lunes, 24 de septiembre de 2012

No es lo que parece: carne fresca vs. preparados de carne congelados

De vez en cuando me gusta darme una vuelta por diferentes supermercados para conocer curiosidades y novedades en lo que a alimentos se refiere (sí, tengo unas aficiones un poco raras). Hace ya bastante tiempo, en una de esas visitas a un supermercado Mercadona, me encontré con un enorme cartel en el que aún hoy se puede leer: "Carne congelada. Misma calidad, mejor precio". Por supuesto, eso despertó mi curiosidad, porque como decía mi abuelo "nadie da duros a cuatro pesetas". Así que ¿dónde está el truco?






Carne congelada vs. preparados de carne
Si observamos las etiquetas que figuran sobre los congeladores de Mercadona, para cada uno de los productos podremos ver un nombre y su precio correspondiente. Concretamente, en el supermercado que visité los productos y los precios que figuraban eran los siguientes: pollo (2,75€), chuletas de cordero (7,50€), rabo de vacuno (5,98€), filete de vacuno (5,80€), solomillo de vacuno (15,90€), chuleta de lomo (3,75€), chuleta de aguja (2,90€) y solomillo de cerdo (6,98€). Ciertamente, estos precios son significativamente más bajos que los de la carne fresca (en algunos casos hasta la mitad). ¿Cómo es posible?



Si nos fijamos un poco mejor y observamos, no la etiqueta del congelador, sino el etiquetado que hay adherido a cada uno de estos productos, podremos ver que solamente en los tres primeros casos (pollo, chuletas de cordero y rabo de vacuno) se trata de carne congelada, mientras que el resto son preparados de carne congelados. Es decir, la mayoría de las etiquetas que hay sobre el congelador muestran denominaciones de productos que realmente no son (por ejemplo, figura "filete de vacuno" donde debería decir "preparado de filete de vacuno", o "solomillo de vacuno" donde debería decir "preparado de solomillo de vacuno"), algo que, en mi opinión, lleva al consumidor a engaño (por decirlo suavemente). Algo parecido ocurre con el enorme cartel del que hablábamos antes, donde en lugar de "Carne congelada" debería decir "Preparados de carne congelados y carne congelada". Ahora bien, ¿qué son los preparados de carne?


Preparados de carne
Si consultamos la legislación, podremos ver la siguiente definición: "Preparado de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca". Es decir, se trata de los productos resultantes de añadir a la carne fresca diferentes sustancias que tienen distintos fines  (más adelante veremos cuáles son y por qué se utilizan), como por ejemplo salchichas, hamburguesas o pinchos morunos.

Por supuesto, los preparados de carne deben mostrar en el etiquetado, tanto su composición, como su denominación (según sea el caso: "salchicha", "hamburguesa", "preparado de...", etc.). Esto es algo que a día de hoy los preparados de carne del Mercadona (producidos por la empresa Martínez Loriente, S.A.) sí cumplen, pero solamente gracias a la denuncia que realizó la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hace un par de años en uno de sus estudios, en el que se analizaba la composición del que por aquel entonces figuraba como "Solomillo de cerdo", y que resultó ser "Preparado de solomillo de cerdo". Tras dicha denuncia, Mercadona subsanó el "error", y la OCU emitió el siguiente comunicado (el enlace ha desaparecido, pero puedes ver información al respecto aquí y aquí). :

Tras nuestro aviso de que una carne congelada (solomillo de cerdo) de venta en Mercadona contenía demasiada agua, y su composición no era comparable al solomillo fresca, la empresa se puso en contacto con la OCU y nos informó de su decisión de modificar el etiquetado del producto, de forma que quede claro de qué producto se trata. Ahora en esas bandejas pondrá, en letra grande “Preparado de Solomillo de cerdo”, en vez de “Solomillo de cerdo” y siempre en un segundo nivel, pero ahora con un tamaño mayor la indicación “Preparado de carne”. Lo que desde la OCU pedíamos era que el consumidor supiera lo que compra, y pudiera comparar los precios. De esta manera, queda subsanado.
Preparado de filete de vacuno con su envase y etiquetado correspondiente. Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España). 

Composición de los preparados de carne
¿Cuál es la composición de los preparados de carne? Acabamos de ver que un preparado de carne no es más que carne (piezas enteras o troceadas) a la que se añaden diferentes sustancias, así que, como puedes imaginar, existe una amplia variedad de estos productos en el mercado (todos ellos seguros para la salud). Ya hemos mencionado las salchichas o las hamburguesas, pero quizá lo entiendas mejor con  otro ejemplo: la carne picada envasada. Esta solamente puede comercializarse bajo la denominación "carne picada" si no contiene aditivos (solamente se permite la adición de sal), pero como es un producto que se deteriora rápidamente, suelen incorporarse conservantes para alargar su vida útil. Ahora bien, cuando se hace eso ya no se puede vender con el nombre "carne picada", sino que debe figurar el nombre "preparado de carne picada".

En lo que respecta a los preparados de carne congelados que produce Martínez Loriente, S.A. y comercializa Mercadona, podemos ver que, como ya anunciaba la OCU en el estudio que comentábamos anteriormente, se trata de productos con una gran cantidad de agua y de sal. Veamos un ejemplo: el preparado de filete de vacuno, cuya composición es la siguiente.

Preparado de filete de vacuno del Mercadona. Ingredientes: carne de vacuno (71,4%), agua, proteína de soja, sal, lactosa, proteína láctea (leche), emulgentes (E-450, E-451, E-407 y E-1442) y antioxidantes (E-331 y E-301). Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España).

  • Carne (71,4%). El preparado de filete de vacuno que se publicita en los establecimientos de Mercadona como "filete de vacuno", solamente contiene un 71,4% de carne y eso es lo que explica que el precio sea significativamente menor que el de un filete de vacuno fresco. El resto del producto está compuesto principalmente por agua.
  • Agua. El agua que se añade a este tipo de preparados de carne congelados tiene varias funciones, entre las que se encuentran: 
    • conseguir que los procesos de congelación y posterior descongelación afecten lo menos posible a las propiedades del producto (ya hablamos aquí sobre eso). Lo que se hace es, por una parte, introducir el agua en la pieza de carne para darle firmeza y, por otra parte, rociar la superficie (glaseo) para evitar deshidrataciones superficiales y quemaduras por frío,
    • mejorar las características organolépticas, principalmente el aspecto, la jugosidad y la firmeza del producto,
    • aumentar la rentabilidad económica. Este producto se ofrece en el establecimiento como carne a bajo precio, cuando en realidad está compuesto por un 71,4% de carne y (presumiblemente) casi un tercio de agua. Como se decía en el informe de la OCU, ciertamente el producto es más barato que la carne, pero si hacemos cuentas en realidad no es tan barato como parece en un principio.
  • Proteína de soja. Si añadiéramos agua sin más a un trozo de carne, ésta acabaría perdiéndose (las proteínas cárnicas pueden retener agua hasta un cierto límite). La proteína de soja permite retener parte de ese agua que se añade al producto.
  • Sal. La sal tiene varias funciones: aporta sabor salado, potencia el sabor de la carne, prolonga la vida útil del producto y permite retener parte del agua que se ha añadido. Según el estudio de la OCU, el preparado de solomillo contiene una elevada cantidad de sal, por lo que sería un producto no adecuado para personas que deben limitar la ingesta de sodio. Supongo que esto es extrapolable al preparado de filete de vacuno.
  • Lactosa, proteína láctea y emulgentes (trifosfatos [E-450, E-451], alginato potásico [E-407] y fosfato dialmidón hidroxipropilado [E-1442]). Estas sustancias, junto a la sal y la proteína de soja, permiten retener todo el agua que se ha añadido a la carne.
  • Antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes (en este caso se utilizan citrato de sodio [E-331] y ascorbato sódico [E-301]) impiden que el producto se oxide, prolongando así su vida útil.
En definitiva, el producto está compuesto por carne (71,4%), agua, sustancias que ayudan a retener ese agua y antioxidantes que prolongan su vida útil.


¿Cómo se elabora este tipo de productos?
Para elaborar un producto como el preparado de filete de vacuno congelado del que hablamos, simplemente se toma la pieza de carne deseada, se inyecta el agua junto con el resto de los ingredientes con la ayuda de agujas y por último se congela.


Inyectar agua a la carne es una práctica perfectamente legal, pero si se hace eso el producto ya no se puede vender como "carne", sino que debe venderse como "preparado de carne" para que el consumidor sepa lo que está comprando. De lo contrario se estaría incurriendo en un fraude.


Cocinando el preparado de filete de carne
Para saber lo que ocurre con el preparado de filete de vacuno congelado tras la congelación y el cocinado, realicé un pequeño experimento: compré carne fresca y la sometí a los mismos tratamientos (congelación, descongelación y cocinado). (NOTA: obviamente esto es un experimento casero para mostrar de forma visual lo que aquí se cuenta y que no tiene ningún valor científico).

- Congelación. Es muy probable que el preparado de carne congelado soporte mejor la congelación que la carne fresca congelada en casa. En primer lugar, la congelación industrial se realiza en condiciones mucho más controladas de las que podemos conseguir en un congelador doméstico: bajada más rápida de la temperatura, control de humedad y temperatura, etc. En segundo lugar, el preparado de carne contiene mucha mayor cantidad de agua, lo que ayuda a evitar muchos de los deterioros que tienen lugar durante la congelación. Por último, el preparado de carne está envasado de forma más adecuada de lo que podemos conseguir en casa con un trozo de papel de film o de aluminio.

- Descongelación. El preparado de carne pierde más agua durante la descongelación que el filete de carne fresca. Según el estudio de la OCU, ese agua procede del glaseo del producto (recuerda que es el agua superficial que se aplica para evitar las deshidrataciones durante la congelación).

- Cocinado. Como ya explicamos en este blog, las proteínas de la carne coagulan cuando alcanzan una determinada temperatura (60-65 ºC), lo que provoca la liberación de jugo (agua y otras sustancias como la mioglobina que da color a la carne). Como puedes ver en el siguiente vídeo (especialmente a partir del minuto 0:25), la liberación de jugo es sensiblemente mayor en el caso del preparado de carne. Se puede apreciar muy bien cómo se libera agua y mioglobina (de color rojo). El aumento de temperatura de esta y otras proteínas al entrar en contacto con la superficie de la plancha provoca su coagulación y, en el caso de la mioglobina, su cambio de color.




A medida que el preparado de carne pierde agua, va reduciendo su volumen y consecuentemente, perdiendo jugosidad y brillo. Además, el agua liberada se interpone entre la plancha y la superficie del producto, impidiendo el desarrollo de las reacciones de pardeamiento, por lo que finalmente la pieza no llega a alcanzar un color pardo, sino gris (esto sólo ocurre en el lado que se cocina en segundo lugar y que no se puede ver en las imágenes). En definitiva, cuando finaliza el cocinado obtenemos un filete mucho menor que la pieza original y su aspecto es menos apetecible que el de un filete de carne fresca.

En el caso de las piezas que se pueden ver en el vídeo, el filete de carne fresca (izquierda) perdió un 24,86% de agua, mientras que el preparado de carne (derecha) perdió un 41,05% de agua. (Repito que esto es un experimento casero, de modo que estos valores son orientativos).



En la imagen puedes ver la reducción de tamaño de un entrecot después del cocinado (ternera asturiana comercializada por Alimerka).



En esta imagen puedes ver la reducción de tamaño de un preparado de filete congelado después de su cocinado.


¿Misma calidad?
Volviendo al cartel del principio ("Carne congelada. Misma calidad, mejor precio"), podemos decir que es evidente que el precio de los preparados de carne congelados es más bajo que el de la carne fresca, pero ¿tienen la misma calidad?

En primer lugar, debes tener presente que se trata de productos diferentes y por lo tanto no podemos hacer esa comparación en su justa medida. Ahora bien, la publicidad que aparece en Mercadona no hace distinción entre el preparado de carne congelada y la carne congelada, lo que lleva a pensar al cliente que todo lo que allí se vende es carne congelada (siempre que no se fije en el etiquetado adherido a cada pieza).  En ese caso, y teniendo en cuenta que el término "calidad" puede ser definido e interpretado de muchas formas, podríamos decir lo siguiente:

- Según la definición formal de "calidad", se entiende que un producto de calidad es el que satisface las expectativas del cliente. Si tenemos esto en cuenta, cuando vamos al Mercadona y vemos que, según la etiqueta del congelador, podemos comprar un solomillo congelado por 15,90€, nos están creando unas expectativas que no vamos a ver satisfechas, ya que al llegar a casa y cocinar el producto (o al observar mejor su etiquetado), nos daremos cuenta de que eso realmente no es solomillo, sino un preparado de solomillo. Podemos decir entonces que en este sentido, no sólo no se trata de productos de igual calidad que la carne fresca, sino que su calidad es menor. Esto cambiaría si el producto se comercializara adecuadamente (como "preparado de solomillo"), ya que en ese caso nuestras expectativas sí estarían a la altura.

- Por otra parte, la mayoría de las personas no aplicamos esa definición de calidad en nuestra vida cotidiana, sino otra, de modo que interpretamos que un producto de calidad es bueno y otro de poca calidad es malo. Teniendo esto en cuenta, podríamos decir que si compramos un preparado de solomillo pensando que es solomillo, llegaremos a la conclusión de que es un producto de mala calidad. Sin embargo, si supiéramos que realmente estamos comprando un preparado de solomillo no podríamos concluir esto, ya que en realidad no se trata de solomillo y sino de otro producto con el que no se puede equiparar.


Conclusiones
Los preparados de carne que se comercializan en los supermercados Mercadona amplían la oferta existente en el mercado y constituyen una alternativa económica a la hora de comprar carne, pero es fundamental que el consumidor sepa qué es lo que está comprando realmente para que pueda elegir con criterio. Estos productos contienen poca cantidad de carne y una elevada cantidad de agua y sal, sin embargo, se promocinan dentro del establecimiento, no como preparados de carne congelados, sino como carne congelada, lo que puede llevar al consumidor a engaño.


Fuentes

sábado, 15 de septiembre de 2012

"Puede presentar precipitados": sobre los posos del vino

Después de un descanso veraniego (por cierto, mucho más largo de lo previsto), este blog vuelve a ponerse en marcha para responder a todas esas dudas relacionadas con los alimentos que alguna vez te has planteado. En esta ocasión le toca el turno al vino, una bebida de gran importancia en nuestra cultura, sobre la que apenas habíamos hablado.

Cada vez es más frecuente encontrar en el etiquetado de las botellas de vino la frase que encabeza este artículo: "puede presentar precipitados". Y es muy probable que al llegar al fondo de la botella los hayas encontrado. ¿Te has preguntado alguna vez de dónde proceden esos posos y por qué aparecen? ¿Quieres saber de qué están compuestos? ¿Crees que se debe evitar su consumo? ¿Son indicadores de la calidad del vino? ¿Se pueden eliminar? A continuación trataremos de dar respuesta a todas estas preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio.

Los posos que protagonizan el artículo de esta semana te saludan desde el fondo de una copa de vino. (Autor: RobertF)

No nos vamos a detener en anécdotas, pero para comenzar literalmente por el principio, deberíamos remontarnos al año 6000 a.C. (¡hace 8000 años!), ya que los restos arqueológicos más antiguos encontrados hasta el momento sobre la producción de vino datan de esa fecha. Como puedes imaginar, el proceso ha variado mucho desde aquellos tiempos, aunque ha sido en las últimas décadas cuando realmente se ha perfeccionado y tecnificado.

Esta escena en la que se representa la elaboración de vino fue pintada hace unos 3400 años en la tumba de Najt, un oficial del Antiguo Egipto. (Fuente)

De la uva al vino
En la actualidad el fundamento sigue siendo el mismo que entoces, y consiste básicamente en estrujar uvas para obtener mosto y almacenarlo bajo condiciones que permitan el desarrollo de los procesos bioquímicos que hacen posible su transformación en vino.

Para conseguir que se desarrollen los procesos bioquímicos que hacen posible la obtención de vino, el mosto se almacena habitualmente en depósitos de fermentación como estos, que permiten controlar algunas condiciones como la temperatura o la aireación. (Fuente)

Como sabrás, entre estos procesos el más importante es, sin lugar a dudas, la fermentación alcohólica, mediante la cual algunos microorganismos (bacterias y levaduras presentes en la uva de forma natural, o bien, inoculadas por el enólogo) transforman los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos, como ácidos y alcoholes. También tienen gran importancia otros fenómenos, como la fermentación maloláctica (dependiendo del tipo de vino que queramos elaborar) y otros procesos oxidativos.
En esta imagen puedes ver el nombre con el que se suele designar a cada una de las partes de la uva. (Fuente)


Quizá no sepas que en el caso del vino tinto, a diferencia de lo que ocurre con el vino blanco, el mosto permanece en contacto con las partes sólidas de la uva durante la fermentación (hollejos, pepitas y, a veces, raspones). Este aspecto es fundamental y va a determinar las propiedades del vino, ya que durante esta etapa se produce la transferencia de algunos compuestos desde las partes sólidas hacia el mosto, como antocianos (que aportan el color tinto al vino), taninos (más abundantes en el vino tinto y que se caracterizan por su astringencia y su sabor amargo) y otros polifenoles.

Aquí puedes ver el mosto junto a las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas y raspones) en plena fermentación. La espuma que aparece se debe al dióxido de carbono liberado en el proceso.  (Fuente).

Una vez finalizada la etapa de fermentación, podremos decir que el mosto de partida, compuesto por una mezcla de agua (75%), azúcares (20%) y otras sustancias como ácidos, sales, polifenoles, etc. (≈5%), se ha transformado en vino, que está compuesto por:
  • agua (75%),
  • sustancias formadas como resultado de la fermentación: etanol (10%), glicerol (10%), ácidos, aldehídos, ésteres, cetonas, etc.,
  • sustancias cedidas por los sólidos de la uva (especialmente en el caso del vino tinto): antocianos, taninos, flavonoles, etc.,
  • algunas de las sustancias presentes originalmente en el mosto: ácidos (entre los que destaca el ácido tartárico), azúcares, sustancias nitrogenadas, pectinas, etc.,
  • restos de levaduras y bacterias: no son capaces de sobrevivir en las nuevas condiciones (entre otras cosas, no toleran la elevada concentración de alcohol y escasean los azúcares que utilizaban como fuente de energía)
  • restos de partes vegetales (pequeños trozos de pepitas, de raspones, etc.).

Este vino recién extraído de los depósitos de fermentación puede consumirse sin problema (siempre con moderación, claro), pero presenta varias características que podrían provocar el rechazo del consumidor:
  • en primer lugar, su aspecto no es muy atractivo, ya que este vino no es transparente, sino turbio (cuando se trata de vino, normalmente no se habla de transparencia, sino de limpidez).

En la imagen de la izquierda puedes ver una copa de vino blanco con la turbidez que presenta al finalizar la fermentación. En la imagen de la derecha aparece el vino límpido, una vez finalizado todo el proceso de elaboración. (Fuente)

  • es muy poco estable, tanto al paso del tiempo como a los cambios físico-químicos (por ejemplo cambios de temperatura), lo que significa que sus características pueden verse alteradas: podrían producirse enturbiamientos, sedimentaciones (podrían formarse posos) y alteraciones del color, del sabor, del aroma y de la textura del vino.
  • algunas de sus características organolépticas (aspecto, aroma, sabor, textura) podrían no presentar aún unas cualidades desables. Por ejemplo el vino podría resultar demasiado áspero en la boca si contiene un exceso de taninos.


Macromoléculas
Estos aspectos poco deseables que acabamos de mencionar están directamente relacionados con las dimensiones de algunos de los compuestos que forman parte del vino y con el estado en el que se encuentran.

Si hacemos una clasificación de todas las sustancias que componen el vino, según su tamaño, podemos distinguir tres grupos:
  • sustancias de tamaño inferior a 2 nanómetros (nm): se trata de pequeñas moléculas entre las que se encuentran alcoholes, azúcares y ácidos. Están disueltas en el vino (en la mezcla hidroalcohólica formada principalmente por agua y etanol) y son muy estables, así que no están implicadas en los problemas que acabamos de mencionar.
  • sustancias de tamaño entre 2 y 1000 nm: son grandes moléculas que se encuentran en estado coloidal. A continuación veremos más cosas sobre ellas.
  • sustancias de tamaño superior a 1000 nm: se trata de restos de bacterias y levaduras, partes vegetales, etc. Estas partículas se encuentran en suspensión en el seno del vino y gracias a su gran tamaño pueden ser retiradas fácilmente por filtración o por sedimentación.

Entre los posos de una botella de vino podemos encontrar pequeños restos de las partículas del tercer grupo (levaduras, bacterias, etc.), pero son las sustancias del segundo grupo (que reciben el nombre de coloides) las que tienen una importancia crucial cuando se trata de sedimentos y estabilidad. Entre ellas podemos hacer la siguiente clasificación, según su afinidad por el agua:

  • Coloides hidrófilos. Como su nombre indica, estas macromoléculas tienen afinidad por el agua, de manera que están rodeadas por una capa de moléculas de agua que impide que se unan entre sí y precipiten. Los coloides hidrófilos, entre los que se encuentran algunas proteínas y polisacáridos procedentes de la uva y de la fermentación, están en el vino en forma de solución verdadera, lo que significa que el sistema solamente tiene una fase. Esa fase es estable siempre que no haya modificaciones químicas o físico-químicas en el medio. Por ejemplo, algunas de las proteínas que hemos mencionado son las responsables del enturbiamiento de los vinos blancos, que se ve intensificado si aumenta la temperatura.

  • Coloides hidrófobos. Como puedes deducir, estas macromoléculas repelen el agua. Se encuentran en el vino en forma de dispersión coloidal, lo que significa que en este caso hablamos de un sistema que consta de dos fases: una dispersa (los coloides) y otra continua (la mezcla hidroalcohólica formada principalmente por agua y etanol). Estos coloides permanecen dispersos en el seno del fluido debido a que su carga eléctrica es la misma y por ello se repelen entre sí. Como imaginarás, este sistema es inestable, ya que algunos factores (temperatura, luz, etc.) puede alterar ese equilibrio, provocando dos fenómenos: 
    • la sedimentación: si las moléculas tienen tamaño suficiente y su densidad es superior a la de la fase líquida caen al fondo por su propio peso.
    • la floculación: pequeñas moléculas se unen entre sí por fuerzas de atracción (como fuerzas electrostáticas, de Van der Waals y ácido-base), formando estructuras mayores y más pesadas (flóculos) que tienden a sedimentar.

Fuente: David Bird MW, extraído de "Understanding Wine Technology".

Entre los coloides hidrófobos podemos encontrar compejos de hierro y de cobre, polifenoles como antocianos (responsables del color en vinos tintos) y taninos (relacionados con la astringencia y el sabor amargo), y tartratos. Estos últimos son los precipitados que aparecen con más frecuencia y en mayor cantidad en el fondo de las botellas de vino, y se forman por la unión de ácido tartárico (con carga neta negativa) con potasio o con calcio (con carga neta positiva), para dar como resultado sales de bitartrato potásico y de tartrato cálcico, respectivamente.

Aquí puedes ver unos cristales de tartratos.


¿Cómo podemos evitar que el vino esté turbio, minimizar la posibilidad de que se formen posos y de paso mejorar algunas de sus características organolépticas? Para ello debemos someter el vino a varios tratamientos de clarificación y estabilización.


Clarificación
La clarificación se realiza para eliminar la turbidez del vino y para evitar o tratar de minimizar la formación de sedimentos indeseados que podrían alterar sus características.

Este proceso puede realizarse de muchas formas. La más sencilla de todas consiste simplemente en dejar el vino en reposo, ya que a medida que pasa el tiempo las macromoléculas pierden su estabilidad, así que se van uniendo entre sí y precipitan. Como puedes imaginar este proceso es bastante largo y difícil de controlar, así que normalmente se emplean otros procedimientos.

  • Clarificación con proteínas. La mayor parte de los coloides hidrófobos que se encuentran en el vino presentan carga neta positiva, así que si añadimos proteínas con carga neta negativa, éstas se unirán a los primeros, formando flóculos de gran tamaño que precipitan arrastrando otras partículas a su paso. 

Fuente: David Bird MW, extraído de "Understanding Wine Technology"


Entre las proteínas que más se utilizan para la clarificación podemos encontrar:
    • Albúmina de huevo. La albúmina es una proteína que forma parte de la clara de huevo y que normalmente se emplea para la clarificación de vinos tintos de calidad.
 En este vídeo puedes ver cómo se utiliza la clara de huevo para la clarificación de un vino tinto.

    •  Caseína. La caseína es una proteína que forma parte de la leche. Para la clarificación se utiliza la proteína aislada, ya que en la Unión Europea no está permitida la adición de leche al vino.
En esta imagen compuesta puedes observar (de izquierda a derecha): 1.vino turbio antes de la clarificación, 2. si añadimos leche se forman flóculos visibles a simple vista entre las caseínas y los coloides del vino. El color ha cambiado debido a la oxidación. 3. después de un par de horas de reposo a baja temperatura, los sedimentos son claramente visibles en el fondo de la copa y el vino está menos turbio (aún necesita más tratamientos). El color ha cambiado debido a la oxidación y también a la clarificación.


Debes tener presente que estas sustancias y otras que vamos a mencionar, no forman parte de la composición final del vino. Es decir, no son ingredientes, sino coadyuvantes que se utilizan durante el proceso de vinificación para un determinado fin y posteriormente son retirados. Aún así, podría darse la posibilidad de que quedaran trazas de estas sustancias en el vino, que podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas a las mismas. Por ello, desde el pasado mes de junio la legislación europea establece que, en el caso de que se hayan utilizado como clarificantes albúmina de huevo y/o caseínas y estos sean detectables en el producto final, deben aparecer en el etiquetado los siguientes símbolos con el fin de informar a las personas alérgicas a estas sustancias (esta legislación es aplicable a los vinos que se elaboren a partir del 30 de junio de 2012):

Símbolos que deberán figurar en el etiquetado de los vinos que contengan: 1. SO2, 2. SO2 y albúmina de huevo, 3. SO2 y caseína de leche, 4. SO2, albúmina de huevo y caseína de leche. El SO2 es un conservante que se utiliza de forma habitual en la elaboración de vino para diversos fines (por ejemplo para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables, oxidaciones, etc.) y sobre el que hablaremos en otra ocasión. (Fuente)

  • Clarificación con bentonita. El principio es el mismo que en el caso de las proteínas. La bentonita es una arcilla que presenta carga neta negativa y que se utiliza pricipalmente para la clarificación de vinos blancos.
  • Filtración. Un tratamiento complementario a los anteriores es la filtración. Normalmente la utilización de clarificantes no es suficiente para lograr los resultados deseados, así que el vino se pasa a través de filtros que retienen parte de las macromoléculas responsables de la turbidez. Estos filtros pueden ser de diferente naturaleza: diatomeas, celulosa, etc.

En este vídeo puedes ver cómo se utiliza la bentonita para la clarificación de un vino blanco y su posterior filtrado.

  • Centrifugación. Otra opción para clarificar el vino es someterlo a una centrifugación. Para ello se introduce en una centrífuga, que no es más que un rotor dotado de discos horizontales que gira en el interior de un cilindro hueco. La fuerza centrífuga arrastra las moléculas más pesadas (las macromoléculas de las que nos queremos deshacer) hacia las paredes de la centrifugadora, de manera que así las podemos retirar del vino.

Estabilización
Una vez que conseguimos que el vino tenga unas características deseables (no sea turbio, no sea demasiado áspero, etc.) lo que debemos hacer es estabilizarlo para conseguir que éstas se mantengan a lo largo del tiempo. Para ello lo más frecuente es someter el vino a bajas temperaturas, aunque también se pueden utilizar otros tratamientos, como la aplicación de calor o la utilización de ácidos orgánicos.

La aplicación de frío es efectiva para estabilizar el vino frente a los precipitados de sales tartáricas (bitartrato de potasio y tartrato cálcico). Estas sales se utilizan como subproducto para diferentes fines. (Fuente)


Aún así, mi vino tiene posos...
Como hemos visto, los vinos comerciales normalmente son sometidos a tratamientos de clarificación y estabilización para evitar (o mejor dicho minimizar) entre otras cosas la aparición de sedimentos. A pesar de ello la formación de dichos sedimentos es inevitable, especialmente en vinos envejecidos (crianza y reserva). Recuerda que los compuestos que sedimentan son los responsables del color y también aportan textura, aroma y sabor al vino, así que no podemos eliminarlos por completo ya que las características organolépticas se verían muy mermadas, dando como resultado un producto plano.

A la hora de elaborar vino, lo ideal es conseguir un producto que sea estable y que tenga unas características deseables (aspecto, aroma, sabor, textura), aplicando el menor número de tratamientos posible. Y es que cada vez que realizamos un tratamiento de este tipo estamos retirando sustancias que aportan personalidad al vino. Es decir, es preferible encontrar una pequeña cantidad de posos en un vino antes que someterlo a un tratamiento intenso que eliminaría dichos posos, pero también parte de sus características deseables.

Debes tener en cuenta que la presencia o ausencia de posos no determina la calidad de un vino. Simplemente nos puede orientar acerca de algunos aspectos (si se han aplicado tratamientos de clarificación y/o estabilización, si ha sido envejecido o no, etc.). En cualquier caso, si no te gusta encontrar posos en el fondo de tu copa, puedes utilizar un decantador para eliminar los sedimentos. Esto además te permitirá airear el vino (si es que así lo requiere).

Si utilizas un decantador puedes evitar los posos en el fondo de tu copa. (Fuente)

Por cierto, recientemente el cocinero Martín Berasategui ha desarrollado una botella que permite retener los sedimentos sin necesidad de utilizar ningún decantador.


Fuentes
- Bird, D. (2011). Understanding Wine Technology. Ed. DBQA Publishing. Nottinghamshire, Reino Unido.
- Flanzy, C. (2002). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. Mundi-Prensa Libros. Madrid, España.
- Reglamento de ejecución (EU) nº 579/2012 de la Comisión.

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Este artículo está dedicado a la memoria de mi amigo Guillermo, amante del vino, del buen comer y de la vida en general...

¡Hasta siempre amigo!

 
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