lunes, 17 de junio de 2013

Mantequilla vs. margarina (I): la guerra de la margarina

He de reconocer que en un principio era un poco reacio a escribir sobre este tema, porque consideraba que ya se había hablado suficientemente sobre él. Pero teniendo en cuenta  las numerosas consultas que he recibido y la cantidad de barbaridades que he podido leer en muchas webs, supongo que la cosa aún no está tan clara. Así pues, en esta serie de artículos intentaremos desmontar algunos mitos y dar respuesta a varias cuestiones relacionadas con la margarina y la mantequilla: orígenes, proceso de elaboración, composición, etc.




¿Mantequilla o margarina?

Antes de nada, debes tener presente que, tanto la mantequilla como la margarina, son alimentos que contienen una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada. Es decir, no deberían estar presentes de forma importante en la dieta; ni en frecuencia, ni en cantidad de consumo. Si tenemos esto en cuenta, la respuesta breve a la pregunta anterior es muy sencilla: elige lo que más te guste. Ahora bien, ya sabes que en este blog no somos de respuestas breves precisamente, así que continuemos...



Preferencias, mitos e ideas preconcebidas

¿Qué piensas sobre la mantequilla? ¿Y sobre la margarina? Seguro que tienes predilección por alguna de ellas, ¿me equivoco? Por lo que he podido comprobar, la mayoría de las personas elige una de las dos frente a la otra en función de varios factores, principalmente:

- Sabor. Algunos prefieren la mantequilla por su sabor, pero precisamente por eso mismo, otros prefieren la margarina. Ya se sabe que sobre gustos...

- Uso. En los hogares españoles la mantequilla y la margarina se utilizan principalmente con dos fines: para elaborar productos de repostería (donde la preferida suele ser la mantequilla) y para untar, ya sean tostadas o galletas en el desayuno, sandwiches en la cena o incluso bocadillos en la merienda (aquí la preferida suele ser la margarina, ya que es más fácil de extender, incluso recién sacada del frigorífico). En otros países estos productos se emplean también para freír y para cocinar, pero en España no es lo habitual, así que hablaremos de ello en otra ocasión.


Como puedes ver en este mítico anuncio, la margarina era ingrediente habitual en la merienda de muchos de los niños que crecieron en la década de 1980.


- Precio. En principio la margarina era un producto claramente más barato que la mantequilla, pero hoy en día existe en el mercado una gran variedad de margarinas con distintas características, cuyos precios son muy diferentes: en algunos casos siguen siendo inferiores a los de la mantequilla, mientras que en otros pueden ser similares o incluso superiores.

- Salud. Como puedes imaginar, este es el factor más controvertido y el que despierta más dudas y más interés. Y también sobre el que hay más desconocimiento, más mitos y más ideas equivocadas. En términos generales, podríamos decir que algunas de las ideas que más se repiten a este respecto son las siguientes:
  • algunas personas consideran que la mantequilla es un producto más saludable que la margarina por aquello de ser "más tradicional", "más natural", "menos industrial", "no tener grasas trans como la margarina" y "proceder de la leche de vaca en lugar de grasas de dudoso origen" (a lo largo de estos artículos veremos si hay algo de cierto en todo esto).
  • otras personas creen que el producto más saludable es la margarina porque piensan que tiene menos calorías que la mantequilla, que no tiene colesterol y que tiene menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos insaturados (también hablaremos sobre todo ello en estos posts).

Por si todo esto fuera poco, existen infinidad de bulos que se propagan con especial facilidad a través de Internet y que contribuyen a añadir aún más confusión a este asunto. Entre los más frecuentes, el hoax que puedes ver en la siguiente presentación, y que ha sido ampliamente difundido a través del correo electrónico y las redes sociales:




En este artículo trataremos de conocer algo más sobre la interesante historia de estos productos, así como algunos detalles acerca de su formulación y su proceso de elaboración.



Un poco de historia: de la mantequilla a la guerra de la margarina 


Origen  
Para elaborar mantequilla basta con agitar la leche, así que se cree que este producto se obtuvo por primera vez fruto de la casualidad. Al parecer su origen se sitúa en Mesopotamia y se remonta a una fecha comprendida entre los años 9000 y 8000 a. C., cuando comenzó a domesticarse el ganado ovino. En Europa, la mantequilla cobró una enorme importancia en los países escandinavos durante la época romana y, posteriormente, durante la Edad Media, en Holanda, Irlanda y Francia (especialmente en Normandía y Bretaña). Pero vamos al grano. Lo que nos interesa en este caso, es que unos siglos más tarde, concretamente a finales del siglo XIX, Francia se encontraba ante una inminente guerra con Prusia y los alimentos básicos escaseaban, así que para poder alimentar a las tropas, el emperador Napoleón III ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto económico de la mantequilla. El premio fue ganado por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés quien, basándose en recientes descubrimientos sobre los ácidos grasos, como los de su compatriota Michel Eugène Chevreul y los del alemán Wilhelm Heinrich Heintz, inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (algo así como "aceite de perlas") y que inicialmente se preparaba utilizando sebo de buey, leche y tejidos de ubre de vaca (aunque, como veremos más adelante, su formulación ha ido variando notablemente a lo largo de los años). Mège-Mouriés patentó el producto en 1869 y dos años más tarde lo vendió a la firma neerlandesa de Anton Jurgens, que luego se fusionaría con Samuel van den Bergh formando la empresa Margarine Unie. Esta compañía se fusionó a su vez con la firma inglesa Lever Brothers, dedicada a la fabricación de jabón (recuerda que ambos productos se elaboraban a partir de la misma materia prima, que no es otra que  grasa), dando como resultado la primera multinacional moderna del mundo, Unilever. Esto explica un par de cuestiones que quizá alguna vez te hayan rondado por la cabeza: el hecho de que esta empresa comercialice productos tan dispares como detergente para la lavadora y margarina para el desayuno, y la razón por la cual la gran mayoría de las margarinas que podemos encontrar en el supermercado han sido elaboradas por esta empresa.


Si dispones de una máquina del tiempo, no sería mala idea invertir en esta empresa, aunque siempre nos queda la opción del almanaque deportivo. (Fuente)

La guerra de la margarina
Satisfecho con el éxito de su invento, Mège-Mouriés intentó expandir el negocio a Estados Unidos, así que en el año 1873 registró allí su patente, que fue adquirida un año más tarde por la U.S. Dairy Company. Esta empresa abrió 15 fábricas en un periodo de siete años, logrando de este modo un elevado volumen de producción que permitió reducir aún más el precio del producto, atrayendo así a más consumidores. Como puedes imaginar, todo esto representaba una dura competencia para la mantequilla, así que no sentó nada bien a la industria láctea, que presionó a la Administración para intentar restringir la comercialización de margarina (como ves, los lobbies que tan famosos se han hecho en los últimos años, no son un invento reciente). Así, en 1886 se aprobó la Ley de la Margarina que regulaba la producción y distribución de este alimento, no sólo para favorecer a la industria láctea, sino también para evitar posibles fraudes. Entre las medidas adoptadas destacaban la fijación de impuestos específicos para su elaboración y comercialización, y la regulación del color. Hasta entonces los fabricantes de margarina empleaban un colorante amarillo para evitar el rechazo del consumidor ante su color blanquecino original, pero con estas medidas se prohibió el uso de colorantes en muchos Estados (recuerda que hablamos de Estados Unidos). Incluso en algunos de ellos se llegó a aprobar una ley que obligaba a añadir un colorante rosa al producto para provocar el rechazo del consumidor, aunque la medida fue finalmente declarada anticonstitucional por la Corte Suprema. Por otra parte, en algunas localidades los restaurantes que empleaban margarina estaban obligados a mostrar un cartel con la siguiente frase:  "Aquí se utiliza mantequilla artificial". 

Anuncio de margarina amarilla en el que se especifican los Estados donde estaba permitida su venta. (Fuente).

Años más tarde, la escasez de mantequilla como consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, favoreció el auge de la industria de la margarina en todo el mundo. También en Estados Unidos donde, en el año 1955, este sector logró que se modificara la legislación para permitir de nuevo la venta de margarina amarilla y eliminar los impuestos especiales que gravaban su producción y distribución. Eso sí, en algunos Estados en los que la industria láctea tenía mucho peso, no se consiguió esta modificación hasta finales de la década de 1960. Este fue el caso del Estado de Wisconsin, donde los impuestos no se eliminaron hasta el año 1967 y la legislación que prohibía servir margarina en lugares públicos, a menos que se solicitara expresamente (en restaurantes), o que existiera una causa justificada (en instituciones públicas), no se derogó hasta el pasado año 2011. A día de hoy, aún quedan reminiscencias de esta "guerra de la margarina", como la prohibición de vender envases de más de una libra de peso.


Como la legislación impedía la venta de margarina amarilla, el productor incluía en el envase un sobre de colorante amarillo que el propio consumidor debía mezclar después de la compra. De este modo el producto resultaba más atractivo. (Fuente)


En pocas palabras

La mantequilla y la margarina están compuestas fundamentalmente por lípidos, así que se clasifican desde el punto de vista técnico y legal, como materias grasas. Ambos productos son emulsiones, es decir, mezclas más o menos homogéneas de dos sustancias parcialmente miscibles (en este caso agua y grasa), donde una de ellas (fase dispersa) se encuentra dispersa en la otra (fase continua). Concretamente la fase dispersa es el agua y la fase continua la grasa, así que decimos que la mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en grasa. Como sabrás, la grasa de la mantequilla procede de la leche, mientras que la grasa de la margarina puede obtenerse a partir de diferentes fuentes (grasas animales y/o aceites y grasas vegetales), así que existen notables diferencias entre ambos productos, no sólo en su composición, sino también en su forma de elaboración

Microfotografía (600 aumentos) de una emulsión en la que se puede apreciar la fase dispersa (glóbulos amarillentos) y la fase continua (el fondo azulado). (Fuente)


Elaboración de mantequilla


Aunque el proceso industrial de fabricación de mantequilla ha evolucionado notablemente con respecto al proceso de elaboración artesanal, el fundamento sigue siendo el mismo, y consiste básicamente en batir la nata de la leche (que es una emulsión de grasa [fase dispersa] en agua [fase continua]) para provocar la inversión de sus fases, obteniendo así mantequilla (que es una emulsión de agua [fase dispersa] en grasa [fase continua]) y suero (que está compuesto básicamente por agua y proteínas).




Cuando se elabora mantequilla en una industria, normalmente se siguen los pasos que puedes ver a continuación (al final de este texto puedes ver un vídeo que te ayudará a comprender la explicación):
  • Operaciones previas. El proceso comienza con la recepción de la leche cruda en la fábrica. Después de realizar los análisis pertinentes (composición físico-química, análisis microbiológicos, etc.), la leche se somete a un proceso de higienización, y posteriormente se introduce en una desnatadora para separar la nata por un lado y la leche desnatada por otro (ya hablamos sobre ello anteriormente en este blog). 
  • Preparación de la nata. Una vez obtenida la nata, se estandariza, es decir, se mezcla con leche desnatada para obtener la proporción de grasa deseada (normalmente entre 36-44%) y se pasteuriza, es decir, se calienta durante un determinado tiempo a una temperatura concreta para eliminar la mayor parte de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes.
  • Maduración. Una vez que tenemos la nata ya pasteurizada y con la proporción de grasa adecuada, el siguiente paso es la maduración, una operación que consta de dos fases:
    • Física (cristalización). Consiste en aplicar diferentes combinaciones de temperaturas para que la grasa cristalice y adquiera la consistencia deseada para el batido que se va a realizar en la siguiente etapa.
    • Biológica (inoculación). Se inoculan microorganismos (Lactococcus lactisLactococcus diacetylactisLactococcus cremoris y Leuconostoc citrovorum) que, a través de procesos de fermentación, producen compuestos responsables del sabor y del aroma, como el diacetilo
  • Batido. Esta operación consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para  dañar los glóbulos grasos y permitir así la salida de la grasa que contienen en su interior. Esta grasa se agrega para formar gránulos sólidos, de modo que obtenemos una fase sólida por un lado (la mantequilla) y una fase líquida por otro (el suero). Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero, producto que por cierto se consume en algunos países centroeuropeos como refresco.


En esta imagen esquemática puedes ver el corte transversal de un glóbulo graso como los que contienen la grasa de la leche.  Durante la operación de batido se provocan daños en la membrana de fosfolípidos que rodea el glóbulo, permitiendo la salida al exterior de los triglicéridos contenidos en el centro. (Fuente)

  • Amasado o malaxado. Se trata de una segunda fase de amasado que se realiza para mejorar la textura, regular el contenido de agua y homogeneizar el producto. En el caso de que queramos añadir sal a la mantequilla, se hace al comienzo de esta fase.
  • Envasado. Finalmente la mantequilla se divide en porciones y se envasa. 


En este vídeo puedes ver cómo se elabora la mantequilla. (Eso sí, tiene algunos errores de traducción, como por ejemplo, eso de "mantequilla de palomitas", que en español se llama simplemente "gránulos o granos de mantequilla").



Elaboración de margarina

Desde que se inventara allá por finales del siglo XIX, tanto el procesado como la formulación de la margarina han ido sufriendo importantes variaciones de acuerdo a los avances científico-tecnológicos y a la demanda del consumidor. Así, si en un principio lo que se demandaba era básicamente un producto parecido a la mantequilla (dentro de lo posible) pero más barato, lo que se exige hoy en día es un producto de sabor, aroma y aspecto parecidos a los de la mantequilla, capaz de fundirse a la temperatura de la boca, que sea fácil de extender (incluso a temperaturas de refrigeración) y, a ser posible, que sea más saludable que la mantequilla, incluso aunque eso pueda suponer un precio más elevado.

¿Será esto a lo que llaman la nueva ola? (Fuente)


Las primeras margarinas
La primera margarina, inventada por Mège-Mouriés, era completamente diferente a la que hoy podemos encontrar en el supermercado y su elaboración constaba de las siguientes fases (puedes ver un vídeo explicativo al final del texto):
  • en primer lugar era necesario derretir sebo de buey aplicando bajas temperaturas. Esto se hacía para tratar de imitar la composición de la mantequilla, ya que se creía erróneamente que la grasa de la leche procedía directamente de la propia grasa del animal.
  • el siguiente paso consistía en realizar una cristalización fraccionada de la grasa derretida para conseguir una fracción de punto de fusión más bajo que la grasa original. ¿Qué significa esto? En pocas palabras, consistía en enfriar la grasa de forma gradual para que fuera solidificando por etapas y así poder retirar parte de las grasas saturadas (como veremos más adelante, el grado de saturación de las grasas se relaciona con la temperatura a la que funden).
  • posteriormente se añadía leche desnatada a la grasa obtenida en la etapa anterior, poniendo dentro de esta mezcla tejidos de ubre de vaca. Sí, has leído bien. Esto se hacía para tratar de aportar a la margarina el sabor de la mantequilla, ya que existía la creencia de que provenía de esta parte de la vaca. Hoy sabemos que ese sabor característico proviene principalmente de un compuesto llamado diacetilo, producido por ciertas bacterias ácido lácticas (como ya hemos mencionado en el proceso de elaboración de la mantequilla), pero debes tener en cuenta que a finales del siglo XIX los conocimientos en esta materia eran muy escasos (fue precisamente un compatriota de Mège-Mouriés, Louis Pasteur, quien por esa misma época contribuyó a ampliar dichos conocimientos).  
  • finalmente se batía la mezcla obtenida para lograr formar una emulsión.


A partir del minuto 0:54 puedes ver el proceso de elaboración de la primera margarina que inventó Mège-Mouriés.


A lo largo de los años, la formulación de la margarina ha ido variando notablemente:
  • La utilización de ubre de vaca en la receta se abandonó relativamente pronto, cuando se descubrió que no guardaba relación con el sabor de la margarina y que éste podía ser mejorado si la leche desnatada empleada en la elaboración se sometía previamente a un proceso de fermentación (como ya hemos visto para el caso de la mantequilla). 
  • Las grasas de origen animal que se utilizaban en un principio, como grasa de ballena, sebo de buey o manteca de cerdo,  fueron reemplazándose por aceites y grasas de origen vegetal, como aceites de coco, algodón, soja o palma, debido principalmente a motivos económicos y relacionados con la salud. 
  • Comenzaron a añadirse vitaminas colorantes, para equiparar su composición y su aspecto con la de la mantequilla.
  • La leche mezclada sólo con la grasa no contiene suficientes agentes tensioactivos para formar una emulsión estable como la mantequilla así que, para evitar la separación de las fases grasa y acuosa, comenzaron a emplearse agentes emulsionantes en la formulación, como yema de huevo, lecitina de soja, mono y diglicéridos, etc.

Los tensoactivos se componen de una parte hidrófoba (sin afinidad por el agua)  y otra hidrófila (con afinidad por el agua). Estas sustancias se sitúan entre el aceite y el agua (en una zona que se llama interfase), facilitando la formación de la emulsión y su estabilidad.


También el proceso de elaboración ha sufrido importantes modificaciones a lo largo del tiempo:
  • En 1877 se introdujo en el proceso una técnica de cristalización, consistente en enfriar rápidamente la grasa para favorecer la formación de pequeños cristales que aportaban una textura adecuada al producto. Así se evitaba la formación de cristales de gran tamaño que otorgaban a la margarina una desagradable textura granulosa y una consistencia inadecuada. 
  • En 1897 el químico francés Paul Sabatier desarrolló un proceso denominado hidrogenación, que le valió el Premio Nobel de Química en 1912. Dicho mal y pronto, la hidrogenación consigue "solidificar los aceites" que, como sabrás, son líquidos a temperatura ambiente. Así, en la década de 1930, se introdujo este proceso en la elaboración de margarina, permitiendo la sustitución de grasas de origen animal (por aquel entonces más escasas y caras, y que aportaban a la margarina una textura indeseable) por grasas (hidrogenadas) de origen vegetal, que eran más fáciles de conseguir, más económicas, aportaban mejores propiedades tecnológicas y mejor textura y palatabilidad al producto y que además se creían más saludables. Seguro que te suena todo esto de la "hidrogenación" y las "grasas hidrogenadas", pero ¿sabes realmente lo que son?

Proceso de hidrogenación
Para comprender en qué consiste el proceso de hidrogenación, antes debes conocer algunas nociones básicas sobre química, pero no te asustes, que trataré de explicarlas de forma muy sencilla. Para empezar, debes saber que las grasas y los aceites están compuestos por triglicéridos, que son un tipo de lípido formado por una molécula de glicerol a la que se unen tres ácidos grasos.


En esta imagen se representa la unión del glicerol con tres ácidos grasos (izquierda) para formar un triglicérido (derecha), reacción en la que se liberan tres moléculas de agua. Como puedes ver, los triglicéridos están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. (Fuente). Puedes ver más información aquí.


Cada ácido graso está formado por cadenas de carbono de una determinada longitud (en alimentos lo más frecuente es encontrar ácidos grasos de entre 4 y 22 átomos de carbono), a las que se se unen átomos de hidrógeno, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se clasifican habitualmente en dos grupos que seguro que te suenan:

  • Saturados. En los ácidos grasos saturados, los enlaces entre los carbonos son simples (-C-C-), con la misma distancia y el mismo ángulo entre ellos. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante interacciones débiles (fuerzas de Van der Waals), de modo que cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones. Por esta razón, los ácidos grasos saturados, que son los que abundan en las grasas, suelen encontrarse en estado sólido a temperatura ambiente.

Como puedes ver, en un ácido graso saturado, los enlaces entre los átomos de carbono que forman la cadena son simples. El resto de los lugares disponibles son ocupados por átomos de hidrógeno. (Fuente)

  • Insaturados. En los ácidos grasos insaturados pueden aparecer enlaces dobles (-C=C-) o incluso triples entre los carbonos de la cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, ni tampoco los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante interacciones débiles entre ellas (fuerzas de Van der Waals). Es por ello que los ácidos grasos insaturados, que son los que abundan en los aceites, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

En un ácido graso insaturado existe al menos un doble enlace entre los átomos de carbono que forman la cadena, punto en el que dicha cadena forma un ángulo. (Fuente)


Como puedes deducir de esto que acabamos de ver, una forma de conseguir que los aceites líquidos se transformen en grasas más o menos sólidas, es hacer que los enlaces dobles o triples entre los carbonos se conviertan en enlaces sencillos, o dicho de otro modo, conseguir que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados. Eso fue precisamente lo que logró el químico que antes mencionábamos, Paul Sabatier, mediante el proceso de hidrogenación que desarrolló. Como su nombre indica, este proceso consiste en hidrogenar los ácidos grasos, es decir, hacer que los átomos de hidrógeno se unan a los lugares donde existen dobles enlaces entre los átomos de carbono para conseguir que dichos enlaces sean simples. Para ello lo que se hace es disolver hidrógeno gaseoso en el aceite y aplicar altas presiones y temperaturas. Además, para favorecer el desarrollo de la reacción se utiliza un catalizador, concretamente níquel, que se retira cuando finaliza el proceso. El transcurso de la reacción puede controlarse en cierta medida para lograr grasas con un grado de saturación concreto: lo que se pretende es que ese grado de saturación sea mayor que el de un aceitepero no tan elevado como el de una grasa. De este modo se consigue que el producto sea semisólido a temperatura ambiente, tenga una adecuada textura en la boca (que no sea demasiado duro ni granuloso, que se derrita a la temperatura corporal, etc.),  no se enrancie tan fácilmente y sea más estable a altas temperaturas (recuerda que muchas personas utilizan este producto para cocinar).


Ácidos grasos trans
Como sabrás, el proceso de hidrogenación y las grasas hidrogenadas no cuentan con muy buena fama que digamos, ¿sabes por qué? El principal inconveniente del proceso de hidrogenación que se utilizaba habitualmente para la elaboración de margarina es que, además de lograr la saturación de algunos enlaces entre carbonos, provocaba la formación de ácidos grasos trans que, como veremos más adelante, se asocian al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.


Como puedes ver en este diagrama a modo de ejemplo, la hidrogenación (con hidrógeno y níquel) provoca la transformación de un ácido graso insaturado (ácido oleico) en otro saturado (ácido esteárico), pero como resultado también se obtiene un ácido graso trans (ácido elaídico). (Fuente)


Pero ¿qué son los ácidos grasos trans? Lo entenderás fácilmente si observas la siguiente imagen:


Como puedes ver, en la estructura de la izquierda los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, por lo que se dice que el enlace es cis, mientras que en la estructura de la derecha los átomos de hidrógeno se encuentran en distintos lados de la cadena, por lo que se dice que el enlace es trans. (Fuentes: 1, 2)


Para explicarlo brevemente, si dos átomos de un ácido graso están unidos por un doble enlace (como en la imagen anterior), se pueden presentar dos configuraciones geométricas diferentes: una denominada cis (que en latín significa "en el mismo lado") si los átomos de hidrógeno están del mismo lado de la cadena, y otra llamada trans (que en latín significa "más allá, o "al otro lado"), si los átomos de hidrógeno están en lados diferentes. En otras palabras, un ácido graso cis (mejor dicho, con enlaces cis) tiene la misma composición que un ácido graso trans (o con enlaces trans), pero su disposición en el espacio es diferente (es decir, son isómeros), y esto es algo que determina sus propiedades físico-químicas. Lógicamente esto que acabamos de decir es válido para cada uno de los dobles enlaces que puede presentar un ácido graso: por ejemplo, si estuviéramos hablando de dos dobles enlaces, el ácido graso podría ser cis-cis, cis-trans, trans-cis o trans-trans, dependiendo de la posición de los sustituyentes, en cada caso.


En la imagen puedes ver la representación de dos ácidos grasos formados por una cadena de 18 átomos de carbono, con un enlace doble en el cabono 9 y los mismos sustituyentes, pero con diferente configuración geométrica: en el primer caso cis (9-cis octadecenoico o ácido oleico) y en el segundo caso trans (9-trans octadecenoico o ácido elaídico).  (Fuente)

Como puedes ver en la imagen anterior, esta diferencia en los dobles enlaces influye drásticamente sobre la configuración de la cadena y por consiguiente, sobre sus propiedades físico-químicas. Para empezar, los enlaces trans dan como resultado cadenas de carbono con forma recta, mientras que los enlaces cis forman ángulos en la cadena, algo que determina la consistencia de la materia grasa, como ya vimos anteriormente.


Alternativas al proceso tradicional de hidrogenación 
En la década de 1990 diversos estudios confirmaron la relación entre el consumo elevado de ácidos grasos trans y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, lo que provocó cierta preocupación social y motivó diversas actuaciones por parte de algunos organismos oficiales y de la industria. Así, comenzaron a aplicarse nuevas tecnologías en el proceso de elaboración de la margarina que disminuyen la formación de ácidos grasos trans, entre las que se encuentran:

  • Modificar las condiciones del proceso de hidrogenación, aplicando altas presiones y bajas temperaturas y utilizando otros catalizadores, como cobre y paladio.
  • Interesterificación.  Si recuerdas lo que vimos anteriormente, un triglicérido está formado por una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos, de modo que si alguno de ellos es insaturado, la consistencia de la grasa será menor. Con el proceso de interesterificación se consigue una redistribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, de modo que  podemos hacer por ejemplo que un ácido graso insaturado sea sustituido por otro saturado, aumentando así la consistencia de la grasa:


En la imagen puedes ver la representación esquemática de un triglicérido: una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos. En el triglicérido de la izquierda un ácido graso insaturado ocupa la posición central (sn-2), pero mediante el proceso de interesterificación es sustituido por un ácido graso saturado, aumentando así la consistencia de la grasa.(Fuente)


  • Fraccionamiento. Consiste simplemente en el empleo de fracciones de grasas ricas en ácidos grasos saturados que permiten obtener un alto punto de fusión a la grasa, aportando mejor estructura y plasticidad a la margarina.
  • Combinación de tecnologías: interesterificación, hidrogenación y fraccionamiento.



Elaboración de margarina en la actualidad
La margarina que se comercializa hoy en día consta normalmente de los siguientes ingredientes:

  • Aceites y grasas. Se encuentran en una proporción del 80-90%. Normalmente son de origen vegetal (de palma, de maíz, de oliva, etc.), aunque también se pueden emplear grasas de origen animal (eso sí, si se trata de grasa de origen lácteo no puede estar en una cantidad superior al 3%). 
  • Agua. Se encuentra en una proporción inferior al 16% y se utiliza, como ya hemos visto, para poder formar la emulsión de agua en grasa que constituye la margarina.
  • Sal. Como puedes imaginar se utiliza fundamentalmente para potenciar el sabor del producto.
  • Aditivos. En la formulación de la margarina se emplean diferentes sustancias que cumplen distintas funciones:
    • Emulgentes. Como vimos anteriormente, estos compuestos favorecen la formación y la estabilidad de la emulsión. Además reducen las salpicaduras en el caso de que la margarina se emplee para freír. Los emulgentes más frecuentes en la margarina son mono y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de girasol y de soja.
    • Espesantes y estabilizantes. Favorecen la estabilidad de la emulsión. Se utilizan sustancias como gelatina y goma xantana.
    • Acidulantes. Corrigen la acidez del producto. Normalmente se emplean ácido láctico o ácido cítrico, que además minimiza la oxidación de las grasas.
    • Conservantes. Normalmente se utiliza sorbato potásico, que evita el desarrollo de mohos y levaduras.
    • Colorantes. Se emplean colorantes amarillos para tratar de conseguir un color similar al de la mantequilla. Se utilizan principalmente betacaroteno riboflavina.
    • Aromas. Normalmente se utiliza diacetilo, que como ya hemos mencionado, es el principal compuesto que aporta el sabor y aroma característico a la mantequilla.
    • Vitaminas. Se añaden para tratar de emular las propiedades nutricionales de la mantequilla. Normalmente se utilizan vitaminas A y D.

Fragmento de un cartel publicitario de 1930 perteneciente a la empresa austriaca Thea.  (Fuente).


En la actualidad la margarina se fabrica principalmente a partir de aceites de origen vegetal, por lo que el proceso de elaboración consta fundamentalmente de las siguientes etapas:

  • Refinado de aceites. Los aceites tal y como se obtienen de su fuente de origen no pueden ser utilizados directamente para la elaboración de margarina. Para ello, antes es necesario retirar algunos compuestos que aportarían características no deseadas, como:
    • ácidos grasos libres, que aportarían una acidez excesiva, para lo cual se somete el aceite a una neutralización 
    • gomas y mucílagos, que aportarían sabores y olores desagradables y provocarían la oxidación de lípidos y la formación de espumas, para lo cual se realiza una operación que se conoce como desgomado.
    • compuestos coloreados, que aportarían un color indeseado en el producto final, para lo cual se realiza una decoloración.
    • compuestos volátiles, que aportarían sabores y aromas indeseables, para lo cual se somete el aceite a un proceso de desodorización.
  • Hidrogenación o tratamientos alternativos. Como mencionamos anteriormente, este proceso se realiza para obtener, a partir de los aceites, una grasa de consistencia adecuada que permita la elaboración de una margarina con la textura deseada. 
  • Amasado. Durante el amasado se mezcla la grasa obtenida en la etapa anterior con una cantidad de agua determinada, para poder formar así una emulsión de agua en grasa. En esta operación se añaden además el resto de los ingredientes para que se mezclen de forma homogénea: sal, aromas, etc.
  • Cristalización. Este proceso consiste en enfriar de forma rápida el producto obtenido en la etapa anterior para que la grasa cristalice formando pequeños cristales, obteniéndose así una textura y una consistencia adecuada. 
  • Envasado. Finalmente el producto se envasa y está listo para el consumo.


Cartel publicitario de 1930 perteneciente a la empresa austriaca Thea. (Fuente).



Para no hacer demasiado largo el artículo, aquí lo dejamos por hoy. En el próximo post seguiremos hablando de la mantequilla y de la margarina, centrándonos en los aspectos relacionados con la salud:
Mantequilla vs. margarina (II): ¿cuál es más saludable?


Si te ha gustado este post, puedes contribuir a su difusión votando aquí. Gracias.

Fuentes

- Bailey, A.E. (1984). Aceites y grasas industriales. Ed. Reverté. Barcelona, España.
- McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
- L'Abbé, M.R.; Stender, S.; Skeaff, C.M.; Ghafoorunissa y Tavella, M. (2009) Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. European Journal of Clinical Nutrition, 63, S50–S67
- Mozaffarian, D.; Katan, M.B.; Ascherio, A.; Stampfer, M.J. y Willett, W.C. (2006). Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. The New England Journal of Medicine, 354, 1601-1613.
- van Poppel, G.; van Erp-Baarta, M.A.; Lethb, T.; Geversa, E.; Van Amelsvoortc, G.; Lanzmann-Petithoryd, D.;. Kafatose, A. y Arof, A. (1998). TransFatty Acids in Foods in Europe: The TRANSFAIR Study. Journal of Food Composition and Analysis, 11(2), 112–136
- Willett, W.C. y Ascherio, A. (1994). Trans fatty acids: are the effects only marginal? American Journal of  Public Health, 84(5), 722-724.

http://desenmascarandofraudes.blogspot.com.es/2009/10/el-hoax-de-la-margarina-y-mantequilla.html
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/mantequilla/
http://economiainformal.comli.com/2009/03/margarina-una-historia-de-lobbies-y-de-bloqueo-tecnologico/
http://golemp.blogspot.com.es/2009/04/la-margarina-le-falta-una-molecula-para.html
http://desenmascarandofraudes.blogspot.com.es/2009/10/el-hoax-de-la-margarina-y-mantequilla.html
http://biomodel.uah.es/model2/lip/hidrogenacion-ind.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap11.pdf
http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos9.htm
Imagen:http://blogs.larioja.com/la-salud-y-el-bienestar-de-los-riojanos/2010/02/18/margarina-y-mantequilla-parte-2-aclaraciones/

90 comentarios:

  1. Una entrada muy interesante y completa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Naiara. Me alegro de que te haya gustado.
      Un saludo

      Eliminar
  2. Justamente me ha pillado la entrada comiéndome un sandwich con un poco de margarina, y he ido corriendo a la cocina para comprobar que llevaba colorante, ¡y en efecto! Ahora entiendo por qué la margarina en países como Estados Unidos (como la famosa Crisco) es blanca y no amarilla. Tampoco tenía ni idea de que el suero de mantequilla se bebía como refresco en Centroeuropa, aunque ahora que lo pienso tiene sentido, porque los anglosajones sobre todo lo utilizan mucho como ingrediente para tartas y pastelillos.

    Me ha gustado especialmente la explicación acerca de la catálisis y la composición química de los ácidos grasos, que me ha resultado muy sencilla e iluminadora. Felicidades y gracias de nuevo por compartir!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Desde luego los anglosajones utilizan la mantequilla y la margarina mucho más que nosotros, no sólo para tartas y pastelillos (eso también se hace aquí), sino que además la utilizan para freír y cocinar.

      Muchas gracias por tu comentario. Me alegro de que te haya gustado el artículo.
      Saludos

      Eliminar
    2. ¿Usan el suero de mantequilla para freír? Eso es nuevo, vaya!

      Eliminar
    3. Perdón, con las prisas no leí bien tu comentario. Me refería a que utilizan la mantequilla y la margarina para la elaboración de postres, para freír y para cocinar.

      El suero lo suelen utilizar como refresco y también para la elaboración de pan y postres:
      http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_mantequilla
      http://es.wikipedia.org/wiki/Rivella

      ¡Un saludo!

      Eliminar
    4. Exacto, eso es lo mismo que decía yo. Muchas gracias por tu minuciosidad, de todas formas!

      Eliminar
  3. Muy útil e interesante. A la espera del próximo artículo...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias. Intentaré publicarlo en cuanto me sea posible.

      Saludos

      Eliminar
  4. Enhorabuena por el artículo, como siempre muy completos e interesantes.

    Saludos!

    Manuel

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Manuel. Aprovecho para felicitarte también por tu estupendo blog. Espero poder dedicarle más tiempo a su lectura ;-)

      ¡Saludos!

      Eliminar
  5. Muy buen artículo, muy interesante. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias a ti por tu interés y por tu comentario.

      Saludos

      Eliminar
  6. GABRIEL "tanto la mantequilla como la margarina, son alimentos que contienen una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada" ¿Algun estudio científico que le lleve a afirmar tal cosa?, Me refiero a que deban consumirse de forma moderada. Yo no consigo encontrar ninguno. Lo digo porque se supone que el blog es de afirmaciones contrastadas cientificamente. Un salu2

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿Esto lo preguntas en serio?

      Eliminar
    2. Yo creo que sí que lo pregunta en serio, de hecho yo tengo la misma pregunta para el autor, si echas un vistazo a dietas HFLC (alta en grasas, baja en carbohidratos) verás que se utilizan bastantes grasas, como el nombre indica, y según los estudios a los que se referencia, parece ser que el tema de las grasas está muy sacado de contexto. Y ahora que es cuando tenemos tantos productos light (bajos en grasas) y altos en carbohidratos (justo al revés que HFLC) es cuando hay tanta obesidad y diabetes, así como otros problemas de salud relacionados con la alimentación. Si te interesa el tema, puedes leer más en www.dietdoctor.com. En Suecia un montón de gente sigue esta dieta. Aquí en España este tipo de dieta apenas se conoce.

      Eliminar
    3. Con esas dietas pones tu cuerpo en cetosis:
      http://nedik.com/es/vida-sana/cetosis/

      Tiene bastantes efectos secundarios, no es algo saludable ni algo que se pueda mantener a lo largo del tiempo. Ciertamente se pierde peso con dichas dietas, pero también con cualquier otra dieta absurda que veas por ahí se pierde peso...

      La cuestión es perder peso sin jugar con la salud.

      Eliminar
    4. GABRIEL Claro que lo pregunto en serio , no voy de Troll . La solución además es sencilla . "Basta con enlazar un estudio , serio que correlacione las grasas saturadas con obesidad , con ACV , ictus, colesterol alto, etc...
      Subscribo todo lo que dice Fernán.
      No es el primer blog que da por hecho la culpabilidad de las grasas y hasta ahora no he conseguido que nadie me enlace un estudio que lo demuestre.
      Iko, en ciencia no debe valer ni la repetición constante de un hecho ( no lo convierte en verdadero) ni el principio de Autoridad ( lo dicen todos los que veo por la tele).

      Eliminar
    5. GABRIEL : Paco, la cetosis no es una enfermedad , como el mismo enlaces que pones dice, La cetosis es un mecanismo natural y evolutivo que hemos usado toda la historia de nuestra especie en casos de hambruna o de Caza fallida por ejemplo, no es mas que el mecanismo por el cual se usan las reservas de grasa en el cuerpo; que digo yo ¿ que para algo la habrá guardado el cuerpo no?, se trata simplemente de regular los niveles de glucosa en sangre y consecuentemente el cuerpo empezará a enviar señales al cerebro de que use los cuerpos cetónicos como combustible ( insisto no es una enfermedad), de esto no se deduce que la alimentación deba ser solo a base de grasas, yo no he dicho nada de eso, solo pongo en duda , bueno mas bien estoy convencido, que sea malo consumir grasas saturadas de una forma que no sea " moderada",por supuesto que se deben acompañar de verduras a mansalva.
      te coloco algunos enlaces para que veas que ademas de no ser una enfermedad , tambien tiene sus ventajas eso de usar la cetogénesis como mecanismo energético.

      http://www.nmsociety.org/low-carb-research.html

      Un saludo

      Eliminar
    6. En primer lugar, me gustaría recordar que el tema central de este artículo es el origen y la elaboración de la mantequilla y la margarina. Sobre cuestiones relacionadas con la salud hablaré con más detalle en la segunda parte.

      Gabriel, la frase a la que haces referencia ("tanto la mantequilla como la margarina, son alimentos que contienen una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada") se basa en las recomendaciones de multitud de Organismos, como la Organización Mundial de la Salud (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11234459), la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/1461.htm), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (http://www.choosemyplate.gov/weight-management-calories/calories/solid-fats.html; http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf) o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/notas_prensa/presentacion_enide.shtml), por poner sólo algunos ejemplos. Estas recomendaciones se deben, en primer lugar, a que una de las causas de obesidad es el consumo de dietas hipercalóricas, en las que ese exceso de calorías se debe fundamentalmente a un alto contenido en grasa, debido a su alta densidad energética(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11305268; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18223614), lo que no quiere decir que la ingesta de grasa en sí misma esté asociada a la ganancia de peso (esto es algo que hoy en día no está del todo claro).

      Es cierto que en los últimos años existe controversia acerca de la influencia de las grasas saturadas sobre la incidencia de enfermedades cardiovasculares, lo que se debe a la publicación de estudios que arrojan resultados contradictorios. Algunos afirman que no existen evidencias significativas que permitan establecer esa relación (por ejemplo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2824152/), mientras que otros sí encuentran relación; por poner algunos ejemplos: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21735388; http://www.plosmedicine.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pmed.1000252; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22948944. Lo que sí parece claro es que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas puede reducir el nivel de colesterol LDL, disminuyendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21270379; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20711693), y también puede ayudar a prevenir la resistencia a la insulina, precursor de la diabetes (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19032965).

      Saludos

      Eliminar
    7. Para Grabiel: Nadie ha dicho que la cetosis sea una enfermedad, pero es evidente que no es una situación normal del cuerpo y que conlleva efectos secundarios.
      La anemia tampoco es una enfermedad y no creo que defiendas que tener anemia es bueno aunque con ello consigas X.

      Lo de que el cuerpo lo conserva para algo es tan absurdo que creo que no merece ni respuesta.

      Eliminar
  7. Yo he vivido en Francia. Y allí, la mantequilla, forma parte importante en la dieta. De hecho, es común, untarse mantequilla en pan, en todas las comidas, como complemente. Y sin embargo, vi muy poquitos gordos. La mantequilla, por si mismo no es mala. Pero si nos vamos a hartar de comer y despues te vas a hartar de mantequilla, pues normal que engordes.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. GABRIEL . de hecho se creo lo que llamaron "LA PARADOJA FRANCESA" una forma muy "científica" ( ironic mode on) de explicar , como en ese país con una clara tradición de consumo de , Mantequilla, Foie Grás, etc.. Los niveles de Problemas cardiovasculares son relativamente bajos.

      Eliminar
    2. Intentaré tratar este tema en el siguiente artículo.
      Gracias por comentar.

      Saludos

      Eliminar
  8. Mi duda, ¿las grasas hidrogenadas no se supone que son malas malísimas?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Como se dice en el artículo, una cosa son las grasas hidrogenadas (que son grasas saturadas en mayor o menor medida), y otra cosa son las grasas trans, que se forman como consecuencia del proceso de hidrogenación. Estas últimas son las que se consideran "malas malísimas". En el siguiente artículo hablaremos sobre ello.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

      Eliminar
  9. Me ha gustado mucho el artículo!

    Impaciente por tu próxima entrega sobre la salud. Sobre el consumo moderado de grasas, creo que por desgracia es aplicable a las verduras, pescado, etc. Sí, eso que dicen que es muy sano y reduce el colesterol:

    http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/seccion/recomendaciones_consumidor.shtml

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, me alegro de que te haya gustado el artículo.
      En cuanto al enlace que incluyes en tu comentario, esas recomendaciones se deben a contaminaciones fortuitas que pueden sufrir ciertos alimentos y no a los alimentos en sí mismos, así que no creo que sea comparable.

      Saludos

      Eliminar
  10. Este hombre debería tener una calle con el nombre de su blog.
    Su trabajo siempre es increíble e impecable.

    Felicidades!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. XDD
      Muchas gracias. Con halagos así da gusto escribir.

      ¡Saludos!

      Eliminar
  11. Respuestas
    1. Muchas gracias. Me alegro de que te haya gustado.
      Un saludo

      Eliminar
  12. El problema no es la margarina sino el proceso industrial que pretende maximizar el beneficio y minimizar los riesgos cumpliendo la leyes. Leyes que suelen ir de la mano de la industria más que proteger al consumidor. Por no hablar de los aceites "vegetales" de pésima calidad...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bienvenido al mundo real donde todas las empresas deben cumplir las normas correspondientes e intentan sacar el máximo beneficio.

      Me alegro que hayas salido por fin del mundo de Yupi.

      Eliminar
    2. Como dice Paco, el fin de toda empresa es maximizar el beneficio, para lo cual debe cumplir las leyes. Eso es válido para todas, ya sea una fábrica dedicada a la producción de margarina, de mantequilla o de servilletas de papel.

      Sobre los aceites vegetales hablaremos en el siguiente artículo.

      Gracias por vuestros comentarios.
      Un saludo

      Eliminar
  13. Me ha encantado el articulo, soy una "consultora" de tu blog y te doy las gracias por el tiempo que te tomas en tus escritos y sobre todo por la forma tan clara de esplicar y redactar que tienes. Los leo todos y los recomiendo, por que de verdad se aprende mucho. Animo y ...espero tu proximo articulo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias. Me alegro mucho de que te guste el blog y de que te resulte útil. Intentaré publicar el próximo artículo en cuanto pueda...
      ¡Saludos!

      Eliminar
  14. ¡Qué ganas de que llegue la segunda parte!
    ¿Podremos saber qué proceso de fabricación consume más recursos?
    ¿Es la margarina sólo una mantequilla barata a la que se le han atribuido propiedades para darle mayor valor económico?
    ¿Es más valiosa la mantequilla desde el punto de vista gastronómico? ¿Se puede conseguir el sabor de una margarina con una mantequilla en lugar de ir al contrario?
    ¿Será necesario un tercer artículo?

    Un blog maravilloso, gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me temo que algunas de esas preguntas no tendrán respuesta en la siguiente parte del artículo, así que trataré de contestarlas aquí.

      ¿Qué proceso de fabricación consume más recursos? Lo cierto es que desconozco la respuesta a esta difícil pregunta. El proceso tecnológico para elaborar margarina es mucho más complejo que el requerido para elaborar mantequilla y parece evidente que consume más recursos, pero ¿qué hay de la producción de las materias primas? Ahí es donde me pierdo y no puedo darte una respuesta certera: en un caso la materia prima es grasa obtenida de la leche, mientras que en otro se utilizan multitud de ingredientes, entre los que destacan aceites y grasas que en muchos casos proceden de vegetales de origen tropical.

      ¿Es la margarina sólo una mantequilla barata a la que se le han atribuido propiedades para darle mayor valor económico? Aunque se puedan parecer, debes tener claro que la margarina y la mantequilla son dos productos diferentes. El primero trata de asemejarse al segundo en sabor y uso, pero intentando mejorar algunas propiedades, como untabilidad, textura, propiedades nutricionales, etc. Es un producto hecho "a la carta", así que existen diferentes variedades dirigidas a cubrir distintas demandas de los consumidores.

      ¿Es más valiosa la mantequilla desde el punto de vista gastronómico? Supongo que si le das a elegir a un cocinero entre mantequilla y margarina, probablemente te lance la segunda a la cara XD La mantequilla suele ser más preferida principalmente por su sabor y por sus propiedades tecnológicas: al estar compuesta por una elevada proporción de grasas saturadas aporta más consistencia a la textura de los platos que la margarina (bizcochos, bollos, etc.).

      ¿Se puede conseguir el sabor de una margarina con una mantequilla en lugar de ir al contrario? La margarina se inventó para imitar a la mantequilla. Como puedes leer en el artículo, el proceso actual de elaboración de margarina parte de aceites y grasas vegetales a las que se aplican diferentes tratamientos para eliminar entre otras cosas su sabor y su aroma y así no interfieran sobre el producto final. En otras palabras, se trata de conseguir una mezcla de aceites y grasas "sin sabor ni aroma" para poder añadir finalmente el aroma de la mantequilla. En resumen, eso de "tratar de imitar el sabor de la margarina" no tiene mucho sentido.

      ¿Será necesario un tercer artículo?
      Pues espero que no, pero teniendo en cuenta todo lo que me gustaría contar sobre el tema y lo que me explayo, nunca se sabe...

      Gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

      Eliminar
    2. ¡Gracias a ti por las respuestas!

      Eliminar
  15. Impresionante labor de recopilación y genial forma de divulgarla. Enhorabuena.
    Tus post deberían llevar un marco y poder colgarse en la pared, ahora bien, habría que tener techos muy altos ;)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por tus halagos. ¡Así da gusto escribir!
      Un abrazo

      Eliminar
  16. Leo tus articulos con asiduidad. Impecables! Mis más sinceras felicitaciones.

    ResponderEliminar
  17. Que el precio de alguna margarina sea más alto que el de la mantequilla... es simplemente surrealista, más basado en imagen de marca y de producto que en costes.

    En fin, cada cual que haga lo que quiera: yo ya no confundo margarina (las presentes versiones todas parecen altas en omega-6 y/o ácidos grasos trans) con comida; puede que me equivoque y de ésta ya hayan acertado con la fórmula... pero lo dudo: más bien parece que ha ido yendo a peor, como lo de aumentar el contenido de esteroles vegetales. Y sí, es más seguro alimentarse de comida tradicional (ya ha pasado la prueba del tiempo) donde es más improbable que un químico innove metiendo la pata. Tampoco veo razón para consumo moderado (signifique lo que signifique) de mantequilla una vez que no tomes pan.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hombre, a lo del precio yo no lo llamaría surrealista. Los precios de muchos de los productos que compramos (no sólo alimenticios) no se basan exclusivamente en los costes de producción, sino que también se tienen en cuenta otros factores, como ese que citas, sin ir más lejos. No creo que eso sea ningún secreto para nadie... Al final lo importante es cuánto está dispuesto a pagar el consumidor por ese producto.

      Sobre las implicaciones para la salud de la margarina hablaré en el siguiente artículo, pero de momento puedes ver en un comentario anterior a qué se deben las recomendaciones para moderar el consumo de mantequilla (http://goo.gl/Ift9i). Para lo que no veo yo razón es para eso de no tomar pan...

      Gracias por tu comentario.
      Saludos.

      Eliminar
  18. La opción más saludable no es la margarina ni la mantequilla, sino el aceite de oliva, de nuez o de lino. Os recomiendo este texto sobre la necesidad de equilibrar la relación entre omega-6 y omega-3 para luchar contra el cáncer:
    http://4jinetes.blogspot.fr/2013/06/dieta-tras-la-lectura-del-libro.html

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En este artículo no se trata de mostrar qué grasa o aceite es más saludable, sino que solamente se comparan la mantequilla y la margarina. Por otra parte, los estudios publicados hasta la fecha arrojan resultados contradictorios en cuanto a la relación entre ácidos grasos omega 3 y omega 6 con la incidencia de cáncer.

      En cualquier caso, una dieta adecuada puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, pero eso no significa que existan alimentos o dietas que lo curen.

      Gracias por dejar un comentario
      Saludos

      Eliminar
  19. yo lo que hago es evitar ambas, por si acaso...;)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si eres una persona sana no es necesario que elimines estos alimentos de la dieta si no deseas hacerlo, siempre que los consumas de forma esporádica.

      En cualquier caso, tú decides lo que comes (faltaría más...)

      Gracias por tu comentario
      Saludos

      Eliminar
  20. Chico qué pereza das con tan semejante parrafada. Mira que he intentado leer dos posts tuyos pero debes creer que la gente tiene toda la mañana para leer un simple post.

    Aprende a concretar, sintetizar y resaltar lo que de verdad quieres transmitir. Porque para lo demás ya están los libros y las webs de información

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Anónimo, Papyrus no tiene la culpa de que te cueste leer. Hay blogs más sencillitos para gente semianalfabeta, así que tranquilo.

      Eliminar
    2. Me cuesta leer lo que ya viene en Wikipedia o en libros. Simplemente hablo de lo que debería aportar un blog, una opinión concreta y bien planteada sin caer en informaciones superfluas.

      Eliminar
    3. me quedo flipada con tu comentario.... hay miles de blogs, sigue el que te guste en vez de venir aqui a criticar éste. Me encanta este blog tal y como es y me harias una gran faena si papyrus te hiciera caso.

      Eliminar
    4. No te preocupes Raquel. A palabras necias...

      Eliminar
  21. Donde esté el aceite de oliva, que se quiten los demás lípidos, es enormemente más saludable que los dos que se citan en el presente artículo y además aquí disponemos de ellos a raudales. No obstante el artículo presente está muy bien elaborado, muy instructivo y muy veraz, enhorabuena Papyrus

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eso sería tema para otro artículo...
      En cualquier caso, muchas gracias.

      ¡Saludos!

      Eliminar
  22. Para mi la pregunta más interesante es si las grasas trans son más peligrosas para la salud que las grasas saturadas, porque ambas han sido igualmente relacionadas con enfermedades cardiovasculares (cuando se consumen en exceso). Parece que las trans fuesen el demonio por ser "artificiales" en comparación con las asaturadas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Espero despejar tus dudas en el siguiente artículo.
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

      Eliminar
  23. Esto es como lo del aceite de oliva y el aceite de girasol :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Creo que en esa comparación la gente en general lo tiene bastante claro...

      Eliminar
  24. Muy interessante, como siempre con gran rigor y profundidad! Sigue así!

    Por cierto, me he topado con esto:

    http://lamatrixholografica.wordpress.com/2013/06/24/los-5-venenos-blancos-que-comes-todos-los-dias/

    Me ha sorprendido el tema del arroz. A ver si un dia tienes tiempo de hablar de ello.

    Muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Tomo nota de tu sugerencia.
      Muchas gracias.
      ¡Saludos!

      Eliminar
  25. Un post muy interesante! Hace tiempo que estoy procurando limitar los productos de origen animal pero no me atrevía con la margarina porque creía que no era nada saludable. Estoy deseando el próximo post. Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Alberto.
      Intentaré publicar la segunda parte en cuanto me sea posible (últimamente ando muy escaso de tiempo...).
      Saludos

      Eliminar
  26. Me quito el sombrero ante el artículo. Una pequeña corrección, "Acta" es una mala traducción de "Act". Tendría que ser "Ley".

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por tu halago y por la corrección. Lo acabo de modificar ;-)
      ¡Saludos!

      Eliminar
  27. Espero con ansia la segunda parte. Yo en mi opinión prefiero la mantequilla, porque esta claro que las 2 no son sanas. Que la mantequilla sabe mejor y porque en la margarina te tienes que fiar mucho de la etiqueta.

    Otro post que me gustaria, es un analisis de aceites. Tengo claro que el aceite de Palma no es precisamente saludable. Pero tengo curiosidad por una lista de aceites alternativos, como el de girasol, el de maiz, el de soja, el de cacahuete, el de sesasmo, el de coco.

    Y si fuera posible una clasificación del más sano al menos (me imagino que no será posible, porque influiran parametros que no permitan la linealización).

    Un saludo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario.
      Estoy escribiendo la segunda parte, pero últimamente no dispongo de mucho tiempo...
      La publicaré en cuanto me sea posible.
      Saludos

      Eliminar
  28. Una puntuación, en la fabricación de mantequilla se bate la nata, no la leche. Supongo que se habrá colado.

    Esta página en un portento de la divulgación. Le deseo larga vida y un sinfín de fenomenales artículos como este.

    Un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Acabo de modificar ese pequeño lapsus. Gracias por advertirlo y muchas gracias por los halagos. Así da gusto :-)

      ¡Saludos!

      Eliminar
  29. Hola, en primer lugar, decirle que me encanta su blog y que están muy interesantes todas las entradas que publica, espero que continue así por mucho tiempo.

    Por otro lado, ya que veo que suele comentar muchos de los mitos e ideas erróneas de la nutrición, seguramente habrá leído que se compara la mantequilla con el plástico en su composición molecular, lo cual provoca una gran alarma entre las personas que lo leen.

    Y cambiando de tema, me gustaría saber si el hecho de que la sal retenga líquidos es real en personas sanas y por qué mecanismo fisiológico se produce, ya que a mi parecer por un fenómeno osmótico considero que las células deben de perder agua en vez de retenerla.

    Un saludo y gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias.

      El mito que compara la margarina (no la mantequilla) con el plástico se muestra al comienzo del artículo (en la presentación). Personalmente creo que esto se debe a un error en la traducción: si se hidrogenan las grasas insaturadas (es decir, se añaden moléculas de hidrógeno para saturar algunos dobles enlaces) la margarina adquiere una consistencia plástica, o sea, goza de unas propiedades de flexibilidad y elasticidad que le permite ser moldeada (no confundir con un plástico, es decir, un material sintético obtenido a partir de procesos de polimerización).

      Con respecto a la retención de líquidos, es una pregunta que respondería mucho mejor un médico o alguien con conocimientos de medicina, y ya le advierto que yo no los tengo. Lo que le puedo decir es que, en efecto, al consumir más sal las células pierden agua por un fenómeno osmótico, como bien dice. Lo que sucede es que en personas con problemas de retención de líquidos, ese agua se acumula y no puede ser eliminada, como ocurriría en el caso de una persona sana. Las causas que provocan esa retención son muy variadas: problemas de riñón, situaciones especiales (embarazo, etc.), cuestiones hormonales, etc.

      Espero haber resuelto sus dudas.
      Saludos

      Eliminar
  30. GABRIEL

    Pues ya puestos a desmontar mitos , ¿porque no comienza desmontando el que usted asume? , esto es cito : "...una elevada proporción de lípidos, por lo que deben consumirse de forma moderada. Es decir, no deberían estar presentes de forma importante en la dieta; ni en frecuencia, ni en cantidad de consumo"( fin de la cita)
    No existe literatura científica avalada por experimentos que avale esa necesidad o conveniencia de no consumir lípidos saludables. los famosos porcentajes de consumo de hidratos , proteínas y grasa de las recomendaciones oficiales ( que no científicas ), no se sabe muy bien en que están basadas pero en la ciencia no desde luego.
    es mas cada vez hay una mayor evidencia científica sobre la inconveniencia de limitar el consumo de grasa, valga un ejemplo de este estudio referente a personas jóvenes.
    http://www.nature.com/ijo/journal/v37/n8/abs/ijo2012185a.html

    Y ya especificamente del consumo de margarina y grasas trans :

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2374566
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8094827
    hay bastante escrito y con respaldo , no solo escrito.
    un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gabriel, en el siguiente artículo (http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/08/mantequilla-vs-margarina-ii-cual-es-mas.html), que es la continuación de este, y que usted ya ha leído, se explica ampliamente en qué se basa mi afirmación, así que, sinceramente, no sé a qué viene este comentario.
      Saludos

      Eliminar
  31. Sólo puedo felicitarte por tu artículo, es muy bueno. En breve empezaré con la segunda parte :)

    Pero tengo una duda. Hablas de que los aceites y grasas vegetales pueden ser materias primas de la margarina, pero supongo que cuando hablas de aceite/grasa te refieres a que uno es líquido a temperatura ambiente y el otro sólido.

    ¿No sería más correcto decir que la materia prima son los aceites y el resultado la grasa (margarina)? Creo que sino se presta a confusión.

    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pensándolo mejor supongo que con grasas vegetales te refieres a los aceites de coco y palma, que tienen una textura más sólida que el resto de aceites.

      De todas maneras me interesa conocer tu opinión.
      Saludos

      Eliminar
    2. De forma general se conoce por grasa a la materia grasa que es sólida a temperatura ambiente, mientras que se llama aceite a la materia grasa que es líquida a temperatura ambiente.

      Ahora bien: la materia grasa de origen animal es sólida a temperatura ambiente (por contener elevadas proporciones de ácidos grasos saturados), mientras que la materia grasa de origen vegetal suele ser líquida a temperatura ambiente (por contener elevadas proporciones de ácidos grasos insaturados). De ahí que de modo general se llame grasa a lo animal y aceite a lo vegetal.

      La confusión llega cuando nos encontramos algunos casos particulares, como el coco o la palma, dos vegetales cuya materia grasa es rica en ácidos grasos saturados, por lo que es sólida a temperatura ambiente. Normalmente se conocen por aceite de coco y aceite de palma por ser de origen vegetal, pero quizá sería más correcto llamarlos grasa de coco y grasa de palma, por ser sólidas a temperatura ambiente. Como ves, todo depende del criterio que elijamos...

      Menudo lío que he preparado... :P

      Eliminar
  32. De lío nada, queda todo muy claro.
    Gracias por tu respuesta.

    ResponderEliminar
  33. Vuelvo a la carga para decirte si podrías escribir un post detallando el proceso de interesterificación y fraccionamiento. Aunque das pinceladas en esta entrada creo que sería interesante hablar más a fondo de ambos y si tienen alguna repercusión negativa para la salud.

    Parece que el metabolismo de los triglicéridos modificados mediante la interesterificación se dificulta.

    ¿Nos puedes aportar más luz sobre el tema?

    ResponderEliminar
  34. Estimados, uno de los primeros países en donde se presentó y aun se presenta el problema de la obesidad fue en EEUU, esto es debido principalmente al exagerado "sedentarismo" y a la falta de actividad física, la razón es la creación de artículos que redujeron esta actividad física, recordemos que antes para cambiar el canal de un TV o bajar el volumen del mismo se necesitaba levantar, ahora lo hace el mando remoto, en los niños ya no existen los juegos que requerían de actividad física, ahora se sientan frente a un juego de video varias horas, dejándolo al cuerpo en inactivida, estas son las principales causas de las enfermedades y no los alimentos, recuerden que la margarina (tema tratado aquí), fue eleborada desde aproximadamente 1867, como indica el artículo de Papyrus y en esas fechas no había incidencia mayor de enfermedades cardiovasculares ni obesidad, fundamentalmente porque existía mucha mas actividad física, como era caminar (los autos no tenían el auge que tienen hoy), en el campo se talaba árboles con hacha (hoy lo hace una sierra), se araba el terreno caminando y hasta corriendo con los bueyes (hoy lo hace un tractor), en fin pocos ejemplos de los muchos que pueden existir, por lo tanto pueden comer muchas cosas que si hacen actividad física diaria, el cuerpo las usará y las quemará y no se acumularán no se crearán como grasas dentro de vuestros cuerpo, por eso la clave es la actividad física, saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La clave es la actividad física, pero también la dieta. Si comes mal influirá negativamente sobre tu salud, por mucha actividad física que realices.
      Gracias por tu comentario.
      Saludos

      Eliminar
  35. Increiblemente interesante. Muchas gracias

    ResponderEliminar
  36. Felicito su excelnet trabajo de investigacion; pero en resumen desearia nos diga si tanto la margarina y mantequilla son beneficiosas o perjudiciales a la salud. Y que cantidad se deberai ingerir diariamente. Cual nos recomienda. Gracias.

    ResponderEliminar
  37. Excelente articulo y muy bien documentado,
    Gracias...

    ResponderEliminar
  38. Un articulo muy completo, pero aun tengo mis dudas sobre la cantidad de grasas de origen animal que se utilizan en la fabricación de margarina, he podido escuchar algunos testimonios de personas que trabajaron en plantas de procesamiento de desechos animales, ellos extraen un aceite resultado de llevar diferentes tipos de desechos animales (huesos, plumas, pedazos de carne, sebos, etc) a grandes temperaturas y en donde aseguraban que sus principales clientes son las empresas fabricantes de margarina. Yo pude presenciar un par de veces la llegada de varios camiones llenos de estos desechos a esta empresa, en donde el olor es realmente nauseabundo. Personalmente siempre he tenido muchas dudas con respecto a la margarina y me gustaría poder encontrar mas datos que respalden estas afirmaciones, aunque esta muy claro que la mayoría de los verdaderos procesos que realizan muchas empresas en la fabricación de sus productos son un total secreto para el publico común. Saludos!

    ResponderEliminar
  39. Llevo un buen tiempo leyendo este blog y quería felicitarte por las informaciones tan valuosas que das sobre todos los procesos de todo lo que se me podría ocurrir... Una pregunta, trabajas en la industria alimentaria?

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...