domingo, 28 de abril de 2013

¡Cumplimos dos años!

Parece mentira, pero ya han pasado dos años desde que comencé a escribir este blog. Por una vez, y sin que sirva de precedente, voy a ser breve. Solamente quiero daros las gracias a todos por vuestro interés y por vuestro apoyo durante todo este tiempo (especialmente a las personas más cercanas, que tienen que soportarme casi cada día hablando del blog...). 

Para celebrar este aniversario he decidido organizar un pequeño concurso con el que pretendo que pases un buen rato. Consiste en todo un examen sobre algunos de los temas que he tratado en el blog. Entre las personas que respondan correctamente a todas las preguntas planteadas, realizaré un sorteo para elegir a tres afortunados que ganarán un exclusivo regalo relacionado con el blog. Puedes participar hasta el próximo 8 de mayo. El viernes 10 de mayo podrás saber si eres uno de los afortunados consultando este post. ¡Anímate y participa!



¡Gracias!


Ganadores del concurso 2º aniversario

En torno al 17% de los participantes en el concurso contestaron correctamente a todas las preguntas y por lo tanto entraron dentro del sorteo que daba opción al premio final. Para elegir a los tres ganadores de entre ese 17% utilicé la web random.org con la que es posible obtener una lista aleatoria. Los tres ganadores son:

1. jmviyuela*
2. txankan
3. josemi cotrino


*Esta persona, en un acto de generosidad, no ha querido aceptar el premio, así que finalmente el agraciado (en este caso agraciada) ha sido aldalurane.

El estupendo premio que habéis ganado es...tachán, tachán...una extraordinaria y exclusiva camiseta del blog. (Lo siento, pero no tenemos presupuesto para un iPad).


Soluciones a las preguntas planteadas

A continuación puedes consultar las respuestas correctas a las preguntas planteadas (en color negro) y el porcentaje de personas que ha elegido cada una de las opciones:


1. ¿Cuál de los siguientes fenómenos NO se relaciona con el tiempo de almacenamiento de un huevo?


2. El queso denominado Milbenkäse, es un queso alemán en cuya fermentación participan...


3. Para desmontar la "Regla de los cinco segundos", el investigador estadounidense Paul Dawson estudió en 2006 la supervivencia de la bacteria...


4. ¿Qué sustancia no está permitida en la Unión Europea para clarificar vino?



5. La primera cerveza 0,0% del mercado se elaboró mediante el siguiente método:



6. Para evitar la anisakiosis provocada por el anisakis del pescado debemos:


7. Una salchicha tipo Frankfurt puede tener un calibre máximo de


8. ¿Cuál de los siguientes procesos evita que se separe la grasa de la leche?


9. ¿Cuál es la temperatura más adecuada para almacenar las patatas?


10. A medida que la fruta madura...


¡Muchas gracias a todos por participar y enhorabuena a los premiados!
Tomo buena nota de vuestras sugerencias.



miércoles, 10 de abril de 2013

¿Cuánto dura realmente un yogur?

Como sabrás, el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, anunció la semana pasada que los yogures van a dejar de presentar en su etiquetado una fecha de caducidad (fijada por norma en 28 días), para comenzar a mostrar una fecha de consumo preferente (establecida a partir de ahora por cada productor). Esta medida, que ha sido en parte mal recibida, tanto por los consumidores como por la industria, plantea innumerables preguntas: ¿qué indicación de fecha de consumo es más adecuada para un yogur? ¿cómo se determina? ¿por qué se ha cambiado ahora? ¿es seguro consumir un yogur después de la fecha establecida?... A continuación trataremos de darles respuesta pero, como siempre, comencemos por el principio...



¿Qué es el yogur?

En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: "Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche". (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras "yogur" o "yoghourt" en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que "los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x10colonias por gramo o mililitro".


¿Cómo se elabora el yogur?

De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):

  • La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).

  • Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie de análisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas,  presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.

  • Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo. 

Ingredientes de un yogur. Por cierto, que esos "fermentos lácticos propios de Danone", no son otros que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Danone S.A., Barcelona, España.



  • El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento de homogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa). 

  • En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso de pasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, las formas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.)  Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).

  • Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 
 
Imágenes tomadas con un microscopio electrónico de barrido en las que se pueden apreciar bacterias de Lactobacillus bulgaricus (izquierda) y Streptococcus thermophilus (derecha).

  • Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. 
En esta gráfica se representa la evolución de varios parámetros durante el periodo de incubación del yogur a 43ºC: el número de bacterias ácido-lacticas (que aumenta con el tiempo), el valor del pH (que disminuye como consecuencia de la producción de ácido láctico) y la concentración de acetaldehído, compuesto producido a partir del metabolismo bacteriano y que va a aportar un sabor afrutado al yogur. Fuente: Gčosta Bylund (2003).

  • El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de la caseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello). 
Esta imagen representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. En la leche (pH=6,6) predominan las cargas negativas, lo que provoca una repulsión entre las proteínas, permaneciendo así en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, el número de cargas positivas aumenta, de modo que llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula y las proteínas se unen entre sí , formándose agregados de gran tamaño que precipitan.

  • Cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentración de ácido láctico está en torno al 0,9%), se considera que el coágulo ya está formado, o en otras palabras, el yogur ya está hecho. Lo que se hace entonces es reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5ºC, de modo que así se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1ºC y 8ºC) desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.


¿Cómo se determina la fecha de duración de un yogur?

La fecha de duración de los alimentos normalmente es establecida por el productor, con algunas excepciones, como ocurría hasta ahora con el yogur, cuya fecha estaba fijada por ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a criterios y evidencias científicas (a pesar de que las declaraciones que hizo algunas semanas atrás el Ministro de Agricultura, puedan llevar a pensar lo contrario). Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Concretamente, se realizan análisis de tres tipos: físico-químicos, sensoriales y microbiológicos, siendo fundamentalmente estos últimos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo preferente. ¿Recuerdas la diferencia que existe entre ellas? Como vimos en un artículo anterior, la fecha de consumo preferente aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo, mientras que la fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica (por ejemplo, carne, pescado, algunos productos de pastelería, etc.). Pues bien, veamos qué cambios sufre un yogur cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil y para decidir qué tipo de fecha sería más adecuada para este producto.




Aspectos físico-químicos

A medida que pasa el tiempo, en el yogur tienen lugar diferentes procesos bioquímicos que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus características físico-químicas, entre los que se encuentran:

  • Disminución del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias ácido lácticas que están presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del 0,2%). Sin embargo, como veremos más adelante, esto no ocurre de forma indefinida.

  • Sinéresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de proteínas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separación de parte del agua que contenía el yogur. Esto se considera un defecto porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y además influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia encontrar ese líquido al abrir un yogur). Por cierto, debes tener en cuenta que la presencia de ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado mucho tiempo atrás, ya que puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, una agitación durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas.
Sinéresis en un yogur casero. (Fuente)


  • Proteolisis. Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura

  • Lipolisis. Este fenómeno es menos acusado que el anterior, pero también tiene su importancia. Además de enzimas proteolíticas, las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos grasos de bajo peso molecular.

  • Oxidación lipídica. El oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos, aunque este fenómeno normalmente no es muy acusado.

En resumen, teniendo en cuenta los cambios que acabamos de mencionar, los análisis físico-químicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo para determinar la fecha de duración de un yogur son principalmente: la determinación del pH y de la acidez, la medida de la textura y la medida del grado de sinéresis.


Aspectos sensoriales
Los procesos bioquímicos también producen cambios sobre las características organolépticas del yogur a medida que pasa el tiempo:

  • Apariencia y textura. Los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una pérdida de consistencia, una reducción de volumen y una salida de agua. En definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del consumidor. Además, el color puede verse alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica. 

  • Olor y sabor. A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos llevados a cabo por las bacterias ácido lácticas. Así, el ácido láctico producido en la fermentación hace que, tanto el olor, como el sabor del yogur, sean cada vez más ácidos. Además, los aminoácidos y ácidos grasos libres producidos como resultado de los fenómenos de proteolisis y lipolisis, respectivamente, junto con los fenómenos de lipooxidación, pueden acabar otorgando olores y sabores anómalos. En la siguiente gráfica puedes ver los cambios que se producen en el perfil sensorial de un yogur tras 28 días de almacenamiento: después de ese tiempo, el producto es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es más ácido, más amargo, sabe más a queso y presenta un sabor más anormal.
En esta gráfica se representa el perfil sensorial de un yogur recién elaborado (con línea continua) y tras 28 días almacenado (con línea discontinua). Fuente: Man y Jones (2000).


Aspectos microbiológicos

Como mencionábamos anteriormente, los aspectos microbiológicos son los que generalmente determinan la decisión a la hora de otorgar a un alimento una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente, ya que en ese sentido suelen ser los que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. ¿Qué ocurre en el caso de los yogures? Como ahora ya sabes, para su elaboración se utiliza leche pasteurizada, así que los riesgos microbiológicos de los que podríamos hablar en un principio son básicamente:

  • presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento térmico (por ejemplo, bacterias de los géneros Bacillus o Clostridium). 

  • presencia de mohos, levaduras y bacterias patógenas, en el caso de que se produzca una contaminación accidental de la leche tras el tratamiento térmico. La contaminación por bacterias patógenas (Escherichia coliStaphyllococcus aureus, etc.) se puede prevenir de forma relativamente sencilla con medidas higiénicas (en equipos, instalaciones, operarios, envases, etc.). Sin embargo, la contaminación por levaduras y mohos es más difícil de evitar (aunque no imposible), ya que estos se propagan por esporas que pueden estar presentes en el ambiente (no confundir con las formas esporuladas de las que acabamos de hablar). En definitiva, si bien es importante mantener medidas de higiene durante todo el proceso, esto es algo fundamental desde que la leche se pasteuriza hasta que se introduce en los envases y estos se cierran. (En cualquier caso, existen métodos de autocontrol para conocer si se ha podido producir esta contaminación).


Supongamos que nos encontramos en el peor de los casos y que en la leche hay presencia de todos los microorganismos que acabamos de mencionar. Si continuamos con el proceso de elaboración, lo que haríamos después de la pasteurización, sería enfriar la leche a unos 43ºC, inocular las bacterias ácido lácticas (BAL) e introducir el producto en los envases en los que se va a formar el yogur. A continuación, el crecimiento de las BAL pasaría por las siguientes etapas:


En esta gráfica se representa la curva de crecimiento bacteriano, o dicho de otro modo, el número de bacterias presentes a lo largo del tiempo. (Fuente)

  • Fase de adaptación. En un primer momento, las BAL deben adaptarse al medio y aún no son maduras, por lo que no tienen la capacidad de reproducirse. Este periodo es muy breve, ya que se utilizan cultivos seleccionados (capaces de desarrollarse con facilidad) y las condiciones son ideales para su crecimiento. En caso de que hubiera contaminación por otras bacterias, estas tampoco serían capaces de reproducirse, debido a que también deberían adaptarse a las nuevas condiciones del medio y, sobre todo, debido a que la competencia con las BAL, en número infinitamente superior, se lo impediría.

  • Fase de crecimiento exponencial. Esta fase tiene lugar durante las primeras horas de incubación a unos 43ºC. Las BAL comienzan a reproducirse, aumentando en número de forma exponencial. La competencia bacteriana y el descenso de pH provocado por la fermentación de ácido láctico impiden el crecimiento de posibles bacterias contaminantes que pudieran estar presentes (por ejemplo, E. coli sobreviviría menos de 24 horas). 

  • Fase estacionaria. Una vez formado el yogur, se reduce la temperatura hasta unos 5ºC. En torno a esos valores, que se mantienen durante todo el periodo de almacenamiento, la actividad de las bacterias es escasa. Apenas se reproducen, por lo que su número permanece estable, pero aún siguen con vida y desarrollando otras funciones metabólicas. La competencia bacteriana, los bajos valores de pH y las bajas temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias que pudieran estar presentes. Ahora bien, estas condiciones no impiden el crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso de estar presentes), que podrían acabar desarrollándose a medida que pasa el tiempo.

  • Fase de muerte. Tras las primeras semanas de almacenamiento el número de BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide seguir desarrollándose: la lactosa que les permite obtener energía es cada vez más escasa, ya que la han ido transformando en ácido láctico. Además, la acumulación de este ácido provoca una disminución del pH que puede limitar su crecimiento (algo a lo que también contribuye la acumulación de otros desechos metabólicos). Así, se estima que tras 4-7 semanas, la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría, por ejemplo, de 1x10colonias por gramo a 1x10colonias por gramo). (Recuerda que para que podamos hablar de "yogur", las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x10colonias por gramo).

En definitiva, si se mantiene la cadena de frío en todo momento, el principal riesgo microbiológico que  debemos considerar en un yogur es la presencia de levaduras y mohos (recuerda: siempre en caso de que la leche se hubiera contaminado con estos microorganismos después de la pasteurización). ¿Qué ocurriría si la cadena de frío se rompiera, es decir, si en algún momento se almacenaran los yogures a temperaturas elevadas durante un tiempo considerable? En ese caso el pH seguiría siendo bajo, lo que impediría el desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podrían resultar patógenas en humanos (las formas vegetativas ya no estarían presentes). El principal riesgo radicaría de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras, que se aceleraría a esas temperaturas. ¿Qué problema puede suponer la presencia de estos microorganismos en el yogur? Los mohos y levaduras pueden:

  • alterar las características organolépticas del yogur, produciendo sabores y olores anómalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea siempre fácilmente detectable por medio de nuestros sentidos). 
  • producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su desprendimiento.
  • suponer un riesgo para la salud. Aunque no todas las especies de hongos son patógenas (aún así, podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas), sí existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades, tanto agudas, como crónicas. Su patogenicidad radica principalmente en la producción de toxinas que en muchos casos pueden ser carcinógenas.

Moho en la superficie de un yogur. (Fuente)

La cuestión que debemos plantearnos ahora es: ¿hasta qué punto es posible, con los sistemas de producción  y distribución actuales, que se produzca una contaminación por mohos y levaduras y que éstos lleguen a desarrollarse en los yogures hasta el punto de suponer un riesgo para la salud?. En definitiva, esta cuestión es principalmente la que va a determinar la decisión a la hora de fijar una fecha de duración para el producto.


¿Supone esta medida un riesgo para la salud?

Como mencionamos anteriormente, las fechas de duración de los alimentos se establecen atendiendo a criterios y evidencias científicas. Es por eso que, a principios del pasado mes de febrero, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente encargó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), un informe para conocer si el cambio de fecha de caducidad por fecha de consumo preferente entrañaba algún riesgo para la salud. A día de hoy, dicho informe no se ha hecho público, pero de la decisión adoptada por el gobierno se deduce que en él se concluía que el cambio no supone un riesgo sanitario. Esta medida, que lleva años implantada en el resto de los países de la Unión Europea sin consecuencias negativas para la salud, coincide además con la opinión de multitud de expertos, como veremos más adelante.


¿Por qué se toma esta medida? 

La decisión de cambiar la fecha de caducidad de los yogures por una fecha de consumo preferente se ha adoptado principalmente por dos motivos. 

- Legislación
En primer lugar, para equiparar la legislación nacional con la normativa europea. Haciendo un breve repaso de la legislación (como muy bien se explica en este enlace):

  • En España existen reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad que establecen requisitos de higiene muy específicos que los operadores de la cadena alimentaria deben observar en los términos establecidos. Este es el caso del yogur, cuya norma de calidad, publicada en el año 2003 y que aún está parcialmente en vigor, establecía una fecha de caducidad de 28 días.
  • En la Unión Europea existen reglamentos comunitarios (de aplicación en todos los países miembros) que no desarrollan exhaustivamente tales requisitos, sino que se limitan a formular una serie de objetivos en materia de higiene sobre la base de un análisis del riesgo existente en cada caso, permitiendo que sean los operadores económicos quienes (como principales responsables de la seguridad alimentaria) decidan de qué manera van a garantizar el cumplimiento de los mismos. Concretamente, estos reglamentos de higiene fueron publicados en el año 2004 y se conocen de forma coloquial como "Paquete de Higiene".


Según informa la AESAN, con la publicación el pasado 29 de marzo de un Real Decreto en el que se derogan, no sólo la fecha de caducidad del yogur, sino también todos los demás requisitos de higiene establecidos en las reglamentaciones técnico-sanitarias para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización o venta de alimentos, así como en normas de calidad, que se habían desarrollado a nivel nacional, principalmente en la década de los setenta y ochenta (la primera norma de calidad del yogur en la que se establecía una fecha de caducidad, data del año 1987), se pretende:

  • Conseguir una simplificación legislativa. (Se entiende que las medidas establecidas en el "Paquete de Higiene" son suficientes para garantizar la seguridad de los alimentos, sin necesidad de las medidas higiénicas que figuraban en los Reales Decretos y las Normas de Calidad). 
  • Evitar la confusión que puede generar en los administrados la existencia de estas normas, en algunos casos por ser obsoletas, y en otros casos por establecer requisitos más rígidos, sin dejar flexibilidad a los operadores para la consecución de los objetivos de seguridad alimentaria establecidos en los reglamentos comunitarios.

José María Ferrer, Jefe del Departamento Legislativo del Centro Tecnológico Ainia, apunta además un tercer motivo: que los operadores económicos en España estén en la misma situación de competencia que el resto de los operadores europeos. Es decir, hasta ahora los yogures españoles estaban en desventaja dentro del mercado europeo al estar marcados obligatoriamente con una fecha de caducidad de 28 días, frente a otros productores con libertad para fijar una fecha de consumo preferente (mayor o menor en función de sus características). Con esta medida, los productores nacionales podrán competir en el mercado europeo en igualdad de condiciones. Pero no sólo eso. Esta medida implica además que dentro del mercado nacional se añade un nuevo elemento de competencia, de modo que un yogur con una vida útil prolongada, en principio, tendrá más demanda y más valor añadido que otro que dure menos. En mi opinión, no era lógico que yogures con diferentes características (con o sin fruta, con o sin azúcar, etc.) y elaborados bajo diferentes condiciones (tecnificación del proceso, higiene de las instalaciones y los equipos, etc.) tuvieran por ley la misma fecha de duración (por poner un ejemplo, un yogur con fruta, en principio es más susceptible de sufrir alteraciones que otro sin ella).



- Desperdicio de alimentos
En segundo lugar, esta medida se toma para tratar de reducir el desperdicio de alimentos. Así, se enmarca dentro de la estrategia denominada "Más alimento, menos desperdicio" con la que el Gobierno pretende reducir el despilfarro de alimentos hasta lograr que en el año 2025 suponga la mitad de lo que se tira actualmente, equiparándose así a los objetivos fijados por la Comisión Europea. Como ya vimos en este blog, se estima que en España se desperdician unos 8 millones de toneladas al año, repartidos a lo largo de toda la cadena alimentaria (el 39% correspondería a la industria, el 5% a la distribución, el 14% a la restauración y el 42% al consumidor), siendo la fecha de duración de los alimentos uno de los factores que se relaciona con este despilfarro. Pero, ¿qué cantidad se desperdicia por esta causa? A día de hoy no se han ofrecido datos absolutos, sino relativos. Así, en lo que respecta a los distribuidores, el 79% retiran, de media, un 5,6% de sus productos por sobrepasar las fechas de caducidad, mientras que si hablamos de  los consumidores, ante un alimento caducado, el 59% lo tira, el 21% lo consume si no ha pasado mucho tiempo desde que ha cumplido la fecha de caducidad y el 20% dependiendo el tipo de producto opta por tirarlo o consumirlo (el 79% de los entrevistados que consumen productos aunque hayan cumplido la fecha de caducidad, menciona precisamente los yogures).



Reacciones a la decisión

Como mencionábamos al comienzo, la decisión de cambiar la fecha de caducidad por fecha de consumo preferente no ha sido bien recibida por todos. A continuación puedes ver algunos testimonios que han sido recogidos en la prensa durante la pasada semana.

Las asociaciones de consumidores
La Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) ha anunciado que quiere demandar a todas las partes implicadas en el proceso de supresión de la fecha de caducidad de los yogures y ha exigido más "transparencia" sobre los motivos que pueden justificar este "importante cambio" y los criterios que determinarán las nuevas fechas para evitar riesgos sanitarios para la población, "pues el cambio de un sistema de caducidad por otro de preferencia incidirá en la decisión de los ciudadanos a la hora de consumirlos". Mientras no se publiquen esos argumentos, recomienda a los usuarios "que tomen la nueva fecha de consumo preferente como fecha de caducidad".

La organización de consumidores FACUA ha criticado la forma en que se ha tomado la medida, "sin consultar con las asociaciones de consumidores", y ha reclamado que "se muestren los criterios científicos que se han seguido" para realizar este cambio, ya que según dice: “Se nos pone cara de tontos al pensar que hemos estado tirando durante años yogures porque las autoridades imponían una fecha tras la cual su consumo no era seguro. ¿Ahora sí lo es?”. Señala además que, aunque podría ser una medida adecuada la de extender de 28 a 35 días el plazo de consumo, es partidaria de mantener la fecha de caducidad, pues "si ha habido un problema en la cadena de frío del que el consumidor no es consciente (por ejemplo en la distribución o en el supermercado) sería más seguro la fecha de caducidad".

La asociación de consumidores Al-Ándalus, reconoce el despilfarro de alimentos y muestra su preocupación ante el dato de que España sea el sexto país que más comida desperdicia, pero eliminar la fecha de caducidad lo considera una pérdida de garantía y seguridad alimentaria: "Se trataba de un aspecto normalizado que ahora queda desregularizado en manos de la honorabilidad del fabricante".


- La industria láctea
Según Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional del Industrias Lácteas (FeNIL), en las reuniones que han mantenido los representantes del sector en los últimos meses se hablaba de una fecha de caducidad de 35 días para garantizar sus propiedades nutricionales. Calabozo señala que el sector quiere acordar una fecha común "para dar un mensaje consistente a los consumidores". Los fabricantes han adoptado una posición conjunta a través de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil). Consideran adecuado ampliar de 28 a 35 días el plazo porque el el desarrollo tecnológico de las cadenas de frío lo permite. Sin embargo, no están de acuerdo con que se sustituya la fecha de caducidad por la de consumo preferente y se dé libertad al fabricante porque se podría "banalizar el producto, confundir al consumidor y perjudicar la seguridad alimentaria, sobre todo en un país cálido como España". Además, consideran que se trata de una medida sanitaria que viene de la UE y no creen que sirva para reducir la cantidad de alimento que se desperdicia.



- Los expertos
El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria declaró al diario ABC: "La decisión no es arbitraria, tiene base científica y no debe alarmar en absoluto. El yogur es un alimento muy ácido, y esa acidez que hace que la leche cuaje, es incompatible con la supervivencia de cualquier microbio patógeno que pueda causar gastroenteritis. Lo que se ha concluido, en base a los indicios científicos existentes y a la legislación de otros países vecinos, es que el yogur no caduca, siempre que no se abra el envase y se mantenga la cadena de frío". (Hay que recordar que en el resto de países de la Unión Europea, los yogures se marcan desde hace tiempo con una fecha de consumo preferente, y no con una fecha de caducidad).

María Dolores Selgas, directora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid declaró al mismo diario: "Cuando un producto caduca quiere decir que a partir de esa momento los fabricantes no pueden garantizar la seguridad de los alimentos, mientras que el consumo preferente indica que a partir de la fecha, puede haber un deterioro sensorial (color, olor, sabor, apariencia), pero no implica un riesgo sanitario. El poner fecha de caducidad a un producto con una acidez como la del yogur no es imprescindible".

Lluís Serra, presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencia Alimentaria, declaró al diario El Mundo que "Si se ha mantenido bien refrigerado, un plazo orientativo puede ser de entre dos y tres semanas después de la fecha recomendada. El plazo dependerá, no obstante, de cómo se haya conservado el producto, pues a veces se rompe la cadena de frío en el supermercado o al transcurrir mucho tiempo desde que compramos el producto hasta que lo metemos en la nevera".

Según el diario El Mundo las autoridades sanitarias sostienen que "Si se ha mantenido la cadena de frío y se ha conservado bien refrigerado, no entraña riesgos para la salud consumirlo días después de que se haya cumplido el plazo, aunque sus cualidades y sus propiedades nutricionales sí empeoran. En cualquier caso, es el consumidor el que debe evaluar el producto y tomar la decisión final".



Conclusiones

Dadas las características del yogur (principalmente su bajo pH), el principal riesgo para la salud que hay que considerar es la posible contaminación por mohos y levaduras. Sin embargo, las evidencias científicas muestran que, si se ha mantenido la cadena de frío, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final en cantidades que puedan poner en riesgo la salud del consumidor, algo que se explica por las condiciones higiénicas durante la producción de leche y durante el procesado y la distribución del yogur (que han si posibles gracias a los avances en materia de ciencia, tecnología, sistemas de producción y de control, y legislación). Esto permite el cambio legislativo que establece una fecha de consumo preferente determinada por cada productor, en lugar de una fecha de caducidad fijada en 28 días, un cambio que explica principalmente por dos motivos: la necesidad de armonizar la legislación nacional con la europea y la necesidad de reducir el desperdicio de alimentos. En definitiva, ¿cuánto dura realmente un yogur? Dado que cada tipo es diferente y se elabora bajo distintas condiciones, la respuesta a esta pregunta debería obtenerse a partir de un estudio de vida útil específico para cada caso.





Si te quedas con ganas de más, te recomiendo este artículo del estupendo blog de @juan_revenga.

Fuentes

- Chandan, R.C. y Kilara, A. (2013). Manufacturing yogurt and fermented milks. Ed. Willey-Blackwell, West Sussex, Reino Unido.
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http://www.eldiario.es/politica/CECU-demandara-implicados-supresion-caducidad_0_118288713.html
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http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/web/notas_prensa/publicacion_real_decreto_176_2013.shtml
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