sábado, 31 de marzo de 2012

¿Cómo te gusta la carne?

Imagina que has quedado con tus amigos para cenar en un restaurante. Cuando llega el camarero para tomar nota parece que todos estáis de acuerdo: queréis solomillo de ternera. Entonces el camarero hace la típica pregunta: ¿cómo le gusta la carne, poco hecha, muy hecha o al punto? Ahí ya no estáis tan de acuerdo. Cada uno elige su opción y el camarero se marcha, pero esa simple pregunta da lugar a un acalorado debate entre tus amigos: que si la carne poco hecha sangra, que si muy hecha está como la suela de un zapato... ¿Cuál es la mejor opción desde un punto de vista objetivo? ¿Quieres saber cuáles son las diferencias entre la carne poco hecha, la carne en su punto y la carne muy hecha?
¡Marchando un solomillo poco hecho! (Fuente)

Como suele ocurrir en este blog, la respuesta a las preguntas anteriores no son fáciles de entender sin unos conocimientos básicos sobre el tema, así que, como siempre, comencemos por el principio...

¿Por qué cocinamos la carne?
Como sabes, hay alimentos que se suelen consumir crudos, como por ejemplo la fruta, y otros que solemos cocinar previamente. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe esto? Normalmente cocinamos la carne antes de consumirla por los siguientes motivos:
  • para que sea más seguro consumirla,
  • para que tenga mejor aspecto, 
  • para que sepa y huela mejor,
  • para que sea más fácil de masticar y de digerir.
Sobre el primer punto hablaremos con más detenimiento en otra ocasión. Hoy vamos a centrarnos en la influencia del cocinado (concretamente en la influencia de la temperatura de cocinado), sobre las características organolépticas (aspecto, olor, sabor y textura), que van a ser las responsables de que la carne nos guste en mayor o menor medida y de que prefiramos un grado de cocinado frente a otro.


Composición de la carne
La composición de la carne cruda varía en función de muchos factores, como la especie y la raza del animal del que proceda, su alimentación, su edad, etc. Lo que nos interesa saber para poder contestar a las preguntas que planteábamos al comienzo es que la carne está compuesta (entre otras cosas) por:

- Agua: aunque te parezca mentira, la carne está compuesta mayoritariamente por agua (constituye entre un 60 y un 80% de su composición). Este agua se encuentra principalmente unida a proteínas y, como veremos más adelante, va a jugar un papel fundamental sobre la jugosidad, el sabor y el aspecto de la carne cocinada.

- Proteínas: las proteínas constituyen alrededor de un 20% de la composición de la carne. Como puedes imaginar, tienen una importancia fundamental en el cocinado debido a que el calor provoca en ellas una serie de transformaciones que determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne. De forma muy resumida, podríamos decir que las proteínas que componen la carne son las siguientes:
  • proteínas miofibrilares: son las proteínas que forman la estructura de las células musculares. Las más importantes son la actina y la miosina, que son proteínas con forma alargada responsables de la contracción muscular.
  • proteínas sarcoplasmáticas: la proteína sarcoplasmática que más nos interesa en este caso es la mioglobina, ya que es la principal responsable del color de la carne, tanto cruda (algo sobre lo que ya hablamos anteriormente), como cocinada.
  • proteínas del estroma: estas proteínas forman estructuras como los tendones y el tejido que rodea las fibras musculares (esa especie de telilla que se puede apreciar en la carne cruda). Entre las proteínas del estroma se encuentran el colágeno (sobre el que ya hablamos aquí) y la elastina.

- Lípidos: la proporción de grasa varía notablemente en función de varios factores que ya hemos señalado anteriormente, como la especie, la raza, la alimentación... La mayor parte de los lípidos que componen la carne son triglicéridos, que van a aportar olor, sabor y jugosidad, especialmente si se encuentran entre las fibras musculares, como puedes apreciar en la siguiente imagen.

La grasa entreverada hace que la carne esté más jugosa y sea más sabrosa. (Fuente)

- Hidratos de carbono: se encuentran en una pequeña proporción (alrededor del 1%), pero tienen una importancia trascendental, ya que participan junto a las proteínas en reacciones de pardeamiento que dan lugar a compuestos que aportan color, sabor y olor a la carne cuando la cocinamos.


Grados de cocinado
Si pides un solomillo en un restaurante, lo normal es que te den a elegir, al menos, entre alguna de las tres opciones que mencionábamos al comienzo: poco hecho, en su punto o muy hecho. Como sabrás, estas gradaciones se relacionan con la temperatura máxima que alcanza el interior de la carne durante su cocinado. En algunos lugares incluso te pueden ofrecer más opciones, como por ejemplo en Estados Unidos, donde son fanáticos de la barbacoa y esto de la carne se lo toman muy en serio. A continuación puedes ver la denominación que adquiere cada grado de cocinado en función de la temperatura (pincha en la imagen para ampliar):

Las equivalencias en inglés son las siguientes: crudo (raw), vuelta y vuelta (bleu), poco hecho (rare), algo hecho (medium rare), en su punto (medium), medio hecho (medium well), muy hecho (well done).


TRANSFORMACIONES DURANTE EL COCINADO
Para tratar de explicarlo de forma sencilla, veamos las principales transformaciones que provoca la temperatura en cada uno de las siguientes características organolépticas:

- Sabor y aroma
Seguro que recuerdas que el agua se encuentra principalmente unida a las proteínas. Pues bien, lo que sucede al aumentar la temperatura durante el cocinado, es que las fibras musculares (proteínas miofibrilares) sufren daños físicos que provocan una liberación de parte de ese agua ligada a ellas, arrastrando así multitud de compuestos disueltos. El mayor grado de liberación de esos fluidos se da entre 52 ºC y 55 ºC, es decir, en la carne poco hecha. Así cuando introducimos un trozo de carne poco hecha en la boca, esos fluidos llegan hasta nuestras papilas gustativas aportando el sabor de todas esas sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas debidas al calor.

Ahora bien, si continuamos aumentando la temperatura, la carne comienza a secarse y además empiezan a tener lugar una serie de cambios químicos, ya que el calor favorece las reacciones entre distintos compuestos. Como resultado se forman de multitud de sustancias (como aldehídos, cetonas y ésteres) que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Como ya habrás deducido, esto es lo que sucede en la carne en su punto y en la carne muy hecha.

Algo que también sucede cuando aumentamos la temperatura, es que la grasa, que es sólida a temperatura ambiente, comienza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad. 

Por otra parte, en la superficie de la carne que está en contacto con la plancha, las temperaturas que se alcanzan son mucho más altas que las que hemos mencionado hasta ahora. Estas elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de pardeamiento (de las que hablamos en el artículo anterior) que provocan la formación de cientos de compuestos que aportan sabor y aroma y color a la carne.

En esta imagen puedes ver el típico color pardo que adquiere la carne debido a las reacciones de pardeamiento (Fuente)

- Color
Como acabamos de mencionar, los cambios en el color de la superficie de la carne (de rojo a pardo) se deben a la formación de diferentes compuestos (melanoidinas) como resultado de las reacciones de pardeamiento.

Por otra parte, los cambios en el color del interior la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobina. La carne cruda es de color rojo (más o menos) debido a la mioglobina, y translúcida, debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua. Cuando aumentamos la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (recuerda que es una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.

Si cortamos un trozo de carne poco hecha (52-55 ºC) veremos que su interior es de color rosa y que se libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución.

Si continuamos calentando, cuando alcancemos los 60 ºC, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse, pasando de color rojo a color gris-pardo. Si cortamos un trozo de carne en su punto, veremos que en el centro el color aún es rojo debido a la mioglobina que aún no se ha desnaturalizado, mientras que en las zonas más externas el color es más oscuro e incluso gris-pardo. Si se libera algo de jugo, será de color pardo debido a la mioglobina desnaturalizada.

Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él (recuerda que ha coagulado).


Este termómetro es con el que Pedro Picapiedra cocinaba las costillas de brontosaurio (Fuente).


- Textura
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.

Como ya hemos mencionado, a 50 ºC comienza a desnaturalizarse y a coagular la miosina. Eso hace que la textura de la carne comience a ser firme y además provoca una liberación de parte del agua ligada. En definitiva, esto hace que la carne poco hecha sea firme y jugosa.

Si continuamos aumentando la temperatura, cuando alcanzamos los 60-65 ºC la mayoría de las proteínas coagulan y el colágeno se desnaturaliza. Como consecuencia de ello, las fibras musculares se agrupan, lo que provoca la liberación de una cantidad significativa de agua (o mejor dicho, de jugo) y una reducción notable del tamaño de nuestro trozo de carne. En definitiva, podríamos decir que la carne en su punto se debate entre estar jugosa y estar seca (he ahí la cuestión...).

Si aún no hemos retirado la carne de la plancha y la temperatura continúa aumentando, lo que sucederá es que tendremos un trozo de carne cada vez más seco y más compacto. Cuando se alcanzan los 70 ºC el colágeno se disuelve y se forma gelatina. Eso hace que las fibras que estaban tan compactas puedan separarse entre ellas (a pesar de que siguen estando secas), lo que hace que la carne parezca más blanda. Esto es lo que sucede en el caso de la carne muy hecha.

En el caso de la elastina, solamente se desnaturaliza cuando se alcanzan los 90 ºC, así que si tu trozo de carne contiene una cantidad importante de esta proteína (se encuentra formando estructuras como los tendones), quizá es mejor que lo destines a hacer un guiso.


Entonces, ¿cuál es la mejor opción?
Obviamente, elegir el grado de cocinado de la carne es algo que depende de los gustos personales de cada uno. Pero veamos desde un punto de vista objetivo cuál sería la mejor opción en cada uno de los siguientes casos:

- seguridad alimentaria: sobre esto hablaremos en otra ocasión con más detenimiento, así que solamente te diré que una temperatura de 70 ºC destruye la mayor parte de los microorganismos patógenos. Luego la mejor opción en este sentido es la carne muy hecha.

- sabor y aroma: en este sentido no se puede hacer una valoración objetiva, ya que depende de los gustos de cada uno. Sí podemos destacar que la carne poco hecha contiene sustancias que aún no han sufrido transformaciones químicas y que aportan sabores suaves, ligeramente ácidos y salados. Las transformaciones químicas que tienen lugar cuando aumentamos la temperatura (carne en su punto) provocan la formación de sustancias que aportan sabores a mantequilla, a nueces... Por último, en la carne muy hecha nos encontraremos con sustancias que aportan sabores tostados y a frutos secos.

- color: al igual que en el caso anterior, aquí depende de gustos. Ya hemos visto cómo cambia la carne con la temperatura, así que ya sabes...

- textura: podríamos decir que esto también depende de gustos, pero ¿a quién le gusta la carne dura y seca? Por el contrario, lo deseable es que la carne esté blanda y jugosa. Para ello debemos conseguir que la pérdida de jugo y la compactación de las fibras musculares sea mínima, algo que sucede en la carne poco hecha o en su punto. Pero también es deseable que el colágeno se transforme en gelatina, que es lo que sucede en la carne muy hecha. ¿Qué hacemos entonces? Pues depende del tipo de carne:
  • si es tierna debemos calentarla rápidamente hasta unos 55 ºC. Esta carne es ideal para hacer a la plancha.
  • si es dura, debemos cocinarla lentamente a altas temperaturas. Esta carne es mejor hacerla a la brasa.
Si no tienes muy claro si tu trozo de carne es duro o blando, siempre puedes hacer las dos cosas. ¿Cómo? Puedes verlo en este vídeo en el que te lo explica Harold McGee (en inglés, eso sí):



¿Cuál es la mejor forma de cocinar la carne?
Como reza el dicho, "una retirada a tiempo es una victoria". Dicho de otro modo, el secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo que se tarde en alcanzar esa temperatura depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición (por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor), su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción.

Y a ti, ¿cómo te gusta la carne?


Fuentes
-McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.

sábado, 24 de marzo de 2012

Louis-Camille Maillard y la piedra filosofal

Antes de que te hagas ilusiones, este artículo no habla sobre un joven con gafas y su contribución a la magia, pero casi. Louis-Camille Maillard fue un químico francés que descubrió lo que, en mi opinión, es la piedra filosofal de la ciencia de los alimentos: la reacción que lleva su nombre.

Si me he permitido esta licencia literaria (que para algunos puede parecer exagerada), es porque expresa muy bien la sensación que experimenté cuando conocí por primera vez la reacción de Maillard. Y es que si la piedra filosofal tenía la capacidad de transmutar cualquier metal en oro, la reacción de Maillard consigue algo parecido en muchos alimentos (entiéndase la comparación). Pero dejémonos de rodeos poéticos y vayamos al grano.


Reacción de Maillard
La llamada reacción de Maillard (también conocida como glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) es en realidad un conjunto de reacciones. Estas reacciones químicas se producen entre los aminoácidos y los azúcares reductores al calentar los alimentos. Más concretamente, la reacción se da entre el grupo amino [-NH2] de los aminoácidos y el grupo carbonilo [-CO] de los azúcares reductores. A partir de ese momento tiene lugar una sucesión de reacciones muy complejas; tanto, que aún no se conoce el mecanismo por completo, aunque sí las fases más importantes.

¿Será esta la piedra filosofal? Fuente

En cualquier caso, lo que nos importa es que, como resultado de esas reacciones, se producen compuestos que aportan color, olor y sabor a los alimentos. Esto es lo que sucede cuando tostamos el pan, hacemos carne a la plancha, elaboramos cerveza, tostamos café, hacemos dulce de leche, etcétera. Es por eso que el pan poco horneado tiene menos color, olor y sabor que el pan muy hecho, por ejemplo.

Debes tener en cuenta que para que sea posible esta reacción:
  • debe haber presencia de grupos amino y grupos carbonilo, bien porque forman parte del alimento, o bien porque los aportamos de alguna forma (si por ejemplo añadimos algún azúcar reductor).
  • debe darse un ambiente relativamente seco (con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9). Por eso tiene lugar cuando hacemos carne a la plancha, pero no cuando la cocemos.
  • debe haber un calentamiento. La reacción comienza en torno a los 30-40 ºC, aunque sólo comienza a apreciarse visualmente a unos 130 ºC, que es cuando se forman los compuestos coloreados (melanoidinas).
Además, debes saber que podemos acelerar la reacción aumentando el pH, algo que podemos conseguir, por ejemplo, añadiendo bicarbonato sódico al alimento.

Hasta ahora sólo hemos hablado de los beneficios que aporta esta reacción a los alimentos, pero también se dan casos en los que no es deseable que se produzca. Un ejemplo de ello es la leche: si la calentamos en exceso, puede adquirir un color pardo que no es deseable (algo sobre lo que ya hablamos aquí).


Reacciones de pardeamiento
Mucha gente confunde la reacción de Maillard con otra reacción diferente: la caramelización. Como puedes imaginar, esta reacción (sobre la que hablaremos en otra ocasión) es la que hace posible, entre otras cosas, la obtención de caramelo a partir de azúcar. Como ya hemos mencionado, la reacción de Maillard tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, mientras que en la caramelización solamente intervienen azúcares (grupos carbonilo). Esta confusión entre las dos reacciones se debe a que ambas se producen por calentamiento y dan lugar a compuestos que aportan al alimento ciertos olores y sabores y sobre todo un color más o menos pardo.

Como puedes ver, a partir de sacarosa (incolora) se obtiene caramelo (de color pardo) gracias a la reacción de caramelización. Fuente


La reacción de Maillard y la reacción de caramelización se clasifican como reacciones de pardeamiento no enzimático, nombre que obviamente se debe a que en la reacción no intervienen enzimas y se obtienen compuestos de color pardo. Por otra parte, ya hablamos con anterioridad de otro tipo de reacciones de pardeamiento: las de pardeamiento enzimático. Estas son las que tienen lugar por ejemplo cuando cortamos una manzana y la dejamos al aire.

Para finalizar, te recomiendo que veas este interesante vídeo en el que se explica muy bien todo lo que aparece en este artículo y se muestran varios ejemplos prácticos.



sábado, 17 de marzo de 2012

¿Se puede comer la comida que se ha caído al suelo?

Seguro que esto lo has vivido alguna vez: imagina que estás con tres amigos tomando una cerveza y unas patatas fritas. Sin saber cómo, se te cae una patata al suelo y de repente se desata la polémica: un amigo te dice que no debes comértela bajo ningún concepto, otro te dice eso de "lo que no mata engorda" y el tercero opina que, si la patata no ha estado más de cinco segundos en el suelo, se puede comer sin problema. ¿Quién crees que tiene razón?


La Regla de los cinco segundos
¿Habías oído antes eso de los cinco segundos? Por si no sabes de qué estoy hablando, me explico. Existe la creencia de que se puede comer sin problema un alimento que se ha caído al suelo si lo recogemos antes de que transcurran cinco segundos, porque se supone que este es el tiempo que tardan los gérmenes en contaminarlo. Al parecer, esta creencia, que cada vez está más extendida, tiene su origen en Estados Unidos donde es extraordinariamente popular, hasta el punto que se ha bautizado como la "Regla de los cinco segundos". Algunas variantes de esta regla estiman tiempos mayores o menores (3 segundos, 10 segundos...), y eso sí, la regla no incluye los alimentos pegajosos, ya que supone que en ese caso los gérmenes se adherirán de forma instantánea.

Esto es un extracto de esta estupenda viñeta realizada por Greg Williams.

¿Tiene esta regla alguna base científica? La extraordinaria popularidad de esta creencia en Estados Unidos, ha llevado a muchas personas a investigar sobre el tema.

Una de estas investigaciones fue la que realizó Jillian Clarke, una estudiante de instituto (Chicago High School for Agricultural Sciences) durante una estancia en la Universidad de Illinois en el año 2003. El estudio consistió en determinar la cantidad de microorganismos presentes en alimentos que había dejado en el suelo durante distintos tiempos. Según los resultados obtenidos:
  • si el suelo está limpio, el número de microorganismos que se transmiten al alimento no es destacable, así que el alimento se puede comer sin problemas tanto si el tiempo es menor de 5 segundos, como si es mayor.
  • si el suelo está contaminado, el número de microorganismos que se transmiten al alimento es importante, incluso aunque este sea recogido antes de 5 segundos, así que no se debe comer el alimento. (El estudio se llevó a cabo con una cepa patógena de la bacteria Escherichia coli).
Es decir, los microorganismos del suelo pasan casi de inmediato al alimento. Siempre que haya microorganismos en el suelo, claro. Y es que uno de los inconvenientes con los que se encontró esta estudiante, fue que el suelo de la universidad estaba tan limpio que tuvo que contaminarlo a propósito para la investigación.

Por cierto, este estudio recibió en el año 2004 el premio IgNobel  de Salud Pública. Estos premios, sobre los que ya hemos hablado, son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".


Posteriormente, en el año 2006, se dio a conocer un estudio más riguroso dirigido por Paul Dawson, un investigador de la Universidad de Clemson (en Carolina del Sur). Por una parte, lo que se hizo fue estudiar la supervivencia de una bacteria patógena (concretamente Salmonella typhimurium) sobre diferentes superficies, como madera, azulejos y una alfombra de nylon, en condiciones de escasa humedad. Ten en cuenta que los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, así que en principio se podría pensar que los "bichitos" no crecieron. Pero no fue así; las bacterias todavía crecían 28 días después de haber sido inoculadas, de manera que al cabo de ese tiempo, aún eran capaces de contaminar un alimento que se hubiera puesto en contacto con ellas. 


Varios ejemplares de Salmonella typhimurium peleándose por salir en la foto. (Fuente)


Por otra parte se estudió el tiempo que era necesario para que esta bacteria contaminara los alimentos que se ponían sobre esas superficies (concretamente en pan y en salchicha de Bolonia), llegando a la conclusión de que este tiempo era inferior a 5 segundos. Además, si el tiempo llegaba a un minuto, la contaminación era diez veces mayor (esto solamente se observó en el caso de que la superficie fuera de azulejo o alfombra).

Aquí os dejo con un vídeo en el que el propio investigador explica el asunto (solamente lo he encontrado en inglés):




Donde también se investigó sobre el tema fue en el programa de televisión de los Cazadores de Mitos, en el que se llegó a las mismas conclusiones que en los estudios que acabamos de mencionar (tampoco he podido encontrar un vídeo que esté en español).

Por último, otro vídeo, en este caso de la BBC, en el que se habla sobre ello:



Actualización (17/03/2014)
Se acaba de publicar un nuevo estudio sobre este tema realizado por estudiantes de último curso de Biología de la Universidad de Aston, dirigidos por el profesor de microbiología Anthony Hilton. En él se investigó la transferencia de las bacterias Escherichia coli y Staphylococcus aureus, desde diferentes tipos de suelo (alfombra, tarima y baldosa) hacia diferentes alimentos (una tostada, pasta, una galleta y un caramelo pegajoso), durante intervalos de tiempo diferentes (entre 3 y 30 segundos). Los resultados mostraron que:

  • el tiempo influye de forma significativa en la transferencia de bacterias desde la superficie del suelo hacia el alimento, de modo que la cantidad de bacterias aumenta en los alimentos que han permanecido sobre suelos de tarima y baldosa durante más de cinco segundos. 
  • el tipo de suelo también influye significativamente, de manera que, de las superficies estudiadas, la de la alfombra es la que menos facilita el intercambio de bacterias.

Como vimos anteriormente, el tipo de alimento también es un factor a tener en cuenta, de modo que en los alimentos húmedos y pegajosos las bacterias se adhieren antes.

Según el profesor Hilton, los resultados del estudio pueden suponer un alivio para las personas que han estado aplicando la regla de los cinco segundos durante años, a pesar de que hasta ahora se consideraba un mito. En cualquier caso, el profesor afirma que consumir alimentos que se han caído al suelo entraña un riesgo de infección que está estrechamente relacionado con el tipo de bacteria que esté presente. En definitiva, a pesar de que los resultados de este estudio parecen indicar que la regla de los cinco segundos podría tener fundamento, lo mejor es no consumir alimentos que se hayan caído al suelo.


El equipo que llevó a cabo este estudio realizó además una encuesta sobre el número de personas que siguen la regla de los cinco segundos. Los resultados mostraron que:
  • el 87% de las personas encuestadas comerían un alimento que se ha caído al suelo, o ya lo habían hecho
  • el 55% de esas personas eran mujeres
  • el 81% de las mujeres que comerían comida que se ha caído al suelo seguiría la regla de los cinco segundos.


¿Lo que no mata engorda?
No creo que sea necesario esforzarse mucho para desmentir estas palabras, porque a mi entender, es más una frase hecha que un mito en el que la gente crea. Como sabes, se utiliza para expresar despreocupación en una situación como la que estamos tratando: por ejemplo cuando un alimento se cae al suelo. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos?

Como sabrás, estamos rodeados de microorganismos. Están por todas partes: en el agua, en los alimentos, en el suelo, en nuestro cuerpo... Algunos de ellos son beneficiosos, como los que nos ayudan a fabricar la cerveza o a digerir los alimentos, otros "pasan inadvertidos", y otros son patógenos, es decir, nos pueden provocar enfermedades. Obviamente, algunas de estas enfermedades (afortunadamente pocas) pueden ser graves e incluso llegar a ser fatales, como por ejemplo el botulismo, y muchas otras pueden mantenernos convalecientes durante una temporada, con una consiguiente y significativa pérdida de peso. Así que, por si cabía alguna duda, no es cierto que todo lo que no mata engorda.


Debes saber que los microorganismos patógenos nos pueden causar enfermedades, bien porque nos provocan una infección, o bien porque nos provocan una intoxicación (debida a las toxinas que pueden sintetizar algunos de ellos). Ahora bien, el que contraigamos la enfermedad o no, depende de varios factores:
  • del tipo de microorganismo implicado, 
  • de la cantidad en la que se encuentre ese microorganismo (tanto en el caso de que cause una infección como en el caso de una intoxicación). Eso dependerá de lo contaminado que esté el suelo y también del tiempo que transcurra (como ya hemos visto, si el alimento permanece un minuto en el suelo, el número de microorganismos será mayor que si permanece 5 segundos). Por otra parte, imagina que se te cae un alimento al suelo, lo recoges y lo dejas sobre la mesa de la cocina durante un día entero antes de comerlo. Si el suelo estaba contaminado y los microorganismos presentes llegaron al alimento, podrán multiplicarse durante ese tiempo que transcurre antes de que te lo comas. Ese crecimiento dependerá de los requerimientos que tenga ese microorganismo, es decir, necesita unas condiciones de humedad, temperatura, pH, nutrientes, etc. Otro importante factor a tener en cuenta es si vamos a cocinar o tratar el alimento que se nos ha caído al suelo o no vamos a hacerlo (algunas prácticas podrían reducir el número de microorganismos, como el tratamiento por calor durante el cocinado, el bajo pH de un marinado, etc.).
  • del estado de nuestro sistema inmune (por ejemplo, el sistema inmune de un bebé o de un anciano es menos competente que el de una persona sana de mediana edad).


Conclusión
Es muy probable que en el suelo que pisas haya microorganismos patógenos que pueden contaminar casi al instante un alimento que entre en contacto con ellos. Ahora bien, no se trata de ponerse paranoico con la higiene. Es decir, no es necesario desinfectar cada dos horas el suelo de nuestra casa. Tampoco quiere decir que un alimento que cae al suelo vaya a provocarnos necesariamente una enfermedad, pero el riesgo existe, así que cuantos menos riesgos corramos, mejor para nuestra salud. Por eso, cuando se nos cae un alimento al suelo, la mejor opción es no consumirlo. Si aún así sigues con la idea de comerte ese alimento, lo que puedes hacer es someterlo a algún tratamiento que sea capaz de reducir el número de microorganismos: puedes lavarlo, cocinarlo, etc. (Todo esto es aplicable para cubiertos, chupetes, etc.).



BONUS TRACKS
Como apuntan varios lectores del blog, la Regla de los cinco segundos aparece en diferentes películas y series de televisión. A continuación puedes ver fragmentos de algunas de ellas.


Los Simpson. "El Bob de al lado" (The Bob next door); Episodio 22, Temporada 21. (2010)


Ósmosis Jones (2001)


Anatomía de Grey. "No hay 'yo' en el equipo" (There's no 'I' in team); Episodio 5, Temporada 5. (2008)


Fuentes

viernes, 2 de marzo de 2012

¿Por qué algunos quesos huelen a pies? (y viceversa)

Algunas personas que conozco odian visceralmente el queso. Esto es algo que nunca he entendido muy bien, porque hay cientos de variedades que en nada se parecen. Pero en fin, ya se sabe que sobre gustos... El caso es que una de las razones que esgrimen esas personas para justificar su odio hacia el queso es el fuerte olor que tienen algunas variedades: "olor a pies", me dicen. Y es cierto: algunos quesos huelen a pies (y algunos pies huelen a queso). ¿Quieres saber por qué?

¿Has abierto el queso o es que te has quitado los zapatos?. Fuentes: imagen elaborada a partir de esta y esta.


Olor
Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien, ¿por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles. Seguro que recuerdas una escena mil veces representada en los dibujos animados: el vaporcillo oloroso que emana de la comida y llega a través del aire hasta la nariz del protagonista. Pues es en ese vaporcillo donde se encuentran los compuestos que nos van a provocar esa sensación de olor.


Esto que parece tan raro es el interior de la nariz (un corte transversal) (Fuente).


Una vez dicho esto, la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?

Queso
Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en el queso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor? Ya hemos explicado brevemente en alguna otra ocasión cómo se elabora el queso, pero ahora nos centraremos en el aspecto que nos interesa para contestar a la pregunta que hoy nos ocupa: la maduración.

 Queso Limburger (Fuente)

Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies. Por ejemplo, como resultado de la lipolisis se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico. Como resultado de la proteolisis se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre). Debes tener en cuenta que como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al queso, entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo el Penicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort

Pies
El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) y metanotiol. Por cierto, este último es un compuesto azufrado que se obtiene a partir de un aminoácido (concretamente de la metionina) y que tiene un característico olor (parecido al del azufre) por lo que se añade al gas butano para así poder detectar posibles fugas.

Staphylococcus epidermidis (Fuente)

En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y distintas variedades del género Propionibacterium. Ten en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel Paese, Port du Salut, Pálpusztai, Munster y Limburger. Como curiosidad, en el año 2006 un investigador holandés recibió el premio Ig Nobel por un estudio que mostraba que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraída de igual forma tanto por el olor del queso limburger como por el olor del pie humano. Estos premios son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

¿Te huelen los pies a queso? 
Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos. Por cierto, el otro día leí un artículo en el que se expone que el crecimiento de B. linens en quesos se puede inhibir utilizando algunas especies de bacterias ácido-lácticas, concretamente Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis). ¿Será esto aplicable a los pies? Probablemente. Si quieres probar con un emplasto de yogur, tú mismo...
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