del animal o la época del año, de manera que puede variar entre 2,4% y 4,8% (aunque lo habitual es que ese rango esté comprendido entre 4,2% y 4,6%, aproximadamente). El otro motivo es que parte de la grasa que se retira durante el desnatado es empleada para otros fines (por ejemplo, elaboración de mantequilla, nata para cocinar, postres, etc.). En definitiva, existe una notable diferencia en el contenido graso de la leche comercial (en torno al 3,6%) y la leche cruda (en trono al 4,4%) y ese es precisamente el factor que más influye a la hora de comparar las características organolépticas de ambas. Por eso la leche cruda tiene más palatabilidad y la comercial puede dar la sensación de estar aguada.

El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen. Está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados en paralelo. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia el centro. (Fuente)


Desodorización
La leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores indeseables que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se puede aplicar una desodorización, empleando una cámara de vacío. El problema es que así se retira también una parte de los compuestos volátiles que aportan sabores y aromas deseables.

Diferencias organolépticas
En definitiva, existen diferencias organolépticas entre la leche cruda y la comercial, que se deben principalmente al contenido graso, aunque también a otros motivos, como la influencia del tratamiento térmico y la desodorización sobre algunos compuestos que aportan matices de olor y sabor. Eso no significa que las características de la leche cruda gusten necesariamente a un mayor número de personas. Habrá quien prefiera el sabor intenso de ese tipo de leche pero también habrá personas que se decanten por el sabor más suave de la leche comercial. En cualquier caso, consumir la leche cruda no es una opción, dado el riesgo que conlleva. Como hemos indicado en repetidas ocasiones, es necesario hervirla previamente, pero es un tratamiento muy drástico que podría arruinar su sabor y su olor. Así pues, si lo que buscamos es una leche segura pero con características organolépticas parecidas a las de la leche cruda, la mejor opción es la leche pasteurizada (que se suele comercializar como ("leche fresca").

Las diferencias en el sabor entre la leche cruda y la leche pasteurizada o UHT se deben sobre todo a la cantidad de grasa.



Supuestos beneficios para la salud de la leche cruda

Otro de los motivos que llevan a algunas personas a consumir leche cruda sin hervir es la creencia de que aporta beneficios para la salud debido a ciertos elementos que están naturalmente presentes, como bacterias ácido lácticas, enzimas y sustancias antimicrobianas (inmunoglobulinas, bacteriocinas, etc.). Entre esos supuestos beneficios se encuentran por ejemplo, la prevención de alergias e intolerancias y la mejora de la microbiota intestinal y de la digestión. Sin embargo, no hay evidencias que permitan hacer tales afirmaciones. Por ejemplo, en lo que respecta a las bacterias ácido lácticas, es cierto que algunas de las que podrían estar presentes en la leche tienen funciones probióticas pero para poder ejercer ese efecto deberían estar en cantidades muy superiores a las que se encuentran en la leche cruda (entre 1.000 y 10.000 veces más). Además existe la creencia de que esas sustancias evitan la proliferación de bacterias patógenas, asegurando la inocuidad de la leche, algo que como ya hemos mencionado, no es cierto. 


En la web de una de las empresas que vende leche cruda en España se puede leer este mensaje que carece de fundamento, incumple la legislación y puede poner en riesgo la salud.


Lo más preocupante de todo es que muchas de las personas que creen que la leche cruda es segura y aporta beneficios para la salud se la ofrecen a niños pequeños, con el tremendo riesgo que eso supone.


Tuit del periodista Antonio Martínez Ron comentando una reciente noticia sobre la hospitalización de un niño en Estados Unidos como consecuencia del consumo de leche cruda contaminada con Escherichia coli. (Noticia original)


¿Qué motivos llevan a pensar este tipo de cosas?
Teóricamente la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña fue motivada por razones económicas, tal y como se refleja en el ya famoso decreto, donde se dice textualmente que "los productores de leche podrán así revalorizar sus productos, ayudando de esta forma a la viabilidad de las explotaciones ganaderas y fortaleciendo el sector lácteo en Cataluña". Esto era algo que venían demandando desde hace tiempo muchos colectivos de ganaderos catalanes, que reclamaban la posibilidad de comercializar directamente sus productos para poder aumentar así su margen de beneficios, dado que los precios a los que se les paga la leche suelen ser muy bajosPor otro lado, hay que tener en consideración el contexto en el que nos encontramos. El consumo de leche cruda es una moda que está cada vez más extendida, especialmente en algunos países, como Francia, Italia o Estados Unidos. Este fenómeno se explica por la creciente tendencia a pensar que lo natural-tradicional-artesano es beneficioso y lo industrial-sintético-procesado es perjudicial o menos bueno. Como ya hemos mencionado en numerosas ocasiones, se trata de una creencia que no tiene fundamento alguno ya que las propiedades de una sustancia o de un alimento no dependen de su origen, sino de su composición.

Esta planta tan bonita y tan natural es Conium maculatum, cicuta para los amigos, conocida por sus efectos tóxicos.


Es por eso que muchas de las personas que criticaron esa decisión, la asociaron con algunas corrientes sin base científica alguna, como la homeopatía, la acupuntura, el reiki o el movimiento antivacunas. De hecho, una de esas críticas apuntaba que la propia conseller de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Generalitat, Teresa Jordá, responsable de la aprobación de la venta directa de leche crudadefendió hace unos años en el Congreso de los Diputados la incorporación al sistema de salud de "terapias naturales", como homeopatía, acupuntura, osteopatía, naturopatía, etc., disciplinas que carecen de fundamento científico, que no tienen actividad terapéutica, más allá del efecto placebo y que pueden suponer un riesgo para la salud.

Mensaje de la Conseller de Agricultura de Cataluña promocionando el consumo de leche cruda. La inclusión del hashtag #seguim, destinado a los mensajes relacionados con el movimiento independentista catalán, podría llevar a interpretar que se trató de una acción meramente política en la que poco parecían importar las evidencias científicas. (Fuente)

Las críticas se hicieron aún más intensas cuando la propia Conseller publicó una imagen en Twitter en la que aparecía bebiendo leche cruda y promocionando su "valor biológico y gustativo", una actitud que fue calificada por muchos de irresponsable debido a los riesgos que implica esa práctica y que en ningún momento mencionó, como tampoco aclaró que fuera necesario hervirla antes de su consumo. Tras las duras críticas recibidas, la conseller intervino en un programa de radio, asegurando que “no hay peligro, en absoluto” en el consumo de este producto, a lo que añadió: "Es como abrir la nevera, coger un muslo de pollo e intentar comértelo después de cuatro semanas allí". Posteriormente, el equipo de la conseller aclaró que se había tratado de un lapsus, pero es algo que contribuyó a aumentar la confusión y a avivar las críticas. La cuestión es que como hemos venido repitiendo, la leche cruda entraña riesgos para la salud. Veamos.


Ironías de la vida, esa misma acción la pusieron en práctica unos políticos estadounidensas, que celebraron la aprobación de la venta de leche cruda en Virginia Occidental bebiendo leche cruda, tras lo cual enfermaron, aunque ellos aseguraron que fue una simple coincidencia. En la noticia se puede leer: "Políticos enferman después de beber leche cruda para celebrar la legalización de la leche cruda".  (Fuente)

Brotes asociados al consumo de leche cruda y opinión de las autoridades sanitarias

Después de todo lo que hemos visto hasta ahora, no cabe duda alguna de que el consumo de leche cruda entraña un riesgo significativo para la salud. Así lo advierten numerosos organismos sanitarios de todo el mundo, en base a las evidencias científicas actuales, entre los que se encuentran la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, la AECOSAN española, la EFSA europea y el Centro de Control de Enfermedades (CDC) y la Food and Drug Administration (FDA) estadounidenses, por poner varios ejemplos. Pero vayamos por partes.

Situación en Estados Unidos
El CDC registró 81 brotes asociados al consumo de leche cruda entre los años 2007 y 2012, un valor cuatro veces superior al registrado en los 13 años anteriores. La mayor parte de esos brotes (el 81%) tuvieron lugar en Estados que permiten la venta de leche cruda. En base a estos datos, el CDC estima que el riesgo que entraña el consumo de leche cruda es 150 veces mayor que el de leche pasteurizada. 

Entre 2007 y 2012 se registraron en Estados Unidos 81 brotes asociados al consumo de leche cruda que afectaron a 919 personas. (Fuente)


El 81% de los brotes asociados al consumo de leche cruda se registraron en Estados donde su venta es legal. En esta imagen se muestra la situación legal de este alimento en Estados Unidos a fecha marzo de 2015: en color verde, legal; en color naranja, ilegal. (Fuente)

Situación en Europa
En el año 2015 la EFSA publicó un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública relacionados con el consumo de leche cruda. Entre sus conclusiones destacó que existen claros vínculos entre beber leche cruda y enfermedades humanas asociadas con peligros como Campylobacter, Salmonella y E. coli, entre otros. El informe indica que entre los años 2007 y 2012 se registraron 27 brotes asociados a este alimento, aunque no se pudo realizar una evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico para estos riesgos porque los datos nacionales y de toda la UE son limitados. Por último, recomienda una mejor comunicación de los riesgos a los consumidores.


Situación en Italia
En Italia la venta leche de cruda fue aprobada en el año 2004 y es el ejemplo que Cataluña ha tomado como modelo a la hora de elaborar el decreto que permite la venta de leche cruda. ¿Cuál es la situación en ese país? En el año 2009 varios investigadores publicaron una carta en una revista científica mostrando datos epidemiológicos que ponían de manifiesto que esa decisión parecía estar relacionada con el aumento de casos de síndrome urémico hemolítico (provocado por E. coli) en niños italianos. Posteriormente, en un estudio publicado en el año 2013 se analizaron 618 muestras de leche de 131 máquinas expendedoras y se encontró presencia de Salmonella spp. (0,3%), E. coli O:157 (0,2%), Campylobacter spp. (1,5%) y Listeria monocytogenes (1,6%). A medida que ha ido pasando el tiempo, los brotes registrados han obligado a las autoridades sanitarias italianas a endurecer los criterios exigidos a la leche cruda. Sin embargo eso no ha conseguido eliminar los riesgos. En junio de 2017 se registró un brote causado por E. coli que causó la muerte de un niño de 16 meses por síndrome urémico hemolítico y que afectó a otras dos personas. Se cree que fue causado por el consumo de un producto elaborado con leche cruda, probablemente un helado inadecuadamente tratado. Poco tiempo después, a principios de junio de 2018, otro brote similar asociado probablemente al consumo de leche cruda causó muerte de niña de 13 meses y afectó a un niño que tuvo que ser hospitalizado.

Información mostrada en una máquina expendedora de leche cruda en Italia, donde se puede leer: "Consumir el producto sólo después de hervir. La leche tiene una fecha de caducidad de tres días tras la compra". (Fuente)


Situación en España
En España, entre los años 2002 y 2012 se registraron 19 brotes asociados a la leche cruda, la mayoría de ellos (89,5%) causados por el consumo de queso elaborados con esa leche. Hay que considerar dos cuestiones. En primer lugar, los investigadores señalan que esos datos podrían estar infraestimando el valor real. Además, el consumo de leche cruda en la actualidad es algo anecdótico (en 2013 supuso el 1,2% del total de leche líquida) y eso hace que el número de brotes no sea muy elevado. Es muy probable que si se aprobara su venta directa, el número de casos aumentara.

La mayoría de los brotes asociados a la leche cruda registrados en España se deben al consumo de queso poco curado elaborado con ella. En quesos de más de 60 días de maduración se considera poco probable, pero no descartable, la supervivencia de microorganismos patógenos. La seguridad depende de la higiene de las instalaciones  y de la calidad microbiológica de la leche de partida.

En el año 2015 el Comité Científico de la AECOSAN publicó un informe en el que concluyó "que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados", por lo que recomendó no aprobar su venta debido a los riesgos sanitarios. Por otra parte, tras la publicación del decreto catalán, varios organismos relacionados con la seguridad alimentaria se manifestaron al respecto con duros artículos en los que criticaban la decisión de Cataluña, como la Asociación Catalana de Ciencias de Alimentación y el Centro de Vigilancia Sanitaria de la Universidad Complutense de Madrid



Balance riesgo-beneficio

Para concluir, lo que debe hacerse en estos casos para tomar una decisión es analizar el balance entre los riesgos y los beneficios.

To milk or not to milk?


Riesgos
Los riesgos son claros y ya los hemos mencionado en repetidas ocasiones: la posible presencia de microorganismos patógenos, cuya ausencia solamente se puede asegurar hirviendo la leche y manipulándola adecuadamente. Sin embargo, es muy probable que muchas de las personas que la consumen no lo hagan, por lo que estarán expuestas a esos riesgos. ¿Y qué hay de los beneficios?

Beneficios
Entre los supuestos beneficios de la leche cruda se encuentran los siguientes:

- Beneficios sobre la salud: ya hemos visto que el consumo de leche cruda no aporta beneficios extra sobre la salud

- Valor nutricional: también hemos mencionado que el valor nutricional de la leche apenas se ve afectado por el tratamiento térmico. Cabe destacar que, a diferencia de lo que ocurre en la leche comercial, en la leche cruda no se suele hacer una estandarización de la grasa, por lo que su contenido graso habitualmente es mayor (también más variable con el tiempo). En cualquier caso, no es un factor que dependa del tratamiento térmico.

- Características organolépticas (sabor, aroma, etc.): existen diferencias organolépticas entre la leche cruda y la leche comercial, que se deben principalmente a las diferencias en la cantidad de grasa y a la posible pérdida de compuestos volátiles en esta última. Sin embargo, eso no quiere decir que la leche cruda sea necesariamente la opción preferida por todos los consumidores, ya que hay quien prefiere sabores más suaves. En cualquier caso, es necesario hervir la leche antes de consumirla, un tratamiento mucho más drástico que el que se realiza en la industria y que altera en mayor grado sus características, con lo cual arruinaría esas ventajas.

- Motivos económicos: el decreto plantea la venta directa de leche cruda como una acción beneficiosa para el sector ganadero. Sin embargo es muy probable que el consumo de ese producto sea minoritario, dado el esfuerzo que supone para el consumidor en términos de tiempo, dinero y dedicación: hay que desplazarse hasta un lugar específico para adquirirla, tiene una vida útil muy reducida, hay que tener muchas precauciones, hervir antes de consumir y en muchos casos tiene un precio más elevado que la leche comercial. Es llamativo que en ningún momento se haya planteado la posibilidad de que el propio ganadero pasteurice la leche. De ese modo se eliminarían los riesgos mientras se mantienen los beneficios (el margen económico y el sabor, especialmente si se mantiene el contenido graso).

En definitiva, los riesgos sanitarios para la población son mayores que los posibles beneficios, por lo que organismos como el Comité Científico de la AECOSAN recomiendan no aprobar la venta directa de leche cruda.



Fuentes

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- Giacometti, F., et al. (2012b). Sale of Raw Milk in Northern Italy: Food Safety Implications and Comparison of Different Analytical Methodologies for Detection of Foodborne Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 9, pp: 293-297.
Giacometti, F., et al. (2012c). Field handling conditions of raw milk sold in vending machines: experimental evaluation of the behaviour of Listeria monocytogenesEscherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium and Campylobacter jejuniItalian Journal of Animal Science, 11, pp: 132-136. 
- Giacometti, F., et al. (2013). Four-YearMonitoring of Foodborne Pathogens in Raw Milk Sold by Vending Machines in Italy. Journal of Food Protection, 76 (11), pp: 1902-1907
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- Real Decreto 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina.
- Real Decreto 1047/2003, de 1 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales.
- Real Decreto 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- Reglamento (UE) 605/2010  por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano
- Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. 
- Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- Reglamento 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. 
- Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
- Roca Fernández, A. I. y González Rodríguez, A. (2013) Variación estacional en la composición química y en el perfil de ácidos grasos de la leche de vaca. 
- Scavia G, Escher M, Baldinelli F, Pecoraro C, Caprioli A. (2009). Consumption of unpasteurized milk as a risk factor for hemolytic uremic syndrome in Italian children. Clininical Infectious Diseases 48, 1637-1638
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http://www.elmundo.es/cronica/2018/08/01/5b5c63bfe2704ea4618b460a.html
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