viernes, 27 de abril de 2012

¡Cumplimos un año!

Esta semana estamos de celebración porque el blog cumple su primer año de vida.

Como sabrás, este blog nació con la intención de divulgar conocimientos sobre los alimentos y desmontar mitos alimentarios, así que hoy, un año después, me alegra mucho saber que lo que aquí se escribe llega a tantas personas. Lo malo es que ahora mi ego y yo no cabemos en la misma habitación...

Como se suele hacer en estos casos, he de dar las gracias a todas y cada una de las personas que me han apoyado y me han soportado durante este tiempo (espero que siga siendo así muchos años más), entre los que se encuentran familiares, amigos y sobre todo una rubia muy especial (y no me refiero a la cerveza).

Para finalizar, y aunque suene a topicazo, he de decir que sin lectores como tú, este blog no tendría sentido, así que, a todos vosotros...


Gracias



Para celebrar este aniversario he decidido regalar un pequeño obsequio. Si quieres conseguirlo no tienes más que escribirme un email antes del 15 de mayo de 2012, indicando:
  1. un tema relacionado con los alimentos que te gustaría que fuera tratado en este blog (mitos, preguntas, dudas, procesos de fabricación...),
  2. cuál es el artículo de este blog que más te ha gustado y por qué,
  3. de paso puedes aprovechar (si quieres) para hacer críticas y/o sugerencias.

Me gustaría regalar un obsequio a cada persona, pero como comprenderás, mi economía no da para tanto. Por eso, sólo lo recibirán las tres personas que envíen los correos más interesantes (puedes enviar todos los correos que desees). Por cierto, mi economía tampoco me permite contratar a un notario, así que tendrás que fiarte de mi criterio...

¡Hasta la semana que viene!

sábado, 21 de abril de 2012

El mito del tetra brik y la repasteurización de la leche

Uno de los mitos alimentarios más extendidos en Internet es ese que dice que la leche envasada en tetra brik es sometida a una repasteurización cuando caduca, algo que supuestamente se hace hasta cinco veces. Al parecer esto se puede ver en la base del tetra brik, donde figura un número que coincide con los tratamientos que ha sufrido la leche. Por supuesto todo esto es absolutamente falso, algo que quizá ya sepas. ¿Quieres conocer más detalles sobre este mito? 

Puedes ver los números de la discordia en la esquina inferior derecha. (Leche Pascual, Grupo Leche Pascual, S.A., Burgos, España)

He de decir que casi había abandonado la idea de tratar este tema, porque suponía que era un mito que estaba sobradamente desmontado. Por otra parte, siendo este un blog dedicado a los mitos alimentarios, no podía dejar de dedicarle un artículo a este famoso bulo. Lo que finalmente ha acabado por animarme a escribir sobre ello es la cantidad de preguntas que he recibido al respecto, especialmente después del artículo de la semana pasada en el que hablábamos de los tratamientos de la leche. Algunas de las personas que se han puesto en contacto conmigo (por cierto, gracias a todos) me han indicado además que el tema está volviendo a resurgir con fuerza en algunas redes sociales como Facebook, por ejemplo. Por otra parte, mientras curioseaba por Internet acerca de este tema he podido ver cómo las webs en las que se difunde este mito son mucho más numerosas que aquellas en las que se desmonta. En definitiva, muchas personas aún no saben que se trata de un bulo y continúan difundiéndolo con la mejor de sus intenciones. Aquí va mi granito de arena para tratar de desmentir esta información de una vez por todas...


El mito
Al parecer el mito nació en torno al año 2007. En el mundo real diríamos que hace tan sólo cinco años, pero ya sabes que en Internet el tiempo vuela (más aún), así que podríamos decir que eso pasó hace varios siglos. El caso es que en ese año un correo electrónico que alertaba sobre una supuesta repasteurización de la leche envasada en tetra brik comenzó a extenderse como la pólvora. Concretamente en el correo se adjuntaba la siguiente presentación (pulsa sobre las flechas para pasar las diapositivas):





Desmontando el mito
Con una primera lectura, todo parece indicar que se trata de un "hoax": no indica la fuente, realiza una alerta y nos pide que reenviemos el mensaje, lo que contribuirá a expandir el bulo.

Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html
Tras la primera lectura del correo podemos observar que tiene todos los ingredientes para tratarse de un hoax o bulo. ¿Qué nos puede hacer pensar eso? Como ves, se trata de un correo alarmista, que no cita fuentes y que pide difusión apelando a la buena conciencia del lector. En cualquier caso, puede que te hayas dado cuenta de que es un hoax pero aún te quede alguna duda. A continuación espero despejar todas ellas...
Con una primera lectura, todo parece indicar que se trata de un "hoax": no indica la fuente, realiza una alerta y nos pide que reenviemos el mensaje, lo que contribuirá a expandir el bulo.

Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html

Lo primero y más importante es que, como ya apuntábamos en el artículo anterior, la legislación sólo permite someter la leche a un tratamiento térmico. También establece que una vez que la leche caduca no se puede destinar al consumo humano. 

En segundo lugar, el correo habla en todo momento de pasteurización, dando por hecho que la leche envasada en tetra brik se somete necesariamente a ese tratamiento térmico. Como ya vimos en este blog, para higienizar la leche podemos utilizar varios métodos, entre los que destacan la pasteurización y el tratamiento UHT (un tratamiento de esterilización). Las principales diferencias entre ellos son las siguientes:
  • pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. Normalmente se aplican temperaturas de 72-75 ºC durante 15-20 segundos. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su vida útil es de entre 5 y 15 días.
  • esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (en torno a 6 meses). (Como puedes imaginar, en este caso no tendría mucho sentido eso de reciclar la leche, porque al tener una vida útil tan prolongada y ser un producto de consumo habitual, apenas se producen devoluciones por parte del comercio a la industria por motivos de caducidad). Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
    • Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
    • Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

Por otra parte, en el correo se indica que en la parte inferior de los envases de leche debe figurar un número que va del 1 al 5, pero eso no es cierto. Este número no obedece a ningún imperativo legal, sino que se trata de un código que sirve para el control de la producción realizada por Tetra Pak, la empresa fabricante de los envases.

Este mito alcanzó tanta difusión que llegó a crear cierta alarma social. Debido a ello, numerosas organizaciones y algunas empresas se vieron en la obligación de emitir comunicados para desmentir este bulo y para tratar de tranquilizar a los consumidores. Concretamente Tetra Pak, la empresa fabricante de los Tetra Briks, elaboró el siguiente vídeo:



La empresa emitió además un comunicado de prensa que aún puedes leer en su web y que reproduzco a continuación:

Explicación del número en la base del envase  
Los envases de Tetra Pak se producen en grandes bobinas como la de la imagen superior. Las bobinas se dividen después en 5 (en el caso de envases de 1 litro) rollos de envases.

Cada rollo de la bobina recibe una numeración que permite identificar en qué pista de la bobina fue producido un determinado envase. Tetra Pak tiene así un control de su producción para garantizar la máxima calidad de los envases.

Los números se imprimen durante la fabricación de los envases en las fábricas de Tetra Pak, mediante diversos sistemas de identificación. Estos números no siempre son visibles, a veces quedan ocultos bajo una solapa. De esa forma, Tetra Pak tiene un control de la producción y así garantiza la máxima calidad de los envases. Un número del 1 al 5 en la base del envase, indicaría a cuál de los cinco rollos de envases de litro pertenece el envase en cuestión.

NO hay ninguna relación entre los números en la base del envase y el producto contenido.

Para más información rogamos contacten con nosotros a través de info.es@tetrapak.com



Por último, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) también emitió un comunicado que reproduzco a continuación:

La leche de consumo es tratada y envasada una sola vez (Comunicado de FENIL: Federación Nacional de Industrias Lácteas)  

La leche de consumo que se vende envasada en los establecimientos comerciales, es obtenida exclusivamente a partir de leche cruda a la que le ha sido aplicado un tratamiento térmico, ya sea pasterización, esterilización o UHT.

Una leche envasada a la que ya se ha aplicado alguno de los tratamientos térmicos mencionados, no puede sufrir en ningún caso otro tratamiento posterior, ni ser nuevamente reenvasada para comercializarse como leche de consumo. La legislación no permite esta práctica.

Por tanto, y de acuerdo con la legislación vigente, una leche que no sea vendida, incluso dentro de su plazo de caducidad, no puede, en ningún caso, ser envasada nuevamente para ser comercializada como leche de consumo.

Así, según se establece en el Reglamento Europeo nº 1774/2002 relativo a normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, una leche caducada debe ser retirada del establecimiento comercial y a partir de ese momento se considera como subproducto no apto para el consumo humano y por tanto debe disponerse de ella de forma que en ningún caso pueda entrar en la cadena de la alimentación humana.

Para más información rogamos que contacten con FENIL: info@fenil.org



Pero ¿y si...?
Imaginemos por un momento que lo que se dice en el correo fuera cierto. ¿Sería posible realizar hasta cinco tratamientos térmicos sobre la leche sin que su calidad se viera gravemente afectada (al menos lo suficiente como para poder comercializarla)? No sería posible, debido a varias razones:

¿Y este cuántas veces se ha repasteurizado? (Fuente)


- cada vez que realizamos un tratamiento térmico sobre la leche, parte de su composición sufre ciertas transformaciones debidas a las elevadas temperaturas. Para conseguir que la leche sea inocua alterando lo menos posible su composición, se aplican bajas temperaturas durante tiempos breves (pasteurización), o altas temperaturas durante tiempos aún más breves (esterilización). Aún así, se producen cambios, que obviamente se acentuarían muy notablemente después de cinco tratamientos, ya que se irían acumulando los efectos producidos por cada uno de ellos. Algunos de estos cambios que, como puedes imaginar, son más acusados en la leche UHT, dan como resultado diferentes compuestos que alteran las características organolépticas de la leche (color, olor, sabor, textura). Se trata de compuestos que aportan sabores tostados y color oscuro (como los que se forman a partir de las reacciones de pardeamiento y caramelización), otros aportan sabor a cartón (debido a la liberación de compuestos azufrados a partir de ciertos aminoácidos), otros aportan olores extraños (debido a compuestos formados a partir de la materia grasa, como las metilcetonas), etc.

- el tratamiento térmico (ya sea pasteurización o esterilización) asegura la inocuidad de la leche durante un determinado tiempo, ya que se encarga de eliminar los microorganismos patógenos. Sin embargo, eso no quiere decir que se abra un paréntesis en la vida útil de la leche cuando se realiza el tratamiento y se cierre cuando llega la fecha de caducidad, ya que las transformaciones bioquímicas, como por ejemplo las reacciones de oxidación y enranciamiento, siguen su curso. Es decir, si por ejemplo la leche estuviera rancia, un tratamiento térmico no solucionaría el problema, sino que lo agravaría aún más.

- ningún tratamiento térmico asegura la destrucción de todos y cada uno de los microorganismos presentes en la leche. Como ya hemos mencionado, la pasteurización solamente destruye algunas de las bacterias que están en forma vegetativa (eso sí, destruye todas las bacterias patógenas). Sin embargo otras bacterias, la mayoría de ellas ácido-lácticas, permanecen en la leche y a medida que pasa el tiempo fermentan la lactosa y forman ácido láctico, lo que provoca entre otras cosas, una precipitación de las proteínas y alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. Por otra parte, realizar varios tratamientos térmicos de este tipo favorecería el desarrollo de los microorganismos termorresistentes, como ya vimos aquí.

En definitiva, esta práctica supondría un riesgo para la salud y alteraría las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de la leche hasta el punto de no poder ser consumida. 


¿Cómo se envasa la leche en un tetra brik?
Actualizo el artículo para incluir este vídeo en el que puedes ver cómo se envasa la leche:





BONUS TRACKS
La difusión del hoax fue tal, que llegó hasta la televisión colombiana:




Acaba con los hoax
En Internet existen innumerables bulos, muchos de los cuales se transmiten a través de los llamados correos cadena. Estos bulos persiguen diversos fines, como desprestigiar un producto concreto o recopilar datos (direcciones de correo electrónico). Lo mejor que puedes hacer cuando llegan a tu correo es eliminarlos. Para detectarlos puedes utilizar el sentido común, o buscar ayuda en esta web: http://www.rompecadenas.com.ar/  Si aún así no estás seguro y tienes la imperiosa necesidad de reenviar un correo de este tipo, no olvides eliminar antes las direcciones de correo que figuren en él y enviarlo utilizando la opción CCO, seguro que tus contactos te lo agradecerán.

Fuentes
http://www.fenil.org/
http://www.slideshare.net/chiocampos/eslaleche-3953734
http://www.tetrapak.com/es/

sábado, 14 de abril de 2012

¿Cómo se procesa la leche?

Si estás al tanto de las noticias, seguro que sabes que esta semana un juez ha dado la razón a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el pleito que contra ella interpuso la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), por la publicación de un reportaje en el que se analizaba la calidad de la leche que se comercializa en España (algo sobre lo que ya hablamos aquí). Esta noticia ha vuelto a poner de actualidad el tema de la calidad de la leche, así que durante estos días he oído y he leído muchas opiniones: que si "a la leche de tetra brik le echan mierda" (con perdón), que si "lleva mucha química", que si "eso ni es leche ni es nada", que si "la leche que sale de la vaca no se parece a eso"... ¿Qué sucede desde que se ordeña la vaca hasta que la leche llega hasta nuestra casa? ¿Quieres saber cómo se procesa la leche que compramos? Así de paso podrás entender mejor el ya famoso artículo de la OCU.


PRIMER PASO: LA GRANJA
Aunque algunos niños urbanitas piensan que la leche sale de la nevera, en realidad sale de las vacas (oh sorpresa). Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción láctea, son criadas y alimentadas en granjas en las que son ordeñadas mediante un sistema automático como el que puedes ver en la imagen inferior. Se trata simplemente de una serie de vainas de goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera que extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Eso sí, hay que seguir un protocolo adecuado para extremar la higiene y evitar problemas como la mastitis, que afectan negativamente tanto al animal como a la calidad y cantidad de leche que éste produce.

Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).

Sistema de ordeño. Por si no lo sabías, una broma muy recurrente en algunos pueblos es "enchufar" una pezonera en el cuello del "primo" de turno. (Fuente)

SEGUNDO PASO: EL TRANSPORTE
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de refrigeración.

¿Lo limpiarán con Cristasol? (Fuente)

TERCER PASO: LA INDUSTRIA
A continuación puedes ver un esquema del tratamiento que sufre la leche en la industria:

 
Aquí puedes ver el procesado de la leche de forma muy esquemática (Fuente: Consumer)


Recepción
Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se determinan: 
  • la temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda que temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de microorganismos);
  • la relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche está constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales);
  • el contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene;
  • el contenido total de bacterias;
  • el recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis;
  • la presencia de bacterias patógenas;
  • la densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una práctica que es fraudulenta);
  • la presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida;
  • etcétera. 
Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo de gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a decidir el destino que se va a dar a esa leche.

Termización
La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de termización. Este consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15 segundos para eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las formas esporuladas (estructuras resistentes que forman algunos microorganismos) pasen a formas vegetativas y así se puedan destruir más fácilmente en tratamientos posteriores.

Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada. 

Homogeneización
Sobre este proceso ya hablamos ampliamente en este blog. Consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la separación de la grasa. Si has tenido ocasión de probar la leche que no ha sido sometida a este proceso, habrás podido observar que la grasa se separa fácilmente de la leche, especialmente cuando la calentamos.
Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)


Desnatado y normalización
Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas por qué? La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etcétera. Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo con un 4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche que compramos en verano. De este modo se obtiene por lo tanto una leche con una concentración de grasa constante a lo largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada. 

¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela (puedes ver un esquema en la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo de remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.

El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro.  (Fuente)


¿Cuánta grasa se debe añadir? La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera (que es la que se analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad que según esta organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa inferior al 3,5%, algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron menos grasa de la cuenta por el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa láctea tiene un importante valor comercial, ya que puede destinarse a la elaboración de otros productos, como mantequilla, galletas, postres, etc).


Tratamiento térmico
El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. También hemos hablado anteriormente de este tratamiento, que puede consistir en:
  • pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su duración es bastante limitada en el tiempo.
  • esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
    • Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
    • Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

En el artículo de la OCU se analizó leche UHT. Por una parte se muestran marcas que contienen un elevado recuento de ciertos microorganismos, lo que indicaría que el tratamiento no se realizó de forma correcta (por utilizar una combinación de temperatura-tiempo demasiado suave). Por otra parte, se muestran marcas que contienen ciertos compuestos indeseables que se forman a partir de reacciones de caramelización y pardeamiento (aportan sabores, olores y colores anormales), lo que también indicaría que el tratamiento no se realizó de forma adecuada (esta vez por una combinación de temperatura-tiempo excesiva).



Envasado
Una vez realizado el tratamiento térmico, la leche puede ser almacenada hasta su envasado aséptico en botellas o tetra briks. 

Leche en tetra brik (Fuente)


Otros tratamientos
Las operaciones que acabamos de ver son las más frecuentes y las más importantes, aunque también se suelen aplicar otras en las primeras etapas del procesado, como:

- Desaireación. Consiste en eliminar el aire que se encuentra mezclado con la leche y que se ha ido incorporando desde la granja hasta la recepción en la industria debido al movimiento y la formación de espuma. Este aire podría provocar el enranciamiento de la grasa y otras reacciones de oxidación, además de que falsearía las medidas de volumen, dificultaría el tratamiento térmico y podría dañar las válvulas de la industria por fenómenos de cavitación.

- Desodorización. Como sabrás, la leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

- Bactofugación. Es un tratamiento que elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.

- Clarificación. La leche se introduce en una centrífuga para separar partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas (como polvo o tierra).


En este vídeo se explica el tratamiento de forma más completa y también más compleja.


Como acabamos de ver, todos los tratamientos que se aplican a la leche son físicos (centrifugación, homogeneización, etc.) o térmicos (pasteurización, esterilización). En ningún caso se añaden ingredientes u otros compuestos, a excepción de los estabilizantes, que en el caso de utilizarse, deben declararse en el etiquetado. Además, la composición de la leche no puede ser manipulada, a excepción del contenido graso que ya hemos mencionado. Es decir, no se puede añadir o eliminar agua, agregar leche en polvo, etc.


EL ARTÍCULO DE LA OCU
Otros resultados que se muestran en el artículo de la OCU son los siguientes:

- La cantidad de calcio fue muy baja en algunos casos. Esto se debe según la OCU a las consecuencias de la producción intensiva (supongo que por la escasez de luz natural, aunque el artículo no especifica las causas).

- Algunas marcas presentaron elevadas cantidades de fósforo y sodio sin declararlo en su etiquetado. Según la OCU esto se debe a que se añadieron como estabilizantes. Estos elementos, que están presentes en la leche de forma natural, pueden añadirse a propósito como estabilizantes siempre que se declare en el etiquetado, algo que solamente hizo una de las marcas de leche analizadas. ¿Qué significa esto? Cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado se favorece el desarrollo de microorganismos provocan su acidificación. Este descenso del pH desestabiliza la leche, por lo que según la OCU, la excesiva presencia de fósforo y sodio indicaría que la leche se almacenó durante un tiempo excesivo.

- La relación calcio/fósforo fue menor de 1,5. En la leche la relación entre estos dos elementos normalmente es de 1,5. Según la OCU, los resultados obtenidos se deberían a los dos puntos anteriores: bien la concentración de calcio era demasiado baja, o bien, la leche contenía fósforo en exceso.


Por otra parte,  la OCU señala algunos fraudes relacionados con la producción láctea:
  • añadir agua. Se trata de un fraude que se practicaba hace años, especialmente entre los lecheros que iban casa por casa. Esto hoy en día no se hace, ya que la adición de agua a la leche es muy fácil de detectar; basta con medir el punto de congelación o la densidad de la leche.
  • añadir suero resultante de la elaboración de queso. Puede detectarse analizando la concentración de glicomacropéptido, la relación entre lactosa y proteína, la concentración de extracto seco magro y el punto de congelación.
  • añadir leche en polvo. Según la OCU esto es lo que sucedió en algunas marcas que analizaron en su estudio. La adición de leche en polvo puede detectarse analizando la concentración de lactulosa y de furosina.
  • utilizar leche concentrada. En varias ocasiones se ha denunciado la importación de leche concentrada desde Francia (puedes verlo aquí y aquí), aunque las industrias lo niegan. Recuerda que la leche solamente puede manipularse para modificar su contenido en grasa.

La FeNIL ha recurrido la sentencia que daba la razón a la OCU acerca del estudio sobre las leches UHT, así que habrá que esperar la resolución definitiva...

viernes, 6 de abril de 2012

Cerrado por recortes

Siendo este un blog dedicado a la divulgación científica (en mayor o menor medida), esta semana me veo en la obligación moral de dejar a un lado los alimentos y aprovechar la oportunidad que me brinda este espacio para mostrar mi más absoluta indignación frente a los recortes económicos que se vienen produciendo en la investigación y en la educación en España. Como sabrás, estos recortes se vienen realizando ya desde hace algún tiempo, aunque la gota que ha colmado el vaso (al menos el mío) es el anuncio de los presupuestos generales del estado que se hizo este pasado lunes, en los que se muestran reducciones de un 34% en investigación y un 22% en educación, todo ello justificado por la grave crisis económica que sufre el país.

A mi juicio, esta receta no sólo perjudica gravemente el próspero desarrollo de una sociedad, sino que además se trata de una decisión diametralmente opuesta a la que se debería adoptar en tiempos de crisis.


Esta imagen corresponde a una iniciativa propuesta ya en el año 2009 por el autor del blog Aldea Irreductible.


La semana que viene continuaremos con los alimentos...






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