viernes, 24 de febrero de 2012

No es lo que parece: jamón cocido vs fiambre de jamón

Como sabrás, en el supermercado puedes encontrar algunos tipos de alimentos que se parecen, pero que no son iguales. Por ejemplo el jamón cocido se parece al fiambre de jamón. Algo similar sucede con la pechuga de pavo y el fiambre de pavo. ¿Haces alguna distinción entre estos productos a la hora de comprar? ¿Sabes realmente qué diferencias hay entre ellos? ¿Quieres conocer un sencillo experimento para poder distinguirlos? ¿Demasiadas preguntas? Pues comencemos con las respuestas...


Jamón cocido vs fiambre de jamón
El jamón cocido (o jamón de York) es un producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera del cerdo cocida (si se emplea la pata delantera, se denomina "paleta cocida"). El proceso de elaboración, descrito de forma muy breve, es el siguiente: se deshuesan las patas de cerdo y se preparan adecuadamente (se elimina la piel, imperfecciones, etc.). Se tratan con salmuera, es decir, con una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera (que se utiliza principalmente para que el producto quede jugoso una vez cocido) se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Posteriormente el producto se introduce en moldes y se cuece. 

 Jamón cocido extra. Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes).

¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el fiambre de jamón?
Evidentemente, en los productos cárnicos cocidos de los que hoy hablamos, lo más importante (y lo más valioso desde el punto de vista económico y nutritivo) es la cantidad de carne que contienen, o mejor dicho, la cantidad de proteínas. Así, en función de la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua, la legislación establece tres categorías comerciales: 
  • jamón cocido categoría extra, 
  • jamón cocido categoría primera,
  • fiambre de jamón. 

Esta es pues una de las diferencias. La otra es que el fiambre de jamón, a diferencia del jamón cocido, puede contener almidones y proteínas vegetales, así como una mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Los almidones, proteínas y gelificantes se utilizan principalmente para que el producto sea capaz de retener más agua y así la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua sea menor, o dicho de otro modo, se consigue que el producto sea de menor categoría y, lógicamente, más barato.

Espero que así quede resuelta de paso otra duda que tiene mucha gente: ¿el jamón cocido se hace con patata? Como ves, el almidón (que puede proceder de la fécula de patata) solamente se puede utilizar para la elaboración de fiambre.

Fiambre de magro, Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes. Observa que no se trata de fiambre de jamón, sino de magro, aunque para este caso nos vale igual).

¿Cómo conocer las diferencias?
Estas diferencias de las que hablamos son fáciles de apreciar cuando compramos estos productos ya envasados. Para ello no hay más que fijarse en la denominación que aparece en el envase (por ejemplo "jamón cocido categoría extra" o "fiambre de jamón"), o bien, fijarse en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado. Pero ten en cuenta que se trata de alimentos que solemos comprar al corte en la sección de charcutería, y es ahí donde detectar las diferencias puede ser más complicado, ya que el etiquetado no suele estar a la vista. 

Por otro lado, se han dado algunos casos de fraude por parte de algunos fabricantes y también por parte de algunos vendedores. Estas prácticas fraudulentas, que dicho sea de paso son muy poco frecuentes, consisten obviamente en vender un producto haciendo creer al consumidor que pertenece a una categoría superior a la que realmente tiene, o dicho de otro modo, en vender agua a precio de carne. Así, por ejemplo, el producto aparecería como jamón cocido de categoría extra, cuando en realidad es jamón cocido de categoría primera. Otro posible fraude sería vender fiambre de jamón como si fuera jamón cocido, aunque esto es menos frecuente, porque esta práctica fraudulenta es tan fácil de detectar que hasta podríamos hacerlo en casa. ¿Quieres saber cómo?

Hemos dicho que el fiambre puede contener almidón, mientras que el jamón cocido no puede llevarlo. Esta sustancia es muy fácil de detectar, gracias a la prueba del yodo: el yodo, que es de color rojizo, reacciona con el almidón, dando como resultado un color púrpura.

En el vídeo aparecen dos vasos con agua a los que añadimos yodo (de color rojizo). En uno de los vasos añadimos almidón y vemos cómo se produce un cambio de color (color azul oscuro). ¿Quieres hacer la prueba tú mismo?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. El almidón está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, formando hélices donde se juntan las moléculas de yodo y dando como resultado un color azul oscuro a negro.
Esta ilustración representa la hélice de amilosa con iones de yodo embebidos. (Fuente)

Veamos lo que ocurre cuando hacemos la prueba con jamón cocido y con fiambre de jamón:

En el vídeo aparecen dos platos: en el de la izquierda hay jamón cocido, mientras que en el de la derecha hay fiambre de jamón. Añadimos yodo y vemos que en la muestra de la derecha se produce un cambio de color debido al almidón que contiene el producto.


En cualquier caso, debes estar tranquilo, porque las autoridades compententes se encargan de detectar estos y otros fraudes, que también son desvelados en muchas ocasiones por asociaciones de consumidores. Así que cada vez son menos frecuentes. 


Otros productos
En la legislación que recoge las normas referentes a estos productos, también figuran la paleta cocida, el fiambre de paleta, el magro de cerdo cocido y el fiambre de magro. Sin embargo hay dos productos de este tipo en el mercado que aquí no aparecen: la pechuga de pavo y el fiambre de pavo.
Bajo el nombre de "pechuga de pavo" se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que, como acabamos de ver, difieren notablemente en calidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente:
  • Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables (como ocurre con el jamón cocido)
  • Se llaman "fiambre de..." si llevan féculas (almidones) o proteínas añadidas.
Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Por último, debes saber que todos estos productos son ricos en proteínas y bajos en grasa, pero suelen contener una considerable cantidad de sal, así que ya sabes: hay que consumirlos con moderación.
En otra ocasión hablaremos más extensamente del proceso de elaboración de estos alimentos.

Este artículo está en la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés. 

Fuentes

viernes, 17 de febrero de 2012

Sobre el olor del pescado

Seguro que conoces el característico "olor a pescado". Como sabrás, este olor se va haciendo cada vez más desagradable a medida que el pescado se va deteriorando. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe este fenómeno? Por otra parte, ¿te has dado cuenta de que algunos pescados adquieren olores más desagradables que otros?

Para dar una respuesta a estas preguntas, antes debemos hacer una distinción entre los peces de agua dulce y los de agua salada.

De la mar el mero... (Fuente)

Peces de agua salada
Como sabes, el agua de mar contiene una importante concentración de sal (alrededor de un 3,5%). En general la sal (en grandes concentraciones) y los seres vivos no nos llevamos muy bien por varias razones. Una de estas razones es que las células necesitan mantener cierta concentración de sales en su interior, algo que es difícil cuando el medio externo está repleto de sal (en otra ocasión hablaremos de ello con detenimiento). La cuestión es que las células de los peces de agua salada contienen una concentración de sales minerales inferior al 1%, así que, para mantener esta concentración en un medio tan salado como el mar, estas células contienen además aminoácidos y aminas. Entre estos compuestos se encuentran algunos responsables del sabor del pescado, como glicina y glutamato sódico (seguro que este último te suena de algo, ¿no es así?). Y también otros compuestos que son responsables del olor, como el óxido de trimetilamina (OTM) (que, por cierto, es insípido) y la urea (esta última presente en algunos peces como el tiburón o la raya).

¿Es un pájaro? ¿Es un avión? ¿Es una bata manta? ¡No! Es una raya manta. (Fuente)

Pues bien, una vez que los peces son capturados y mueren, las bacterias y las enzimas comienzan a hacer su trabajo, y transforman el óxido de trimetilamina (OTM) en trimetilamina (TMA), compuesto que aporta el desagradable olor a pescado que supongo que todos conocemos. A medida que pasa el tiempo, parte de esa trimetilamina es transformada en otro compuesto llamado dimetilamina (DMA), que aporta un ligero olor a amoniaco. Estas bacterias y enzimas también son las responsables de la degradación de la urea hasta amoniaco, compuesto que otorga a algunos peces como las rayas y los tiburones, ese fuerte olor.

Estructura de la trimetilamina, la responsable de ese peculiar olor a pescado. (Fuente)

Peces de agua dulce
¿Qué sucede en el caso de los peces de agua dulce? Obviamente el medio en el que viven no contiene una concentración de sal tan elevada, así que no necesitan acumular aminoácidos, aminas o urea. Eso hace que su sabor y su olor sean más suaves que en el caso de los peces de agua salada. Por esta misma razón su olor no se vuelva tan desagradable a medida que pasa el tiempo.

¿Cómo evitar ese olor?
Para minimizar ese desagradable olor del pescado podemos aplicar sobre su superficie agua del grifo o algunas sustancias ácidas, como zumo de limón o vinagre. El agua evita que estos compuestos responsables del mal olor se volatilicen y es una de las razones por las cuales se pulveriza agua sobre el pescado en algunas pescaderías. Las sustancias ácidas aportan iones hidrógeno a la trimetilamina y a la dimetilamina, de manera que así adquieren carga positiva y se unen a otras moléculas presentes, siendo así menos volátiles, por lo que no llegarán así a nuestra nariz. Esa es una de las razones por las que se asocia el limón al pescado.

Eso sí, la mejor solución es tratar de conseguir un pescado que sea fresco.

Fuentes
McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Escribner. Nueva York, EEUU.

viernes, 10 de febrero de 2012

El solomillo de Contador y la trazabilidad alimentaria

El pasado 6 de febrero se conoció la noticia de la sanción al ciclista Alberto Contador por dopaje. La hipótesis en la que se basó su defensa mantenía que el deportista había ingerido carne contaminada con clembuterol, afirmación que los profesionales del sector cárnico recibieron con enfado e incredulidad a partes iguales. Enfado por razones obvias, e incredulidad, porque los controles que existen en el sector hacen que esa hipótesis sea muy improbable. ¿Quieres conocer los detalles del caso desde el punto de vista alimentario?

EL CASO CONTADOR

Cronología
Recordemos brevemente la cronología del caso:
  • El 30 de septiembre de 2010 el ciclista convoca una rueda de prensa en la que declara que ha dado positivo por clembuterol en un análisis antidopaje realizado en esa competición. Contador explica que el clembuterol se hallaba en un solomillo que fue adquirido en una carnicería de Irún. 
  • Entre el 21 y el 24 de noviembre de 2011 se celebra la vista en Lausana (Suiza). Con la ayuda de expertos en estadística, químicos, un detector de mentiras y varios testigos, con su propio testimonio, y recordando los múltiples casos de deportistas que en México y en China han dado positivo por clembuterol tras comer carne contaminada, Contador, considera que la causa más probable de su positivo es la ingesta de carne contaminada e infundadas las teorías de la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), que hablan de una doble transfusión de sangre y plasma.
  • El 6 de febrero de 2012 el Tribunal Arbitral del Deporte (TAS) sanciona al ciclista con dos años de suspensión, la máxima pena posible por dopaje. Contador es desposeído de la victoria en el Tour 2010 y del Giro 2011. 

Alberto Contador en la Vuelta a España 2008 (Fuente)

    La sentencia 
    La sentencia completa consta de 98 páginas, aunque aquí solamente nos interesan las que tratan la hipótesis de la carne contaminada (a partir de la página 57). Haciendo un rápido resumen, lo que figura al respecto es lo siguiente:
    • Una persona cercana a Contador adquirió un solomillo en una carnicería de Irún. A raíz de las acusaciones por dopaje se investigó el origen de esa carne y, gracias al sistema de trazabilidad que ahora veremos, se averiguó que el solomillo procedía de una ternera que fue criada en una explotación ganadera de la provincia de Salamanca y sacrificada en un matadero de la provincia de Zamora.
    • La defensa de Contador puso en duda que el solomillo procediera de una ternera criada en esa explotación ganadera, ya que un solomillo tan grande (pesaba 3,2 kilogramos) no podía proceder de un animal de 312 kilogramos. El carnicero manifestó que es perfectamente posible obtener un solomillo como ese a partir de una ternera de ese peso, y que el rendimiento depende de muchos factores, como la raza, la alimentación, el despiece, etc.
    • La defensa argumentó entonces que un hermano del ganadero había sido implicado en el año 1996 en un caso de empleo de clembuterol en animales y condenado por ello en el año 2000. A este respecto la Agencia Mundial Antidopaje (AMA) comprobó que ninguno de los controles efectuados entre los años 2009 y 2010 por los veterinarios del matadero a los animales de la explotación ganadera dio resultado positivo por clembuterol o cualquier otra sustancia.
    • El argumento de la defensa de Contador a este respecto fue que quizá los animales podrían proceder de otro lugar, incluso de algún país de Sudamérica, donde el clembuterol aún se suele emplear para el engorde del ganado. El tribunal consideró esto como altamente improbable, dadas las pruebas y los testimonios de los profesionales del sector cárnico.
    • La defensa de Contador también sostuvo que, aunque esté prohibido su uso para engorde de animales en España, el clembuterol puede ser adquirido en Internet sin necesidad de documentación oficial. A este respecto los jueces argumentaron que los casos de carne contaminada con clembuterol no son un problema en Europa ni en España. En otras palabras, los casos son prácticamente inexistentes.

      La sentencia del caso Contador se dio a conocer el 6 de febrero de 2012. (Fuente)


      Pues bien, después de todo esto, se abandonó la hipótesis de la carne contaminada para centrarse en otras teorías que no vienen al caso. En definitiva, el veredicto para la carne fue: INOCENTE.

      Finalizado el caso, apareció en la prensa una interesante entrevista al carnicero que vendió el solomillo a Contador y que es la que ha inspirado la redacción de este artículo. Esta noticia lleva el siguiente titular: "Los que idearon la teoría de la carne no sabían hasta qué punto se controla aquí la producción". En este blog poco nos importa si Contador supuso que el clembuterol procedía de la carne o si ideó una teoría para justificarlo. Lo que sí nos interesa es que, en efecto, la producción de ganado bovino es una de las que más se controla en la industria alimentaria. Veamos cómo se hace.


      ANTECEDENTES
      Como recordarás, una de las crisis alimentarias más importantes de las últimas décadas (concretamente entre los años 1996 y 2000) fue la de las vacas locas (sobre la que hablaremos detenidamente en otra ocasión). Esta patología, que se desconocía hasta entonces, provocó varios muertos, el sacrificio de muchos animales y una grave crisis económica en el sector cárnico. Gracias a las investigaciones realizadas a raíz de aquel suceso, se pudo conocer mejor la causa de la enfermedad y la forma en la que se transmite. Tomando como base esos conocimientos, se establecieron una serie de medidas, entre las que se encontraron el desarrollo y la implantación de un sistema de control sobre el ganado vacuno mucho más exhaustivo del que existía hasta esa fecha. Fue entonces cuando comenzó a popularizarse una palabra: trazabilidad. ¿Te suena de algo? Veamos lo que significa.


      DE LA GRANJA A LA MESA: LA TRAZABILIDAD
      Quizá hayas oído alguna vez la expresión "de la granja a la mesa" (en inglés se expresa con el juego de palabras "from farm to fork": de la granja al tenedor). Pues bien, ese lema tan visual (además de sonoro en inglés) es el que resume lo que significa la trazabilidad en la industria alimentaria. Concretamente, se trata de una serie de procedimientos preestablecidos que nos permiten conocer la historia y la ubicación de un alimento en un momento dado. Por ejemplo, en el caso del solomillo de Contador, podemos saber de qué animal procedía, dónde fue criado, con qué fue alimentado, qué tratamientos veterinarios recibió, dónde fue sacrificado, su edad y peso al sacrificio, dónde se vendió su carne y otros datos técnicos, como la temperatura o el pH de la carne. Toda esta información la podemos obtener de cualquier pieza de carne de vacuno comercializada en la Unión Europea, ya sea de una hamburguesa del McDonald's o de un entrecot de la carnicería de la esquina.

      Solomillo (Fuente)


      Como digo, esto es posible gracias a la trazabilidad, que en el ganado bovino se basa en tres puntos: la identificación individual del ganado, la comunicación a través de la cadena alimentaria y los documentos que registran los movimientos y los datos de los animales.

      1. Identificación individual.
      Cada animal se identifica de forma independiente, para lo cual se utilizan varios elementos:

      - El primero de ellos son los crotales. Supongo que sabes que los crotales son esa especie de "pendientes" que se pone en las orejas de los animales. A cada animal se le ponen dos crotales iguales.

      Aquí puedes ver los crotales (Fuente)

      Como puedes ver en la siguiente imagen, cada crotal lleva un código que permite identificar al animal y la explotación a la que pertenece.

      Aquí puedes ver la información que aparece en cada crotal. (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)


      - El segundo elemento que se utiliza para la identificación individual de los animales es una base de datos informatizada, que se llama SITRAN. Esta base de datos está compuesta de tres módulos en los que se recoge información acerca de las explotaciones ganaderas (REGA), de cada animal en particular (RIIA) y de los movimientos de animales entre explotaciones de diferentes provincias, importaciones de otros países, etc. (REMO).

      - Un tercer elemento que se utiliza para la identificación de los animales es el Documento de Identificación Bovino (DIB), que es una especie de carnet de identidad en el que se reflejan datos de cada animal, como la fecha de nacimiento, la explotación a la que pertenece, el titular de la explotación, etc. Este documento debe acompañar al animal cada vez que sea trasladado a algún lugar.

      Documento de Identificación Bovino (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)


      - Por último, cada explotación se le asigna un código que identifica el país, la provincia, el municipio y la explotación ganadera.


      2. Información a través de la cadena alimentaria.
      Para poder conocer el historial del solomillo del que hablamos, es necesario comunicar y compartir ciertos datos entre los distintos niveles de la cadena productiva: la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma correspondiente, el ganadero, el matadero, el distribuidor y finalmente el consumidor. Veamos brevemente los pasos más importantes.

      Representación esquemática de los flujos de información a través del proceso de producción y distribución del ganado bovino. (Fuentes: imagen adaptada a partir de 1, 2, 3, 4, 5, 6).

      • Cada vez que nace un ternero, el ganadero lo registra en un libro de registro (que puede ser un ordenador) y se lo comunica a la Consejería de su Comunidad Autónoma, que le otorga un número de identificación (el que va a llevar en los crotales) y el DIB (recuerda que es el Documento de Identificación Bovino).
      • Durante el periodo de cría, el ganadero registra los tratamientos veterinarios y la alimentación que recibe el animal.
      • Cuando el animal está listo para el sacrificio, es transportado al matadero junto con el DIB, un documento que registra su movimiento y otro que certifica que ese animal es apto para el consumo.
      • En el matadero, el servicio veterinario inspecciona el animal antes y después del sacrificio para comprobar de nuevo si es apto para el consumo. Aquí se hacen análisis, como por ejemplo el que permitiría detectar clembuterol si esta sustancia estuviera presente.
      • El matadero comunica al ganadero y a la Consejería que ese animal ha sido sacrificado y ofrece al distribuidor (por ejemplo una cadena de supermercados) la información que permite identificar al animal junto con otros datos.
      • El distribuidor facilita al consumidor toda la información obligatoria a través del etiquetado, del tiquet de compra o de carteles en el lugar de la venta. Como mencionaba anteriormente, con esta información podemos conocer todo el historial del solomillo que hemos comprado. Así, deben figurar los siguientes datos:
        • Número de referencia (crotal)
        • País de nacimiento o "nacido en".
        • País/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".
        • "Sacrificado en" país y nº de autorización sanitaria del matadero.
        • "Despiece en" país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.
      • Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de venta al consumidor final) deberán mantener los registros con la información sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 años.
      3. Documentos
      Ya hemos mencionado alguno, como el DIB, o el libro de registro de la explotación ganadera. Existen otros, como los que se adjuntan cada vez que hay un movimiento de ganado, los que acreditan el saneamiento de los animales, los que certifican la desinfección de los vehículos de transporte, etc.

      Con esto queda claro que el sistema de control que se utiliza en el ganado bovino es suficientemente exhaustivo como para conocer el origen del solomillo de Contador y todos los datos relacionados con el animal del que procede esta carne. Ahora bien, veamos qué es el clembuterol.


      CLEMBUTEROL
      El clembuterol es una sustancia que se utiliza normalmente como descongestionante y broncodilatador en  enfermedades respitatorias. Pero también se utiliza de forma fraudulenta para engordar el ganado y como sustancia dopante para deportistas, ya que es un anabolizante que permite ganar músculo rápidamente.
      Estructura del clembuterol (Fuente)

      Se trata de una sustancia tóxica que provoca diversos problemas en el organismo si no se administra en dosis adecuadas, entre los que se encuentran palpitaciones, aumento del ritmo cardiaco, problemas respiratorios, de toxicidad hepática, dolores de cabeza, naúseas, temblores, etc. Debido a ello, el uso de clembuterol está prohibido en numerosos países, entre los que se encuentran los que forman la Unión Europea, como España. Su uso también está prohibido por ejemplo en México, pero en ese país es un problema de salud pública. Por ejemplo, en el año 2011 la FIFA detectó más de 110 positivos de futbolistas por su presencia en la carne de vacuno. ¿Cuál es la diferencia entre México y los países de la Unión Europea? En Europa los controles son mucho más estrictos y las multas, en caso de encontrarse la sustancia, muy elevadas.
        
      ¿Hay casos en Europa?
      Para que te hagas una idea, en el año 2008, entre 45.000 carnes de toda Europa solamente se detectaron 20 positivos por clembuterol. En España, entre los años 1999 y 2002 se detectaron 143 casos, entre los años 2003 y 2009 se detectaron cuatro casos, y en 2011, de entre 14.179 análisis realizados no se detectó ni un sólo caso.

      Sin embargo, como puedes ver, y como afirmaba en su día uno de los veterinarios más reputados del país: "la posiblidad de encontrar clembuterol es limitada pero posible". El uso fraudulento de clembuterol para el engorde del ganado es hoy en día algo muy poco frecuente, hasta el punto de que prácticamente ha desaparecido, como puedes observar en el párrafo anterior. Sin embargo, si algún ganadero utilizara esta sustancia de forma fraudulenta en su explotación, es muy probable que se detectara su presencia en los análisis que se llevan a cabo para su detección. Eso sí, estos análisis no se realizan sobre todos los animales, sino que se hace un muestreo. Y de ahí la presencia de los expertos en estadística en el caso Contador. Teniendo en cuenta que el animal del que procedía la carne había sido criado en Salamanca, la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), basándose en un estudio de Javier Martín Pliego, estadístico, y de Pierre-Edouard Sottas, del laboratorio de Lausana, concluyó que la probabilidad de que una res criada en Castilla y León tenga clembuterol es solamente del 0,0065%. 

      El sistema de trazabilidad del ganado vacuno que se lleva a cabo en Europa es uno de los procedimientos de control alimentario más exhaustivos que existen en el mundo. Como puedes imaginar, este sistema supone un gran esfuerzo para todos los eslabones de la cadena de producción, lo que justifica el enfado del sector a causa de este caso.

      Espero que ahora comas carne con mayor tranquilidad.

      Fuentes
      www.aesan.msc.es
      www.asprovac.com
      www.elpais.es

        viernes, 3 de febrero de 2012

        ¿Cómo se hacen las bebidas con leche y zumo?

        Como sabes, si añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida a la leche ésta se corta. Pero seguro que conoces algunas bebidas que están elaboradas con estos ingredientes. ¿Cómo puede ser posible?


        Todos estos años con el miedo de probarlo. Y lo rico que está...

        Para contestar esta pregunta primero debemos recordar algo que ya explicamos en el artículo anterior. Lo repito brevemente para explicarlo de forma más comprensible (al menos eso espero).

        Proteínas de la leche
        Todas las proteínas están constituidas por aminoácidos unidos entre sí formando largas cadenas. Para que lo entiendas mejor, imagina que cada aminoácido es una perla y la cadena de aminoácidos es un collar. Esa unión de aminoácidos es posible porque cada uno de ellos está formado por un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Lo que sucede es que el grupo amino de un aminoácido se une al grupo carboxilo del aminoácido de al lado formando un enlace (CO-NH), llamado enlace peptídico (y liberando de paso una molécula de agua). Estas cadenas de aminoácidos (en nuestro ejemplo de andar por casa, los collares de perlas) se pliegan y se unen entre sí formando diferentes estructuras que conforman las proteínas.

         Estructura de un aminoácido (Fuente)

        Pero vamos al grano. Si te fijas en la imagen superior, los aminoácidos también contienen en su estructura un radical o grupo R. Este radical es un grupo químico que confiere a cada aminoácido (y por extensión a las proteínas) unas características particulares. ¿Por qué nos interesa? Porque puede estar cargado positiva o negativamente en función del pH de la leche.

        En la leche, las proteínas más importantes se llaman caseínas. Como ya vimos, estas caseínas se encuentran formando una dispersión coloidal, lo que significa que se encuentran en equilibrio en el seno del fluido. ¿A qué se debe este equilibrio? Lo entenderás mejor con esta imagen:

         Moléculas de proteínas.  En la leche, cuyo valor de pH está en torno a 6,6, la carga neta de las proteínas es negativa.


        La imagen anterior representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. Si el pH es normal (en torno a 6,6), las cargas eléctricas que predominan son las negativas, es decir, la carga neta es negativa. Eso hace que exista una repulsión entre las proteínas y así permanecen en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, como ocurre cuando añadimos zumo de naranja, la carga de las proteínas cambia. De este modo, a medida que el pH va disminuyendo, el número de cargas positivas va aumentando. Llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula, es decir las cargas negativas y las positivas se igualan (a esto se le llama punto isoléctrico), de manera que las proteínas se unen entre sí y el equilibrio que había hasta ahora se rompe. Mediante estas uniones se forman agregados de gran tamaño y de elevado peso que no pueden mantenerse en suspensión, así que precipitan. Se dice entonces que la leche se ha cortado.


        Morir soñando
        Algunos seguidores del blog apuntaban la semana pasada desde la República Dominicana que en ese país existe una bebida llamada Morir Soñando elaborada a base de leche y zumo de naranja (¡gracias por el aporte!). (Supongo que tan poético nombre se debe al mito que dice que la mezcla de leche con naranja es perjudicial...). Como puedes comprobar, si se sigue debidamente la receta de esta bebida, la leche no se corta. ¿Como es posible?

        En la receta se indica que para hacer esta bebida primero hay que añadir hielo a la leche y luego ya se puede adicionar el zumo. La leche no se corta porque el punto isoeléctrico de las proteínas depende de la temperatura: por encima de 17º C la leche se corta a un pH de entre 5,2 y 4,7, mientras que si la temperatura es de 0º C se corta a pH=4,3. Es decir, en lugar de alcanzarse el punto isoeléctrico a pH 4,7, se alcanza a pH 4,3. Este fenómeno está relacionado con la estructura y la composición de las caseínas y con su carga eléctrica. Sin embargo su explicación es demasiado compleja como para tratarla aquí (si realmente estás interesado puedes consultar las fuentes que se recogen al final de este artículo).

        Al igual que la semana pasada, me he tomado la molestia de grabar un vídeo en el que se puede apreciar el efecto de la temperatura en la estabilidad de las proteínas de la leche. (Y al igual que la semana pasada te pido disculpas por la pésima calidad cinematográfica).

         En el vídeo puedes ver dos vasos con leche. La temperatura de la leche es de 40º C en el vaso de la izquierda y de 4º C en el de la derecha. Añadimos zumo de naranja y...¡voilà!
        Te animo a que hagas la prueba en casa. O a que se lo enseñes a tus hijos o alumnos ¡la ciencia es divertida!


        Bebidas comerciales de leche y zumo
        Como sabrás, desde hace unos años existen en el mercado bebidas que contienen leche y zumos de frutas y que no necesitan frío para su estabilización, así que la explicación que acabamos de ver no nos sirve para este caso. ¿Qué es lo que se hace para estabilizar esas bebidas y conseguir así que no se corte la leche?

        Minute Maid, The Coca Cola Company, Refrescos Envasados de Sur, S.A., Sevilla, España.


        Ya hemos visto que cuando añadimos ácido a la leche las proteínas se agregan debido a que se alcanza su punto isoelétrico. Pero esta unión de las proteínas se debe además a otro fenómeno que no hemos explicado hasta ahora. Las caseínas se encuentran en la leche formando estructuras llamadas micelas. Esas micelas contienen fosfato cálcico que se disuelve cuando añadimos un ácido, formándose así iones de calcio. El calcio penetra entonces en la estructura de la micela y provoca enlaces entre las proteínas, de manera que estas se agregan y precipitan.

        Para evitar que la leche se corte cuando añadimos una sustancia ácida (y no queremos o no podemos contar con la estabilización por frío), se utiliza una sustancia que se llama pectina. Se trata de un estabilizante y espesante que se encuentra de manera natural en muchas frutas. De hecho, casi resulta poético porque algunas frutas, como la naranja o el limón, aportan el problema (provocan que la leche se corte) y también la solución (su piel contiene pectina).

        Si añadimos a la leche una cantidad adecuada de pectina, ésta actúa como estabilizante. ¿Cómo lo hace? Ya hemos dicho que cuando añadimos un ácido, las caseínas adquieren cargas positivas. La pectina tiene grupos cargados negativamente, lo que hace posible que se una esas caseínas impidiendo así que se unan entre ellas y precipiten (podemos alcanzar valores de pH hasta 3,5-4,5).

        Sin embargo, si la cantidad de pectina que añadimos es excesiva, la pectina actuará como espesante: el calcio de la leche formará uniones con la pectina y aumentará notablemente la viscosidad, dando como resultado una textura no deseable. En definitiva, debemos añadir la cantidad justa de pectina. (Por cierto, este experimento también lo puedes hacer en casa. Puedes encontrar pectina en algunas farmacias y tiendas especializadas).


        Siento que en esta ocasión las explicaciones sean un poco vagas, pero unas respuestas más certeras serían muy complejas y extensas (tanto la micela de caseína como la pectina son estructuras muy complejas y las reacciones en las que intervienen también lo son). (De hecho, a día de hoy ni siquiera se conoce con absoluta certeza la estructura de las micelas de caseína). Espero al menos haber saciado tu curiosidad sobre este tema.


        Por otra parte, ¿no estás deseando que llegue el verano para probar esa bebida de nombre tan poético?

        Fuentes
        - Corredig, M. y Dalgleish, D.G. (1996). Effect of temperature and pH on the interactions of whey proteins with casein micelles in skim milk. Food Research International, 29 (1), 49–55.
        - de Kruif, C.G. y Roefs, S. (1996) Skim milk acidification at low temperatures: A model for the stability of casein micelles. Netherlands Milk And Dairy Journal, 50 (2), 113-120.
        - Tuinier, R. y de Kruif, C.G. (2002). Stability of casein micelles in milk. Journal of Chemical Physics, 117, 1290.

        Este post está en la portada de Menéame. Muchas gracias por vuestro interés. 
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