lunes, 17 de junio de 2013

Mantequilla vs. margarina (I): la guerra de la margarina

He de reconocer que en un principio era un poco reacio a escribir sobre este tema, porque consideraba que ya se había hablado suficientemente sobre él. Pero teniendo en cuenta  las numerosas consultas que he recibido y la cantidad de barbaridades que he podido leer en muchas webs, supongo que la cosa aún no está tan clara. Así pues, en esta serie de artículos intentaremos desmontar algunos mitos y dar respuesta a varias cuestiones relacionadas con la margarina y la mantequilla: orígenes, proceso de elaboración, composición, etc.




¿Mantequilla o margarina?

Antes de nada, debes tener presente que, tanto la mantequilla como la margarina, son alimentos que contienen una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada. Es decir, no deberían estar presentes de forma importante en la dieta; ni en frecuencia, ni en cantidad de consumo. Si tenemos esto en cuenta, la respuesta breve a la pregunta anterior es muy sencilla: elige lo que más te guste. Ahora bien, ya sabes que en este blog no somos de respuestas breves precisamente, así que continuemos...



Preferencias, mitos e ideas preconcebidas

¿Qué piensas sobre la mantequilla? ¿Y sobre la margarina? Seguro que tienes predilección por alguna de ellas, ¿me equivoco? Por lo que he podido comprobar, la mayoría de las personas elige una de las dos frente a la otra en función de varios factores, principalmente:

- Sabor. Algunos prefieren la mantequilla por su sabor, pero precisamente por eso mismo, otros prefieren la margarina. Ya se sabe que sobre gustos...

- Uso. En los hogares españoles la mantequilla y la margarina se utilizan principalmente con dos fines: para elaborar productos de repostería (donde la preferida suele ser la mantequilla) y para untar, ya sean tostadas o galletas en el desayuno, sandwiches en la cena o incluso bocadillos en la merienda (aquí la preferida suele ser la margarina, ya que es más fácil de extender, incluso recién sacada del frigorífico). En otros países estos productos se emplean también para freír y para cocinar, pero en España no es lo habitual, así que hablaremos de ello en otra ocasión.


Como puedes ver en este mítico anuncio, la margarina era ingrediente habitual en la merienda de muchos de los niños que crecieron en la década de 1980.


- Precio. En principio la margarina era un producto claramente más barato que la mantequilla, pero hoy en día existe en el mercado una gran variedad de margarinas con distintas características, cuyos precios son muy diferentes: en algunos casos siguen siendo inferiores a los de la mantequilla, mientras que en otros pueden ser similares o incluso superiores.

- Salud. Como puedes imaginar, este es el factor más controvertido y el que despierta más dudas y más interés. Y también sobre el que hay más desconocimiento, más mitos y más ideas equivocadas. En términos generales, podríamos decir que algunas de las ideas que más se repiten a este respecto son las siguientes:
  • algunas personas consideran que la mantequilla es un producto más saludable que la margarina por aquello de ser "más tradicional", "más natural", "menos industrial", "no tener grasas trans como la margarina" y "proceder de la leche de vaca en lugar de grasas de dudoso origen" (a lo largo de estos artículos veremos si hay algo de cierto en todo esto).
  • otras personas creen que el producto más saludable es la margarina porque piensan que tiene menos calorías que la mantequilla, que no tiene colesterol y que tiene menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos insaturados (también hablaremos sobre todo ello en estos posts).

Por si todo esto fuera poco, existen infinidad de bulos que se propagan con especial facilidad a través de Internet y que contribuyen a añadir aún más confusión a este asunto. Entre los más frecuentes, el hoax que puedes ver en la siguiente presentación, y que ha sido ampliamente difundido a través del correo electrónico y las redes sociales:




En este artículo trataremos de conocer algo más sobre la interesante historia de estos productos, así como algunos detalles acerca de su formulación y su proceso de elaboración.



Un poco de historia: de la mantequilla a la guerra de la margarina 


Origen  
Para elaborar mantequilla basta con agitar la leche, así que se cree que este producto se obtuvo por primera vez fruto de la casualidad. Al parecer su origen se sitúa en Mesopotamia y se remonta a una fecha comprendida entre los años 9000 y 8000 a. C., cuando comenzó a domesticarse el ganado ovino. En Europa, la mantequilla cobró una enorme importancia en los países escandinavos durante la época romana y, posteriormente, durante la Edad Media, en Holanda, Irlanda y Francia (especialmente en Normandía y Bretaña). Pero vamos al grano. Lo que nos interesa en este caso, es que unos siglos más tarde, concretamente a finales del siglo XIX, Francia se encontraba ante una inminente guerra con Prusia y los alimentos básicos escaseaban, así que para poder alimentar a las tropas, el emperador Napoleón III ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto económico de la mantequilla. El premio fue ganado por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés quien, basándose en recientes descubrimientos sobre los ácidos grasos, como los de su compatriota Michel Eugène Chevreul y los del alemán Wilhelm Heinrich Heintz, inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (algo así como "aceite de perlas") y que inicialmente se preparaba utilizando sebo de buey, leche y tejidos de ubre de vaca (aunque, como veremos más adelante, su formulación ha ido variando notablemente a lo largo de los años). Mège-Mouriés patentó el producto en 1869 y dos años más tarde lo vendió a la firma neerlandesa de Anton Jurgens, que luego se fusionaría con Samuel van den Bergh formando la empresa Margarine Unie. Esta compañía se fusionó a su vez con la firma inglesa Lever Brothers, dedicada a la fabricación de jabón (recuerda que ambos productos se elaboraban a partir de la misma materia prima, que no es otra que  grasa), dando como resultado la primera multinacional moderna del mundo, Unilever. Esto explica un par de cuestiones que quizá alguna vez te hayan rondado por la cabeza: el hecho de que esta empresa comercialice productos tan dispares como detergente para la lavadora y margarina para el desayuno, y la razón por la cual la gran mayoría de las margarinas que podemos encontrar en el supermercado han sido elaboradas por esta empresa.


Si dispones de una máquina del tiempo, no sería mala idea invertir en esta empresa, aunque siempre nos queda la opción del almanaque deportivo. (Fuente)

La guerra de la margarina
Satisfecho con el éxito de su invento, Mège-Mouriés intentó expandir el negocio a Estados Unidos, así que en el año 1873 registró allí su patente, que fue adquirida un año más tarde por la U.S. Dairy Company. Esta empresa abrió 15 fábricas en un periodo de siete años, logrando de este modo un elevado volumen de producción que permitió reducir aún más el precio del producto, atrayendo así a más consumidores. Como puedes imaginar, todo esto representaba una dura competencia para la mantequilla, así que no sentó nada bien a la industria láctea, que presionó a la Administración para intentar restringir la comercialización de margarina (como ves, los lobbies que tan famosos se han hecho en los últimos años, no son un invento reciente). Así, en 1886 se aprobó la Ley de la Margarina que regulaba la producción y distribución de este alimento, no sólo para favorecer a la industria láctea, sino también para evitar posibles fraudes. Entre las medidas adoptadas destacaban la fijación de impuestos específicos para su elaboración y comercialización, y la regulación del color. Hasta entonces los fabricantes de margarina empleaban un colorante amarillo para evitar el rechazo del consumidor ante su color blanquecino original, pero con estas medidas se prohibió el uso de colorantes en muchos Estados (recuerda que hablamos de Estados Unidos). Incluso en algunos de ellos se llegó a aprobar una ley que obligaba a añadir un colorante rosa al producto para provocar el rechazo del consumidor, aunque la medida fue finalmente declarada anticonstitucional por la Corte Suprema. Por otra parte, en algunas localidades los restaurantes que empleaban margarina estaban obligados a mostrar un cartel con la siguiente frase:  "Aquí se utiliza mantequilla artificial". 

Anuncio de margarina amarilla en el que se especifican los Estados donde estaba permitida su venta. (Fuente).

Años más tarde, la escasez de mantequilla como consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, favoreció el auge de la industria de la margarina en todo el mundo. También en Estados Unidos donde, en el año 1955, este sector logró que se modificara la legislación para permitir de nuevo la venta de margarina amarilla y eliminar los impuestos especiales que gravaban su producción y distribución. Eso sí, en algunos Estados en los que la industria láctea tenía mucho peso, no se consiguió esta modificación hasta finales de la década de 1960. Este fue el caso del Estado de Wisconsin, donde los impuestos no se eliminaron hasta el año 1967 y la legislación que prohibía servir margarina en lugares públicos, a menos que se solicitara expresamente (en restaurantes), o que existiera una causa justificada (en instituciones públicas), no se derogó hasta el pasado año 2011. A día de hoy, aún quedan reminiscencias de esta "guerra de la margarina", como la prohibición de vender envases de más de una libra de peso.


Como la legislación impedía la venta de margarina amarilla, el productor incluía en el envase un sobre de colorante amarillo que el propio consumidor debía mezclar después de la compra. De este modo el producto resultaba más atractivo. (Fuente)


En pocas palabras

La mantequilla y la margarina están compuestas fundamentalmente por lípidos, así que se clasifican desde el punto de vista técnico y legal, como materias grasas. Ambos productos son emulsiones, es decir, mezclas más o menos homogéneas de dos sustancias parcialmente miscibles (en este caso agua y grasa), donde una de ellas (fase dispersa) se encuentra dispersa en la otra (fase continua). Concretamente la fase dispersa es el agua y la fase continua la grasa, así que decimos que la mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en grasa. Como sabrás, la grasa de la mantequilla procede de la leche, mientras que la grasa de la margarina puede obtenerse a partir de diferentes fuentes (grasas animales y/o aceites y grasas vegetales), así que existen notables diferencias entre ambos productos, no sólo en su composición, sino también en su forma de elaboración

Microfotografía (600 aumentos) de una emulsión en la que se puede apreciar la fase dispersa (glóbulos amarillentos) y la fase continua (el fondo azulado). (Fuente)


Elaboración de mantequilla


Aunque el proceso industrial de fabricación de mantequilla ha evolucionado notablemente con respecto al proceso de elaboración artesanal, el fundamento sigue siendo el mismo, y consiste básicamente en batir la nata de la leche (que es una emulsión de grasa [fase dispersa] en agua [fase continua]) para provocar la inversión de sus fases, obteniendo así mantequilla (que es una emulsión de agua [fase dispersa] en grasa [fase continua]) y suero (que está compuesto básicamente por agua y proteínas).




Cuando se elabora mantequilla en una industria, normalmente se siguen los pasos que puedes ver a continuación (al final de este texto puedes ver un vídeo que te ayudará a comprender la explicación):
  • Operaciones previas. El proceso comienza con la recepción de la leche cruda en la fábrica. Después de realizar los análisis pertinentes (composición físico-química, análisis microbiológicos, etc.), la leche se somete a un proceso de higienización, y posteriormente se introduce en una desnatadora para separar la nata por un lado y la leche desnatada por otro (ya hablamos sobre ello anteriormente en este blog). 
  • Preparación de la nata. Una vez obtenida la nata, se estandariza, es decir, se mezcla con leche desnatada para obtener la proporción de grasa deseada (normalmente entre 36-44%) y se pasteuriza, es decir, se calienta durante un determinado tiempo a una temperatura concreta para eliminar la mayor parte de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes.
  • Maduración. Una vez que tenemos la nata ya pasteurizada y con la proporción de grasa adecuada, el siguiente paso es la maduración, una operación que consta de dos fases:
    • Física (cristalización). Consiste en aplicar diferentes combinaciones de temperaturas para que la grasa cristalice y adquiera la consistencia deseada para el batido que se va a realizar en la siguiente etapa.
    • Biológica (inoculación). Se inoculan microorganismos (Lactococcus lactisLactococcus diacetylactisLactococcus cremoris y Leuconostoc citrovorum) que, a través de procesos de fermentación, producen compuestos responsables del sabor y del aroma, como el diacetilo
  • Batido. Esta operación consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para  dañar los glóbulos grasos y permitir así la salida de la grasa que contienen en su interior. Esta grasa se agrega para formar gránulos sólidos, de modo que obtenemos una fase sólida por un lado (la mantequilla) y una fase líquida por otro (el suero). Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero, producto que por cierto se consume en algunos países centroeuropeos como refresco.


En esta imagen esquemática puedes ver el corte transversal de un glóbulo graso como los que contienen la grasa de la leche.  Durante la operación de batido se provocan daños en la membrana de fosfolípidos que rodea el glóbulo, permitiendo la salida al exterior de los triglicéridos contenidos en el centro. (Fuente)

  • Amasado o malaxado. Se trata de una segunda fase de amasado que se realiza para mejorar la textura, regular el contenido de agua y homogeneizar el producto. En el caso de que queramos añadir sal a la mantequilla, se hace al comienzo de esta fase.
  • Envasado. Finalmente la mantequilla se divide en porciones y se envasa. 


En este vídeo puedes ver cómo se elabora la mantequilla. (Eso sí, tiene algunos errores de traducción, como por ejemplo, eso de "mantequilla de palomitas", que en español se llama simplemente "gránulos o granos de mantequilla").



Elaboración de margarina

Desde que se inventara allá por finales del siglo XIX, tanto el procesado como la formulación de la margarina han ido sufriendo importantes variaciones de acuerdo a los avances científico-tecnológicos y a la demanda del consumidor. Así, si en un principio lo que se demandaba era básicamente un producto parecido a la mantequilla (dentro de lo posible) pero más barato, lo que se exige hoy en día es un producto de sabor, aroma y aspecto parecidos a los de la mantequilla, capaz de fundirse a la temperatura de la boca, que sea fácil de extender (incluso a temperaturas de refrigeración) y, a ser posible, que sea más saludable que la mantequilla, incluso aunque eso pueda suponer un precio más elevado.

¿Será esto a lo que llaman la nueva ola? (Fuente)


Las primeras margarinas
La primera margarina, inventada por Mège-Mouriés, era completamente diferente a la que hoy podemos encontrar en el supermercado y su elaboración constaba de las siguientes fases (puedes ver un vídeo explicativo al final del texto):
  • en primer lugar era necesario derretir sebo de buey aplicando bajas temperaturas. Esto se hacía para tratar de imitar la composición de la mantequilla, ya que se creía erróneamente que la grasa de la leche procedía directamente de la propia grasa del animal.
  • el siguiente paso consistía en realizar una cristalización fraccionada de la grasa derretida para conseguir una fracción de punto de fusión más bajo que la grasa original. ¿Qué significa esto? En pocas palabras, consistía en enfriar la grasa de forma gradual para que fuera solidificando por etapas y así poder retirar parte de las grasas saturadas (como veremos más adelante, el grado de saturación de las grasas se relaciona con la temperatura a la que funden).
  • posteriormente se añadía leche desnatada a la grasa obtenida en la etapa anterior, poniendo dentro de esta mezcla tejidos de ubre de vaca. Sí, has leído bien. Esto se hacía para tratar de aportar a la margarina el sabor de la mantequilla, ya que existía la creencia de que provenía de esta parte de la vaca. Hoy sabemos que ese sabor característico proviene principalmente de un compuesto llamado diacetilo, producido por ciertas bacterias ácido lácticas (como ya hemos mencionado en el proceso de elaboración de la mantequilla), pero debes tener en cuenta que a finales del siglo XIX los conocimientos en esta materia eran muy escasos (fue precisamente un compatriota de Mège-Mouriés, Louis Pasteur, quien por esa misma época contribuyó a ampliar dichos conocimientos).  
  • finalmente se batía la mezcla obtenida para lograr formar una emulsión.


A partir del minuto 0:54 puedes ver el proceso de elaboración de la primera margarina que inventó Mège-Mouriés.


A lo largo de los años, la formulación de la margarina ha ido variando notablemente:
  • La utilización de ubre de vaca en la receta se abandonó relativamente pronto, cuando se descubrió que no guardaba relación con el sabor de la margarina y que éste podía ser mejorado si la leche desnatada empleada en la elaboración se sometía previamente a un proceso de fermentación (como ya hemos visto para el caso de la mantequilla). 
  • Las grasas de origen animal que se utilizaban en un principio, como grasa de ballena, sebo de buey o manteca de cerdo,  fueron reemplazándose por aceites y grasas de origen vegetal, como aceites de coco, algodón, soja o palma, debido principalmente a motivos económicos y relacionados con la salud. 
  • Comenzaron a añadirse vitaminas colorantes, para equiparar su composición y su aspecto con la de la mantequilla.
  • La leche mezclada sólo con la grasa no contiene suficientes agentes tensioactivos para formar una emulsión estable como la mantequilla así que, para evitar la separación de las fases grasa y acuosa, comenzaron a emplearse agentes emulsionantes en la formulación, como yema de huevo, lecitina de soja, mono y diglicéridos, etc.

Los tensoactivos se componen de una parte hidrófoba (sin afinidad por el agua)  y otra hidrófila (con afinidad por el agua). Estas sustancias se sitúan entre el aceite y el agua (en una zona que se llama interfase), facilitando la formación de la emulsión y su estabilidad.


También el proceso de elaboración ha sufrido importantes modificaciones a lo largo del tiempo:
  • En 1877 se introdujo en el proceso una técnica de cristalización, consistente en enfriar rápidamente la grasa para favorecer la formación de pequeños cristales que aportaban una textura adecuada al producto. Así se evitaba la formación de cristales de gran tamaño que otorgaban a la margarina una desagradable textura granulosa y una consistencia inadecuada. 
  • En 1897 el químico francés Paul Sabatier desarrolló un proceso denominado hidrogenación, que le valió el Premio Nobel de Química en 1912. Dicho mal y pronto, la hidrogenación consigue "solidificar los aceites" que, como sabrás, son líquidos a temperatura ambiente. Así, en la década de 1930, se introdujo este proceso en la elaboración de margarina, permitiendo la sustitución de grasas de origen animal (por aquel entonces más escasas y caras, y que aportaban a la margarina una textura indeseable) por grasas (hidrogenadas) de origen vegetal, que eran más fáciles de conseguir, más económicas, aportaban mejores propiedades tecnológicas y mejor textura y palatabilidad al producto y que además se creían más saludables. Seguro que te suena todo esto de la "hidrogenación" y las "grasas hidrogenadas", pero ¿sabes realmente lo que son?

Proceso de hidrogenación
Para comprender en qué consiste el proceso de hidrogenación, antes debes conocer algunas nociones básicas sobre química, pero no te asustes, que trataré de explicarlas de forma muy sencilla. Para empezar, debes saber que las grasas y los aceites están compuestos por triglicéridos, que son un tipo de lípido formado por una molécula de glicerol a la que se unen tres ácidos grasos.


En esta imagen se representa la unión del glicerol con tres ácidos grasos (izquierda) para formar un triglicérido (derecha), reacción en la que se liberan tres moléculas de agua. Como puedes ver, los triglicéridos están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. (Fuente). Puedes ver más información aquí.


Cada ácido graso está formado por cadenas de carbono de una determinada longitud (en alimentos lo más frecuente es encontrar ácidos grasos de entre 4 y 22 átomos de carbono), a las que se se unen átomos de hidrógeno, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se clasifican habitualmente en dos grupos que seguro que te suenan:

  • Saturados. En los ácidos grasos saturados, los enlaces entre los carbonos son simples (-C-C-), con la misma distancia y el mismo ángulo entre ellos. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles (fuerzas de Van der Waals), de modo que cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones. Por esta razón, los ácidos grasos saturados, que son los que abundan en las grasas, suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.

Como puedes ver, en un ácido graso saturado, los enlaces entre los átomos de carbono que forman la cadena son simples. El resto de los lugares disponibles son ocupados por átomos de hidrógeno. (Fuente)

  • Insaturados. En los ácidos grasos insaturados pueden aparecer enlaces dobles (-C=C-) o incluso triples entre los carbonos de la cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, ni tampoco los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante interacciones débiles entre ellas (fuerzas de Van der Waals). Es por ello que los ácidos grasos insaturados, que son los que abundan en los aceites, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

En un ácido graso insaturado existe al menos un doble enlace entre los átomos de carbono que forman la cadena, punto en el que dicha cadena forma un ángulo. (Fuente)


Como puedes deducir de esto que acabamos de ver, una forma de conseguir que los aceites líquidos se transformen en grasas más o menos sólidas, es hacer que los enlaces dobles o triples entre los carbonos se conviertan en enlaces sencillos, o dicho de otro modo, conseguir que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados. Eso fue precisamente lo que logró el químico que antes mencionábamos, Paul Sabatier, mediante el proceso de hidrogenación que desarrolló. Como su nombre indica, este proceso consiste en hidrogenar los ácidos grasos, es decir, hacer que los átomos de hidrógeno se unan a los lugares donde existen dobles enlaces entre los átomos de carbono para conseguir que dichos enlaces sean simples. Para ello lo que se hace es disolver hidrógeno gaseoso en el aceite y aplicar altas presiones y temperaturas. Además, para favorecer el desarrollo de la reacción se utiliza un catalizador, concretamente níquel, que se retira cuando finaliza el proceso. El transcurso de la reacción puede controlarse en cierta medida para lograr grasas con un grado de saturación concreto: lo que se pretende es que ese grado de saturación sea mayor que el de un aceitepero no tan elevado como el de una grasa. De este modo se consigue que el producto sea semisólido a temperatura ambiente, tenga una adecuada textura en la boca (que no sea demasiado duro ni granuloso, que se derrita a la temperatura corporal, etc.),  no se enrancie tan fácilmente y sea más estable a altas temperaturas (recuerda que muchas personas utilizan este producto para cocinar).


Ácidos grasos trans
Como sabrás, el proceso de hidrogenación y las grasas hidrogenadas no cuentan con muy buena fama que digamos, ¿sabes por qué? El principal inconveniente del proceso de hidrogenación que se utilizaba habitualmente para la elaboración de margarina es que, además de lograr la saturación de algunos enlaces entre carbonos, provocaba la formación de ácidos grasos trans que, como veremos más adelante, se asocian al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.


Como puedes ver en este diagrama a modo de ejemplo, la hidrogenación (con hidrógeno y níquel) provoca la transformación de un ácido graso insaturado (ácido oleico) en otro saturado (ácido esteárico), pero como resultado también se obtiene un ácido graso trans (ácido elaídico). (Fuente)


Pero ¿qué son los ácidos grasos trans? Lo entenderás fácilmente si observas la siguiente imagen:


Como puedes ver, en la estructura de la izquierda los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, por lo que se dice que el enlace es cis, mientras que en la estructura de la derecha los átomos de hidrógeno se encuentran en distintos lados de la cadena, por lo que se dice que el enlace es trans. (Fuentes: 1, 2)


Para explicarlo brevemente, si dos átomos de un ácido graso están unidos por un doble enlace (como en la imagen anterior), se pueden presentar dos configuraciones geométricas diferentes: una denominada cis (que en latín significa "en el mismo lado") si los átomos de hidrógeno están del mismo lado de la cadena, y otra llamada trans (que en latín significa "más allá, o "al otro lado"), si los átomos de hidrógeno están en lados diferentes. En otras palabras, un ácido graso cis (mejor dicho, con enlaces cis) tiene la misma composición que un ácido graso trans (o con enlaces trans), pero su disposición en el espacio es diferente (es decir, son isómeros), y esto es algo que determina sus propiedades físico-químicas. Lógicamente esto que acabamos de decir es válido para cada uno de los dobles enlaces que puede presentar un ácido graso: por ejemplo, si estuviéramos hablando de dos dobles enlaces, el ácido graso podría ser cis-cis, cis-trans, trans-cis o trans-trans, dependiendo de la posición de los sustituyentes, en cada caso.


En la imagen puedes ver la representación de dos ácidos grasos formados por una cadena de 18 átomos de carbono, con un enlace doble en el cabono 9 y los mismos sustituyentes, pero con diferente configuración geométrica: en el primer caso cis (9-cis octadecenoico o ácido oleico) y en el segundo caso trans (9-trans octadecenoico o ácido elaídico).  (Fuente)

Como puedes ver en la imagen anterior, esta diferencia en los dobles enlaces influye drásticamente sobre la configuración de la cadena y por consiguiente, sobre sus propiedades físico-químicas. Para empezar, los enlaces trans dan como resultado cadenas de carbono con forma recta, mientras que los enlaces cis forman ángulos en la cadena, algo que determina la consistencia de la materia grasa, como ya vimos anteriormente.


Alternativas al proceso tradicional de hidrogenación 
En la década de 1990 diversos estudios confirmaron la relación entre el consumo elevado de ácidos grasos trans y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, lo que provocó cierta preocupación social y motivó diversas actuaciones por parte de algunos organismos oficiales y de la industria. Así, comenzaron a aplicarse nuevas tecnologías en el proceso de elaboración de la margarina que disminuyen la formación de ácidos grasos trans, entre las que se encuentran:

  • Modificar las condiciones del proceso de hidrogenación, aplicando altas presiones y bajas temperaturas y utilizando otros catalizadores, como cobre y paladio.
  • Interesterificación.  Si recuerdas lo que vimos anteriormente, un triglicérido está formado por una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos, de modo que si alguno de ellos es insaturado, la consistencia de la grasa será menor. Con el proceso de interesterificación se consigue una redistribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, de modo que  podemos hacer por ejemplo que un ácido graso insaturado sea sustituido por otro saturado, aumentando así la consistencia de la grasa:


En la imagen puedes ver la representación esquemática de un triglicérido: una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos. En el triglicérido de la izquierda un ácido graso insaturado ocupa la posición central (sn-2), pero mediante el proceso de interesterificación es sustituido por un ácido graso saturado, aumentando así la consistencia de la grasa.(Fuente)


  • Fraccionamiento. Consiste simplemente en el empleo de fracciones de grasas ricas en ácidos grasos saturados que permiten obtener un alto punto de fusión a la grasa, aportando mejor estructura y plasticidad a la margarina.
  • Combinación de tecnologías: interesterificación, hidrogenación y fraccionamiento.



Elaboración de margarina en la actualidad
La margarina que se comercializa hoy en día consta normalmente de los siguientes ingredientes:

  • Aceites y grasas. Se encuentran en una proporción del 80-90%. Normalmente son de origen vegetal (de palma, de maíz, de oliva, etc.), aunque también se pueden emplear grasas de origen animal (eso sí, si se trata de grasa de origen lácteo no puede estar en una cantidad superior al 3%). 
  • Agua. Se encuentra en una proporción inferior al 16% y se utiliza, como ya hemos visto, para poder formar la emulsión de agua en grasa que constituye la margarina.
  • Sal. Como puedes imaginar se utiliza fundamentalmente para potenciar el sabor del producto.
  • Aditivos. En la formulación de la margarina se emplean diferentes sustancias que cumplen distintas funciones:
    • Emulgentes. Como vimos anteriormente, estos compuestos favorecen la formación y la estabilidad de la emulsión. Además reducen las salpicaduras en el caso de que la margarina se emplee para freír. Los emulgentes más frecuentes en la margarina son mono y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de girasol y de soja.
    • Espesantes y estabilizantes. Favorecen la estabilidad de la emulsión. Se utilizan sustancias como gelatina y goma xantana.
    • Acidulantes. Corrigen la acidez del producto. Normalmente se emplean ácido láctico o ácido cítrico, que además minimiza la oxidación de las grasas.
    • Conservantes. Normalmente se utiliza sorbato potásico, que evita el desarrollo de mohos y levaduras.
    • Colorantes. Se emplean colorantes amarillos para tratar de conseguir un color similar al de la mantequilla. Se utilizan principalmente betacaroteno riboflavina.
    • Aromas. Normalmente se utiliza diacetilo, que como ya hemos mencionado, es el principal compuesto que aporta el sabor y aroma característico a la mantequilla.
    • Vitaminas. Se añaden para tratar de emular las propiedades nutricionales de la mantequilla. Normalmente se utilizan vitaminas A y D.

Fragmento de un cartel publicitario de 1930 perteneciente a la empresa austriaca Thea.  (Fuente).


En la actualidad la margarina se fabrica principalmente a partir de aceites de origen vegetal, por lo que el proceso de elaboración consta fundamentalmente de las siguientes etapas:

  • Refinado de aceites. Los aceites tal y como se obtienen de su fuente de origen no pueden ser utilizados directamente para la elaboración de margarina. Para ello, antes es necesario retirar algunos compuestos que aportarían características no deseadas, como:
    • ácidos grasos libres, que aportarían una acidez excesiva, para lo cual se somete el aceite a una neutralización 
    • gomas y mucílagos, que aportarían sabores y olores desagradables y provocarían la oxidación de lípidos y la formación de espumas, para lo cual se realiza una operación que se conoce como desgomado.
    • compuestos coloreados, que aportarían un color indeseado en el producto final, para lo cual se realiza una decoloración.
    • compuestos volátiles, que aportarían sabores y aromas indeseables, para lo cual se somete el aceite a un proceso de desodorización.
  • Hidrogenación o tratamientos alternativos. Como mencionamos anteriormente, este proceso se realiza para obtener, a partir de los aceites, una grasa de consistencia adecuada que permita la elaboración de una margarina con la textura deseada. 
  • Amasado. Durante el amasado se mezcla la grasa obtenida en la etapa anterior con una cantidad de agua determinada, para poder formar así una emulsión de agua en grasa. En esta operación se añaden además el resto de los ingredientes para que se mezclen de forma homogénea: sal, aromas, etc.
  • Cristalización. Este proceso consiste en enfriar de forma rápida el producto obtenido en la etapa anterior para que la grasa cristalice formando pequeños cristales, obteniéndose así una textura y una consistencia adecuada. 
  • Envasado. Finalmente el producto se envasa y está listo para el consumo.


Cartel publicitario de 1930 perteneciente a la empresa austriaca Thea. (Fuente).



Para no hacer demasiado largo el artículo, aquí lo dejamos por hoy. En el próximo post seguiremos hablando de la mantequilla y de la margarina, centrándonos en los aspectos relacionados con la salud:
Mantequilla vs. margarina (II): ¿cuál es más saludable?


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Fuentes

- Bailey, A.E. (1984). Aceites y grasas industriales. Ed. Reverté. Barcelona, España.
- McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
- L'Abbé, M.R.; Stender, S.; Skeaff, C.M.; Ghafoorunissa y Tavella, M. (2009) Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. European Journal of Clinical Nutrition, 63, S50–S67
- Mozaffarian, D.; Katan, M.B.; Ascherio, A.; Stampfer, M.J. y Willett, W.C. (2006). Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. The New England Journal of Medicine, 354, 1601-1613.
- van Poppel, G.; van Erp-Baarta, M.A.; Lethb, T.; Geversa, E.; Van Amelsvoortc, G.; Lanzmann-Petithoryd, D.;. Kafatose, A. y Arof, A. (1998). TransFatty Acids in Foods in Europe: The TRANSFAIR Study. Journal of Food Composition and Analysis, 11(2), 112–136
- Willett, W.C. y Ascherio, A. (1994). Trans fatty acids: are the effects only marginal? American Journal of  Public Health, 84(5), 722-724.

http://desenmascarandofraudes.blogspot.com.es/2009/10/el-hoax-de-la-margarina-y-mantequilla.html
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/mantequilla/
http://economiainformal.comli.com/2009/03/margarina-una-historia-de-lobbies-y-de-bloqueo-tecnologico/
http://golemp.blogspot.com.es/2009/04/la-margarina-le-falta-una-molecula-para.html
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Imagen:http://blogs.larioja.com/la-salud-y-el-bienestar-de-los-riojanos/2010/02/18/margarina-y-mantequilla-parte-2-aclaraciones/

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