miércoles, 31 de octubre de 2012

¿Es peligroso calentar los 'tupper' en el microondas?

La crisis económica y la falta de racionalización de horarios, han provocado que cada vez sean más las personas que "comen de tupper", actividad que generalmente implica la utilización de un microondas para calentar los alimentos contenidos en un recipiente de plástico. Esto ha vuelto a poner de actualidad el mito del tupper y el microondas, que asocia esta práctica con diversas enfermedades, como el cáncer. ¿Quieres saber si hay algo de cierto en ello?


¿Deporte de alto riesgo o práctica segura? (Fuentes 1 y 2)



El origen del mito
Al parecer este mito nació a partir de un correo electrónico que comenzó a propagarse por Estados Unidos allá por el año 2001 y por los países hispanohablantes dos años más tarde. Dada la enorme difusión que alcanzó dicho correo, y la consiguiente alarma social provocada, numerosas instituciones se lanzaron a desmentir la información que contenía. A pesar de esos esfuerzos, en la actualidad este mito, no sólo continúa circulando por la red, sino que está recobrando popularidad, así que no está de más dedicarle un espacio en este blog.


A continuación puedes leer el texto íntegro de ese correo:

---- Comienzo del Hoax ----
Asunto: Acerca de las dioxinas !Cuidado!

En el canal 2 de Lima, se presentó el Dr. Edward Fujimoto del Hospital Castle en un programa de televisión. Él es el administrador del Programa de Bienestar del hospital.

Estaba hablando de las dioxinas y cuan perjudiciales son para el organismo. Dice que no debemos calentar nuestra comida en el microondas usando envases de plástico.

Esto se aplica para todas las comidas que contengan grasa. La combinación de grasa, calor y plástico hace que se libere la dioxina y se quede en los alimentos ingresando así en el organismo.

Las Dioxinas son cancerígenas y altamente tóxicas para el cuerpo. En vez de plásticos, se recomienda usar vidrio, CorningWare o cerámica.

Tampoco es saludable usar plástico para cubrir las comidas calientes, ya que el vapor se condensa y caen gotas que contienen toxinas. Es mejor usar papel toalla.

Pasa este mail porque la gente informada toma mejores decisiones.

NO ESTA DEMÁS TOMAR LAS PREVISIONES DEL CASO
---- Final del Hoax ----


¿Has recibido alguna vez este correo? Quizá conozcas alguna otra versión, porque hay muchas variantes. Por ejemplo, en el año 2004 se incluyó un párrafo en el que se citaban dos instituciones estadounidenses (el hospital Johns Hopkins y el Walter Reed Army Medical Center) y se añadía una advertencia acerca del supuesto peligro para la salud que entrañaba congelar el agua contenida en botellas de plástico (ya hablamos sobre ese tema aquí).

En cualquier caso, podemos observar que todas las versiones de estos correos reúnen algunos elementos que podrían llevarnos a pensar que se trata de un hoax o bulo:
  • se utiliza el argumento de autoridad
  • son alarmistas
  • son anónimos y carecen de fechas
  • no citan fuentes
  • piden difusión apelando a la buena conciencia del lector
Otra pista que en este caso nos podría hacer sospechar que se trata de un hoax, es que se mencionan temas tan recurrentes como el microondas, el plástico, las dioxinas, y (cómo no) el cáncer, todos ellos protagonistas habituales de este tipo de correos.

Por otra parte, este tipo de bulos suelen tener alguna parte de verdad, o más bien de media verdad. Así que, ¿hay algo de cierto en las afirmaciones que aparecen en estos correos?


Argumento de autoridad
Como acabamos de mencionar, los bulos suelen emplear el argumento de autoridad, que consiste en defender algo como verdadero basándose en que quien lo afirma tiene (o parece tener) autoridad en la materia. (Es lo que ocurre por ejemplo en el caso de Punset y su pan de molde "100% natural", anuncio que, dicho sea de paso, raya la ilegalidad, ya que la legislación española no permite utilizar esta falacia para hacer publicidad de alimentos). 

En el caso que nos ocupa, se cita un tal Dr. Edward Fujimoto, supuesto administrador del programa de bienestar del Hospital Castle. Haciendo una rápida consulta podemos comprobar que, en efecto, esta persona es real, y su cargo también lo fue (este señor ya está retirado). Sin embargo, eso es lo de menos, ya que lo importante es si lo que (supuestamente) dijo es cierto o no (hablaremos más adelante sobre ello).


Hospital Johns Hopkins, Baltimore, Maryland, EEUU. (Fuente).

En cuanto a las instituciones que se citan en una de las variantes del hoax, nos centraremos solamente en el hospital universitario Johns Hopkins (la otra institución solamente se relaciona con el mito de la congelación de las botellas de plástico). Se trata de uno de los mejores hospitales de Estados Unidos y está especializado, entre otras cosas, en el tratamiento de cáncer. La repercusión de este hoax fue tal, que el propio hospital emitió un comunicado en su página web para desmentir que fuera el responsable de ese texto (por si te interesa, se incluyen además otros mitos acerca del cáncer). El texto nos remite a la web de la escuela de salud pública Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, donde podemos leer otro comunicado en el que se rechaza lo que dice este hoax y se indica que debemos seguir las indicaciones del fabricante a la hora de utilizar recipientes o utensilios de plástico para cocinar (más adelante entenderás por qué).

En definitiva, no debemos centrarnos en qué supuesta autoridad hace tal o cual afirmación, sino si ésta es cierta o no. Veamos entonces si lo que se dice en estos correos es cierto. Para ello debemos conocer un poco mejor los elementos a los que se hace referencia: el microondas, el plástico y las dioxinas.


Horno microondas
El microondas ha inspirado la aparición en Internet de numerosos bulos que generalmente asocian este electrodoméstico con todo tipo de problemas para la salud. Quizá ese interés se deba a lo "misterioso" de su funcionamiento: eso de introducir un alimento en una caja y que se caliente en pocos segundos, parece cosa de magia (¿o deberíamos decir brujería?). Pero veamos dónde está el "truco"...

¿La caja de Pandora o un simple microondas? (Fuente)


La clave del horno microondas reside en un dispositivo llamado magnetrón, que transforma la energía eléctrica en energía electromagnética en forma de microonda. Como puedes ver en la imagen que hay bajo estas líneas, las microondas son ondas electromagnéticas definidas en el rango de frecuencias de entre 300 MHz y 3 GHz (generalmente se utiliza una frecuencia de 2,45 GHz, con una longitud de onda de 122 milímetros).


En este gráfico puedes ver una representación del espectro electromagnético, es decir,  la distribución energética del conjunto de las ondas electromagnéticas. Como puedes ver, el rango de las microondas se sitúa entre las ondas de radio y la radiación infrarroja (debido a su longitud de onda). (Fuente)


Estas microondas se hacen pasar a través del alimento a una potencia de unos 700W, de modo que el agua, grasas y otras sustancias absorben la energía de esta radiación en un proceso llamado calentamiento dieléctrico. ¿En qué consiste esto? Muchas moléculas, como las de agua, son dipolos eléctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico alterno de las microondas. Al rotar, las moléculas chocan con otras y las ponen en movimiento, dispersando así la energía en forma de calor y, por consiguiente, aumentando la temperatura del alimento.

Representación de una molécula de agua (H2O), con su átomo de oxígeno (rojo) y sus dos átomos de hidrógeno (azul). Los electrones en los átomos de hidrógeno del agua son fuertemente atraídos por el átomo de oxígeno y están, en realidad, más cerca del núcleo del oxígeno que de los del hidrógeno. Por esto, la molécula de agua tiene una carga negativa en el centro (color rojo) y una carga positiva en sus extremos (tono azul), formando un dipolo eléctrico. (Fuente)

Si quieres conocer el funcionamiento del microondas con más detalle, te recomiendo que veas el siguiente vídeo (está en inglés, pero puedes activar los subtítulos en castellano):




El hoax que tratamos en esta ocasión, a diferencia de muchos de los bulos que existen en Internet, simplemente cita el microondas como la fuente de calor que produce el calentamiento del plástico y del alimento, así que no le dedicaremos más atención. (Ya lo haremos en otra ocasión). Veamos entonces qué posibles implicaciones tiene el plástico en las afirmaciones que se vierten en dicho hoax...


Plástico
Generalmente se llama plástico a un gran número de productos de origen orgánico y de elevado peso molecular que tienen ciertas características en común. Una de ellas es que, en alguna etapa de su fabricación, son lo suficientemente fluidos como para moldearlos por calor y presión, es decir, son termoplásticos (de ahí su nombre). Cada uno de estos productos posee diferentes propiedades físico-químicas, que los hacen más adecuados para unos determinados usos e inadecuados para otros.


Códigos para el reciclado de los materiales plásticos. 1. Tereftalato de polietileno (PET) p.ej. botellas de agua, 2. Polietileno de alta densidad (PE-HD) p.ej. champú, 3. cloruro de polivinilo (PVC) p.ej. tuberías, 4. polietileno de baja densidad (PE-LD) p.ej. bolsas, 5. polipropileno (PP) p.ej. envases de yogures, 6. poliestireno (PS) p.ej. bandejas para carne, 7. otros tipos de plásticos, como policarbonato, poliuretano, poliamida, etc. (Fuentes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)


Los plásticos están hechos de monómeros y otras sustancias de partida que, mediante una reacción química, dan lugar a una estructura macromolecular, el polímero, que forma el principal componente estructural de los plásticos. Al polímero se le añaden aditivos para obtener determinados efectos tecnológicos (por ejemplo, una mayor elasticidad). 

¿Los plásticos presentan un peligro para la salud del consumidor? Los plásticos que componen los envases alimentarios ceden sustancias a los alimentos. Pero no te alarmes; todos los materiales ceden sustancias a los alimentos cuando están en contacto con ellos. La cuestión es: ¿representa esto un peligro para la salud? Según la legislación europea: los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, en las condiciones normales o previsibles de empleo no deben ceder sus componentes al alimento en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, provocar una modificación inaceptable de los alimentos, ni provocar una modificación de las características organolépticas.

Tupper, taper, fiambrera, tartera... (Fuente)


En el caso de los plásticos, el polímero como tal es una estructura inerte de alto peso molecular. Las sustancias con un peso molecular superior a 1000 Da normalmente no pueden ser absorbidas por el organismo, así que el riesgo potencial para la salud que supone el propio polímero es mínimo. El riesgo potencial para la salud puede derivarse de monómeros u otras sustancias de partida que no hayan reaccionado o lo hayan hecho de forma incompleta, o bien de aditivos de bajo peso molecular que son cedidos a los alimentos por migración a partir del material plástico en contacto con estos. Por lo tanto, los monómeros, las otras sustancias de partida y los aditivos son sometidos a una evaluación de riesgos, y su uso en la fabricación de materiales y objetos plásticos está sujeta a autorización por parte de las Autoridades Sanitarias. En caso de que el material sea apto para entrar en contacto con los alimentos, presentará un símbolo como el que puedes ver a continuación:


Los materiales aptos para entrar en contacto con alimentos deben presentar este u otros símbolos (una cuchara sopera, una botella de vino, una máquina de café), o bien, los términos "para contacto con los alimentos".  (Fuente)


Ahora bien, que un envase de plástico sea apto para contener alimentos (es decir, que muestre el símbolo anterior) no significa necesariamente que sea adecuado para ser calentado en el microondas. En definitiva, no todos los 'tupper' son aptos para este fin (recuerda eso de "condiciones normales o previsibles de empleo"). No sólo porque puedan derretirse o fundirse (criterio por el que se guían muchas personas), sino porque, aún manteniendo su estructura intacta a simple vista, podrían ceder compuestos a los alimentos en cantidades potencialmente perjudiciales para la salud. ¿Cómo podemos saber entonces si un 'tupper' es adecuado para el microondas? Debemos hacer caso de las recomendaciones del fabricante, que debe especificarlo, bien con palabras (p.ej. "apto para microondas") o con símbolos:

Estas son algunas variantes del símbolo que indica que un envase es apto para microondas. Los envases aptos para microondas deben resistir elevadas temperaturas y no ceder sustancias al alimento en cantidades peligrosas para la salud. Suelen ser de poliprolileno o silicona.


En cuanto al papel de film, se trata de un material que en un principio estaba fabricado con cloruro de polivinilo (PVC), aunque debido a la posible migración de compuestos tóxicos hacia los alimentos, ese plástico se sustituyó por polietileno de baja densidad (PE-LD). (Por eso el papel de antes era más pegajoso que el de ahora). ¿Es peligroso utilizar el papel de film para calentar alimentos en el microondas? Como acabamos de mencionar, debemos observar las indicaciones del fabricante. Generalmente el uso de este papel es seguro para este fin, aunque se recomienda que no entre en contacto con los alimentos durante el calentamiento (puede utilizarse por ejemplo para cubrir envases). Sin embargo, algunos fabricantes desaconsejan su uso para microondas, ya que las características concretas de su producto no lo hacen apto para el calentamiento (por ejemplo, algunos films demasiado finos podrían fundirse). ¿Es preferible utilizar papel de cocina? El papel de cocina no está pensado para el microondas, por lo que apenas existe información al respecto. En el caso de que lo utilices para este fin, se recomienda que el papel no contenga tintas ni colorantes, ya que el calentamiento podría hacerlos potencialmente peligrosos para la salud. En definitiva, lo más recomendable es utilizar una tapa de un material especialmente indicado para el microondas.

¿Quién no se ha peleado alguna vez con este? (Fuente)


¿Y qué hay de las dioxinas? Pues veamos...


Dioxinas
El término “dioxinas” se utiliza normalmente para designar a dos grupos de compuestos químicos: dioxinas (policlorodibenzo-p-dioxinas [PCDD]) y furanos (policlorodibenzofuranos [PCDF]). Se trata de una gran familia de compuestos organoclorados que contienen dos anillos bencénicos en su estructura. Concretamente existen 210 congéneres, de entre los que se ha considerado que 17 entrañan riesgos toxicológicos, siendo considerados carcinogénicos y disruptores endocrinos.

La fórmula estructural y esquema de numeración de sustituyentes de el compuesto principal de dibenzo-p-dioxina.(Fuente)

Quizá al leer el texto que aparece en el hoax te hayas planteado las siguientes preguntas:

¿El plástico contiene dioxinas capaces de migrar al alimento? 
No existe ninguna evidencia científica que muestre la presencia de dioxinas en los plásticos de uso alimentario (tampoco existe ninguna razón que pueda llevarnos a pensar eso). Como ya hemos mencionado, algunas instituciones como la escuela de salud pública Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health o la FDA (organismo estadounidense encargado de la regulación de los alimentos y los medicamentos) emitieron diferentes comunicados (1, 2, 3) para desmentir esa afirmación vertida en el hoax.

¿Podrían formarse dioxinas mediante la combinación de calor, plástico y grasa? 
Al calentar los alimentos en el microondas no pueden formarse dioxinas, incluso aunque estos contengan grasa y estén contenidos en recipientes de plástico o cubiertos por papel de film). Las dioxinas se forman a partir de procesos en los que se encuentran presentes carbono, oxígeno y cloro y las temperaturas son elevadas (el rango óptimo se encuentra entre 400 ºC y 700 ºC). Es decir, aunque hubiera presencia de carbono, oxígeno y cloro, las temperaturas alcanzadas al calentar los alimentos son muy inferiores a las que se necesitan para la formación de dioxinas.

¿De dónde proceden las dioxinas? 
Las condiciones que acabamos de mencionar se dan, por ejemplo, durante la combustión incompleta de materia orgánica. Tradicionalmente, la principal fuente de dioxinas ha sido la incineración de basuras y de residuos médicos, aunque también se generan a partir de otros procesos, como la fundición de metal, el proceso de blanqueado de papel con cloro, la síntesis de ciertos pesticidas y herbicidas, y también a partir de ciertos procesos naturales, como incendios forestales y erupciones volcánicas.


La incineración de basuras constituye la principal fuente de producción de dioxinas. (Fuente).

Aunque la formación de dioxinas es local, están extendidas prácticamente por todas las regiones del planeta, ya que se dispersan con mucha facilidad. Se trata de contaminantes ambientales muy persistentes, que se encuentran principalmente en los suelos y los sedimentos, donde permanecen durante largos periodos de tiempo. Desde ahí se incorporan a la cadena trófica, acumulándose en el tejido adiposo de los animales (estos compuestos son liposolubles), y llegando finalmente al ser humano a través de los alimentos. Es decir, la fuente de dioxinas más habitual es la grasa de algunos alimentos, especialmente de los de origen animal. Pero eso no debe alarmarte, ya que las concentraciones suelen ser muy pequeñas. Para evitar que los niveles de dioxinas en los alimentos superen límites peligrosos para la salud, muchos países (entre ellos, los que forman parte de la Unión Europea) establecen en su legislación medidas para regular las actividades humanas que emiten estos compuestos al medio ambiente, así como sistemas de vigilancia y control sobre los alimentos. 

Conclusiones
- Calentar los envases de plástico en el microondas es seguro, siempre que nos cercioremos de que son aptos para ese uso. Para ello debemos comprobar las indicaciones del fabricante. En caso de duda, es mejor no utilizarlos para este fin.

- Las dioxinas no se forman como consecuencia del calentamiento en el microondas de alimentos grasos contenidos en recipientes de plástico, ya que para su síntesis se necesitan temperaturas mucho más elevadas.

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Fuentes
- Institute of Medicine of the National Academic of Sciences (2003). Dioxins and dioxin-like compounds the in the food suplies. Strategies to decrease exposure. The National Academies Press, Washington DC, EEUU.
http://dashingclaire.hubpages.com/hub/Dr-Edward-Fujimoto-is-Real-The-Cancer-Update-Emails-Are-Not 
http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Cooking_Safely_in_the_Microwave/index.asp
http://www.hopkinsmedicine.org/kimmel_cancer_center/news_events/spanish_email_hoax.html
https://investigadoraenapuros.wordpress.com/2011/07/20/dioxinas-microondas-internet/
http://www.jhsph.edu/dioxins
http://www.jhsph.edu/news/stories/halden_plastics.html
http://www.jhsph.edu/news/stories/halden_dioxins2.html
http://www.linkedin.com/pub/edward-fujimoto/6/3ab/735 
http://ocio.laprovincia.es/gastronomia/noticias/nws-123491-la-segunda-juventud-tupper.html 
http://en.opasnet.org/w/Where_do_the_dioxins_come_from%3F
http://permanent.access.gpo.gov/lps1609/www.fda.gov/fdac/features/2002/602_plastic.html
http://www.plasticsinfo.org/Functional-Nav/FAQs/Plastic-in-Microwave
http://www.plasticsinfo.org/Main-Menu/MicrowaveFood/Need-to-Know/Microwaving-Plastics
http://www.plasticsmythbuster.org/Main-Menu/Plastics-Rumor-Registry/Using-Plastics-in-the-Microwave-Creates-Dioxins-that-Can-Migrate-Into-Food
http://www.snopes.com/medical/toxins/cookplastic.asp
http://www.vsantivirus.com/hoax-dioxinas-microondas.htm
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/index.html

miércoles, 17 de octubre de 2012

¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

En los últimos años el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado en España de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las normas de circulación y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original. ¿Quieres saber cómo se hace la cerveza sin alcohol y por qué no sabe como la cerveza normal?



Tipos de cerveza según su grado alcohólico
La legislación de cada país establece unos límites que definen los tipos de cerveza en función de su concentración de alcohol. En el caso de la legislación española podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza:
  • cerveza: normalmente contiene entre un 4% y un 5% de alcohol, aunque hay cervezas con una graduación mucho mayor.
  • cerveza baja en alcohol: se denomina así a las cervezas cuya concentración de alcohol se encuentra entre el 1% y el 3%. Al tener una menor concentración de alcohol que la cerveza normal, también aportan menos calorías, por lo que algunas marcas utilizan como reclamo la denominación "light".
  • cerveza sin alcohol: su graduación alcohólica debe ser inferior al 1%. (Evidentemente su contenido calórico es inferior al de las denominadas "cervezas light"). Cabe destacar que el término 0,0 no está recogido en la legislación, así que su interpretación queda sujeta a la imaginación del consumidor, que debe suponer  que se utiliza para hacer referencia a una concentración de alcohol inferior al 0,1%.

Para comprender mejor cómo se elabora la cerveza sin alcohol, es necesario saber cómo se elabora la cerveza normal, así que veamos... (Si ya sabes cómo se hace puedes saltar hasta el apartado 2. También puedes ver un vídeo en el que se explica el proceso)


1. ELABORACIÓN DE CERVEZA

Materias primas
La legislación española establece que la cerveza debe elaborarse a partir de cuatro materias primas: agua, cebada, lúpulo y levadura. Todas ellas se mencionaban ya en la Ley de Pureza de 1516. Mejor dicho, todas, a excepción de la levadura, ya que en esa época ni siquiera se conocía su existencia (los microorganismos fueron descubiertos a finales del siglo XVII por Anton van Leeuwenhoek), y mucho menos su papel en la fermentación (que fue descubierto en el año 1880 por Louis Pasteur).

  • Agua. La proporción de agua que contiene la cerveza varía en función de su extracto seco y, sobre todo, de su graduación alcohólica (obviamente, cuanto mayor sea el extracto seco y el grado alcohólico de la cerveza, menor será su contenido en agua). En cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, así que es importante conocer sus características, especialmente su composición mineral, ya que es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.

El agua es el componente mayoritario de la cerveza. (Fuente)

  • Cebada. No es imprescindible utilizar cebada para la elaboración de cerveza; basta con utilizar una fuente de almidón sacarificable, es decir, capaz de ser transformado en azúcares simples. Esto es fundamental, ya que el almidón no puede ser fermentado por las levaduras, pero los azúcares simples sí. Ahora bien, en el caso de que utilizáramos un cereal diferente de la cebada para la elaboración de esta bebida, ya no podríamos llamarla "cerveza", sino que deberíamos denominarla "cerveza de...".

Hordeum vulgare, cebada para los amigos. (Fuente)

  • Lúpulo. Para la elaboración de cerveza se utiliza la flor femenina del lúpulo, una planta de la familia de las Cannabáceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta (más adelante veremos qué es la malta). Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el lúpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.

Humulus lupulus, pero llámame lúpulo. (Fuente)

  • Levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, aunque también se utilizan otras, como Saccharomyces pastorianus. Por cierto que esta última también se conoce con el nombre de Saccharomyces carlsbergensis debido a que fue descubierta por la empresa cervecera Carlsberg.

S. cerevisiae en el Metro a hora punta. (Fuente)



Proceso de elaboración
Podemos establecer cuatro fases en el proceso de elaboración de la cerveza:

1. Preparación de la malta
Como ya hemos mencionado, el almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan las enzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se tritura para que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares. Al final de esta primera fase se obtiene lo que se conoce con el nombre de malta o cebada malteada.

Mmm...me imaginaba Malta de otra forma... (Fuente)

2. Obtención del mosto
Una vez obtenida la malta, se introduce en un depósito con agua y se calienta. Así se inicia de nuevo el proceso de sacarificación del almidón y se extraen los aromas de la malta. Finalmente la mezcla azucarada resultante de este proceso, conocida con el nombre de wort, se filtra con ayuda de las vainas de la cebada y se introduce en una caldera, donde se añade el lúpulo. En dicha caldera se somete la mezcla a ebullición, de modo que conseguimos varios objetivos: extraer los aromas del lúpulo, mejorar el color, eliminar proteínas que podrían enturbiar la cerveza y esterilizar el wort. Una vez finalizado el proceso, se hace pasar el wort a través de un intercambiador de calor para enfriarlo.
  
Cubas para la cocción del mosto en la fábrica de cerveza Coors. (Fuente)


3. Fermentación del mosto
El mosto obtenido en la fase anterior se introduce en un fermentador, que no es más que un depósito donde podemos controlar ciertos parámetros, como por ejemplo la temperatura. Aquí se adicionan levaduras seleccionadas del género Saccharomyces, que llevan a cabo la fermentación de los azúcares simples procedentes de la hidrólisis del almidón, para dar como resultado etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol. 

Cubas de fermentación. (Fuente)

4. Maduración y clarificación
La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso de maduración en bodega y, en el caso de que sea necesario, a una posterior clarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella.





 A continuación puedes ver un vídeo en el que se explica todo el proceso:





2. ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL
Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas. ¿Cuál es el método que se utiliza habitualmente? Pues eso depende, porque como puedes imaginar, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.

Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 
  • métodos que se basan en adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
  • tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.
Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.


¡Marchando una "sin"...! (Fuente)


Adaptación del proceso de elaboración
Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.


Adaptación del proceso malteado
La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada (más adelante veremos en que consiste). Como puedes imaginar, la cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolver este problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua para reducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.


Proceso de malteado. (Fuente)

Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en la hidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.


Adaptación de la fermentación
Si variamos algunos aspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol.


Levaduras del género Saccharomyces. (Fuente)

Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables, consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.

En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal inconveniente de estos métodos es que no permiten obtener cerveza con bajas concentraciones de etanol.


Cold contact
Se trata de una variante de fermentación controlada con la que podemos obtener cerveza con una concentración de etanol inferior al 0,05%. Consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de entre -1 ºC y 0 ºC, inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días. A esas temperaturas su metabolismo es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores anómalos, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos.

Una adaptación de este método es el que utiliza la cervecera neerlandesa Bavaria, que consiste en inmovilizar las levaduras para que no exista el riesgo de autolisis que causa sabores anómalos en la cerveza. La compañía patentó este sistema en 1979, consiguiendo así desarrollar la primera cerveza 0,0% del mercado.





Tratamientos físicos
Para tratar de retirar parte del etanol que contiene la cerveza, podemos utilizar calor, o bien, llevar a cabo un proceso de separación por membranas. Veamos en qué consisten estos métodos.


1. Métodos que aplican calor
Como sabrás, el punto de ebullición del etanol es inferior al del agua (a presión atmosférica, el punto de ebullición del etanol es de 78 ºC, mientras que el del agua es de 100 ºC), así que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza. 
 
Destilación
Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado" y la pérdida de compuestos volátiles (aportan sabor y aroma), por lo que en la actualidad apenas se utiliza.

Destilación a vacío
Como su nombre indica, este método es similar al anterior, con la diferencia de que en este caso se aplica vacío, por lo que se necesitan temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) para evaporar el alcohol. Así se evita el sabor "a quemado", pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar este inconveniente, se puede llevar a cabo un proceso en dos pasos: en el primero se retiran ésteres y otros compuestos volátiles y en el segundo se retira el etanol. Finalmente la cerveza sin alcohol se enfría y se mezcla con los compuestos volátiles que se retiraron en la primera fase. Así se puede obtener una cerveza muy baja en alcohol (inferior al 0,05%) y con buenas características organolépticas.

Evaporación en película a vacío
La cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).

Evaporador de capa fina a vacío de diseño compacto (GEA Wiegand GmbH, Ettlingen, Alemania) (Fuente)


Sistema Sigmatec
Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.

Sistema Sigmatec de diseño compacto (API Schmidt-Bretten GmbH & Co., Bretten, Alemania) (Fuente)


2. Métodos de separación por membranas
Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias. Como puedes ver, en estos casos no es necesario aplicar altas temperaturas, por lo que la cerveza no sufre alteraciones debidas al calor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no es económicamente rentable utilizar estos métodos para obtener cervezas con una concentración de alcohol inferior al 0,5% (normalmente se utiliza para obtener cervezas con una concentración del 2%).


Ósmosis inversa
Este método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular. 

La membrana semipermeable deja pasar agua, etanol y otros compuestos de bajo peso molecular. (Fuente)


Diálisis
La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla y económica.


En este caso el paso a través de la membrana obedece al gradiente de concentración que existe entre el fluido que se encuentra en el interior del cilindro central y el fluido exterior. (Fuente)

CONCLUSIONES
- Como ves, existen numerosos métodos para elaborar cerveza sin alcohol, cada uno de los cuales presenta una serie de ventajas e inconvenientes, que hay tener en cuenta a la hora de decantarse por uno de ellos. 
- Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza, sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es por esto que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son diferentes a las de la cerveza normal. 
- Aunque consiguiéramos reincorporar todos y cada uno de estos compuestos volátiles, las características organolépticas de este producto seguirían siendo diferentes a los de la bebida original, ya que el etanol que retiramos en el proceso también aporta sabor y olor al producto.


Ahora ya tienes tema de conversación para el sábado por la noche...


Fuentes
- Lea, A.G.H. y Piggot, J.R. (2003). Fermented Beverage Production. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.
- Lewis, M.J. y Young, T.W. (2001). Brewing. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.
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viernes, 5 de octubre de 2012

10 cosas sobre el huevo que quizá no sepas

¿Te has parado a pensar en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo? Este alimento es quizá el más versátil de entre todos los que tenemos en nuestra cocina y por eso está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozos, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas. ¿Quieres saber algo más sobre él?



1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?
Seguro que has observado una recomendación que figura en el envase de los huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontramos almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de refrigeración? En caso afirmativo, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?


Será por huevos... (Fuente)

Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente (más adelante veremos por qué). Podemos retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservamos a temperaturas de entre 1 y 10 ºC (con una humedad relativa inferior al 80%, para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, la legislación recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica, con el consiguiente riesgo sanitario. Se pretende evitar especialmente que se produzcan saltos desde bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensaciones de agua en la superficie del huevo, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.


Aquí puedes ver la condensación que se produce en la superficie del huevo cuando sufre un salto desde bajas a altas temperaturas. 



2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
Como acabamos de mencionar, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. Pero, ¿qué significa eso? Para entender mejor la respuesta a esta pregunta, debes conocer primero la estructura del huevo, que puedes ver en la siguiente imagen:



Estructura del huevo. (Fuente)


Como ya hemos mencionado, la cáscara del huevo es porosa, una característica que tiene una gran importancia sobre la vida útil de este producto. ¿Imaginas por qué? A medida que pasa el tiempo ocurren dos importantes fenómenos:

  • El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior (puedes verla en la imagen anterior). Como puedes observar en el siguiente vídeo, podemos valernos de este fenómeno para conocer de forma sencilla la frescura de un huevo:

Un huevo fresco no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.

  • El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de gas (en forma de dióxido de carbono), lo que provoca un aumento del pH, que tiene varias consecuencias:
    • la clara y las chalazas pierden consistencia (en el gráfico anterior puedes ver lo que son las chalazas).
    • la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, que precisamente tienen la misión de mantener la yema centrada. 
    • aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, de modo que cada vez dispersan menos la luz. Eso significa que la clara del huevo se hace más transparente con el paso del tiempo.
    • parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha, estrechando y debilitando la membrana que la recubre. 

Teniendo en cuenta todo lo que acabamos de mencionar, podríamos determinar la frescura del huevo midiendo el pH de la clara y de la yema u observando la transparencia de la clara. Sin embargo, estos métodos no son útiles, ya que no podemos establecer una relación directa entre estas medidas y la calidad del huevo. Lo que se hace para determinar la frescura del huevo de forma objetiva, es utilizar una medida que relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo, ya que a medida que pasa el tiempo, el huevo pierde peso y altura. La frescura según este método se mide en unidades Haugh:

(Fuente)

HU = 100 * log(h-1.7w^{0.37} + 7.6)
Donde:
HU: unidades Haugh
h: altura del albumen denso en milímetros
w: peso del huevo en gramos


Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:
Los números corresponden a: 1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.



3. ¿Es recomendable lavar los huevos?
En general, no debemos lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara, que actúa como barrera para la entrada de microorganismos que podrían deteriorar el producto y/o provocarnos enfermedades. Si aún así, sientes la imperiosa necesidad de lavarlos o limpiarlos, debes hacerlo justo antes de su cocinado (puedes limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).

¿Qué es lo que sucede concretamente? Cuando lavamos los huevos dañamos la cutícula, que es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteína-polisacárido (puedes ver esta membrana en el primer gráfico del apartado anterior). La cutícula se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta (UV), dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer (en ese caso el huevo se vería blanquecino y sin fluorescencia).


El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz UV, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente)

Cuando el huevo sale de la gallina, la cutícula no es aún consistente, pero después de un tiempo se endurece y queda así adherida a la superficie de la cáscara. Esta característica junto con, la que acabamos de mencionar, puede permitirnos detectar fraudes en algunos casos puntuales. Por ejemplo, como sabrás, el pasado 1 de enero se prohibió la cría de gallinas en jaulas en batería, por cuestiones de bienestar animal. Con la ayuda de luz UV, podríamos detectar si aún hay criadores de gallinas que mantienen estas prácticas, gracias a las marcas que los alambres de las jaulas dejan en la cutícula aún fresca de los huevos recién puestos (aunque este método solamente puede considerarse orientativo).

En el huevo de la izquierda puedes ver las marcas que la jaula ha dejado en la cutícula. Esta imagen corresponde a un caso de fraude detectado en el Reino Unido a finales del pasado año. (Fuente)



4. ¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?
El color de la cáscara del huevo depende simplemente de factores genéticos, concretamente de la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo (normalmente llamados "huevos morenos" o "huevos rubios"), algo que se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color.

El señor que pinta los huevos, en plena faena. (Fuentes: 1, 2, 3).

Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas de calidad, pero a pesar de eso, el consumidor tiene unas preferencias concretas. Por ejemplo, en España, a diferencia de lo que ocurría hace unas décadas, el consumidor compra principalmente huevos morenos (entre un 80-85% del total), mientras que en Estados Unidos la mayoría de los consumidores prefieren huevos blancos. Esto no deja de ser curioso, porque las razas americanas ponen huevos morenos, mientras que las razas mediterráneas ponen huevos blancos (¿será por eso de desear lo que uno no tiene...?).



5. ¿Podemos comer un huevo si su cáscara presenta grietas?
No es recomendable consumir los huevos que presentan grietas en su cáscara, ya que a través de ellas pueden penetrar microorganismos patógenos que podrían provocarnos diversas enfermedades.

En algunos casos las grietas son perfectamente visibles, pero no siempre es así. Para detectar tanto las grietas apreciables a simple vista, como las que no lo son, las industrias que se dedican a la clasificación y envasado de huevos se valen de un ovoscopio, que no es más que un aparato que consta de una superficie iluminada con luz intensa (para ello se utiliza una fuente de luz que no emita calor). Este instrumento, que puedes fabricar en casa de forma muy sencilla, permite además observar otras características del huevo, como la calcificación de la cáscara, su estado interno o, en el caso de huevos fecundados, su viabilidad para la reproducción.

La grieta que presenta este huevo no era apreciable a simple vista, pero si utilizamos un ovoscopio (en este caso utilizando una simple linterna LED) nos llevaremos una desagradable sorpresa.



6. ¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?
Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que son hereditarias, se producen en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta y también en estados de sobrealimentación. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas del este de la India.



Por si te queda alguna duda, estos huevos, que suelen ser más alargados y delgados que los normales, son perfectamente comestibles. Para el consumidor, encontrar un huevo de doble yema suele ser una grata sorpresa, pero para los criadores de gallinas supone algunos quebraderos de cabeza, ya que normalmente van acompañados de problemas de cáscara y de ovulaciones y prolapsos del oviducto.

No es frecuente encontrar estos huevos en el supermercado, ya que suelen ser retirados por las industrias clasificadoras cuando son detectados (recuerda que para eso se utiliza un ovoscopio). De todos modos, si te hace mucha ilusión encontrar huevos con doble yema, debes saber que existen algunas empresas que los producen de forma expresa.



7. ¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?
¿Sabes a qué manchas nos referimos? Seguro que en cuanto veas la imagen inferior te darás cuenta...


La flecha roja señala una mancha de carne en la clara del huevo. Si te fijas bien, se puede ver que esta está asociada a la chalaza.

La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos. Por ejemplo, los huevos de color blanco, como los que ponen las gallinas de raza White Leghorn, apenas las presentan, mientras que los huevos de cáscara marrón poseen manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40%, dependiendo de las estirpes. Además, la frecuencia de estas manchas aumenta con otros factores, como la edad de la gallina y el estrés. Podemos encontrar dos tipos de manchas:

  • Manchas de sangre. Se trata de manchas de diferente tamaño que pueden aparecer principalmente en la superficie de la yema y que se deben a pequeñas hemorragias que tienen lugar durante la ovulación. Normalmente estas manchas son de color rojo, pero el aumento de pH que se produce en la clara a medida que el huevo envejece, puede hacer que ese color pase de rojo a pardo. 
  • Manchas de carne. Como su nombre indica, estas manchas tienen la apariencia de un pequeño trozo de carne. Tienen un tamaño de entre 0,5 y 3 milímetros de diámetro y suelen encontrarse en el albumen denso (en la clara) o asociadas a las chalazas. Como acabamos de mencionar, estas manchas pueden proceder de manchas de sangre oxidada, pero también pueden aparecer por descamación de algunos tejidos de la gallina (del tejido glandular de los ovarios y sobre todo del epitelio del oviducto) o por partículas de calcio.



8. ¿Qué significa la información que figura en el etiquetado de los huevos?
La información que debe aparecer en el envase en el que se comercializan los huevos, es la siguiente:
  • Categoría. Existen dos categorías de huevos: la categoría A, que corresponde a los huevos de más calidad y que son destinados al consumo doméstico, y la categoría B que corresponde a huevos de menor calidad que son destinados a la industria, para ser transformados en otros productos.
  • Clase: según el peso, los huevos pueden ser de cuatro clases: 
    • supergrandes o XL: de 73 gramos o más
    • grandes o L: entre 63 y 73 g
    • medianos o M: entre 53 y 63 g
    • pequeños o S: menos de 53 g
  • Forma de cría de las gallinas: 
    • criadas en jaula,
    • criadas en suelo,
    • gallinas camperas,
    • gallinas de producción ecológica
  • Explicación del código marcado en el huevo:
    • Primer dígito: forma de cría de las gallinas (0, huevos de producción ecológica; 1, huevos de gallinas camperas; 2, huevos de gallinas criadas en suelo; 3, huevos de gallinas criadas en jaula).
    • Dos letras siguientes: país de la Unión Europea donde se han producido los huevos
    • Resto de dígitos: granja de producción. Los dos primeros dígitos corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio, y los restantes a la granja correspondiente.
El código que aparece en este huevo nos indica que ha sido producido en una granja ecológica (0) de Alemania (DE), concretamente en Meckenburg-Vorpommern (13), en la granja identificada como 44461. (Fuente)

  • Consejo de conservación: como mencionamos al comienzo de este post, en el envase debe figurar una frase del tipo "se recomienda mantener los huevos refrigerados después de su compra".
  • Fecha de consumo preferente: se fija contando 28 días a partir de la puesta. 


9. ¿Cómo podemos "desnudar" un huevo?
Como ya hemos mencionado, para poder ver el interior del huevo, habitualmente se utiliza un ovoscopio. Pero también podemos utilizar otros métodos mucho más drásticos, como por ejemplo, eliminar el carbonato cálcico que forma parte de la cáscara. Así, obtendremos el siguiente resultado:

El huevo nudista, la sensación del próximo verano. (Fuente)

¿Cómo podemos hacer esto? Es algo muy sencillo (y un experimento ideal para que disfruten los niños). Sabemos que la cáscara contiene carbonato cálcico, así que podemos utilizar un ácido diluido para retirarlo, como por ejemplo, el ácido acético que contiene el vinagre. Si sumergimos un huevo en vinagre, la reacción que tiene lugar es la siguiente:

ácido acético + carbonato cálcico → acetato cálcico + dióxido de carbono + agua

Lo que sucede es que la cutícula y el carbonato cálcico son retiradas de la cáscara y el interior del huevo queda cubierto solamente por las membranas testáceas. Puedes verlo en el siguiente vídeo:


Debes ser paciente, porque el proceso completo se desarrolla a lo largo de unos 7 días.



10. ¿Cómo podemos separar claras y yemas?
Para acabar, una curiosidad que está de moda en Internet...
Ya sabes que para elaborar algunas recetas con huevo (merengue, suflé, etc.), debemos separar previamente la clara de la yema . Lo que se suele hacer para ello es utilizar la propia cáscara del huevo, algo que no es muy higiénico, ya que la clara suele entrar en contacto con la superficie exterior. Además, si tienes poca práctica puede que no te resulte fácil. Para evitar estos inconvenientes, puedes encontrar una solución rápida, sencilla y más higiénica en el siguiente vídeo:



Este método ha causado auténtico furor en Internet. De hecho, el vídeo con el que se dio a conocer tiene casi 13 millones de visitas en Youtube.



Aún nos faltan por conocer muchas más cosas acerca del huevo, pero continuaremos en otra ocasión...


Fuentes
McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
www.institutohuevo.com

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Y ahora, damos paso a la publicidad...
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Por ahora estamos en el puesto 16º de la categoría de ciencia y en el 28º de la categoría de gastronomía. ¡Muchas gracias a todos!
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