sábado, 26 de mayo de 2012

El panga: un pescado muy polémico

En los últimos años se ha escrito mucho sobre el panga, un pescado que ha estado rodeado de polémica desde que comenzó a importarse a España de forma masiva. Esta polémica, que cuestiona su salubridad y sus métodos de producción, se avivó en Internet el pasado jueves, cuando se publicó un artículo al respecto en el diario 20minutos. Casualmente (o no), ese mismo día la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una reseña sobre este pescado para informar y tranquilizar al consumidor. En definitiva, ¿es peligroso comer panga o es seguro? ¿Debemos reducir su consumo? ¿Quieres más información sobre ello? Pues como siempre, comencemos por el principio...


¿Qué es el panga?
El panga (cuyo nombre científico es Pangasius hypophthalmus) es un pescado blanco de agua dulce que en su fase adulta, generalmente, llega a medir unos 1,40 metros de longitud y a pesar en torno a 44 kilogramos.

Aquí puedes ver el nuevo prototipo de Seat. (Sí. Es un chiste muy malo. Lo sé, pero no he podido resistirlo...) (Fuente)

Este pez vive en ríos y lagos del sureste asiático (principalmente de Vietnam y Tailandia), en los que encuentra las condiciones necesarias para desarrollarse. Concretamente, es originario de los ríos Mekong y Chao Phraya, aunque en la actualidad esta especie se encuentra en muchos otros ríos en los que se ha introducido para su producción en acuicultura, especialmente en Vietnam, productor de 90% del panga que se consume en el mundo.

En esta imagen puedes ver las migraciones del panga en el Río Mekong. En la temporada de lluvias, cuando el caudal del río crece (entre mayo y julio), el pez asciende por su curso para desovar (en la zona rayada). Cuando cesa la temporada de lluvias y decrece el caudal (entre septiembre y diciembre), el pez regresa río abajo. (Fuente)

¿A qué se debe su popularidad en España?
Este pescado se ha hecho muy popular en España (especialmente en hospitales, comedores de colegios y residencias de ancianos) por tres razones fundamentales: 
  1. Es fácil de filetear, y por lo tanto, fácil de preparar, envasar y comercializar.
  2. Los filetes de este pescado apenas tienen espinas, por lo que es fácil y cómodo de comer.
  3. Su precio es muy reducido.
Estas tres razones explican el hecho de que su consumo haya aumentado de forma espectacular en España desde el año 2004, y de forma más vertiginosa aún desde el estallido de la crisis económica, hasta el punto de que se ha llegado a bautizar como "el pescado de la crisis".

He aquí un filete de panga. ¿Lo declaramos culpable o inocente? (Fuente)


LA POLÉMICA
Algunas personas apuntan que la polémica que rodea al panga no es más que una campaña de desprestigio orquestada por los sectores pesqueros de los países afectados (principalmente europeos, y particularmente españoles, ya que este país es el segundo importador mundial después de Rusia). Pero como podrás ver a lo largo de este artículo, el tema no es tan simple. Y es que los aspectos que han desatado esa polémica son muy numerosos y, en ocasiones, complejos. A continuación citaremos algunos de ellos, pero nos centraremos principalmente en los estrechamente relacionados con la alimentación.

Aspectos comerciales
Como ya habrás podido deducir, la comercialización de este pescado en nuestro país es algo que provoca un gran malestar entre los pescadores españoles, quienes acusan a los productores asiáticos de competencia desleal. Y es que el precio del panga es tan bajo que no hay forma de competir con él (si nos fijamos exclusivamente en el precio y no tenemos en cuenta otros aspectos, claro está). Pero, ¿por qué dicen que esa competencia es desleal? Y ¿por qué tratándose de una especie producida a miles de kilómetros de España su precio es tan reducido en este país? Las respuestas a estas preguntas podrás conocerlas a continuación, cuando veamos la forma en la que se produce este pescado en su país de origen. Y es que las condiciones de producción (y las laborales), los requisitos legales y los controles distan mucho (para mal) de los aplicados en la Unión Europea para otras especies explotadas en acuicultura.


Aspectos productivos y medioambientales
Como ya hemos mencionado, el panga está presente de forma natural en algunos ríos y lagos del sudeste asiático, pero generalmente se produce de forma intensiva en zonas delimitadas en las que se les engorda de manera rápida a base de harina de pescado, soja, mandioca y vitaminas. Este método de producción lleva asociados todos los inconvenientes propios de los sistemas intensivos, pero en este caso son aún más graves y más numerosos debido a la falta de controles. Una vez que el pescado alcanza el tamaño y peso deseados, se sacrifica, se filetea y se congela para exportarlo a otros países.

Como puedes ver en el siguiente vídeo (a partir del minuto 5:00), la densidad de población en estas granjas es muy elevada, lo que provoca (cuestiones éticas aparte) una grave contaminación de las aguas del medio en la que se producen estos peces, afectando negativamente a esta y a otras especies. Ten en cuenta que un elevado número de individuos en un espacio reducido produce, entre otras cosas, cuantiosas emisiones de excreciones y un excesivo consumo del oxígeno presente en el agua. Otros problemas relacionados con la producción del panga son la administración de hormonas (para definir el sexo de los animales y para conseguir que las hembras puedan desovar sin tener que remontar el río) y antibióticos. Finalmente, también podríamos destacar el consumo de recursos que implica el transporte de este pescado desde el otro extremo del planeta.




Como puedes imaginar, estas y otras cuestiones en las que no nos vamos a detener, han provocado continuas quejas por parte de diversos organismos y de organizaciones ecologistas, como WWF


Aspectos higiénico-sanitarios
Entre los aspectos más importantes que avivan la polémica en torno al panga, se encuentran los relacionados con la seguridad alimentaria. En este sentido, diversas fuentes apuntan a la presencia de numerosos contaminantes en las aguas de los ríos en las que se cultiva este pez (principalmente el Mekong), entre las que se encuentran sobre todo mercurio y pesticidas. En este sentido, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizó un estudio en el que se analizó la presencia de estos contaminantes en panga de diferentes marcas comerciales. Los resultados mostraron que:
  • había presencia de plaguicidas (concretamente de trifluralina, un herbicida con efectos tóxicos) en 4 de las 29 muestras analizadas. No existen límites legales para la este plaguicida en el pescado, pero sí para vegetales, de modo que 2 de esas cuatro muestras los superaron.
El mercurio es curioso y divertido, pero muy tóxico. (Fuente)


Por otra parte, como indicábamos al comienzo de este artículo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) publicó la semana pasada una reseña en su web, en la que trataba los aspectos relacionados con estos contaminantes. A continuación puedes ver el texto de forma íntegra:

Los pescados importados que se comercializan en España, son controlados convenientemente por las autoridades sanitarias de los puestos de inspección fronterizos, donde se comprueba que los productos proceden de países y establecimientos autorizados por la Unión Europea así como el cumplimiento de la legislación europea. Estos controles incluyen controles físicos, realizando análisis de laboratorio. Si se detectan sustancias prohibidas o no autorizadas, además de rechazar inmediatamente el producto, se intensifican los controles de las siguientes expediciones de la misma procedencia y, en caso necesario, la UE puede adoptar medidas de salvaguardia, incluso con nuevas inspecciones sobre el terreno y en última instancia se pueden prohibir las importaciones. Además, sin perjuicio de los controles a que pueda ser sometido en frontera, las Comunidades Autónomas también pueden realizar controles cuando el pescado está ya en los canales de comercialización en España.

Por otra parte, en relación a los contaminantes, debemos aclarar varios aspectos:

Por una parte, en relación a la presencia de mercurio, teniendo en cuenta que el mercurio es uno de los contaminantes habituales en los alimentos, y que se encuentra en el mar como consecuencia de la contaminación industrial y medioambiental, no es de extrañar encontrar ciertos niveles. Sin embargo, los niveles comentados en la publicación son tranquilizadores, ya que no superan en ningún caso el límite legal. Estos niveles han sido fijados con los debidos márgenes de seguridad, teniendo en cuenta la ingesta semanal tolerable provisional adoptada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En nuestra página Web se puede encontrar información relativa al mercurio en alimentos:
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml

En cuanto a las recomendaciones al consumidor, cuando se considera necesario, la AESAN publica notas informativas, como ocurrió en mayo de 2008 con el mercurio en peces de gran tamaño:
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/aesan_mercurio.shtml

Por otra parte, en relación a la presencia de residuos de trifluralina, hemos de comentar que es una sustancia activa con acción herbicida cuyos usos no están autorizados actualmente en la UE, no por cuestiones de seguridad al consumidor sino especialmente medioambientales, dada su persistencia en el medio marino, su bioacumulación y su toxicidad para los peces. Respecto a los peligros para los consumidores que pueda entrañar su presencia en el pescado, debemos decir que los expertos de la UE (EFSA) coinciden en que es una sustancia que no tiene efectos tóxicos preocupantes a corto plazo por su ingesta. Realizando una evaluación del riesgo asociada a la ingesta crónica de pescados con los residuos detectados en la publicación, y teniendo en cuenta la composición actual de nuestra dieta, se verifica que el consumo de pescado (todas las especies) con niveles hipotéticos de trifluralina al nivel más alto encontrado no supondría ni el 1% de la Ingesta Diaria Admisible para esta sustancia (es decir, la cantidad máxima de esa sustancia que se podría consumir a diario a lo largo de la vida sin que se aprecien efectos adversos sobre la salud).

Así pues, desde la AESAN se puede concluir que no se identifican problemas de seguridad alimentaria para los consumidores, incluidos grupos vulnerables de la población como los niños.

Por otra parte, también hemos mencionado la utilización de hormonas y antibióticos en la producción del panga, sustancias que no tienen por qué afectar necesariamente a la salud del consumidor si se utilizan de forma adecuada. Es decir, si se administran al animal a su debido tiempo, estas sustancias son metabolizadas por su organismo, de manera que en el momento de su sacrificio no tienen por qué quedar residuos de las mismas. En este sentido, los análisis realizados por la OCU sobre 29 muestras de este pescado no detectaron la presencia de antibióticos.

Finalmente, algunas fuentes indican que las aguas en las que se crían estos peces contienen una gran concentración de diversos microorganismos patógenos que llegan hasta el consumidor final. ¿Es esto cierto? En el artículo de la OCU lo más destacable en este sentido es la presencia de Escherichia coli en 4 muestras de las 29 analizadas. Esto indica contaminación fecal, pero no nos asegura que la fuente de esta bacteria sea el agua donde crecieron los peces (podría deberse a una incorrecta manipulación del producto al cortarlo, al envasarlo, etc.).


Aspectos nutricionales
Otra de las cosas que se dice sobre el panga, es que apenas aporta nutrientes. ¿Es esto cierto?

Los aspectos nutricionales más destacables de cualquier pescado son principalmente su contenido en ácidos grasos insaturados (los famosos omega 3) y sus proteínas (además de vitaminas y minerales). Como sabrás, los pescados azules, como el atún, tienen una mayor cantidad de grasa, y por lo tanto de ácidos grasos omega 3, por lo que en este sentido son más apreciados que los pescados blancos como la merluza o el panga. 

Aprovecho para recordarte que si eres una persona sana y tu dieta es equilibrada, no necesitas tomar suplementos como los que aparecen en esta imagen. (Fuente)

Si comparamos el panga con otro pescado blanco, como la merluza, encontramos que, según el artículo de la OCU que ya hemos mencionado:
Esta composición del panga se debe muy probablemente tanto a las características propias de la especie, como a la dieta y al método de producción.



CONCLUSIONES
Como acabamos de ver, la polémica que rodea al panga se debe a muchos motivos. Algunos de ellos están relacionados con el sector pesquero, otros con aspectos medioambientales, con aspectos higiénico-sanitarios y con aspectos nutricionales. Si nos centramos en estos dos últimos, que son los que más nos interesan en un blog como este, podemos decir, siguiendo los consejos de la OCU y de la AESAN, que:

- el panga puede presentar ciertos contaminantes, como mercurio o pesticidas, aunque en cantidades que no son preocupantes. Por ese motivo un adulto no debería consumirlo más de una vez por semana, mientras que un niño no debería consumirlo más de una vez cada dos semanas.

- el panga contiene muy poca cantidad de proteínas si lo comparamos con otros pescados, por lo que deberías alternar su consumo con el de otras especies más nutritivas.


Fuentes

sábado, 19 de mayo de 2012

La ciencia del arroz con leche

La semana pasada cociné por primera vez arroz con leche, un postre típicamente asturiano que es famoso en todo el mundo. Según indica la receta, para hacer este postre hay que remover los ingredientes de forma continua a lo largo de más de dos horas, durante las cuales tuve tiempo más que suficiente de divagar  largo y tendido. Una de esas divagaciones me llevó a pensar en la cantidad de transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el cocinado de este postre. ¿Quieres conocerlas?

Ingredientes sencillos para un postre muy rico. (Autor: purkinje17)


LA RECETA
Quizá no sepas cómo se cocina este postre, así que lo primero que toca es mostrar la receta. Obviamente "cada maestrillo tiene su librillo", pero básicamente la receta es la que se muestra a continuación (está adaptada a partir de varias recetas, como la que se muestra  en esta web):

Ingredientes
Arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.

Modo de preparación 
  1. Se pone la leche a hervir con la corteza de limón, la canela y una pizca de sal. (Me pregunto cuándo incluirán las "pizcas" en el Sistema Internacional).
  2. Al empezar a hervir se añade el arroz y se remueve constantemente hasta que esté como una crema (aproximadamente dos horas).
  3. Cuando esté como una crema se saca la corteza de limón y la canela. Se agrega entonces el azúcar y se sigue removiendo durante cinco minutos más.
  4. Se pone en recipientes individuales y se deja enfriar.
  5. Se presenta en la mesa con un poco de canela espolvoreada por encima. Otra opción muy típica en Asturias es espolvorear la superficie con azúcar y canela y a continuación quemar la mezcla con un metal incandescente, de modo que finalmente queda una costra superficial de caramelo.

LOS INGREDIENTES
Para elaborar este postre, debemos tener en cuenta algunas características fundamentales de sus ingredientes principales, es decir, de la leche y del arroz.

En primer lugar, se recomienda que la leche no sea desnatada ni semidesnatada, sino entera, ya que de las tres, es la que contiene mayor proporción de grasa. Esta recomendación se debe a que la grasa aporta mucho sabor y además influye en la textura final, dando cuerpo al postre. 

En cuanto al arroz, como sabrás, se trata de un cereal que está compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido (es decir, un carbohidrato) que sirve de reserva energética a la semilla y que además protege al embrión de la humedad, ya que está empaquetado de forma que es impermeable al agua. Como ya vimos anteriormente, el almidón está compuesto por dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina. La proporción de cada uno de estos polisacáridos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ello dependen gran parte de las características culinarias de este cereal.

  • La amilosa es un polisacárido que está formado por largas cadenas lineales de monosacáridos que tienen facilidad para adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Tecnicismos aparte, lo que nos interesa en este caso es que las variedades de arroz con una elevada proporción de amilosa tienen las siguientes características: sus granos son consistentes, secos y duros, por lo que son más resistentes a la cocción, permaneciendo sueltos cuando ésta finaliza. Por otra parte, tienen menos capacidad para absorber sabores y expulsan pocos sólidos solubles al agua.

Estructura molecular de la amilosa. (Fuente)

  • La amilopectina es un polisacárido que, a diferencia del anterior, tiene una estructura ramificada. Es decir, está formado ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. Las variedades de arroz con elevadas proporciones de amilopectina en su composición, presentan altos niveles de humectabilidad y humedad, por lo que sus granos tienen una mayor capacidad de absorción de sabor, mayor pegajosidad, mayor expulsión de sólidos solubles y mayor riesgo de pasarse en la cocción. Es decir, son más delicados a la cocción.
Estructura molecular de la amilopectina. (Fuente)

Una vez dicho esto ¿qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche? Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor. Para conseguirlo, lo ideal sería un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas características? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo índica). ¿Cuál crees que reúne esas características? Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar  arroz de grano corto.

Voy a ir al grano: este arroz es la bomba. (Fuente)

COCINANDO...
Primer paso
Como ya hemos visto, el primer paso en la elaboración del arroz con leche consiste en introducir leche en un recipiente y calentar hasta que alcance la temperatura de ebullición. En el recipiente debemos introducir previamente canela en rama y corteza de limón, de modo que la leche a temperaturas de ebullición permitirá extraer los compuestos volátiles que contienen estos ingredientes (aldehídos, alcoholes, ácidos...) y que aportan aroma y sabor al postre. Muchos de esos compuestos son insolubles en agua, pero solubles en grasa, así que aquí tienes otra razón para utilizar leche entera en lugar de leche semi- o desnatada. Por otra parte, la sal se añade porque es un potenciador del sabor, es decir, va a ensalzar todas las notas de sabor que percibamos en el postre.

¿Puedes ver esta imagen sin que se te haga la boca agua? sshhh (Fuente)

Segundo paso
El segundo paso consiste en añadir el arroz a la leche cuando ésta entra en ebullición. Lo que conseguimos así es romper el empaquetamiento del almidón, que hasta ahora estaba en forma de gránulos compactos organizados en largas cadenas muy próximas entre sí (como se muestra en la imagen inferior). 


En esta recreación puedes ver el estado inicial de las cadenas de almidón, ordenadas y compactadas.

Lo que sucede es que, a temperaturas de entre 80 ºC y 120 ºC, las moléculas vibran y se produce una ruptura de los enlaces. Esto permite que los gránulos de almidón absorban agua y se hinchen, alcanzando un tamaño varias veces superior al original. Durante este proceso, que se conoce como gelatinización, se produce la salida del gránulo de los polímeros más pequeños (amilosa), lo que hace que aumente la viscosidad del medio, formándose un gel de almidón. Además el almidón se hace más digestible. En otras palabras, la gelatinización hace que el grano de arroz se hinche y se pueda digerir mejor, y además provoca un aumento de la viscosidad de nuestro postre.


Así quedarían las cadenas de almidón después de la gelatinización.

¿Por qué hay que remover continuamente durante tanto tiempo? Por varias razones:
  • En primer lugar, el tiempo necesario para que se produzca la gelatinización es mayor cuando el arroz está inmerso en leche (si lo comparamos con el agua), ya que el calcio dificulta esta reacción. 
  • Removiendo facilitamos la evaporación del agua que forma parte de la leche. A medida que pasa el tiempo debemos añadir más leche de forma paulatina, de manera que vamos consiguiendo evaporar el agua y quedarnos principalmente con la grasa y las proteínas. Esto va a facilitar que la textura de nuestro postre sea la deseada (una pasta ligeramente líquida o una especie de crema).
  • Remover continuamente evita que los ingredientes se peguen al fondo del recipiente en el que estamos cocinando. Si no removiéramos, el agua de la mezcla que está en contacto con la base se evaporaría y se producirían reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard entre los azúcares y las proteínas y caramelización de los azúcares), que darían como resultado la formación de una costra de color oscuro y sabor a quemado.

Tercer paso
Al cabo de unas dos horas, ya habremos añadido toda la leche y ésta se habrá evaporado, de manera que lo que tendremos será una especie de crema que contiene granos de arroz. Lo que debemos hacer ahora es añadir el azúcar y remover para que se disuelva. ¿Por qué añadirlo ahora y no antes? Si lo hubiéramos añadido al comenzar la cocción, las elevadas temperaturas habrían provocado la formación de reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard y de caramelización) que provocarían cambios en el sabor, en el olor y en el color de nuestro postre. Quizá no serías capaz de apreciar los primeros, pero se puede apreciar muy bien el cambio de color, del blanco intenso de la leche a un color pardo (aunque añadamos el azúcar al final del proceso, podremos apreciar ligeramente este cambio, ya que también se produce como consecuencia del pardeamiento de la lactosa que contiene la leche).


Cuarto paso
Una vez finalizado el proceso de cocinado, lo que se suele hacer es repartir el postre en recipientes individuales y dejar que se enfríe. Lo que sucede durante el enfriamiento es que las cadenas de almidón se van uniendo de nuevo entre sí, formando asociaciones más organizadas (como en la imagen inferior), de modo que los gránulos se vuelven firmes y se endurecen. Este proceso, que se llama retrogadación, conlleva una pérdida gradual de las propiedades del gel de almidón. Si el proceso es muy intenso (como sucedería si introdujéramos nuestros postres en el frigorífico), se produciría una retracción del gel y por consiguiente una salida de agua. Así tendríamos nuestro arroz con leche cubierto con una fina capa de agua por encima.


Así quedarían las cadenas de almidón después de la retrogradación.

Quinto paso
El último paso consiste en espolvorear azúcar por la superficie y poner sobre ella una plancha de metal incandescente. Así, las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de caramelización, que dan lugar a la formación de compuestos que aportan colores pardos y sabores y olores característicos.

Como diría el gran Tamariz...¡Tachaaan! (Autor: jlastras)

Como ves, para hacer arroz con leche no sólo hace falta mucha paciencia...

Fuentes
Fennema, O. (2000) Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/



LOS GANADORES DE NUESTRO CONCURSO DE ANIVERSARIO SON LOS SIGUIENTES:
  1. Daniel Varela
  2. Tamara (tostaduky)
  3. Cristina Cano Valdezate
Cada uno de ellos ha ganado...tachán tachán...una maravillosa y exclusiva camiseta. Me habría gustado regalar un viaje a cada uno, pero la cosa no da para más...

Muchas gracias a todos por participar. Contestaré todos y cada uno de los correos que me habéis enviado, pero os pido paciencia porque habéis sido muchos los que habéis escrito.

domingo, 13 de mayo de 2012

Cómo preparar la ensalada perfecta

Si estás al tanto de las últimas conversaciones que tienen lugar en el ascensor de tu edificio, sabrás que se acerca el verano. Y eso significa que comienza oficialmente la temporada de ensaladas. La ensalada por antonomasia es la de lechuga, aliñada con aceite, vinagre y sal; un plato sencillo y fácil de preparar, pero ¿realmente sabes cómo se hace?

Aquí puedes ver varios tipos de lechuga en el interior de una centrífuga (Fuente).

Obviamente, sobre gustos no hay nada escrito, pero lo que aquí vamos a ver es la forma correcta de elaborar una ensalada desde un punto de vista objetivo. Como siempre, comencemos por el principio...


LA LECHUGA
Evidentemente, el primer paso para hacer una ensalada de lechuga es adquirir una lechuga. En el mercado puedes encontrar muchas variedades, aunque en España (y en gran parte del mundo), las más importantes son las siguientes:
  • Beluga o Iceberg: su cogollo es redondo, apretado y denso. Sus hojas son grandes, prietas y crujientes,  verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Carece casi por completo de sabor, pero se utiliza mucho debido a su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, ya que puede cultivarse en tanques hidropónicos.
  • Lechuga romana o española: sus hojas son alargadas y de color verde oscuro, menos gruesas que las iceberg, pero gruesas y crujientes. Se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. En España se conoce como "oreja de mulo". 
  • Lechuga butter-head o mantecosa: su cogollo es redondo y sus hojas finas de textura mantecosa. Tiene un sabor delicado pero intenso. Esta lechuga, que también se conoce como "Boston", es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.
  • Lechuga Batavia: es similar a la anterior. Su cogollo es suelto, sus hojas rizadas y su textura mantecosa. Su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. 
  • Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. A diferencia de las anteriores, no es una variedad de Lactuca sativa, sino una variedad de achicoria (Cichorium intybus).

¿Qué características debe reunir la lechuga que adquiramos? 
Evidentemente la variedad elegida dependerá de tus gustos personales, pero independientemente de cuáles sean estos, hay una serie de características que nos pueden orientar para asegurarnos de que la lechuga sea lo más fresca posible: sus hojas deben ser firmes y turgentes, de color intenso y sin los bordes quemados.

Una vez que hemos adquirido la lechuga, lo deseable es consumirla cuanto antes, ya que se trata de un producto que se deteriora rápidamente. ¿Recuerdas los procesos fisiológicos que tienen lugar en los vegetales? Lo que nos interesa saber en este caso es que las células que conforman la lechuga, a pesar de que ésta ya haya sido retirada del suelo, siguen realizando procesos de respiración y de traspiración; es decir, captan oxígeno y liberan dióxido de carbono y agua.

¿Qué implica eso?
La lechuga está compuesta por una gran cantidad de agua (entre un 90-95%) que "hincha" su estructura y permite mantener la textura de las hojas, de modo que estas sean turgentes y crujientes (características deseables en una lechuga). La traspiración que tiene lugar durante el almacenamiento provoca una enorme pérdida de agua y consecuentemente una pérdida de firmeza. Esto se agrava si almacenamos la lechuga en el interior de una bolsa de plástico, en cuyo interior se condensará el agua traspirada por la lechuga, favoreciendo así el desarrollo de microorganismos alterantes (especialmente de mohos) y el transcurso de reacciones de deterioro. A medida que pasa el tiempo, la estructura de la lechuga se va degradando, lo que favorece que las enzimas se pongan en contacto con una serie de sustratos y se produzcan reacciones de pardeamiento enzimático. En definitiva, tu lechuga puede entrar en tu frigorífico tersa y esbelta, y salir lacia y oscura.

Como puedes ver por su túnica, la de la imagen es un lechuga romana (senadora, para más señas). (Fuente)


Preparando la lechuga
Antes de preparar nuestra ensalada, debemos imaginar que la lechuga es como una esponja cargada de agua. Ya hemos dicho que este agua es el que hace que las hojas sean turgentes y crujientes, así que lo que debemos hacer es manipularlas con el mayor cuidado posible para evitar la salida de este agua. 

Una vez que decidimos preparar la ensalada, es necesario lavar bien la lechuga. Para ello debemos separar las hojas del cogollo con ayuda de un cuchillo afilado. Así no se romperán tantas células y se minimizará la pérdida de agua. ¿Cómo debemos lavarla? Pues depende de cómo haya sido cultivada. En algunos casos (como por ejemplo, cuando se trata de las lechugas Iceberg que se venden envasadas) las hojas están bastante limpias y bastaría prácticamente con ponerlas bajo el grifo. Sin embargo en otros casos (como por ejemplo cuando se trata de lechugas "caseras" que en ocasiones son abonadas con estiércol, un práctica que puede suponer un riesgo para la salud) podríamos añadir al agua de lavado unas gotas de desinfectante para asegurar su inocuidad (puedes utilizar una lejía de uso alimentario o desinfectantes comerciales especialmente destinados a este fin).

Por otra parte, si hemos almacenado nuestra lechuga durante mucho tiempo, seguramente sus hojas estarán lacias (por la pérdida de agua que ya hemos mencionado). Así que, una vez lavadas, podemos dejarlas un tiempo en el interior de un recipiente con agua fría para que recuperen su firmeza (el agua penetra en el interior de su estructura y vuelve a "hicharla"). Es preferible que no hayamos cortado aún las hojas en pequeños trozos, ya que si así fuera, la estructura estaría más dañada y los (escasos) nutrientes podrían perderse más fácilmente.

Posteriormente debemos secar bien las hojas (más adelante veremos por qué), para lo cual podemos utilizar una centrífuga para ensaladas o sacudir el recipiente de arriba a abajo con un movimiento enérgico. Recuerda que se trata de dañar lo menos posible la estructura de la lechuga.

Finalmente, cortamos las hojas con unas tijeras bien afiladas. Si las troceáramos con la mano, las estrujaríamos rompiendo parte de su estructura, lo que favorecería la salida de agua (y la consiguiente pérdida de firmeza) y el desarrollo de reacciones de pardeamiento enzimático (el color se oscurecería).



EL ALIÑO
Seguro que alguna vez has mantenido alguna discusión en la mesa a la hora de aliñar la ensalada. Y es que hay adoradores del vinagre, otros que prefieren el aceite, otros que se pasan con la sal... ¿Cómo debe aliñarse la ensalada? 

Lo que dice la sabiduría popular es que para aliñar bien una ensalada hay que añadir primero la sal, luego el vinagre y por último el aceite. Para hacerlo de forma correcta hacen falta cuatro personas: un justo para la sal, un generoso para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para darle vueltas. Pero hay una forma más correcta de aliñar una ensalada...

En primer lugar, es necesario hacer la mezcla de la vinagreta aparte. Lo más adecuado es tomar un recipiente y mezclar tres partes de aceite (mejor de oliva virgen extra) y una parte de vinagre (sobre los tipos de aceite y los tipos de vinagre hablaremos en otra ocasión). Añadimos un poco de sal y mezclamos enérgicamente. Como sabrás, el aceite y el agua (el vinagre es una disolución de ácido acético en agua) son inmiscibles, pero la agitación enérgica hace que el vinagre (fase dispersa) se disperse formando pequeñas gotas en el seno del aceite (fase continua) y se forme temporalmente una emulsión. Si dejamos esta mezcla en reposo, las fases volverán a separarse rápidamente, de manera que el vinagre volverá al fondo y el aceite a la superficie. Por eso debemos hacer esta mezcla justo antes de añadirla a la lechuga. 

En la primera imagen puedes ver la proporción que debe emplearse: tres partes de aceite y una de vinagre. En la imagen inferior puedes ver la emulsión que se forma después de agitar, formada por una fase continua (aceite) y una fase continua (pequeñas gotas de vinagre).

Una opción para mantener esta emulsión durante más tiempo, es añadir algún tipo de estabilizante, como por ejemplo mostaza: sus moléculas tensioactivas tienen un extremo que se une fácilmente al aceite (hidrófobo) y otro extremo que se une al agua (hidrófilo), de modo que sirven de puente de unión entre las dos sustancias.

Un poco de mostaza, aceite, vinagre y sal, agitamos y ya tenemos lista una deliciosa vinagreta. (Fuente)


¿Qué ocurre si nos gusta que la ensalada tenga más vinagre que aceite? Si en la mezcla anterior la cantidad de vinagre es mayor que la de aceite, cuando agitemos enérgicamente se formará temporalmente una emulsión en la que la fase dispersa será el aceite y la fase continua el vinagre (el agua). Es decir, tendremos pequeñas gotitas de aceite dispersas en el seno del agua. La diferencia fundamental es que la fase predominante en este caso es el agua (recuerda que en el caso anterior era el aceite), y esto no es muy recomendable. ¿Imaginas por qué?

Lo deseable es que la fase continua sea el aceite y no el vinagre (el agua), porque al añadir la vinagreta a la lechuga, se adherirá a su superficie mucho mejor. Si la fase continua fuera el vinagre, la elevada tensión superficial del agua provocaría que la vinagreta resbalase por la superficie de la lechuga, yendo a parar al fondo de la ensaladera. 

Precisamente para tratar de que la vinagreta impregne la superficie de la lechuga, ésta debe estar lo más seca posible, ya que cualquier rastro de agua provocará una repulsión entre ésta y el aceite, de manera que la vinagreta resbalaría e iría a parar al fondo de la ensaladera.

La vinagreta debe añadirse a la lechuga en el último momento, es decir, justo antes de ser consumida. Eso se debe a que la vinagreta puede introducirse en el interior de este vegetal aprovechando las fisuras de la cutícula cérea que cubre su superficie. Si esto sucede, el color y la textura de la lechuga pueden verse alteradas. La sal y el vinagre provocan la salida del agua del interior de las células, mientras que el vinagre y el aceite alteran el color de las hojas al atrapar el aire que por refracción de la luz les da ese intenso color verde.


Recuerda que este martes día 15 de mayo finaliza el pequeño concurso que hemos organizado para celebrar el cumpleaños del blog. ¡Anímate y participa!

Fuentes
McGuee, H. (2004) On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/lechuga/intro.php

viernes, 4 de mayo de 2012

¿Es cierto que la miel no se estropea?

Existen muchos mitos acerca de la miel, algunos de los cuales nos pueden llevar a pensar que estamos ante un alimento milagroso. Uno de esos mitos dice que la miel es el único alimento que no se estropea, o que no se pudre, a medida que pasa el tiempo. ¿Quieres saber si esto es cierto?

Para poder comprender la respuesta a una pregunta, es necesario saber antes de qué estamos hablando, así que como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es la miel?
Como sabrás, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores (también puede proceder de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas). Las abejas recogen este néctar, lo transforman gracias a una enzima que contiene su saliva (concretamente la enzima invertasa) y lo almacenan en los panales donde madura hasta que se obtiene el producto que conocemos como miel.

Un dosificador como el que aparece en la imagen puede facilitarte mucho la difícil tarea de servir la miel. (Fuente)

Composición de la miel
En general podemos decir que la composición de la miel es la siguiente:
  • Agua: 17%
  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1,5%
  • Maltosa: 7%
  • Otros azúcares: 1,5%
  • Proteínas y aminoácidos: 1%
  • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
  • Minerales: 0,2%
Sin embargo, como acabamos de mencionar, la miel procede fundamentalmente del néctar de las flores, así que puedes imaginar que las proporciones que se indican sobre estas líneas son muy variables, ya que dependen en gran medida de los tipos de plantas de los que proceda el néctar, del clima, etc.

(Fuente)
En resumen, podríamos decir que la miel está compuesta mayoritariamente por una mezcla de azúcares y agua. También hay presentes otras sustancias que, aunque no se encuentran en cantidad elevada (como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc.), tienen una gran importancia sobre la vida útil de este producto.


El mito
¿Consumes miel a menudo? Si tu respuesta es negativa, tal vez eres de los que tiene en su cocina un tarro de miel al que habría que hacer la prueba del carbono-14 para conocer la fecha en la que fue adquirido. ¿Me equivoco? Supongo que esa práctica de almacenar la miel durante años y años es tan común porque la mayoría de la gente piensa que la miel no se estropea a medida que pasa el tiempo. El caso extremo es el del faraón egipcio Tutankamón, en cuya tumba, al parecer se encontró miel en perfecto estado. No dudo en absoluto de este hallazgo, pero sí de que la miel estuviera en perfecto estado después de 3000 años... Y es que, al contrario de lo que mucha gente piensa, la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo.


Los alimentos se deterioran a medida que pasa el tiempo por dos razones fundamentales: la acción de ciertos microorganismos y el transcurso de ciertas reacciones bioquímicas. Veamos qué es lo que sucede en el caso de la miel.

Microbiología de la miel
A pesar de lo que mucha gente piensa, la miel no es un alimento estéril. Puede contener una gran variedad de microorganismos procedentes de diferentes fuentes, como las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto, etc. Algunos de estos microorganismos son por ejemplo  bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium o Micrococcus, levaduras de los géneros Ascosphaera, Hansenula o Pichia y mohos de los géneros Alihia, Coniothecium o Peyronelia. Lo que sucede es que estos microorganismos no son capaces de desarrollarse en la miel, debido a las peculiares características de este singular alimento, entre las que se encuentran:
  • una baja actividad de agua (entre 0,56 y 0,62): los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, pero la cantidad que existe en la miel a disposición de estos "bichitos" es muy escasa. Sin embargo, la miel es un producto muy higroscópico, lo que significa que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. En ese caso, el aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, algunos de los cuales podrían provocar alteraciones y fermentaciones. 
  • osmolaridad: la gran concentración de azúcares que compone la miel también impide el desarrollo de los microorganismos. Estos necesitan mantener en el interior de su célula una determinada concentración de azúcares, pero esa tarea es muy difícil cuando en el medio externo la concentración de azúcar es tan elevada...  
  • acidez: el pH de la miel (que está entre 3,5 y 4,5) impide el desarrollo de algunos microorganismos.
  • peróxido de hidrógeno: la presencia de esta sustancia con efectos antimicrobianos (comúnmente conocida como agua oxigenada) se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa.
  • sustancias antimicrobianas: además del peróxido de hidrógeno, se ha identificado en la miel un gran número de sustancias con propiedades antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos.
En definitiva, siempre que se mantengan las condiciones que acabamos de mencionar, los microorganismos presentes no serán capaces de desarrollarse, por lo que no alterarán el producto ni nos provocarán enfermedades.
 
Transformaciones físico-químicas
Ya hemos dicho que la miel contiene una alta concentración de azúcares. A medida que pasa el tiempo, estos azúcares pueden reaccionar para formar sustancias tóxicas, como hidroximetilfurfural.

Por otra parte, debido a esa elevada concentración de azúcares que contiene la miel y a la presencia de aminoácidos y proteínas, se pueden producir reacciones de pardeamiento que dan lugar a un deterioro del olor, del sabor y del color del producto. Para que tengan lugar estas reacciones no es preciso calentar, sino que basta con almacenar durante largos periodos de tiempo el producto a temperatura ambiente. 

¿Alguien tiene un tirachinas a mano? (Fuente)


¿Cuál es la mejor forma de almacenar la miel?
Para evitar en la medida de lo posible el deterioro de la miel es recomendable almacenarla a temperaturas inferiores a 15 ºC y en un ambiente seco, con una humedad relativa por debajo del 60%. Si la introducimos en el frigorífico la miel cristalizaría, algo que no afecta de forma significativa a su vida útil, pero tampoco deseamos que eso suceda. Lo ideal sería contar con algo que parece que ha desaparecido definitivamente de nuestros hogares: la despensa.


Conclusión
A pesar de que la miel se conserva en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo (me atrevería a decir que entre 2 y 3 años), no se trata de un alimento eterno, ya que sufre transformaciones que alteran sus propiedades. Por eso es necesario que almacenes la miel en condiciones adecuadas y que la consumas dentro de la fecha que se indica en el envase.

En otra ocasión seguiremos hablando de alguno de los numerosos mitos que existen acerca de la miel...


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Fuentes
- Kwakman, P.S.H.; Velde, A.A.; de Boer, L.; Speijer, D.; Vandenbroucke-Grauls, C.M.J.E. y Zaat, S.A.J. (2010). How honey kills bacteria? The FASEB Journal, 24, 2576-2582.
- McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
- Olaitan, P.B.; Adeleke, O.E. y Ola, I. O. (2007). Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes. African Health Sciences, 7(3), 159-165.
- Snowdon, J.A. y Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of Food Microbiology, 31(1-3), 1-26.
- http://www.boe.es/boe/dias/2003/08/05/pdfs/A30181-30183.pdf
- http://www.boe.es/boe/dias/1986/06/18/pdfs/A22195-22202.pdf
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