miércoles, 30 de enero de 2013

La colina de la hamburguesa: la OCU contra la industria cárnica

Esta semana tocaba hablar de otro tema, pero la actualidad manda... Como sabrás, ayer la OCU publicaba un controvertido artículo en el que se mostraban los resultados obtenidos tras analizar varias hamburguesas comercializadas en España. La reacción de la industria cárnica no se hizo esperar: apenas unas horas después, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) emitió un comunicado para mostrar su frontal rechazo a lo que se dice en ese artículo por "su falta de rigor, parcialidad y la intención de generar confusión y sensación de inseguridad en el consumidor". ¿Quieres conocer más a fondo el artículo de la OCU y saber quién tiene razón en esta "batalla de la hamburguesa"?


¿Culpable o inocente? (Fuente)



Antecedentes

Como sabrás, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es una asociación privada sin ánimo de lucro que, para financiar sus actividades, distribuye entre todos sus socios, a cambio de una cuota, diferentes revistas de información sobre temas de consumo. En ellas se muestra el estudio comparativo de productos y servicios, de forma que los consumidores puedan conocer sus diferentes precios y calidades así como la mejor relación entre ellos. De vez en cuando, alguno de estos estudios se hace tremendamente popular por lo llamativo de sus resultados y por la controversia que generan, especialmente cuando se tratan temas relacionados con los alimentos. En esta ocasión le ha tocado el turno a las hamburguesas, pero parece que estos artículos controvertidos son cada vez más frecuentes. Quizá recuerdes dos casos recientes:

- En junio de 2011, un estudio sobre leche UHT (del que ya hablamos en este blog) en el que se desaconsejaba comprar 10 marcas, desató una fuerte polémica y llevó a la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) a emprender diversas acciones: primero emitió un comunicado en el que rechazaba lo que decía la OCU en su estudio, y después interpuso un pleito contra la organización. Finalmente, el juez avaló el informe de la OCU.

- En octubre de 2012, un estudio sobre varias marcas de aceite de oliva en el que se acusaba a 9 empresas de fraude, también generó una gran controversia. La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) emitió un comunicado en el que manifestaba que el estudio de la OCU presentaba de forma "alarmista" unas conclusiones "faltas de rigor, obtenidas de unas muestras mínimas y sin respetar todas las normativas legales". Por su parte, el Grupo Hojiblanca y la empresa Arteoliva, anunciaron demandas contra la OCU (supongo que en este momento siguen su curso).

Ayer, 29 de enero de 2013, un nuevo estudio de la OCU, esta vez sobre hamburguesas industriales, volvió a poner en pie de guerra a los productores. Da la casualidad de que este artículo se ha publicado apenas unos días después de que se diera a conocer la presencia de carne de caballo en algunas hamburguesas de vacuno comercializadas en Irlanda, lo que, a buen seguro, ha contribuido a incrementar las reticencias del consumidor hacia este producto. Pero ¿están justificados estos temores? De momento las reacciones no se han hecho esperar: además del comunicado de la ANICE, dos productores (Eroski y Ahorramas) han retirado sus hamburguesas del mercado.
Veamos qué dice el artículo en cuestión...

El estudio sobre hamburguesas, en detalle

En el ya famoso artículo de la OCU, se analizan varias características de diferentes marcas de hamburguesas industriales (concretamente de 20 marcas): precio, información del etiquetado, aditivos, calidad nutricional, calidad de la carne, residuos de antibióticos, higiene, presencia de carne de caballo, evaluación culinaria, etc.

Denominaciones

Antes de comenzar, debes saber que no todo a lo que habitualmente llamamos "hamburguesa", es lo mismo (esto es algo que se aclara en el artículo de la OCU). Ese nombre no aparece como tal en la legislación, al tratarse ésta de una transposición de la legislación europea (del mismo modo que tampoco aparecen otras denominaciones, como por ejemplo "pincho moruno"). En definitiva, las "hamburguesas" deben comercializarse bajo alguna de las siguientes denominaciones (en el etiquetado debe aparecer obligatoriamente la que corresponda en cada caso) :

  • Carne picada. Esta es la denominación que se debe utilizar para comercializar una hamburguesa que se elabore solamente con carne que se ha pasado por una picadora. Este producto se deteriora muy rápidamente, ya que no lleva ningún tipo de conservante (sólo se puede añadir sal, en una cantidad inferior al 1%), por lo que solamente se puede comercializar hasta 24 horas después de su elaboración. Como puedes imaginar, este tipo de productos se suelen elaborar en la misma carnicería en la que se comercializan (normalmente a granel, ya que no tiene sentido envasarlos para desecharlos 24 horas después). En este sentido, el artículo de la OCU lleva a confusión, ya que en un primer momento se dice: "si la hamburguesa no caduca al día siguiente, es que lleva conservantes" o "aún estando refrigerada debe consumirse en un día". Pero  luego se indica: "el plazo entre la fecha de envasado y la de caducidad es de sólo un par de días", algo que no es cierto.

  • Preparado de carne. Como ya vimos anteriormente en este blog, la legislación establece que un preparado de carne es "la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca". Es decir, bajo esta denominación se recogen productos tan diferentes como las salchichas frescas o los preparados de carne congelada de los que ya hablamos aquí. En definitiva, bajo este nombre deben comercializarse las "hamburguesas" que contengan condimentos (como sal, pimienta, etc.), aditivos (antioxidantes, colorantes, etc.) y otros productos alimenticios (cebolla, pan, etc.). Como puedes imaginar, el empleo de conservantes permite alargar la vida útil de este producto, por lo que se puede comer hasta varios días después de su elaboración.

  • Burger meat. Realmente esta es la denominación específica que la legislación destina a lo que habitualmente llamamos "hamburguesa" (se utiliza el término inglés "burger meat" debido a que esta legislación es una transposición de una ley europea). En realidad se trata de un tipo de preparado de carne, pero a diferencia del que acabamos de mencionar, debe tener un mínimo de 4% de cereales u hortalizas y además se pueden añadir sulfitos.

Una hamburguesa de McDonald's. (Fuente)

Presencia de carne de caballo

A raíz de la noticia que mencionábamos antes sobre la presencia de carne de caballo en hamburguesas irlandesas, la OCU decidió en un último momento realizar análisis de ADN para conocer si esto también ocurría en España. Su veredicto: en dos de las veinte marcas analizadas se encontró carne de caballo, por lo que alerta de que se está produciendo "un claro fraude al consumidor" (también advierte que "no es un problema de seguridad alimentaria"). A este respecto, la ANICE explica que para la elaboración de dicho informe se han utilizado técnicas analíticas de detección molecular (PCR o Reacción en Cadena de la Polimerasa) que detectan partes infinitesimales o trazas de proteínas o ADN. Por ello, dicen, "la misma Unión Europea establece en toda su legislación relacionada con la salud y la seguridad los necesarios niveles de tolerancia en la detección analítica. No tiene ningún sentido por ello hablar de fraude comercial por la detección de determinadas proteínas o ADN perfectamente aptos para el consumo". Es decir, no es lo mismo encontrar varios gramos de carne de caballo en una hamburguesa de vacuno (lo que implicaría una práctica fraudulenta), que hallar solamente trazas (cantidades ínfimas presentes por una contaminación fortuita) (puedes encontrar más información aquí). ¿Qué cantidad encontró la OCU en las marcas señaladas? ¿Por qué no se muestra en el artículo? En mi opinión, deberían haberse publicado los datos concretos, ya que lo contrario da pie a la especulación y contribuye a generar alarma social.  

- Actualizaciones 
(31/01/2013) Si damos credibilidad a este comentario, parece ser que "en ningún momento se ha cuantificado, por lo que no se puede conocer si lleva un 30% de carne de caballo o un 0.12%".
  
(02/02/2013) Según un comunicado de Eroski, las hamburguesas contenían "trazas de ADN de equino", así que si esto es cierto, no tiene sentido que la OCU grite a los cuatro vientos que las hamburguesas contienen "carne de caballo" y dé a entender que se está sustituyendo la carne de vacuno por carne de equino. Sin embargo, del mismo modo que la OCU no puede saber si la cantidad de carne era elevada, Eroski tampoco puede saber si se trataba de trazas, ya que los análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios fueron cualitativos y no cuantitativos.

(04/02/2013) A pesar de todo lo que se ha dicho, la OCU insiste en su mensaje.



(07/02/2013) Eroski ha emitido una nota de prensa en la que se indica que un laboratorio independiente “Xenotechs” (laboratorio asociado a la Universidad de Santiago de Compostela y al Consejo Superior de Investigaciones Científicas [CSIC]) ha realizado análisis de lotes aleatorios de hamburguesas, sin encontrar en ninguno de ellos ADN de caballo. Según esta empresa, eso confimaría lo que ya se apuntaba en el comunicado mencionado anteriormente, pero el hecho de que no se haya encontrado ADN de caballo en nuevos análisis de hamburguesas, no sirve para confirmar ni para refutar la presencia de ADN de caballo encontrada en los primeros análisis de hamburguesas (unas podrían tenerlo y otras no). Mientras tanto, la OCU confirma a este blog que los análisis que realizaron sólo detectaban presencia/ausencia de ADN de caballo, lo que significa que las hamburguesas podían contener desde un 0,1% hasta un 100%. A pesar de no conocer este aspecto, difunde imágenes como esta que, en mi opinión, son precipitadas y alarmistas:



(25/03/2013) El Instituto Vasco de Consumo (Kontsumobide) ha archivado el expediente en el que la OCU denunciaba que las hamburguesas de la marca 'Eroski basic' contenían ADN de caballo, según ha informado la compañía en un comunicado. La decisión llega después de que la OCU no haya adjuntado sus análisis a la denuncia y lo hiciera con posterioridad, incluyendo una foto de producto diferente al denunciado y con errores en el lote del producto analizado. Por lo tanto, en contra de lo que sostenía OCU en su informe, el etiquetado del producto "reflejaba fielmente sus características, lo que significa que no ha habido ningún tipo de fraude o falta de información al consumidor", señalan las mismas fuentes.


Aditivos

En el artículo se menciona que, como la carne picada es un producto muy perecedero, a la gran mayoría de las hamburguesas frescas envasadas se les añaden conservantes para alargar su caducidad. Además se señala que la normativa permite el uso de otros aditivos, como:

  • antioxidantes: se indica que estos aditivos "mejoran el aspecto" (ya hablamos sobre ello anteriormente), pero yo añadiría que prolongan la vida útil del producto, evitando su enranciamiento.
  • colorantes y potenciador de sabor: la OCU señala que "no hay riesgo para la salud, pero enmascaran la calidad de la carne". ¿Qué crees que significa esto? En primer lugar, deberíamos saber a qué se refiere la frase con un término tan general como "la calidad de la carne". Evidentemente estas sustancias se utilizan para mejorar el color y el sabor del producto (mejoran su calidad organoléptica), pero la frase anterior puede llevar al lector a pensar que se emplean para esconder los defectos de la carne en mal estado. ¿Qué opinas?
  • otros: como aromas y gelatina.

Sulfitos

La OCU hace una mención especial a los sulfitos, aditivos que "inhiben el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras y que además mantienen el color de la carne". Se indica que solamente 4 de las 20 hamburguesas analizadas están libres de sulfitos, mientras que las 16 restantes "se acogen a la denominación burger meat, una triquiñuela legal para poder añadir sulfitos". Como ya hemos visto, esto no es ninguna "triquiñuela legal", sino una obligación: si el productor decide utilizar sulfitos como conservante, la legislación indica que el producto debe llevar la denominación "burger meat".

Por otra parte, la OCU indica que, "pese a estas ventajas, los sulfitos no son inocuos del todo: en dosis altas pueden ocasionar vómitos y dolores abdominales, y en personas alérgicas pueden producir dolores de cabeza y náuseas". A este respecto la ANICE ha manifestado en su comunicado que se trata de "un aditivo perfectamente regulado en su aplicación a los productos cárnicos, y por lo tanto se emplean en las cantidades establecidas en la normativa" y que su uso es especialmente importante en productos microbiológicamente muy perecederos como las hamburguesas para asegurar la seguridad alimentaria y la estabilidad microbiológica de los elaborados". ¿Quién tiene razón en este caso?

En primer lugar, si el productor decide utilizar sulfitos como conservante, debe declararlo en el etiquetado, bien en el listado de ingredientes, o bien mediante una mención específica, destinada a advertir a personas alérgicas ("contiene sulfitos"), por lo que la afirmación de la OCU en este aspecto no tiene mucho sentido.

En segundo lugar, ¿qué dosis pueden ocasionar reacciones adversas en personas sanas? En el artículo no se mencionan cantidades concretas. Solamente se dice que, en el peor de los casos analizados (hamburguesas de la empresa Granja Los Tilos), un niño de 40 kilogramos de peso estaría ingiriendo el 90% de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sulfitos.

Antes de nada, ¿sabes lo que es la IDA? Es un índice que hace referencia a la seguridad de un aditivo y que se define como la cantidad de una sustancia que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

La IDA estimada para sulfitos es de 0,7 mg/kg de peso corporal, por lo que, si hacemos cálculos teniendo en cuenta el supuesto de la OCU y la información que se ofrece:
- en un niño de 40 kg de peso, la IDA de sulfitos sería de 28 mg
- el 90% de esta IDA son unos 25 mg, que es lo que según la OCU tendría la hamburguesa de la empresa mencionada.

Es cierto que no es recomendable superar la IDA, pero eso no quiere decir que hacerlo sea necesariamente perjudicial, ya que existe un amplio margen de seguridad: el niño del ejemplo debería ingerir unas cien veces la IDA (es decir, unos 2800 mg de sulfitos) para comenzar a sufrir los efectos adversos de los que se habla (vómitos y dolores abdominales). Por otra parte, ¿cumplen estos valores la legislación? La legislación establece que la dosis máxima permitida en la elaboración de "burger meat" es de 450 mg/kg de producto. Según la OCU, la hamburguesa de la que hablamos pesa 220 g, por lo que legalmente podría contener hasta 99 mg de sulfitos, cantidad muy superior a la que realmente contenía (unos 25 mg), y también muy superior a la IDA para un niño de 40 kg, pero sin embargo, muy inferior a la que le provocaría reacciones adversas (2800 mg). En definitiva, teniendo en cuenta lo que acabamos de ver y, si las cuentas no me fallan, quizá habría que reducir la dosis máxima permitida por la legislación.


Un poco de lechuga no vendría mal... (Fuente)


Composición

El artículo de la OCU señala algunos aspectos sobre la composición de las hamburguesas analizadas:

- Grasa. Como valor de referencia, debes saber que el contenido de grasa de una pieza de carne de vacuno se sitúa en torno al 6%. En el estudio de la OCU se indica que, dos de las hamburguesas analizadas presentaron un 6% de grasa y otras dos, en torno a un 25%, siendo 15% el valor más frecuente. Esto significa que la mayoría de las hamburguesas analizadas tenían un contenido excesivo de grasa. ¿Por qué en algunos casos se utilizan cantidades tan elevadas? Esto se explica por varios motivos: tecnológicos (mejora la textura de la hamburguesa, dando cohesión a la pieza), organolépticos (aporta sabor y jugosidad al producto) y económicos (es más barata que el magro).

- Proteínas. Lógicamente, cuanto mayor sea la proporción de grasa, menor será la de proteínas. Como valor de referencia, el contenido de proteína de una pieza de carne de vacuno es de un 20%. Esta cantidad fue la que se encontró en una de las marcas analizadas, mientras que en otra la concentración fue del 11%. En la mayoría, la proporción de proteínas fue del 15%.

- Relación colágeno/proteína. Esta relación se utiliza como un parámetro de calidad en algunos productos cárnicos, ya que sirve de orientación para conocer la cantidad de tejido conjuntivo (cartílagos, tendones, etc.) que contenía la carne empleada en su elaboración. En el artículo de la OCU se muestra que solamente cinco de las veinte muestras analizadas contenían "valores similares a los de la carne picada", aunque en ningún momento se indican datos concretos.

- Sal.  Tres de las hamburguesas analizadas contenían un 1% de sal, mientras que el resto superaban esa cantidad "con creces", aunque en el estudio no se muestran cifras concretas (solamente se indican para la marca que contenía un mayor porcentaje: un 2,3%). Teniendo en cuenta estos valores y los pesos de cada pieza, esto significa que la cantidad de sal que contenían las hamburguesas del estudio estaba comprendido entre 1 g y 2,7g. En el artículo se dice que esta cantidad de sal utilizada es excesiva, pero no se mencionan valores de referencia ni recomendaciones. Así que, ¿qué cantidad de sal es recomendable? Según la OMS, cada persona debería ingerir una cantidad máxima de 6 gramos de sal al día, mientras que lo habitual en España es consumir unos 10 gramos al día. Así pues, parece que sí sería recomendable reducir la cantidad de sal en algunas de las hamburguesas que se comercializan. Entonces, ¿por qué se utiliza tanta sal en estos productos? La sal se emplea en la elaboración de hamburguesas por varios motivos: para favorecer su conservación (la sal evita el desarrollo de microorganismos), para mejorar su textura (aumenta la cohesión del producto) y, sobre todo, para mejorar el sabor (como sabes, la sal potencia el sabor de los alimentos). Precisamente es este último aspecto el que suele hacer tan difícil la reducción de sal en la dieta: nuestro sentido del gusto está acostumbrado a cierta cantidad de sal (en España unos 10 g al día), de modo que si no reducimos su cantidad de forma paulatina, apreciaremos una notable ausencia de sabor (todo nos resultará soso). Si quieres comprobarlo, añade 1 gramo de sal a 100 gramos de carne picada, fríe en la sartén y prueba... En definitiva, la reducción de sal debería hacerse de forma conjunta (desde todos los sectores alimentarios) y paulatina, algo en lo que ya están trabajando los organismos relacionados con la salud.

Recuerda que es recomendable moderar la ingesta de sal. (Fuente)


Contenido calórico

Este factor depende en gran medida de la cantidad de grasa y del peso de la hamburguesa. Según el informe, el peso de las muestras analizadas estaba comprendido entre los 60 gramos (correspondiente a dos hamburguesas infantiles) y los 220 gramos, aunque el peso habitual estaba entre 80 y 90 g. De media, se estableció un contenido calórico de unas 200 kilocalorías por cada 100 gramos de carne (las recomendaciones diarias para un adulto sano son de unas 2500 kcal en el caso de un hombre y de unas 2000 kcal en el caso de una mujer)


Aspectos higiénico-sanitarios

Las muestras analizadas en el estudio no contenían microorganismos patógenos ni residuos veterinarios, como antibióticos. Además, en el caso de presentar alérgenos (como sulfitos o soja) se mostraba una advertencia en el etiquetado, como ya mencionamos anteriormente.


Valoración culinaria 

En lugar de realizar un análisis sensorial, que sería lo adecuado, en el estudio de la OCU se hizo una valoración de las muestras antes y después del cocinado por parte de "un panel de cocineros expertos". Según este panel, "se ven a simple vista trozos duros de tendones, que después se notan en la degustación". Además "una de las muestras contenía un trozo de hueso laminado". A partir de estas observaciones, la OCU deduce que en el picado "no sólo se introduce carne", una conclusión que, en mi opinión, es precipitada y alarmista.

En cuanto al cocinado, se indica que durante el proceso el producto experimentó una pérdida de peso, que en algún caso llegó hasta el 20%. Según la OCU, esto pudo deberse a que parte de la grasa se fundió, o bien, a que se perdió agua (algunas hamburguesas declaran el agua como ingrediente). Finalmente, el artículo muestra un argumento al que personalmente no encuentro mucho sentido: se dice que "durante el cocinado la superficie de la hamburguesa se quema mientras el interior queda crudo". Pero esto es algo que depende más de las condiciones del cocinado que de las características del producto.

Un panel de "cocineros expertos" evaluó las hamburguesas del estudio. (Fuente)


Precio

Según la OCU, el precio medio de las hamburguesas que se analizaron fue de unos 10 €/kg . Este precio es similar al de la carne picada, aunque hay que tener en cuenta que "en una hamburguesa preparada no todo es carne". Además se incita al lector a elaborar sus propias hamburguesas: "por el mismo precio, puede hacérselas usted mismo de mucha mejor calidad: es facilísimo". De nuevo se utiliza el término "calidad", que  como vimos anteriormente en este blog, puede ser muy amplio. En este sentido creo que no se puede comparar una hamburguesa de carne picada con una hamburguesa industrial (ya sea un preparado de carne o un burger meat), porque se trata de productos diferentes, cada uno de ellos con sus propias ventajas e inconvenientes. Muchas de ellas son evidentes, por ejemplo, si la hamburguesa la haces tú, puedes elegir los ingredientes, de manera que puede que la carne sea mejor y más fresca, además de evitar otros ingredientes innecesarios en ese caso. Sin embargo, deberás emplear un tiempo en su elaboración y no podrás almacenarla durante mucho más de 24 horas. En el caso de que compres una hamburguesa industrial, te ahorrarás tiempo y podrás almacenarla durante muchos más días, pero puede que la carne sea diferente (o puede que no) y la hamburguesa tendrá algunos ingredientes más (por ejemplo, agua, conservantes, etc.). En definitiva, existen diferentes opciones, de modo que puedes elegir la que más se adecue a tus necesidades.

Estos cada vez se dejan ver menos... (Fuente)


Resumiendo...

En pocas palabras...

  • Carne de caballo: se dice que tiene, pero no se dice ni se sabe cuánta. Podría tener desde un 0,1% (de ADN), hasta ¿? Es fundamental conocer esta cantidad para saber si hubo intención de fraude, o bien, si su presencia se debe a una contaminación accidental.
  • Aditivos: todos ellos están dentro de los límites legales. Quizá sería recomendable reducir la cantidad de sulfitos en algunas de ellas. 
  • Composición: algunas hamburguesas tienen más grasa que la carne normal y menos proteínas. Algunas tienen   más colágeno que la carne normal, pero no se dice cuánto. Quizá sería recomendable reducir la cantidad de sal en algunas de ellas, aunque no se habla de cifras. 
  • Contenido calórico: lo esperable. 
  • Contaminantes o patógenos: no se detectaron. 
  • Valoración culinaria: se queman por fuera y se quedan crudas por dentro ¿? Algunas tienen tendones y una tiene un trozo de hueso, algo mejorable, pero anecdótico. 
  • Precio: unos 10€/kg 

En definitiva, si juntamos toda esta información, apenas hay nada reseñable. Quizás el asunto de la carne de caballo. Y digo "quizás", porque es algo que no podemos valorar sin conocer las cantidades concretas.



Conclusiones

- Como acabamos de ver, el artículo de la OCU apenas ofrece información reseñable, aparte de la presencia de ADN de caballo, aunque no se indica en qué cantidad se encontró.

- Independientemente de que las afirmaciones que se hacen en el artículo puedan ser ciertas o no, su tono es alarmista y tendencioso en muchos aspectos, y en general, irresponsable. Y es que, a la hora de publicar un artículo de estas características, no sólo hay que considerar qué se dice, sino cómo se dice.

- Por otra parte, en el artículo no se muestran datos concretos que permitan interpretar o cuestionar con suficiente criterio las conclusiones a las que llega la OCU. Del mismo modo, tampoco se indican los protocolos ni los análisis que se siguieron para la realización del estudio ni para la interpretación de los datos obtenidos. Por otra parte, es de suponer que algunas de las acusaciones son demasiado graves como para no estar respaldadas por datos o argumentos de peso. Supongo que estos serán puestos a disposición de todas las partes implicadas, así como de la Administración. (En otros casos similares, como el de la leche UHT, la OCU ha informado a las empresas afectadas y ha puesto a su disposición los datos del estudio, pero desconozco si en este caso ha hecho lo mismo).

- En definitiva, tras el análisis del artículo, surgen más preguntas que respuestas. Veremos si el tiempo nos da la solución.

Nota: hace varios días me puse en contacto con la OCU para pedirles los datos concretos del estudio, pero aún no he recibido respuesta alguna por su parte.

Marchando una doble cheeseburger... (Fuente)

Actualización (02/02/2013)

A raíz de la polémica surgida, y de la reacción de la ANICE, la OCU ha emitido un comunicado, en el que reafirma sus declaraciones (dicho sea de paso, sin aportar más información).


Si este artículo te ha resultado interesante, puedes ayudar a difundirlo aquí.


Fuentes

85 comentarios:

  1. Tu análisis también es tendencioso, el tema de los sulfitos, por ejemplo. Aunque soy un desconocedor en la materia, deduzco que se deben ingerir lo mínimo posible, porque evidentemente solo hacen que el producto pueda ser comercializado con más facilidad y son perjudiciales para la salud (y por sí solos puede ser que no sean medibles sus efectos a corto plazo, pero estamos expuestos a demasiados factores perjudiciales, y lo interesante es el largo plazo). Sobre la presentación de los datos al detalle, lo presentan al público en general. Siendo algo tan delicado, supongo que tendrán los datos para respaldar sus conclusiones. En todo caso, me parece un buen artículo e interesante tu punto de vista y comentarios.

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    1. Anónimo, dices que se debe ingerir la menor cantidad posible de sulfitos y lo fundamentas en que "son perjudiciales para la salud" y que "solo hacen que el producto pueda ser comercializado con más facilidad". En mi opinión, ambos fundamentos son erróneos y por por tanto la conclusión no está fundamentada.

      Como dice la OCU y esta entrada, los efectos adversos de los sulfitos son con dosis muy altas, y tampoco son efectos graves. Y es que en general no existen las sustancias tóxicas, lo que existen son las dosis (cantidades) tóxicas. Por ejemplo 350 g. de sal matarían al 50% de las personas de 70 Kg que la ingiriesen, sin embargo no consideramos que dosis bajas de sal sean peligrosas.

      Aunque no haya efectos adversos, lógicamente, debe haber alguna ventaja que fundamente su uso. En este sentido dices que los sulfitos únicamente facilitan la comercialización, sin embargo sería más correcto decir que los sulfitos protegen tu salud, porque, tal y como cuenta la entrada, "inhiben el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras". Entiendo que esto ralentiza la descomposición del alimento

      En resumen, cualquier sustancia puede ser tóxica a partir de cierta cantidad. La política de "lo menos posible", si se aplicase coehrentemente, sería inaplicable.

      En cuanto al detalle de los datos, es cierto que va dirigido al público general, pero cuando las acusaciones son graves y (por tanto) generan polémica e interés social, es beneficioso para todos que se publiquen los detalles, aunque sea a posteriori y por internet. Así, blogs como gominolas de petróleo podrían hacer un análisis más exhaustivo y todos tendríamos más claro lo tranquilos que podemos sentirnos al pagar una hamburguesa.

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    2. Gracias Jesús, suscribo tu comentario.
      Solamente me gustaría añadir que cuando hablo de publicar datos, no me refiero a que se expongan todos en detalle. Entiendo que eso sólo interesaría a unas cuantas personas y la revista está destinada al público en general. A lo que me refiero es que no se puede, por ejemplo, afirmar tajantemente que las hamburguesas contienen carne de caballo sin aportar cantidades (como se dice en el post, no es lo mismo que la hamburguesa tenga 30 gramos de carne de caballo o que tenga 0,05 gramos), o al menos sin matizar esa afirmación (¿era mucha/poca?).

      Por otra parte, al autor del primer comentario me gustaría preguntarle por qué el post le parece tendencioso (como acaba de mencionar Jesús, el argumento que apunta no tiene fundamento).

      Gracias a ambos por vuestros comentarios y por vuestro interés.
      Saludos

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    3. Hola, tendencioso puede parecer un término peyorativo, pero aquí significa más bien partidista. El caso es que se nota que sabes del tema y tienes una especie de fe ciega en la industria alimenticia. Yo personalmente no la tengo, y soy un hombre de ciencia (ejem, asi dicho suena raro, pero soy profe universitario de una ingenería técnica), aplico el mismo razonamiento con la industria alimentaria, que con la farmacéutica o la industria química, donde se "ha dejado pasar" muchos componentes químicos que después demostraron que producían daños a la salud. El tema de los sulfitos puede asemejarse al de la sal, de hecho la sal es un condimento levemente perjudicial a largo plazo (y no tiene valor alimenticio). El caso es que la sal nos acompaña durante largo tiempo, pero los sulfitos no llevan tantos años en nuestras dietas (¿me equivoco?) y podrían ser dañinos incluso en las cantidades máximas recomendadas. Yo sería cauteloso (tampoco alarmista) al depositar mi confianza en tales sustancias. Es reciente el caso del tabaco, donde se tuvo que demostrar fehacientemente que era cancerígeno, cuando la gente moría claramente por su consumo. A ver, no estoy diciendo que los sulfitos sean cancerígenos, es simplemente para que se vea hasta que punto es difícil demostrar la relación entre una enfermedad y su causa, si el consumo es leve pero continuo (y hay miles de otros posibles factores por su desarrollo lento).

      Todo apuntado desde una más que admitida ignorancia en este campo concreto. Saludos.

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    4. Hola, si esto va de medir las palabras, no puedo evitar contestarle y debatirle. Dicho por usted: "de hecho la sal es un condimento levemente perjudicial a largo plazo". Deje de consumir sal, y después de un mes me comenta que tal. Después de un mes empezará a sufrir desequilibrios osmoliticos, probablemente también comenzarán las arritmias cardias...

      En realidad lo único que quiero decirle es que tenemos que tener mucho cuidado con lo que decimos y aún más con lo que escribimos porque las palabras se las lleva el viento pero lo escrito se queda. Usted mismo ha intentando poner un adjetivo (levemente) para restarle importancia a algo que si por ejemplo saliera en "Saber vivir" tendría una gran importancia.

      Un saludo.

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    5. Solo quiero apuntar que hay sulfitos que son de aparición natural.

      http://www.organicwinejournal.com/index.php/2008/03/everything-you-wanted-to-know-about-sulfites-but-were-afraid-to-ask/

      Saludos,
      Edgar

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    6. Bueno, la sal (el condimento Nacl) es prescindible totalmente, yo he vivido varios meses sin sal ni azucar común. Muchos alimentos llevan sodio, que es lo imprescindible...
      Me mantengo en que es levemente perjudicial, y unida a otros factores puede producir problemas de salud. Evidentemente si te echas un sorbo de lejía, eso ya no es "levemente" perjudicial... te lo pongo como ejemplo, para que veas que no todo es blanco ni negro como intentáis argumentar algunos.

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    7. Anónimo, los sulfitos llevan utilizándose para preservar los alimentos desde hace miles de años:

      http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420028737.ch5

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    8. Gracias por la información JesusR, lo desconocía por completo.

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    9. Como bien dice Jesús, los sulfitos llevan utilizándose miles de años en la alimentación humana.
      Como ya he repetido muchas veces, se puede decir que en general la toxicidad de una sustancia depende de la dosis: tomar un gramo de sal no es perjudicial, pero ingerir un kilogramo nos matará. ¿Cómo sabemos qué cantidad de sulfitos (o de cualquier otro aditivo) podemos utilizar en los alimentos sin que resulte perjudicial? A grandes rasgos: para ello se realizan estudios toxicológicos en los que se determinan las cantidades que provocan efectos adversos. A partir de las mismas, se calculan dosis seguras, aplicando para ello coeficientes que permiten establecer un amplio margen de seguridad.

      Finalmente, me gustaría dejar claro que todas las críticas y sugerencias son bienvenidas, siempre que se hagan desde el respeto, claro está. Así, te agradezco (anónimo de las 18:18 [estaría bien que escribiérais un nombre]) que me hagas saber que el post te parece tendencioso, aunque obviamente no estoy de acuerdo contigo. En este blog no se defiende a la industria alimentaria; lo que se defiende es el pensamiento crítico (en lo que respecta a los sulfitos, la OCU puede decir lo que quiera, pero las evidencias científicas y la legislación, muestran lo que se expone en este post). En definitiva, trato de analizar temas relacionados con los alimentos intentando ser lo más objetivo posible (te invito a que leas otros artículos y lo compruebes por ti mismo).

      Gracias a todos por vuestro interés y por vuestros comentarios.
      Saludos

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  2. Excelente resumen, como siempre, gracias. Un par de apreciaciones:

    (1) Es un poco raro que la "dosis máxima permitida" y la "ingesta diaria admisible" de sulfitos en la burguer meat no cuadren, porque precisamente la segunda se establece por los especialistas para asesorar a los reguladores a la hora de establecer la primera, ¿no? Me parece un poco precipitado decantarse por reducir la "dosis máxima permitida" para ajustarla a la "ingesta diaria admisible". Lo suyo (para quien tuviera tiempo, jeje) creo que sería investigar fundamento de cada una de ellas (en el caso específico de la burguer meat) para ver en qué se basa cada una, si realmente existe tal discrepancia y, de ser así, poder valorar cuál de las dos es más realista. De todos modos, una hamburguesa de 220 g. me parece un poco excesiva para un niño de 40 Kg. (9-14 años). Y también cabe presumir que no se va a comer una hamburguesa todos los días (la ingesta diaria admisible es, como decías, durate toda la vida, mientras que la dosis máxima regulada imagino que parte de que no vas a ingerir esa dosis todos los días).

    (2) Comentas que te parece "precipitada y alarmista" la conclusión de los cocineros de la OCU de que "no sólo se introduce carne". Se basan en que encontraron "trozos duros de tendones" y "un trozo de hueso laminado", pero tu opinión crítica con esta conclusión se me queda un poco pendiente de fundamentar. ¿Es porque esto debería medirse con la relación colágeno/proteína que comentas más abajo en lugar de con una mera observación visual y degustación?

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    1. Muchas gracias Jesús.
      (1) También a mí me parecía muy raro el tema de los sulfitos, es decir, la discordancia entre la dosis máxima permitida y la IDA. Precisamente me parecía extraño porque para determinar las dosis máximas se tienen en cuenta indicadores como ese (entre otras cosas). Sin embargo, luego me he dado cuenta de que hay alimentos en los que las dosis máximas permitidas son incluso más elevadas que en las hamburguesas (puede ser de hasta 2000mg/kg, como en el caso de algunos frutos secos)(hay que considerar que este tipo de alimentos no se ingiere en cantidades tan altas).

      Hay que añadir, que se están haciendo reevaluaciones (como normalmente se hace con muchos de los aditivos alimentarios) para conocer si la ingesta de sulfitos en la dieta supera la IDA, algo que parece confirmarse en algunos estudios, como el realizado por la FAO http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/chemical.aspx?chemID=289

      Por otra parte, estoy de acuerdo contigo en que una hamburguesa de 220 g quizá sea demasiado grande para un niño (las hamburguesas infantiles del estudio pesan 60 g).

      (2) Me parece precipitada porque el haber encontrado un trozo de hueso en una hamburguesa no me parece un argumento suficiente como para afirmar que en el picado "no sólo se introduce carne". No digo que esto no pueda ser cierto (no sé si lo es o no). Lo que digo es que hace falta más información para hacer esta afirmación (datos objetivos y, por supuesto, un mayor número de análisis). En cuanto a los tendones, como bien dices, es algo que se puede conocer mediante la relación colágeno/proteína.

      Me parece una afirmación alarmista porque es demasiado abierta y vacía, lo que da pie a especulaciones. ¿Qué quiere decir la OCU con que "no sólo se introduce carne"? ¿Se introducen animales enteros? ¿Huesos? ¿Trozos de carne unidos a huesos? ¿Carne separada mecánicamente?

      En definitiva, tiran la piedra y esconden la mano.
      Saludos

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  3. Deberían hacer el mismo anàlisis genético para carne humana.
    Porqué si hacen anális de PCR sin establecer proporciones dando lugar a resultados positivos sólo con trazas...
    Si se encontrase que el 2% de la carne es de caballo, dirás, hp! añadís caballos a mi carne? Pero por trazas de mg qué sentido comercial tendría?
    Que hagan un análisi de ADN de "amplio espectro" a ver que encuentran.
    Seguro se sorprenden, generan otro titular y de paso nos distraen deotras notícias.
    Gran blog por cierto.

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    1. No sabemos si encontraron trazas, varios miligramos o gramos, porque el informe no lo dice.
      En el siguiente comentario parece arrojarse más luz sobre este tema.

      Gracias por tu comentario
      Saludos

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  4. Simplemente me gustaría añadir unas cosas en forma de aclaración:
    1- te recomiendo que leas con atención el artículo publicado en CM sobre la calidad de las hamburguesas, por que por tus apreciaciones parece que no te lo has leido
    2-La prueba de cocineros, expertos en la cocina con muchisimos años de experiencia, nos da una información muy valiosa.
    3-Con una sencilla busqueda en la web encontraras multitud de estudios y opiniones de la EFSA que recomiendan reducir la ingesta de sulfitos en la alimentación
    4-A una hamburguesa se le añade colorantes y potenciador del sabor por algo...
    5-La relación colageno/proteína es un perfecto indicador (recogido en la normativa) que establece la calidad de la carne
    6-La ocu analizo la presencia de ADN. He dicho presencia con un límite de detección de 0.1%. En ningún momento se ha cuantificado, por lo que no se puede conocer si lleva un 30% de carne de caballo o un 0.12%, es del todo erroneo hablar de que se han encontrado "trazas" por que no es posible saberlo. En Irlanda se supo, ya que el "fraude" fue destapado por la Agencia irlandesa de Seguridad Alimentaria, evidentemente con una gran capacidad/dinero de hacer cosas. En España en lugar de ser las autoridades le ha vuelto a tocar el papel de vigilante a la OCU. La OCU se subvenciona exclusivamente con la cuota de sus socios, por lo que la capacidad de hacer análisis es muy limitada. Ahora debiera ser las autoridades quíen siguieran el asunto.
    7-Dejando a parte el tema del caballo, ¿Darias a tus hijos de comer una hamburguesa, con colorantes,potenciadores del sabor, sulfitos en cantidades cercanas a la IDA de un niño de 40 kg, contenidos de colageno muy superiores a los permitidos para una carne picada, y a un precio por el que podrias comprar un entrecot de buey?...Yo no.

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    1. En España en lugar de ser las autoridades le ha vuelto a tocar el papel de vigilante a la OCU.

      +1

      La OCU se subvenciona exclusivamente con la cuota de sus socios, por lo que la capacidad de hacer análisis es muy limitada. Ahora debiera ser las autoridades quien siguieran el asunto.

      No lo verán nuestros ojos, si no se molestan ni en empezarlo, ¿Te crees que lo van a continuar?... Cogen el sobre y punto.

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    2. Hola Ángel, si no me equivoco trabajas en la OCU, ¿es así? Me alegro de que hayas llegado hasta este blog y de que te hayas animado a dejar un comentario. Te lo agradezco.

      Ahora bien, a juzgar por lo que dices, creo que eres tú el que no ha leído este post.

      1- ¿En serio crees que no me he leído el artículo? ¿O es lo que quieres que la gente piense? ¿Cómo si no iba a escribir un post como este, con referencias explícitas a ciertas partes y reproducciones literales de algunas frases?

      2- Decir que una prueba realizada con cocineros expertos ofrece una información muy valiosa no es decir nada. No dudo de su profesionalidad, pero se trata de un método muy poco riguroso. Como digo en el post, lo adecuado en estos casos es realizar un análisis sensorial que, como sabrás, sigue una metodología científica. Todo lo demás son apreciaciones personales.

      3- De nuevo, decir que la EFSA recomienda reducir la ingesta de sulfitos no es decir nada. Eso no es lo que se discute. Te recomiendo que leas de nuevo el post.

      4-Desde luego. Se añaden colorantes para mejorar su color y se añaden potenciadores de sabor para mejorar su sabor. ¿Y qué tenemos con eso?

      5- De nuevo otra afirmación vacía. Eso es algo que se menciona en el post, y de hecho, de forma más extensa. Pero ese no es el tema de debate.

      6- Me alegro de que por fin intentes argumentar tu comentario. Tú mismo confirmas lo que se apunta en el post (donde por cierto no se afirma que se hayan encontrado trazas). Si la OCU no sabe cuál es la cantidad de carne de caballo presente en las hamburguesas analizadas, no debería ser tan tajante en sus afirmaciones, ya que existe una diferencia sustancial entre encontrar 0,1 gramos y encontrar 40 gramos. Que la OCU no tenga capacidad económica para llevar a cabo análisis más exhaustivos no justifica esa falta de cautela.

      7- En primer lugar, no sé dónde compras el entrecot de buey, o cuánto hace que no lo compras, pero actualmente su precio está en torno a los 20€/kg. En segundo lugar, no veo por qué hay que elegir entre comer una cosa o comer la otra, cuando se pueden comer las dos. Efectivamente la mayoría de las hamburguesas tienen aditivos, lo que hace posible su inocuidad, prolonga su vida útil, y en muchos casos mejora sus características organolépticas.

      Saludos



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    3. Ángel Ballesteros comienza con

      1. Una acusación patentemente falsa contra el autor de este blog. Es evidente que el autor del blog ha leído el artículo original de la OCU (para cualquiera que se haya molestado en leer su entrada, claro), está repleto de citas entrecomilladas y menciones del tipo "esto también lo dicen en el artículo de la OCU" y "esto no lo aclaran en el artículo de la OCU".

      2. 4. y 5. Afirmaciones irrelevantes: nadie cuestiona ni (2) la utilidad de un cocinero para valorar la calidad de una comida (simplemente se proponen métodos más objetivos) ni (4) que las cosas se hacen siempre por algún motivo (ya sea añadir aditivos o cualquier otra cosa), ni (5) que la relación colágeno/proteína sea un indicador de la calidad (la queja es precisamente que el artículo de la OCU no da ese dato).

      3. Afirmación errónea: la búsqueda en google no debe de ser tan sencilla, porque yo al menos no he encontrado esa recomendación ambigua ("reducir la ingesta de sulfitos en la alimentación") por parte de la EFSA.

      6. Nueva información (no se analizaron cantidades de ADN de caballo, sino la mera presencia, con un límite de detección del 0,1%). Yo aquí me quedo confuso; pregunta para Papyrus: la utilización de carne de caballo es una hipótesis que podría explicar la presencia de su ADN por encima del 0,1%. ¿Hay alguna otra hipótesis alternativa y verosímil que pueda explicar una presencia de ADN de caballo superior al 0,1%? ¿Podría ser, p.ej., una mala limpieza de materiales de trabajo (como comenta Andrés más abajo)? ¿otras hipótesis? Si hay hipótesis alternativas posibles, efectivamente, tal y como dice esta entrada, no se puede concluir que haya carne de caballo. Si bien ello es perfectamente compatible con que nos parezca un indicio suficiente como para que las autoridades alimentarias se molesten en investigar el tema, como dice Ángel Ballesteros.

      7. Quimiofobia y apelación a las emociones. Todos sabemos que la carne picada es de mejor calidad que una hamburguesa (aunque dure menos y requiera tiempo y trabajo el convertirla en hamburguesa). Es muy útil para el consumidor saber en qué consiste esa diferencia de calidad (menor presencia de proteínas, más sal, sulfitos...), pero sería erróneo dar a entender (mañana me leeré el artículo original) que comer una hamburguesa de vez en cuando supone un riesgo para la salud.

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    4. Como se menciona en el post, si se encontró presencia de ADN de caballo, es fundamental determinar en qué cantidad se encontraba, ya que existe una diferencia sustancial entre hablar de una cantidad ínfima (lo que podría deberse a una contaminación accidental por algo como una mala limpieza de la maquinaria, por ejemplo) o hablar de cantidades considerables (lo que indicaría que se ha añadido a propósito con intención de fraude).

      Por lo demás, suscribo de nuevo tu comentario. Efectivamente, el de Ángel Ballesteros está repleto de argumentos falaces.

      Saludos

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    5. Hola!sin tener ningún tipo de experiencia en todo este mundo de la industria alimentaria y derivados tecnológicos, creo que defender a capa y espada el uso de conservantes, potenciadores, sulfitos y demás compuestos me parece fuera de lugar. Desde mi humilde punto de vista creo que cuantas menos cosas se le añadan a los alimentos mejor que mejor, pues no dejamos de ser una coctelera ambulante y todo suma. Creo más en el sentido común y en la comida de toda la vida que en las matemáticas siguiendo niveles que establecen partes interesadas. Cuando algo tan basico se junta con los negocios: peligro...
      Yo vivo en un puehlo diminuto, sin McDonals ni cosas de esas. y aunque ni me va ni me viene leí un reportaje acerca de estas franquicias y por un lado explicaban cómo los bollos se los suministra a toda españa el mismo productor, y la carne está en unos almacenes especiales a -20ºC para su distribución, y por el otro lado se enorgullecían de que el 70% de sus productos eran de la zona...¿pero si el bollo+la carne ya rondará esa cifra,no?otra cosa es que sus cuentas serán contando las servilletas, los vasos de plastico, las patatas contadas en unidades,etc... un saludo a todos!

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    6. Hola Dani,

      en primer lugar, no es que defienda "a capa y espada" el uso de conservantes, potenciadores, sulfitos y demás compuestos. Lo que digo es que su uso es seguro para la salud en las dosis que establece la legislación (que están basadas a su vez en estudios toxicológicos). Estas sustancias se utilizan solamente cuando son necesarias (como puedes imaginar, nadie va a añadir aditivos de más, con el coste que eso supone y la mala imagen que supone para algunos consumidores).

      Por ejemplo, un potenciador de sabor es una sustancia que, como su nombre indica, realza el sabor de los alimentos. Eso es lo que hace la sal, por ejemplo. Su uso no es imprescindible, pero el consumidor prefiere el sabor que así se consigue.

      En cuanto a los conservantes, no sólo prolongan la vida útil de los alimentos, sino que también evitan la presencia de patógenos que podrían provocarnos enfermedades. Además hacen posible que podamos disponer de algunos alimentos en lugares muy alejados de su origen y mucho tiempo después de su elaboración.

      En cuanto a lo de la "coctelera ambulante" y que "todo suma", te diría lo que ya he repetido muchas veces en este blog: todas las sustancias son tóxicas a partir de ciertas dosis, desde el agua hasta la sal. Las dosis en las que se utilizan las sustancias que se añaden a los alimentos son seguras para la salud.

      En cuanto al McDonals, como puedes imaginar, les resulta mucho más práctico y económico abastecerse en cada país de productos de la zona. En España utilizan (al menos) lechugas, pan y carne producidas aquí (que yo sepa).

      Gracias por tu comentario
      ¡Saludos!

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  5. Pues a mi este articulo me parece pagado por la industria. Su tono general es limitarse a explicar porque las hamburguesas llevan sal o conservvantes o lo que sea, y como lo explica, pues lo da por bueno. Es como aquel que dice " el muerto murio de un disparo".. ah!, pues todos tranquilos oiga. Pues no. Si hubo un disparo es porque quizas lo mataron, y como minimo hay alguien con una pistola suelto por ahí. Explicar porque es necesario que lleven determinadas sustancias no significa que llevar esas sustancias sea bueno para la salud. Y finalmente es demagogico decir que no publican los datos numericos. Si Vd se ha molestado en leer la revista de la Ocu a menudo vera que dicha afirmacion excede del proposito de la revista dirigida al gran publico. Pero eso no implica que sean falsos. Los datos están ahí. Y la Ocu puede ponerlos a disposicion de los laboratorios que lo soliciten como Vd reconoce que hizo en el tema de la Leche Uht. Por tanto, si Vd fuera rigoroso, antes de escribir este artículo debería solicitar a la OCu esos datos, y si se los deniegan, entonces puede poner en duda su existencia. Pero negar los datos de antemano, sin pedirlos siquiera, es lo que definitivamente hace que este articulo de su blog huela mal, bastante mal.

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    1. Tu comentario huele a conspiranoia desde la primera línea, veamos.
      Hacer aclaraciones sobre la quimiofóbia a la que apela de manera más o menos directa la OCU [y que tan de moda está] no es "limitarse a explicar porque las hamburguesas llevan" tal o cual cosa, es aportar conocimiento sobre un tema importante, donde la OCU debería hacer lo mismo, pero no es el caso. No se me dan bien las figuras literarias, pero desde luego tu símil del asesinato no parece tener sentido.
      Desde luego, explicar la utilidad de algo no es igual a demostrar su salubridad, del mismo modo que no parece el objetivo de la entrada. Te invito a levantarte del sillón e investigar, verás [si posees una mente crítica] porque son seguros dichos aditivos.
      No se llama demagogia y en todo caso no se ha afirmado eso, tu mismo dices: "como Vd reconoce que hizo en el tema de la Leche Uht". Nadie ha dicho que no se publican los datos de manera absoluta, justamente se hace una mención al hecho de que éstos solo son cedidos a determinados organismos, pero no al "grán público", imposibilitando así un completo análisis del trabajo de la OCU bajo la clásica excusa de "al gran público no le interesan los datos". Como si fuera imposible aportar datos manteniendo el interés del que no entiende del tema, es cuestión de mera redacción.
      Lo cual nos lleva al último punto: el rigor del autor es el correcto a la ora de evaluar información, el rigor de la OCU, sin embargo, a la ora de aportar datos deja mucho, muchísimo que desear. Ya sea desde un punto de vista científico como desde un punto de vista divulgativo.

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    2. Antes de nada, agradecería que firmárais vuestros comentarios con un nombre para poder dirigirme a vosotros (espero que no os moleste que os tutee).

      Suscribo el segundo comentario (1 de febrero) (gracias por ahorrarme trabajo), y además me gustaría aclarar lo siguiente:

      Entiendo y respeto que no se publiquen datos exhaustivos en el artículo de la OCU, precisamente porque va dirigido al gran público. Cuando hablo de especificar ciertos datos, me refiero a casos puntuales. Por ejemplo, no se puede afirmar "las hamburguesas tienen carne de caballo" sin hablar de cantidades: es muy distinto decir "las hamburguesas tienen un 0,1% de carne de caballo" que decir que tienen un 40%. Si no se quieren mostrar cifras, al menos se puede decir si era mucha/poca... Parece que un comentario que figura sobre estas líneas aclara que eso no se hizo porque realmente no se conocía esta cantidad, lo que no hace sino confirmar la irresponsabilidad de la que hablábamos. Curiosamente sí se especifican valores para hablar de cantidades de grasa o proteínas, ofreciendo un valor de referencia para que el lector pueda comparar ¿por qué no se hizo lo mismo en otros casos?

      Por otra parte, en este post no se dice que las sustancias empleadas sean "buenas para la salud", lo que se dice es que no son perjudiciales, algo que quizá parezca lo mismo, pero no lo es.

      Finalmente, huelga decir que este blog no recibe ni ha recibido dinero por parte de nadie.

      Gracias por vuestros comentarios
      Saludos

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    3. Por cierto, quiero dejar claro que hace unos días me puse en contacto con la OCU para pedirles los datos de este estudio y aún no he recibido respuesta.

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  6. Me parece mal tu primera conclusión, ¿Cómo que cómo se dice?, que se dejen de formas políticamente correctas y que hablen claro es lo que queremos. Aunque el tono te parezca irresponsable en general, estos informes es lo único que tenemos para tratar de comprar "lo menos malo" a nuestros hijos. Porque deberíamos tener en la administración a alguien que se preocupara de estas cosas, pero vemos que sólo se preocupan de recibir sobres. Y con la leche el juez les dió la razón; lo que pasa es que timan a los consumidores hasta que sale un informe de éstos y ves que la hamburguesa tal de tal sitio, es más cara y tiene menos carne que la de otro sitio, que es más barata y de mejor calidad (porque el fabricante es menos ladrón que el otro). Y claro, eso no les gusta, por eso denuncian. Pues que sepan las compañías que las empresas que se gastan el dinero en denunciar, en vez de reconocer que son unos ladrones y mejorar la calidad de su producto, los consumidores dejamos de comprarles.

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    1. La cuestión no ser o no políticamente correctos, la cuestión es no hacer afirmaciones que escapan ampliamente a la firmeza del estudio, considerar el impacto que tiene en la población la divulgación de la información, etc. "...deberíamos tener en la administración a alguien que se preocupara de estas cosas" No puedo estar más de acuerdo, que este tipo de información se controle y publique por vías externas al gobierno es, en mi opinión incorrecto. La razón es clara y la corrupción y desinterés evidentes. Justamente por ello es importantísima la crítica a estos informes, pues son "lo único" que tiene el público desconocedor, ya sea en materia o en búsqueda de evidencia científica y por ello no es admisible una divulgación alarmista, incorrecta o sencillamente criticable.
      Con perdón, pero de todos los informes de la OCU más bien pocos han surtido el impacto social buscado, no creo que sean excesivamente temidos.
      Por último una consideración personal. El ciudadano verdaderamente preocupado por asuntos relacionados con la ciencia no se limita a ver documentales e informes carentes [a priori] de datos, se instruye en la comprensión de la literatura científica y de ella deriva su conocimiento. Cualquier posibilidad externa al razonamiento crítico de la información es dada a engaño, fraude y manipulación.

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    2. No se trata de ser políticamente correctos o no, se trata de ser responsables y no provocar alarmismos injustificados.

      Está bien que se hagan comparaciones o análisis de productos, pero siempre de forma rigurosa y responsable, algo que no ha hecho la OCU en esta ocasión.

      Saludos

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  7. La verdad es que unca he visto que se venda carne picada de caballo, hamburguesas de caballo, o albondigas de caballo...(al menos por donde yo vivo) por lo que si hay ADN de caballo en un producto elaborado con carne picada...algo debe de haber.
    Por cierto en Irlanda se analizaron 27 muestras, de las cuales 10 fueron positivas en ADN de caballo. ¿También fueron alarmistas?.
    ¿Por qué tiene que ser la OCU quíen tenga que salir a la palestra en lugar del gobierno?

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    1. En primer lugar, que no hayas visto carne de caballo, no significa que no se produzca. De hecho, en España se produjeron 5000 toneladas de carne de caballo en 2009 http://www.farminguk.com/news/Argentina-Horse-Meat-world-production-figures._10249.html
      ¿Has pensado que además esa carne no tiene por qué comercializarse necesariamente en España? En otros países también se consume carne de caballo...

      Tiene gracia que preguntes si en Irlanda fueron alarmistas, porque hicieron una pifia de manual. Para empezar, acusaron precipitadamente a España y Holanda de ser los países responsables del fraude, cuando unos días después se descubrió que en realidad esa carne procedía de Polonia. http://www.abc.es/sociedad/20130128/abci-polonia-hamburguesas-carne-caballo-201301281738.html

      Por otra parte:
      - en las hamburguesas de Irlanda se habló de cifras concretas, que en algunos casos llegaron hasta un 20% de carne de caballo, lo que indica claramente una intención de fraude. Es decir, sí tenían argumentos suficientes para afirmar que las hamburguesas contenían carne de caballo. En el caso de la OCU se habla de presencia de ADN, pero no se conoce la cantidad (podría ser un 0,1% o el caballo entero), lo que es fundamental para saber si se trató de una contaminación fortuita (pequeños restos de carne) o si por el contrario, hubo intención de fraude (cantidades importantes de carne).

      - lo que pase o deje de pasar en Irlanda es irrelevante en este caso, porque no existe relación alguna con las hamburguesas analizadas.

      Finalmente, la OCU "ha salido a la palestra" para publicar un estudio en el que parece que se dice mucho y realmente no se dice casi nada. Aparte de la posible presencia de carne de caballo (está por ver en qué cantidad), no hay mucho que destacar, ¿no te parece?

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  8. Recuerdas lo del caso Naseiro, se cerro en falso por un pequeño problema técnico que anulo algunas pruebas. Bueno pues la misma intención que se desprende de tu entrada, desmontar la denuncia con las excusas de que faltan datos técnicos, etc. y acusar al informe de alarmista. Desconozco donde colocas tu frontera entre una denuncia que enciende la alarma y llama la atención sobre un producto alimentario, dando “nombres y apellidos”, y tu apreciación de alarmismo. En fin más de lo mismo en tu blog, defensa encubierta de la industria alimentaria, es lo que hay. Un saludo.

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    1. "...desmontar una denuncia con las excusas de que faltan datos técnicos..." Es una postura extremadamente ilógica. Si faltan o fallan datos, el estudio pierde validez, del mismo modo que si en un juicio las pruebas no son concluyentes o son insuficientes, no serán de utilidad para ganar el caso.
      La frontera entre esos conceptos ni se pone ni se quita, ya está ahí. Muy correcto es llevar a cabo una denuncia de cualquier tipo, y por supuesto a más datos, mucho mejor. Es amarillista sacar conclusiones precipitadas o magnificar el problema para nutrirse del alarmismo social. No hay "frontera" que colocar.
      Como no, no podía faltar el clásico "tu dices eso porque eres de los malos". Ni toda la industria es "mala" ni mucho menos son todos los ecologistas y naturópatas "buenos", pero más allá de ello es simplemente una acusación a dedo como cualquier otra. Infundamentada y pensada como argumento o explicación cuando no es más que falacia. Ad hominem en concreto.
      Dos para ti!

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    2. Estimado Jodete Merkel (si es que ese es tu verdadero nombre),

      en el post no se desmonta el artículo de la OCU con excusas, sino con argumentos. Si no entiendes por qué acuso al artículo de alarmista, deberías volver a leer el post. Si después de eso aún sigues sin entenderlo, lo siento, pero no puedo explicarlo de forma más clara.

      Tiene gracia que me acuses de defender de forma encubierta a la industria alimentaria. ¿Realmente has leído el blog?

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    3. Gracias, anónimo por tu comentario. Lo suscribo al 100%

      Saludos

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  9. Lo que está claro es que las hamburguesas se venden para ganar dinero (como en todo negocio), y si sale más rentable fabricar hamburguesas peores (y que pasen los controles pertinentes) y la gente se las come igual pues mucho mejor para el negocio.

    El problema es que hasta la carne en la carnicería lleva ya aditivos. Eso si que es alucinante. Es imposible comprar carne 100% natural. Supongo que eso será para que no llegue podrida al supermercado, pero entonces te preguntas: ¿para que compro carne en la carnicería si lleva mierda igual?.

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    1. Obviamente, las hamburguesas se venden para ganar dinero. Como ocurre con cualquier otro producto, en el mercado se pueden encontrar hamburguesas buenas, malas y regulares. El consumidor es libre de elegir unas u otras en función de sus gustos y de su economía. ¿Tiene suficiente información como para elegir con criterio las hamburguesas que compra? Según el estudio de la OCU, en la mayoría de los casos se mostró la proporción de carne utilizada (hay que tener en cuenta que solamente es obligatorio en ciertos casos). Evidentemente, cuanta mayor información ofrezca el etiquetado, mucho mejor para el consumidor, así que sería deseable que así fuera. Sin embargo, también hay que considerar que no se puede especificar exactamente la proporción de todos y cada uno de los ingredientes que contiene un alimento, ya que eso entra dentro del secreto industrial.

      Por otra parte:
      1. la carne fresca NO lleva aditivos. La legislación no permite el uso de aditivos en este producto.
      2. ¿Carne 100% natural? ¿Acaso conoces carne artificial?
      5. Los aditivos, que repito que no se utilizan en la carne fresca, no son "mierda". Son sustancias seguras para la salud en las dosis en las que se emplean y que tienen diferentes funciones, como evitar el desarrollo de patógenos, prolongar la conservación de los alimentos, mejorar su sabor, su aspecto, etc.

      Saludos

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  10. Para ser un Doctor en CYTA dejas mucho que desear..deberias ponerte más al día. Para tu info la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)establece en su plan "Cuidate +" que un alimento con mas de 1.25% de sal es considerado con Mucha sal.

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    1. He consultado la web de "Cuídate +" de la AESAn y no veo por ningún lado lo del 1,25% de sal. Lo único que veo que mencionen es un límite diario de 5 g. (que es básicamente lo mismo que se ha dicho en este blog que dice la OMS: 6 g.). De todos modos, no entiendo a qué viene el comentario, puesto que la entrada del blog reconoce expresamente que hay que reducir la sal:

      "Así pues, parece que sí sería recomendable reducir la cantidad de sal en algunas de las hamburguesas que se comercializan. "

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    2. Benito, las descalificaciones personales sobran.

      Es cierto que en la web que mencionas se indica que más de un 1,25% de sal en un alimento es excesivo. ¿Acaso he mencionado algo en el sentido contrario? Deberías volver a leer el post o mejorar tu comprensión lectora.

      Saludos

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    3. Me parece vergonzoso que alguien trate de tirar por tierra el trabajo de un Tecnólogo de Alimentos con una afirmación que no se ha negado en el artículo; este blog es excelente y está lleno de información interesante; a quien no le guste que no comente, pero por favor, esto de intentar quitarle merito a alguien que emplea su tiempo libre en esto me parece excesivo.

      Por cierto, Papyrus, tus artículos me vienen fenomenal para repasar el exámen de Bromatología

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    4. Gracias Luis.

      He de dejar claro que acepto encantado las críticas, pero siempre que se hagan con respeto y con fundamento. Lo que no admito son las salidas de tono y las falacias, que por cierto, en el caso del comentario de Benito, son de manual.

      En fin, creo que demasiada atención le he dedicado ya a nuestro querido troll.

      Gracias de nuevo, Luis.
      Saludos

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  11. Que tipo de cereales son los que suele contener un burguer meat?

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    1. Se suelen emplear trigo, maíz y/o arroz, aunque también se pueden utilizar otros.

      Saludos

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  12. Pues así a bote pronto y en base a mis conocimientos en el tema (me queda poquito para graduarme en CyTA) lo que la legislación marca como cereales y hortalizas en la industria cárnica son respectivamente almidones de trigo y fécula de patata, que viene a ser lo mismo que lo anterior (almidón) pero más barato (y sin gluten).
    Este ingrediente se añade para abaratar el producto ya que aportan su propio peso más el del agua que retienen.

    Siento que me estoy pillando un poco los dedos al realizar esta afirmación sin estar demasiado seguro en el tema, así que se agradecería si alguien puede aclararlo un poco más

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    1. Me respondo a mí mismo (antes se me ha pasado poner nombre, pido perdón) para decir que he estado investigando un poco varios preparados de aditivos para burger meat y creo que más o menos estaba en lo cierto, aunque me gustaría ampliar con la información que he encontrado (no pongo referencias por si se considera spam, pero se encuentran fácil con una búsqueda de google).

      Como cereales se añaden sobre todo maíz y arroz. El trigo es menos frecuente, seguramente por ser más caro y por los problemas que tiene la presencia de gluten para algunas personas. Llama la atención que no haya indicaciones sobre si estos cereales se presentan en forma de harinas completas o son sólo los almidones (opto por la segunda opción, más que nada por problemas de sabor, aunque es sólo una suposición).

      Como hortalizas la fécula de patata y la ¿fibra vegetal? (no indica procedencia) son las más utilizadas. En algún preparado se utiliza también proteína de soja, aunque con menor frecuencia por su mayor precio. Algo que también es de destacar es que en ese mínimo del 4% también se computan muchas veces el ajo y cebolla en polvo o el pimentón como hortalizas, lo cual me parece cuando menos poco ortodoxo al tratarse de condimentos y especias con muy bajo o nulo valor nutritivo, pero bueno, la Ley se presta a muchas interpretaciones.


      Con respecto a la dosis máxima de sulfitos permitida por la legislación, creo que se pueden hacer algunas apreciaciones:
      1. Las dosis máximas establecidas por la legislación se basan en las IDA, pero también en las costumbres alimentarias de la población. Como ya se ha indicado en comentarios anteriores, nadie se come una burger meat todos los días.
      2. Los sulfitos tienen un problema similar a los nitritos y nitratos. Se sabe que son perjudiciales en dosis más o menos elevadas, pero a día de hoy su uso como conservante es imprescindible en productos tan perecederos como los preparados de carne frescos, o en productos fermentados como el vino, donde seleccionan las cepas de levaduras más beneficiosas para la fermentación. Esperemos que los avances científicos en conservantes naturales permitan sustituirlos en un futuro cercano y se acabe la quimiofobia (me ha gustado esa palabra de unos comentarios más arriba).

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    2. Gracias por la info, RM. Una ampliación muy interesante.

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    3. Gracias por la respuesta RM. Precisamente la pregunta iba por el tema del gluten. saludos

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  13. La clara demostración de que el "estudio" de la OCU es una bazofia como son TODOS sus estudios por carecer de rigurosidad científica.

    Varias de las empresas afectadas han contraatacado contratando análisis independientes para cuantificar la presencia de DNA equino con un laboratorio gallego de una Spin-off de la USC y los propios investigadores ya alertaban del problema del estudio de la OCU ya que lo que decían no indicaba absolutamente nada, porque podía ser por una mala limpieza de los materiales de trabajo.

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    1. ¿Podrías argumentar, el por qué los estudios de la OCU son una bazofia?¿En que te basas para decir que no tienen rigurosidad?¿Tienes datos al respecto?, según leo en la web de OCU, es un análisis cualitativo=presencia/ausencia, por lo que nadie puede afirmar si se han detectado unas trazas o un caballo entero.
      Hay una cosa que no entiendo, cuando una Organización de Consumidores destapa un supuesto escandalo....en lugar de investigar lo sucedido, lo primero sin tener mas datos es negarlo todo y tachar el estudio de falta de rigor. Me gustaría que todos los que tuvieran información sobre esa falta de rigor, lo dijeran...o lo que es más importante fueran directamente a un juzgado y presentaran una demanda.

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  14. Hola

    Felicidades por tu blog. Lo sigo frecuentemente. Me encantan las hamburguesas, razón por la que le pido a mi carnicero que me pique carne de ternera 100%, me la llevo a casa, bato un huevo en un bol, echo la carne, pan rallado, y luego lo que se me ocurre (salsa de soja, alcaparras, cominos machacados, tabasco etc etc creatividad!!)

    De esta forma con lechuga, tomate, ketchup y pan normal me parece un plato muy saludable. Leyendo el articulo me surgen 2 dudas;

    1) Cuantos días puedo tener esta hamburguesa casera con seguridad en el frigo? - porque no me las como en 24hs siempre.

    2) Las suelo congelar en bolas que cuando descongelo separo en porciones y doy forma de burguer ¿Hay problema en congelar la carne picada mezclada con el huevo?

    Gracias!!

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    1. Antes de nada, te agradezco las felicitaciones. Me alegro mucho de que sigas el blog ;)

      Debes saber que la carne picada es un producto con el que hay que extremar las precauciones, ya que sus características (elevada proporción de agua y nutrientes, valor de pH, gran relación superficie/volumen, manipulación durante el picado y preparación...) hacen que los microorganismos se puedan desarrollar fácilmente (entre ellos algunas bacterias patógenas que podrían causar enfermedades).

      Si a eso le añades otro producto con el que también hay que extremar las precauciones, como es el huevo crudo, lo que tienes es, básicamente, una bomba de relojería XD

      ¿Cuánto tiempo puedes almacenar las hamburguesas crudas en el frigorífico? No deberías almacenarlas durante más de 24 horas. Eso no quiere decir que si las almacenas durante más tiempo vayas a enfermar necesariamente, pero sí aumenta notablemente el riesgo de que suceda.

      ¿Qué puedes hacer entonces? Lo adecuado sería cocinar todas las hamburguesas y, una vez frías, almacenarlas así en el frigorífico. Eso sí: no debes almacenarlas durante más de 48-72 horas y debes recalentarlas bien antes de consumirlas, asegurándote de que alcanzan una temperatura elevada en el interior.

      ¿Hay problema en congelar la carne picada mezclada con huevo? Sí. No deberías congelar la carne picada, ya que el proceso de congelación-descongelación de este producto es una práctica de riesgo (más aún si lleva huevo crudo) porque favorece el crecimiento de microorganismos, algunos de los cuales podrían ser patógenos.

      Resumiendo:
      -compra la carne picada el día que vayas a cocinarla. Es decir, no la almacenes durante más de un día.
      -cocínala bien, asegurándote de que alcanza una temperatura adecuada
      -no la congeles
      -si te sobra, es preferible cocinarla y almacenarla así

      Espero no haberte alarmado. Como digo, no es que si incumples estas recomendaciones vayas a enfermar necesariamente, pero se trata de evitar riesgos.

      ¡Que aproveche!
      Saludos

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  15. Fantástico artículo y fantástico blog. Mi enhorabuena. Gracias por compartir. Me parecen artículos rigurosos y fundamentados, fieles a la realidad y poco tendenciosos.

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  16. Respusta de la OCU a los comunicados emitidos por las organizaciones del sector cárnico español:

    http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/nota-prensa/hamburguesas-ocu-responde

    Saludos.

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  17. Por cierto, ¿la carne de caballo no es más cara que la carne de vacuno?

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    1. Pues eso depende de qué piezas estemos hablando...
      Haciendo una consulta rápida, veo que el bistec de potro de 1ª cuesta 10€/kg, mientras que el filete de ternera de 1ª cuesta unos 15€/kg. Sin embargo el filete de ternera de 2ª cuesta unos 10€/kg...

      Evidentemente, en el caso de que se hubiera utilizado carne de caballo con ánimo de fraude (algo que está por ver), sería porque el precio era más bajo que el de la carne de vacuno. Si no, no tendría mucho sentido...

      Saludos

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  18. Quizá esa respuesta oficial de la OCU enlazada por Font merecería enlazarse al final de la entrada.

    Por fin he leído el artículo. En la edición impresa no sale nada de la carne de caballo, que es en realidad la causa de todo el revuelo (porque es donde la OCU acusa de fraude a los productores y de negligencia de los reguladores). Coincido en que es una conclusión precipitada puesto que el sistema de detección es capaz de detectar meras trazas de ADN que no implicarían la presencia de carne.

    En cuanto al resto (es decir, lo publicado en la edición impresa), en mi opinión hay dos errores fundamentales en el análisis de la revista: (1) poner la carne picada como parámetro de referencia nutricional de lo que debe ser una hamburguesa (como ya menciona este blog, no son el mismo producto) y (2) algo de quimiofobia con los aditivos. Una cosa que llama muchísimo la atención es que lo que realmente funde a más de la mitad de las hamburguesas analizadas (donde más se reptie con diferencia la nota más baja: "muy malo") es precisamente el apartado de los aditivos. Y es curioso porque lo único que dicen de los aditivos es que enmascaran la calidad de la carne (Papyrus, yo no creo que haya confusión, la "calidad" no es lo mismo que el "estado"; para mí es claro que la OCU se refiere a que una manera de distinguir la calidad en la carne es su sabor, y si le hechas cosas que mejoran su sabor pues es más difícil saber si lo que sabe bueno es la carne o el aditivo). El único tema relacionado con la seguridad (que es lo que para mí podría implicar esas notas tan bajas) se menciona con los sulfitos, pero los sulfitos tienen su propia columna de valoración separada del resto de aditivos, así que me quedo con la duda de por qué ese fusilamiento en el apartado de aditivos.

    En cuanto a los sulfitos y la seguridad, a pesar de que todas las hamburguesas cumplen ampliamente las dosis legales permitidas, y a pesar de que los efectos adversos se experimenten con dosis órdenes de magitud mayores que la IDA, me parece aceptable que la OCU quiera ser más conservadora y utilice la IDA (es un parámetro de referencia de expertos y no tienen por qué hacer un análisis crítico de todos los parámetros que haya); tan sólo suspenden a las dos que se acercan a la IDA de un niño de 40 Kg, si bien hubiera sido mejor valorar la cantidad de sulfitos por unidad de peso, puesto que la hamburguesa que obtiene la nota más baja (por llegar al 90% de la IDA para un niño de 40 Kg), es, como hemos dicho, demasiado grande para ese niño (220 g).
    [CONTINÚA ABAJO]

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    1. [CONTINUACIÓN]
      Otra cosa curiosa es que en "higiene" hay 6 suspensos a pesar de que lo único que comentan sobre eso en el artículo es que "en ningún caso encontramos microorganismos patógenos" [¿entonces? ¿por qué los suspensos? Curiosamente a pesar de no haber encontrado microorganismos, la frase continúa con un misterioso...] ", pero recomendamos cocinar bien las hamburguesas [...], ya que como productos manipulados que son, no es raro encontrar contaminación." O sea, ¿no encontramos contaminación en ninguna y a pesar de eso decimos que no es raro encontrar contaminación?

      Quizá el único parámetro al que atendería yo es el de calidad de la carne, que entiendo que refleja sus resultados del ratio colágeno/proteína, aunque me parece un poco duro encontrar 5 con valores similares a la carne picada y sin embargo dejar 3 de esos 5 en un simple "aceptable". Se puede combinar con la opinión de los cocineros (aunque, dada la escasez de notas por encima del acpetable en ambos parámetros, resulta desconcertante que obtengan resultados opuestos en tres de ellas)

      También dicen que un 1% de sal es excesivo, lo cual merecería también alguna explicación más detallada.

      En resumen, la parte del artículo que se salva nos viene a decir lo que ya deberíamos saber todos: que la carne picada es más nutritiva y tiene menos colágeno que las hamburguesas. Es cierto que esto (y explicaciones como los tres tipos de carnes) es muy útil para mucha gente, igual que la mayoría de análisis de la OCU también lo son, pero eso no debe impedirnos criticar los errores puntuales, y sí que creo que se han colado con la conclusión precipitada de la carne de caballo y en la fobia hacia los aditivos. También es cierto lo que dice la entrada sobre el tono del artículo: el mensaje que le queda al lector es que todas son una mierda y listo (un mensaje exagerado para lo que realmente hay); no creo que eso haga que la gente deje de comer hamburguesas, pero sí me parece negativo el que refuerece las ya ominpresentes falacias naturalistas (nautral = bueno, tecnología = malo).

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    2. Muchas gracias por tu extenso análisis Jesús. Creo que se complementa muy bien con lo que se dice en el post: añade matices y algunas cosas que me he dejado en el tintero.

      Coincido con tu análisis en todos los puntos salvo en uno, que supongo ya sabrás cuál es: lo que mencionas acerca de la calidad. Como decía en el post, el término "calidad" es muy amplio: por ejemplo, podemos hablar de "calidad organoléptica" para referirnos al sabor, olor, aspecto, etc., de "calidad higiénica", para referirnos al "estado" de la carne, de "calidad nutricional"...¿A qué se refiere la OCU con eso de que "enmascaran la calidad"? Como poco, es una afirmación ambigua. Y la prueba es que estamos debatiendo sobre ello porque cada uno entiende una cosa diferente...

      De nuevo, gracias por tu análisis y por la molestia que te has tomado.
      Saludos

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  19. Ramón de Igualada2 de febrero de 2013, 18:48

    Hola Papyrus,

    Si el ADN encontrado fuera de rata y la hamburguesa se la acabara de comer tu hijo/a, ¿pensarias igual? Responde, por favor.

    No soy de la OCU, soy de mi madre, pero siempre que han acusado a alguna empresa de algo, luego ha resultado cierto. ¿O no?

    ¿Tan mal lo han hecho? ¿Conspinanoias? Por favor.

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    1. ¿He de tomarme tu comentario en serio? Por favor, no hagamos demagogia.

      En primer lugar, no se ha encontrado ADN de rata, sino de caballo. La diferencia es abismal y creo que evidente, pero por si acaso, haré la aclaración...

      Si se hubiera encontrado ADN de rata, indicaría graves deficiencias en los sistemas de control y supondría un serio riesgo higiénico-sanitario.

      Sin embargo, la presencia de ADN de caballo en hamburguesas podría explicarse por uno de estos motivos (no olvidemos que la carne de caballo se comercializa y se consume con normalidad.):
      - con ánimo de fraude
      - por contaminación accidental: si en la misma maquinaria utilizada para elaborar hamburguesas de vacuno, se manipuló previamente carne de caballo, podrían quedar restos debidos a una deficiente limpieza.

      Para conocer cuál de estos motivos explica la presencia de ADN de caballo, habría que saber en qué cantidad estaba presente. Sin embargo hora bien, la OCU no habla de cantidades, al parecer porque ni siquiera lo sabe. Así que hablar de "presencia de carne de caballo" es, como poco, precipitado y alarmista.

      Hay que tener presente además, que en ningún momento se habla de que el hallazgo de ADN de caballo haya supuesto un riesgo sanitario.

      Por otra parte, no se trata de que la OCU mienta. De lo que se trata es de que en este artículo ha retorcido las palabras y exagerado muchos aspectos para crear un alarmismo injustificado. Puedes volver a leer el post para comprobarlo.

      ¿Tan mal lo han hecho?
      Sí.

      Saludos

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    2. Ramón de Igualada6 de febrero de 2013, 13:45

      Hola de nuevo,

      Pues yo creo que de:

      "Si se hubiera encontrado ADN de rata, indicaría graves deficiencias en los sistemas de control y supondría un serio riesgo higiénico-sanitario"

      a:

      "(...) podrían quedar restos debidos a una deficiente limpieza."

      no va tanto, pero bueno, cada cual sabrá.

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    3. Hola de nuevo Ramón,

      en primer lugar, debo aclarar que la explicación que dí en el comentario anterior a la presencia de pequeños restos de ADN en hamburguesas es solamente un supuesto. Existen varios ejemplos de situaciones en las que podría transferirse ADN de caballo a las hamburguesas de vacuno (ten en cuenta que en este caso hablamos de cantidades ínfimas). Uno de esos supuestos podría ser una limpieza deficiente. Quizá al decir eso imagines maquinaria llena de mugre, pero lo cierto es que se puede limpiar relativamente bien y que aún así queden restos de ADN. En cualquier caso, podríamos decir que esa es una limpieza deficiente. Sin embargo, incluso en este supuesto, seguiría siendo extremadamente más grave la presencia de ADN de rata.

      De todos modos, estoy haciendo elucubraciones sin tener información suficiente. ¿Qué es lo que pasó realmente? Una de las empresas afectadas, concretamente Eroski, emitió un comunicado (puedes consultarlo aquí http://www.eroski.es/conoce-eroski/prensa/notas/comunicado-sobre-las-hamburguesas-eroski-basic )en el que afirmaba que:

      1. en las hamburguesas analizadas por la OCU se detectaron trazas de ADN de caballo. En ese caso, no tiene sentido decir que "las hamburguesas tienen carne de caballo", una afirmación totalmente desmesurada por parte de la OCU. Si es cierto que solamente se encontraron trazas, se demostraría que no se trató de un intento de fraude, sino de una contaminación que, en según que casos, podría ser difícilmente evitable (o quizá no, no puedo saberlo sin información suficiente). Contaminaciones inevitables se dan en muchos productos: ¿te suena lo de "puede contener trazas"? Aquí hablamos sobre ello: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2011/08/puede-contener-trazas.html

      2. Según el mismo comunicado: "Esas trazas pueden ser debidas a que en el proceso de fabricación en el matadero, la materia prima de vacuno ha podido estar en contacto con equino".

      Sea como fuere, debemos quedarnos con dos cosas:
      - al parecer las hamburguesas contenían solamente cantidades ínfimas de ADN de caballo
      - las hamburguesas eran seguras para la salud (cumplían todos los requisitos higiénico-sanitarios)

      A medida que pase el tiempo, previsiblemente nos iremos enterando de qué fue lo que pasó realmente.

      Saludos

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  20. Gracias por toda esta información. ¡Vaya forma chapucera de presentar la OCU un estudio de interés general! ¿Es para conseguir protagonismo? Siempre vende más el alarmismo que la realidad. No nos podemos fiar ni de quienes se supone que nos defienden.

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    1. Gracias a ti por tu interés.
      Desde luego, en este caso creo que se les ha ido la mano con la dosis de sensacionalismo.

      Saludos

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  21. Soy un ferviente seguidor del blog, me encanta y lo encuentro muy riguroso. De todos modos no entiendo que haya tanta controversia con el artículo de la OCU, que no he leído aún, por lo que dice. Posiblemente sea un poco alarmista pero, si no recuerdo mal, sus artículos no tratan normalmente de destapar escándalos ni fraudes, simplemente comparan distintos productos y, según sus características, recomendar unos frente a otros.
    Repito, no he leído el artículo de la OCU aún, pero entiendo que en lo referente a carne de caballo tal vez sólo indican una posible contaminación que unas tienes y otras no, supongo que como mero posible parámetro de calidad de unas frente a otras pero nunca tratando de fraude a las que tengan trazas de ADN de caballo. Por cierto en España se vende carne de caballo, no está mal de gusto y he oído que para casos de falta de hierro es mejor que otras, quiero decir que posee más hierro que otras carnes rojas.

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    1. Buenas,
      antes de nada, te agradezco mucho tu interés por el blog. Me encanta que te encante ;-)

      Dicho esto, creo que deberías echar un vistazo al artículo de la OCU, porque no tiene desperdicio...

      En cuanto a la carne de caballo, a medida que pasa el tiempo, todo parece indicar que se trataba de trazas, es decir, de cantidades ínfimas debidas probablemente a contaminaciones fortuitas, aunque todo esto está aún por confirmar. Sin embargo, la OCU dice en su artículo: "algunos productos no son lo que pretenden". "Estos resultados indican claramente que se está cometiendo un fraude al consumidor, pues se venden hamburguesas en cuyas etiquetas no se indican los ingredientes reales. No es un problema de seguridad alimentaria pero sí un engaño al consumidor, que se lleva a su casa un producto diferente al que cree estar comprando."

      Como ya se ha mencionado en el post, estas afirmaciones sólo tendrían sentido en caso de que la cantidad de carne de equino presente fuera significativa. En el caso de que se tratara solamente de trazas, las afirmaciones de la OCU serían, como poco, desmesuradas.

      Según indica un comentarista de este blog, cuyo nombre coincide con el de un miembro de la OCU, lo que se analizó fue la presencia/ausencia de ADN de caballo, luego, de ser esto cierto, las anteriores afirmaciones estarían totalmente fuera de lugar.

      Saludos

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  22. Cierto, si han metido esos comentarios se han pasado. Una cosa es que tenga o no tenga trazas y otra muy distinta acusar de vender un producto distinto al publicitado por dichas trazas.
    En fin ni la OCU a veces es lo imparcial que debería, puede que creando esas alarmas consigan más afiliados pero desde luego no es ético.

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  23. Pues tras las noticias que vienen de Francia...me da la sensación que los de la OCU tenian razón...según leo hay marcas con 100% de carne de caballo en lugar de ternera, es algo increible. ¿Es que nadie vigila lo que comemos?

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    1. Que se hayan dado casos de fraude en otros países (o incluso que se puedan dar en España) no significa que la OCU tenga razón. Repito que solamente encontraron cantidades muy pequeñas de ADN de caballo en hamburguesas, insuficientes para suponer que se hizo con intención de fraude e insuficientes para afirmar que las hamburguesas "se hicieron con carne de caballo". La pregunta que surge a partir de todo esto es: ¿cómo se explica la presencia de ese ADN? Veremos si el tiempo nos lo dice.

      En cuanto a la vigilancia de los alimentos, la legislación establece numerosos controles para asegurar la calidad y la inocuidad de lo que comemos. Lo que ocurre es que los controles sanitarios que se realizan de forma rutinaria en la carne están orientados a la carne que se cree que se está analizando (en este caso de vacuno). Los análisis de especie no se realizan de forma rutinaria, supongo que porque se daba por sentado que un fraude tan descarado no se iba a llevar a cabo. Seguramente a partir de estos casos la legislación establecerá controles rutinarios encaminados a la detección de este tipo de fraudes.

      Saludos

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    2. Llevo días leyendo este bolg y aguantando las ganas de contestarte. Dices que la OCU encontró cantidades muy pequeñas de ADN de caballo, lo que según leo en la web de la OCU es completamente falso, la OCU realizó un análisis cualitativo, por lo que no se puede afirmar de ninguna de las maneras que la cantidad encontrada sea grande o pequeña. Podemos criticar el trabajo de la OCU, pero la realidad es esa.
      En España tenemos unas autoridades sanitarias que deben ser los garantes de que los alimentos que nos llevemos a la boca sean en primer lugar "seguros" y en segundo lugar ausentes de fraude, por fraude entendemos cualquier forma de engaño. Tu frase de que la legislación exige muchos controles....la podemos transformar en que la legislación exige muchos "autocontroles" es decir que es la propia empresa quién debe hacer el seguimiento.En este caso es evidente que las grandes multinacionales de la distribución Europea no han hecho los deberes. ¿Como es posible que la carne de vacuno, un alimento muy ralacionado con las crisis alimentarias en Europa, vuelva a salir a la palestra con un nuevo escandalo?

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    3. Hola Jorge,

      en primer lugar, ¡no aguantes las ganas de contestar! Todos los comentarios son bienvenidos, y he de decir que aprecio especialmente los tuyos.

      En cuanto al ADN encontrado en las hamburguesas analizadas por la OCU, es cierto que, como bien dices, y como se menciona en el post, no se conoce en qué cantidad se encontraba, ya que los análisis realizados fueron cualitativos y no cuantitativos. Así, no podemos saber si esa cantidad fue grande (lo que presumiblemente indicaría intención de fraude), o muy pequeña (de hasta 0,1%, que es el límite de detección del método utilizado por la OCU) (lo que presumiblemente indicaría contaminación accidental). Teniendo esto en cuenta, creo que la OCU se ha precipitado al dar a entender que se estaba sustituyendo intencionadamente carne de vacuno por carne de caballo.

      Añado además lo que ya mencionaba en un comentario anterior. La OCU dice textualmente:
      "algunos productos no son lo que pretenden". "Estos resultados indican claramente que se está cometiendo un fraude al consumidor, pues se venden hamburguesas en cuyas etiquetas no se indican los ingredientes reales. No es un problema de seguridad alimentaria pero sí un engaño al consumidor, que se lleva a su casa un producto diferente al que cree estar comprando." Como sabrás, en el caso de que la cantidad de carne de caballo presente en las hamburguesas fuera muy pequeña (por ejemplo del 0,5%), el productor no estaría obligado a declarar su presencia en el etiquetado, y no podría hablarse de "un engaño al consumidor".

      Sin embargo, es cierto que en los dos últimos comentarios que figuran sobre estas líneas afirmo que:
      - "a medida que pasa el tiempo, todo parece indicar que se trataba de trazas (...) aunque todo esto está aún por confirmar".
      - "solamente encontraron cantidades muy pequeñas de ADN de caballo en hamburguesas"

      Si dije eso fue porque dí por ciertas las afirmaciones de Eroski y de numerosos medios, pensando que contaban con nuevos datos o con más información:
      http://www.eroski.es/conoce-eroski/prensa/notas/comunicado-sobre-las-hamburguesas-eroski-basic/
      http://lector.kioskoymas.com/epaper/viewer.aspx
      http://elblogdelosconsumidores.com/2013/02/eroski-no-cuestiono-su-analisis-pero-me-reafrimo-en-el-nuestro/
      http://www.elcomercio.es/v/20130130/sociedad/halla-carne-caballo-marcas-20130130.html
      http://www.compromisorse.com/acciones-rse/2013/01/30/la-ocu-detecta-carne-de-caballo-en-dos-marcas-de-hamburguesas/

      Sin embargo, tu comentario me ha hecho darme cuenta de mi error. Es cierto que estamos en el caso opuesto al de la OCU: del mismo modo que la Organización de Consumidores no puede afirmar que la cantidad de ADN de caballo era grande, Eroski tampoco puede afirmar que solamente había trazas de ese ADN, al tratarse en todo caso de análisis cualitativos y no cuantitativos. Y aunque así fuera, ¿por qué fiarse de lo que dice Eroski y no de lo que dice la OCU, o viceversa?

      Reconozco mi error y pido disculpas por la confusión que haya podido ocasionar en los lectores. Incluyo además una aclaración en el post.


      En cuanto a los controles de la industria alimentaria, es cierto que la mayor parte del peso recae en la propia industria, que debe hacer autocontroles. También es cierto que el papel de la Administración deja mucho que desear en algunos casos. Como en este, sin ir más lejos, en el que (que yo sepa) ni tan siquiera se ha pronunciado al respecto...

      Por otra parte, como en cualquier otro aspecto de la vida, los controles y la legislación pueden dificultar la comisión de fraudes y facilitar su detección, pero está claro que siempre hay cauces para saltárselos.

      Desde luego, hay mucho que mejorar, pero creo que, en general, los consumidores pueden estar tranquilos.

      Espero dedicar un artículo más extenso a todo este asunto, dados los escandalosos casos que están apareciendo en varios países de Europa.

      Te agradezco sinceramente tu comentario y de nuevo pido disculpas.
      Saludos

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    4. Para que quede constancia, incluyo las siguientes aclaraciones en el post:
      "Sin embargo, del mismo modo que la OCU no puede saber si la cantidad de carne era elevada, Eroski tampoco puede saber si se trataba de trazas, ya que los análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios fueron cualitativos y no cuantitativos".

      "Según esta empresa, eso confimaría lo que ya se apuntaba en el comunicado mencionado anteriormente, pero el hecho de que no se haya encontrado ADN de caballo en nuevos análisis de hamburguesas, no sirve para confirmar ni para refutar la presencia de ADN de caballo encontrada en los primeros análisis de hamburguesas (unas podrían tenerlo y otras no)."

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  24. Hay una cosa que no llego a entender, el problema de que haya carne de caballo en una hamburguesa realmente cuál es? ¿Que te "vendan" que es carne de vaca siendo mentira? Porque la carne de caballo es más saludable que la de vaca, o eso he leído en diferentes páginas web.

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    1. Si la cantidad fuera extremadamente pequeña, podría decirse que realmente no habría problema. Podría explicarse por una contaminación accidental y presumiblemente no se trataría de un fraude. Además, en ese caso, no existiría la obligación de declararlo en el etiquetado.

      En caso de tratarse de una cantidad reseñable, se trataría de un fraude, es decir, se estaría engañando al consumidor, vendiéndole un producto que realmente no es el que está comprando. (Además, hay que tener en cuenta que esa carne de caballo podría ser de dudosa procedencia y no haberse sometido a los controles sanitarios que estipula la legislación para garantizar la seguridad del consumidor). En cualquier caso, debes tener en cuenta que en el caso de las hamburguesas de la OCU se habla de un posible fraude, pero no de un riesgo sanitario.

      Hablaremos más extensamente sobre este asunto en un futuro post.

      Saludos

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  25. Hola Jesus:
    Veo que además de conocer el tema a fondo, tienes un criterio muy acertado de lo que está pasando.
    Efectivamente, la OCU se está columpiando ya en demasiadas ocasiones y está haciendo un daño importante a nuestra industria alimentaria. La necesidad de protagonismo del tal Rubén no tiene límites. Y para muestra, intenta escucharlo alguna vez cuando hace dúo con su amiga Julia Otero.
    Está bien que sigas intentando evitar alarmas innecesarias.
    Pero como ves en los comentarios que recibes, esta guerra está perdida. Los conspiranóicos son muchos y muy escuchados.
    El personal tiende a escuchar los gritos de alarma antes que las explicaciones pausadas y cargadas de razón.
    De todas formas, te felicito por el articulo.
    José Antonio

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    1. Hola José Antonio,

      muchas gracias por tu comentario.
      Debo aclarar que, según creo, me confundes con Jesús, una persona que ha dejado varios comentarios en este artículo (por cierto muy interesantes) y al que no tengo el gusto de conocer. Por otra parte, creo que también te confundes con Rubén, que me imagino que será el portavoz de Facua, una organización de consumidores que nada tiene que ver con la OCU (su portavoz es una chica que se llama Ileana).
      (Igual soy yo el que se equivoca).

      En cualquier caso, te agradezco tu comentario.
      ¡Saludos!

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  26. De verdad que me da mucho gusto haberme encontrado con este blog, después de haber estado leyendo sobre alimentos, ingredientes y más elementos "dañinos" presentes en lo que nos llevamos a la boca y con muy pocas fuentes confiables al respecto, por lo menos da mucha mas confianza leer los análisis de un doctor en ciencia y tecnología de alimentos que de una madre estadounidense "preocupada" por darle una buena alimentación a sus hijos.

    En lo único que puedo no estar de acuerdo es en lo de las regulaciones, normas y demás procedimientos que se siguen para aprobar los alimentos, pues aunque existan instituciones encargadas de hacerlo no hay garantía de que se sigan al pie de la letra los procedimientos, desgraciadamente la corrupción está presente en el primero, segundo y hasta en el quinto mundo y es algo con lo que no podemos negociar.

    Pero insisto, tener toda esta información de esta forma tan clara al alcance de todos es una maravilla.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés.
      Saludos

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  27. Quería hacer un comentario aún bastante fuera de plazo: para mí sí es una triquiñuela el asunto de los sulfitos. No es que si usas sulfitos tengas que llamarlo burger meat, es que sólo en burger meat (y no en hamburguesas) se pueden usar sulfitos, que no es exactamente lo mismo.

    Dices que usamos "burger meat" por ser una trasposición de un Rgto. europeo, pero no es así: este término no es una traducción, es un nombre de un producto extranjero y, como tal, viene en el apartado de "alimentos con denominación no española", junto a otros como las "breakfast sausages", lo que no quiere decir que se permitan los sulfitos si te desayunas la salchicha en vez de cenártela. O las "salsichas", que no es un error de transcripción como creen los traductores europeos una y otra vez, sino un producto portugués para el que también se permiten los sulfitos.

    Para mí, la cosa está clara: en la hamburguesa no están permitidos los sulfitos, pero como hay un producto inglés para el que sí, y se parece a la hamburguesa, cambiamos a ésta de nombre y listos. Es legal, pero es una triquiñuela.

    En el resto de cosas, de acuerdo. Y te felicito por el blog, las entradas son interesantísimas.

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    1. La cuestión es que "hamburguesa" y "burger meat" son dos productos parecidos, pero diferentes al fin y al cabo.

      La "hamburguesa" no está definida en la legislación de ninguna manera, así que se considera un preparado cárnico: podemos añadir sal y especias, pero en ningún caso podemos añadir sulfitos.

      "Burger meat" es un producto parecido, pero que debe contener un mínimo del 4% de hortalizas y/o cereales y al que sí que podemos añadir sulfitos.

      Es decir, si un productor quiere utilizar un conservante para prolongar la vida útil de su producto, sólo tiene la opción de utilizar sulfitos, así que deberá fabricar "burger meat" y denominarlo así en el etiquetado, ya que la "hamburguesa" no puede contener conservantes. Si a la hora de comprar observamos el etiquetado y vemos que en la lista de ingredientes aparece "sulfitos" y en la denominación "burger meat", no hay fraude ni triquiñuela legal que valga (otra cosa es que el consumidor desconozca estos aspectos y se pueda sentir engañado). Lo que ocurre es que eso no es una hamburguesa, sino un producto que se le parece.

      Podemos encontrarnos con muchos casos similares, como por ejemplo el jamón cocido y el fiambre de jamón. Ya hablamos aquí sobre ello: http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/02/no-es-lo-que-parece-jamon-cocido-vs.html

      En lo que respecta al reglamento, lo que quiero decir es que al tratarse de legislación europea, se recogen especificaciones para productos de otros países, como los que mencionas. De hecho, este es el motivo por el que aparecen productos como "burger meat" o "breakfast sausages" y no se contemplan otros como "hamburguesa" o "salchichas". Supongo que el peso de ciertos países a la hora de redactar la legislación tiene algo que ver con esto.

      Espero haber aclarado un poco este asunto.
      Muchas gracias por tu comentario
      Saludos

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  28. No sé, tal vez deberíamos establecer qué entendemos exactamente por triquiñuela. Para mí, un burger meat sí es una hamburguesa, éstas son igual que fueron siempre sólo que ahora les ponen otro nombre. El 4% de cereales se cumple añadiendo pan rallado -que siempre se añadió- y ya cumplimos y le ponemos ese nombrecito para hacerlo legal. De hecho, el burger meat acaba valiendo parta todo: unas albóndigas se etiquetan como Burger meat y ya podemos añadir los sulfitos. Para una salchicha fresca o un chorizo criollo (típico de Galicia) la cosa ya es más difícil, pero aquí tenemos la longaniza: como en ella también se permiten sulfitos, y sin necesidad de cereales ni nada, ya tenemos el otro cajón de sastre donde meter cualquier embutido de carne cruda: desde una salchicha fresca, roja o blanca, hasta el chorizo criollo y así aparece reflejado en la etiqueta: "longaniza fresca criollo de cerdo".

    A mí esto no me parece serio. Entre otras cosas, "Burger meat" no es una denominación que el consumidor entienda, una de las primeras exigencias de la norma de etiquetado vigente y futura.

    Claro que la culpa es de la Admón. que introduce y mantiene estas extrañas exigencias. Porque, al fin y al cabo, tenemos la siguiente realidad, triquiñuela o no: la posibilidad de usar un aditivo depende de cómo llamemos a nuestro producto.

    (Ahora voy con prisa, pero prometo mirarme lo del jamón cocido)

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    1. Creo que en el fondo estamos de acuerdo.

      Desde luego, a mí este asunto tampoco me parece serio. Por razones que desconozco (no sé si por incompetencia de nuestros representantes en Europa, por falta de influencia o por otros motivos) hay una serie de productos cárnicos muy importantes, que no se recogen en la legislación, como el chorizo o la hamburguesa. Ante esto, la única opción del productor a la hora de elaborar un producto con ciertos aditivos (como los sulfitos que prolongan su vida útil) es adaptarse a lo que se exige: por ejemplo denominar a su producto burger meat en lugar de hamburguesa.

      En mi opinión, esta medida perjudica a ambas partes: al productor, que debe mostrar en el etiquetado una denominación que puede causar rechazo en el consumidor ("burger meat" en lugar de "hamburguesa"), y al consumidor, que poco menos que tiene que estudiar derecho para entender qué es lo que está comprando realmente.

      Gracias de nuevo por tu comentario.
      ¡Saludos!

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