martes, 2 de diciembre de 2014

El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar

En el post anterior comenzamos una serie de artículos dedicados al mito de los cinco venenos blancos (sal, azúcar, harina y arroz refinados y leche pasteurizada). En aquella ocasión hablamos de la sal, y ahora es el turno del azúcar. Veamos lo que dice el mito sobre este supuesto "veneno blanco" y si hay algo de cierto en ello.




LO QUE DICE EL BULO

"El azúcar blanco no se puede considerar un alimento, ya que es una sustancia química pura extraída de fuentes vegetales como la caña de azúcar o la remolacha, a las cuales se les extrae el jugo eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas. Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se añade cal viva y es ahí donde esa reacción alcalina mata todas las vitaminas que el azúcar natural contiene, luego se añade dióxido de carbono para acelerar la cal, y sulfato de calcio y ácido sulfúrico para decolorar y dejar el producto blanco. El azúcar refinado no tiene proteínas, ni vitaminas, minerales, enzimas, fibra o grasas. Es decir, no aporta ningún beneficio a la alimentación humana. Los azúcares refinados son causantes de obesidad, de un desequilibrio nutritivo, caries y más. Los edulcorantes químicos como el aspartame, la sacarina y ciclamatos también son dañinos porque aumentan el riesgo de cáncer".  




LA EXPLICACIÓN

Como puedes ver, en este mito se habla de dos tipos de azúcar: por una parte el "azúcar blanco o refinado", del que se dice que es perjudicial y, por otra parte, el "azúcar natural", que se supone más saludable. ¿A qué se refieren realmente estos términos? ¿Tiene algún sentido esta comparación? ¿Qué tipos de azúcar podemos encontrar en el mercado? ¿Algunos son más saludables que otros? ¿Es perjudicial el azúcar refinado? ¿Demasiadas preguntas? Para dar respuesta a todos estos interrogantes y para saber si hay algo de cierto en el párrafo anterior, primero es necesario que comprendas qué es el azúcar, qué tipos de azúcar existen y cómo se obtienen, así que vamos allá. (Si lo que quieres es una respuesta rápida, puedes ir directamente al final del artículo).


¿Qué es el azúcar y de dónde se obtiene?

Debes saber que el azúcar, de cualquier tipo, está constituido básicamente por sacarosa, que es un compuesto que contienen habitualmente diversos vegetales y que se extrae a partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera, en los que está presente en una proporción del 15-20%. Al parecer, mucha gente cree que el azúcar blanco solamente puede extraerse a partir de la remolacha. Sin embargo este tipo de azúcar puede extraerse indistintamente a partir de cualquiera de los dos vegetales que acabamos de mencionar, de modo que el producto obtenido es prácticamente idéntico en ambos casos. Recuerda que se trata básicamente de sacarosa, y la estructura y composición de esta sustancia es la misma, independientemente de su procedencia.


La remolacha azucarera y la caña de azúcar contienen una importante cantidad de sacarosa en sus células, concretamente en el interior de unos orgánulos llamados vacuolas, donde se almacena para la obtención de energía. Se trata de un disacárido formado por dos monosacáridos: uno de glucosa y otro de fructosa, moléculas que están formadas a su vez por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, unidas entre sí por un enlace O-glucosídico. (Fuentes: 1234, 5, 6, 7)


Entonces, ¿qué criterios se tienen en cuenta para elegir un vegetal u otro como materia prima para la elaboración de azúcar? El primero y más importante es el clima: la caña de azúcar requiere un clima tropical o subtropical para su cultivo, mientras que la remolacha azucarera es muy resistente al frío y puede crecer en climas templados. Así, en Europa el azúcar se extrae principalmente a partir de esta raíz (en España el 99% del azúcar que se produce procede de remolacha), mientras que en países de América Central, Sudamérica, África y el sureste asiático se produce a partir de la caña azucarera.


En este mapa se representan las zonas de producción de caña de azúcar ('cane', en verde) y de remolacha azucarera ('beet', en rojo). (Fuente)


El segundo motivo que explica por qué se elige un vegetal u otro para la producción de azúcar debemos buscarlo en los libros de historia. Y es que, a pesar de que está muy extendida la creencia de que el azúcar es un invento moderno, en realidad  la caña azucarera ya se cultivaba hace miles de años en el sureste asiático para la obtención de su jugo, que se empleaba para endulzar los alimentos, y hace unos 2.600 años ya se conocía la manera de obtener una forma de azúcar cristalizado, aunque la primera referencia que existe sobre el azúcar que hoy conocemos data del año 627. Con el tiempo, los métodos de producción se fueron desarrollando y el cultivo de la caña azucarera se fue expandiendo, hasta llegar al otro extremo del mundo conocido, que no era otro que Europa, y más concretamente España. Este vegetal fue llevado desde aquí hasta América por Cristobal Colón, en uno de los viajes que emprendió a principios del siglo XVI, y su cultivo se extendió por las colonias de países como Francia, España e Inglaterra.


El viaje de la caña de azúcar desde un extremo del mundo hasta el otro requirió más de mil años. (Fuente)

En dichas colonias era donde se producía el azúcar que después se consumía en Europa, lugar en el que este producto fue ganando importancia, debido sobre todo a la cada vez más extendida costumbre de consumir bebidas de sabor amargo recién llegadas de Asia y América, como el (en el Imperio Británico), el café (en zonas de influencia francófona) y el chocolate (en el Imperio Español). Pero vayamos al grano. La cuestión es que a finales del siglo XVIII el azúcar escaseaba en Francia debido fundamentalmente a dos motivos: el bloqueo marítimo ejercido por Inglaterra y la pérdida de Santo Domingo, colonia en la que el país galo producía gran parte de este producto. Para tratar de abastecer a la población francesa, Napoleón impulsó el desarrollo de la industria azucarera basada en la remolacha, vegetal al que hasta entonces apenas se había dedicado atención en ese sentido (el método para extraer sacarosa cristalizada a partir de esta raíz había sido desarrollado apenas unas décadas antes por científicos alemanes, y hasta ese momento no había sido rentable frente a la caña de azúcar). Con el tiempo, los métodos de extracción de sacarosa a partir de remolacha se fueron desarrollando y el cultivo de este vegetal se fue extendiendo por Europa, hasta el punto de no tener que depender de la producción azucarera del continente americano. 

Producción mundial de azúcar, en millones de toneladas (periodo 2010-2011). La producción se concentra en 10 países, que representan el 75% del total. Entre ellos destaca Brasil, que es el primer productor, con casi un 25% del total. (Fuente).

En la actualidad el azúcar se produce en 120 países, y excede los 165 millones de toneladas por año. Aproximadamente el 80% de ese azúcar procede de caña azucarera que, como ya sabes, se cultiva principalmente en países tropicales, mientras que el 20% restante procede de remolacha, que se cultiva principalmente en zonas del hemisferio norte. Precisamente este es el caso de España, donde cada año se cultivan en torno a 7 millones de toneladas de remolacha y se produce alrededor de un millón de toneladas de azúcar. Así pues, para conocer cómo se obtiene este producto, nos centraremos en el procesado de la remolacha, aunque el método empleado para la caña azucarera es muy parecido (las principales diferencias se encuentran en las primeras etapas).


¿Cómo se obtiene el azúcar? 

Si alguna vez has tenido ocasión de ver una industria azucarera, aunque sea de lejos, seguramente te haya causado cierta impresión. Y es que, como puedes observar en la siguiente imagen, las instalaciones en las que se procesa este producto suelen tener un aspecto bastante imponente, debido sobre todo a su considerable tamaño y a que suelen estar rodeadas de gran cantidad de vapor.


Fábrica de azúcar de la compañía  British Sugar en Bury St Edmunds (Reino Unido). (Fuente)

El enorme tamaño de estas industrias se explica por su elevada capacidad de producción. Para que te hagas una idea, en España una fábrica de este tipo procesa una media de 8.500 toneladas de remolacha al día (en otros países la capacidad es aún mayor), lo que además obliga a disponer de ciertas instalaciones propias, tanto para producir las materias auxiliares necesarias para la obtención del azúcar, como para tratar los subproductos y desechos generados en el proceso. Veamos en qué consiste dicho proceso, que consta de las siguientes etapas: (Nota: al final de esta sección se incluye un vídeo que resume todo el proceso).

Esta infografía representa esquemáticamente el proceso de obtención del azúcar. (Fuente)


1. Recepción de materia prima
Como puedes imaginar, el primer paso en el proceso de elaboración de azúcar comprende la recepción de la materia prima, en este caso remolacha, que llega a la industria ya sin hojas (éstas se retiran durante la recolección). A su llegada, lo primero que se hace es pesar la carga de los camiones en los que es transportada y realizar una toma de muestras para conocer diferentes aspectos relacionados con su calidad (principalmente el contenido en sacarosa). Posteriormente las remolachas se vuelcan sobre una superficie plana denominada playa, donde permanecen hasta que son procesadas, o bien, sobre tolvas como la de la siguiente imagen, que constan de un sistema de transporte para conducir estos vegetales hacia la siguiente etapa del proceso.


Descarga de remolachas sobre una tolva. Recuerda que en una industria de las que existen en España se procesa una media de unas 8.500 toneladas de remolacha al día, lo que se traduce en varios camiones como el de la imagen.  (Fuente)

2. Lavado 
La segunda etapa consiste en retirar de las remolachas los restos de materias extrañas, como hierbas, raicillas y sobre todo piedras y arena, que suelen encontrarse en gran cantidad ya que, como sabrás, las partes utilizables de este vegetal crecen bajo tierra. Para ello las remolachas se introducen en un lavadero, que es una instalación que está dotada de diversos equipos (desarenadores, deshierbadores, etc.) diseñados para retirar cada una de estas materias extrañas. El transporte de la remolacha a través del lavadero se realiza mediante arrastre hidráulico por un circuito de agua, que a su vez cumple la función de ir lavándola. Finalmente se realiza un último lavado con agua a presión para enjuagar la remolacha y asegurarse de que queda limpia.

En la imagen puedes ver parte del proceso de lavado de las remolachas. (Fuente)

3. Troceado
La remolacha, ya limpia, se introduce en molinos donde se corta en finas tiras denominadas cosetas, que tienen sección triangular y un espesor de 2-3 milímetros. Su forma y tamaño son muy importantes, ya que así se facilita la extracción de sacarosa en las siguientes etapas del proceso.


Estas tiras de remolacha se denominan cosetas. (Fuente)


4. Difusión
Las cosetas se llevan a un intercambiador de calor para conseguir que aumente su temperatura y así facilitar la extracción de sacarosa. Después de esto, se introducen en un equipo como el que puedes ver en la siguiente imagen, donde se hacen circular en contracorriente con agua caliente.


La difusión para extraer la sacarosa de la remolacha se realiza en equipos como el que puedes ver aquí. Éste concretamente mide 37 metros de largo y 6,75 metros de diámetro (Fuente)

De este modo, la sacarosa, y algún que otro compuesto contenido en el interior de las células, pasan desde la coseta hasta el agua por difusión (algo parecido a lo que ocurre cuando introducimos una bolsita de té en una taza de agua caliente). Así se obtiene, por un lado jugo de difusión (agua con gran contenido en sacarosa y otras sustancias) y, por otro lado, la pulpa de remolacha agotada (sin sacarosa) que, una vez seca, se emplea para alimentación animal.


La sacarosa contenida en el interior de las células de remolacha pasa al agua caliente través de la pared celular, junto con otras sustancias como sales minerales y compuestos nitrogenados (Fuente).  


5. Depuración
Ya hemos visto que el jugo de difusión obtenido en la etapa anterior contiene sacarosa, pero posee una serie de características que no son deseables, porque interfieren en la obtención del azúcar tal y como lo conocemos. En primer lugar, contiene partículas en suspensión y diferentes sustancias, como sales minerales y compuestos nitrogenados, que se conocen de forma genérica como no-azúcares. En segundo lugar, ese jugo de difusión es ácido, lo que puede provocar la descomposición de la sacarosa para dar como resultado glucosa y fructosa (los dos monosacáridos que la componen). Para solventar todos estos inconvenientes se lleva a cabo un proceso de depuración, que consta de varias etapas. No vamos a detenernos a explicar cada una de ellas para no extendernos demasiado, pero en pocas palabras se puede decir que lo que se hace es básicamente lo siguiente:

  • se añade lechada de cal, es decir, hidróxido de calcio diluido en agua. Así se consigue aumentar el pH del jugo, lo que evita la descomposición de la sacarosa. Además, esta variación de pH provoca cambios en las cargas eléctricas de algunos compuestos en suspensión, por lo que se agregan y acaban precipitando, de manera que así se pueden retirar con facilidad. Por otro lado, parte de los no-azúcares se combinan con el hidróxido cálcico para formar compuestos insolubles, que también acaban precipitando. 
La lechada de cal provoca la floculación (agregación) y precipitación de los compuestos coloidales que se encuentran suspendidos en el jugo de difusión. (La imagen inferior se muestra a modo de ejemplo. No corresponde a una disolución de azúcar). (Fuentes: 1, 2)

  • se añade gas carbónico (dióxido de carbono). Así se consigue precipitar parte de los no-azúcares (principalmente sales minerales y materias colorantes) y retirar la cal sobrante, que precipita en forma de carbonato cálcico. Además se libera la sacarosa que pudiera haberse combinado con el calcio.
    La cal y el gas carbónico que se utilizan en el proceso de depuración se producen en la propia industria azucarera a partir de la disociación de piedra caliza en un horno como el que puedes ver en esta imagen. (Fuente)


  • se realizan una serie de filtraciones y decantaciones para retirar el carbonato cálcico y el resto de los precipitados. Así se obtiene, por una parte un jugo purificado, que ha pasado de un 85% a un 90% de pureza, y por otra parte los fangos que contienen un producto espumoso compuesto por las impurezas (parte de los no-azúcares), la cal y el gas carbónico, y que suelen ir destinados a usos agrícolas (normalmente para elevar el pH de suelos ácidos).
  • después del primer filtrado, se añade dióxido de azufre,  no para blanquear el producto (la sacarosa es de color blanco, de forma natural), sino para evitar la acción de compuestos que pueden contribuir a la formación de color. Además el dióxido de azufre se añade para inhibir el crecimiento de bacterias en el jugo y, ocasionalmente, para ajustar su pH.
  • el jugo purificado contiene sales de calcio y magnesio que podrían interferir en etapas posteriores del proceso, así que es necesario retirarlas. Para ello se hace pasar el jugo a través de una resina de intercambio iónico en la que los iones de magnesio y calcio son intercambiados por iones de sodio.

Una resina de intercambio iónico es una matriz insoluble, normalmente un polímero en forma de pequeñas esferas que atrapan iones a cambio de liberar otros. En la imagen puedes ver cómo los iones de sodio atrapados en la resina son intercambiados por los iones de calcio y magnesio del jugo purificado. (Fuente)


6. Evaporación del jugo
El jugo purificado procedente de la etapa anterior es una disolución azucarada con una gran cantidad de agua y poco contenido en materia seca (en torno a un 15%). Para poder conseguir que el azúcar cristalice es necesario incrementar ese contenido en materia seca, y eso se hace evaporando parte del agua que contiene el jugo. Por eso las industrias azucareras suelen estar rodeadas de grandes cantidades de vapor.

Evaporador de efecto múltiple. Los evaporadores se disponen así para ahorrar energía, haciendo el proceso mucho más eficiente, ya que el vapor emitido en un evaporador sirve para calentar el siguiente. (Fuente)

La evaporación se realiza en una serie de evaporadores instalados formando lo que se llama un sistema multiefecto. En el primer evaporador, llamado primer efecto, se introduce el jugo purificado y vapor a baja presión, que provocará la evaporación de parte del agua que contiene dicho jugo. El resultante, que es jugo más concentrado, se introduce en el siguiente efecto junto con el vapor generado en el primer evaporador, y así sucesivamente. Esta operación puede repetirse hasta seis veces en total, de modo que se consigue un jugo espeso que se denomina jarabe y que contiene en torno a un 70% de materia seca.




En la imagen puedes ver un esquema del funcionamiento de un evaporador de múltiple efecto (en este caso formado por cuatro efectos). La disolución, en este caso el jugo purificado, (en color azul) se introduce en el primer evaporador junto con vapor (en color rojo). En el siguiente efecto se introduce el jugo, ya más concentrado, junto con el vapor generado en el efecto anterior debido a la evaporación de parte del jugo inicial, y así sucesivamente.  (Fuente)



7. Cristalización y centrifugado
Es necesario seguir aumentando la concentración del jugo espeso obtenido en la etapa anterior para conseguir así su sobresaturación y la posterior cristalización del azúcar que contiene. Sin embargo, a estas alturas es muy viscoso y poco fluido, así que el proceso no puede seguir realizándose en evaporadores. Lo que se hace es introducir este jarabe en unos depósitos denominados tachas, donde éste es calentado para seguir evaporando parte del agua que contiene. 

La concentración de una disolución depende de la cantidad de soluto (en este caso azúcar) en el solvente (en este caso agua).  Una disolución sobresaturada contiene más soluto del que puede existir en equilibrio a una temperatura y presión dadas (esto se logra calentando una solución saturada). (Fuente)


Cuando la concentración del jarabe es de aproximadamente un 90%, es decir, cuando se consigue la sobresaturación, se introduce en las tachas una cantidad de cristales de azúcar de muy pequeño tamaño, denominada siembra, sobre los que va cristalizando la sacarosa.


Los cristales de azúcar de pequeño tamaño de la siembra sirven de puntos de nucleación sobre los que se unen las moléculas de sacarosa presentes en el jarabe, formando así cristales de mayor tamaño. (Fuente)

Cuando acaba el proceso, en el interior de la tacha hay una masa, llamada masa cocida, que está compuesta por cristales de sacarosa y por una solución, llamada miel madre, formada por el azúcar que no ha cristalizado y por no-azúcares. 

En esta imagen microscópica puedes ver los cristales de sacarosa y la solución que los rodea, llamada miel madre. El conjunto recibe el nombre de masa cocida. (Fuente)

La masa cocida se somete a una centrifugación para separar, por un lado los cristales de sacarosa, que son lavados con agua y vapor, y por otro lado, la miel madre. Ésta aún contiene una cantidad considerable de azúcar, así se repiten las operaciones de cristalización y centrifugación un par de veces más, de modo que todo el proceso tiene lugar en tres fases. En la última fase, una vez separados los cristales de sacarosa, lo que queda es una solución de azúcar residual no cristalizable que recibe el nombre de melaza y que es un subproducto que posteriormente se emplea, entre otras cosas, para alimentación animal o para la obtención de etanol.


Cristalizadores verticales continuos. El proceso de cristalización tiene lugar a vacío para evitar la descomposición del azúcar y para lograr la evaporación del agua, ya que su temperatura de ebullición aumenta en función de la concentración de azúcar. (Fuente)


8. Secado y enfriamiento del azúcar
Al salir de las centrífugas, el azúcar tiene aproximadamente un 1% de humedad y una temperatura de unos 75ºC, condiciones en las que se deterioraría. Por eso debe someterse a un proceso de secado, que se realiza con aire caliente, y a un posterior enfriamiento, que se realiza con aire frío.

Secador de tambor rotatorio. Se trata de un cilindro giratorio en el que se realiza el secado del azúcar por medio de aire caliente. (Fuente)


9. Almacenamiento y envasado
Finalmente, el azúcar seco y frío se almacena en enormes silos que mantienen el producto en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta que es envasado y comercializado.


A continuación puedes ver un vídeo que resume todo el proceso:

En este vídeo puedes ver el proceso de obtención de azúcar a partir de remolacha azucarera.


Coadyuvantes tecnológicos

Bien, ahora ya sabes cómo se obtiene el azúcar blanco o refinado. Como puedes ver, hay algo de cierto en el mito, ya que en el proceso de obtención se emplean compuestos como sulfato de calcio, ácido sulfúrico, cal (hidróxido de calcio) y dióxido de carbono. De hecho, en el proceso se pueden utilizar además muchos otros compuestos que quizá no te suenen nada bien, como ácido clorhídrico, alcohol isopropílico, hidróxido sódico, etc. (puedes consultarlos en el anexo del Real Decreto que los regula). Estos cumplen diferentes funciones, como purificar el jugo de difusión, evitar el desarrollo de microorganismos durante el procesado, evitar la formación de espumas, etc. Ahora bien, hay que tener presente que esas sustancias no son ingredientes del azúcar, sino coadyuvantes tecnológicosEs decir, se trata de compuestos que se emplean durante el procesado con alguna finalidad tecnológica y luego se retiran, de manera que no aparecen en el producto final o, si lo hacen (en caso de que sea imposible retirarlos totalmente), se encuentran en cantidades ínfimas que no representan ningún riesgo para la salud. ¿Y qué ocurre en el caso del "azúcar natural"? Antes de nada, veamos de qué estamos hablando.

Como puedes ver, en el listado de ingredientes solamente figura "cristales de sacarosa", porque ese es el único compuesto presente en el azúcar refinado. En cualquier caso, en el etiquetado del azúcar no es obligatorio mostrar el listado de ingredientes (a no ser que se le haya añadido algún ingrediente adicional), como tampoco lo es mostrar su fecha de caducidad (el azúcar no caduca). Sidul Açúcares Unipessoal, Lda., Santa Iría de Izóia; Portugal.


¿Qué es el 'azúcar natural'?

Como sabrás, existen muchos tipos de azúcar: azúcar glacé, azúcar moreno, azúcar demerara, azúcar mascabado, azúcar turbinadoazúcar perla, azúcar candi, azúcar granulado, azúcar en terrones... pero ¿qué es el "azúcar natural"? Para salir de dudas, lo más recomendable es acudir a la legislación, que establece unas determinadas denominaciones de venta para el azúcar en función de sus características.


Diferentes tipos de azúcar. El azúcar candi se obtiene dejando cristalizar el azúcar durante más tiempo en el interior del cristalizador, los terrones de azúcar se elaboran humedeciendo el azúcar con agua o vapor y prensándolo sobre un molde, mientras que el azúcar glas se obtiene moliendo el azúcar para reducir el tamaño del grano. Fuente


Tres de las denominaciones que figuran en la legislación hacen referencia a distintos tipos de azúcar de color blanco, que se caracterizan por tener un alto grado de pureza (su contenido en sacarosa está próximo al 100%). Se trata de: azúcar semiblanco, azúcar (o azúcar blanco) y azúcar blanco refinado (o azúcar extrablanco). Las (ligeras) diferencias entre ellos se determinan en función de una serie de propiedades, como su actividad óptica, el contenido de azúcar invertido, las pérdidas en el proceso de secado o el tipo de color. La legislación define además otras dos denominaciones que se refieren a tipos de azúcar de color pardo, y que deben tener un contenido mínimo en sacarosa del 85%: azúcar terciado (amarillo) y azúcar moreno de caña. En dicha normativa se establecen otras denominaciones que no vamos a entrar a comentar, como azúcar líquido, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, etc., pero no se menciona nada acerca del "azúcar natural". Y es que en realidad esta denominación se emplea solamente de forma coloquial (al menos en la Unión Europea) y se utiliza para hacer referencia a un tipo de azúcar moreno. 


¿Qué es el azúcar moreno?
Como su nombre indica, el azúcar moreno es un tipo de azúcar de color pardo. Puede obtenerse de dos formas:


  • Método de mezcla. En este método, que es empleado tanto por la industria de la remolacha como por la industria de la caña, pequeños cristales de azúcar de tamaño uniforme son mezclados con melaza de caña en una cantidad adecuada para otorgar el sabor y el color deseados. A pesar de que el método que veremos a continuación es más rentable, éste es el que más se emplea, porque el jarabe y el azúcar se añaden por separado, de manera que el proceso y la formulación se pueden controlar mejor. Muchas personas recelan de este tipo de azúcar alegando que no es verdadero azúcar moreno, sino azúcar pintado o coloreado pero, como ves, no se trata de azúcar con colorantes (la legislación no permite esa práctica), sino de azúcar a la que se le ha añadido melaza. 



  • Método de cristalización. Este método, que es empleado principalmente por la industria de la caña es con el que se obtiene el producto que se menciona en el mito y que recibe el nombre coloquial de "azúcar natural", "azúcar integral" o "azúcar moreno natural". El proceso tiene bastantes cosas en común con el que hemos visto para el azúcar refinado. Lo que se hace concretamente es extraer el jugo de caña, purificarlo y posteriormente evaporar el agua para lograr la sobresaturación y la cristalización del azúcar. Se consigue así una masa cocida que no es lavada completamente durante la centrifugación para dejar parte del sabor de la miel madre en los cristales de sacarosa. Es decir, este azúcar está compuesto por cristales de sacarosa cubiertos de miel madre. Al igual que sucede en el caso del azúcar refinado, para obtener este tipo de azúcar es necesario retirar del medio algunos compuestos indeseables. Esto se hace, como ya hemos visto, mediante la operación de depuración o purificación, y para ello se emplean compuestos floculantes como hidróxido cálcico. Es decir, a pesar de lo que se insinúa en el mito, en el procesado del "azúcar natural" también se hace necesario el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, tanto para la purificación del jugo de difusión, como para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el procesado.

  • *La legislación española sólo reconoce azúcar moreno procedente de caña. Si se obtiene por el primero de los métodos descritos anteriormente se conoce como "azúcar de caña no integral", mientras que si se obtiene por el segundo método se conoce como "azúcar de caña integral". En otros países el azúcar moreno también se elabora a partir de azúcar de remolacha, donde las melazas pueden proceder de remolacha o de caña.





    Tipos de azúcar moreno
    Existen muchos tipos de azúcar moreno (turbinado, mascabado, demerara, etc.) que, en lo que respecta a su composición, se diferencian básicamente en la cantidad de melaza o miel madre que contienen. Esta característica influye de forma determinante sobre algunas de sus propiedades, como el contenido en humedad, el color, el tamaño de grano, el poder edulcorante y los matices de sabor y aroma. Como puedes imaginar, cuanta más melaza contenga el azúcar, más grande y más oscuro será el grano, y menor será su poder edulcorante, al ser también menor su proporción de sacarosa. ¿Y qué hay de los aspectos nutricionales? ¿Es más recomendable el azúcar moreno o el "azúcar moreno natural" que el azúcar refinado?




    Aspectos nutricionales

    Comencemos por el azúcar refinado. ¿Puede considerarse un alimento? Si acudimos al diccionario de la Real Academia Española, veremos que "alimento" es, en su segunda acepción, "cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición". Así pues, teniendo en cuenta esta definición, el azúcar sí puede considerarse un alimento, ya que contiene nutrientes, como son la glucosa y la fructosa, que son utilizados por nuestro organismo como fuente de energía. De hecho, el azúcar aporta concretamente 4 calorías (kcal.) por cada gramo. Eso sí, estas calorías se conocen como "calorías vacías", ya que proceden de un alimento que aporta energía pero ningún otro nutriente. Y es que, como ya hemos visto, el azúcar refinado está compuesto casi en su totalidad (más del 99%) por sacarosa, así que es cierto que es una sustancia química (casi) pura (aunque esto no es intrínsecamente ni bueno ni malo), y que no contiene otros carbohidratos, ni proteínas, ni grasas, ni fibra, ni vitaminas, ni minerales. Por otra parte, esto es lógico: el uso primordial que tiene el azúcar es el de endulzar los alimentos, no el de servir como nutriente, y precisamente por eso se ideó la forma de aislarlo a partir de los vegetales que lo contienen.


    ¿Qué te parece este etiquetado de azúcar moreno? Y no, no me refiero al grupo. (Azucarera S.A., Madrid, España).


    ¿Y qué hay del "azúcar moreno natural"? ¿Es mejor desde el punto de vista nutricional? Pues estamos prácticamente en las mismas, porque su contenido en sacarosa es de al menos un 85% (esta proporción varía en función del tipo de azúcar, aunque suele estar en torno al 95%). El porcentaje restante está compuesto básicamente por agua y por minerales, principalmente calcio, hierro, potasio y magnesio, aunque estos se encuentran en proporciones bastante pequeñas. También contiene algunas vitaminas, aunque su proporción es aún más reducida y, al igual que el azúcar refinado, no contiene proteínas, ni grasa, ni fibra. En definitiva, el "azúcar natural" tiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en proporciones muy reducidas (si no consideramos la glucosa y la fructosa). Si además de esto tenemos en cuenta que las recomendaciones para el consumo de azúcares establecen un máximo de 50 gramos al día, podemos concluir que el aporte de nutrientes del azúcar, ya sea moreno, "natural", "integral" o refinado es insignificante (repito, si no consideramos glucosa ni fructosa). Así pues, si lo que quieres son nutrientes, no los busques en el azúcar. Recuerda que lo que se pretende al obtener el azúcar es precisamente retirar todas las demás sustancias que lo acompañan en el vegetal en el que se encuentra (o casi todas, si hablamos de azúcar moreno). Pero es que incluso si consideramos la composición de esos vegetales, veremos que no son precisamente un dechado de virtudes desde el punto de vista nutricional: en la remolacha sólo podríamos destacar el contenido de ácido fólico y, si acaso, de algún mineral, como potasio, fósforo, magnesio o hierro, que se encuentran en cantidades bastante modestas, mientras que en la caña azucarera (en su jugo) sólo destaca el contenido de ciertos minerales, que se encuentran en cantidades más bien escasas.



    Entonces ¿azúcar refinado, azúcar moreno o "azúcar natural"? El que quieras, pero sin pasarte. Quizá te guste más el "azúcar natural", ya que, como mencionamos anteriormente, posee más matices de sabor que el azúcar refinado. Eso sí, ten en cuenta que su poder edulcorante es menor (recuerda que contiene menos proporción de sacarosa), así que quizá sientas la necesidad de añadir más cantidad que si se tratara de azúcar blanco, con lo que sería más fácil superar las recomendaciones de consumo. Aunque, como veremos a continuación, el principal motivo que explica el exceso de azúcar en la dieta no hay que buscarlo en el azucarero de nuestra casa ni en los azucarillos de la cafetería.


    Consumo de azúcar

    La recomendación de consumo de 50 g/día que acabamos de mencionar es la que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS), que en marzo de este mismo año emitió la siguiente nota de prensa: "La actual recomendación de la OMS, que data de 2002, es que el consumo de azúcares debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria, [unos 50 gramos de azúcar al día]. En el nuevo proyecto de directrices se formula la misma recomendación, pero además se indica que si la ingesta calórica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrán beneficios adicionales. Un 5% de la ingesta calórica total equivale a unos 25 gramos (aproximadamente 6 cucharadas de café) de azúcar al día para un adulto con un índice de masa corporal normal". Según esta recomendación, deberíamos consumir menos de 18 kg de azúcar al año, aunque sería preferible reducir esta cantidad a 9 kg de azúcar al año. ¿Cuánto se consume en realidad? En España el consumo anual de azúcar está en torno a 1.260.000 toneladas, lo que supone un consumo de 29,7 kg por habitante y año, es decir, más del triple de lo que sería recomendable (otras fuentes indican una cantidad aún mayor, concretamente de 40,6 kg por habitante y año). En cualquier caso, de estas cifras puedes deducir que el verdadero problema del azúcar no es el uso, sino el abuso.



    Si consumes muchos alimentos procesados, especialmente refrescos, es muy probable que superes las recomendaciones diarias de consumo de azúcar establecidas por la OMS. (Fuente)


    De ese millón y pico de toneladas que acabamos de mencionar, solamente un 24% se destina a consumo directo (el azúcar que añadimos al café, a los bizcochos que cocinamos, etc.), mientras que el 76% restante va destinado a un uso industrial, es decir, está presente en la formulación de diferentes alimentos, constituyendo lo que se conoce como "azúcar añadido". El azúcar añadido que se consume en España se encuentra principalmente en refrescos (23,0%); yogures, leches fermentadas y postres lácteos (22,3%); pastelería, bollería y galletas (16,9%); zumos y néctares de frutas (11,9%) y chocolates y alimentos a base de chocolate (11,4%) (Nota: estos datos son anteriores a 2013, año en el que entró en vigor una normativa que prohíbe añadir azúcar a los zumos de frutas).


    El consumo total de azúcar se reparte entre el consumo directo (24%) y el azúcar añadido a los alimentos (76%). (Fuente)


    ¿Por qué se utiliza tanto azúcar en la industria alimentaria? Por supuesto, su papel más importante, y también más conocido, es el de aportar sabor dulce, y por eso se añade a alimentos como pasteles, galletas, bollos, etc. Ahora bien, mucha gente se pregunta por qué el azúcar aparece en el etiquetado de ciertos alimentos en los que "se supone" que no debería estar presente. Esto es lo que se ha venido en llamar "azúcar oculto". Los motivos son varios, porque, aunque no lo creas, el azúcar de un alimento puede cumplir diferentes funciones, además de la que acabamos de mencionar:

    - aportar sabor dulce, suavizar otros sabores y, en definitiva, hacer más agradable el sabor de ciertos alimentos. Así, se emplea por ejemplo para suavizar la acidez del tomate frito o del yogur, el amargor de la cafeína que contiene la Coca Cola, etc.

    - prolongar la vida útil.  Cuando se añade una cantidad importante de azúcar a un alimento, ésta "atrapa" el agua, provocando una reducción de la actividad de agua de dicho alimento. Así se impide el desarrollo de microorganismos que deteriorarían el alimento. El azúcar se utiliza con este fin desde hace miles de años, logrando así aumentar la vida útil de alimentos como la mermelada, la fruta escarchada, el turrón, etc.

    - funciones tecnológicas. El azúcar de un alimento puede cumplir además diversas funciones tecnológicas, como favorecer el desarrollo de los fermentos de un producto cárnico, mejorar la textura de los cereales de desayuno, mantener el color de los vegetales en conserva, etc.

    - fuente de energía. El azúcar se añade a ciertos productos con el fin de servir como fuente inmediata de energía (por ejemplo, en bebidas isotónicas para deportistas o en las llamadas "bebidas energéticas").


    Aspectos relacionados con la salud

    Lo primero que habría que señalar es que, como mencionamos en el artículo anterior, ningún alimento es un veneno, así como tampoco lo es ninguna de las sustancias que se emplean en su elaboración. Es decir, el azúcar no es un veneno. Otra cosa es que un consumo excesivo pueda resultar perjudicial para la salud, como de hecho, así se muestra en numerosos estudios. Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos de esos estudios dedicados a las implicaciones del consumo excesivo de azúcar sobre la salud no son del todo concluyentes. Lo que sí parece claro a día de hoy es lo siguiente:
    • el consumo frecuente de alimentos que contienen azúcares (naturales o añadidos) aumenta el riesgo de caries dental, especialmente cuando la higiene oral y la profilaxis con flúor son insuficientes.
    • un alto consumo de azúcares contribuye al aumento de peso, lo que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), puede explicar en parte la epidemia de obesidad que existe en muchos países occidentales. Hay que considerar además que la obesidad se asocia a muchos otros problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares y diabetes.
    • un alto consumo de bebidas azucaradas ("refrescos", "bebidas energéticas", etc.) se asocia con el desarrollo de síndrome metabólico y diabetes tipo II.

    En esta famosa imagen puedes ver la cantidad de azúcar que contienen diferentes envases de Coca Cola. En una lata de 33 cl. hay unos 39 gramos de azúcar (recuerda que la recomendación de la OMS es de como máximo 50 g/día). (Fuente)

    La EFSA afirma además que la ingesta de azúcares en cantidades importantes también podría tener otros efectos metabólicos deletéreos sobre marcadores de riesgo cardiovascular. por ejemplo, existen ciertas evidencias que relacionan la ingesta alta de azúcares (más del 20% de la energía consumida) con el aumento de las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol, y que la ingesta de 20-25% de la energía consumida en forma de azúcar podría alterar la respuesta glicémica e insulinémica a la dieta, aumentando el riesgo de enfermedad metabólica.

    ¿Y qué hay de los edulcorantes que menciona el mito, como sacarina, aspartamo y ciclamato? No nos vamos a detener en este tema para no extendernos más (en un futuro le dedicaremos un artículo, o varios). Solamente señalaremos que estos y otros edulcorantes permitidos para la alimentación humana son seguros en las dosis de empleo en las que se utilizan.



    CONCLUSIONES

    • "Azúcar natural" es el nombre coloquial con el que se conoce un tipo de azúcar moreno que se elabora según un determinado método que consiste en cristalizar el azúcar y no lavar completamente los cristales durante la operación de centrifugación para no retirar completamente la miel madre.
    • En el proceso de obtención de azúcar refinado se utilizan ciertos compuestos, como hidróxido de calcio o hidróxido de sodio, que reciben el nombre genérico de coadyuvantes tecnológicos. Estos se utilizan en ciertas operaciones porque cumplen determinadas funciones tecnológicas y, una vez cumpida dicha función, son retirados de modo que no se encuentran en el producto final, o si están presentes por la imposibilidad tecnológica de retirarlos totalmente, se encuentran en cantidades ínfimas, que no suponen un riesgo para la salud. En el proceso de elaboración del "azúcar natural" también se utilizan algunos de estos coadyuvantes tecnológicos, como por ejemplo, hidróxido cálcico.
    • Tanto el azúcar refinado como el azúcar natural están compuestos básicamente por sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa. La proporción de este compuesto en el azúcar blanco es casi del 100%, mientras que en el "azúcar natural" es de al menos un 85%. El resto hasta completar el 100% está formado principalmente por agua y por algunos minerales, aunque el aporte de estos o de otros nutrientes a la dieta es insignificante, teniendo en cuenta la proporción en la que se encuentran y la cantidad máxima de azúcar que debe consumirse, según las recomendaciones de las autoridades sanitarias. 
    • La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcares debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria, [unos 50 gramos de azúcar al día en una persona adulta], de modo que si la ingesta calórica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrán beneficios adicionales
    • En la actualidad se consume mucha más cantidad de azúcar de la que recomiendan las autoridades sanitarias. Esto es debido principalmente al consumo de ciertos alimentos procesados en los que este compuesto está presente de forma importante, entre los que destacan las bebidas azucaradas (sobre todo "refrescos" y "bebidas energéticas").
    • El consumo excesivo de azúcar se asocia a diversos problemas de salud, como caries, obesidad (a la que se asocian otras patologías como enfermedades cardiovasculares y diabetes) y diabetes (que se asocia al consumo de bebidas azucaradas).
    • Los edulcorantes permitidos por la legislación, como la sacarina, el aspartamo o el ciclamato, son seguros para la salud en las dosis de empleo recomendadas.
    • En definitiva, el mito de los cinco venenos blancos, en lo que respecta al azúcar, afirma algunas cosas que son ciertas, mientras que otras son medias verdades o completamente falsas.


    Si quieres conocer más cosas sobre el azúcar, puedes ver un completo documental a continuación:





    Hasta aquí la segunda parte de la serie dedicada al mito de los cinco venenos blancos que se completa con los siguientes artículos:

    El mito de los 5 venenos blancos (I): la sal
    El mito de los 5 venenos blancos (III): harina refinada
    El mito de los 5 venenos blancos (IV): arroz blanco
    ¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos (y V)



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    FUENTES

    - Asadi, M. (2007) Beet-sugar handbook. Ed. John Wiley & Sons, Nueva Jersey, EEUU.
    - Directiva 2001/111/CE del Consejo de 20 de diciembre de 2001 relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
    - Baikow, V.E. (1982) Manufacture and refining of raw cane sugar. Ed. Elsevier. Amsterdam, Países Bajos.
    - Chi Chou, C. (2000). Handbook of sugar refining. A manual for design and operation of sugar refining facilities. Ed. Wiley, Nueva York, EEUU.
    - Elías Castells, X. (2009). Reciclaje de residuos industriales: residuos sólidos urbanos y fangos de depuradora. 2ª ed. Ed. Díaz de Santos, Madrid, España.
    - Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana
    - Real Decreto 1488/2009 de 26 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto 1052/2003
    Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio
    Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización
    - Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
    - Valdes Delgado, A. y Armas Casanova, C. (2001). Sugar processing and by-products of the sugar industry. FAO Agricultural Services Bulletin. FAO of the United Nations, Roma Italia.

    http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf?ua=1
    http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/CRITERIOS_NUTRIENTES.pdf
    http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2281/hd_1987_08.pdf
    http://www.prtr-es.es/data/images/Gu%C3%ADa%20MTD%20en%20Espa%C3%B1a%20Sector%20Azucarero-31DF991C9191CEC9.pdf
    http://www.sucden.com/statistics/4_world-sugar-consumption
    http://www.epsem.upc.edu/evaporacio/DEFINITUI1/MULTIPLEEFECTO+ALIM.html
    http://www.bma-worldwide.com/uploads/media/Kristallisation_span_4.pdf
    http://www.sdtb.de/index.php?id=6
    http://www.elmundo.es/elmundo/2013/03/27/internacional/1364403056.html
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    http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/artificial-sweeteners
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    http://www.sucden.com/statistics/1_world-sugar-production
    http://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/sugar.pdf
    http://www.suschem-es.org/docum/pb/ibq_14112011/7_PRINCIPIOS_DE_SULFITACION.pdf
    http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_12_azucar.pdf
    http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2013/pdfs/pag_280-285_Azucar.pdf
    http://community.lincolnshire.gov.uk/thehistoryofbardneysugarfactory/section.asp?docId=74014
    http://www.sugarscience.org/
    http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultation-sugar-guideline/es/
    http://www.elnortedecastilla.es/20081025/vida/consumo-azucar-aumenta-espana-20081025.html
    http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
    http://www.imperialsugar.com/sugar-101/refined-sugar-vs-raw-sugar
    http://www.intheraw.com/products/sugar-in-the-raw
    http://www.azucarledesma.com.ar/productos.php
    http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/resumen_azucar_tcm7-7960.pdf
    Imágenes: azúcar morenoazúcar, remolacha, azúcar moreno, azúcar moreno y refinado

    viernes, 31 de octubre de 2014

    El mito de los 5 venenos blancos (I): la sal

    Desde hace unos años circula por Internet un artículo que lleva por título algo así como "Cinco venenos blancos que ingieres a diario" y que alerta sobre los supuestos peligros de consumir leche pasteurizada y arroz, harina, sal y azúcar refinados, alimentos que, según el texto, causan enfermedades como diabetes, hipertensión y cáncer. Son muchas las personas que me han preguntado sobre este tema, así que veamos si hay algo de cierto en ese artículo que, dicho sea de paso, se ha podido leer recientemente en algún medio de comunicación más o menos "serio".




    ALIMENTOS BLANCOS

    Para empezar, creo que lo primero que habría dejar claro es que el color no confiere necesariamente ninguna propiedad especial a los alimentos. Digo esto por si se te ha ocurrido pensar que estos que aquí se citan son perjudiciales por el mero hecho de ser blancos. Quizá eso es algo que ya tienes claro y esta explicación te parezca innecesaria, pero no lo es tanto si tenemos en cuenta algunas de las dietas que circulan por ahí, como la dieta de los colores o la colorterapia vegetal que, como puedes imaginar, clasifican los alimentos en varios grupos en función de su color y atribuyen a cada uno de ellos una serie de supuestos beneficios para la salud. Ni que decir tiene que una dieta saludable debe ser abundante en alimentos de origen vegetal (los beneficios de su consumo son bien conocidos, y se deben, entre otras cosas, a su aporte de agua, fibra, vitaminas, minerales y otros compuestos como esteroles, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos). Pero que estos alimentos sean, en general, saludables, no significa que todo lo que se dice sobre ellos sea cierto. Como sabrás, el color de los vegetales se debe a unos determinados compuestos químicos que se conocen de forma genérica como pigmentos. Algunos de ellos tienen propiedades saludables reconocidas, como el betacaroteno (precursor de vitamina A) que es el responsable del color naranja de vegetales como las zanahorias y las calabazas, y que contribuye al mantenimiento de la piel y al correcto funcionamiento de la visión y del sistema inmunitario. Sin embargo, muchos de los beneficios que se les atribuye a otros pigmentos no están basados en evidencias científicas sólidas.


    'Colorterapia vegetal', otro "invento" de dudoso fundamento. (Fuente)

    Si tomamos la imagen anterior como muestra, podríamos decir por ejemplo que el color verde de los vegetales del primer grupo se debe a su contenido en clorofila, que no tiene ningún beneficio reconocido para la salud, y no a la luteína, que no otorga color verde, sino amarillo, y que no aporta ningún beneficio sobre la visión. O que el licopeno, que aporta color rojo a algunos vegetales como el tomate, no se relaciona con el correcto funcionamiento del corazón ni tiene propiedades anticancerígenas. Por otra parte, el contenido de vitaminas, minerales y de otros compuestos no se asocia necesariamente a ningún color en concreto; por ejemplo, podemos encontrar cantidades significativas de vitamina C en naranjas, limones, patatas, kiwis, pimientos rojos, pimientos verdes, etc. Pero no nos dispersemos más y centrémonos en el tema que da título a este artículo.


    SAL REFINADA

    Lo que dice el bulo

    "Un día, la industria decidió convertir la sal cristalina natural en un ingrediente procesado que sólo contiene cloruro sódico porque los científicos de la época afirmaron que los demás elementos que contenía (minerales esenciales y otros oligoelementos) eran innecesarios y bastaba el cloruro sódico para salar los alimentos. Es la sal que ingerimos diariamente y con la que condimentamos nuestros platos. Investigadores y médicos lo han catalogado como 'veneno' por su toxicidad ya que, además contiene yodo y flúor de forma artificial. La sal natural era un alimento que proporcionaba al ser humano todos los elementos necesarios para la su subsistencia: nuestra sangre es prácticamente idéntica al agua salina del 'mar primario', es decir, una solución con la misma concentración de elementos que tenía el mar hace millones de años."





    La explicación

    Para comprender mejor de qué estamos hablando, creo que es necesario que conozcas los tipos de sal que existen en el mercado. Si has tenido ocasión de visitar en los últimos años alguna tienda 'gourmet' o algún restaurante de postín, habrás podido observar que el tema de la sal se ha convertido en una auténtica locura, casi al nivel de la fiebre por el gin tonic: sal negra, sal rosa del Himalaya, sal Maldon, sal de Añana, escamas de sal, flor de sal... incluso sal sin gluten y sin productos químicos (¿?). Lo dicho; una locura. Para aclararte entre tantos tipos de sal, debes que tener en cuenta que muchos de estos nombres hacen referencia al lugar de origen (Maldon, Añana, etc.), o bien a alguna característica de este condimento (el color, la forma de cristalización, etc.). Pero la respuesta que disipará todas tus dudas en este aspecto hay que buscarla en la legislación, que establece unas determinadas clases de sal en función de su modo de obtención y de sus características:
    - Sal marina. Como puedes imaginar, es la sal procedente de la evaporación del agua del mar. Este tipo de sal puede comercializarse como:
    • Flor de sal: es la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores ("piscinas" con mucha superficie y poca profundidad para facilitar la evaporación de agua), formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, recolectada manualmente, que no se lava y a la que no se adiciona ningún ingrediente.
    • Sal marina virgen: es la sal marina que se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente.
    Cristalizadores para la obtención de sal marina. (Fuente)

    - Sal de manantial. Es la sal procedente de manantiales salinos, es decir, de afloramientos terrestres de agua salada, obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes
    Salinas de Añana (Álava) (Fuente)

    - Sal gema. Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales, es decir, de minas de sal; lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y sólo queda la sal. En este caso la sal se extrae habitualmente con agua inyectada, o bien, pulverizando el mineral.
    Mina de sal en Remlingen, Alemania. (Fuente)

    ¿Y qué hay de la sal refinada? La sal refinada, que es la que habitualmente utilizamos en casa, se obtiene a partir del procesado de alguna de las sales anteriores (sal gema, sal de manantial o, lo que es más habitual en España, sal marina). A pesar de lo que pueda parecer tras leer el bulo, ese proceso de transformación es muy sencillo, como puedes ver en el siguiente vídeo (en inglés).

    Proceso de transformación de la sal refinada.


    El proceso consiste simplemente en someter la sal a un lavado con agua salada, o bien, en disolverla en agua para conseguir posteriormente su cristalización. Estas operaciones se realizan principalmente para retirar sales de calcio y magnesio que pueden otorgar a la sal un color grisáceo y un sabor amargo, y para poder obtener un producto con una mayor proporción de cloruro sódico. Una vez hecho esto, la sal se somete a varias operaciones más: secado, para reducir la humedad; triturado, en el caso de que se desee obtener un tamaño de grano más pequeño; y clasificación en función de dicho tamaño. Además se pueden añadir diferentes aditivos autorizados que evitan que la sal se apelmace por efecto de la humedad. Ni que decir tiene que estos compuestos, que reciben el nombre genérico de antiapelmazantes, son seguros para la salud en las dosis de empleo permitidas y, en caso de emplearse, deben mostrarse en el etiquetado.



    En esta imagen puedes apreciar el color de la sal antes y después del lavado. Algunos consumidores ya recelaban de la sal blanca allá por principios del siglo XIX. Las imágenes corresponden al reportaje que se muestra en el vídeo anterior.


    La sal refinada puede comercializarse bajo las siguientes denominaciones:
    • Sal de mesa: es la sal que consumimos habitualmente. Se trata de sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, que tiene un máximo del 0,5% de humedad y que puede contener alguno o algunos de los agentes antiapelmazantes autorizados.
    • Sal de cocina: como su nombre indica, es la que utilizamos normalmente para cocinar. Se trata de sal de mesa con una humedad menor del 5,0%
    • Sal vacuum: es la sal que se obtiene cuando la cristalización que mencionamos anteriormente se lleva a cabo al vacío (así se consigue evaporar el agua de forma mucho más rápida y con menor consumo energético)
    • Sales especiales. Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas que se declaran en la rotulación de los envases, como yodo o flúor.
    Sal de mesa yodada (Fuente)


    'Sal natural' vs sal refinada: aspectos nutricionales

    Teniendo en cuenta todo esto que acabamos de ver, podríamos considerar que lo que en el bulo se llama "sal natural" es en realidad  sal marina (flor de sal y sal marina virgen), sal de manantial, o bien, sal gema. Así pues, ¿es peor la sal refinada que la "sal natural"? Como sabrás, todos los tipos de sal que acabamos de mencionar están constituidos básicamente por cloruro sódico. Para que te hagas una idea, la legislación establece una concentración mínima para este compuesto en la flor de sal y la sal marina, que debe ser del 94%, así como para la sal refinada, que debe ser del 97%. El resto, hasta completar el 100% puede estar constituido por otras sales (de calcio, magnesio, potasio, etc.). ¿Quiere decir eso que es preferible consumir "sal natural" por el hecho de contener más minerales? En este sentido la diferencia no es significativa, teniendo en cuenta que la sal (de cualquiera de los tipos que hemos visto) debe consumirse en pequeñas cantidades (menos de 5 gramos al día, según la Organización Mundial de la Salud [OMS]) y que todos los minerales que pueden acompañar al cloruro sódico podemos obtenerlos fácilmente a través de los alimentos que componen la dieta (si ésta no es disparatada, claro está). Entonces, ¿por qué a veces se añade yodo a la sal refinada? En determinadas zonas geográficas es difícil obtener yodo a través de la dieta. Esto es relativamente frecuente en zonas alejadas de la costa (cuando la dieta contiene pocos derivados de la pesca) y en zonas montañosas (cuando se consumen productos vegetales cultivados en suelos pobres en este elemento). Para evitar las graves consecuencias que pueden derivarse del déficit de yodo, entre las que se encuentran el bocio y el cretinismo, en el año 1983 se decidió comenzar a comercializar sal yodada en España, es decir, sal refinada a la que se le ha añadido algún derivado del yodo para lograr que éste elemento esté en una proporción de 60 miligramos por cada kilogramo de sal (por cierto, recientemente se ha descubierto que muchas de las empresas que procesan la sal incumplen esta normativa).


    El bocio es un agrandamiento de la glándula tiroides. En España son especialmente famosas algunas zonas en las que el bocio es o era endémico, como Las Hurdes Galicia, aunque pueden encontrarse multitud de poblaciones a lo largo de toda la geografía en las que este problema está o estaba presente. (Fuente)


    Otro mineral que puede ser deficitario en la dieta es el flúor, debido a que está presente en alimentos que no suelen ser consumidos de forma frecuente en determinadas zonas geográficas, como el té negro, el pescado y el marisco (también el agua de determinadas zonas). Este elemento contribuye a la mineralización de los dientes, así que cuando se añade a la sal se hace con el objeto de evitar la caries dental. ¿Es conveniente añadir yodo o flúor a la sal? Hay que tener siempre presente que, tanto el déficit como el exceso de cualquier nutriente constituye un riesgo para la salud, y el yodo y el flúor no son una excepción. En el caso del flúor hay que ser especialmente precavido, ya que el margen entre beneficio y toxicidad es muy estrecho. Sin embargo, no tienes por qué preocuparte, ya que la proporción en la que se encuentran estos minerales en la sal está lejos de suponer un riesgo para la salud, si tenemos en cuenta el conjunto de la dieta y la cantidad de sal que se consume. Al contrario, su adición supone un beneficio para personas que habitan zonas en las que estos minerales escasean. De hecho, generalmente se recomienda que la sal de la dieta sea yodada, especialmente en niños y mujeres embarazadas (las personas con problemas de salud relacionados con el yodo deben consultar este aspecto con su médico)


    Sal de mesa con yodo y flúor. (Fuente)


    'Sal natural' vs sal refinada: aspectos organolépticos

    ¿Qué hay de los atributos sensoriales como el sabor y el olor? ¿Es mejor la "sal natural" que la sal refinada? Como ya hemos mencionado, la "sal natural" puede contener una mayor cantidad y variedad de minerales que la sal refinada y, aunque eso no tiene prácticamente ninguna relevancia a nivel nutricional, sí podría influir de forma significativa sobre el color, el sabor y el olor de la sal. Sin embargo, si tenemos en cuenta los estudios realizados a este respecto, estas diferencias sólo son apreciables por catadores entrenados. Según H. McGee, "sería necesario un paladar inusualmente sensible para para sentir desagrado por el sabor de una sal corriente, o para percibir diferencias en un plato preparado con diferentes sales”. Ahora mismo quizá estés pensando que tú sí eres capaz de encontrar diferencias entre un chuletón con sal marina gruesa y otro con sal Maldon... McGee explica que el tamaño y la forma de los cristales de sal sí afectan a la percepción sensorial, ya que aquellas que se presentan en cristales de mayor tamaño (como la sal Maldon) pueden crujir ligeramente al morderse, se disuelven más lentamente y liberan su salinidad progresivamente, mientras que la sal común se disuelve muy rápidamente, por lo que puede dar una sensación más contundente. Además, las sales más compactas y con cristales más grandes pueden contener mucho más sodio que aquellas que son más livianas y en escamas.  




    ¿Es la sal refinada un veneno?

    El bulo afirma que los médicos y los investigadores han catalogado la sal refinada como "veneno". ¿Es esto cierto? El término "veneno" suele emplearse con demasiada ligereza, en infinidad de bulos como el que protagoniza este post, para demonizar multitud de alimentos o sustancias empleadas en alimentación:, como el aspartamo, la sacarina, el azúcar, etc. Sin embargo, según el diccionario de la Real Academia Española, un veneno es "una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte". Es decir, ningún alimento es un veneno, así como tampoco lo es ninguna de las sustancias que se emplean para su elaboración. En cualquier caso, en este sentido no cabe hacer ninguna distinción entre la "sal natural" y la sal refinada, ya que todas ellas están constituidas básicamente por cloruro sódico, un compuesto formado por sodio y cloro. Estos elementos son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, aunque con esto no quiero decir que el consumo de sal lo sea, ya que podemos obtener fácilmente estos minerales a partir de alimentos habituales en la dieta. De todos modos, el problema no suele estar en el déficit de cloro y sodio, sino más bien en todo lo contrario. Como sabrás, la mayoría de nosotros consumimos demasiado sodio, debido a un exceso de sal en la dieta, y eso puede poner en riesgo nuestra salud, ya que se asocia a hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. (Nota: en los últimos años hay un intenso debate en torno a este tema debido a la publicación de varios estudios que ponen esto en entredicho. Hay que esperar la publicación nuevas investigaciones para tener resultados concluyentes).


    Y es que se estima que en España cada persona consume una media de 9,8 gramos de sal al día, casi el doble de lo que la OMS considera recomendable, que son 5 gramos al día. ¿De dónde sale tanta sal? El 20% es añadida por el consumidor, ya sea al cocinar o en el mismo momento en que se sienta a la mesa, mientras que el 75% es lo que se conoce como "sal oculta" porque está en los alimentos procesados (pizzas, snacks, encurtidos, etc.) y en los consumidos fuera del hogar (en bares, restaurantes, etc.). ¿Qué podemos hacer nosotros para consumir menos sal? Podemos intentar utilizar menos sal en casa (las especias son un buen sustituto) y tratar de reducir o evitar el consumo de alimentos procesados y cocinados fuera del hogar (snacks, platos precocinados, embutidos, etc.). Aunque en este último aspecto es fundamental que la industria alimentaria y los elaboradores de alimentos (cocineros y demás) tomen medidas. ¿Y qué hay de la Administración? ¿Ha realizado alguna actuación al respecto? Una de las medidas que se han tomado en este sentido es la obligatoriedad de mostrar en el etiquetado de los alimentos la cantidad de sal que contienen, que será de obligado cumplimiento a partir de diciembre del año 2016. Además, se realizan planes para el reducción de consumo de sal, que incluyen campañas informativas para tratar de concienciar a los consumidores y la firma de acuerdos con la industria alimentaria para para reducir la presencia de sal en alimentos procesados, algo que ya se ha hecho con éxito en la industria panificadora, por ejemplo.



    En el año 2004, las principales asociaciones de fabricantes de pan acordaron con el Ministerio de Sanidad español una reducción en el procentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de 22 g de sal por kg de harina hasta un máximo de 18 g de sal por kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de 1 g cada año. (Fuente)


    Pero, ¿por qué algunos alimentos tienen tanta sal?¿Tan difícil es emplear menos sal en su elaboración?  El uso más conocido de este condimento es el de potenciar el sabor de los alimentos. A la gente le gusta la comida con sal, y eso lo saben bien los que se dedican a vender comida. Además, consumir alimentos con sal da mucha sed, y eso lo saben bien los que se dedican a vender bebidas (¿qué compras cuando vas al cine?). Pero supongamos que las empresas alimentarias y el resto de elaboradores de alimentos se preocupan por nuestra salud y se proponen firmemente reducir el contenido de sal. La tarea no es sencilla. En primer lugar porque debe hacerse de forma gradual para evitar que el consumidor note el cambio de sabor y acabe por rechazar los productos con menos sal. Y en segundo lugar porque en algunos alimentos la sal no sólo tiene la misión de potenciar el sabor, sino que además cumple otras funciones, como prolongar su conservación (como ocurre en el queso y los embutidos) o jugar un importante papel tecnológico (como mejorar la masa a la hora de hacer pan o favorecer la formación de una emulsión cárnica a la hora de elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.).


    Campaña del Ministerio de Sanidad para reducir el consumo de sal entre la población. (Fuente)


    Agua de mar
    Las últimas palabras que el bulo dedica a la sal hacen referencia a una creencia que se ha puesto muy de moda en los últimos meses, y que dice algo así como que "el agua de mar contiene todos los elementos que necesitamos", que "nuestra sangre es idéntica al agua salina del 'mar primario'" y que "el agua de mar tiene efectos terapéuticos". Estos disparates y muchos otros del estilo, se basan en los fútiles experimentos que realizó un fisiólogo francés llamado René Quinton hace más de cien años, que propuso que beber o inyectarse agua de mar servía para curar cualquier enfermedad. Con este fin ideó una solución a partir de agua de mar esterilizada a la que denominó “plasma de Quinton”. Hoy, más de un siglo después, hay todo un negocio montado alrededor de todo esto, que  por supuesto no tiene ninguna base científica, y que comprende la venta de libros, de dietas y, por supuesto, de agua de mar embotellada.


    Este libro debería venderse en la sección de 'ficción'. (Fuente)


    Es cierto que en el agua de mar están presentes minerales que componen nuestro plasma sanguíneo, como cloro, sodio, potasio, magnesio, calcio, etc., pero eso no significa que debamos beberla para poder obtenerlos  ya que, como mencionamos anteriormente, todos esos elementos están presentes de forma habitual en la dieta. Tampoco quiere decir que beber agua de mar vaya a reportarnos algún beneficio, sino más bien todo lo contrario; beber agua de mar provoca deshidratación y puede poner en grave riesgo la salud.

    El agua de mar contiene un 96,5% de agua pura y un 3,5% de sales de diferentes minerales, especialmente de cloruro sódico. (Fuente)

    ¿Por qué se produce esa deshidratación? Para no extendernos demasiado, diremos simplemente que la concentración de sales en nuestro organismo (en el interior de nuestras células y en los fluidos) debe mantenerse constante para que todo funcione con normalidad, así que necesita eliminar el exceso de sales que adquiere cuando ingerimos agua de mar (la concentración de sales en el interior de las células es del 0,9%, mientras que a concentración del agua de mar es del 3,5%). Esa eliminación se realiza a través de la orina, pero para eso se necesita agua. Cuanto mayor sea la concentración de sales, más agua será necesaria para eliminarlas, ya que los riñones sólo pueden producir orina con una concentración máxima de sales del 2% (recuerda que la concentración de sal del agua de mar es del 3,5%). Si no ingerimos agua dulce en cantidad suficiente como para producir dicha orina, los riñones la tomarán de nuestro organismo, con lo que se producirá una deshidratación que si se mantiene en el tiempo, puede llegar a tener graves consecuencias, e incluso resultar fatal. (Puedes conocer información más detallada sobre este tema en los siguientes enlaces: 1, 2, 3, 4). En el caso de que decidamos beber ese agua directamente del mar, sin que haya sufrido ningún tratamiento de higienización previo, los riesgos para la salud se multiplican ya que puede estar contaminada por diferentes agentes potencialmente perjudiciales, como compuestos tóxicos (por ejemplo, metales pesados), toxinas (por ejemplo, la que producen algunas especies de algas) o microorganismos patógenos (por ejemplo, enterobacterias).


    CONCLUSIONES

    • El color de los alimentos no les aporta necesariamente ninguna propiedad saludable. Algunos compuestos como el betacaroteno sí lo hacen, pero no es el caso de otros muchos.
    • La sal se obtiene a partir de minas de sal o de la evaporación de agua de mar o de manantiales salinos.
    • La sal refinada se obtiene a través del procesado de alguno de los tres tipos de sal anteriores, que consiste básicamente en un lavado para retirar sales de calcio y magnesio, un secado para reducir la humedad, un triturado para reducir el tamaño de grano y su posterior clasificación. Además se pueden añadir aditivos para evitar que se apelmace por efecto de la humedad.
    • En determinadas zonas geográficas es difícil obtener yodo a través de la dieta, por lo que para evitar las graves consecuencias que pueden derivarse de su déficit (principalmente bocio y cretinismo), se añade este elemento a la sal. Algo parecido ocurre con el flúor, que se añade para tratar de reducir la caries dental (este elemento contribuye a la mineralización de los dientes).
    • Desde el punto de vista nutricional no existen diferencias significativas entre los diferentes tipos de sal, ya que todos ellos están constituidos básicamente por cloruro sódico y deben consumirse en pequeñas cantidades. Además, los minerales que pueden estar acompañando este compuesto pueden obtenerse a través de la dieta.
    • Desde el punto de vista organoléptico, las diferencias más apreciables entre los diferentes tipos de sal se deben al tamaño y la forma de los cristales. Las diferencias en el olor y el sabor debidas a las diferentes composiciones de los distintos tipos de sal sólo son apreciables por paladares muy sensibles. 
    • La sal no es un veneno, pero debe ser consumida en pequeñas cantidades (menos de 5 gramos al día), para evitar problemas de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. (Nota: en los últimos años existe un intenso debate en torno a este tema debido a la publicación de estudios que ponen esto en entredicho. Hay que esperar la publicación de nuevas investigaciones para tener resultados concluyentes).
    • Beber agua de mar no reporta ningún beneficio para la salud. Al contrario, puede causar deshidratación y otros graves daños.



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    FUENTES

    - García-Mayor, R.V.; Ríos, M.y Galofré, J.C. (2006) Epidemiología de las enfermedades de la glándula tiroides en Galicia. Revista Médica de la Universidad de Navarra, 50(1), 11-16 
    Graudal, N.; Jürgens, G.; Baslund, B.; Alderman M.H, (2014). Compared with usual sodium intake, low- and excessive-sodium diets are associated with increased mortality: a meta-analysis. American Journal of Hypertension, 27(9), 1129-37.
    - Lelong, H. et al. (2014). Relationship Between Nutrition and Blood Pressure: A Cross-Sectional Analysis from the NutriNet-Santé Study, a French Web-based Cohort Study. American Journal of Hypertension, doi: 10.1093/ajh/hpu164
    - Oriol Ronquillo, J. (1853). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola. Tomo II. Imprenta de D. Agustín Gaspar, Barcelona, España. 
    - Pascual Anderson, M. R. (2005) Enfermedades de origen alimentario. Su prevención. Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid
    - Peris Roig, B. et al. (2006) Bocio endémico y déficit de yodo: ¿sigue siendo una realidad en España? Anales de Pediatría, 65, 234-40, Vol. 65 Num.3
    http://www.biblioteca.uma.es/bbldoc/tesisuma/16283272.pdf
    http://www.eurocarne.com/pdf/informes/aesan-reduccion-sal.pdf
    http://scientiablog.com/2013/11/13/el-increible-mundo-de-las-etiquetas-pseudocientificas-iii-las-sales-comestibles/
    http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2014/04/sigue-la-guerra-de-estudios-sobre-la.html
    http://time.com/3313332/salt-and-blood-pressure/
    http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/08/04/andalucia/1407175765_415110.html
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    http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/notas_prensa/reduccion_sal.shtml
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    http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/10/03/es-la-sal-marina-mejor-que-la-otra-sal-pregunta-trampa/
    http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/07/23/puedo-beber-agua-de-mar-tiene-algun-beneficio-parte-i/
    http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/07/24/puedo-beber-agua-de-mar-tiene-algun-beneficio-parte-2-la-dieta-del-delfin/
    http://naukas.com/2011/05/17/alerta-magufo-salud-timos-y-agua-de-mar/
    http://www.lamentiraestaahifuera.com/2010/11/28/rene-quinton-y-el-agua-de-mar/
    http://elblogdebuhogris.blogspot.com.es/2012/12/sal-nada-mas-que-saly-marketing.html
    http://elblogdebuhogris.blogspot.com.es/2006/05/la-mar-salada-y-otras-sales.html
    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2011/05/09/sal-de-h-mcgee/
    http://www.curiouscook.com/site/2011/04/in-salts-a-pinch-of-bali-or-a-dash-of-spain.html http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm
    Imágenes: Harina, sal, sal2azúcar, arrozleche, sal Maldon, salero
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