jueves, 28 de agosto de 2014

¿Te gusta la tortilla poco hecha? A la 'Salmonella' también

¿Te gusta la tortilla de patatas poco cuajada? ¿Y la mayonesa casera? ¿Eres fan de ese chiringuito playero en el que la higiene brilla por su ausencia y donde la comida pasa más tiempo al sol que un lagarto en agosto? Entonces estás de suerte porque tienes muchas papeletas para poder 'disfrutar' de unas vacaciones en el hospital más cercano acompañado de amigas como Salmonella (entre otras). Y no; Salmonella no es una italiana despampanante, sino la bacteria responsable de la salmonelosis, una enfermedad que puede llegar a ser muy grave y que en verano puede hacer el agosto. Pero ¿a qué viene hablar ahora de esto? ¿Acaso la Salmonella no está pasada de moda?


Tortilla de patatas: ¿hecha o poco hecha?

Pues verás. Resulta que el otro día, después de darme un baño en la playa, fui a un merendero con unos amigos a practicar uno de los 'deportes' más típicos del verano: una merienda-cena con tortilla de patatas. Ya se sabe que en este país la gastronomía es casi una religión, así que en cuanto nos sirvieron la comida comenzó un intenso debate... y aunque parezca mentira, en esta ocasión la discusión no giraba en torno a la presencia o ausencia de cebolla, sino al grado de cuajado del huevo, porque la tortilla que nos pusieron estaba poco hecha. Como puedes imaginar, enseguida se formaron dos bandos: uno que defendía la tortilla casi líquida porque "está más jugosa y sabe mejor" y otro que defendía la tortilla bien cuajada porque "si está bien cocinada no queda seca" y sobre todo porque eso de comer huevo medio crudo les daba asco y un poco de miedo por aquello de la salmonelosis... A todo esto, llegó el camarero, que se había empapado de casi toda la conversación, y nos dijo que hoy en día ya no hay riesgo de salmonelosis porque en los restaurantes no se pueden utilizar huevos, sino que se utiliza 'huevina'. Sin embargo, dos minutos más tarde la presencia de un trozo de cáscara de huevo en la tortilla echó por tierra sus palabras. Entonces ¿en qué quedamos? ¿Realmente está prohibido utilizar huevos en un restaurante para la elaboración de ciertos platos? O dicho de otra forma ¿es obligatorio el uso de 'huevina'? De uno u otro modo, ¿consumir tortilla poco cuajada supone un riesgo para la salud? Y por cierto, ¿sabes lo que es la 'huevina'? Vayamos por partes.




Lo que dice la legislación

La legislación española es muy clara en este sentido y obliga expresamente a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a utilizar 'huevina' para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura superior a 75°C (dicha temperatura se refiere al centro del alimento, que lógicamente es el que más tiempo tarda en calentarse). ¿Se alcanza esa temperatura en una tortilla poco hecha? Si tenemos en cuenta que el huevo cuaja a unos 68ºC, es evidente que no, así que un restaurante (o cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas) que quiera ofrecer a sus clientes tortilla poco hecha debería utilizar 'huevina' (algo que al parecer no se hace en el merendero que visité el otro día, a juzgar por la presencia de cáscara de huevo). Como puedes imaginar, estos requisitos que establece la legislación van encaminados a la reducción de toxiinfeciones alimentarias, especialmente las causadas por Salmonella, una bacteria que podría estar presente en el huevo (un calentamiento de 75ºC asegura la eliminación de este patógeno).



¿Qué pasa entonces con otros alimentos elaborados con huevo que no son sometidos a un calentamiento, como es el caso de la mayonesa? La legislación establece que en esos establecimientos en los que se elabora o se sirve comida, la mayonesa (y otros productos similares) deben elaborarse siempre con 'huevina'. Además deben tener un pH inferior a 4,2 para reducir así el riesgo de que la Salmonella se desarrolle una vez que la mayonesa ha sido elaborada (el pH óptimo de crecimiento de esta bacteria está entre 6,6 y 8,2). Por eso a esta salsa se le suele añadir vinagre o limón, ya que su acidez provoca un descenso del pH.




La legislación estipula además que los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo o 'huevina' (ya sean tortillas, mayonesas o cualquier otra cosa) deben conservarse a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración. Más adelante conoceremos a qué se debe esta medida, pero antes veamos qué es la huevina. 


Pinchos de tortilla, pollo y lomo expuestos a temperatura ambiente en el escaparate de un comercio. ¿Te apetece jugar a la ruleta rusa por menos de dos euros?











¿Qué es la huevina?

Para explicarlo en pocas palabras, lo que se conoce de forma coloquial como 'huevina' no es más que huevo pasteurizado. Siendo más concretos, esa palabra se refiere de forma genérica a toda una serie de productos derivados del huevo que técnicamente se denominan ovoproductos y que la legislación define como "los productos obtenidos a partir de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados".



Los ovoproductos se comercializan en una gran variedad de formatos; normalmente en forma líquida (huevo entero, yema, clara y mezclas en distintas proporciones de yema y clara), pero también en otras formas: entero, entero cocido, deshidratadoultracongelado o coagulado, así como completados por otros productos alimenticios o aditivos (por ejemplo sal y/o azúcar). Además, es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen (es decir, de la clara), como la ovoalbúmina o la lisozima, proteínas que poseen propiedades emulsionantes y espumantes, entre otras, y que se emplean, por ejemplo, para la elaboración de pasteles. Como puedes imaginar, la elección del tipo de ovoproducto se realiza en base al uso previsto.



Maquinaria para la producción de ovoproductos líquidos (Fuente)


De modo general, la transformación que sufren los huevos hasta que son convertidos en ovoproductos, consiste básicamente en cascar los huevos, retirar la cáscara y las membranas, separar yema y clara (si se desea) y aplicar un tratamiento térmico con el objeto de eliminar los microorganismos alterantes y patógenos que pudieran estar presentes, entre ellos la temida Salmonella.


En este diagrama puedes ver el proceso de elaboración de los ovoproductos (Fuente


Recuerda que el huevo cuaja a unos 68ºC, así que si queremos evitar la coagulación de las proteínas para obtener ovoproductos líquidos el tratamiento térmico debe ser suave, pero siempre teniendo en cuenta que debe asegurar la inocuidad del producto, claro está. Para lograr estos dos objetivos, lo que se hace es aplicar unas determinadas combinaciones de tiempo y temperatura, normalmente un tratamiento de pasteurización 64-65ºC durante un tiempo de entre 120 y 240 segundos, o bien, un proceso de ultrapasteurización consistente en alcanzar 70ºC en 90 segundos (en ese periodo de tiempo tan breve no coagulan las proteínas, a pesar de alcanzar temperatura superior a los 68ºC).


Diferentes combinaciones temperatura/tiempo que pueden aplicarse en la elaboración de ovoproductos. El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir los patógenos sin provocar la coagulación del huevo (recuerda que el huevo cuaja a 68ºC). (Fuente)

Debes tener en cuenta que el tratamiento de pasteurización no esteriliza el producto, ya que las temperaturas inferiores a 100ºC no son capaces de destruir los microorganismos esporulados que pudiera haber presentes (ya hablamos aquí sobre ello). Por eso el huevo pasteurizado (la huevina), al igual que ocurre con la leche pasteurizada, normalmente debe conservarse a temperaturas de refrigeración (4ºC), a no ser que posteriormente se hayan aplicado otros procesos de conservación, como por ejemplo ultracongelación (en cuyo caso deberían almacenarse a un máximo de -18ºC) o liofilización (que permite el almacenamiento a temperatura ambiente). 


Temperaturas recomendadas para la conservación de diferentes tipos de ovoproductos. (Fuente)



Ventajas e inconvenientes de los ovoproductos

Son muchos los que reniegan de la 'huevina' y los ovoproductos, entre otras cosas porque los conciben como algo "artificial", "lleno de química" y cuyas propiedades tecnológicas, nutricionales y organolépticas (aspecto, sabor olor, textura) difieren del huevo original, pero ¿hay algo de cierto en ello? Para empezar, acabamos de ver que la huevina no es más que huevo pasteurizado que en ocasiones es sometido además a algún proceso de estabilización (ultracongelación, liofilización, etc.); es decir, todos ellos son procesos físicos que no alteran sustancialmente la composición del producto, por lo que éste conserva las propiedades nutricionales del huevo crudo y sus propiedades tecnológicas y organolépticas apenas son modificadas. Y digo "apenas", porque es cierto que, de forma análoga a lo que ocurre con la leche, el tratamiento térmico puede provocar ciertos cambios, como pérdidas/modificaciones de compuestos volátiles responsables del olor y el sabor. Por otra parte, también he oído decir a algunas personas que es difícil alcanzar el punto de nieve al batir unas claras pasteurizadas, algo que podría deberse a la presencia accidental de yema (o de lípidos procedentes de la misma) como consecuencia de una separación inadecuada durante el proceso de elaboración. 


Una cascadora de huevos como esta puede procesar entre 7.000 y 180.000 huevos por hora. (Fuente)

En cualquier caso, es innegable que estos productos reúnen importantes ventajas frente al huevo crudo: son más versátiles (se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin), de fácil empleo y dosificación, eliminan los inconvenientes asociados a las cáscaras, son de fácil distribución y comercialización y, sobre todo, presentan una mayor seguridad microbiológica frente a los huevos frescos, de ahí que en algunos casos su uso como sustituto del huevo crudo sea obligatorio por ley. Eso sí, debes tener siempre presente que, como cualquier otro alimento, los ovoproductos tampoco están exentos de riesgos, así que es necesario conservarlos y manipularlos debidamente. Esto nos lleva de nuevo a la protagonista de este artículo, que no es otra que la Salmonella.


La Salmonella ya no está de moda... ¿o sí?

Si tienes cierta edad seguro que recuerdas que las noticias sobre intoxicaciones alimentarias masivas en bodas y otros banquetes eran tan típicas del verano como las canciones de Giorgie Dann. Afortunadamente esas cosas han quedado atrás (que me perdonen los fans de las enfermedades infecciosas), aunque no ha sido por casualidad. Buena parte de esas toxiinfecciones eran debidas a productos elaborados con huevo que estaban contaminados con Salmonella debido a una mala manipulación por parte de las personas que entraban en contacto con ellos (cocineros, camareros, etc.) (por supuesto tampoco hay que olvidar la contaminación en origen). Para atajar el problema de forma drástica, las autoridades competentes tomaron una serie de medidas, entre las que se encontraban cambios en la legislación, controles higiénico-sanitarios más estrictos e implantados "desde la granja hasta la mesa" y campañas de información dirigidas a la población general. Estas últimas parece que calaron hondo, a juzgar por la percepción que, desde mi punto de vista, tiene el grueso de la sociedad sobre este tema aún a día de hoy. De hecho, me atrevería a decir que la mayoría de la gente sabe que existen ciertas prácticas de riesgo asociadas a los huevos, como por ejemplo elaborar mayonesa casera (con huevos crudos, se entiende), consumir huevos crudos, no refrigerar los productos que contienen huevo, etc.


Campaña de televisión realizada en el año 1986 para prevenir la salmonelosis.



Incidencia de salmonelosis

¿Significa todo esto que en la actualidad apenas existen casos de salmonelosis? Ni mucho menos. La incidencia de esta enfermedad ha descendido casi un 40 por ciento en los últimos años en el conjunto de la Unión Europea (UE), pero aún se registran cifras importantes, especialmente en la época estival, cuando el calor favorece el desarrollo de la bacteria que la provoca. Para que te hagas una idea, se estima que en el año 2009 dicha bacteria fue la responsable del 70% de las afecciones registradas por intoxicaciones alimentarias, y a día de hoy ocupa la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos (¡ojo!, eso no quiere decir que sólo se transmitan a través de alimentos de origen animal).


Casos confirmados de salmonelosis humana en la Unión Europea durante el periodo 2008-2011. Observa cómo los casos aumentan drásticamente en los meses de verano, aunque la tendencia es decreciente, como indica la línea recta de color rojo. Fuente: EFSA


Pero ¿de qué cifras estamos hablando concretamente? Según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el año 2007 se registraron 151.995 casos de salmonelosis en la Unión Europea (UE), mientras que en 2011 el número de casos fue de 95.548, lo que supone un 38% menos que en el año 2007. Según la EFSA, este descenso en la incidencia está relacionado probablemente con el éxito de los programas de control de Salmonella, especialmente en gallinas ponedoras. Entonces, ¿por qué se siguen registrando tantos casos de salmonelosis? Hasta ahora hemos hablado de esta bacteria como un patógeno relacionado única y exclusivamente con los huevos de gallina, pero quizá te sorprenda saber que este microorganismo es más frecuente en carnes frescas de pollo y cerdo (aunque eso no significa que debamos relajar las medidas de precaución e higiene con los huevos). Para que te hagas una idea, el informe de la EFSA muestra que en el año 2011 se detectó presencia de Salmonella en el 5,5% de la carne fresca de pollo y en el 1,1% de la carne fresca de cerdo comercializada en la UE, mientras que el porcentaje de huevos de gallina contaminados por este patógeno era del 0,8%. Por otra parte, se encontró esta bacteria de forma ocasional en productos pesqueros y moluscos bivalvos vivos, y rara vez en lácteos, vegetales y frutas.


¿De dónde procede esta bacteria?

El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, tales como aves, reptiles, animales de granja, humanos, moluscos e insectos. Las bacterias son excretadas en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidas a un gran número de sitios, a través de otros seres vivos (por ejemplo insectos, aves, humanos [especialmente los que no se lavan las manos], etc.), o bien, a través de agua contaminada. Cuando los alimentos contaminados son consumidos por humanos y otros animales, son diseminados de nuevo a través de la materia fecal, completando de esta forma el ciclo.


El género Salmonella se divide en dos especies (S. bongori S. enterica). S. enterica se divide en seis subespecies y estas a su vez en diferentes serotipos (se han descrito más de 2.600). Los que habitualmente se asocian a la salmonelosis en humanos dentro de la Unión Europea), son S. Enteritidis,  que se asocia al consumo de huevos y carne de ave contaminada,  y S. Typhimurium (en la imagen), que se asocia al consumo de carne contaminada de cerdo, vacuno y ave.


En animales de granja la presencia de Salmonella es debida en buena medida a la contaminación por parte de otros animales de la misma población que son portadores, es decir, que eliminan la bacteria a través de sus heces pero que no presentan síntomas de enfermedad. ¿Y cómo pasa la bacteria desde el tracto intestinal de cerdos, vacas y pollos a la carne y a los huevos? En el caso de la carne, la mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto con materia fecal, algo que es relativamente fácil que suceda en un matadero si las cosas no se hacen debidamente, sobre todo a la hora de retirar los intestinos tras el sacrificio del animal (por ejemplo si el cuchillo utilizado para esa operación se emplea luego en otras partes del animal, o si rompen accidentalmente los intestinos). En el caso del huevo la contaminación puede producirse de varias formas:
  • contaminación transovárica: si la bacteria está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación, aunque esta situación no es frecuente
  • contaminación en la cloaca: la superficie del huevo recién formada se contamina en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca (ojo, no confundas cloaca con cloaca).
  • contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.)


Medidas preventivas

¿Cómo podemos prevenir la salmonelosis? Como ocurre con cualquier otro riesgo asociado a los alimentos, lo que se hace es tomar medidas a todos los niveles (como se suele decir "de la granja a la mesa"): control y manipulación adecuada de piensos y agua, higiene de instalaciones y personal, vigilancia del estado sanitario de los animales, manejo adecuado en granjas y mataderos, distribución y almacenamiento de los alimentos en condiciones higiénicas y a una temperatura y humedad adecuadas, análisis microbiológicos, etc.





Y ¿qué podemos hacer nosotros como consumidores? Para empezar, presuponer que todos los alimentos crudos pueden estar contaminados, ya sea con Salmonella, o bien, con otros microorganismos potencialmente patógenos, aunque realmente no sea así. De ese modo nos concienciaremos para tomar las debidas precauciones que, de modo general, van encaminadas a evitar la dispersión de los patógenos, a evitar su desarrollo y a lograr su destrucción. Algunas de ellas son muy básicas y seguro que ya las conoces:

- lávate las manos con agua y jabón antes de manipular cualquier alimento. Y lávatelas también después de manipular alimentos crudos (por ejemplo carne de pollo, huevos, etc.)

- limpia debidamente y con frecuencia las superficies de trabajo y los utensilios de cocina. Mantén limpio el frigorífico y evita introducir en él materiales que puedan estar contaminados (por ejemplo el cartón en el que se envasan los huevos)

- evita la contaminación cruzada y el contacto entre alimentos. Imagino que habrás oído hablar sobre esto alguna vez, pero ¿sabes lo que significa? Quiere decir básicamente que no pongas en contacto alimentos que podrían estar contaminados (alimentos crudos y/o sin lavar) con alimentos listos para el consumo (cocinados y/o lavados), ya sea directamente o a través de utensilios de cocina. Seguro que lo entiendes fácilmente con un ejemplo: si utilizamos un cuchillo y una tabla para cortar carne cruda de pollo y luego los empleamos para cortar lechuga para una ensalada, los patógenos que podrían estar presentes en el pollo pasarían a la lechuga a través de esos utensilios. La solución pasa por lavarlos con agua y jabón entre los distintos usos, o por emplear diferentes utensilios para cada uso.


Si piensas utilizar esa tabla y ese cuchillo después de cortar pollo será mejor que los laves bien con agua y jabón... (Fuente)


- almacena a temperaturas de refrigeración los alimentos que así lo requieran, entre los que, por supuesto, se encuentran la carne y los huevos. Entonces ¿por qué en la mayoría de los supermercados se mantienen los huevos a temperatura ambiente? Como ya vimos en un artículo anterior, tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada hacia el interior del huevo a través de los poros que éste posee. (En países como Estados Unidos los huevos se mantienen refrigerados en los supermercados, debido a que son sometidos a diferentes tratamientos antes de su comercialización).


Si refrigeramos un huevo y luego lo exponemos a temperaturas ambientales, lo más probable es que se produzca condensación de agua en su superficie, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos.


cocina los alimentos a una temperatura suficiente. Como vimos al comienzo del artículo, cocinar los alimentos hasta que alcancen al menos una temperatura de 75ºC (en su centro) asegura la destrucción de las bacterias de Salmonella (también de la gran mayoría de microorganismos patógenos). Esto nos lleva a otra recomendación: no consumas huevos crudos. Una forma de asegurarse de que el huevo alcanza 75ºC es cocinarlo hasta que cuaje. Si quieres consumir huevos sin cocinar (por ejemplo para hacer mayonesa en casa o para seguir la penúltima dieta milagro), elige huevos pasteurizados, es decir, 'huevina'. Puede que no sepa tan bien como el huevo, pero minimizarás el riesgo de sufrir salmonelosis. Tampoco es buena idea comer carne cruda o poco cocinada, especialmente de pollo o cerdo, sobre todo si se trata de carne picada, así que cuidado con las hamburguesas poco hechas.


- almacena a temperaturas de refrigeración los productos elaborados, especialmente los elaborados con huevo, que deberías consumir además antes de 24 horas. Como recordarás, al comienzo de este artículo mencionamos que estas medidas que hacen referencia al huevo son obligatorias por ley para establecimientos que elaboren y sirvan comidas. El objetivo no es otro que evitar el desarrollo de patógenos, en este caso concreto de Salmonella. Y es que en caso de que una persona consumiese un alimento contaminado con bacterias patógenas, el riesgo para la salud dependería del número en el que estas se encuentren. Por ejemplo, para Salmonella se estima que la dosis infectiva (es decir, la cantidad mínima de células que son necesarias para provocar la enfermedad) está comprendida entre 10^6 y 10^8 unidades formadoras de colonias. (Aunque por otra parte se han descrito casos en los que esa dosis era muchísimo menor. Por ejemplo, se estimó que la dosis infectiva en un brote de salmonelosis surgido en el año 1994 en Estados Unidos que afectó a más de 224.000 personas y se expandió por 41 estados fue de tan sólo 28 células). En cualquier caso, cuanto más tiempo pase, mayor será el número de bacterias (siempre que la temperatura sea favorable para su desarrollo) y mayor será también el riesgo de contraer la enfermedad. Así pues, es importante refrigerar  los alimentos elaborados lo antes posible, aunque siempre evitando introducirlos en el frigorífico cuando aún están calientes.



Se da el caso de que las bacterias de Salmonella  son capaces de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es favorable (superior a 20° C) (ten en cuenta que crecen de forma exponencial).


- No te fíes de tus sentidos: los huevos contaminados con Salmonella tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los de los huevos aptos para el consumo. Lo mismo ocurre en otros alimentos y con otros patógenos, así que, repito: no te fíes de tus sentidos.

- No utilices la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas, ya que en el caso de que esté contaminada con Salmonella, la bacteria pasaría al contenido del huevo.


Hay un montón de formas de separar las yemas de las claras, por ejemplo utilizando una cuchara, una botella de agua o utensilios específicos para ello. 


- No rompas los huevos en el mismo recipiente en el que los vas a cocinar. Puede ocurrir que en el borde de la sartén en la que has cascado los huevos para cocinarlos no se alcance una temperatura suficiente para destruir la Salmonella, en caso de que estuviera presente.

- No laves los huevos antes de su almacenamiento, aunque puedes hacerlo justo antes de cocinarlos. Como mencionamos anteriormente en este blog, si lavas los huevos puedes dañar la cáscara, y más concretamente la cutícula, que es una membrana externa que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.
Corte transversal de una cáscara de huevo vista con un microscopio electrónico de barrido. Puedes observar la cutícula (membrana que cubre el exterior del huevo), y uno de los muchos poros que atraviesan la cáscara. (Fuente)


- Respeta las fechas de consumo indicadas en el etiquetado de los alimentos. En la actualidad, un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta. Recientemente se ha debatido sobre la posibilidad de alargar estas fechas para reducir el despilfarro de alimentos, pero se estima que alargar la fecha de venta de 21 a 28 días, elevaría el riesgo de infecciones por Salmonella en un 40%. A medida que pasa el tiempo el huevo se va deteriorando (por ejemplo, pierde parte de su cutícula), lo que facilita la entrada de microorganismos desde el exterior.


El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz ultravioleta, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente)

- Desecha los huevos con la cáscara rota o con fisuras. Como acabamos de mencionar, la cáscara y las membranas que rodean el huevo actúan como barrera para la entrada de microorganismos. Si éstas no están intactas, el riesgo de contaminación aumenta notablemente.

Un ovoscopio permite observar fisuras invisibles a simple vista.



¿Y si a pesar de todo contraes salmonelosis? 

Puede que en tu casa seas el más precavido del mundo y un día después de comer en algún restaurante que se salte la legislación y las normas básicas de higiene a la torera acabes contrayendo salmonelosis. ¿Qué te ocurriría? La salmonelosis se suele caracterizar por una serie de síntomas, entre los que se encuentran, fiebre elevada, dolor abdominal, diarrea (habitualmente de color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares), náuseas y, a veces vómitos, tras un periodo de incubación de 12-36 horas. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días. Por eso es muy probable que las cifras de personas afectadas por salmonelosis que mencionamos anteriormente sean mucho mayores de las que refleja el informe de la EFSA, ya que son muchos los que deciden no acudir al médico ante una toxiinfección alimentaria leve. Sin embargo, la salmonelosis puede llegar a ser grave, pudiendo dejar secuelas a largo plazo, como artritis, e incluso en algunos casos puede poner en riesgo la vida si no se trata debidamente, por ejemplo si se producen infecciones sistémicas, como septicemia, o si se produce deshidratación intensa. Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad, lo que supone una tasa de mortalidad del 0,12%. Debes tener en cuenta además que las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras durante meses o incluso años, así que deben extremar las medidas de precaución y de higiene personal.


En este vídeo puedes conocer la patogénesis de Salmonella typhimurium (puedes activar los subtítulos en inglés).


Otros riesgos

Este artículo está dedicado a la Salmonella, pero no debes olvidar que existen muchos otros riesgos asociados a los alimentos (tanto microbiológicos como de otra naturaleza). En lo que respecta a microorganismos patógenos, cabe destacar la tendencia creciente de Campylobacter, que ha pasado a ser el principal patógeno de transmisión alimentaria en España y en la UE y que se asocia a la leche cruda y a la carne de pollo cruda o  insuficientemente cocinada. De ahí las ya famosas recomendaciones emitidas por la agencia de seguridad alimentaria del Reino Unido (FSA) que instaban a los consumidores a no lavar el pollo antes de cocinarlo con el objeto de evitar la dispersión de las bacterias patógenas.





Conclusiones


  • Consumir huevo crudo o poco cocinado supone un riesgo para la salud debido a la posible presencia de Salmonella. Por eso la legislación obliga a los establecimientos que elaboran y sirven comidas a utilizar ovoproductos ('huevina') para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura de 75ºC. La legislación obliga además a dichos establecimientos a utilizar 'huevina' para la elaboración de mayonesa y salsas similares y a conservar a un máximo de 8°C y nunca más de 24 horas desde su elaboración los alimentos de consumo inmediato que lleven huevo.
  • 'Huevina' es el nombre con el que coloquialmente se conoce a los ovoproductos, que son productos obtenidos a partir del huevo, una vez retiradas la cáscara y las membranas, y sometidos a un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico debe ser suave para evitar la coagulación de las proteínas (si así se desea), pero eficaz para destruir microorganismos patógenos, como Salmonella. Posteriormente pueden aplicarse otros tratamientos de estabilización que permiten alargar la vida útil del producto, como ultracongelación o liofilización.
  • La principal ventaja de los ovoproductos reside en que ofrecen una mayor seguridad microbiológica frente a los huevos frescos, reduciendo notablemente el riesgo de salmonelosis.
  • La incidencia de salmonelosis ha descendido en la Unión Europea casi un 40% en los últimos años, pero aún ocupa la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos.  
  • A pesar de que habitualmente se asocia la Salmonella al huevo, la contaminación por este patógeno es más frecuente en carne cruda de cerdo y pollo
  • El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, desde donde puede transmitirse, a través de las heces, a un sinfín de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, sin olvidar el agua.
  • Para evitar la presencia de Salmonella en los alimentos es necesario tomar medidas a todos los niveles ("desde la granja hasta la mesa"). Como consumidores debemos tomar una serie de precauciones y medidas de higiene que, de modo general, van encaminadas a evitar la dispersión de los patógenos, a evitar su desarrollo y a lograr su destrucción

Agradecimientos

Me gustaría dar las gracias desde aquí a Jorge Ruiz (@Elorges) del muy recomendable blog La margarita se agita por la información prestada para la elaboración de este artículo.

Fuentes

- Jay, J. M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. 4ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
- Lerche, M. (1961). Zur Lebenfahigkeit von Salmonella bakterien in Mayonnaise und Fleischalat. Wein. Tierarztl. Mschr. 6:348-361.
- Mcleod, A.J. y Cave, J. (1975). Volatile flavour components of eggs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 26(3), 351-360
- Umano, K.; Hagi, Y.; Shoji, A. y Shibamoto, T. (1990) Volatile compounds formed from cooked whole egg, egg yolk, and egg white. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 38(2), 461-464.
http://www.abc.es/sociedad/20130616/abci-desciende-incidencia-salmonelosis-201306161107.html
http://www.inovo.es/
http://www.boe.es/boe/dias/1991/08/03/pdfs/A25741-25742.pdf
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf
http://www.foodsafetynews.com/2014/07/why-americans-refrigerate-raw-shell-eggs-and-europeans-dont/#.U9iuJvl_sd-
http://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/fsw-2014/#.U9jqhfl_vWQ
http://www.food.gov.uk/news-updates/recalls-news/2012/oct/myprotein#.U9kNTPl_sd9
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/07/30/220342.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/02/18/183472.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/08/13/220420.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2009/08/07/187096.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/08/11/178939.php
http://www.foodsafetynews.com/2014/08/mccormick-recalls-ground-oregano-for-possible-salmonella-contamination/#.U_IXAfl_vWS
http://www.foodsafetynews.com/2014/08/peanut-almond-butters-recalled-salmonella-
contamination/#.U_RwhPl_vWQ
http://www.foodsafetynews.com/2014/08/update-uk-salmonella-outbreak-linked-to-three-deaths-traced-to-single-egg-source/#.U_7s7zLV8qI
http://www.foodsafetynews.com/2014/08/156-cases-reported-in-u-k-salmonella-outbreak/#.U_MMIfl_vWQ
http://www.foodsafetynews.com/2014/08/outbreak-linked-to-organic-sprouted-chia-powder-results-in-three-salmonella-strains/#.U_MQZvl_vWQ
http://www.foodsafetynews.com/2013/10/milk-smell-and-taste-may-differ-but-benefits-are-the-same/#.U_XsR_l_sd8
http://www.madridsalud.es/temas/incidencias_salmonelosis.php
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3547.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/biohaz100419.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodbornezoonoticdiseases.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3129.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoringandanalysisoffood-bornediseases.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140731.htm
http://www.cdc.gov/salmonella/
http://www.cdc.gov/salmonella/general/prevention.html
http://www.huevo.org.es/el_huevo_etiquetado_marcado.asp
http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo20/2008-05-Salmonella%20WEB.pdf
http://www.3tres3.com/los-expertos-opinan/salmonella-en-aves-silvestres-%C2%BFun-riesgo-para-el-porcino_32318/
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2014/05/25/del-problema-de-las-hamburguesas-poco-hechas-y-el-steak-tartar/
Imágenes: TortillaHuevoMayonesa, Ovoproducto, Cáscara de huevo, Pollo, Huevos, Filetes, FFTF, Microscopía
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...