lunes, 5 de mayo de 2014

El vídeo de la niña y las patatas

Habitualmente recibo numerosos correos electrónicos de personas que me hacen diferentes preguntas sobre alimentos, pero en los últimos días la mayoría de las consultas giran en torno a un único tema. Se trata de un vídeo en el que aparece una niña realizando un experimento con patatas para conocer su capacidad de germinación. Basándose en los resultados que obtiene, la niña nos aconseja consumir patatas ecológicas y evitar el consumo de patatas convencionales, ya que, según ella, estas estas últimas son rociadas con un peligroso compuesto antigerminante llamado Bud Nip o clorprofam que podría provocar tumores. ¿Quieres saber si hay algo de cierto en el vídeo? ¿Es peligroso consumir patatas no ecológicas? ¿Las patatas ecológicas están libres de pesticidas? Comencemos, como siempre, por el principio...



El vídeo

A continuación puedes ver el vídeo en cuestión, que ya se ha convertido en todo un fenómeno viral (a día de hoy tiene más de dos millones de visitas en YouTube, si sumamos la versión original y la subtitulada) (A eso hay que añadir que la búsqueda de "My potato project" en Google arroja más de veintidós millones de resultados).


Por cierto, vaso es con V (por si lo lee el traductor).


Por si no quieres o no puedes ver el vídeo, te lo resumo brevemente. En él aparece una niña mostrando tres patatas sumergidas parcialmente en agua. La primera de ellas, de producción convencional, no presenta brotes, a pesar de haber permanecido en agua durante tres semanas. La segunda patata, de producción ecológica pero comprada en una tienda convencional, germinó después de permanecer un mes en agua. La tercera patata, de producción ecológica y comprada en una tienda especializada, germinó en apenas una semana. La niña explica que las patatas convencionales no son capaces de germinar porque son rociadas con un "químico" llamado Bud Nip (clorprofam), que "está presente en casi todos los vegetales" y que "puede matar animales con los que se ha experimentado" e incluso "puede causar tumores". El vídeo finaliza con una reflexión: "con tantos químicos no sorprende que tanta gente sea diagnosticada de cáncer. ¿Qué patata preferirías comer tú?". (Nota: En realidad lo que la niña utiliza para realizar su experimento son "sweet potatoes", es decir, no son patatas, sino boniatos, aunque en este artículo nos centraremos en las primeras porque eso es lo que se ha transmitido a través de este fenómeno viral cuando se ha traducido al castellano. De cualquier modo, la diferencia en este sentido es irrelevante).

Tras ver esto, lo primero que se nos puede ocurrir es preguntarnos quién está detrás de este vídeo: ¿de verdad ha sido elaborado "de forma inocente" por una niña de ocho años con la ayuda de su abuela o en realidad se trata de una efectista puesta en escena que esconde intereses ocultos? La verdad es que aquí eso poco nos importa. Nos centraremos, como tratamos de hacer siempre, en lo que se dice y no en quién lo dice. 


La germinación de las patatas

Como vimos anteriormente en un artículo dedicado a este vegetal, la patata es un tubérculo, es decir, una estructura modificada de la planta, que se desarrolla bajo tierra y donde se acumulan los nutrientes de reserva (básicamente agua y almidón) que le permitirán sobrevivir y propagarse. En condiciones normales, la parte aérea de la planta muere durante el otoño, mientras que los tubérculos sobreviven bajo tierra durante el invierno, periodo durante el cual permanecen en estado de dormición hasta que llega la primavera. En ese momento abandonan ese estado de latencia y comienzan a crecer brotes que formarán una nueva parte aérea de la planta.



Hasta aquí todo normal. Pero la cosa cambia cuando recolectamos las patatas para el consumo, ya que en ese caso, lo que interesa es que el tubérculo permanezca en ese estado de dormición el mayor tiempo posible, para prolongar así su vida útil (creo que no es necesario explicar las ventajas que esto supone). Durante los primeros meses después de la recolección, eso es relativamente sencillo, ya que, aunque aún siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), estos transcurren muy lentamente debido al estado de latencia en el que se encuentra la patata. Además la formación de brotes está inhibida por la acción de algunas de las hormonas que produce el propio tubérculo. Una vez transcurrido ese tiempo, si las condiciones ambientales son favorables (por ejemplo, si la temperatura es elevada), la patata saldrá de su estado de latencia, y comenzarán a formarse los brotes que permitirán su propagación (procesos regulados también por hormonas). Como puedes imaginar, esto se consigue a costa de consumir los nutrientes de reserva (principalmente agua y almidón), así que, si esos brotes se desarrollan demasiado, la patata perderá peso y turgencia, se arrugará y se ablandará. Además su sabor se hará más dulce debido a la hidrólisis del almidón, a partir de la cual se obtienen azúcares simples. En definitiva, todo esto supondrá un deterioro del producto, con todo lo que eso conlleva: despilfarro de alimentos y recursos (agua, electricidad, etc.) y costes económicos tanto para productores como para consumidores.


La aparición de brotes en la patata es indeseable, ya que supone su deterioro como alimento. (Fuente)

¿Qué medidas se pueden tomar para tratar de retrasar ese deterioro? Lo que se hace habitualmente en agricultura convencional es controlar las condiciones de almacenamiento, como la humedad, la temperatura, la composición del aire (etileno, dióxido de carbono, oxígeno...), etc. (ya hablamos sobre ello aquí y aquí). Además se utilizan compuestos como el que se menciona en el vídeo anterior (clorprofam), con los que se rocían las patatas para inhibir la germinación, es decir, para evitar el desarrollo de brotes. (Como puedes suponer, este compuesto no se utiliza en el caso de patatas destinadas a la siembra).


No se trata de un polideportivo en malas condiciones, sino de un almacén de patatas. (Fuente)


¿Qué es el clorprofam?

El clorprofam es un fitosanitario que se comercializa bajo diferentes nombres comerciales, como el que se menciona en el vídeo (Bud Nip) o como muchos otros (por ejemplo: Spud Nic, Sprout Nip, Pin Nip, Decco, etc.). Concretamente se trata de un herbicida y regulador del crecimiento de las plantas que se emplea habitualmente para evitar la germinación de malas hierbas en diferentes cultivos y, sobre todo, para inhibir la aparición de brotes en patatas. Por si quieres más detalles, esto es posible debido a que impide la división celular durante la mitosis, la síntesis de proteínas y del ARN y la actividad de la ß-amilasa, suprime la transpiración y respiración, e interfiere la fosforilación oxidativa y la fotosíntesis.


El clorprofam, (isopropil [3-clorofenil]carbamato) pertenece al grupo de los carbamatos, compuestos orgánicos de síntesis formados por un átomo de nitrógeno unido a un grupo lábil: ácido carbámico. (Fuente)


¿Es seguro el uso de clorprofam?

Antes de nada, hay que recordar que la toxicidad de una sustancia depende estrechamente de su dosis. Por ejemplo, tomar un picogramo (10−12 gramos) de cianuro no afectaría negativamente a nuestra salud, pero ingerir 50 mg de este compuesto acabaría con nuestra vida. En general esto es extensible, en mayor o menor medida, a todas las sustancias (incluso a las que se consideran tan inocuas como el agua), de modo que las que presentan efectos adversos a bajas dosis, suelen conocerse de forma genérica como "venenos", "toxinas" o "sustancias tóxicas", dependiendo de sus características. Una gran parte de los productos fitosanitarios que se emplean en agricultura (herbicidas, insecticidas, fungicidas, bactericidas, etc.) se caracterizan precisamente por su toxicidad, así que es prioritario conocer qué dosis de empleo son seguras, tanto para el medio ambiente (suelo, agua, flora, fauna, etc.), como para el ganado, los alimentos y las personas (las que trabajan con estos compuestos, y también las que ingieren alimentos que han estado en contacto con ellos). Para ello se llevan a cabo diferentes evaluaciones, entre las que se encuentran estudios toxicológicos realizados en animales de laboratorio, que permiten determinar la toxicidad de una sustancia para el consumidor y sus dosis seguras de empleo.


El clorprofam se presenta comercialmente en diferentes formatos (en polvo o líquido) y con diferentes concentraciones. (Fuente).

Dicho mal y pronto, lo que se hace en esos estudios toxicológicos es, entre otras cosas, exponer a los animales a distintas dosis de la sustancia que se quiere estudiar, durante diferentes periodos de tiempo. Así se puede conocer por ejemplo el efecto de utilizar una dosis única durante un periodo breve (toxicidad aguda), o el efecto de emplear dosis repetidas durante largos periodos de tiempo (toxicidad crónica). De este modo se establecen distintos indicadores, como el NOAEL (nivel sin efectos adversos observables) que, como dice su nombre, hace referencia a la dosis más alta de la sustancia que no produce efectos adversos observables. A partir de este indicador se calcula, aplicando un margen de seguridad, la IDA (ingesta diaria admisible), que es la cantidad de una sustancia que una persona puede consumir a diario, durante toda su vida, sin que llegue a representar un riesgo para su salud. En el caso del clorprofam, la IDA es de 0,05 mg/kg peso corporal/día, según los estudios tenidos en cuenta por la Comisión Europea (CE) y por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). Esto significa que una persona de 70 kg podría consumir a diario 3,50 mg de clorprofam durante todos los días de su vida, sin que eso supusiera un riesgo para su salud. Se define además la Dosis aguda de referencia (ARfD), que es la cantidad estimada de una sustancia que puede ser ingerida en un periodo de 24 horas o menos sin un apreciable riesgo para la salud del consumidor. En el caso del clorprofam, la ARfD es de 0,50 mg/kg peso corporal (según la CE y la EPA), lo que supone 35 mg en una persona de 70 kg de peso. 

¿Qué ocurriría si excedieran esas cantidades? Acabamos de mencionar que existe un margen de seguridad, de modo que no aparecerían signos de toxicidad aguda hasta que la exposición superara los 1000 mg/kg peso corporal/día, es decir más de 70 g en una persona de 70 kg. Exposiciones prolongadas a estas dosis podrían causar una reducción en la ganancia de peso, un descenso de hematocrito y hemoglobina y un incremento de reticulocitos (glóbulos rojos aún no maduros) en la sangre. Teniendo esto en cuenta, la EPA clasifica el clorprofam en la categoría III (ligeramente tóxico) dentro de una escala que va del uno al cuatro, en la que el uno es "altamente tóxico" y el cuatro, "prácticamente no tóxico".


¿Y qué hay de la carcinogenicidad?
La EPA clasifica el clorprofam en el grupo E, es decir, el grupo de compuestos que se consideran no carcinógenos en humanos. Esto se debe a que en los estudios realizados a este respecto con ratones no se observó potencial carcinogénico (solamente se apreció un incremento de tumores benignos en células de Leydig, localizadas en los testículos, cuando se expuso a los animales a dosis extremadamente elevadas). La EFSA también considera que esta sustancia es segura para la salud en las dosis de empleo previstas, y por eso la incluyó en la lista positiva de fitosanitarios en el año 2004. Eso sí, esta aprobación no es indefinida (de hecho caduca el 31 de enero de 2015), ya que si futuros avances científicos ponen de manifiesto que esta sustancia puede representar un riesgo para la salud (y/o el medio ambiente), puede restringirse su uso o incluso puede llegar a prohibirse, como ocurre con cualquier otro compuesto que entra en contacto con los alimentos (fitosanitarios, aditivos, materiales de envases, etc.). 


Clorprofam en patatas

Hemos hablado de las cantidades de clorprofam que se consideran seguras para la salud, pero ¿qué cantidad de este herbicida podemos encontrar en las patatas? Antes de responder a esta pregunta debes saber que la legislación establece un límite máximo de residuos (LMR) para cada uno de los productos fitosanitarios que se pueden utilizar en los diferentes cultivos, con el objeto de que los alimentos sean seguros para el consumidor (incluyendo las personas más vulnerables, como los niños). Es decir, la presencia de este tipo de sustancias no debe superar una determinada concentración (normalmente expresada en mg/kg). Para establecer los LMR, se tienen en cuenta diversos factores, como la evaluación toxicológica del fitosanitario y su residuo, la dosis necesaria para que su aplicación sobre el cultivo sea efectiva, la frecuencia de consumo del alimento en cuestión, su persistencia, etc. En el caso concreto del clorprofam, el límite máximo de residuo en patatas es de 10 mg/kg.


Patatas saliendo de la crisis. (Fuente)

¿Se cumplen estos requisitos? Para comprobar si los residuos de fitosanitarios en alimentos se encuentran  por debajo de los límites máximos permitidos por la legislación, regularmente se toman muestras de forma aleatoria para realizar análisis químicos. ¿Quieres saber lo que indican los resultados? En el último informe de la EFSA, del año 2010, que evalúa la exposición crónica (a largo plazo) a los residuos de plaguicidas a través de la dieta, se encontró que el 97,2% de las muestras analizadas (de un total de 72.813 recogidas en diferentes países de la Unión Europea [UE]) cumplía con los LMR de la UE, mientras que el 2,8% lo superaba. En el caso concreto del clorprofam, se analizaron 5.534 muestras de alimentos, de las cuales el 0,05% superaba los LMR (se trataba concretamente de 3 muestras de patata recogidas en el Reino Unido que mostraron 14, 11 y 18 mg/kg de clorprofam, respectivamente). En definitiva, el informe mostró que la ingesta diaria máxima teórica para el clorprofam teniendo en cuenta el conjunto de la dieta, supone un 0,60% de la IDA. A la vista de estos resultados, la EFSA concluyó que los residuos de fitosanitarios en los alimentos analizados no constituyen un riesgo para la salud del consumidor. Por otra parte, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), tras evaluar el uso de clorprofam y el consumo habitual de alimentos tratados con este fitosanitario, concluyó que es improbable que el clorprofam presente un riesgo para la salud del consumidor en un uso normal.

Actualización (20/05/2014). La EFSA acaba de publicar un nuevo informe sobre residuos de fitosanitarios en alimentos, correspondiente al año 2011. Tras analizar un total de 79.000 muestras de 600 alimentos diferentes en 29 países europeos, los resultados indican que el 97,5% de las muestras cumplía con los LMR de la UE, mientras que el 2,5% lo superaba. En el caso concreto del clorprofam, se analizaron un total de 7.269 muestras, de las cuales 7.040 no mostraron residuos (96,85% del total), 226 muestras mostraron niveles de residuos que cumplían con los LMR (3,11% del total) y 3 muestras mostraron niveles por encima de los LMR (0,04% del total). En el caso concreto de las patatas, se analizaron un total de 1440 muestras, de las que solamente dos mostraron niveles de clorprofam por encima de los LMR.

Actualización (16/12/2014). Puedes consultar los resultados del nuevo informe de la EFSA, correspondientes al año 2012, en este artículo. Aquí el informe original.

Patatas ecológicas

Volviendo al vídeo que protagoniza este artículo, una de las cosas que nos dice la niña es que las patatas ecológicas no tienen clorprofam. Y eso es cierto: las patatas ecológicas no tienen clorprofam, o al menos, no deberían tenerlo, ya que este compuesto no está permitido en producción ecológica. Aunque, como acabamos de ver, eso no quiere decir que las patatas tratadas con este fitosanitario sean perjudiciales para la salud. Además, por si queda alguna duda, el hecho de que una patata sea capaz de germinar no la hace más saludable y, como mencionamos anteriormente, esto tampoco supone ninguna ventaja para el consumidor, sino todo lo contrario: se trata de un inconveniente que se traduce en un acortamiento de la vida útil.


Viñeta que refleja lo que mucha gente piensa: que las patatas ecológicas están libres de fitosanitarios. (Fuente)


En el vídeo se insinúa además algo que mucha gente piensa: que los alimentos ecológicos están libres de fitosanitarios porque su uso está prohibido para este tipo de cultivos. Sin embargo eso no es cierto, a pesar de que esta creencia ha sido fomentada incluso desde las propias instituciones. En la siguiente imagen puedes ver un ejemplo de ello:





En este folleto elaborado por el antiguo Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino y financiado con la ayuda de la Comunidad Europea, se mencionan "25 razones para vivir la Agricultura Ecológica", aunque muchas de ellas no son ciertas, como la que se muestra sobre estas líneas.


Es cierto que en agricultura ecológica está prohibido el uso de muchos de los fitosanitarios que se emplean en agricultura convencional, pero la legislación permite el uso de algunos, como por ejemplo: compuestos de cobre, sales potásicas de ácidos grasos, polisulfuro de calcio, aceite de parafina, azufre, piretrinas, etc. Algunos de ellos son potencialmente tóxicos y, por tanto, potencialmente peligrosos para la salud humana y el medio ambiente, así que, al igual que el resto de los fitosanitarios, estos también son sometidos a evalucaciones toxicológicas y ambientales para conocer sus dosis seguras de empleo. Además, como también ocurre con los fitosanitarios de la agricultura convencional, su uso está sujeto a reevaluaciones, de manera que nuevos conocimientos científicos pueden promover una modificación de los límites máximos de residuos (LMR) establecidos o incluso pueden llegar a motivar su prohibición para uso agrícola. Este es el caso de la rotenona, un compuesto extraido a partir de plantas leguminosas que se empleaba como insecticida en agricultura ecológica hasta que fue prohibido hace unos años debido a su toxicidad para el medio ambiente, especialmente para algunas especies de peces.

Por supuesto, los productos ecológicos también deben cumplir los límites máximos de residuos que establece la legislación, ya que estos se fijan para cada producto fitosanitario y para cada alimento, independientemente de su sistema de producción (ecológico o convencional). ¿Se cumplen los LMR en alimentos ecológicos? En el informe de la EFSA del año 2010 del que hablábamos antes se puede ver que de las 3.571 muestras analizadas sólo un 0,8% del total excedió los LMR. Entre ellos se detectaron 26 plaguicidas diferentes, de los cuales 25 no estaban permitidos en producción ecológica (según se cita en el mismo informe, debido probablemente a una contaminación accidental).


¿Por qué está permitido el uso de estos fitosanitarios en agricultura ecológica mientras que otros están prohibidos? En primer lugar, debes saber que un alimento ecológico es aquel que cumple los requisitos que se establecen en el Reglamento 834/2007 y sus posteriores modificaciones. En dicho Reglamento se especifican los principios generales de la producción ecológica y los criterios que se siguen para la autorización de "productos y sustancias utilizados en la actividad agraria". Aquí podemos leer lo siguiente:

  • "todos los productos y sustancias deberán ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, salvo si no se dispone de cantidades suficientes de productos o sustancias de esas fuentes, si su calidad no es adecuada o si no se dispone de alternativas"
  • "si los productos no son de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y no son idénticos a los que se dan en la naturaleza, solo podrán ser autorizados si sus condiciones de uso impiden todo contacto directo con las partes comestibles del cultivo"


Es decir, el criterio que se sigue en agricultura ecológica para aprobar el uso de un fitosanitario es que sea de origen natural (aunque se pueden utilizar fitosanitarios de síntesis si no se dispone de cantidad suficiente del fitosanitario natural, si su calidad no es adecuada o si no existen alternativas). Si nos fijamos en el segundo párrafo, lo que se puede desprender de él es que el Reglamento viene a decir que "lo natural" es bueno y "lo artificial" es malo, algo que no hace más que fomentar la falacia naturalista que tan de moda está en la actualidad. Por si queda alguna duda, esto no tiene fundamento alguno, ya que la seguridad de una sustancia no depende de su origen, sino de su estructura química (ya hemos visto dos ejemplos de compuestos naturales que pueden ser peligrosos para la salud y el medio ambiente, como el cianuro y la rotenona, respectivamente). Por si eso fuera poco, este Reglamento contempla el uso de de remedios pseudocientíficos, como preparados biodinámicos (por ejemplo rellenar el cuerno de una vaca con polvo de cuarzo y enterrarlo en el suelo para transmitir energía a las hojas).


Esta es la razón número 19 que aparece en el folleto "25 razones para vivir la Agricultura Ecológica" de la imagen anterior.


¿Y qué pasa con los brotes en las patatas ecológicas?
Volviendo al tema principal de este artículo, si observamos la legislación, podremos ver lo siguiente:




Es decir, para evitar la germinación, las patatas ecológicas pueden ser tratadas con etileno, una fitohormona u hormona vegetal que se utiliza habitualmente para controlar la maduración de frutas, verduras y hortalizas, como ya vimos anteriormente en este blog.



Conclusiones


  • El clorprofam es un fitosanitario que se emplea habitualmente en agricultura convencional para evitar la germinación de las patatas y la aparición de malas hierbas en diferentes cultivos. Se trata de un compuesto seguro para la salud en las dosis previstas de empleo.
  • El clorprofam no puede emplearse en agricultura ecológica, al igual que muchos de los fitosanitarios que se emplean en agricultura convencional. Sin embargo, contrariamente a lo que mucha gente piensa, en agricultura ecológica sí pueden utilizarse algunos fitosanitarios que, al igual que el resto, están sujetos a diferentes medidas que tratan de garantizar la seguridad del consumidor. Entre ellas se encuentran las evaluaciones toxicológicas y el establecimiento de unos límites máximos de residuos, que deben cumplir todos los alimentos, independientemente de su sistema de producción (convencional o ecológico).
  • En agricultura ecológica está permitido el uso de etileno para evitar la germinación de las patatas.



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Agradecimientos

Me gustaría agradecer desde aquí la inestimable ayuda de Yanko Iruin (@elbuhodelblog) de El Blog del Búho en la elaboración de este artículo (aunque eso no significa que esta persona suscriba lo que aquí se dice, ni tampoco lo contrario...).


Fuentes

- Bello Gutiérrez J, López de Cerani Salsamendi A. (2001). Fundamentos de Ciencia Toxicológica. Ed. Díaz de Santos, Madrid.
- Camean Fernández, A.M. y Repetto Jiménez, M. (2012). Toxicología alimentaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
Reglamento CE) Nº 889/2008 de la Comisión de 5 de septiembre de 2008 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) Nº 834/2007 del Consejo
- Reglamento de Ejecución (UE) Nº 354/2014
- Review of the existing maximum residue levels (MRLs) for chlorpropham according to Article 12 of Regulation (EC) Nº 396/2005
- Tanaka, T.; Fujitani, T.; Takahashi, O.; Oishi, S. y Yoneyama, M. (1997). Developmental toxicity of chlorpropham in mice. Reproductive Toxicology, 11(5), 697–701
- Tsumura-Hasegawa , Y.; Tonogai , Y.; Nakamura, Y.; Ito, Y. (1992) Residue levels of dichlorvos, chlorpropham, and pyrethrins in postharvest-treated potatoes during storage or processing into starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (7), 1240–1244
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http://www.epa.gov/oppsrrd1/REDs/factsheets/0271fact.pdf
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http://blogs.scientificamerican.com/guest-blog/2013/04/10/natural-vs-synthetic-chemicals-is-a-gray-matter/
Imágenes:
http://www.photo-dictionary.com/phrase/10066/unpeeled-potato.html
http://es.scribd.com/doc/9692486/25-Razones-Para-Vivir-La-Agricultura-Ecologica
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