miércoles, 30 de enero de 2013

La colina de la hamburguesa: la OCU contra la industria cárnica

Esta semana tocaba hablar de otro tema, pero la actualidad manda... Como sabrás, ayer la OCU publicaba un controvertido artículo en el que se mostraban los resultados obtenidos tras analizar varias hamburguesas comercializadas en España. La reacción de la industria cárnica no se hizo esperar: apenas unas horas después, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) emitió un comunicado para mostrar su frontal rechazo a lo que se dice en ese artículo por "su falta de rigor, parcialidad y la intención de generar confusión y sensación de inseguridad en el consumidor". ¿Quieres conocer más a fondo el artículo de la OCU y saber quién tiene razón en esta "batalla de la hamburguesa"?


¿Culpable o inocente? (Fuente)



Antecedentes

Como sabrás, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es una asociación privada sin ánimo de lucro que, para financiar sus actividades, distribuye entre todos sus socios, a cambio de una cuota, diferentes revistas de información sobre temas de consumo. En ellas se muestra el estudio comparativo de productos y servicios, de forma que los consumidores puedan conocer sus diferentes precios y calidades así como la mejor relación entre ellos. De vez en cuando, alguno de estos estudios se hace tremendamente popular por lo llamativo de sus resultados y por la controversia que generan, especialmente cuando se tratan temas relacionados con los alimentos. En esta ocasión le ha tocado el turno a las hamburguesas, pero parece que estos artículos controvertidos son cada vez más frecuentes. Quizá recuerdes dos casos recientes:

- En junio de 2011, un estudio sobre leche UHT (del que ya hablamos en este blog) en el que se desaconsejaba comprar 10 marcas, desató una fuerte polémica y llevó a la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) a emprender diversas acciones: primero emitió un comunicado en el que rechazaba lo que decía la OCU en su estudio, y después interpuso un pleito contra la organización. Finalmente, el juez avaló el informe de la OCU.

- En octubre de 2012, un estudio sobre varias marcas de aceite de oliva en el que se acusaba a 9 empresas de fraude, también generó una gran controversia. La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) emitió un comunicado en el que manifestaba que el estudio de la OCU presentaba de forma "alarmista" unas conclusiones "faltas de rigor, obtenidas de unas muestras mínimas y sin respetar todas las normativas legales". Por su parte, el Grupo Hojiblanca y la empresa Arteoliva, anunciaron demandas contra la OCU (supongo que en este momento siguen su curso).

Ayer, 29 de enero de 2013, un nuevo estudio de la OCU, esta vez sobre hamburguesas industriales, volvió a poner en pie de guerra a los productores. Da la casualidad de que este artículo se ha publicado apenas unos días después de que se diera a conocer la presencia de carne de caballo en algunas hamburguesas de vacuno comercializadas en Irlanda, lo que, a buen seguro, ha contribuido a incrementar las reticencias del consumidor hacia este producto. Pero ¿están justificados estos temores? De momento las reacciones no se han hecho esperar: además del comunicado de la ANICE, dos productores (Eroski y Ahorramas) han retirado sus hamburguesas del mercado.
Veamos qué dice el artículo en cuestión...

El estudio sobre hamburguesas, en detalle

En el ya famoso artículo de la OCU, se analizan varias características de diferentes marcas de hamburguesas industriales (concretamente de 20 marcas): precio, información del etiquetado, aditivos, calidad nutricional, calidad de la carne, residuos de antibióticos, higiene, presencia de carne de caballo, evaluación culinaria, etc.

Denominaciones

Antes de comenzar, debes saber que no todo a lo que habitualmente llamamos "hamburguesa", es lo mismo (esto es algo que se aclara en el artículo de la OCU). Ese nombre no aparece como tal en la legislación, al tratarse ésta de una transposición de la legislación europea (del mismo modo que tampoco aparecen otras denominaciones, como por ejemplo "pincho moruno"). En definitiva, las "hamburguesas" deben comercializarse bajo alguna de las siguientes denominaciones (en el etiquetado debe aparecer obligatoriamente la que corresponda en cada caso) :

  • Carne picada. Esta es la denominación que se debe utilizar para comercializar una hamburguesa que se elabore solamente con carne que se ha pasado por una picadora. Este producto se deteriora muy rápidamente, ya que no lleva ningún tipo de conservante (sólo se puede añadir sal, en una cantidad inferior al 1%), por lo que solamente se puede comercializar hasta 24 horas después de su elaboración. Como puedes imaginar, este tipo de productos se suelen elaborar en la misma carnicería en la que se comercializan (normalmente a granel, ya que no tiene sentido envasarlos para desecharlos 24 horas después). En este sentido, el artículo de la OCU lleva a confusión, ya que en un primer momento se dice: "si la hamburguesa no caduca al día siguiente, es que lleva conservantes" o "aún estando refrigerada debe consumirse en un día". Pero  luego se indica: "el plazo entre la fecha de envasado y la de caducidad es de sólo un par de días", algo que no es cierto.

  • Preparado de carne. Como ya vimos anteriormente en este blog, la legislación establece que un preparado de carne es "la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca". Es decir, bajo esta denominación se recogen productos tan diferentes como las salchichas frescas o los preparados de carne congelada de los que ya hablamos aquí. En definitiva, bajo este nombre deben comercializarse las "hamburguesas" que contengan condimentos (como sal, pimienta, etc.), aditivos (antioxidantes, colorantes, etc.) y otros productos alimenticios (cebolla, pan, etc.). Como puedes imaginar, el empleo de conservantes permite alargar la vida útil de este producto, por lo que se puede comer hasta varios días después de su elaboración.

  • Burger meat. Realmente esta es la denominación específica que la legislación destina a lo que habitualmente llamamos "hamburguesa" (se utiliza el término inglés "burger meat" debido a que esta legislación es una transposición de una ley europea). En realidad se trata de un tipo de preparado de carne, pero a diferencia del que acabamos de mencionar, debe tener un mínimo de 4% de cereales u hortalizas y además se pueden añadir sulfitos.

Una hamburguesa de McDonald's. (Fuente)

Presencia de carne de caballo

A raíz de la noticia que mencionábamos antes sobre la presencia de carne de caballo en hamburguesas irlandesas, la OCU decidió en un último momento realizar análisis de ADN para conocer si esto también ocurría en España. Su veredicto: en dos de las veinte marcas analizadas se encontró carne de caballo, por lo que alerta de que se está produciendo "un claro fraude al consumidor" (también advierte que "no es un problema de seguridad alimentaria"). A este respecto, la ANICE explica que para la elaboración de dicho informe se han utilizado técnicas analíticas de detección molecular (PCR o Reacción en Cadena de la Polimerasa) que detectan partes infinitesimales o trazas de proteínas o ADN. Por ello, dicen, "la misma Unión Europea establece en toda su legislación relacionada con la salud y la seguridad los necesarios niveles de tolerancia en la detección analítica. No tiene ningún sentido por ello hablar de fraude comercial por la detección de determinadas proteínas o ADN perfectamente aptos para el consumo". Es decir, no es lo mismo encontrar varios gramos de carne de caballo en una hamburguesa de vacuno (lo que implicaría una práctica fraudulenta), que hallar solamente trazas (cantidades ínfimas presentes por una contaminación fortuita) (puedes encontrar más información aquí). ¿Qué cantidad encontró la OCU en las marcas señaladas? ¿Por qué no se muestra en el artículo? En mi opinión, deberían haberse publicado los datos concretos, ya que lo contrario da pie a la especulación y contribuye a generar alarma social.  

- Actualizaciones 
(31/01/2013) Si damos credibilidad a este comentario, parece ser que "en ningún momento se ha cuantificado, por lo que no se puede conocer si lleva un 30% de carne de caballo o un 0.12%".
  
(02/02/2013) Según un comunicado de Eroski, las hamburguesas contenían "trazas de ADN de equino", así que si esto es cierto, no tiene sentido que la OCU grite a los cuatro vientos que las hamburguesas contienen "carne de caballo" y dé a entender que se está sustituyendo la carne de vacuno por carne de equino. Sin embargo, del mismo modo que la OCU no puede saber si la cantidad de carne era elevada, Eroski tampoco puede saber si se trataba de trazas, ya que los análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios fueron cualitativos y no cuantitativos.

(04/02/2013) A pesar de todo lo que se ha dicho, la OCU insiste en su mensaje.



(07/02/2013) Eroski ha emitido una nota de prensa en la que se indica que un laboratorio independiente “Xenotechs” (laboratorio asociado a la Universidad de Santiago de Compostela y al Consejo Superior de Investigaciones Científicas [CSIC]) ha realizado análisis de lotes aleatorios de hamburguesas, sin encontrar en ninguno de ellos ADN de caballo. Según esta empresa, eso confimaría lo que ya se apuntaba en el comunicado mencionado anteriormente, pero el hecho de que no se haya encontrado ADN de caballo en nuevos análisis de hamburguesas, no sirve para confirmar ni para refutar la presencia de ADN de caballo encontrada en los primeros análisis de hamburguesas (unas podrían tenerlo y otras no). Mientras tanto, la OCU confirma a este blog que los análisis que realizaron sólo detectaban presencia/ausencia de ADN de caballo, lo que significa que las hamburguesas podían contener desde un 0,1% hasta un 100%. A pesar de no conocer este aspecto, difunde imágenes como esta que, en mi opinión, son precipitadas y alarmistas:



(25/03/2013) El Instituto Vasco de Consumo (Kontsumobide) ha archivado el expediente en el que la OCU denunciaba que las hamburguesas de la marca 'Eroski basic' contenían ADN de caballo, según ha informado la compañía en un comunicado. La decisión llega después de que la OCU no haya adjuntado sus análisis a la denuncia y lo hiciera con posterioridad, incluyendo una foto de producto diferente al denunciado y con errores en el lote del producto analizado. Por lo tanto, en contra de lo que sostenía OCU en su informe, el etiquetado del producto "reflejaba fielmente sus características, lo que significa que no ha habido ningún tipo de fraude o falta de información al consumidor", señalan las mismas fuentes.


Aditivos

En el artículo se menciona que, como la carne picada es un producto muy perecedero, a la gran mayoría de las hamburguesas frescas envasadas se les añaden conservantes para alargar su caducidad. Además se señala que la normativa permite el uso de otros aditivos, como:

  • antioxidantes: se indica que estos aditivos "mejoran el aspecto" (ya hablamos sobre ello anteriormente), pero yo añadiría que prolongan la vida útil del producto, evitando su enranciamiento.
  • colorantes y potenciador de sabor: la OCU señala que "no hay riesgo para la salud, pero enmascaran la calidad de la carne". ¿Qué crees que significa esto? En primer lugar, deberíamos saber a qué se refiere la frase con un término tan general como "la calidad de la carne". Evidentemente estas sustancias se utilizan para mejorar el color y el sabor del producto (mejoran su calidad organoléptica), pero la frase anterior puede llevar al lector a pensar que se emplean para esconder los defectos de la carne en mal estado. ¿Qué opinas?
  • otros: como aromas y gelatina.

Sulfitos

La OCU hace una mención especial a los sulfitos, aditivos que "inhiben el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras y que además mantienen el color de la carne". Se indica que solamente 4 de las 20 hamburguesas analizadas están libres de sulfitos, mientras que las 16 restantes "se acogen a la denominación burger meat, una triquiñuela legal para poder añadir sulfitos". Como ya hemos visto, esto no es ninguna "triquiñuela legal", sino una obligación: si el productor decide utilizar sulfitos como conservante, la legislación indica que el producto debe llevar la denominación "burger meat".

Por otra parte, la OCU indica que, "pese a estas ventajas, los sulfitos no son inocuos del todo: en dosis altas pueden ocasionar vómitos y dolores abdominales, y en personas alérgicas pueden producir dolores de cabeza y náuseas". A este respecto la ANICE ha manifestado en su comunicado que se trata de "un aditivo perfectamente regulado en su aplicación a los productos cárnicos, y por lo tanto se emplean en las cantidades establecidas en la normativa" y que su uso es especialmente importante en productos microbiológicamente muy perecederos como las hamburguesas para asegurar la seguridad alimentaria y la estabilidad microbiológica de los elaborados". ¿Quién tiene razón en este caso?

En primer lugar, si el productor decide utilizar sulfitos como conservante, debe declararlo en el etiquetado, bien en el listado de ingredientes, o bien mediante una mención específica, destinada a advertir a personas alérgicas ("contiene sulfitos"), por lo que la afirmación de la OCU en este aspecto no tiene mucho sentido.

En segundo lugar, ¿qué dosis pueden ocasionar reacciones adversas en personas sanas? En el artículo no se mencionan cantidades concretas. Solamente se dice que, en el peor de los casos analizados (hamburguesas de la empresa Granja Los Tilos), un niño de 40 kilogramos de peso estaría ingiriendo el 90% de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sulfitos.

Antes de nada, ¿sabes lo que es la IDA? Es un índice que hace referencia a la seguridad de un aditivo y que se define como la cantidad de una sustancia que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

La IDA estimada para sulfitos es de 0,7 mg/kg de peso corporal, por lo que, si hacemos cálculos teniendo en cuenta el supuesto de la OCU y la información que se ofrece:
- en un niño de 40 kg de peso, la IDA de sulfitos sería de 28 mg
- el 90% de esta IDA son unos 25 mg, que es lo que según la OCU tendría la hamburguesa de la empresa mencionada.

Es cierto que no es recomendable superar la IDA, pero eso no quiere decir que hacerlo sea necesariamente perjudicial, ya que existe un amplio margen de seguridad: el niño del ejemplo debería ingerir unas cien veces la IDA (es decir, unos 2800 mg de sulfitos) para comenzar a sufrir los efectos adversos de los que se habla (vómitos y dolores abdominales). Por otra parte, ¿cumplen estos valores la legislación? La legislación establece que la dosis máxima permitida en la elaboración de "burger meat" es de 450 mg/kg de producto. Según la OCU, la hamburguesa de la que hablamos pesa 220 g, por lo que legalmente podría contener hasta 99 mg de sulfitos, cantidad muy superior a la que realmente contenía (unos 25 mg), y también muy superior a la IDA para un niño de 40 kg, pero sin embargo, muy inferior a la que le provocaría reacciones adversas (2800 mg). En definitiva, teniendo en cuenta lo que acabamos de ver y, si las cuentas no me fallan, quizá habría que reducir la dosis máxima permitida por la legislación.


Un poco de lechuga no vendría mal... (Fuente)


Composición

El artículo de la OCU señala algunos aspectos sobre la composición de las hamburguesas analizadas:

- Grasa. Como valor de referencia, debes saber que el contenido de grasa de una pieza de carne de vacuno se sitúa en torno al 6%. En el estudio de la OCU se indica que, dos de las hamburguesas analizadas presentaron un 6% de grasa y otras dos, en torno a un 25%, siendo 15% el valor más frecuente. Esto significa que la mayoría de las hamburguesas analizadas tenían un contenido excesivo de grasa. ¿Por qué en algunos casos se utilizan cantidades tan elevadas? Esto se explica por varios motivos: tecnológicos (mejora la textura de la hamburguesa, dando cohesión a la pieza), organolépticos (aporta sabor y jugosidad al producto) y económicos (es más barata que el magro).

- Proteínas. Lógicamente, cuanto mayor sea la proporción de grasa, menor será la de proteínas. Como valor de referencia, el contenido de proteína de una pieza de carne de vacuno es de un 20%. Esta cantidad fue la que se encontró en una de las marcas analizadas, mientras que en otra la concentración fue del 11%. En la mayoría, la proporción de proteínas fue del 15%.

- Relación colágeno/proteína. Esta relación se utiliza como un parámetro de calidad en algunos productos cárnicos, ya que sirve de orientación para conocer la cantidad de tejido conjuntivo (cartílagos, tendones, etc.) que contenía la carne empleada en su elaboración. En el artículo de la OCU se muestra que solamente cinco de las veinte muestras analizadas contenían "valores similares a los de la carne picada", aunque en ningún momento se indican datos concretos.

- Sal.  Tres de las hamburguesas analizadas contenían un 1% de sal, mientras que el resto superaban esa cantidad "con creces", aunque en el estudio no se muestran cifras concretas (solamente se indican para la marca que contenía un mayor porcentaje: un 2,3%). Teniendo en cuenta estos valores y los pesos de cada pieza, esto significa que la cantidad de sal que contenían las hamburguesas del estudio estaba comprendido entre 1 g y 2,7g. En el artículo se dice que esta cantidad de sal utilizada es excesiva, pero no se mencionan valores de referencia ni recomendaciones. Así que, ¿qué cantidad de sal es recomendable? Según la OMS, cada persona debería ingerir una cantidad máxima de 6 gramos de sal al día, mientras que lo habitual en España es consumir unos 10 gramos al día. Así pues, parece que sí sería recomendable reducir la cantidad de sal en algunas de las hamburguesas que se comercializan. Entonces, ¿por qué se utiliza tanta sal en estos productos? La sal se emplea en la elaboración de hamburguesas por varios motivos: para favorecer su conservación (la sal evita el desarrollo de microorganismos), para mejorar su textura (aumenta la cohesión del producto) y, sobre todo, para mejorar el sabor (como sabes, la sal potencia el sabor de los alimentos). Precisamente es este último aspecto el que suele hacer tan difícil la reducción de sal en la dieta: nuestro sentido del gusto está acostumbrado a cierta cantidad de sal (en España unos 10 g al día), de modo que si no reducimos su cantidad de forma paulatina, apreciaremos una notable ausencia de sabor (todo nos resultará soso). Si quieres comprobarlo, añade 1 gramo de sal a 100 gramos de carne picada, fríe en la sartén y prueba... En definitiva, la reducción de sal debería hacerse de forma conjunta (desde todos los sectores alimentarios) y paulatina, algo en lo que ya están trabajando los organismos relacionados con la salud.

Recuerda que es recomendable moderar la ingesta de sal. (Fuente)


Contenido calórico

Este factor depende en gran medida de la cantidad de grasa y del peso de la hamburguesa. Según el informe, el peso de las muestras analizadas estaba comprendido entre los 60 gramos (correspondiente a dos hamburguesas infantiles) y los 220 gramos, aunque el peso habitual estaba entre 80 y 90 g. De media, se estableció un contenido calórico de unas 200 kilocalorías por cada 100 gramos de carne (las recomendaciones diarias para un adulto sano son de unas 2500 kcal en el caso de un hombre y de unas 2000 kcal en el caso de una mujer)


Aspectos higiénico-sanitarios

Las muestras analizadas en el estudio no contenían microorganismos patógenos ni residuos veterinarios, como antibióticos. Además, en el caso de presentar alérgenos (como sulfitos o soja) se mostraba una advertencia en el etiquetado, como ya mencionamos anteriormente.


Valoración culinaria 

En lugar de realizar un análisis sensorial, que sería lo adecuado, en el estudio de la OCU se hizo una valoración de las muestras antes y después del cocinado por parte de "un panel de cocineros expertos". Según este panel, "se ven a simple vista trozos duros de tendones, que después se notan en la degustación". Además "una de las muestras contenía un trozo de hueso laminado". A partir de estas observaciones, la OCU deduce que en el picado "no sólo se introduce carne", una conclusión que, en mi opinión, es precipitada y alarmista.

En cuanto al cocinado, se indica que durante el proceso el producto experimentó una pérdida de peso, que en algún caso llegó hasta el 20%. Según la OCU, esto pudo deberse a que parte de la grasa se fundió, o bien, a que se perdió agua (algunas hamburguesas declaran el agua como ingrediente). Finalmente, el artículo muestra un argumento al que personalmente no encuentro mucho sentido: se dice que "durante el cocinado la superficie de la hamburguesa se quema mientras el interior queda crudo". Pero esto es algo que depende más de las condiciones del cocinado que de las características del producto.

Un panel de "cocineros expertos" evaluó las hamburguesas del estudio. (Fuente)


Precio

Según la OCU, el precio medio de las hamburguesas que se analizaron fue de unos 10 €/kg . Este precio es similar al de la carne picada, aunque hay que tener en cuenta que "en una hamburguesa preparada no todo es carne". Además se incita al lector a elaborar sus propias hamburguesas: "por el mismo precio, puede hacérselas usted mismo de mucha mejor calidad: es facilísimo". De nuevo se utiliza el término "calidad", que  como vimos anteriormente en este blog, puede ser muy amplio. En este sentido creo que no se puede comparar una hamburguesa de carne picada con una hamburguesa industrial (ya sea un preparado de carne o un burger meat), porque se trata de productos diferentes, cada uno de ellos con sus propias ventajas e inconvenientes. Muchas de ellas son evidentes, por ejemplo, si la hamburguesa la haces tú, puedes elegir los ingredientes, de manera que puede que la carne sea mejor y más fresca, además de evitar otros ingredientes innecesarios en ese caso. Sin embargo, deberás emplear un tiempo en su elaboración y no podrás almacenarla durante mucho más de 24 horas. En el caso de que compres una hamburguesa industrial, te ahorrarás tiempo y podrás almacenarla durante muchos más días, pero puede que la carne sea diferente (o puede que no) y la hamburguesa tendrá algunos ingredientes más (por ejemplo, agua, conservantes, etc.). En definitiva, existen diferentes opciones, de modo que puedes elegir la que más se adecue a tus necesidades.

Estos cada vez se dejan ver menos... (Fuente)


Resumiendo...

En pocas palabras...

  • Carne de caballo: se dice que tiene, pero no se dice ni se sabe cuánta. Podría tener desde un 0,1% (de ADN), hasta ¿? Es fundamental conocer esta cantidad para saber si hubo intención de fraude, o bien, si su presencia se debe a una contaminación accidental.
  • Aditivos: todos ellos están dentro de los límites legales. Quizá sería recomendable reducir la cantidad de sulfitos en algunas de ellas. 
  • Composición: algunas hamburguesas tienen más grasa que la carne normal y menos proteínas. Algunas tienen   más colágeno que la carne normal, pero no se dice cuánto. Quizá sería recomendable reducir la cantidad de sal en algunas de ellas, aunque no se habla de cifras. 
  • Contenido calórico: lo esperable. 
  • Contaminantes o patógenos: no se detectaron. 
  • Valoración culinaria: se queman por fuera y se quedan crudas por dentro ¿? Algunas tienen tendones y una tiene un trozo de hueso, algo mejorable, pero anecdótico. 
  • Precio: unos 10€/kg 

En definitiva, si juntamos toda esta información, apenas hay nada reseñable. Quizás el asunto de la carne de caballo. Y digo "quizás", porque es algo que no podemos valorar sin conocer las cantidades concretas.



Conclusiones

- Como acabamos de ver, el artículo de la OCU apenas ofrece información reseñable, aparte de la presencia de ADN de caballo, aunque no se indica en qué cantidad se encontró.

- Independientemente de que las afirmaciones que se hacen en el artículo puedan ser ciertas o no, su tono es alarmista y tendencioso en muchos aspectos, y en general, irresponsable. Y es que, a la hora de publicar un artículo de estas características, no sólo hay que considerar qué se dice, sino cómo se dice.

- Por otra parte, en el artículo no se muestran datos concretos que permitan interpretar o cuestionar con suficiente criterio las conclusiones a las que llega la OCU. Del mismo modo, tampoco se indican los protocolos ni los análisis que se siguieron para la realización del estudio ni para la interpretación de los datos obtenidos. Por otra parte, es de suponer que algunas de las acusaciones son demasiado graves como para no estar respaldadas por datos o argumentos de peso. Supongo que estos serán puestos a disposición de todas las partes implicadas, así como de la Administración. (En otros casos similares, como el de la leche UHT, la OCU ha informado a las empresas afectadas y ha puesto a su disposición los datos del estudio, pero desconozco si en este caso ha hecho lo mismo).

- En definitiva, tras el análisis del artículo, surgen más preguntas que respuestas. Veremos si el tiempo nos da la solución.

Nota: hace varios días me puse en contacto con la OCU para pedirles los datos concretos del estudio, pero aún no he recibido respuesta alguna por su parte.

Marchando una doble cheeseburger... (Fuente)

Actualización (02/02/2013)

A raíz de la polémica surgida, y de la reacción de la ANICE, la OCU ha emitido un comunicado, en el que reafirma sus declaraciones (dicho sea de paso, sin aportar más información).


Si este artículo te ha resultado interesante, puedes ayudar a difundirlo aquí.


Fuentes

jueves, 17 de enero de 2013

¿Por qué tiramos tantos alimentos?

En los últimos meses ha aumentado notablemente la preocupación social acerca de la cantidad de alimentos que se desperdician. De hecho, en los medios de comunicación aparecen casi a diario noticias relacionadas con este tema, lo que quizá te haya llevado a plantearte algunas preguntas: ¿realmente se desperdician tantos alimentos como se dice? Si es así, ¿a qué se debe? ¿Cómo se podría evitar el despilfarro de alimentos?

¿Cómo se podría evitar el desperdicio de alimentos? (Fuente)


El contexto

En mi opinión, para entender la creciente preocupación por el despilfarro de alimentos, es necesario señalar dos importantes factores estrechamente relacionados: 

- el primero de ellos es el temor a que se repita una crisis alimentaria mundial, como la que se produjo durante los años 2007 y 2008, cuando una escalada en los precios de las materias primas agrícolas provocó un fuerte incremento del precio de los alimentos, lo que desencadenó hambrunas, inestabilidad política y disturbios sociales en varios países (especialmente en Malaui, Zambia y Zimbabue). Muchos señalan a los especuladores financieros como los principales responsables de esta escalada de precios, aunque el asunto no es tan simple. Según se recoge en un informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y en distintos medios, esta subida de los precios se debió a una combinación de factores: la especulación financiera que acabamos de mencionar, malas cosechas en varias partes del mundo debido a perturbaciones del clima, bajos niveles de reserva de alimentos, aumento del consumo de China e India, aumento demográfico mundial, aumento del precio del petróleo y del consumo de biodiésel y cambios en la economía global.
En esta gráfica puedes ver (haz click para ampliar) la drástica subida de precios que sufrieron los alimentos en dos periodos concretos: el primero de ellos dio comienzo a principios de 2007, alcanzando valores máximos a mediados de 2008; mientras que el segundo periodo, comenzó a mediados de 2010, cuando los precios llegaron a aumentar un 40% con respecto al mismo periodo del año anterior. (Fuente)


- el segundo factor, es la crisis económica en la que estamos inmersos y que, como sabrás, está dejando a muchas personas en una situación muy precaria (por decirlo suavemente). Para que te hagas una idea, en España durante el pasado año 2012, el Banco de Alimentos atendió a un millón y medio de personas, más del doble que en el año 2008.


En este mapa puedes ver la situación económica de los países del mundo entre 2007 y 2009 (haz click para ampliar). Los tonos rojos indican recesión (tonos oscuros) o desaceleración económica (tonos claros), mientras que los azules representan aceleración económica. (Fuente)

Ahora que nos hemos situado, veamos si encontramos respuesta a las preguntas que nos hacíamos al principio de este artículo.


Las cifras

En las últimas semanas un estudio sobre el desperdicio de alimentos publicado por la Institución de Ingenieros Mecánicos del Reino Unido (IMechE) ha llenado espacios en muchos medios de comunicación. En él se afirma que cada año se despilfarran en el mundo entre 1200 y 2000 millones de toneladas de comida, lo que supone entre un tercio y la mitad de la totalidad de los alimentos que se producen (unos 4000 millones de toneladas). A muchas personas estos datos les cogen por sorpresa, e incluso algunas los ponen en duda, pero lo cierto es que estas cifras coinciden con las que aparecen en infinidad estudios publicados anteriormente por otras instituciones, como el NRDC (en el año 2012), la FAO (en 2011), y la Comisión Europea (en 2006). Este último informe indica que la cantidad de alimentos que se desperdicia en la Unión Europea es de 89 millones de toneladas al año (de los cuales 8 millones de toneladas corresponden a España), lo que supone unos 179 kilogramos por habitante y año. Como puedes imaginar, estos valores varían significativamente en función del nivel de desarrollo de cada país, de manera que la cantidad de desperdicios es mucho mayor en los países industrializados que en los países menos desarrollados (hasta diez veces más).

A nivel mundial el desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena alimentaria, aunque destacan especialmente dos elementos: la industria (39%) y el consumidor (42%). ¿Qué representa eso para el consumidor? Según el estudio de la Comisión Europea, el consumidor europeo desperdicia de media unos 76 kilogramos de comida al año (un poco más de 200 gramos al día). Ahora bien, si tenemos en cuenta los datos concretos para España, según un estudio publicado por la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios en diciembre de 2012, cada consumidor español desperdicia 32 kg de alimentos al año (unos 0,565 kg por semana). (Datos actualizados el 26/01/2013).

Por otra parte, en los últimos meses se ha hablado mucho sobre el desperdicio de alimentos que se produce en supermercados y grandes superficies, pero como puedes ver en la siguiente gráfica, éste sólo representa un 5% sobre el total (lo que por supuesto no quiere decir que se le deba restar importancia, o que no se deban adoptar medidas correctoras):

En esta gráfica mohosa puedes ver el porcentaje de alimentos que se desperdicia en diferentes sectores de la cadena alimentaria: industria (39%), distribución y venta (5%), restauración (14%), consumidor (42%). (Fuentes: datos, imagen)


¿Qué alimentos son los que más se desperdician? Si tenemos en cuenta la totalidad de alimentos producidos, los que más se desperdician a lo largo de la cadena alimentaria son los vegetales (frutas, verduras, hortalizas y tubérculos), con un porcentaje de un 40%. Por otra parte, si consideramos cada grupo de alimentos por separado, las cantidades desperdiciadas son las siguientes (los rangos son tan amplios porque están tomados de diferentes países):
  • Cereales: 12-39%
  • Legumbres y oleaginosas: 18-29%
  • Raíces y tubérculos: 33-60%
  • Frutas y hortalizas: 37-55%
  • Carne: 20-27%
  • Pescado y marisco: 30-50%
  • Leche: 11-25%
  • Huevos: 12-20%

Con tanto derroche de alimentos, puede dar la impresión de que todo el mundo está saciado. Pero como sabrás, no es así, ni mucho menos. Según el Informe Mundial sobre Desastres 2011 de la Cruz Roja, lo que sucede en el planeta es que mientras 1500 millones de personas tienen sobrepeso, 925 millones padecen hambre crónica (en la Unión Europea, 79 millones de personas están por debajo del umbral de la pobreza). Por otra parte, debes tener en cuenta que la población mundial, que superó los 7000 millones de personas en 2011, aumenta a un ritmo vertiginoso, de manera que la ONU calcula que puede alcanzar los 9500 millones para el año 2075. Esto significa que, si todo sigue por el mismo camino, los problemas de hambre y desperdicio de alimentos (paradoja más propia de una película apocalíptica) serán cada vez más graves.


El problema

Además de las cuestiones éticas que plantea el hecho de tirar comida cuando con ella se podría alimentar a personas que pasan hambre (aunque, como veremos más adelante, esto no siempre es posible), el despilfarro de alimentos tiene otras implicaciones. Quizá no te hayas parado a pensarlo, pero desperdiciar alimentos supone una enorme pérdida de recursos, como los que se emplean en su producción y comercialización (agua, combustible, electricidad, abonos, pesticidas, pienso, etc.) y genera una serie de residuos, con todo lo que ello implica (pérdida de más recursos para su tratamiento, deterioro del medio ambiente, etc.). Por otra parte, también hay que considerar la pérdida de tiempo, dinero y mano de obra, entre otras cosas.

Esta imagen tan cruda corresponde a un cartel de la Primera Guerra Mundial, en el que se puede leer: "¡No desperdicies comida mientras otros mueren de hambre!". (Fuente)


Como puedes imaginar, cuanto más avanzado se encuentre el alimento en la cadena alimentaria (producción primaria→transformación→distribución→venta→consumidor), más recursos habrá consumido. Eso significa que es al final de la cadena cuando más valor tiene (no sólo económico), algo de lo que debemos tomar conciencia como consumidores. Más aún cuando somos los principales responsables del desperdicio de alimentos (recuerda el desperdicio por parte de los consumidores se estima en un 42%). 



Las causas

Para poder reducir el desperdicio de alimentos, primero debemos conocer cuáles son sus causas. Algunas de las que señalan los numerosos estudios que se han realizado acerca de este asunto, son las siguientes:

Industria

Como ya hemos visto, el desperdicio de la industria supone un 39% sobre el total. En este grupo se incluye tanto la producción primaria (agricultura, ganadería, pesca), como la industria transformadora (industria láctea, conservera, cárnica, etc.).

En el sector primario, podemos destacar las siguientes causas:

- Condiciones de almacenamiento. En países poco desarrollados, las malas condiciones de almacenamiento (deficientes condiciones de temperatura y humedad, ataques de roedores, parásitos y hongos) provocan el deterioro de cereales y otros vegetales, que lógicamente, no pueden ser destinados al consumo y deben ser desechados.

Para almacenar cereales es fundamental controlar la humedad y la temperatura. (Fuente)


- Estándares de calidad. Esta es una de las causas más importantes a tener en cuenta en los países desarrollados, especialmente cuando se habla del desperdicio de vegetales (principalmente frutas, verduras, hortalizas y tubérculos). Supongo que sabes de qué estamos hablando, porque se ha debatido mucho sobre ello, pero, por si acaso, lo explicaremos brevemente. La legislación indica que algunas de las frutas, verduras, hortalizas y tubérculos que se cultivan (por ejemplo las manzanas, las naranjas, las lechugas, las patatas, etc.) deben clasificarse en diferentes categorías comerciales (normalmente extra, primera y segunda) según unos criterios específicos para cada producto (algunos de ellos suelen ser: forma, calibre, lesiones, defectos, manchas, roturas, etc.). La cuestión es que muchas de las empresas que compran estas frutas y hortalizas (hipermercados, supermercados, grandes cadenas de restauración, etc.) habitualmente rechazan las de categoría inferior, que suelen acabar engrosando las estadísticas de desperdicios. Así contado, parece que el malo de la película es el gran comprador que rechaza las categorías inferiores, pero ¿te has preguntado por qué hace eso? Podríamos exponer unas cuantas razones, como por ejemplo la de mantener una buena imagen corporativa, pero el principal motivo es que el consumidor demanda productos con buen aspecto. Debes saber que el aspecto de las frutas, verduras y hortalizas de las diferentes categorías no influye necesariamente sobre el resto de sus propiedades organolépticas (aunque también hay que decir que a veces puede ser un incidador; por ejemplo el color verde puede indicarnos poca madurez). Dicho de otro modo, puede estar tan rica una naranja de categoría extra, como otra de categoría II. 

- Excedentes de producción. Otra de las causas principales del desperdicio de alimentos en los países desarrollados se relaciona directamente con la relación entre la oferta y la demanda, las políticas económicas y el desarrollo de la economía en general. En ocasiones, los bajos precios que alcanzan los productos primarios en el mercado, bien sea por la relación oferta/demanda, o por otros factores económicos, hacen que no sea rentable su explotación. También se dan casos en los que se superan las cuotas de producción, como ocurre en la Unión Europea con productos regulados por la PAC, como la leche y el azúcar, de modo que los excedentes no pueden ser comercializados. Cuando es posible, estos excedentes son donados a personas sin recursos. En caso de no ser así, acaban engrosando las estadísticas de desperdicios.


Entre las principales causas que provocan el desperdicio de alimentos que se produce en la industria transformadora podemos destacar las siguientes:

- Pérdidas durante la elaboración. Durante la transformación de las materias primas en productos terminados, es habitual que se produzcan una serie de pérdidas debidas a distintas causas, como mermas, roturas, etc. Por ejemplo, imagina que hablamos de una fábrica de patatas fritas. Una de las pérdidas puede producirse al pelar las patatas: si no ajustamos adecuadamente las peladoras, junto a la piel podemos perder una cantidad importante de producto. Quizá las pérdidas que se producen en una patata no sean significativas, pero piensa en la cantidad de unidades que se pueden llegar a procesar en una industria...

Las patatas de nuestro ejemplo. (Fuente)


- Errores de fabricación. Imagina ahora que las patatas de nuestro ejemplo permanecen en la freidora durante más tiempo del debido, o que el aceite está más caliente de lo que debería estar...Al final obtendremos un producto que no se podrá comercializar y que habrá que desechar.

- Estándares de calidad. Si la materia prima o el producto transformado no se ajusta a los estándares de calidad de la empresa, probablemente será desechado. Siguiendo con nuestro ejemplo, imagina que parte de las patatas que adquiere la empresa son de un calibre demasiado pequeño comparado con sus estándares de calidad, o que el color de las patatas una vez fritas, es demasiado oscuro. En cualquiera de esos casos es muy probable que la empresa deseche el producto.

- Almacenamiento inadecuado. Como puedes suponer, si las materias primas o el producto transformado no se almacenan de forma adecuada, se acabarán deteriorando y habrá de desecharlos.

- Mala planificación. Como sucede en cualquier hogar, si la planificación no es adecuada, pueden producirse deterioros de los productos. Por ejemplo, si la industria de nuestro ejemplo fabrica muchas más patatas de las que es capaz de vender a los minoristas antes de que se cumpla su fecha de consumo, o si compra más patatas de las que es capaz de procesar antes de que se deterioren.

- Envasado inadecuado. Si las patatas fritas de nuestro ejemplo no se introducen en un envase adecuado, se deteriorarán con mayor rapidez. Por ejemplo, si la bolsa es transparente, el producto se pondrá rancio con facilidad (en otra ocasión hablaremos sobre ello con detenimiento). Por otra parte, muchas empresas no diversifican el tamaño de los envases en función del perfil de los consumidores: personas que viven solas, parejas, etc.


 

Distribución y venta

El desperdicio de alimentos durante las fases de transporte y comercialización se debe principalmente a las causas que puedes leer a continuación:

- Infraestructuras y transporte deficientes.  ¿Imaginas lo que pasaría si, por ejemplo, transportáramos helados a Sevilla en el mes de agosto utilizando un camión con un sistema de refrigeración defectuoso?

- Almacenamiento inadecuado. El mayor desperdicio que se produce en los comercios es el de alimentos frescos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas y tubérculos), que supone un 55% sobre el total de los alimentos que se tiran en estos establecimientos. Esta pérdida se debe principalmente a temperaturas inadecuadas de almacenamiento (demasiado calor o demasiado frío).


Este es uno de los alimentos que suelen almacenarse a una temperatura inadecuada. (Fuente)


- Mala planificación. Otra de las causas que influyen enormemente sobre el desperdicio de alimentos en estos establecimientos es una mala planificación. En muchas ocasiones se compran más alimentos de los que se pueden vender antes de su deterioro o de su fecha de caducidad. Como puedes imaginar, no siempre es fácil acertar al hacer previsiones para compras de volúmenes tan grandes.

- Estrategias de márketing. Por último, otra causa que podemos destacar es una mala estrategia de márketing. Por ejemplo, colocar alimentos que no se venden bien en zonas poco accesibles, diseñar un programa de ofertas en los que no se incluyan alimentos difíciles de vender, etc. También habría que señalar que en este sentido lo que consigue a veces una estrategia de márketing es simplemente "pasarle la pelota" al consumidor (aunque no siempre es el caso). Por ejemplo, si el supermercado (o incluso a la fábrica) tiene excedentes de macarrones, se publicita una oferta 3x2 para agotar existencias, de modo que finalmente suele ser el consumidor el que acaba despilfarrando esos excedentes.



Restauración

En los restaurantes y otros establecimientos de restauración colectiva, las principales causas que explican el desperdicio de alimentos son las siguientes:

- Falta de planificación. La falta de planificación, tanto a la hora de realizar las compras de alimentos, como a la hora de establecer los platos que van a componer la carta o los menús, acaba con muchos alimentos en la basura.

- Tamaño de las raciones. Quizá conozcas algún restaurante famoso por servir raciones tan grandes que nadie se las puede terminar. Como reclamo publicitario no está mal; como método infalible para desperdiciar alimentos, tampoco. Pero tampoco hace falta llegar a ejemplos extremos. La cuestión es que en muchos restaurantes se sirven raciones demasiado grandes, por lo que acaba sobrando comida que va a parar a la basura.

- Falta de concienciación. En general, no se tiene la percepción de que el despilfarro de los alimentos es un verdadero problema. Y lo es, no sólo por cuestiones éticas y de consumo de recursos, sino porque supone un enorme coste económico para el negocio. Para que te hagas una idea, se estima que un restaurante que sirva  unas 120 comidas al día, desperdicia 10 kilogramos de alimentos, lo que supone unos 9300 euros al año.

- Preferencias y gustos. Seguro que alguna vez has pedido un plato en un restaurante y no lo has comido porque no era lo que te esperabas... 



Consumidor

Llegamos por fin al factor que todos conocemos porque, en mayor o menor medida,  todos somos consumidores. ¿Se te ocurre alguna idea sobre las causas del despilfarro de alimentos por parte del consumidor? Según los estudios realizados al respecto, entre estas causas podemos destacar las siguientes:

- Falta de concienciación. Como mencionábamos antes, en general no somos conscientes de que el despilfarro de alimentos es un verdadero problema, ni de la enorme responsabilidad que tenemos sobre él. Del mismo modo, tampoco somos conscientes del poder que tenemos como consumidores. Por ejemplo,  como ya hemos mencionado, si un supermercado compra al agricultor solamente las naranjas con buen aspecto mientras el resto se pudren en el árbol, es simplemente porque el consumidor demanda naranjas con buen aspecto y rechaza las demás, independientemente de que estas últimas puedan incluso saber mejor que las primeras. Y es que compramos con los ojos, algo que saben muy bien las empresas de distribución.

- Falta de planificación. Las consecuencias de la falta de planificación son innumerables, pero todas suelen acabar igual: con la comida en la basura. Por ejemplo: vas al supermercado sin saber lo que necesitas comprar, compras más alimentos de los que necesitas o algunos que no vas a necesitar, cocinas más comida de la que vas a comer, no tienes previsto qué hacer con la comida que sobra o qué cocinar con los ingredientes sobrantes... 



- Confusión entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Como ya hemos mencionado anteriormente en este blog, muchas personas no conocen la diferencia entre estos dos conceptos, por lo que suelen desechar los alimentos cuando se cumple la fecha que aparece en el etiquetado, aunque se trate de la indicación de consumo preferente. Trataremos este tema más profundamente en un próximo artículo, porque es algo sobre lo que se ha hablado mucho últimamente y que despierta un gran interés.

- Falta de conocimiento. En ocasiones, el consumidor no tiene muy claro cómo conservar adecuadamente algunos alimentos, por lo que se acaban deteriorando con más rapidez. Por ejemplo, es un error frecuente almacenar en el frigorífico alimentos que estarían mejor fuera (como por ejemplo, los plátanos) y viceversa (como por ejemplo, las anchoas en semiconserva).

- Determinadas actitudes. Por ejemplo, la costumbre de almacenar comida en exceso (latas de conserva, leche, etc.) o la de servir grandes cantidades de comida en el plato, las compras compulsivas (como las ofertas 3x2, las compras que se realizan con el estómago vacío...), etc. Otra costumbre que genera despilfarro es la de comprar siempre los alimentos con la fecha de caducidad o de consumo preferente más lejana, aunque sepamos que los vamos a consumir mucho antes. Esto hace que los alimentos con fechas más próximas finalmente no se vendan.



Las soluciones

Ahora que conoces las principales causas que originan el enorme despilfarro de alimentos del que hablamos, seguro que se te ocurre más de una solución. En este sentido, la Comisión Europea y otros organismos como la FAO y la NDRC, proponen varias soluciones, entre las que se encuentran las siguientes:


Productores

  • Mejorar el envasado para prolongar la vida útil del alimento y diversificar los tamaños de los envases para ayudar a los consumidores a adquirir las cantidades que más se ajusten a sus necesidades.
  • Ofrecer más y mejor información al consumidor sobre la conservación y las características del alimento.


Distribución y venta

  • Evitar el almacenamiento prolongado de alimentos y reducir el volumen de productos en stock.
  • Realizar ofertas de última hora para intentar vender alimentos cercanos al fin de su vida últil.
  • Participar en programas de redistribución de alimentos, cuando no son comercializables pero sí aptos para el consumo. Como sabrás, sobre esto también se ha hablado mucho en los últimos meses. Debes tener en cuenta que, aunque estas colaboraciones son mejorables, no siempre es posible redistribuir alimentos, principalmente por problemas logísticos o de seguridad alimentaria.


Restaurantes

Hace unos días la Fundación Alicia presentó, junto con la Universidad Autónoma de Barcelona, una guía práctica con recomendaciones que permiten reducir el derroche de alimentos en el sector de la restauración. Entre ellas: fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de los platos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la oferta. Otras medidas que se proponen en esta publicación: organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probar preparaciones con el material que se descarta habitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso. Una medida que, en mi opinión, merece mención especial, es la de ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse a casa la comida sobrante. Esto es algo que en España aún no es habitual, porque sigue dando vergüenza a muchas personas, así que en este sentido, quizá deberían concienciarse tanto los profesionales de la restauración, como los clientes.


Consumidores

Con respecto a los consumidores, parte de las soluciones pasan por la concienciación del valor que tienen los alimentos y del problema que supone su desperdicio. Además, cada persona debería tomar conciencia de la responsabilidad y del poder que tiene como consumidor.

Por otra parte, desde la Comisión Europea se propone mejorar la educación en materia de alimentos y unificar la fechas de caducidad y de consumo preferente (en España se ha propuesto además prolongar esas fechas, algo de lo que hablaremos en el siguiente artículo). Además se ofrecen varias pautas a seguir, que se reflejan en este decálogo:

1. Planifique la compra: elabore un menú semanal teniendo en cuenta la comida que ya tiene en casa. (Aquí tienes una ayuda para ello).
2. Compruebe la fecha de caducidad.
3. Tenga en cuenta su presupuesto: tirar comida equivale a tirar dinero.
4. Mantenga el frigorífico en orden.
5. Almacene los alimentos siguiendo las instrucciones que figuran en el envase.
6. Vaya rotando los alimentos.
7. Sirva cantidades pequeñas de comida.
8. Aproveche los restos.
9. Congele los alimentos que se puedan estropear.
10. Convierta los residuos en abono para el jardín.


Conclusiones


  • El temor a que se repita una crisis alimentaria y la crisis económica en la que estamos inmersos han despertado la preocupación social por el despilfarro de alimentos.
  • Los alimentos que más se desperdician son los de origen vegetal (frutas, hortalizas, verduras y tubérculos), que suponen un 40% del total.
  • El despilfarro implica a todos los agentes de la cadena alimentaria, aunque la mayor cantidad se produce por parte de los productores de alimentos (39%) y del consumidor (42%).
  • El desperdicio de alimentos es un problema en sí mismo, pero además tiene otras implicaciones, como  las relacionadas con cuestiones éticas, la pérdida de recursos y el deterioro medioambiental.
  • Las causas del despilfarro son muchas y variadas, pero podríamos destacar algunas, como los excedentes de producción, los estándares de calidad, la mala planificación, la falta de concienciación o el desconocimiento del consumidor.
  • Existen muchas soluciones posibles para tratar de reducir el despilfarro de alimentos, pero todas pasan por la concienciación de todas y cada una de las personas implicadas en él.

A continuación puedes ver un reportaje sobre este tema:


Puedes ver otro reportaje aquí.


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Fuentes

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