lunes, 31 de diciembre de 2012

Huevo hilado con mucha ciencia

Como sabrás, la comida y la bebida suelen jugar un papel protagonista en todas las celebraciones, y las fiestas navideñas no podían ser menos: turrones, polvorones, mazapanes, cava... Son muchos los alimentos propios de estas fechas, pero hoy nos vamos a fijar concretamente en uno que siempre me ha llamado especialmente la atención: el huevo hilado. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento desde el punto de vista gastronómico y científico? Pues ya sabes...Como siempre, comencemos por el principio...

 ¿Será la peluca de Pumuki, de Teo o del chaval de Parchís? (Fuente)

¿Qué es el huevo hilado?

Se trata de un alimento que, como puedes suponer, se elabora con huevo y que, debido a su textura y su apariencia, se suele utilizar para decorar platos festivos, especialmente durante las fiestas navideñas. Normalmente se sirve junto a carnes, embutidos, mariscos, pescados, canapés, etc. ya que además de su función decorativa, su ligero sabor dulce contrasta con el salado de los otros platos.


El origen

¿De dónde crees que procede este curioso alimento? El huevo hilado fue inventado por los bizantinos en el siglo XI, quienes lo utilizaban para preparar las "barbas del monje", un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima. Por otra parte, también existen evidencias de la elaboración de este alimento en monasterios y conventos portugueses entre los siglos XIV y XV, por lo que algunas fuentes sitúan su origen en este país. Posteriormente, durante los siglos XVI y XVII este alimento cobró importancia en Europa, y curiosamente también en Japón y Tailandia, debido a que fue introducido por María Guiomar de Pinha, una mujer de ascendencia portuguesa. Precisamente en el siglo XVII, Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real española, escribió un interesante libro de cocina en el que ya se recogía la receta del huevo hilado. Y es que, como puedes deducir, ya en esa época se consideraba un alimento exquisito. Esta consideración se ha mantenido a lo largo del tiempo (se muestra por ejemplo en la  novela Misericordia, publicada por Benito Pérez-Galdós en 1897), llegando incluso hasta nuestros días.

El huevo hilado es un producto muy conocido en la ciudad de Fukuoka (Japón), donde se conoce con el nombre de keiran somen (fideos de huevo). (Fuente)

La receta

Para elaborar huevo hilado necesitas solamente tres sencillos ingredientes que seguro que tienes en tu cocina: huevos, agua y azúcar. Tal vez esto no te sorprenda demasiado, porque son los ingredientes que no pueden faltar en cualquier receta de repostería. Quizá lo verdaderamente sorprendente es la enorme variedad de alimentos que se pueden elaborar con ellos... Pero vayamos al grano. ¿Qué es lo que hay que hacer para elaborar huevo hilado? Para saberlo, lo mejor es que veas el siguiente vídeo:


 
Si aún no te ha quedado claro, aquí puedes ver otro vídeo.


En resumen, los pasos que hay que seguir son estos:

Por una parte:
  • Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. (Si no sabes cómo hacerlo, te recuerdo que ya vimos anteriormente un curioso método en este blog).
  • Pasar las yemas a través de un colador y reservar.
Por otra parte:
  • En un cazo, mezclar agua y azúcar en la proporción adecuada (la proporción varía según la fuente consultada, algo que podrás entender más adelante).
  • Poner al fuego hasta alcanzar el punto de hebra dura. Como puedes ver en el vídeo, este punto se alcanza cuando se forma entre los dedos una hebra de unos dos centímetros de longitud. (¡Ojo! El jarabe está muy caliente).
  • Añadir la yema de huevo con ayuda de un utensilio adecuado. Puedes utilizar una jeringuilla como la que se muestra en el vídeo, o un hilador. Este utensilio, específico para este fin, no es más que un recipiente con varios orificios de tamaño adecuado.
  • Dejar que la yema coagule (en el vídeo se indica que el tiempo necesario es de varios segundos, pero en otras recetas se indica que hay que esperar un minuto).
  • Sacar el huevo hilado del cazo y sumergirlo en un cuenco con agua y hielo durante unos segundos
  • Extraer del cuenco y dejar escurrir.


La ciencia

Para saber lo que ocurre al cocinar el huevo hilado, desde el punto de vista científico, veamos qué papel juega cada uno de sus ingredientes...

Las yemas de huevo

En primer lugar, es necesario pasar las yemas a través de un colador para poder retirar las partes más sólidas, como el disco germinal o la membrana vitelina, que darían como resultado un producto poco homogéneo.

En este corte transversal de un huevo puedes ver el disco germinal (color rojo) y la membrana que cubre la yema. (Fuente)

¿Qué sucede cuando introducimos la yema de huevo en la disolución caliente de agua y azúcar? Ya hablamos sobre ello en un artículo anterior, pero recordémoslo brevemente (entenderás mejor la explicación si observas la imagen que aparece bajo este párrafo). En primer lugar, debes saber que la yema de huevo contiene, entre otras cosas, proteínas, que están constituidas por largas cadenas de aminoácidos plegadas sobre sí mismas (imagen de la izquierda). Pues bien, cuando introducimos la yema de huevo en la solución caliente de agua y azúcar, la elevada temperatura provoca la ruptura de los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas de aminoácidos, es decir, se produce la desnaturalización de las proteínas (imagen central). A medida que sigue aumentando la temperatura (concretamente a 70ºC), las cadenas de aminoácidos desplegadas completamente, comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa en su interior el agua de la yema, es decir, se produce la coagulación de las proteínas (imagen de la derecha). 

En estas tres imágenes puedes ver una representación esquemática de la estructura de las proteínas del huevo en su estado nativo (izquierda), durante su desnaturalización (centro) y su coagulación (derecha).

En definitiva, cuando añadimos un fino chorro de yema de huevo sobre la mezcla caliente de agua y azúcar, las proteínas coagulan formando un pequeño cordón. Pero, ¿por qué ese hilo es más resistente y flexible que la yema de un huevo cocido? Como puedes imaginar, la respuesta hay que buscarla en la disolución de agua y azúcar.


El almíbar

El almíbar que cubre la superficie del cordón formado por las proteínas coaguladas, aporta sabor dulce al producto y, sobre todo, determina su textura. Pero, ¿cómo se consigue la textura adecuada? Quizá sepas que cuando calentamos una mezcla de agua y azúcar, podemos obtener diferentes productos: desde almíbar flojo para elaborar fruta en almíbar, hasta caramelo duro, pasando por almíbares de distinta consistencia, toffee, etc. En definitiva, la textura esta determinada por la concentración de la disolución, de manera que, en general, cuanto menos azúcar contenga la mezcla, más blando será el producto obtenido (y viceversa).

¿Qué cantidad de azúcar debe tener el almíbar para conseguir elaborar huevo hilado? Como se indica en el vídeo, el almíbar debe estar en el punto de hebra dura: al ponerlo entre los dedos y separarlos, debe formarse una hebra de unos dos centímetros de longitud. Esta forma de conocer el punto de hebra comenzó a utilizarse en el siglo XVI, ya que entonces no había instrumentos analíticos para hacerlo de otro modo, pero no es muy científica que digamos... Hoy en día se siguen utilizando los dedos para conocer el punto de hebra, pero existen alternativas más rigurosas.

La primera de ellas consiste en determinar directamente la concentración. Para ello podemos utilizar diferentes instrumentos, pero a nivel casero se suele emplear un pesajarabes (también llamado densímetro o areómetro), que no es más que un instrumento que nos indica la densidad de la disolución


El instrumento se sumerge en mayor o menor medida dependiendo de la densidad del fluido. La escala del vástago nos indica la densidad de la disolución. (Hay que tener en cuenta la temperatura). (Fuente)


La segunda opción para conocer el punto de hebra es medir la temperatura. ¿Te imaginas por qué? Debes saber que a medida que añadimos azúcar al agua, aumenta el número de moléculas disueltas en ella, lo que hace que aumente el punto de ebullición de la disolución. Esto significa que la temperatura puede indicarnos la concentración de la disolución.


En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).


Como puedes ver en la gráfica anterior, el agua (0% azúcar) hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición va aumentando a medida que añadimos azúcar. Así, por ejemplo, cuando la concentración del almíbar es del 100%, la temperatura de ebullición es de 170ºC. Es importante por lo tanto que tengas mucha precaución al elaborar este tipo de recetas para evitar quemaduras graves, ya que el almíbar puede llegar a estar muy caliente y además es pegajoso. 

Pero ¿por qué la temperatura de ebullición no aumenta de forma lineal? Mientras hay cierta cantidad de agua en la disolución, la mayor parte del calor se emplea en su evaporación. Pero llega un momento (concretamente cuando la concentración del almíbar es del 80%), en el hay tan poca agua que la temperatura del almíbar y el punto de ebullición aumentan de forma mucho más rápida. 

Dicho todo esto, ¿qué concentración debe tener el almíbar para elaborar huevo hilado? El punto de hebra dura se alcanza cuando la densidad de la disolución es de entre 30º y 38º Baumé (unos 54º-68º Brix), lo que equivale a un 54-68% de azúcar. Como puedes ver en la gráfica anterior, cuando el almíbar tiene esas concentraciones de azúcar, el punto de ebullición es de entre 102ºC y 113ºC. Así, el rango es bastante amplio, lo que explica la variedad de porporciones de agua y azúcar que se indican en las diferentes recetas. Por otra parte, si añadimos demasiada agua, solamente debemos esperar a que se evapore para lograr alcanzar la concentración deseada. Eso sí, debes tener cuidado para no pasarte, porque como acabamos de ver, llega un momento en el que la concentración (y el punto de ebullición) aumentan drásticamente. Por eso es mejor bajar el fuego cuando alcanzamos el punto deseado. Debes tener presente además que, si vas a hacer cantidades importantes de huevo hilado, deberás añadir agua de vez en cuando para reponer la que se ha evaporado y así mantener la concentración deseada.


El enfriamiento

Una vez que las proteínas han coagulado como consecuencia de la elevada temperatura del almíbar, sacamos el huevo hilado del recipiente y lo introducimos en agua con hielo. Esto provoca un enfriamiento drástico del almíbar que cubre la superficie del producto, con lo que conseguimos que las moléculas de azúcar solidifiquen de forma casi instantánea, evitando que se agrupen para formar cristales (en otra ocasión hablaremos sobre ello con más detenimiento). Así logramos la suave textura característica del huevo hilado.


Ahora sólo falta llevar la teoría a la práctica.


¿Te animas? (Fuente)

Fuentes

- Lindinger, H.C. y Guindici, E. (1985). Bizancio el magnífico. Ed. Sarpe, Madrid, España. 
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.
- Salas-Salvado, J.; García-Lorda, P. y Sánchez-Ripolles, J.M. (2005). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Ed. Glosa. Barcelona, España.

http://vk1od.net/calc/sg.htm


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Con esto y un bizcocho...


jueves, 20 de diciembre de 2012

¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?

Creo que no me equivoco si digo que las salchichas de Frankfurt tienen muy mala fama (al menos las industriales). Pero ¿hasta que punto es merecida? ¿Quieres saber qué ingredientes llevan realmente estas salchichas y cómo se elaboran? Muchas de ellas contienen carne separada mecánicamente, ¿sabes lo que es? Como siempre, comencemos por el principio...



UN POCO DE HISTORIA...
La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre (menuda sorpresa ¿eh?), donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog). Posteriormente, el cine y la televisión hicieron el resto, contribuyendo a la propagación de este producto por todo el mundo, al igual que sucedió con otros alimentos de origen europeo, y que seguro que conoces de sobra, como la hamburguesa y la pizza. 

Estupenda fotografía que puedes apreciar en alta resolución en la fuente original. ¿Estarán por ahí Alfalfa y su pandilla?(Fuente)


SALCHICHAS COCIDAS
Como sabrás, existen otras salchichas similares a las de Frankfurt y que también se bautizaron con el nombre de su ciudad de origen, como por ejemplo las de Viena o las de Baviera. Aunque estas y otras salchichas difieren en algunas de sus características, como las especias utilizadas, la forma de conservación, las dimensiones, etc., todas ellas tienen muchas cosas en común. La más importante es que durante su proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Así que si eres de los que comen este tipo de salchichas nada más sacarlas de su envase (o si conoces a alguien que lo hace), puedes estar tranquilo porque este producto no está crudo, sino cocido (de hecho, los puristas consideran una aberración eso de pasar las salchichas por la sartén).

Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.

Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
  • la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
  • la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
  • la gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.

Corte transversal de una salchicha cocida. Oscar Mayer Jumbo Classic, Oscar Mayer Foods Corporation, Madison, Wisconsin, EEUU.


Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.


INGREDIENTES DE LAS SALCHICHAS COCIDAS
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.

¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:


Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.

Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:

- Carne
Sí; aunque no lo creas, las salchichas cocidas se elaboran con carne, que obviamente constituye su  ingrediente más importante, tanto cualitativa, como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa. Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente? Pues a ver cómo lo explicamos de forma breve...


La carne es el ingrediente principal de las salchichas cocidas. (Fuente)

- Carne separada mecánicamente (CSM)
Como sabrás, para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.


Si se aplica baja presión (unos 100 bar), la CSM obtenida tendrá la apariencia de carne picada.


Si se aplica alta presión (hasta 400 bar), la CSM obtenida tendrá el aspecto de una masa pastosa. 


¿Conocías ya la CSM? Quizá ya habías oído hablar de este producto porque ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema (especialmente la que aparece en Internet) mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. Veamos qué hay de cierto y qué hay de falso en este asunto...

En primer lugar, como puedes ver en el vídeo anterior, el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.

Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.



Este es uno de los vídeos que circula por Internet en los que se vierte información falsa y sensacionalista sobre la CSM.


Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene  habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.

Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.

Prosigamos con los ingredientes de las salchichas cocidas...


- Grasa
La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color, de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma.

Ideal para la dieta de Homer. (Fuente)


- Agua
Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración.

¿Será esta la famosa gota que colma el vaso? (Fuente)


- Cortezas de cerdo
A veces se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior) tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una textura adecuada.


- Sal
Como sabrás, la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica. 



 - Azúcar
El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor.


- Almidón
Si sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas,  ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de productos se hacen con patata.


La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.


- Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas  
Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.


- Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451). 


- Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas
En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).

Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.


- ¿CÓMO SE ELABORAN LAS SALCHICHAS COCIDAS?
El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:
  • Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
  • Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato. 
  • Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
  • Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas. 
  • Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
  • Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.

Para entender mucho mejor todo el proceso, nada mejor que verlo:




- ASPECTOS NUTRICIONALES
¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).

Energía
Grasas
Grasas saturadas
Azúcares
Sal
Cantidad
246 kcal
18 g
6 g
1 g
2,12 g
CDO
14,17%
25,41%
30%
2%
36,2%

* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.

Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).

En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).

Alérgenos
Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).

¿Lo quieres con ketchup? (Fuente)

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Fuentes
- Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.
Reglamento (UE) nº 1130/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011

http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dockets/06p0394/06p-0394-cp00001-42-Tab-39-FSIS-vol1.pdf
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2001/ucm092709.htm
http://www.pss-svidnik.sk/en/pss-sl-1200
http://revista.consumer.es/web/es/20041101/actualidad/analisis1/69295.php
http://www.snopes.com/food/prepare/msm.asp
http://www.themeatsite.com/meatnews/18218/performing-two-steps-lines-meatbone-debone-and-separator


NOTA: Parece que desde octubre había un problema que impedía recibir las suscripciones al blog, espero haberlo resuelto por fin...

sábado, 1 de diciembre de 2012

El 'boom' del anisakis

Al parecer, durante este año la presencia de anisakis en algunos pescados y los problemas asociados a su consumo han aumentado de forma preocupante, ¿quieres saber por qué? Por cierto, ¿sabes realmente qué es el anisakis, qué problemas puede causar y cómo evitarlos? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y otras preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio...

Anisakis simplex (Fuente)

¿Qué es el anisakis?
Muchas personas piensan que el anisakis es una bacteria o un virus (por favor señores periodistas, sean más rigurosos), pero nada más lejos de la realidad. El anisakis (que no "anisaki") es un nematodo (para entendernos, un gusano) de 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro, de color blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta perjudicial para el ser humano. Esto no debe quitarte las ganas de consumir pescado ya que, como veremos más adelante, evitarlo es relativamente fácil.


Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al ser humano: el género Anisakis, que consta a su vez de dos especies: Anisakis simplex y Anisakis physeteris; el género Pseudoterranova y el género Contracaecum.


Ciclo de vida
Como suele ocurrir cuando se trata de parásitos, el anisakis tiene un ciclo de vida bastante complejo, presentando varios estadios larvarios (L1, L2, L3 y L4) que se desarrollan en el agua de mar (larvas L1 y L2) y parasitando diferentes organismos que reciben el nombre de hospedadores (larvas L3 y L4). Puedes ver el ciclo completo en el siguiente diagrama (haz click para ampliar):



¿En qué pescados podemos encontrar anisakis?
De todos los estadios larvarios que se suceden a lo largo del ciclo de vida del anisakis, el que más debe preocuparnos es el L3, ya que es el único que puede infestar a los humanos, meros hospedadores accidentales. Esas larvas L3 se pueden encontrar como parásitos de diversas especies marinas, entre las que cabe destacar algunas como arenque, sardina, salmón, bacalao, abadejo, merluza, caballa, bonito, rape, rodaballo, pescadilla, boquerón, jurel, calamar, sepia, etc. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.


1. En un primer momento el anisakis se aloja en el tubo digestivo del pescado infestado. (Fuente)
2. Cuando el pescado muere, el anisakis (100% natural y sin conservantes) migra hacia las vísceras y la musculatura y se enquista enrollándose como un muelle. ¡Ojo! No confundas las líneas blancas alargadas (que forman parte de la estructura del músculo) con el anisakis. (Fuente)


¿Qué problemas puede causar el anisakis sobre nuestra salud?
El anisakis presenta dos riesgos para nuestra salud: anisakiasis y reacciones alérgicas. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

a) Anisakiasis
Anisakiasis o anisakidiosis son los nombres con los que se conoce a la enfermedad causada por la ingesta de pescado que contiene larvas vivas de anisakis. Esta afección, que puede ser leve o bastante grave (según cada caso), es fácil de evitar si llevamos a cabo unas sencillas medidas que más adelante conoceremos y que consisten básicamente en cocinar adecuadamente el pescado o congelarlo si lo vamos a comer crudo.

Anisakis visto a través de un microscopio electrónico de barrido. La imagen corresponde al tercer estadio larvario de A. simplex, donde se muestra la región cefálica y se pueden apreciar la abertura oral (agujero central) y el diente de penetración oral (pico bajo la abertura). (Fuente)

Cuando ingerimos pescado con larvas de anisakis vivas, éstas se adhieren a la mucosa gastrointestinal (a la pared del estómago o del intestino) con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral (puedes apreciarlo en la imagen anterior), produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados de naúseas, vómitos y diarreas. Las larvas sobreviven a las diferentes secreciones digestivas, por lo que pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días. Así, en los casos más graves de la enfermedad, pueden llegar a perforar el estómago y/o el intestino valiéndose tanto del diente de penetración que ya hemos mencionado, como de unos potentes enzimas proteolíticos, de modo que pueden migrar a otros tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo. Afortunadamente, los humanos somos meros hospedadores accidentales, así que el anisakis no está adaptado a nuestro organismo. Eso significa que rara vez alcanza su estadio adulto L4 (necesario para poder reproducirse). Lo que sucede normalmente es que es eliminado de forma espontánea a través del tracto digestivo en el plazo de unas tres semanas, o bien, muere en el interior de los tejidos invadidos y es eliminado por las células del sistema inmune.

Obviamente, si crees que has podido contraer esta enfermedad, debes acudir a un centro médico lo antes posible. El tiempo es fundamental, ya que facilita el diagnóstico y el tratamiento, y además minimiza los posibles daños que el parásito pudiera causar. Un método eficaz para el diagnóstico y el tratamiento de la anisakiasis en las primeras horas de desarrollo es la gastroscopia, ya que permite ver las larvas y a su vez extraerlas. (En casos de mayor gravedad, puede ser necesaria la cirugía). A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra una gastroscopia para detectar y extraer una larva de anisakis de un paciente (si eres muy aprensivo te recomiendo que no lo veas, aunque si ya has llegado hasta aquí...):





b) Reacciones alérgicas
Cuando el anisakis se encuentra parasitando un pez o un cefalópodo (estadio larvario L3), libera una serie de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir desde urticaria (picor) y angioedema (hinchazón), hasta choque anafiláctico en los casos más graves. Debes saber que esos alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito haya sido eliminado (ya sea de forma manual, por congelación o por calor), así que si crees que eres sensible a ellos, deberías acudir al médico para realizar unas pruebas de alergia (se trata de una alergia habitual así que se incluye de forma rutinaria en algunas baterías de test). Debes tener en cuenta que muchas personas confunden la alergia al anisakis con la alergia al pescado.

Tatuaje en código morse para el diagnóstico de alergias. Autor: Andrew Huff

Como puedes imaginar, si una persona es sensible a los alérgenos del anisakis e ingiere larvas vivas, sufrirá de forma simultánea anisakiosis y reacciones alérgicas, cuadro clínico que se conoce como anisakiosis gastroalérgica. En cualquier caso, son mucho más frecuentes los casos de alergia que los de parasitación.


¿Por qué cada vez hay más pescados con anisakis?
Como decíamos al comienzo, parece ser que cada vez se dan más casos de pescados infestados de anisakis. De hecho, a mediados de este año, la Sociedad Española de Parasitología informó que la media de larvas de anisakis en las bacaladillas capturadas en el Atlántico se había multiplicado por cuatro (de 0,35 gr/kg de años anteriores a 1,30 gr/kg este año). Un aumento, a priori, sorprendente para el que aún no existe una respuesta del todo certera, aunque una de las razones que pueden explicarlo es la carga parasitaria que existe actualmente en los mares y océanos, muy superior a la de hace años. Esto se debe en gran medida a la evisceración del pescado que se realiza en alta mar, dentro de los buques pesqueros, y que conlleva la devolución de las vísceras al agua, proceso que realimenta el mar con larvas de anisakis.


En grandes buques pesqueros como el de la imagen (Albatun Dos [Bermeo, Vizcaya]) el pescado se ultracongela a bordo inmediatamente después de la captura, lo que inactiva el anisakis en el caso de que estuviera presente y evita el riesgo de que el parásito migre desde el tracto digestivo hacia músculos y vísceras. (Fuente)

Quizá otros factores que podrían explicar hipotéticamente este incremento de la presencia de anisakis en el pescado sean el aumento de la temperatura del agua, que reduciría el tiempo de eclosión de los huevos, y la explotación de nuevos caladeros en los que la presencia de anisakis fuera mayor por tratarse de un hábitat más favorable (temperatura, presencia de hospedadores como mamíferos marinos y crustáceos, etc.).

¿De qué cantidades estamos hablando? Para que te hagas una idea, en el año 2005 un 36% de los pescados de las lonjas españolas contenían anisakis. Además, en el año 2007 científicos vascos alertaron sobre la elevada presencia de este parásito en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y las sardinas (40,5%). En mayo de 2014 el Gobierno Vasco emitió una nota de prensa para advertir de la presencia de anisakis en las capturas de anchoa "en un porcentaje muy importante".


¿El aumento de anisakis en el pescado implica un incremento de los casos de anisakiosis y alergias?
Cada vez se diagnostican más casos de anisakiosis y alergias por anisakis. Sin ir más lejos, según el servicio de Alergología del Hospital Universitario de La Princesa de Madrid, mientras que el porcentaje de sensibilizaciones a anisakis en pacientes atendidos con patología cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a 2011 estaba entre el 21 y 29 %, sólo en los tres primeros meses de este año ha llegado al 39 %. Sin embargo, el aumento de casos no sólo obedece al aumento de la presencia de este parásito en el pescado, sino que también se debe a que estas patologías se conocen cada vez mejor, y existen más y mejores métodos de diagnóstico. Y es que, aunque el anisakis fue descrito por primera vez en 1809, los perjuicios que provoca sobre el ser humano se conocen desde hace poco tiempo: la primera anisakiasis se diagnosticó en los Países Bajos en 1955, y los primeros casos de alergia se describieron en España en 1991 y 1995. Otra razón que podría explicar este incremento es el cambio de hábitos de consumo: en algunos países se consume cada vez más pescado crudo debido fundamentalmente a la introducción de platos japoneses (sushi, sashimi, etc.) que pueden suponer un riesgo si se preparan de forma inadecuada.


¿En qué zonas hay más prevalencia de anisakis?
Como puedes imaginar, las regiones del mundo en las que se dan más casos de anisakiosis son aquellas en las que se come pescado crudo con frecuencia, ya que si éste está contaminado con anisakis y no se congela previamente, el parásito seguirá activo y podrá provocar la enfermedad. Las zonas en las que se han diagnosticado más casos son:

- Japón. El país en el que (con mucho) se dan más casos de anisakiosis, es también el que bautizó a este parásito. Eso se debe a que allí se comen numerosos platos que incluyen el pescado crudo entre sus ingredientes, como sushi o sashimi.

Sashimi (Fuente)

- Países Bajos. La incidencia de la enfermedad en este país se debe fundamentalmente al consumo de arenque marinado o en salmuera (matjes).

Matjes (Fuente)

- España. El 90% de los casos de anisakiasis diagnosticados en España se deben al consumo de boquerones en vinagre. Existe una diferencia significativa en función de la zona geográfica, debido a los distintos hábitos de consumo, de modo que por ejemplo en Galicia, donde el pescado se suele consumir frito o cocido, se registraron menos casos que en Valladolid o en Madrid.

Boquerones en vinagre (Fuente)


- América Latina. En países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, se consumen diferentes variantes de un plato consistente en pescado y/o marisco marinado en aliños cítricos llamado cebiche.

Cebiche de caballa, típico de Perú. (Fuente)


¿Cómo se puede evitar el anisakis y sus problemas asociados?
Como para todos los peligros asociados con los alimentos, se deben tener en cuenta todos los eslabones de la cadena, desde la producción hasta el consumo:

- Captura del pescado. Los productores primarios deben contemplar varios factores que pueden influir sobre la contaminación del pescado por anisakis:
  • zona de captura: ahora que conoces el ciclo de vida del anisakis, ya sabes que en él intervienen diversos organismos, como crustáceos o mamíferos marinos. La presencia y número de estos animales parece que influye de forma significativa sobre la prevalencia de este nematodo en determinadas zonas marinas. También influyen otros factores ligados a cada zona, como la temperatura del agua.
  • tipo de captura: determinadas especies o determinadas tallas de una especie (normalmente las  grandes) pueden ser más propensas a estar contaminadas por anisakis.
  • prácticas de captura: como ya hemos mencionado, una vez que un pescado contaminado por anisakis muere, las larvas del parásito migran desde sus vísceras hacia los músculos, así que es necesario que el tiempo que transcurre entre la captura y la evisceración sea mínimo. En el caso de que el eviscerado se haga a bordo del barco, se debe evitar devolver las vísceras de los pescados al mar, algo que ya se hace en algunos casos. En grandes barcos de pesca, se ultracongela el pescado tras la captura, lo que inactiva las larvas de anisakis.


- Manipulación del pescado en tierra. Una vez que el pescado es descargado de los barcos pesqueros, es recomendable llevar a cabo una serie de medidas:
  •  Si no se ha hecho antes, eliminar a la mayor brevedad las vísceras y, si es necesario, la musculatura que las rodea y lavar la cavidad abdominal. Sin embargo, esta práctica tiene algunos inconvenientes si el pescado se va a comercializar entero: se puede contaminar más fácilmente con microorganismos, es menos aceptado por el consumidor y se pierde en torno a un 15% del peso del producto.
  • Examen visual del pescado para comprobar si hay presencia de anisakis. Los operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de realizar un examen visual del pescado para comprobar si está contaminado por parásitos. Si la contaminación es evidente y clara, deben retirar el pescado del mercado. Si tras la evisceración se aprecian parásitos, el pescado puede comercializarse siempre que se asegure su limpieza y eliminación. (El pasado año científicos españoles lograron desarrollar un método rápido y eficaz basado en PCR, que puede ser aplicado a cualquier producto pesquero, independientemente del grado de transformación al que haya sido sometido, para detectar la presencia de anisakis).


 - Comprar y consumir el pescado.
  • Procura que los pescados que compres sean frescos. Si son de tamaño mediano o grande, mejor sin vísceras (pide en la pescadería que te los limpien). Si no están eviscerados cuando los compras, retira las vísceras en cuanto llegues a casa, lava bien la cavidad abdominal y examina la musculatura cercana (recuerda que el anisakis puede pasar desde el tracto grastrointestinal y las vísceras al músculo).
  • Conserva el pescado a temperaturas de refrigeración si lo vas a cocinar en menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplica una temperatura adecuada. La legislación exige a las industrias que el pescado alcance una temperatura interior de al menos 60 ºC durante 1 minuto. Esto es relativamente sencillo de conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos el pescado, pero puede ser más difícil si cocinamos a la plancha o con el microondas, así que debes ser precavido.
  • Si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debes congelarlo. El tiempo de congelación depende de la temperatura que se aplique. La legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas, algo de lo que deben informar a los consumidores. Sin embargo, en el ámbito doméstico hay que tener en cuenta que el interior pescado puede tardar más tiempo en  alcanzar -20 ºC por lo que el tiempo de congelación debe ser mayor, de al menos 48 horas (las temperaturas mínimas alcanzadas según los congeladores son las siguientes: 1 estrella, -6 ºC; 2 estrellas, -12 ºC; 3 estrellas, -18 ºC; 4 estrellas, -24 ºC).

En este vídeo se recogen algunos de los consejos que acabas de leer.



- A tener en cuenta... 
  • No hay riesgo de presencia de anisakis en los siguientes productos: 
    • los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas...), aunque se coman crudos.
    • los pescados de aguas continentales (ríos, lagos...) o piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, etc.), 
    • en piscifactorias de agua salada se ha encontrado una incidencia mínima, pero en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, así que no hay que bajar la guardia.
    • las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos.

  • Debes tener especial precaución con los siguientes productos, congelándolos antes de su consumo durante al menos 48 horas:
    • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche: el vinagre no acaba con el anisakis.
    • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
    • Pescado marinado, por ejemplo ceviches
    • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
    • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
    • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

  •  Recuerda que los cefalópodos (calamar, sepia...) también pueden estar contaminados. 

  • Si eres alérgico al anisakis:
    • debes evitar la ingesta de pescado crudo o poco procesado (como el cocinado en microondas o a la plancha, el pescado en escabeche, marinado, salazonado, ahumado, carpaccio, etc.).
    • es recomendable consumir pescado que haya sido congelado en alta mar (ultracongelado), ya que se eviscera de forma inmediata y se congela de forma rápida y a baja temperatura.
    • debes evitar consumir la región hipoaxial del pescado (la ventresca) y pescados pequeños enteros.
    • en caso de consumir pescado fuera de casa, debes advertir que eres alérgico al anisakis y asegurarte de que ese pescado reúne garantías suficientes.
    • puedes consumir tranquilamente algunos productos de la pesca, como pescados de agua dulce, bivalvos o semiconservas.

Otras dudas planteadas por los lectores...

¿Las gambas y langostinos presentan riesgo de anisakis?
El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

¿El sushi y platos similares están sujetos a algún tipo de control especial?
Como ya hemos mencionado, la legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas. Esta práctica debe ser registrada convenientemente para poder justificarla ante una inspección sanitaria. Además debe informarse de ello a los consumidores, bien en la carta, o bien en carteles que así lo anuncien.

¿Las conservas en aceite son seguras?
El aceite en sí mismo no acaba con el anisakis. Ahora bien, todas las conservas comerciales de pescado (en aceite, en escabeche, al natural, etc.), como por ejemplo, sardinas, ventresca, etc. son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente.

¿Los boquerones en vinagre que se venden en supermercados y otros comercios son seguros para la salud?
Todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin envasar para servirlos en bares y restaurantes.

¿Se puede vender pescado con anisakis?
Copio y pego la respuesta de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): "Según el Reg. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, son los operadores de la empresa alimentaria los encargados de garantizar que los productos de la pesca son sometidos a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. Serán, por tanto, los operadores de la empresa alimentaria los responsables de no poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Esta alusión no se refiere al número de parásitos, sino al hecho de que la contaminación sea evidente y clara. Esto significa que los productos de la pesca donde la presencia de parásitos, independientemente del número, sea evidente, no podrán ser comercializados. No obstante, si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el responsable de la empresa toma todas las medidas necesarias para que los parásitos visibles sean eliminados. Es decir, las partes de productos de la pesca que no presenten parásitos visibles pueden ser destinadas al consumo humano, también si provienen de peces que tenían algunas partes claramente contaminadas con parásitos, una vez hayan sido limpiadas y los parásitos eliminados. Por otra parte, dentro de las obligaciones de los operadores de empresa alimentaria establecidos por el Reg. 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005, se encuentra la determinación de la escala y la frecuencia de las inspecciones realizadas, teniendo en cuenta el tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan.

¿Aún te queda alguna pregunta sin responder con respecto al anisakis? Si es así, no dudes en plantearla en los comentarios.


Fuentes
- Abattouy, N.; Valero, A.; Benajiba, M.H.; Lozano, J. y Martín-Sánchez, J. (2011). Anisakis simplex s.l. parasitization in mackerel (Scomber japonicus) caught in the North of Morocco — Prevalence and analysis of risk factors. International Journal of Food Microbiology, 150 (2-3), 136-139.
- Arenal Vera, J.J.; Marcos Rodríguez, J.L.; Borrego, M.H.; Bowakin Did, W.; Castro Lorenzo, J. y Álvarez, J.L. (1991). Anisakiasis como causa de apendicitis aguda y cuadro reumatológico: el primer caso de la literatura médica. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 79(5), 355-358.
- Audicana, M.T; Fernández de Corres, L.; Muñoz, D.; Fernández, E.; Navarro, J.A. y del Pozo, M.D. (1995). Recurrent anaphylaxis caused by Anisakis simplex parasitizing fish. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 96(4), 558-560.
- Audicana, M.T. y Kennedy, M.W. (2008). Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews, 21(2), 360-379.
- Henríquez Santana, A. y Villafruela Cives, M. (2009). Anisakis: pasado, presente y futuro. Medicina Clínica, 132(10), 400-403.
- Herrero, B.; Vieites, J.M. y Espiñeira, M. (2011). Detection of anisakids in fish and seafood products by real-time PCR. Food Control, 22 (6), 933-939.
- Lorenzo Iglesias, Sonia. (2000). Anisakis y alergia. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Universidad de Santiago de Compostela. A Coruña. España.
- Puente, P.; Anadón, A.M.; Rodero, M.; Romarís, F.; Ubeira, F.M. y Cuéllar, C. (2008). Anisakis simplex: The high prevalence in Madrid (Spain) and its relation with fish consumption. Experimental Parasitology, 118(2), 271-274.
- Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
- Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Van Thiel, P.H. (1962). Anisakiasis. Parasitology, 52, 16-17.
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