miércoles, 23 de diciembre de 2015

5 cosas sobre el queso que quizá no sepas

Bajo la aparente simpleza del queso, se esconde un alimento tremendamente complejo (el hecho de que se elaboren cientos de variedades diferentes casi exclusivamente a partir de leche, debería darte una pista). A través de este artículo podrás conocer algunas de las fascinantes curiosidades que encierra este apasionante alimento.



1. ¿Por qué pican algunos quesos?

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega'l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)


Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)


En lo que respecta al queso, el término "picante" se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

- Higienización de la leche
La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar por aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.

El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. (Fuente)

- Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL)capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.

Una de las bacterias que se emplea frecuentemente como cultivo iniciador es Lactococcus lactis, que se muestra en esta imagen realizada mediante un microscopio electrónico. (Fuente)

- Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.

La acidificación llevada a cabo por las BAL y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. (Fuente)

- Corte y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.
La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

- Prensado
Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.
Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)

- Salado
La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.
Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)

- Maduración
La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final. 

Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)


Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentes enzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:
  • de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
  • de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de una infección subclínica del animal 
  • de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).  
  • del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
  • de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)
Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)


¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen es catalizar reacciones químicas, dirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura... y también, como no, la capacidad de provocar una sensación picanteA continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

- metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

Las bacterias del género Leuconostoc participan en algunos quesos en el metabolismo del citrato. (Fuente)


- proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.
Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las enzimas proteasas hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos (moléculas formadas por varios aminoácidos) y aminoácidos. (Fuente)


- lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes en leche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas (como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos como Penicillium roqueforti, P. camemberti o Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.
Un triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Éstos pueden ser de diferentes tipos en función de la longitud de su cadena (ácidos grasos de cadena corta si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12). Durante el proceso de lipólisis, las enzimas hidrolizan los triglicéridos para dar como resultado diglicéridos, monoglicéridos o glicerol junto con ácidos grasos libres. (Fuente)


¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.



2. ¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos?

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono


A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)


Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto que cada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como "culpable": el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)


¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)

¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.



3. ¿Qué son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?

Quizá hayas notado alguna vez la presencia de unos puntitos blancos en algunos quesos maduros. Esas motitas, que se pueden observar a simple vista, también son apreciables durante la masticación en forma de pequeños granos duros y ligeramente crujientes, que contrastan con la textura del resto del queso. Algunas personas confunden esas motas con granos de sal o con de moho, pero ¿de qué se trata realmente? Esta cuestión, al igual que la que acabamos de tratar en el punto anterior, también despertó el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso (para que te hagas una idea, uno de los primeros artículos que trata el tema, data del año 1903). Pero vayamos al grano.
Cristales
Estos puntos de los que hablamos no son otra cosa que cristales constituidos por diferentes compuestos que forman parte del queso. A grandes rasgos, podemos decir que esos cristales son de dos tipos: unos formados principalmente por lactato cálcico y otros formados básicamente por diferentes aminoácidos, especialmente por tirosina. Ambos pueden distinguirse con relativa facilidad incluso a simple vista, ya que suelen presentar notables diferencias:
  • los cristales de lactato cálcico aparecen principalmente en la superficie de quesos relativamente poco maduros (en torno a 6 meses de maduración), tienen una apariencia húmeda, son color blanco claro y suelen presentarse difusos, formando una fina capa de cristales que puede cubrir una amplia proporción de la superficie del queso. Además, son blandos, algo que se nota a la hora de masticar el queso.
  • los cristales de tirosina suelen aparecer en la parte interna de quesos muy maduros, son más firmes y densos que los anteriores, de color blanco más intenso, de menor tamaño y están más dispersos. Además son más duros y crujen ligeramente al ser masticados.

En la imagen se pueden apreciar cristales de tirosina (pequeños puntos de color blanco intenso) y cristales de lactato cálcico (puntos más grandes y de color menos intenso). (Fuente)


¿Cómo se forman los cristales?
La formación de cristales de lactato cálcico y de tirosina se produce de manera espontánea, siempre que se den las condiciones adecuadas para ello; esto es, que las concentraciones de estos compuestos excedan su solubilidad y que exista suero libre que permita las interacciones entre moléculas. En otras palabras, lo que tiene que suceder es que se forme una solución sobresaturada, lo que provocará la unión de diferentes moléculas y su precipitación. Es decir, el proceso es similar a la cristalización de cualquier mineral en agua. En este caso lo primero que tiene que ocurrir es que haya un contacto suficiente entre los reactivos que lo van a formar, es decir, entre el calcio (procedente de la hidrólisis de las caseínas que se produce durante la maduración del queso) y el ácido láctico (formado a partir de la fermentación de la lactosa llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas), o bien, entre las moléculas de tirosina (formada a partir de la hidrólisis de proteínas y aminoácidos debida a la acción enzimática de bacterias y mohos que participan en la maduración del queso). También debe haber suficientes colisiones entre las moléculas, en este caso de lactato cálcico o de tirosina, de manera que las interacciones entre ellas sean lo suficientemente duraderas y fuertes como para alcanzar un tamaño crítico, formando así un punto de nucleación. Dicho punto atraerá más lactato cálcico o tirosina, formando una estructura cristalina que al aumentar de tamaño acabará precipitando, llegando así a ser visible a simple vista.



Los puntos de nucleación atraen otras moléculas, aumentando así el tamaño del cristal, que acaba precipitando. (Fuente)


Aunque el fundamento es básicamente el que acabamos de mencionar, en realidad la formación de estos cristales es un proceso bastante más complejo, y son muchos los factores que influyen en él. Entre ellos, la presencia de células muertas de bacterias ácido lácticas (que sirven como puntos de nucleación para la formación de cristales), la conversión de L-lactato a una mezcla de L- y D-lactato (menos soluble) causada por la contaminación con determinadas cepas salvajes de bacterias ácido lácticas, el almacenamiento del queso a bajas temperaturas, la retención de suero en el envase, etc. En lo que respecta a los cristales de tirosina, su formación parece estar además fuertemente asociada al metabolismo de la bacteria Lactobacillus helveticus y más concretamente a la actividad de sus enzimas peptidasas. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los cristales del queso pueden estar constituidos no sólo por lactato cálcico o por tirosina, sino por muchos otros compuestos (o por mezclas de ellos), por ejemplo, fosfato cálcico, diferentes aminoácidos (como leucina, isoleucina, fenilalanina, cisteína o ácido glutámico) y, en general, cualquier sustancia con poca solubilidad en agua y con tendencia a cristalizar.


¿Son perjudiciales?
Como acabamos de ver, estos cristales están formados principalmente por sustancias que forman parte de la composición del queso, como lactato cálcico o tirosina, todos ellos inocuos para la salud en personas sanas. Así, desde el punto de vista de la salud estos cristales no son perjudiciales para el consumidor (de hecho el lactato de calcio es un compuesto que se vende como suplemento dietético para las personas que necesitan un aporte extra de este mineral). Ahora bien, ¿se puede decir lo mismo si tenemos en cuenta el punto de vista comercial? Normalmente, la presencia de cristales en quesos poco maduros o quesos "industriales", como el cheddar, son considerados como un defecto y su presencia es indeseable. En estos casos suele tratarse de cristales de lactato cálcico, cuya formación puede evitarse o minimizarse tomando algunas medidas, como el control de cepas salvajes de bacterias ácido-lácticas, la reducción de la concentración de ácido láctico en la cuajada o el empleo de compuestos secuestrantes de calcio.

Cristal de lactato cálcico formado en la superficie de un queso. (Fuente)

Por otra parte, en quesos sometidos a periodos de maduración muy prolongados (por ejemplo manchego, zamorano, cheddar añejo, grana padano, gouda, parmesano, etc.) la presencia de cristales (normalmente de tirosina) es apreciada por los consumidores experimentados, precisamente porque es indicativa de una larga maduración y consecuentemente de aromas y sabores intensos. En este sentido ocurre algo parecido con otro alimento muy apreciado: el jamón.

En los jamones sometidos a largos periodos de maduración también se forman cristales de tirosina. (Fuente)


4. ¿Pueden comer queso las personas alérgicas al huevo?

Tras leer la frase anterior supongo que te habrás preguntado qué tiene que ver la alergia al huevo con el consumo de queso. La respuesta puedes encontrarla en el etiquetado de algunos quesos, en cuya elaboración se emplea lisozima, un compuesto que se extrae a partir de la clara de huevo. ¿Para qué se utiliza? ¿Puede causar reacciones adversas en personas alérgicas al huevo? Veamos.

Queso San Vicente Semicurado. Lácteas San Vicente, León.

¿Qué es la lisozima?
La lisozima es una enzima que fue descubierta en el año 1922 por Alexander Fleming (quien, como sabrás, también descubrió la penicilina). Fleming halló la presencia de lisozima en la clara de huevo, donde observó su capacidad bactericida. Posteriormente encontró que esta enzima está además ampliamente distribuida en el organismo de muchos animales, especialmente en ciertas secreciones, como la saliva, las lágrimas, los mocos, la leche, etc. Se trata de una proteína constituida por 129 aminoácidos que tiene la capacidad de provocar la ruptura de la pared celular de las bacterias (concretamente cataliza la ruptura del enlace entre N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina de los polisacáridos de la pared celular), lo que causa su muerte.

A la izquierda de la imagen puedes ver una representación esquemática de la estructura de la lisozima y de la envoltura celular de una bacteria Gram positiva, donde se aprecia la pared bacteriana constituida por capas de peptidoglucano. En la parte derecha de la imagen se muestra cómo actúa la lisozima:  hidrolizando enlaces glucosídicos  beta(1-4) de ácido N-acetilmuránico (NAM)  a N-acetilglucosamina (NAG) en un polisacárido alternante de NAM-NAG que forma parte de la pared bacteriana. (Fuentes: 1, 2, 3)


¿Para qué se utiliza la lisozima?
En la actualidad la legislación europea permite el empleo de esta enzima en la elaboración de vinos, donde se utiliza como coadyuvante para el control de la fermentación (concretamente para controlar el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas) y también en la elaboración de quesos, donde se emplea como aditivo (E-1105) principalmente para evitar un defecto que se conoce como "hinchazón tardía". Dicho defecto se debe a la acción de determinadas especies de bacterias del género Clostridium (concretamente C. butyricum y C. tyrobutyricum) que pueden estar presentes en la leche de partida, incluso aunque ésta haya sido sometida a un proceso de pasteurización, ya que son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Si las condiciones son favorables para el desarrollo de estos microorganismos, entre los meses 1 y 3 de maduración, pueden llevar a cabo un proceso de fermentación butírica mediante el cual transforman la lactosa (o el lactato) en ácido butírico, hidrógeno y dióxido de carbono. Como consecuencia, se desarrollan aromas y sabores desagradables y puede producirse la formación de grandes ojos, así como un abombamiento del queso, que puede acabar provocando incluso la ruptura de la pieza. En definitiva, el empleo de lisozima, impide la aparición de estos problemas, al evitar el desarrollo de las bacterias que lo causan. Además esta enzima es eficaz frente a determinadas bacterias patógenas como Escherichia coliSalmonella spp o Shigella spp, sin afectar significativamente el desarrollo de las bacterias lácticas que participan en la maduración del queso.

La "hinchazón tardía" es un defecto que puede provocar el abombamiento de las piezas de queso y la aparición de grandes grietas. (Fuente)

¿Puede provocar un queso con lisozima reacciones adversas en personas alérgicas al huevo?
Antes de nada, debes tener claro que lo que provoca las reacciones alérgicas no son los alimentos en sí mismos, sino algunos de sus componentes, y más concretamente determinadas sus proteínas (al menos en la mayoría de los casos), que son los verdaderos alérgenos (ya lo explicamos en un artículo anterior). Así, en el huevo las alergias están relacionadas principalmente con alguna de las siguientes proteínas: ovoalbúmina, ovotransferrina o conalbúmina, ovomucoide, lisozima y ovomucina. En definitiva, esta proteína es capaz de provocar reacciones adversas en personas alérgicas. Pero, ¿qué hay del queso? ¿Puede un queso con lisozima afectar a personas alérgicas al huevo o acaso este compuesto se degrada durante la maduración?

La lisozima que se emplea en la industria alimentaria (en vino y queso) se obtiene a partir de la clara de huevo, donde constituye aproximadamente un 0,3% del peso total y un 3,5% de las proteínas. (Fuente)

Existen varios estudios que investigan la relación entre la lisozima añadida al queso y las posibles reacciones adversas en personas alérgicas. Entre ellos, algunos indican que las reacciones alérgicas podrían disminuir a medida que avanza la maduración y otros incluso concluyen que el uso de este aditivo en queso (concretamente en Grana Padano) no parece ser perjudicial en personas alérgicas al huevo. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que se han descrito varios casos de reacciones adversas en personas alérgicas al huevo después de haber consumido queso que contenía lisozima. En definitiva, la EFSA concluye que la presencia de esta enzima en queso puede provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles aunque indica que es necesario realizar más estudios sobre la cantidad residual de lisozima en queso y su capacidad para causar reacciones adversas en personas alérgicas. Por el momento, el etiquetado de los alimentos debe especificar que este compuesto procede del huevo, para que las personas alérgicas puedan tomar las debidas precauciones.

En el etiquetado de los alimentos debe destacarse la presencia de ciertos alérgenos.



5. ¿Por qué suda el queso?

Si alguna vez has dejado un trozo de queso a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo seguramente hayas podido observar que éste comienza a "sudar". ¿Te has preguntado por qué ocurre esto? La respuesta sencilla es que parte de la grasa comienza a fundirse. Pero podríamos volver a preguntarnos lo mismo: ¿por qué ocurre esto? Veamos.


Queso Gran Capitán curado. Lactalis Villarrobledo, Albacete.

Este fenómeno se observa con facilidad en los quesos maduros de pasta dura, como el Manchego o el Idiazábal, donde el contenido en humedad es bajo (alrededor del 15-20%) y la proporción de grasa está en torno al 50-55%. La mayor parte de la materia grasa está constituida por triglicéridos que, como vimos anteriormente, están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Cada ácido graso está formado por cadenas de carbono de una determinada longitud (en alimentos lo más frecuente es encontrar ácidos grasos de entre 4 y 22 átomos de carbono), a las que se se unen átomos de hidrógeno, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se clasifican habitualmente atendiendo a dos criterios:
  • la longitud de su cadena, es decir, el número de átomos de carbono. Así, se distingue entre ácidos grasos de cadena corta, si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12.
  • el tipo de enlaces entre los átomos de carbono, de modo que se habla de ácidos grasos saturados si los enlaces entre los carbonos son simples (-C-C-), o bien de ácidos grasos insaturados si existen enlaces dobles (-C=C-) o triples entre los carbonos de la cadena.
Estructura de un triglicérido, formado por una molécula de  glicerol (a la derecha de la imagen) y tres ácidos grasos (a la izquierda): dos saturados de cadena corta (caproico y butírico) y uno insaturado de cadena larga (palmitoleico). (Fuente)


Interacciones entre ácidos grasos
Estas características que acabamos de mencionar son las que determinan las interacciones entre los ácidos grasos y en consecuencia, el comportamiento de la materia grasa frente a la temperatura. Así, en los ácidos grasos saturados, los enlaces simples entre los átomos de carbono (-C-C-) hacen que exista la misma distancia y el mismo ángulo entre ellos. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles (fuerzas de Van der Waals), de modo que cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones. Por esta razón, los ácidos grasos saturados, que son los que abundan en las grasas, suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos saturados permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente)

En los ácidos grasos insaturados los enlaces dobles (-C=C-) o incluso triples entre átomos de carbono hacen que la distancia entre ellos no sea la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, algo que también ocurre con los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante interacciones débiles entre ellas (fuerzas de Van der Waals). Es por ello que los ácidos grasos insaturados, que son los que abundan en los aceites, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos insaturados dificulta la unión entre moléculas mediante interacciones débiles. (Fuente

Punto de fusión de los ácidos grasos del queso
En definitiva, el punto de fusión de los ácidos grasos depende de su longitud (es decir, del número de átomos de carbono) y del tipo de enlace entre ellos (simple, doble o triple). Así, como puedes ver en las siguientes gráficas, en general, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace la longitud de la cadena y el grado de saturación. Dicho de otro modo: las temperaturas de fusión más elevadas corresponden a ácidos grasos saturados de cadena larga, mientras que las más bajas corresponden a ácidos grasos insaturados.

Como puedes ver, el punto de fusión aumenta a medida que lo hace el número de carbonos que conforman el ácido graso. (Fuente)

En la gráfica se compara el punto de fusión de ácidos grasos de 18 átomos de carbono según el número de dobles enlaces que contengan. (Fuente)


















¿Y qué ocurre en el queso? En este alimento la composición cualitativa de la materia grasa depende de muchos factores, como la raza del animal, el estado de lactación, la alimentación, etc., pero podría ser algo parecido a esto:

Proporción de ácidos grasos totales en queso de oveja Zamorano de 9 meses de maduración. (Fuente


Como ves, la mayoría de los ácidos grasos del queso son saturados, y los más abundantes son además de cadena larga. Por eso la materia grasa del queso es sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, este alimento también contiene algunos ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados de cadena corta, cuyo punto de fusión es menor. Puedes observar los detalles en la siguiente tabla. 

Temperatura de fusión de los principales ácidos grasos presentes en el queso. (Fuente)


Como puedes ver, al sacar el queso del frigorífico (a una temperatura de unos 4ºC) y dejarlo a temperatura ambiente (unos 25ºC) los ácidos grasos que se fundirían serían básicamente caprílico y oleico, que serían así los principales responsables que el queso "sude". Si siguiéramos aumentando la temperatura (por ejemplo calentando el queso sobre una sartén), los diferentes ácidos grasos se irían fundiendo paulatinamente. Precisamente esta característica es aprovechada en la industria para fraccionar o separar grasas y ácidos grasos.



Y ahora sólo queda disfrutar de un trozo de buen queso...




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Este artículo participa en la LIII edición del Carnaval de Química, alojada en el blog quimidicesnews de @quimidicesnews.




Fuentes

¿Por qué pican algunos quesos?
- Hernández, I. et al. (2005) Assessment of industrial lipases for flavour development in commercial Idiazabal (ewe’s raw milk) cheese. Enzyme and Microbial Technology, 36, 870–879
- Keast, R.S.J. y Constanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4:5. The Journal of Lipid Research, 53, 561-566
- Lurueña-Martínez, M.A. (2010). Efecto de la raza y del recuento de células somáticas sobre la calidad del queso de oveja. Tesis doctoral. Universidad de Salamanca.
- Patton, S. (1950). The Methyl Ketones of Blue Cheese and their Relation to its Flavor. Journal of Dairy Science, 33(9), 680-684.
- Pepino, M.Y.; Love-Gregory, L.; Klein, S. y Abumrad, N.A. (2012). The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects
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- Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. (1999) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ed. Edicions de la Universitat de Barcelona.
http://vozpopuli.com/next/59175-redisenando-el-mapa-quimico-de-la-lengua-es-la-grasa-el-sexto-sabor
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files/cytleche/Cultivos_Starter_Seguridad_Funcionalidad_y_propiedades.pdf
http://www.boe.es/boe/dias/2006/05/27/pdfs/A19999-20002.pdf

¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos?
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- Clark, W.M. (1917). On the formation of "eyes" on Emmental cheese. Journal of Dairy Science, 1(2), 91–113
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http://www.news.admin.ch/NSBSubscriber/message/attachments/39613.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/metabolismo/05-respiracion%20y%20fermentacion.htm

¿Qué son esos puntitos blancos que tienen algunos quesos?
- Bianchi, A.; Beretta, G.; Caserio, G. y Giolitti, G. (1974). Amino acid composition of granules and spots in Grana Padano cheeses. Journal of Dairy Science, 57(12), 1504-1508.
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https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2004/pipeline_2004_vol16_01.pdf
http://www.slideshare.net/aulger/microbial-cause-of-calcium-lactate-defect-in-cheddar-cheese-presentation
http://www.crystalban.com/Technology.html
http://cheese.about.com/od/cheesebasics/f/calcium_crystal.htm
http://cheeseunderground.blogspot.com.es/2014/11/exploring-cheese-crystals.html

¿Pueden comer queso las personas alérgicas al huevo?
Fremont, S.; Kanny, G.; Nicolas, J.P. y Moneret-Vautrin, D.A. (1997). Prevalence of lysozyme sensitization in an egg-allergic population. Allergy, 52: 224-228
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http://quesodeoveja.org/la-hinchazon-en-los-quesos/
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http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/506e.pdf
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http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/2386.pdf
http://biostar.e.telefonica.net/lisozima_alimetaria.htm

¿Por qué suda el queso?
- Bailey, A.E. (1984) Aceites y grasas industriales. Ed. Reverté, S.A., Barcelona. 
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http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-pto-fusion.htm
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos9.htm

Imágenes
queso agujeros, queso cristales

miércoles, 11 de noviembre de 2015

Todo lo que necesitas saber acerca del anuncio de la OMS sobre carne y cáncer

Hace un par de semanas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena para los humanos. La noticia, a pesar de esperada, cayó como una bomba, generando todo tipo de reacciones e infinidad de artículos periodísticos. Ahora que parece que los ánimos se han calmado un poco, trataremos de hacer un análisis exhaustivo y sosegado de esta noticia e intentaremos aclarar todas las dudas surgidas en torno a este tema.


La noticia

El pasado 26 de octubre, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), una institución que forma parte de la OMS, emitió un comunicado de prensa en el que anunciaba la evaluación de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. 

Mensaje con el que la OMS anunció la noticia en Twitter.

Las reacciones

Este anuncio de la OMS provocó un enorme revuelo en todo el mundo, generando todo tipo de noticias en los medios e infinidad de declaraciones por parte de políticos, profesionales del sector cárnico y expertos en salud, alimentos y nutrición. Una buena parte de esos mensajes distorsionó gravemente la información original emitida por la OMS (véanse por ejemplo las declaraciones del propio presidente del gobierno en la cadena SER, min. 56:35), de modo que, mientras unos restaron total importancia a este asunto, recomendando por ejemplo un consumo de carne de entre 5-8 veces por semana, otros aseguraron que comer carne procesada es tan peligroso como fumar. Esta avalancha de información, con noticias, en muchos casos, contradictorias, sembró el desconcierto en la sociedad. de manera que, aún hoy, una gran parte de los consumidores no sabe a qué atenerse. Lo que parece claro es que entre muchos de ellos han ido calando varias ideas: que la carne roja y la carne procesada provocan cáncer, que son tan peligrosas como el tabaco y que la OMS ha pedido que la gente no las consuma. Pero ¿fue realmente esto lo que dijo la OMS? Y lo más importante, ¿hay algo de cierto en ello? Veamos.

Algunos medios siguieron la famosa máxima de "no dejes que la realidad arruine un buen titular". (Fuente)

¿Qué dijo realmente la OMS?

Para evitar malas interpretaciones, lo más recomendable es acudir siempre a la fuente primaria, en este caso, el comunicado original de la OMS, que puedes consultar en este enlace. En él se puede leer literalmente lo siguiente:

Carne roja
Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Carne procesada
La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.


Emblema de la Organización Mundial de la Salud. (Fuente).

¿Qué es carne roja y carne procesada?
En el mismo comunicado de la OMS podemos leer lo siguiente:


  • Carne roja: "se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra". En definitiva, carne de mamíferos (ya sea fresca, picada, troceada o congelada) que no haya sido procesada. Es decir, en este grupo no se incluye la carne de aves, como pollo, pavo, pato, etc. pero sí la de cerdo (considerada por algunos como "carne blanca"). Tampoco se incluye la carne de conejo.


  • Carne procesada: "se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre". Es decir, en este grupo se incluirían productos como beicon, salchichas, salchichas tipo Frankfurt, jamón serrano, jamón ibérico, lomo embuchado, chorizo, salchichón, fuet, jamón de York, fiambres (mortadela, salami, etc.), morcilla, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.




¿Qué significa lo que dijo la OMS?

La OMS emitió, junto con la nota de prensa inicial, un comunicado en el que se contestaban algunas dudas que podían surgir en torno a este tema. Aún así parece que la cosa no quedó clara, así que veamos qué significa todo esto. Lo primero que debes saber es que el organismo que está detrás de este informe, la IARC, estudia los agentes y las sustancias que forman parte de nuestro entorno (por ejemplo la radiación solar, el alcohol, el tabaco, etc.) para conocer si éstos son capaces (o no) de causarnos algún tipo de cáncer. Así, establece una clasificación en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que una sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia de cáncer. Puedes ver una sencilla explicación en la siguiente infografía, en la que se muestran los cinco grupos en los que se basa la clasificación (1, 2A, 2B, 3 y 4), su significado y algunos de los agentes y sustancias que se engloban en cada uno de ellos.
Clasificación de carcinógenos según la IARC (Fuentes: 1, 2)

¿Comer carne procesada es tan peligroso como fumar?
Como puedes observar, la carne procesada se clasifica en el grupo 1, junto con sustancias como el tabaco, lo que llevó a muchos medios de comunicación a afirmar que comer chorizo o beicon es tan peligroso como fumar. Pero ¿es correcta esta equiparación? Rotundamente no. Como acabamos de mencionar, el hecho de que el tabaco y la carne procesada se engloben en el grupo 1 (carcinógeno para los humanos) significa que existen fuertes evidencias para afirmar que ambos productos incrementan el riesgo de cáncer. Pero eso no quiere decir que sean igual de peligrosos, ya que el riesgo para el tabaco es muchísimo mayor. Como ves, hay que tener en cuenta dos conceptos: el grado de evidencia y el nivel de riesgo. Seguro que entiendes mejor con esta metáfora que expone el dietista-nutricionista Julio Basulto: "estas sustancias no son igual de peligrosas, de igual manera que no podemos comparar una hoguera con el Sol, aunque ambos sean fuentes de luz y calor".



¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne procesada? 
Según la IARC, un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Ahora bien, hay que tener en cuenta que este porcentaje se refiere al aumento del riesgo relativo, no al riesgo absoluto (para entender la diferencia entre estos dos conceptos, puedes consultar este artículo del recomendable blog Lo que dice la ciencia para adelgazar). ¿Y qué significa eso en términos absolutos? La respuesta, la encontramos de nuevo en el mismo blog, en un imprescindible artículo sobre el tema que estamos tratando. En él podemos leer lo siguiente: "en España se producen unas 14.700 muertes al año por este tipo de cáncer y según el Ministerio de Agricultura consumimos unos 12 kg de carne procesada por persona al año (unos 33g diarios). Por lo tanto, en números redondos, podríamos decir que eliminando totalmente el consumo de carne procesada el riesgo absoluto de prevalencia de cáncer colorrectal descendería del 7% al 6% y el número de muertes que podría evitarse por este tipo de cáncer anualmente sería de 150"




Para que te hagas una idea, eliminando totalmente el tabaco, que aumenta el riesgo de padecer cáncer de pulmón en un 1.500%, se evitarían unas 20.000 muertes al año por esta enfermedad. Ahora bien, debes tomar esta última comparación simplemente como una forma de poner en perspectiva los riesgos que representan ambos productos. Digo esto porque en algunos medios se ha llegado incluso a comparar el número de lonchas de beicon que equivale a un paquete de tabaco; algo que tiene tanto sentido como calcular cuántos accidentes de bicicleta hay que sufrir para que equivalga a los efectos de sufrir un accidente de coche.

Incremento del riesgo relativo de cáncer de pulmón en Estados Unidos. En la gráfica se muestran datos correspondientes a tres periodos de tiempo diferentes para personas no fumadoras y para fumadores masculinos y femeninos. (Fuente)


¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne roja?
La IARC clasifica la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (grupo 2A). Como ahora ya sabes, esto quiere decir que, aunque existen evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, éstas no son tan fuertes como para la carne procesada. La propia OMS lo explica así: "la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión)". En definitiva, comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Por ello, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de este tipo de cáncer podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.


¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
Según las estimaciones del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad (GBD, por sus siglas en inglés), una organización académica de investigación, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Con respecto a la carne roja, acabamos de mencionar que no se ha establecido como una causa de cáncer, pero el GBD ha estimado que si se encontrara que las asociaciones reportadas son causales, las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. Estas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

Muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles a diferentes causas. (* La cifra mostrada para la carne roja es una estimación basada en la suposición de que existieran fuertes evidencias que mostraran una clara relación causa-efecto entre este alimento y el cáncer) (Fuentes 12)

¿A qué se debe la relación con el cáncer?

Son muchos los que han visto el comunicado de la OMS como una confirmación de lo que ya sospechaban: que la carne procesada es perjudicial "por los aditivos que le echan" y que "la carne es cancerígena por las hormonas y antibióticos que inyectan a los animales, los piensos con los que los alimentan y la contaminación medioambiental". Esto es lo que defendía por ejemplo el diario El País en un editorial titulado "La carne no mata, los añadidos sí" publicado el día 1 de noviembre. Pero ¿hay algo de cierto en ello? Veamos.

Parte del editorial publicado en el diario El País el pasado domingo 1 de noviembre. (Fuente)

Piensos
Uno de los elementos que suele ser motivo de sospecha para buena parte de los consumidores es la dieta de los animales, una cuestión que suele ser bastante desconocida para el público. Veamos pues con qué se alimenta habitualmente al ganado. Podemos decir que existen básicamente dos tipos de piensos:
  • Completos, que están formados por una combinación de ingredientes que aportan al animal todos los nutrientes que necesita. Son los que se utilizan normalmente en la alimentación de aves, cerdos y animales de compañí­a. 
  • Complementarios, que están formulados para combinarse con otras materias primas (normalmente con forrajes). Son los que se emplean normalmente en la alimentación de caballos y animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etc.).



¿De qué están hechos los piensos?
Los piensos están constituidos básicamente por cereales (sobre todo maíz, cebada y trigo), que representan alrededor del 50-60% de la composición final. El siguiente ingrediente mayoritario lo constituye una materia prima proteaginosa (fuente de proteínas), como soja (que representa alrededor del 14%) y por último una materia prima oleaginosa (fuente de lípidos), normalmente semillas como girasol, colza, etc. Por último, llevan una serie de ingredientes minoritarios necesarios para satisfacer el resto de los requisitos nutricionales de los animales, tales como diferentes vitaminas minerales.




Para elaborar un pienso lo primero que se hace es diseñar la fórmula magistral teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas y el estado de los diferentes animales (gestación, lactación, parto, cebo, crecimiento). Así, se hace una combinación de materias primas para obtener el resultado nutricional requerido. Posteriormente se lleva a cabo el proceso productivo, que consiste básicamente en moler las diferentes materias primas, dosificarlas en función de las necesidades requeridas, mezclarlas para homogeneizarlas, añadiendo además otros compuestos como vitaminas y minerales, y finalmente granular la mezcla para formar piezas de pequeño tamaño adaptados a cada animal (gránulos o pellets).


Controles en los piensos
De forma análoga a lo que sucede con las fábricas de alimentos destinados a alimentación humana, las fábricas de piensos tienen la obligación de implementar un sistema de autocontrol, denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este sistema permite identificar posibles peligros que puedan darse durante la fabricación de piensos, estableciéndose medidas preventivas y correctoras para evitar estos peligros y asegurar que el pienso elaborado cumple con la legislación sobre seguridad alimentaria. Dicha legislación establece, entre otras cosas, unos límites máximos para determinadas sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como pesticidas, metales pesados, micotoxinas, alcaloides, etc. Además mediante el sistema APPCC se controla la trazabilidad, la limpieza, se realiza un control de plagas, se controla a los proveedores, se realizan análisis de los piensos, etc.

El control de los alimentos se hace "desde la granja hasta la mesa", y eso incluye el control de la alimentación animal. (Fuente)


Carne: antibióticos, hormonas y otras sustancias indeseables
Otro gran motivo de sospecha en lo que a alimentos de origen animal se refiere es el supuesto uso fraudulento de ciertas sustancias (hormonas, antibióticos) con el fin de conseguir que los animales aumenten de peso. Sin embargo, a pesar de lo que muchos creen, en Europa el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales, está prohibido desde hace décadas. Como ya vimos en un artículo anterior, en la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapéuticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Y es que debes tener claro que para garantizar la salud y el bienestar de los animales es completamente necesario disponer de medicamentos veterinarios. Por eso se aplican tanto en producción convencional como en producción ecológica, pero repito, única y exclusivamente cuando es necesario para garantizar la salud de los animales (nunca con otros fines como el de promover un aumento de peso).

A pesar de lo que muchos piensan, el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento del ganado está prohibido en la UE desde hace años. (Fuente)


Para evitar que los fármacos empleados en tratamientos veterinarios puedan suponer un riesgo para la salud de los animales o de los humanos, son sometidos previamente a una evaluación de seguridad, en la que se tienen en cuenta los riesgos toxicológicos, la contaminación medioambiental y los efectos farmacológicos o microbiológicos no deseados de sus posibles residuos. Es decir, si la sustancia no ha sido evaluada adecuadamente, o bien, si el resultado de esa evaluación es negativo, no puede utilizarse para tratamientos veterinarios. Tal es el caso de muchos compuestos con efecto hormonal (tireostáticos, estilbenos, etc.) cuyo uso está prohibido desde hace años precisamente por suponer un riesgo para la salud humana.
Límites máximos
Cuando se trata de sustancias que sí están aprobadas para tratamientos veterinarios, se establecen límites máximos de residuos (LMR), teniendo en cuenta sus características toxicológicas. Estos LMR se toman además como referencia para determinar el tiempo de espera que debe transcurrir desde la administración del fármaco hasta el sacrificio del animal, con el fin de que los alimentos no contengan estas sustancias en cantidades potencialmente peligrosas para la salud del consumidor. Por otra parte, la legislación también establece límites máximos para otras sustancias potencialmente peligrosas que podrían estar presentes en los alimentos de origen animal como consecuencia, por ejemplo, de la actividad agrícola o de la contaminación ambiental. Algunos de estos compuestos son por ejemplo metales pesadospesticidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)dioxinas y policlorobifenilos (PCB).



¿Se cumplen los límites legales?
Para verificar si se cumplen los límites legales en lo que respecta a sustancias indeseables en piensos animales y alimentos existen diferentes planes de vigilancia de residuos establecidos por la legislación europea. Así, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publica periódicamente diferentes informes en los que se presentan los resultados de los análisis realizados a este respecto. Uno de estos informes, que tiene periodicidad anual, muestra los resultados obtenidos tras analizar diversos productos de origen animal en busca de residuos de medicamentos, contaminantes ambientales y diversas sustancias prohibidas, tales como hormonas, beta agonistas (p.ej. clembuterol), sustancias prohibidas (p.ej. cloranfenicol), antibacterianos, pesticidas, metales pesados, micotoxinas, etc. En la publicación más reciente, que data de junio de 2014 y que corresponde a datos del año 2012 se indica, entre otras cosas, lo siguiente:
  • bovino: se analizaron 130.000 muestras de carne y leche. Sólo el 0,2% (262 muestras) no cumplían con los límites legales: algunas por exceder el contenido en metales pesados (78), otras por contener sustancias antibacterianas (61), otras por medicamentos antiinflamatorios esteroideos (44) y otras por contener clembuterol (4).
  • porcino: de las 130.000 muestras analizadas, el 0,21% (279) no cumplía con los límites establecidos en la legislación: algunas por su contenido en metales pesados (149), otras por contener antibacterianos (60) y otras por contener esteroides (31).
  • ovino y caprino: de las 23.000 muestras analizadas, el 0,38% (88) no cumplía con los límites legales: algunas por contener antibacterianos (37), otras por metales pesados (21) y otras por antihelmínticos (11), medicamentos empleados para evitar parasitosis.

En la gráfica se muestra el porcentaje de muestras de alimentos de origen animal (bovino, porcino, ovino, caprino, carne de caballo, ave, conejo, pescado, leche, huevos y miel) que no cumplían los requisitos para diferentes categorías de sustancias entre los años 2007 y 2012. Las categorías representadas son (de izquierda a derecha y de arriba a abajo): agentes antitiroidianos, esteroides, antibacterianos, otros medicamentos veterinarios, anticoccidiales, metales pesados, sustancias prohibidas. (Fuente)


Otro informe, publicado este mismo año, muestra los resultados obtenidos tras analizar diferentes alimentos en busca de residuos de pesticidas (observa que en el estudio anterior también se investigó sobre ello). El estudio, que se llevó a cabo en el año 2013, analizó concretamente 753 muestras de carne de cerdo en busca de 209 pesticidas. Así, en el 97,6% de los casos (735 muestras) no se encontraron residuos, mientras que en 14 muestras se encontraron residuos de un pesticida y en 4 muestras se encontraron residuos de dos pesticidas. En todos los casos el contenido de estos compuestos estaba dentro de los límites legales.

Número de residuos de pesticidas en muestras de carne de cerdo, según los resultados ofrecidos por el informe de la EFSA sobre residuos de pesticidas en alimentos correspondiente al año 2013. (Fuente)


Entonces, ¿por qué encogen los filetes en la sartén?
A la vista de los datos que acabamos de ver, podemos decir que, en general, la carne está dentro de los límites legales establecidos para diversos fármacos y contaminantes y que no se utilizan hormonas ni antibióticos para el engorde del ganado (salvo en casos muy puntuales). A pesar de ello, muchos consumidores siguen pensando que el uso de hormonas es práctica habitual en ganadería, y para ellos la prueba irrefutable es que la carne encoge notablemente a la hora de cocinarla. Sin embargo, como ya vimos hace tiempo en una serie de artículos (1 y 2), es normal que la carne encoja y pierda agua cuando es sometida a altas temperaturas. Que lo haga en mayor o menor medida depende de un buen número de factores, como la raza del animal, la edad, el sexo, su alimentación, la pieza de carne, el corte, la forma de cocinado, etc.

Es normal que una pieza de carne se reduzca de tamaño y pierda agua al someterla a altas temperaturas.


Ingredientes y aditivos en carne procesada
El uso de diferentes ingredientes y aditivos en carne y carne procesada es otro de los elementos sobre el que se han centrado las sospechas de algunos consumidores y medios de comunicación tras el anuncio de la OMS, pero ¿hay motivos para ello? Para empezar, debes saber que el uso de aditivos o cualquier otro ingrediente en carne fresca está prohibido. En lo que respecta a la carne procesada, podríamos hacer un repaso minucioso por cada uno de los compuestos que pueden emplearse en su elaboración, pero dada la cantidad y variedad existente (tanto de ingredientes y aditivos como de productos cárnicos) haremos solamente un breve repaso para no extendernos demasiado, centrándonos únicamente en los más "sospechosos".



Ingredientes
Entre los ingredientes que pueden emplearse para la elaboración de productos cárnicos se encuentran algunos como: agua, sal, diferentes azúcares (sacarosa, dextrosa, fructosa, lactosa, jarabes de glucosa, dextrinas), distintos tipos de proteínas (de leche, de sangre, de colágeno, de huevo, de origen vegetal, hidrolizados de proteína), féculas, fibras vegetales y saborizantes (jugos de frutas, especias, etc.). Aunque ninguno de estos compuestos suele suscitar sospechas entre los consumidores acerca de su posible relación con el cáncer, debemos prestar atención a dos de ellos: las especias y determinados aromas.




- Aroma de humo
Algunos aromas que pueden emplearse en productos cárnicos se obtienen mediante procesos que incluyen tratamientos térmicos. A partir de dichos tratamientos podrían formarse compuestos sospechosos de ser carcinógenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se producen a partir de la combustión incompleta de materia orgánica. Por eso la legislación establece límites máximos para su presencia en determinados aromas, así como determinadas condiciones que deben cumplir los procesos de producción. Este es el caso del aroma de humo, que despierta especial interés en este sentido, ya que se elabora a partir de productos primarios obtenidos mediante la combustión de madera. Así, la legislación regula aspectos como las características que deben cumplir las materias primas, las condiciones en las que se debe producir la combustión y la extracción de los aromas y el contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el producto final. También se regulan los productos primarios utilizados para la producción de aromas de humo, que deben haber sido aprobados previamente mediante estudios que evidencien su inocuidad (en la actualidad están autorizados 10 tipos de productos primarios). La legislación regula además la cantidad máxima de este tipo de aromas que puede emplearse en diferentes tipos de alimentos. En cualquier caso, las evidencias de las que se disponen actualmente indican que estos productos no son genotóxicos, lo que implica que se puede establecer para ellos una dosis segura de uso, como así se ha hecho. De todos modos, la EFSA evalúa periódicamente la seguridad de estos compuestos, de manera que avances en el conocimiento científico pueden hacer que se aprueben o rechacen para su utilización en alimentos, o que sus dosis seguras de uso varíen.

El aroma de humo se comercializa en forma líquida (humo líquido) o en forma de polvo (humo en polvo). (Fuente)


- Especias
En cuanto a las especias, se trata de productos que, dadas sus características (origen, relación superficie/volumen, etc.), son susceptibles de contener micotoxinas, es decir toxinas producidas por hongos. Muchos de estos compuestos son muy tóxicos en dosis elevadas y algunos de ellos son genotóxicos y potencialmente carcinógenos incluso a dosis bajas. Es por ello que la legislación regula la presencia de determinadas micotoxinas (como por ejemplo aflatoxinas u ocratoxina) en especias como p.ej. pimienta, cayena, nuez moscada, cúrcuma o pimentón. Por otra parte, muchas de estas especias se someten a procesos de secado, lo que puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), así que la legislación también regula su presencia en especias. La excepción la encontramos en el pimentón y en el cardamomo, para los que no existen límites legales de HAP. El motivo es precisamente que los métodos tradicionales de ahumado y transformación aplicados a las versiones ahumadas de estas especias dan lugar a niveles elevados de HAP. La legislación indica a este respecto que "dado que el consumo de estas especias es bajo, para que puedan permanecer en el mercado, conviene eximirlas del cumplimiento de los niveles máximos".




Aditivos
A diferencia de lo que sucede con los ingredientes, los aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos despiertan muchas más reticencias entre los consumidores (recuerda que su uso en carne fresca para consumo está prohibido). De los que más suele sospechar la gente es de los siguientes:

- colorantes
En muchos productos cárnicos el color no se debe a la presencia de colorantes propiamente dichos, sino a otros compuestos que aportan color. Tal el caso del pimentón (principal responsable del color rojo intenso de productos como el chorizo o algunas salchichas) o de los nitritos, que forman compuestos que aportan el característico color rosado de productos como el salchichón y los fiambres. En otros derivados cárnicos, tales como los productos frescos, en los que el uso de nitritos no está permitido, se emplea habitualmente un colorante llamado cochinilla o ácido carmínico, que es famoso por la materia prima de la que se extrae: un insecto conocido como grana cochinilla o cochinilla del carmín. Este colorante es seguro para la salud en las dosis de empleo permitidas y no se relaciona con el cáncer. Otros colorantes permitidos, aunque empleados con menos frecuencia son rojo allura AG y ponceau 4R rojo cochinilla A. Ambos fueron reevaluados por la EFSA en el año 2009 (1, 2) y los resultados confirmaron que no son genotóxicos ni carcinógenos y que, en definitiva, son seguros para la salud en las dosis de empleo permitidas.
- sulfitos
Los sulfitos no se relacionan con efectos cancerígenos, siendo seguros para la gran mayoría de los consumidores en las dosis a las que se emplean. El único inconveniente que presentan es que pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas y asmáticas. Por eso el etiquetado de los alimentos que contienen sulfitos deben destacar su presencia en el etiquetado.

- sorbatos
Los sorbatos (ácido sórbico, sorbato potásico y sorbato cálcico) se emplean en una gran variedad de alimentos con el fin de evitar el desarrollo de mohos (por ejemplo en la superficie de algunos embutidos). La EFSA ha reevaluado recientemente la seguridad de estos compuestos, concluyendo que en lo que respecta al ácido sórbico y al sorbato potásico, no hay evidencia de genotoxicidad y son seguros incluso a grandes dosis de empleo. En cuanto al sorbato cálcico, el informe de la EFSA indica que dada la ausencia de datos acerca de su posible genotoxicidad, debe ser excluido del grupo de IDA (Ingesta Diaria Admisible). En este caso se aplica el principio de precaución debido a la similitud de este compuesto con el sorbato sódico, para el que sí existen evidencias de genotoxicidad (su uso no está permitido en alimentos).




- nitratos y nitritos
Los nitratos y los nitritos se emplean en algunos productos cárnicos porque cumplen importantes funciones: participan en el desarrollo del aroma y del sabor, contribuyen a desarrollar y fijar el color característico de los productos de salazón (chorizo, salchichón, lomo embuchado, cecina, jamón, etc.) e inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos. Los nitratos no son tóxicos incluso a dosis relativamente altas. El problema es que la microbiota intestinal puede transformarlos a nitritos, que sí son tóxicos en cantidades relativamente pequeñas. Su toxicidad está relacionada con su poder oxidante: oxidan la hemoglobina sanguínea en metamioglobina, con lo que la primera pierde su función, que no es otra que la de transportar oxígeno. Así, una ingestión masiva de nitritos (y por extensión, de nitratos) puede provocar una hipoxia a nivel de los tejidos y, en casos graves, la muerte por anoxia. Para evitar que esto ocurra, la legislación establece dosis máximas para el uso de nitratos y nitritos, de tal manera que no representen un riesgo para la salud en este sentido. El problema es que los nitritos pueden reaccionar con aminas presentes de forma natural en la carne o en otros alimentos, formando nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas incluso a bajas dosis. ¿Son entonces estos aditivos los responsables del incremento del riesgo de cáncer? Veamos.



La relación de la carne con el cáncer
¿Qué explica la relación de la carne y la carne procesada con distintos tipos de cáncer? La propia OMS aclara que la carne y la carne procesada contienen ciertos compuestos que se sabe o sospecha que son carcinógenos, algunos forman parte de la carne de manera natural y otros se forman durante los procesos de cocinado y elaboración (por ejemplo durante el curado o el ahumado). Algunas de estas sustancias son: hierro hemínico, N-nitrosocompuestos, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AAH). En cualquier caso, la OMS indica que todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.


- N-Nitrosocompuestos
Los N-nitrosocompuestos son sustancias químicas que poseen en su estructura un grupo nitroso (-N=O) unido a un átomo de nitrógeno. Se trata de compuestos cancerígenos entre los destacan las nitrosaminas que acabamos de mencionar, sustancias que se forman a partir de la reacción de aminas con nitritos, bajo ciertas condiciones. Esta formación puede tener lugar en el organismo (formación endógena), o bien, en el alimento (formación exógena):

  • formación endógena: las nitrosaminas pueden formarse en diferentes zonas del tracto gastrointestinal (cavidad oral, estómago o intestino) a partir de aminas procedentes de diversas fuentes (p.ej. alimentos, fármacos, humo, tabaco, etc.) y de nitritos. Estos pueden proceder de nuestro propio organismo (como resultado del metabolismo tisular o por actividad de la microbiota intestinal) o bien, de fuentes externas, como la dieta (por ejemplo a partir de los productos cárnicos a los que se añaden como conservantes o a partir de los nitratos presentes de forma natural en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, que son reducidos a nitritos por las bacterias presentes en nuestro organismo).



  • formación exógena: las nitrosaminas pueden formarse en diversos procesos industriales (curtidurías, caucho, industria alimentaria, etc.) en los que reaccionan nitratos/nitritos y aminas bajo ciertas condiciones. Así pueden terminar contaminando el medio ambiente e ir a parar a nuestro organismo a través de diferentes vías. Por otra parte, algunas operaciones tecnológicas o culinarias aplicadas a los alimentos potencian la formación de nitrosaminas (especialmente dimetilnitrosamina, N-nitrosopiperidina y N-nitrosopirrolidina). Entre ellas, el ahumado (por ejemplo en salami o salchichas ahumadas), la deshidratación por combustión de gases (por ejemplo en cerveza o whisky), la actividad microbiana (por ejemplo en embutidos crudos curados, como chorizo o salchichón), o ciertos tratamientos térmicos (la formación de nitrosaminas se acelera al aumentar la temperatura y el tiempo de exposición). Este último es el aspecto que más preocupa, especialmente en determinados productos cárnicos (por ejemplo en beicon, que suele someterse a temperaturas bastante altas durante a fritura).




¿Por qué se permite el uso de nitratos y nitritos? 
Como explicamos hace tiempo en este blog, la autorización del uso de estos aditivos es representativa de las decisiones basadas en la relación riesgo-beneficio. Es decir, por una parte se valora el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales carcinógenos y, por otra parte, se consideran los beneficios de los nitritos; especialmente su capacidad para inhibir el desarrollo de Clostridium botulinum, una bacteria patógena causante de botulismo, una grave enfermedad que puede resultar mortal. Para reducir los riesgos que pueden representar las nitrosaminas, se toman medidas como limitar el uso de nitratos y nitritos (tanto en cantidad como en los productos en los que se pueden utilizar) y emplear sustancias que inhiben su formación, como ascorbato sódico y eritorbato sódico. En cualquier caso, debes tener en cuenta que una hipotética prohibición del uso de estos aditivos reduciría nuestra exposición a las nitrosaminas, pero no eliminaría el riesgo por completo (se estima que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, mientras que se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día).


- Hierro hemínico
Como sabrás, la carne contiene hierro de manera natural. Este compuesto, que se presenta en dos diferentes formas químicas (hemínico y no hemínico), es imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, pero también podría inducir daños oxidativos en el ADN. Además, el hierro hemínico, que se encuentra principalmente en la carne roja, formando parte de diversos compuestos (como la hemoglobina, la mioglobina, y diferentes enzimas), se ha relacionado con el desarrollo de cáncer colorrectal. Aunque no se conoce todavía el mecanismo por el cual esto sucede, sí se sabe que el hierro hemínico favorece la formación de N-nitrosocompuestos y de aldehídos genotóxicos (capaces de dañar el material genético) y citotóxicos (capaces de dañar las células). Una de las hipótesis que se baraja es que estos compuestos dañan las células que recubren el intestino, que tienen así que replicarse con más frecuencia de lo normal, lo que puede aumentar la posibilidad de inducir errores en la replicación del ADN y, en definitiva, aumentar la posibilidad de desarrollar un proceso canceroso.


Estructura química del hierro hemo B. (Fuente).



- Aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos
Las aminas heterocíclicas (AAH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son una serie de sustancias químicas que se forman al cocinar la carne a altas temperaturas (a más de 150ºC y especialmente a más de 220ºC),  como cuando se cocina en sartén, a la plancha o a la parrilla, y durante un periodo prolongado. Concretamente, los HAP se forman a partir de la combustión incompleta de materia orgánica, por un proceso de pirólisis seguido de condensación. Esto es lo que sucede por ejemplo cuando se ahuma la carne o cuando la grasa y los jugos de la carne gotean sobre el fuego durante el cocinado.

Estructura química de algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos. (Fuente)


Por su parte, las AAH se forman cuando algunos compuestos presentes en la carne de forma natural reaccionan entre sí a altas temperaturas (concretamente los aminoácidos, los azúcares y la creatina). Las reacciones que dan lugar a estas sustancias se conocen de forma genérica como reacción de Maillard, a partir de la cual se forman también otros compuestos, responsables del aroma, sabor y color de la carne a la plancha.


El diagrama muestra esquemáticamente la formación de aminas heterocíclicas (AAH) cuando se somete la carne a altas temperaturas. Concretamente se representa la formación de 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo(4,5-b)piridina (PhIP) a partir de L-fenilalanina y creatina. (Fuente)

Se sabe que ambos grupos de compuestos son carcinógenos en roedores, pero aún no hay evidencias suficientes que permitan asegurar que también lo son para los humanos (entre otras cosas porque las dosis empleadas en estudios con animales son mucho más elevadas de lo que sería habitual para un humano). Las AAH no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas, pero los HAP sí, sobre todo si se trata de alimentos chamuscados o ahumados (por ejemplo verduras o pescado a la parrilla, especias como el pimentón ahumado o cervezas elaboradas a partir de maltas tostadas). Por eso la legislación establece límites máximos para la presencia de algunos de estos compuestos en determinados alimentos.

Otras hipótesis
Aparte de lo que acabamos de mencionar, también se barajan otras hipótesis para tratar de explicar la relación entre la carne procesada y el riesgo de cáncer. Entre ellas, el papel de los factores genéticos a la hora de metabolizar la carne, la influencia de la microbiota intestinal o el simple hecho de que el consumo elevado de carne puede desplazar el consumo de otros alimentos que podrían contribuir a la prevención del cáncer, como frutas, verduras, etc.


¿Es mejor comer carne cruda?

Como acabamos de mencionar, durante el cocinado se pueden producir compuestos carcinógenos, como AAH y HAP, así que quizá se te haya ocurrido preguntarte si es preferible consumir la carne cruda. A este respecto, en primer lugar debes recordar que hay compuestos que forman parte de la carne de forma natural (es decir, que están presentes en la carne cruda) y que también se relacionan con el cáncer, como el hierro hemínico. Además, el cocinado tiene importantes ventajas: mejora la digestibilidad y la palatalabilidad de la carne y reduce de forma muy importante los riesgos microbiológicos, es decir, minimiza la transmisión de enfermedades causadas por microorganismos patógenos, tales como listeria, salmonelosis, etc.

Ahora bien, se sabe que cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la sartén, la parrilla o la barbacoa, normalmente produce mayor cantidad de esos compuestos carcinógenos. Así, aunque el IARC indica que no dispone de suficientes datos para llegar a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, indica unas pautas relacionadas con los métodos de cocinado, que podrían reducir la formación de estos compuestos:
  • evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal (por ejemplo una sartén sin aceite o una plancha) y evitar cocinar durante un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de AAH y HAP. 
  • utilizar un microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede reducir la formación de HAP, ya que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla
  • si en lugar de dejar la carne sobre la fuente de calor la volteamos continuamente, se puede reducir considerablemente la formación de AAH 
  • cortar los trozos chamuscados de carne para no ingerirlos y evitar elaborar salsas con jugo de carne son dos prácticas que también pueden reducir la exposición a AAH y HAP

La Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda además cocinar en recipientes destapados para favorecer la disipación de las nitrosaminas que se puedan ir formando, así como evitar consumir la grasa que se desprende durante el cocinado. 


Cocinar la carne a la barbacoa es la mejor forma de aumentar la producción de compuestos carcinógenos como HAP y AAH. (Fuente)


¿Mejor casero que industrial?

Una de las primeras ocurrencias que han tenido muchos consumidores tras conocer el anuncio de la OMS es la de elaborar sus propios productos cárnicos en casa, con la idea de que serán más saludables que la carne procesada que se puede encontrar en el mercado. Pero ¿realmente es así? Lo primero que debemos considerar para responder esta pregunta son los factores sospechosos de provocar cáncer colorrectal:

- hierro hemínico: ya hemos visto que el hierro es un compuesto que está presente en la carne de forma natural, así que en este sentido da igual que el producto sea casero o industrial.

- N-nitrosocompuestos: ya hemos visto que gran parte de los N-nitrosocompuestos procedentes de la carne procesada se forman a partir de los nitratos y nitritos que se añaden a ciertos productos para evitar la presencia de C. botulinum y para mejorar el color, el aroma y el sabor. Si en casa optamos por no utilizarlos, no conseguiremos que los productos desarrollen esas características y, sobre todo, correremos el riesgo de padecer botulismo, una enfermedad que puede resultar fatal. Si por el contrario optamos por añadir estos aditivos, el riesgo que corremos es el de hacerlo mal (por ejemplo pasarnos con la dosis o utilizar nitratos junto a otros compuestos incompatibles con ellos), lo cual puede resultar muy peligroso ya que una dosis excesiva puede producir efectos tóxicos graves o incluso la muerte por anoxia. En definitiva, en este aspecto la opción más segura sería la industrial, aunque también hay que señalar que de un tiempo a esta parte hay bastantes marcas que no emplean nitritos en sus productos (o al menos así figura en su etiquetado).


- hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AAH): recuerda que estos compuestos se forman durante el cocinado, así que en este sentido daría igual que el producto fuera casero o industrial. También hay que considerar que una buena parte de los HAP que pueden estar presentes en ciertos productos se forman durante el proceso de ahumado. En este aspecto podríamos decir que el industrial es más seguro que el casero, ya que en él se regula el contenido final de HAP (y más seguro aún sería emplear aroma de humo en lugar de aplicar un ahumado tradicional). Otra importante fuente de HAP es el pimentón ahumado, que se emplea como ingrediente en muchos productos cárnicos. Recuerda que la legislación no regula la cantidad de HAP en este condimento, así que en este sentido daría igual casero que industrial.

Por otra parte hay que considerar que los riesgos microbiológicos son menores en los productos industriales que en los caseros, debido a las condiciones y los controles higiénico-sanitarios. Teniendo todo esto en cuenta podríamos decir que desde el punto de vista de la seguridad, es más recomendable la carne procesada que encontramos en el mercado que la que podamos elaborar en casa. Otra cosa muy diferente es que la casera pueda ser (o no) más recomendable desde el punto de vista nutricional u organoléptico (por contener por ejemplo más cantidad de carne magra en lugar de colágeno, menos cantidad de sal o de grasa, mejor pimentón, etc.).

Bacterias de Clostridium botulinum bajo el microscopio electrónico. (Fuente)

¿Cómo se llegó a estas conclusiones?

Hemos visto que todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada, así que ¿cómo es posible asegurar tal cosa? La propia OMS aclara cómo se llegó a estas conclusiones. El Grupo de Trabajo de la IARC revisó más de 800 estudios epidemiológicos que investigaron la asociación del cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en varios países de diferentes continentes, con diversas etnias y dietas. Principalmente se tuvieron en cuenta dos tipos de estudios epidemiológicos:

  • Estudios de cohorte. Para la evaluación la IARC dio prioridad estudios prospectivos de cohorte realizados sobre la población general. En pocas palabras, estos consisten en reclutar un grupo muy numeroso de personas sanas, estudiar diversos factores como la dieta (donde se incluye el consumo de carne), el tabaquismo, la actividad física, etc. y hacer un seguimiento durante largos periodos de tiempo para conocer quién desarrolla cáncer y quién no.
  • Estudios caso-control. Éstos aportaron evidencias adicionales a las obtenidas mediante los estudios anteriores. Este tipo de estudio epidemiológico consiste en comparar dos grupos muy numerosos de personas: uno formado por individuos con la característica que se quiere estudiar, como el cáncer (el caso) y otro formado por individos sanos (el control). A ambos se les pregunta sobre sus hábitos (consumo histórico de carne roja, carne procesada, factores dietéticos y otros factores relacionados con el riesgo de cáncer) para estudiar su posible relación con el cáncer.



¿Son fiables estos estudios? Hay que tener en cuenta que ambos tipos de estudios son observacionales. Como indica Luis Jiménez, autor del blog Lo que dice la ciencia para adelgazar "se utilizan de este tipo porque no hay posibilidad de inclinarse por los de intervención, por razones evidentes (no es ético dar a alguien una gran cantidad de alimento durante un tiempo para ver si le provoca una enfermedad). Así que la deducción de la causalidad no es automática e irrebatible, pero los grandes números y las potentes herramientas estadísticas que se utilizan, permiten conseguir resultados bastante sólidos".


¿La clasificación de la IARC es una medida demasiado drástica?

En el comunicado inicial de la OMS, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC encargado de hacer este estudio indica que para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”En otras palabras, lo que viene a decir el doctor Straif es que cuanta menos carne procesada comas, mejor. Quizá te estés preguntando por qué se ha tomado entonces la medida tan drástica de clasificar la carne procesada como carcinógena si los propios autores del estudio indican que el riesgo es pequeño. Debes recordar que esa clasificación se basa en el nivel de evidencia, no en la peligrosidad de la sustancia. Además, el doctor Straif añade: “en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública. Debes tener en cuenta que el cáncer colorrectal es el que tiene una mayor incidencia en muchos países, como España sin ir más lejos. 

El cáncer de colon es el de mayor incidencia en España. (Fuente)

Críticas por parte de la industria alimentaria

Como puedes imaginar, el anuncio de la OMS no ha sentado nada bien en el sector cárnico. Desde la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (Clitravi), que representa directamente a más de 3.000 industrias cárnicas en 28 países de la UE, se emitió un comunicado en el que se indicaba lo siguiente:

- "El sector europeo de la carne considera inapropiado atribuir a un único factor un mayor riesgo de cáncer. Este es un tema muy complejo que puede depender de una combinación de otros factores, como la edad, genética, dieta, medio ambiente y estilo de vida. No es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores". Recuerda que la clasificación de carne y carne procesada llevada a cabo por la IARC se basa en evidencias obtenidas a partir de numerosos estudios epidemiológicos, así que lo adecuado sería tratar de refutarlas con argumentos científicos.

"la IARC ha clasificado la carne procesada y la carne roja en los grupos 1 y 2A respectivamente siguiendo un programa de identificación de peligros que no incluyó el análisis del riesgo. Esto significa que no se tuvo en cuenta la exposición real a la sustancia relacionada con su potencial de causar cáncer". La propia OMS aclaró este punto desde un principio, en un comunicado que publicó conjuntamente con la nota de prensa inicial: "Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo".



- "Organismos oficiales, sociedades médicas y expertos recomiendan el consumo de todos y cada uno de los grupos de alimentos para disponer de una dieta saludable, variada y equilibrada, lo que incluye el consumo moderado de productos cárnicos". En realidad lo que se recomienda por parte de organismos oficiales, sociedades médicas y expertos es moderar el consumo de carne y limitar el de carne procesada. Esto es también lo que indicó la OMS en el artículo que acompañó al comunicado inicial: "¿Debo dejar de comer carne? Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud [contiene por ejemplo proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como vitaminas del grupo B, hierro y zinc]. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne rojaque están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades. ¿Cuánta carne es seguro comer? El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro". 

Por otra parte, se ha criticado duramente que la clasificación de la IARC englobe todos los productos cárnicos en el mismo saco, cuando en realidad existen diferentes grupos que difieren bastante entre sí. Por ejemplo, a diferencia de un chorizo, una hamburguesa (burger meat) no contiene nitritos, ni se somete a procesos de curado o ahumado. Sin embargo ambos han sido clasificados por la IARC como "carne procesada".

Nota aclaratoria de la OMS

Ante el revuelo formado, la propia OMS se vio obligada a emitir tres días después una nueva nota de prensa para aclarar la situación: "La revisión de la IARC confirma la recomendación de 2002 de la OMS 'Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas', informe que aconsejó a la gente moderar el consumo de carne en conserva para reducir el riesgo de cáncer. La última revisión de la IARC no le pide a la gente que deje de comer carnes procesadas, sino que indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal".



No es nada nuevo
Como ves, en su último comunicado la OMS cita un estudio del año 2002. Y es que esto que ha causado tanto revuelo no es nada nuevo. Existen amplios y numerosos estudios sobre el tema desde hace tiempo (más de dos décadas) y son muchos los organismos y profesionales relacionados con la salud que llevan años difundiendo recomendaciones en este sentido. La visión más convincente de la evidencia de un vínculo con el cáncer de intestino proviene de un análisis del año 2011 llevado a cabo por investigadores del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés), que combinó los resultados de una serie de estudios previos, para tratar de tener una idea clara de la situación general.


Consumo de carne y recomendaciones

La OMS indica que, aunque el consumo de carne en el mundo varía enormemente entre diferentes países, si tenemos en cuenta los consumidores que toman ese alimento, la ingesta media de carne roja está entre 50-100 gramos por persona al día. En el caso de la carne procesada existe menos información. ¿Y qué ocurre en España? Según la Encuesta Nacional de Dietética (ENIDE) correspondiente a los años 2009-2010, el consumo de carne roja es de 61 gramos por persona y día, mientras que el consumo de carne procesada es de unos 35 gramos por persona y día.


Consumo de carne en diferentes países del mundo. Los datos incluyen carne roja, carne de ave y carne procesada y están expresados en gramos por habitante y día. (Fuente: ENIDE, 2011)

¿Y cuáles son las recomendaciones de consumo? El dietista-nutricionista Julio Basulto dio respuesta a esta pregunta en un artículo publicado hace unos días. En él indica que la OMS no detalla cifras concretas al respecto, pero que podemos acudir a otros organismos como el WCRF. Éste indica que la media poblacional no debería tomar cada semana más de 300 gramos semanales de carne roja. Como acabamos de ver, el consumo de carne roja en España está en torno a 430 gramos semanales, así que convendría disminuir la ingesta en unos 130 gramos semanales (para que te hagas una idea un filete de ternera pesa unos 100 gramos, mientras que un entrecot de ternera ronda los 200 gramos). En lo que respecta a la carne procesada, la OMS tampoco detalla cifras al respecto, pero acudiendo de nuevo al artículo de Julio Basulto podemos ver que existen diferentes estudios en los que se apunta que el consumo de estos productos no debería superar los 20 gramos diarios. Recuerda que el consumo en España ronda los 35 gramos diarios, así que convendría reducir la ingesta. En cualquier caso, como indica Basulto, el WCRF considera que lo idóneo es evitar en el día a día el consumo de derivados cárnicos.


¿Qué comemos?

Ante el panorama que algunos dibujan en torno a los alimentos y la alimentación, con mensajes que en no pocas ocasiones son tremendistas, contradictorios e incluso falsos, son muchos los consumidores que no tienen claro qué es lo que pueden comer. Las evidencias científicas actuales indican que una dieta saludable debe basarse esencialemente en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, frutos secos, legumbres, cereales integrales, etc.), a lo que se puede añadir huevos y un poco de pescado, leche y carne. Una de las guías más recomendables a este respecto es la de la Universidad de Harvard del año 2011, en la que por cierto se recomienda "limitar la carne roja y evitar beicon, fiambres y otras carnes procesadas".

Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu. (Fuente)


¿Modificarás tus hábitos alimentarios?

Después de todo este revuelo, lo que ahora queda ver es si los consumidores modificarán su dieta. Para tratar de obtener alguna pista, realicé una breve (y anecdótica) encuesta a través de la red social Twitter. Según los resultados obtenidos, la mayoría de los encuestados (87%) no modificará su dieta, y una buena parte de ellos (78%) justifica su respuesta indicando que ya come bien. Por supuesto, debes tener en cuenta, que esta encuesta es muy poco rigurosa, ya que presenta numerosos sesgos (para empezar está contestada por personas que siguen este blog, lo que significa que les gusta informarse sobre alimentación). Es decir, los resultados debes tomarlos de forma anecdótica.




Por otra parte, también quedan por conocer los detalles del estudio realizado por la IARC, que verán la luz dentro de unos meses, cuando este organismo publique el monográfico correspondiente, que constituirá el volumen 114. Mientras tanto puedes consultar este artículo de The Lancet donde se ofrece un poco más de información.

Conclusiones



  • El pasado 26 de octubre la IARC, un organismo perteneciente a la OMS clasificó la carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A) y la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). 


  • 'Carne roja' se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra (no se incluye la de conejo), mientras que 'carne procesada' se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, tales como beicon, salchichas, embutidos fiambres, etc.


  • La clasificación de la IARC obedece al grado de evidencia acerca de la relación entre la carne roja/procesada y el riesgo de cáncer colorrectal, sin tener en cuenta el nivel de riesgo. Así, la carne procesada se clasifica en el mismo grupo que el tabaco porque el grado de evidencia es igual para ambos, pero el nivel de riesgo es mucho mayor para el tabaco. De hecho, se estima que cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada, mientras que las muertes por cáncer en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco ronda el millón.


  • La OMS indica que todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada, aunque se sospecha de compuestos como el hierro hemo, presente de forma natural en la carne roja, los N-nitrosocompuestos, formados en buena medida a partir de los nitratos y nitritos empleados como aditivos en algunos productos cárnicos, y algunos compuestos que se forman al cocinar o ahumar la carne, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AAH).


  • Para llegar a estas conclusiones la IARC revisó más de 800 estudios epidemiológicos que investigaron la asociación del cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en varios países de diferentes continentes, con diversas etnias y dietas.

Fuentes

- Bastide, N.M., Pierre, F.H.F. y Corpet, D.E. (2011). Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research, 4(2), 177-184
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