jueves, 12 de julio de 2018

¿Cómo se hace el queso fundido?

Aunque pueda parecer disparatado, hay muchas personas que piensan que las lonchas de queso fundido están hechas de plástico porque, según dicen, no se funden cuando son calentadas con una llama. Su aspecto y su sabor también son características que contribuyen a aumentar estas sospechas. Pero, ¿hay algo de cierto en ello? ¿Por qué ocurre eso? Y lo más importante, ¿cómo se hace realmente el queso fundido?



Recordemos...

En el artículo anterior dimos algunas pistas sobre todas estas cuestiones, aunque nos centramos sobre todo en explicar las diferencias que existen entre los distintos tipos de queso que podemos encontrar en el mercado (rallados, en polvo, loncheados, etc.). La mayoría de la gente desconoce estos aspectos y si a eso le sumamos la abundante publicidad engañosa que nos rodea, el resultado es un despiste generalizado que a veces nos lleva a comprar determinados productos pensando que están compuestos por queso en su totalidad cuando en realidad no siempre es así. Recordemos que estos productos se pueden clasificar en tres categorías:
  • queso, elaborado básicamente a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal
  • queso fundido, cuyos ingredientes básicos son queso y sales fundentes
  • sucedáneos de queso, que están elaborados sobre todo con materia grasa de distintas procedencias (por ejemplo, aceite de palma, aceite de girasol, mantequilla, etc.), sales fundentes y otros ingredientes
Para poder distinguir estas tres categorías de productos y conocer realmente qué estamos comprando, es fundamental consultar el etiquetado, concretamente la denominación del producto (que no debemos confundir con la marca comercial) y el listado de ingredientes. Ya vimos varios ejemplos en el artículo anterior, así que no nos extenderemos más. Vayamos al tema que nos ocupa en esta ocasión.

A simple vista parece que estamos ante un envase que contiene lonchas de queso, pero si nos fijamos en la denominación del producto y en el listado de ingredientes, veremos que en realidad se trata de un "Elaborado de preparado láctico" compuesto básicamente por grasa de palma y girasol.

El mito

En diciembre de 2014 comenzó a circular por Estados Unidos un rumor que venía a decir que las lonchas de queso fundido de la marca Kraft no se funden cuando son calentadas con una llama. Como suele ocurrir en estos casos, la información se propagó amplia y rápidamente a través de las redes sociales, destacando sobre todo YouTube, donde muchas personas colgaron vídeos para mostrar su experiencia personal tratando de fundir una loncha de queso fundido con ayuda de un mechero. Como el experimento fue infructuoso, la conclusión que sacó la mayoría de la gente fue que, en efecto, el queso está hecho con plástico. El revuelo fue tal que la propia empresa tomó cartas en el asunto, publicando un comentario en Facebook y un vídeo en Youtube para tratar de aclarar estos aspectos y disipar las sospechas.

¿Crees que las lonchas de queso fundido están hechas de plástico? ¿Has probado a quitarles el envoltorio antes de comerlas? 

Lo que venían a decir los portavoces de la empresa es que si cogemos un trozo de queso normal y lo ponemos en contacto con una llama, veremos que éste comenzará derretirse y gotear debido a que el calor provoca la separación entre la grasa y la proteína. Sin embargo, si hacemos el experimento con queso fundido eso no sucede debido a que en su elaboración se utilizan compestos que actúan como emulsionantes que mantienen unidas la grasa y la proteína. Así, para fundir este tipo de queso es necesario aplicar calor menos intenso que el de una llama directa y durante más tiempo que el mostrado en los vídeos.

Cuando este tipo de queso llega a casa después de una jornada de trabajo está fundido. (Fuente)

En definitiva, nos encontramos ante un bulo que carece de fundamento, como suele ocurrir con buena parte de la información que se transmite de forma viral a través de Internet. ¿Cómo surgió este mito? No está claro. Puede que se originara de forma espontánea, dado que hay muchas personas que desconfían de este tipo de queso. También existe la posibilidad de que se tratara de una campaña de desprestigio, ya que se menciona una marca comercial concreta. Aunque a decir verdad, en este caso eso no es muy significativo, ya que en Estados Unidos la marca Kraft se emplea casi de forma genérica para hablar del queso fundido en lonchas (concretamente Kraft Singles). Entenderemos fácilmente a qué se debe esa popularidad cuando conozcamos el origen del queso fundido.


¿Cuál es el origen del queso fundido?

A finales del siglo XIX la pobreza obligó a muchos suizos a emigrar a otros países, como Argentina y Chile. Se cuenta que, junto a sus pertenencias, llevaron queso Emmental, típicamente suizo. Aunque éste no fue capaz de resistir el largo viaje y las altas temperaturas, llegando al final del trayecto derretido y enmohecido. Al parecer éste fue el principal motivo que llevó a Walter Gerber y Fritz Stettler, de la empresa suiza Gerber and Co. (todavía en activo), a buscar un método para prolongar la vida útil de ese queso y, de paso, encontrar usos alternativos para las piezas que no se vendían. Lo primero que hicieron fue enlatar el queso para someterlo a un proceso de calentamiento, pero el producto se derretía, así que comenzaron a buscar otras posibles soluciones. Poco antes, Robert Burri, director del Instituto Suizo de Productos Lácteos y Bacteriología, descubrió que el citrato sódico era útil para prolongar la conservación de los alimentos, así que Gerber y Stettler comenzaron a experimentar con él. Así, mezclando ese compuesto con queso Emmental y agua, y aplicando calor mientras removían obtuvieron un producto homogéneo y cremoso, con larga vida útil y muy versátil: lo que hoy conocemos como queso fundido (o queso procesado, en inglés). 


Ejemplar de Fleurs des Alpes, de Gerber and C., el primer queso fundido. Fue inventado en Thun (Suiza) en el año 1911 (algunas fuentes indican que fue en 1913). (Fuente)

El queso fundido Gerber fue un gran éxito, recibiendo varios galardones en la exposición nacional de Suiza, pero al contener citrato sódico como aditivo, no cumplía con los requisitos de pureza exigidos y sus creadores no pudieron patentarlo en ese momento. Como consecuencia de ello, la receta fue copiada por varios imitadores. Según algunas fuentes de origen suizo, esto fue lo que hizo un empresario de Estados Unidos, quien además de imitar el producto, registró la patente en ese país. Posteriormente, continuó desarrollando distintas formulaciones, empleando fosfatos en lugar de citrato sódico y registró nuevas patentes entre los años 1916 y 1938. El empresario no era otro que James Lewis Kraft, fundador de la conocida empresa Kraft (por aquel entonces J.L. Kraft and Bros. Company, y hoy Mondelēz y Kraft Heinz). Gracias a estos productos, Kraft se convirtió en el mayor vendedor de queso del mundo, alcanzando aún mayor popularidad, si cabe, a partir de 1950, cuando introdujo en el mercado el queso en lonchas (Kraft Singles), que se convirtió en uno de los ingredientes indispensables de hamburguesas y sandwiches. (Por cierto, la versión estadounidense de la historia se limita a contar que J.L. Kraft desarrolló el queso pasteurizado y lo patentó en 1916).

A J.L. Kraft le dio por fundar una empresa de queso para fundir y, entre el fundado y el fundido, llegó el año 1950, cuando fundió el mercado con queso fundido loncheado para fundir. (Fuente)

A continuación veremos con más detalle cómo se elaboran estos productos pero, para comprenderlo mejor, debemos comenzar por el principio. Hemos mencionado que el queso fundido se hace con queso, así que veamos primero cómo se elabora este último. (Ya lo explicamos en un artículo anterior, pero no está de más recordarlo).



¿Cómo se elabora el queso?

Como sabes, existen muchas variedades de queso (por ejemplo, Manchego, Cabrales, Brie, Gouda, etc.). Todas ellas todas tienen en común una serie de ingredientes (generalmente, leche, fermentos lácticos y cuajo) y, aunque el proceso de elaboración puede variar de un tipo de queso a otro, en general consta de las siguientes operaciones:

Esquema en el que se muestra el proceso de elaboración de queso. (Fuente)

Higienización de la leche
La leche puede contener una cantidad significativa de micoorganismos incluso antes de que el animal sea ordeñado. Algunos de ellos pueden ser patógenos, así que el consumo de leche cruda o de quesos frescos o poco madurados elaborados a partir de ella pueden poner en riesgo la salud. Por eso, antes de elaborar el queso suele aplicarse un tratamiento de pasteurización, que consiste en calentar la leche a una temperatura suave (inferior a 100ºC) durante un tiempo determinado (por ejemplo 71-74ºC durante 15-40 segundos) para eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes.

El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche a través de conductos cerrados, desde la ubre del animal hasta un depósito refrigerado. (Fuente)

Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, se calienta ligeramente y se añaden cultivos iniciadores, que están constituidos principalmente por bacterias ácido-lácticas (BAL). Estos microorganismos son capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH que favorece el cuajado.

Una de las bacterias que suele emplearse en la elaboración de queso es Lactococcus lactis. (Fuente)

Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo, añadiendo bacterias ácido-lácticas o zumo de limón) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. Así, se forma una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Es decir, se trata de una especie de red tridimensional formada por proteínas en la que se encuentran atrapados otros componentes de la leche (gran parte de la grasa y del agua, junto con otros compuestos, como proteínas, lactosa, vitaminas y minerales). Observa bien la siguiente imagen porque más adelante haremos referencia a ella.

La acidificación llevada a cabo por las bacterias ácido-lácticas y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y del agua, junto con otros componentes de la leche. (Fuente)

Corte y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de un determinado tamaño (según el tipo de queso). Posteriormente se calienta ligeramente y se agita para facilitar la salida del suero y, por último, se retira este último.

La cuajada es cortada con un instrumento llamado lira para obtener gránulos de un tamaño determinado, según el tipo de queso. (Fuente)

Prensado
Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

Los quesos, una vez introducidos en moldes, son sometidos a un prensado. (Fuente)

Salado
Después de sacar los quesos de los moldes, lo que se suele hacer es introducirlos en salmuera, es decir, una mezcla de agua con sal, para conseguir varios objetivos, como potenciar el sabor del queso, favorecer la salida de suero, dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad de enzimas.

Una vez que los quesos son desmoldados, se introducen en piscinas con salmuera como esta. (Fuente)

Maduración
Tras las operaciones anteriores, lo que se obtiene es queso fresco, constituido por una cuajada formada por proteínas (principalmente caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Ese queso puede ser almacenado en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.

Cámara de maduración de queso Gruyer. Durante la maduración, se produce una pérdida de agua por evaporación y muchos otros cambios en la composición (lactosa, proteínas y lípidos) debidos fundamentalmente a la acción enzimática (metabolismo de lactosa, proteolisis y lipolisis), que transforman el aspecto, el aroma, el sabor y la textura del queso.(Fuente).

Preparación para la salida al mercado
Una vez que se da por finalizado el proceso de maduración, el queso se acondiciona para la venta realizando diferentes operaciones en función del formato que se desee obtener. Entre ellos, los más habituales son los siguientes:
  • piezas enteras de queso: hay quesos que se comercializan con su propia corteza (por ejemplo el queso Zamorano) o que se cubren con ceras o parafinas de uso alimentario (por ejemplo, la mayoría de los quesos de vaca comerciales). Otros quesos son envueltos con papel de aluminio (por ejemplo el queso Cabrales), con mohos y papel parafinado (por ejemplo el rulo de queso de cabra), con hierbas aromáticas, etc. 
A la hora de consumir queso, muchas personas se preguntan si se puede comer la corteza. Hablamos de ello en un artículo anterior. (Fuente)

  • queso troceado: desde hace ya bastantes años es muy frecuente la comercialización de cuñas de queso envasadas en plástico. Una opción un poco más reciente es la venta de cuñas loncheadas. 
  • queso loncheado: en forma de finas lonchas con tamaño sándwich
  • queso rallado: hilado o en polvo
Son estos dos últimos formatos los que más se suelen confundir con el queso fundido y con los sucedáneos de queso, debido a que su apariencia es similar así que, recuerda: consulta el etiquetado.

Este producto aparentemente es igual al que mostramos al comienzo del artículo, pero en realidad son muy diferentes. Aquel era un sucedáneo de queso compuesto principalmente por una mezcla de grasas vegetales, mientras que éste es queso loncheado.  


Una vez que tenemos queso ya podemos elaborar queso fundido. Veamos cómo.

¿Cómo se elabora el queso fundido?

Para explicarlo en pocas palabras, podríamos decir que el queso fundido se elabora mezclando queso y sales fundentes, y sometiendo esa mezcla a calentamiento agitación. Esos cuatro factores determinan las características del producto final, de manera que pueden obtenerse infinidad de tipos de queso diferentes, en función de las distintas combinaciones que se elijan. Así, se puede elaborar queso loncheado para sandwich, que se funda fácilmente con el calor sin desparramarse por el pan; queso hilado para gratinar, capaz de fundirse y resistir altas temperaturas sin quemarse; queso tipo "quesito" con textura gomosa y donde la capacidad para fundirse no importa demasiado; queso untable o queso para pizza, capaz de fundirse a altas temperaturas y de formar hilos al ser estirado, por poner solo unos ejemplos. Pero veamos el proceso con un poco más de detalle.

Proceso de elaboración del queso fundido (Fuente)


1. Selección de ingredientes y formulación
Antes de comenzar la fabricación propiamente dicha, es necesario seleccionar la materia prima de partida, es decir, el queso, las sales fundentes y otros ingredientes. Como acabamos de mencionar, la elección se hace en función del tipo de queso fundido que se quiera elaborar, de modo que sus características pueden elegirse casi "a la carta" (composición, aspecto, aroma, sabor, textura y propiedades funcionales, como por ejemplo su comportamiento ante el calor o su untuosidad).

- Selección del queso de partida
Para seleccionar el queso de partida se tienen en cuenta principalmente dos cuestiones; el tipo (por ejemplo, Emmental, Manchego, etc.) y su grado de maduración, ya que ambas determinan la composición del queso y por lo tanto, las características del producto final. Por ejemplo, cuanto más curado esté el queso de partida, menos intactas estarán sus proteínas debido a la proteolisis que se desarrolla a lo largo de la maduración. Eso dará como resultado un queso más fundente y con menor viscosidad y firmeza. Lo más habitual es seleccionar quesos con diferentes grados de maduración para mezclarlos en distintas proporciones, dependiendo del producto que se desee obtener (por ejemplo un 75% de queso con 0-3 meses de maduración y un 25% de queso con 6-12 meses de maduración).

A la hora de seleccionar el queso de partida es importante tener en cuenta su composición físico-química, especialmente la humedad, la grasa, la proteína total, la caseína intacta, las proteínas del suero, el calcio, la lactosa y el pH.


- Selección de la sal fundente adecuada
La elaboración de queso fundido es posible gracias al uso de sales fundentes. Se trata de compuestos iónicos que cumplen dos funciones fundamentales: secuestrar el calcio y ajustar el pH. Así consiguen dos efectos:

  1. romper la red proteica que forma la estructura del queso de partida (recuerda la imagen que vimos anteriormente) 
  2. hidratar las proteínas, facilitando su interacción con las fases acuosa y grasa, lo que favorece la formación de una emulsión homogénea. 

En la Unión Europea pueden emplearse como sales fundentes, ácido fosfórico y fosfatos (di-, tri- o polifosfatos). Es importante considerar el tipo, la cantidad y la combinación de sales que se van a utilizar en el proceso, ya que estos factores influyen sobre el calcio y el pH, y estos a su vez sobre la textura y sobre el comportamiento del queso ante el calor. Así, no se emplean las mismas sales para obtener queso untable que para conseguir lonchas de queso para fundir, por ejemplo.


- Formulación con otros ingredientes para obtener el producto deseado
Para elaborar queso fundido suelen emplearse otros ingredientes que determinan las características del producto final. Entre ellos:
  • agua, que ayuda a formar la emulsión
  • sal, que potencia el sabor y juega un importante papel en la textura del producto
  • leche en polvo, proteínas del suero, etc., que mejoran la textura y aumentan el rendimiento
  • colorantes (por ejemplo, licopeno, carotenos, etc.), que obviamente aportan color
  • gomas, como goma casia, que se utilizan para retener agua, espesar y aumentar la viscosidad. En definitiva, para mejorar la textura, especialmente en quesos con elevada humedad y quesos bajos en grasa
  • correctores de acidez (por ejemplo, ácido cítrico), que mejoran el sabor e influyen sobre la textura
  • aromas y especias, para mejorar el sabor y el aroma
  • antiaglomerantes, como dióxido de silicio, silicatos, fécula de patata o almidón, para evitar que el producto se apelmace
  • conservantes, como nisina, que evita el desarrollo de bacterias que podrían alterar el producto o ácido sórbico y sorbatos, que evitan el desarrollo de mohos. 


Los sorbatos se emplean para evitar el desarrollo de mohos. Para aumentar la vida útil del producto también se utilizan atmósferas protectoras, es decir, en el envase se introducen gases como dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno que limitan el desarrollo de microorganismos.  (Fuente)

2. Procesado del queso
Una vez seleccionados los ingredientes, comienza el proceso de elaboración propiamente dicho, que es bastante sencillo ya que tan sólo consta de las siguientes operaciones:

Molturación del queso
El queso de partida es introducido en una molturadora para reducir su tamaño, de manera que los pequeños trozos obtenidos faciliten las operaciones posteriores (mezclado, calentamiento y agitación) y la formación de una emulsión.

Molturación de diferentes tipos de queso. Tiene mala pinta, pero no es más que queso triturado. (Fuente)

Mezclado
El queso se atempera y se introduce en una mezcladora donde se añade el resto de los ingredientes (agua, sal, sales fundentes, etc.) para mezclarlos de forma homogénea.

Esto tiene todavía peor pinta que lo de la imagen anterior, pero sólo es una mezcla de queso con el resto de los ingredientes que constituirán el queso fundido (agua, sales fundentes, sal, etc.). (Fuente)

Calentamiento y agitación
La mezcla obtenida en la operación anterior se somete a calentamiento y agitación.

Para el calentamiento pueden emplearse diferentes sistemas. El más empleado es la inyección directa de vapor, que es lo que se utiliza por ejemplo para esterilizar la leche que se comercializa en tetra brik. (Fuente)

Estas acciones, junto con el efecto de las sales fundentes provocan la ruptura de la red de proteínas que daba estructura al queso de partida, haciendo posible la formación de una emulsión de grasa en agua.

Representaciones esquemáticas de la microestructura del queso (a) y del queso fundido (b). El queso (a) está formado por una red tridimensional de proteínas (caseína) en la que se encuentran atrapados los glóbulos de grasa y otros compuestos como el agua y las proteínas del suero. La acción de las sales fundentes, el calor y la agitación, rompe esa estructura, reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, aumentando su número y favorece la formación de una emulsión de grasa en agua (b). (Fuente)


El tratamiento aplicado determinará las características del producto final, de manera que se pueden utilizar diferentes combinaciones de temperaturatiempo y velocidad de agitación, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Algunas combinaciones que se pueden aplicar son las siguientes:
  • 50-150 rpm a temperaturas de entre 70-90ºC y tiempo 3-7 minutos, o  
  • 600-1000 rpm temperaturas por encima de 90ºC y tiempo 30-40 segundos, o 
  • 600-1000 rpm a 130ºC durante 5-8 segundos
Los parámetros elegidos influyen especialmente sobre la firmeza y la homogeneidad de la emulsión, así como en la capacidad del queso para fundirse.


La agitación determina las características de la emulsión que se forma durante el procesado. Una agitación rápida (1050 rpm), como en el ejemplo de la imagen izquierda, da como resultado una emulsión más homogénea, con un elevado número de glóbulos grasos (F) distribuidos homogéneamente y de pequeño tamaño. Una agitación lenta (450 rpm) como es el caso de la imagen derecha, da como resultado una emulsión menos uniforme, con glóbulos grasos  de tamaños muy diferentes. (La letra P indica matriz proteica). (Fuente)


Llenado de envases, enfriamiento y envasado final

El llenado de los envases se hace habitualmente en caliente para evitar la recontaminación del queso con bacterias o mohos. Después se somete el producto a un enfriamiento. Hay que tener en cuenta que la velocidad y la temperatura de enfriamiento también influyen en las características del producto final. Lo que se suele hacer es atemperar primero hasta unos 20ºC para posteriormente refrigerar.

Llenado de envases en caliente. (Fuente)

A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra todo el proceso.

aquí tienes otro diferente.


¿Y cómo se elaboran los sucedáneos de queso?
Se podría decir que su elaboración es similar, aunque con variaciones en la formulación de los ingredientes y en los ajustes del proceso.


Conclusiones

Como ves, el proceso de elaboración de este tipo de productos es relativamente sencillo porque parte de pocos ingredientes básicos (queso y sales fundentes) y consta de muy pocas operaciones (molturación, mezclado, calentamiento con agitación y enfriamiento). Ahora bien, el número de combinaciones posibles (ingredientes, calentamiento, agitación, tiempo, enfriamiento) es muy elevado, lo que explica que haya tanta variedad de productos de este tipo en el mercado. En cualquier caso, no se emplea plástico como ingrediente en ninguno de ellos, así que en ese aspecto no tienes de qué preocuparte. Lo que sí deberías hacer es consultar el etiquetado para saber lo que estás comprando realmente. Además, no debes olvidar que los quesos tienen, en general, una elevada densidad energética y mucha sal, por lo que deben ser consumidos de forma ocasional.


Fuentes

- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
- Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

https://en.wikipedia.org/wiki/Kraft_Foods_Inc.#Origin_of_the_firm
http://web.mit.edu/allanmc/www/kraftfoods.pdf
http://www.nytimes.com/2012/06/03/magazine/who-made-that-kraft-single.html
https://www.swissinfo.ch/spa/emigrantes-por-necesidad/3055588
https://www.swissinfo.ch/spa/emigraci%C3%B3n-suiza--una-pobreza-oculta/3483234
http://wizard.webquests.ch/ch_industrielle.html?page=2334
http://gerbercheese.ch/?id=1656
https://de.wikipedia.org/wiki/Walter_Gerber_(Industrieller)
http://www.lavanguardia.com/vida/20160217/302224755020/queso-parmesano-madera.html
http://novo.lavozdegalicia.es/noticia/tienes-que-verlo/2016/02/17/autoridades-sanitarias-encuentran-fabricas-adulteran-queso-parmesano-madera/00031455731212055715618.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/11/03/196844.php
http://www.streetdirectory.com/food_editorials/snacks/cheese/processed_cheese_making.html
http://www.silverson.com/images/uploads/documents/FProcessedCheese.pdf
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guide_manuf_process_cheese_en.pdf
https://www.snopes.com/fact-check/thing-cheese-incident/
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/processed-cheese
https://midwestlabs.com/2014/07/25/how-is-processed-cheese-made/
http://www.rtve.es/alacarta/videos/saber-vivir/fraude-del-queso-fundido/4450200/
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/biologicas/Etiquetado_de_quesos_elaborados_con_leche_cruda.pdf
http://www.hvmag.com/Hudson-Valley-Magazine/April-2013/Where-Does-Velveeta-and-Liederkranz-Cheese-Come-From-Monroe-NY-Of-Course/
http://nem.org.uk/cheese4.htm


Imágenes: 1

viernes, 22 de junio de 2018

No es queso todo lo que parece

Parece que cada vez hay más personas que no se fían de algunos de los quesos que podemos encontrar en el mercado (rallado, en polvo, en lonchas, etc.). Esta desconfianza se debe sobre todo a la existencia de rumores y noticias que hablan acerca de presuntos fraudes y de supuestos engaños en el etiquetado. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos? Lo cierto es que hay que prestar mucha atención a la hora de adquirir este tipo de productos porque no es queso todo lo que parece, así que quizá te interese seguir leyendo.
Antes de nada, una aclaración. Para abreviar, en este artículo llamaremos "quesos envasados" a todos esos tipos de queso que acabamos de mencionar: rallados, en polvo, en lonchas, untables, etc. Y ahora sí, comencemos. 

¿Nos están engañando?

Hay muchos rumores en torno a los quesos envasados. Se suele decir que en ellos es común encontrar casi de todo menos queso (patata, conservantes... y hasta madera). También se dice que los productores utilizan envases y formatos engañosos con la intención de hacernos pensar que lo que venden es queso, cuando realmente no lo es. ¿Te resulta familiar? ¿Alguna vez has adquirido algún tipo de queso envasado y al llegar a casa te has llevado un chasco? Esta situación suele deberse a tres razones: no consultamos el etiquetado en el momento de la compra (se estima que entre un 39% y un 50% de los consumidores nunca lo hace), no comprendemos lo que dice, o bien, confiamos en los reclamos publicitarios que figuran en los envases y que a veces resultan engañosos. En lo que respecta a este último punto, debes saber que la legislación prohíbe expresamente que la información alimentaria induzca a error, así que no deberíamos encontrar ese tipo de reclamos. Sin embargo, esa normativa no siempre es respetada. A veces se transgrede claramente, aunque lo más frecuente es que se utilicen mensajes y reclamos ambiguos, ante los cuales no siempre es fácil decidir si la legislación se cumple o no y donde el veredicto suele estar sujeto a interpretación. En definitiva, no es sencillo acabar con este tipo de prácticas. ¿Qué podemos hacer entonces?

Existen muchos mitos en torno a los quesos envasados. Uno de esos bulos, que fue muy difundido hace unos 4 años en Estados Unidos, venía a decir que las lonchas de queso fundido están hechas con plástico porque no se funden al acercarles una llama. Todo el mundo se puso a grabar vídeos para mostrarlo. Lo que ocurría en realidad era que el calor de la llama era demasiado intenso para fundir el queso, que además está formulado para que funda de forma diferente al queso normal.

Etiquetado

Si queremos evitar esa sensación de engaño y saber lo que en realidad estamos comprando, debemos consultar el etiquetado, fijándonos sobre todo en dos aspectos fundamentales: la denominación de venta del producto y el listado de ingredientes. Pero, como en cualquier otro ámbito de la vida, no basta con leer. También hay que comprender lo que se lee, así que veamos de qué estamos hablando.

1. Denominación de venta del producto
A la hora de hacer la compra solemos fijarnos casi exclusivamente en los reclamos que aparecen en el envase (marca comercial, eslóganes, imágenes, etc.) y eso puede despistarnos mucho. Por ejemplo, si nos encontramos ante un producto que muestra en la portada de su envase las palabras "York Sándwich", seguramente pensaremos que se trata de jamón York, es decir, de jamón cocido. Sin embargo ese nombre no es más que una marca comercial. Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar la denominación del producto, que normalmente se indica justo delante del listado de ingredientes, y que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En este caso, veremos que en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo y no de jamón cocido.

Cuando leemos "York" en este producto pensamos en jamón cocido, pero en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo. (Fuente)

La legislación recoge denominaciones específicas para algunos productos, definiendo las características que deben tener para poder ser comercializados bajo esos nombres; por ejemplo, "queso", "yogur" o "aceite de oliva". Sin embargo, hay productos para los cuales la legislación no establece una denominación concreta. En esos casos lo que se debe mostrar es el nombre consagrado por el uso (por ejemplo, "natillas"), o bien, una descripción del mismo (por ejemplo, "pizza congelada a base de tomate frito, queso y orégano"). ¿Y qué ocurre con el queso envasado? En el mercado podemos encontrar tres tipos de productos: queso, queso fundido y lo que podríamos denominar sucedáneos de queso. Veamos de qué estamos hablando.
Este producto, que se comercializaba bajo la marca comercial "Rallado" (Hacendado) dio mucho que hablar debido a las quejas de algunas personas que se sintieron engañadas al comprobar que no estaba compuesto por queso en su totalidad. A día de hoy está descatalogado.


- Queso
A estas alturas ya sabrás más o menos lo que es el queso. Para explicarlo en pocas palabras podríamos decir que es el producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. Aunque habría que matizar esta definición porque la legislación permite utilizar como materia prima diferentes ingredientes de origen lácteo: leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, siempre que la relación entre la caseína (la principal proteína de la leche) y las proteínas del suero (que es el líquido que se desprende después de la coagulación) sea igual o superior a la de la leche. Lo más habitual es que el queso se elabore añadiendo fermentos lácticos y cuajo a la leche para conseguir que coagule. Posteriormente se añade sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure.
¿Qué es eso? Eso es queso. Si tienes más de 30 años, te sonarán estas palabras. Si no es el caso, disfruta de la juventud. (Fuente)


- Queso fundido
Como su nombre indica, el queso fundido es básicamente queso que ha sido sometido a un proceso de fusión. Para ser más precisos podemos acudir a la legislación, donde el queso fundido se define como el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, al que se puede añadir leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. En pocas palabras, el proceso de elaboración consiste en triturar queso, añadirle sales fundentes (ácido fosfórico o fosfatos) y calentar mientras se agita, con lo que se consigue modificar la estructura del queso y obtener una emulsión. Las propiedades del queso fundido que se obtenga al final del proceso (por ejemplo si es untable o apto para gratinar) dependerán de las características del queso de partida, de las sales fundentes y de los parámetros elegidos en la operación de calentamiento y agitación (temperatura, velocidad y tiempo). Hablaremos sobre todo ello en el siguiente artículo. 
Esto es una loncha de queso fundido. Recuerda que hay que quitar el envoltorio antes de consumirla. (Fuente


- Sucedáneos de queso
Podríamos decir que los sucedáneos de queso son todos esos productos que tienen la apariencia de queso o de queso fundido pero que en realidad no lo son. Suele tratarse de productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añade una pequeña proporción de queso (a veces ni siquiera eso) y otros productos alimenticios. La legislación no establece una definición específica para estos productos (aunque sí los menciona con ese nombre), así que en estos casos el etiquetado debería mostrar una descripción del mismo en el apartado correspondiente a la denominación del producto. 
Esto es una loncha de un sucedáneo de queso. Sí, es la misma imagen que en el caso anterior. Es para que te des cuenta de que es posible que a simple vista no existan diferencias apreciables entre ambos productos, aunque su composición sea muy diferente. (Fuente)


2. Listado de ingredientes
Como sabrás, este listado refleja los ingredientes que contiene el producto en orden decreciente de peso. También es fundamental consultarlo antes de hacer la compra para saber lo que realmente estamos comprando. Por ejemplo, si vemos un producto como el que se muestra a continuación, pensaremos que está compuesto principalmente por fresa, plátano y soja, tal y como sugieren el nombre y la imagen. Sin embargo, si consultamos el etiquetado, veremos que los ingredientes principales son la manzana y la uva y que tan sólo contiene un 0,5% de plátano, un 0,5% de fresa y un 3% de semillas de soja.


¿Cómo podemos distinguir los quesos envasados?

Ahora que sabemos que debemos observar el etiquetado, prestando especial atención  a la denominación del producto y al listado de ingredientes, veamos algunos ejemplos de quesos envasados que nos resultarán útiles para aprender a distinguir las tres categorías que existen (queso, queso fundido y sucedáneos de queso).

QUESO
Normalmente el queso se comercializa en piezas enteras o en cuñas (y más recientemente en cuñas loncheadas listas para consumir). También existen otros formatos, como el queso en finas lonchas, rallado o en polvo, aunque suelen ser menos comunes porque, como veremos en el siguiente artículo, su comportamiento ante el calor no siempre satisface las demandas del consumidor.

¿Cómo podemos identificar el queso?
La respuesta es sencilla. Si la denominación del producto indica que es "queso" sin más, se trata de queso. Bueno, en realidad esa palabra puede ir acompañada de otras que hagan referencia a:
  • la especie de leche utilizada. Si la leche es de vaca, no es necesario especificar la especie, pero en otros casos sí (por ejemplo "queso de oveja"). Si se emplea leche de varias especies, puede llamarse "queso de mezcla".
  • el grado de maduración: dependiendo de los días de maduración, el queso puede ser tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
  • el contenido en grasa. Según esto puede ser: extragraso (si contiene un mínimo del 60% de materia grasa), graso (entre 45-60%), semigraso (25-45%), semidesnatado (10-25%) o desnatado (menos del 10%). (En realidad esto ya no viene recogido en la legislación, pero algunos fabricantes lo siguen indicando).
  • la maduración con mohos: si la maduración del queso se produce principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos, se puede denominar "queso madurado con mohos", "queso de pasta azul" o "queso azul"

Como ya hemos mencionado, también debemos fijarnos en el listado de ingredientes, que es donde debe especificarse por ejemplo el tipo de leche que se ha empleado (la especie, si no es de vaca, o bien, si la leche utilizada fue pasteurizada o no) y otras sustancias permitidas, como por ejemplo, lisozima o carbonato cálcico. Aunque hay que aclarar que si el queso está elaborado únicamente con leche, cuajo, fermentos y sal, no es necesario que muestre el listado de ingredientes. Y ahora sí, veamos algunos ejemplos de este producto.


1. El Caserío Especial Gratinar 4 quesos
En la parte frontal de este producto podemos leer "Especial gratinar. 4 quesos. Maasdam, Gouda, Cheddar, Curado". Esto coincide con la información obligatoria que se muestra en la parte posterior del envase, donde podemos ver la denominación del producto (Mezcla de 4 quesos rallados) y el listado de ingredientes, en el que se mencionan los quesos en orden decreciente de peso. En este caso se indica además la proporción de cada uno de ellos porque es obligatorio hacerlo debido a que aparecen destacados en la parte frontal del paquete. En definitiva, este producto no da lugar a confusión: se trata de queso.



2. Queso en lonchas Miraflores Sandwich
En este segundo ejemplo podemos ver un queso envasado que se comercializa bajo la marca Miraflores Sándwich. Si nos fijamos en la denominación del producto veremos que se trata de un queso madurado graso. Podemos confirmarlo además observando el listado de ingredientes, donde comprobaremos que este producto está constituido solamente por leche, sal, fermentos, cuajo y colorante. En este caso tampoco hay duda.

3. Emmental rallado Carrefour
Aquí podemos ver que la marca comercial (Emmental rallado) coincide con la denominación del producto, así que en ese sentido no cabe duda. En este caso se puede omitir la palabra "queso" porque se trata de una variedad reconocida (Emmental). En cuanto al listado de ingredientes, también aquí se especifica el porcentaje de queso (Emmental 98%), debido a que se muestra destacado en el envase. 


Como puedes observar, identificar el queso no entraña mucha dificultad pero, como veremos a continuación, cuando se trata de queso fundido la cosa no es tan sencilla.


QUESO FUNDIDO
Existe una gran variedad de quesos fundidos, aunque todos ellos se caracterizan por contener queso y sales fundentes. A continuación veremos algunos ejemplos que nos servirán además para aprender a interpretar el etiquetado y así poder identificar este tipo de productos, algo que no siempre es fácil, debido a los mensajes equívocos que a veces se muestran en el envase.


1. Queso en polvo especial para pasta Hacendado.
Aquí comienza la confusión. En la parte frontal del envase podemos leer "queso en polvo", pero si observamos la denominación del producto veremos que en realidad nos encontramos ante un queso fundido en polvo. Podemos confirmarlo observando el listado de ingredientes, donde veremos la presencia de sales de fundido.


2. García Baquero Semicurado
Nos encontramos ante un caso parecido al anterior. Observando la parte delantera del envase podemos pensar que se trata de queso 100%, ya que hay varios detalles que dan pie para ello. En primer lugar, la mayor parte del envase está ocupada por la imagen de un queso. Además se muestra el dibujo de un rallador de queso junto a las frases "De la pieza al plato" y "Tu queso de siempre ahora rallado". Sin embargo, si nos fijamos en la parte posterior del envase podremos ver la denominación del producto, indicando que se trata en realidad de un queso fundido. El listado de ingredientes también resulta un tanto confuso (al menos para mí), ya que no se sabe muy bien cuáles forman parte del queso de partida y cuáles no. 


3. Tranchettes. La vaca que ríe
Este formato de queso en lonchas es quizá el primero que nos viene a la mente cuando hablamos de queso fundido. Esta marca en concreto se hizo tan popular en los años ochenta del pasado siglo que comenzó a utilizarse para denominar genéricamente este tipo de productos, del mismo modo que llamamos danones a los yogures o kleenex a los pañuelos de papel. Lo que podemos observar en este caso es que en la parte frontal del envase no se hace mención alguna al tipo de producto que contiene en su interior. La única pista nos la da la imagen de un sándwich con queso fundido. Si nos fijamos en la parte posterior, veremos la lista de ingredientes, que enumera los diferentes productos lácteos que conforman este producto, junto con sales fundentes y otras sustancias. Pero ¿dónde está la denominación del producto?

En realidad la denominación del producto está ahí mismo. Lo que ocurre es que esa información está oculta por una solapa, algo que no está permitido por la legislación.




4. El Caserío
Este producto también se hizo tremendamente popular en los años ochenta del pasado siglo. Tanto es así, que a día de hoy utilizamos de forma coloquial el término "quesito" para referirnos a este tipo de "queso" tan característico, de textura gomosa y forma triangular. Eso sí, a pesar de su nombre, en realidad no se trata de queso, sino de queso fundido, tal y como se puede comprobar si observamos su etiquetado. 


Como mencionamos anteriormente, el queso fundido es un producto muy versátil, así que se presenta en numerosos formatos, entre los que se incluyen estos que acabamos de comentar, pero también muchos otros (en barra, untable, en crema, etc.). ¿Y qué hay de los sucedáneos de queso? Veamos.


SUCEDÁNEOS DE QUESO
Nos encontramos sin duda ante el tipo de queso envasado más polémico. A decir verdad, no deberíamos englobarlo en ese grupo ya que ni siquiera se trata de queso. Lo que ocurre es que suele comercializarse en formatos similares y por eso precisamente suele llevar a engaño a muchas personas. Veamos algunos ejemplos.

1. Sándwich, de Juan Luna
A primera vista podría parecer que nos encontramos ante un queso loncheado. De hecho, el formato es igual al que vimos en un ejemplo anterior que, por si fuera poco, también incluía la palabra "sandwich". Sin embargo, si nos fijamos en la denominación del producto, veremos que se trata de un "elaborado de preparado láctico". Y si continuamos leyendo veremos que el producto está constituido principalmente por grasa de palma y de girasol y que el queso tiene una presencia meramente anecdótica (5%).

2. Pizza. Rallados Royal Crown
Este otro producto parece queso rallado o queso fundido, pero no es más que otro sucedáneo; concretamente un "preparado lácteo mozzarella", según su denominación. Si nos fijamos en el listado de ingredientes veremos que, en efecto, contiene algún producto lácteo, aunque su componente principal es la grasa de palma y de coco. Así pues, la denominación más adecuada sería la de "preparado graso", "preparado alimenticio" o similar.


3. Mix rallado especial gratinado
Este ejemplo es parecido al anterior. Aunque a priori pueda parecernos que se trata de queso rallado o queso fundido, en realidad nos encontramos ante una "especialidad alimentaria rallada a base de queso" constituida por un 49% de "preparado alimenticio a base de grasa de palma" y un 49% de queso emmental.

4. Oggi
En la parte frontal de este envase no se hace mención alguna al tipo de producto que contiene, aunque la imagen y el formato pueden hacernos pensar que nos encontramos ante lonchas de queso fundido similares a las que comentamos en un ejemplo anterior. En realidad se trata de un "preparado alimenticio fundido" en el que el componente mayoritario es el agua, seguida de leche desnatada en polvo y grasa de palma.


Puedes ver aún más ejemplos de estos tres tipos de productos en el siguiente vídeo, correspondiente al programa La Mañana de RTVE, en el que participé el pasado mes de enero para hablar de este tema.






Ahora ya sabemos identificar estos tres tipos de queso envasado, pero ¿cuál es más recomendable?

¿Qué tipo de queso envasado debemos comprar?

Pues eso depende de lo que estemos buscando. Si solamente nos importa el precio, la opción más barata será casi con total seguridad, el sucedáneo de queso. Pero si no tenemos en cuenta ese aspecto, este tipo de queso envasado sería, sin lugar a dudas, el menos recomendable de los tres, ya que suele contener una notable proporción de grasas poco recomendables desde el punto de vista nutricional (por ejemplo, aceite de palma) y muy poca cantidad de queso (si es que lo contiene). ¿Nos quedamos entonces con el queso o con el queso fundido? Pues también depende. Debemos considerar el uso que le vayamos a dar. Si lo vamos a someter a un calentamiento (por ejemplo, para cocinar un sándwich o para gratinar unos macarrones), el queso no suele ser la mejor opción porque no se comporta bien ante el calor (se produce una separación de la grasa, se puede quemar con mayor facilidad, se desparrama, etc.). En ese caso, lo mejor sería utilizar queso fundido, que se elabora expresamente para cada uno de esos fines (para gratinar, para sándwiches, para pizzas, etc.).  Pero también hay otras situaciones en las que quizá nos pueda interesar más un queso fundido que un queso (por ejemplo si lo queremos untar).

Una de las características que se desea en el queso que se emplea para elaborar pizzas es que sea extensible (que se formen hilos a la hora de separarlo). (Fuente)

Si no nos importan mucho sus propiedades funcionales (que sea untable, que se comporte de una determinada forma cuando es calentado, etc.) la mejor opción sería el queso, sobre todo porque presenta mejor aroma y sabor (recuerda que para hacer queso fundido es necesario calentar el queso de partida y eso repercute negativamente sobre estos aspectos). En cualquiera de los casos, no debemos olvidar que se trata de productos con una elevada densidad energética (una pequeña porción de producto aporta muchas calorías) y que suelen contener mucha cantidad de sal, por lo que deberíamos limitar su consumo. Por lo demás, se trata de productos seguros, así que no hay nada que temer en ese aspecto, a pesar de las reticencias que a veces provocan. Eso sí, como acabamos de ver, es fundamental observar el etiquetado para saber si el producto contiene una cantidad de queso aceptable o si por el contrario está compuesto por otros ingredientes de menor categoría, y con esto nos referimos a proteínas lácteas, mantequilla, etc., no a patata que, a pesar de lo que se suele creer, no se encuentra en proporciones significativas.

¿Nos venden patata en lugar de queso?

Muchas personas piensan que se añade patata (o incluso madera) a los quesos para aumentar el margen de beneficios del productor, pero en realidad no es así. Para empezar, lo que se suele emplear es almidón o celulosa, compuestos que forman parte de la patata y de la madera, respectivamente. Estas sustancias, junto con otras como el dióxido de silicio y los silicatos, se utilizan en quesos loncheados y quesos rallados como antiapelmazantes, es decir, tienen la función de evitar la agregación de las partículas de queso, algo que sería indeseable, no sólo por el rechazo que causaría en el consumidor, sino también por los inconvenientes que podría provocar durante el procesado (por ejemplo durante la operación de envasado). Lo que hacen es captar agua, que es la responsable de la agregación de las partículas de queso. Es algo similar a lo que podemos ver en muchos bares, donde se añade arroz a los saleros para evitar que la sal se apelmace (una práctica por cierto que no es recomendable porque puede comprometer la seguridad alimentaria).

Hay sitios donde la paella es así, con más sal que arroz. (Fuente)

El uso de estas sustancias es seguro para la salud, así que para algunas de ellas, como la celulosa y el almidón, la legislación ni siquiera establece dosis máximas de empleo, quedando así a elección de cada fabricante. El problema es que se corre el riesgo de que se pueda cometer fraude, algo que no es frecuente pero que a veces ocurre. Pudimos conocer un caso bastante sonado hace un par de años, cuando las autoridades sanitarias de Estados Unidos descubrieron que algunas empresas de aquel país vendían quesos con una elevada proporción de celulosa sin declarar en el etiquetado. De ahí salieron titulares tan disparatados como el que puedes leer bajo estas líneas.

Esta noticia se refiere a un caso de fraude gestado por la empresa Castle Cheese Inc. que comercializaba queso etiquetado como 100% parmesano que en realidad estaba elaborado con mezclas de otros quesos y con celulosa. La empresa se vio obligada a cerrar un año después. (Fuente)

En el siguiente artículo veremos cómo se elabora el queso fundido y cuál es su origen. 

Conclusiones

  • En el mercado podemos encontrar una gran variedad de productos elaborados a partir de queso o que parece que están elaborados a partir de queso, ya que los mensajes que se muestran en su etiquetado así lo dan a entender. Sin embargo, no es queso todo lo que parece.
  • Para poder identificar estos productos y saber lo que estamos comprando es fundamental consultar el etiquetado, observando concretamente dos aspectos: la denominación del producto (que no debemos confundir con la marca comercial) y el listado de ingredientes.
  • Este tipo de productos se pueden clasificar en tres grandes grupos: queso, que se elabora con leche, fermentos lácticos y cuajo; queso fundido, que se elabora a partir de queso y sales fundentes tras un proceso de calentamiento y agitación, y sucedáneos de queso, que son productos que tienen aspecto de queso pero que a veces ni siquiera incluyen este alimento entre sus ingredientes.
  • A la hora de decidir la compra, debemos considerar el uso que vamos a dar a estos productos. La principal ventaja de los sucedáneos de queso es que son (o deberían ser) los más baratos. Si no consideramos ese factor, sería más adecuado optar por alguna de las otras dos alternativas. Así, si lo que queremos es gratinar, cocinar una pizza o untar un trozo de pan, por poner tres ejemplos, la mejor elección sería el queso fundido, ya que cada uno de los muchos tipos que existen en el mercado está ideado expresamente para esos fines. Si no nos importan esas funcionalidades, la mejor opción sería el queso, ya que presenta mejor aroma y sabor (para elaborar queso fundido es necesario calentar el queso de partida y eso repercute de forma negativa sobre esos atr.
  • Independientemente de la elección que hagamos, debemos considerar que se trata de productos con una alta densidad energética y una elevada cantidad de sal, por lo que deberíamos limitar su consumo.
  • Además no debemos olvidar consultar su etiquetado para saber si el producto tiene una cantidad de queso aceptable o si, por el contrario, está compuesto por ingredientes de menor categoría, como proteínas lácteas o mantequilla.
  • A pesar de que existe la idea de que se añade almidón o celulosa con ánimo de aumentar el margen de beneficios del productor, lo cierto es que estas sustancias se emplean como antiapelmazantes, para evitar la agregación de las partículas de queso. Los fraudes en este sentido son anecdóticos

Fuentes

- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
- Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

https://en.wikipedia.org/wiki/Kraft_Foods_Inc.#Origin_of_the_firm
http://web.mit.edu/allanmc/www/kraftfoods.pdf
http://www.nytimes.com/2012/06/03/magazine/who-made-that-kraft-single.html
https://www.swissinfo.ch/spa/emigrantes-por-necesidad/3055588
https://www.swissinfo.ch/spa/emigraci%C3%B3n-suiza--una-pobreza-oculta/3483234
http://wizard.webquests.ch/ch_industrielle.html?page=2334
http://gerbercheese.ch/?id=1656
https://de.wikipedia.org/wiki/Walter_Gerber_(Industrieller)
http://www.lavanguardia.com/vida/20160217/302224755020/queso-parmesano-madera.html
http://novo.lavozdegalicia.es/noticia/tienes-que-verlo/2016/02/17/autoridades-sanitarias-encuentran-fabricas-adulteran-queso-parmesano-madera/00031455731212055715618.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/11/03/196844.php
http://www.streetdirectory.com/food_editorials/snacks/cheese/processed_cheese_making.html
http://www.silverson.com/images/uploads/documents/FProcessedCheese.pdf
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guide_manuf_process_cheese_en.pdf
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/processed-cheese
https://midwestlabs.com/2014/07/25/how-is-processed-cheese-made/
http://www.rtve.es/alacarta/videos/saber-vivir/fraude-del-queso-fundido/4450200/
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/biologicas/Etiquetado_de_quesos_elaborados_con_leche_cruda.pdf


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