miércoles, 20 de marzo de 2013

¿Y tú dónde guardas las patatas?

Es imperdonable que a estas alturas aún no hayamos dedicado un sólo artículo de este blog a uno de los principales protagonistas de la cocina europea, y que también está presente en los platos de muchas otras regiones del planeta: la patata. Hay tantas cosas que decir sobre este tubérculo, que podríamos dedicarle un blog en exclusiva, pero por el momento trataremos solamente algunas cuestiones que espero te resulten de interés. Empezaremos por hablar de cuál es la mejor forma de almacenar las patatas en casa, algo que puede parecer una simpleza, pero que va a determinar, entre otras cosas, su vida útil y sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura) y que incluso podría afectar negativamente a tu salud. Como siempre, comencemos por el principio...




¿Qué es la patata?

Como sabrás, la patata es un tubérculo, es decir, una estructura modificada de la planta, que se desarrolla bajo tierra y donde se acumulan los nutrientes de reserva (básicamente agua almidón) que le permitirán sobrevivir y propagarse. Lo que sucede es que la parte aérea  de la planta muere durante el otoño, mientras que los tubérculos sobreviven bajo tierra durante el invierno, periodo durante el cual permanecen en estado de dormición hasta que llega la primavera. En ese momento abandonan ese estado de latencia y comienzan a crecer brotes nuevos que utilizan los nutrientes de reserva para desarrollarse.

Planta de la patata (Solanum tuberosum L. para los amigos). (Fuente)


Condiciones de conservación

Después de su recolección, la patata es un órgano aún vivo, lo que significa que en él siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), aunque estos transcurren muy lentamente debido al estado de dormición del que hablábamos antes. Dicho estado, que está regulado  por hormonas que produce la propia patata, depende tanto de factores intrínsecos (variedad, factores genéticos, etc.), como de factores ambientales (humedad, temperatura, etc.). Como puedes imaginar, lo que nos interesa a la hora de almacenar las patatas es que permanezcan en ese estado de latencia durante el mayor tiempo posible. Para ello, lo que podemos hacer en casa es controlar las condiciones de almacenamiento (en la medida de lo posible, claro está), de modo que si estas son favorables, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses (eso sí, podría sufrir ciertas pérdidas de peso y un deterioro más o menos acusado de sus características organolépticas). ¿Cuáles deben ser esas condiciones? Quizá sepas ya que las patatas deben almacenarse en un lugar frescooscurohúmedo y relativamente ventilado. Pero, como suele suceder, lo interesante no es la respuesta en sí misma, sino su explicación. Así que veamos a qué se deben estas recomendaciones...


Recomendaciones de conservación que aparecen en una bolsa de patatas. Patatas Sabrosona, Julián Sanz e Hijos, S.A. Oviedo, España.

Temperatura

Lo ideal sería almacenar las patatas a una temperatura de entre 7 ºC y 10 ºC, valores que no siempre son fáciles de conseguir en una vivienda... Pero, ¿por qué esa temperatura y no otra? Como puedes deducir, valores de temperatura más elevados, como los que suele haber en una vivienda (normalmente entre 18 ºC y 24 ºC), estimulan y aceleran el desarrollo de algunos procesos metabólicos y fisiológicos, de modo que:

  • provocan un aumento la transpiración, es decir, las células pierden más agua. En las células vegetales, como las de la patata, existen unos orgánulos de gran tamaño, llamados vacuolasen los que se almacena agua que, entre otras cosas, mantiene cierta presión hidrostática interna, dando turgencia a las células y aumentando su tamaño. Así, al aumentar la transpiración y perderse este agua, las células pierden turgencia y encogen. Esto se traduce en una serie de cambios indeseables en la patata, que sufre una pérdida de peso, una reducción de tamaño, adquiere una textura blanda y gomosa y su piel se arruga, siendo difícil de pelar.
En este diagrama puedes ver dos células vegetales.  La de la izquierda está turgente debido al agua almacenada en su vacuola. La de la derecha ha perdido agua por efecto de la transpiración, por lo que su vacuola se ha reducido de tamaño, afectando a la turgencia y el tamaño de la célula. (Fuente)

  • provocan un aumento de la respiración. Este proceso consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. Como resultado, se libera dióxido de carbono y se produce un aumento de la temperatura y una reducción de peso y de tamaño. Si la tasa de respiración es demasiado elevada, puede haber problemas de suboxidación, es decir, un aporte deficiente de oxígeno provoca la muerte de las células centrales del tubérculo, que se necrosan, dando una coloración negra de la parte interna del tubérculo (corazón negro).

  • favorecen la formación de brotes. Durante los primeros meses después de la recolección, la formación de brotes está inhibida por la acción de algunas de las hormonas que produce la propia patata. Una vez transcurrido este tiempo, si las condiciones ambientales son favorables para el desarrollo del tubérculo (por ejemplo, si la temperatura es elevada) éste saldrá de su estado de latencia, y comenzarán a formarse los brotes que permitirán su propagación (procesos regulados también por hormonas). Como puedes imaginar, esto se consigue a costa de consumir los nutrientes de reserva (principalmente agua y almidón), así que, si esos brotes se desarrollan demasiado, la patata pierde peso y turgencia, se arruga y se ablanda.

 Mr. Punk Potato (Fuente)

Además de todo esto que acabamos de mencionar, debes tener en cuenta que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de organismos que pueden provocar el deterioro de la patata, como por ejemplo, hongos, bacterias e insectos.


Algunos de estos efectos adversos podrían evitarse o minimizarse si almacenáramos las patatas a bajas temperaturas. Por ejemplo, una temperatura de unos 3-4 ºC evitaría la formación de brotes y reduciría el desarrollo de organismos alterantes. Sin embargo, una temperatura demasiado baja también puede provocar otros problemas:

  • En general, la velocidad de respiración aumenta a medida que lo hace la temperatura, pero en el caso de la patata, temperaturas próximas al punto de congelación también aumentan la velocidad de respiración, con los consiguientes inconvenientes que ya hemos mencionado: pérdidas de peso y de tamaño y coloraciones negras en el interior del tubérculo.
  • Temperaturas inferiores a 7 ºC, favorecen la acción de ciertas hidrolasas, enzimas que "rompen" el almidón, obteniéndose así azúcares simples (principalmente glucosa, fructosa y sacarosa) que aportan al tubérculo un sabor dulce, algo que no suele ser deseable. Además, esto tiene otras implicaciones, especialmente si utilizamos esa patata para freír: como ya vimos anteriormente en este blog, cuando los azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa, se combinan a altas temperaturas con aminoácidos libres (también presentes en la patata), se producen una serie de reacciones (conocidas de forma genérica como reacción de Maillard) que dan como resultado la formación de colores pardos, además de un compuesto potencialmente tóxico llamado acrilamida (sobre el que hablaremos detenidamente en otra ocasión). Por estos motivos se estima que cuando las patatas contienen un 2,6% de azúcares simples no son aptas para la fritura. En algunos casos el desdoblamiento del almidón en azúcares simples debido a un almacenamiento a bajas temperaturas puede revertirse con un almacenamiento a unos 15 ºC durante dos o tres semanas aunque esto no siempre surte efecto e incluso puede ser contraproducente, dependiendo del estado en el que se encuentre la patata.

En la imagen se pueden ver patatas fritas después de haber sido almacenadas en distintos lugares: 1. cuenco en el interior de un armario de cocina 2. caja de plástico alejada de altas temperaturas 3. bolsa de plástico en un armario de cocina 4. bolsa de plástico en zona alejada de altas temperaturas 5. encimera de cocina 6. armario bajo el fregadero 7.  frigorífico 8. almacén acondicionado (95% H.R. y 6ºC). Observa el color que presentan las patatas de la imagen número 7. (Fuente)

En definitiva, para almacenar las patatas lo más recomendable es mantener la temperatura entre 7 ºC y 10 ºC, ya que en ese rango se evitan, o al menos se minimizan, la mayoría de los efectos adversos que acabamos de ver. Sin embargo, a estas temperaturas aún podría producirse un crecimiento de brotes, así que lo que hace habitualmente el productor es utilizar inhibidores de brotación (sustancias que retrasan el nacimiento de los brotes), o bien, almacenar las patatas bajo atmósferas controladas, con diferentes proporciones de distintos gases, como oxígeno, dióxido de carbono y/o etileno. Podríamos trasladar este último método al entorno doméstico y utilizar una solución casera para tratar de inhibir los brotes, consistente en almacenar las patatas junto a una manzana (ya hablamos aquí sobre ello).



En esta imagen puedes apreciar los efectos indeseables  que provocan temperaturas por encima y por debajo de las recomendadas para el almacenamiento de la patata. (Fuente)

Luz

La exposición a la luz favorece que el tubérculo salga de su estado de latencia, provocando algunos efectos indeseables. En general, se produce un aumento de la actividad metabólica y fisiológica algo que, como ya hemos visto, se traduce en un aumento de la respiración y de la oxidación y en la formación de brotes, procesos que pueden provocar pérdidas de tamaño, de peso y de turgencia. Además, la luz estimula la síntesis de ciertos compuestos indeseables, como clorofila y ciertos glicoalcaloides.

Como sabrás, la clorofila es un pigmento de color verde que ejerce un papel fundamental en el proceso de fotosíntesis. Cuando la patata es expuesta a la luz, las células de su superficie sintetizan este compuesto, provocando un verdeamiento del tubérculo. Esto puede otorgarle un aspecto extraño y provocarnos cierto rechazo, pero no es perjudicial en sí mismo. Sin embargo, nos sirve como indicador de que la patata ha permanecido expuesta a la luz, lo que significa que su concentración de glicoalcaloides podría ser elevada. ¿Y qué importancia tiene esto? Estos compuestos podrían aportar un sabor amargo a la patata y, lo que es más importante, podrían suponer un riesgo para la salud. Veamos por qué...


En una patata que ha sido expuesta a la luz, las células más cercanas a la superficie (especialmente las que se encuentran bajo la piel) sintetizan clorofila (en el círculo puedes ver una imagen ampliada de las células vegetales y los cloroplastos que contienen la clorofila). (Fuente)

Los glicoalcaloides son compuestos potencialmente tóxicos que están presentes en la patata de forma natural y que sirven como defensa ante ciertas agresiones externas, como ataques de insectos, de hongos, golpes, etc. Entre dichos compuestos destacan la  α-chaconina y, especialmente, la α-solanina, que  dicho sea de paso, da nombre a las plantas solanáceas, es decir, plantas del género Solanum, como la patata (Solanum tuberosum), la berenjena, la belladona o el tomate.


Estructura  molecular de la α-solanina (Fuente).

En una patata los glicoalcaloides están presentes normalmente en una concentración de unos 2-15 mg/100 g de peso fresco, pero como acabamos de mencionar, algunos agentes externos pueden incrementar esos valores. Así, se estima que a partir de una concentración de 10 mg/100 g la patata adquiere un sabor amargo, mientras que a partir de 50-100 mg/100 g puede ser tóxica. ¿Y que significa eso? Dosis de entre 2 y 5 mg por kilogramo de masa corporal pueden causar síntomas de intoxicación, que pueden ser relativamente leves (naúseas, diarrea, vómitos, dolores de estómago, ardor de garganta, arritmia, dolor de cabeza, mareos) o más graves (alucinaciones, parálisis, fiebre, pérdida de conocimiento, hipotermia), mientras que dosis de 3 a 6 mg por kilogramo de masa corporal pueden resultar fatales. Esto no significa que debas evitar el consumo de patatas, ni mucho menos. Solamente se trata de que conozcas los riesgos que pueden existir para así tratar de evitarlos. Debes saber que la intoxicación debida a los glicoalcaloides de la patata es poco frecuente debido a varias razones:

  • su presencia en concentraciones tóxicas otorga a la patata un desagradable sabor amargo, lo que normalmente provoca el rechazo del consumidor, que suele optar por no consumirla.
  • las variedades de patata destinadas al consumo, normalmente han sido seleccionadas y mejoradas (por ejemplo, mediante cruzamiento) para que produzcan bajas concentraciones de estos compuestos
  • en una patata expuesta a la luz, los glicoalcaloides se sintetizan principalmente en la zona superficial (en la piel y por debajo de ella), así que si ésta presenta algunas zonas ligeramente verdes, bastaría con pelarla para retirar la mayor parte de estos compuestos. Sin embargo, esto no asegura su eliminación completa, así que si la patata está muy verdeada la mejor opción es desecharla y no consumirla. 
  • a nuestro organismo le cuesta absorber la solanina: la mayor parte de ella es hidrolizada en el tracto digestivo, dando como resultado otros compuestos menos tóxicos que se excretan rápidamente a través de la orina y las heces. 

Por otra parte, aunque algunas fuentes apuntan que las temperaturas de cocinado pueden descomponer los glicoalcaloides, lo cierto es que no alteran su contenido de forma significativa. La cocción elimina menos de un 3,5% de los glicoalcaloides, mientras que el cocinado en microondas sólo reduce su concentración en un 15%. La degradación de estos compuestos comienza a 170 ºC, así que la fritura (a unos 150 ºC) no altera su concentración de forma significativa. El calentamiento de las patatas a 210 ºC durante 10 minutos reduce la concentración de α-chaconina y α-solanina en un 40%.


Humedad
Las patatas contienen aproximadamente un 80% de agua, así que la mejor opción para almacenarlas es un lugar húmedo, con una humedad relativa en torno al 90-95%. Es muy importante evitar las condensaciones, que se pueden producir fácilmente con valores de humedad tan elevados, ya que favorecen el desarrollo de organismos alterantes, como bacterias y hongos. Por eso se debe evitar una humedad superior al 95%, que además provocaría un hinchamiento de las lenticelas o poros de respiración, proporcionando puntos de entrada a las bacterias que provocarían la putrefacción de la patata.

Evidentemente, valores tan elevados de humedad son muy difíciles de conseguir en una vivienda, así que lo que normalmente sucede cuando los tubérculos son colocados en una atmósfera de humedad relativa baja, es que aumenta el déficit de presión de vapor (DPV) (especialmente si la temperatura es elevada), lo que provoca una pérdida de agua en las patatas por transpiración. Como ya sabes, esto produciría pérdidas de peso y una reducción de tamaño de la patata, que además se ablandaría y se arrugaría. De hecho, este parámetro es aún más importante que la temperatura para tratar de controlar las pérdidas de peso durante el almacenamiento.

Una posible solución casera sería almacenar las patatas en una bolsa de plástico de color oscuro (para evitar la exposición a la luz) y agujereada (para facilitar la ventilación y evitar la condensación). Otra posible opción es una bolsa de papel.

En el vídeo (en inglés) puedes ver un método casero para conservar las patatas, consistente en introducirlas en una bolsa de plástico junto a una manzana. ¿Recuerdas para qué sirve la manzana?


Ventilación
Ahora ya sabes que las patatas transpiran, lo que significa que liberan vapor de agua. Puedes imaginar entonces que, si almacenamos estos tubérculos en un lugar que no esté suficientemente ventilado, el vapor de agua liberado podría producir condensaciones que, como acabamos de mencionar, facilitan el desarrollo de organismos alterantes, como por ejemplo, bacterias que podrían provocar la putrefacción de la patata.

Además, las patatas respiran, lo que significa que captan oxígeno y liberan dióxido de carbono. Si el lugar en el que guardamos las patatas no estuviera suficientemente ventilado, el oxígeno se consumiría, siendo reemplazado por el dióxido de carbono que libera el tubérculo. Como vimos anteriormente, un aporte insuficiente de oxígeno provocaría a muerte de las células del interior de la patata, dando como resultado coloraciones negras (corazón negro). Además algunas células utilizarían la fermentación, en lugar de la respiración, como método de obtención de energía, por lo que el almidón acabaría transformándose en alcohol y probablemente la patata acabaría pudríéndose. Por último, recuerda que la respiración provoca un aumento de la temperatura de la patata. La ventilación ayuda a evitar que la temperatura suba demasiado.

La ventilación debe ser moderada, ya que en otro caso resultaría contraproducente. Para facilitar dicha ventilación, podemos extender las patatas sobre una caja de madera o algo similar, de modo que queden separadas unas de otras. Sin embargo, es algo para lo que se necesita un espacio del que no solemos disponer en una vivienda...


Conclusiones

Las condiciones ideales para conservar las patatas en óptimo estado son las siguientes: una temperatura de entre 7 ºC y 10 ºC, una humedad relativa de entre 90% y 95%, ventilación adecuada y ausencia de luz.

Aunque estas condiciones son difíciles de alcanzar en una vivienda, se pueden utilizar algunos métodos caseros que faciliten la conservación. Por ejemplo, podemos almacenar las patatas en una bolsa oscura agujereada, o extendidas sobre una caja de madera en una sala con las condiciones adecuadas.

Y tú, ¿cómo almacenas las patatas?


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Fuentes

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Imágenes
http://juguetes.anuncioneon.com/playskool_mr_et_mrs_potato_assortiment_de_oferta/1799117.htm
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