¿Es malo beber leche y zumo de naranja?

Cuando era pequeño mi madre siempre me decía que no debía beber zumo de naranja después de haber tomado leche porque me podía hacer daño. Este consejo se extendía en general a cualquier mezcla de lácteos (yogures, quesos, etc.) y alimentos ácidos (limones, naranjas, encurtidos...). Ciertamente, si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta, pero ¿esto es perjudicial para la salud? Y lo que es más interesante, ¿sabes realmente por qué se corta la leche? 

¿Un arma de destrucción masiva o no?

¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?

Para responder a esta pregunta primero debemos saber qué es la leche.

¿Qué es la leche?

Claro que sabes lo que es la leche: ese líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos. Pero quizá no conozcas la respuesta a esta pregunta desde un punto de vista físico-químico, que es lo que realmente nos interesa para comprender el tema que hoy tratamos. Vamos a ver entonces qué sustancias componen la leche y en qué forma se encuentran. En realidad esto ya lo hemos explicado anteriormente, pero nunca está de más recordarlo.

La leche es un líquido que está compuesto básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Para entender mejor las respuestas a las preguntas que hoy planteamos, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:

• que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa (el azúcar de la leche) o iones de calcio,
• que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
• que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.

En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el segundo punto: la leche es una suspensión coloidal, es decir, contiene proteínas que están dispersas en el agua. 

¿Qué sucede cuando mezclamos leche y zumo de naranja?

Como ya sabes, la leche se corta cuando añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida. Para que veas qué es lo que sucede realmente, me he tomado la molestia de grabar los siguientes vídeos (perdón de antemano por la pésima calidad cinematográfica y por las chapuzas laboratoriales). 

En el primer vídeo se muestran tres vasos con leche. A cada uno de ellos le añadimos un producto ácido: 

- al primero: zumo de naranja. Como sabes, las naranjas contienen ácido cítrico y ácido ascórbico (vitamina C).

- al segundo: zumo de limón. Los limones también contienen ácido cítrico (en mayor concentración) y ácido ascórbico.

- al tercero: vinagre, que contiene ácido acético. 

Espero que esto no lo vea Sir David Attenborough...

En cuanto añadimos cada uno de estos productos, la leche se corta: primero parece que comienza a ponerse más espesa y finalmente aparecen grumos. El resultado al cabo de dos horas puedes verlo en el siguiente vídeo:

En todos los casos ha sucedido lo mismo: la leche se separa en dos fases: una fase líquida en la superficie y una segunda fase en el fondo en la que hay grumos de color blanco. (En los vídeos no se aprecia tan bien como cabría esperar, pero te animo a que hagas la prueba en casa). En definitiva, la leche se ha cortado, pero, ¿qué ha sucedido? ¿Qué es cada una de esas fases?

Acidez y pH

Antes de nada, no te asustes por el título si es que lo has hecho. Para comprender lo que ha ocurrido en nuestro pequeño experimento hay que conocer primero algunos conceptos básicos, así que intentaré explicarlos de la forma más sencilla posible.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (Concretamente es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno, que se expresa así pH = - log [H⁺]). Imagina que tenemos por ejemplo un vaso con agua, que como sabes está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H₂O). El agua se disocia en iones según la siguiente reacción: H₂O ↔ H⁺ + OH^-. Normalmente la concentración de iones hidrógeno (H⁺) es igual que la concentración de iones hidoxilo (OH^-), lo que significa que el pH es neutro, es decir, el pH tiene un valor de 7. Si la concentración de iones hidrógeno aumenta, como sucede cuando añadimos un ácido, el valor del pH descenderá, de manera que el medio pasa de ser neutro a ser ácido.

El valor del pH puede estar comprendido entre 0 y 14, de manera que:

- las sustancias que tienen un pH de entre 0 y 7 son ácidas, como sucede con la gran mayoría de los alimentos. En general, cuanto más ácido sea un alimento, menor es su pH.

- las sustancias cuyo valor pH es 7 son neutras.

- las sustancias que tienen un pH de entre 7 y 14 son alcalinas o básicas. En general, cuanto más alcalina sea una sustancia, mayor es su pH.

Como puedes ver en la imagen, el pH aproximado de las sustancias de las que hablamos es el siguiente:
- zumo de limón: cercano a 2 (normalmente es 2,2)
- vinagre: entre 2 y 3 (normalmente es 2,4)
- zumo de naranja: entre 2 y 3 (normalmente suele estar en torno a 3,5)
- leche: entre 6 y 7 (normalmente entre 6,5 y 6,7)

Podemos medir el pH de una sustancia con tiras como las que aparecen en la imagen. Al poner en contacto estas tiras con la sustancia que queremos analizar se produce un cambio de color que podemos comparar con la escala numerada que aparece en la parte inferior.

En definitiva, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón, zumo de naranja o vinagre), lo que sucede es que el valor del pH disminuye.

Proteínas

Las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que como puedes ver en la imagen inferior, son moléculas formadas por un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo. Estas cadenas se forman gracias a que el grupo hidroxilo de un aminoácido es capaz de unirse al grupo carbonilo de otro aminoácido (se forma lo que se llama un enlace peptídico). Como también puedes ver en la imagen, los aminoácidos tienen además un grupo de estructura variable llamado radical (R). Debido a ello, los aminoácidos que forman las proteínas llevan una carga eléctrica que viene determinada por el pH del medio en el que se encuentran. Es decir, las proteínas tienen áreas cargadas positivamente y áreas cargadas negativamente que corresponden a los aminoácidos que conforman dichas proteínas. Estas cargas eléctricas cambian en función del pH de la leche en este caso. Veamos lo que eso supone.

Este señor tan delgado es un aminoácido. (Fuente)

Hemos dicho que la leche es una suspensión coloidal: tiene proteínas (llamadas caseínas), que son insolubles y que se encuentran dispersas en agua. Están en equilibrio, como las estrellas en el espacio. Ahora bien, si son insolubles ¿por qué no precipitan? ¿por qué se mantienen dispersas?

En la leche, que tiene un pH de entre 6,5 y 6,7, las proteínas tienen una carga neta negativa, de manera que se repelen entre ellas y por eso se mantienen en suspensión. (Que tienen carga neta negativa significa que a pesar de que hay proteínas cargadas positivamente, la mayoría están cargadas negativamente).

1. Si añadimos un ácido a la leche, el pH descenderá.
2. Cuando se alcance un valor de aproximadamente 4,6, las proteínas tendrán una carga neta neutra (esto es lo que se llama el punto isoeléctrico). Es decir, habrá el mismo número de cargas positivas que de cargas negativas.
3. Así, las proteínas cargadas positivamente se unen a las que están cargadas negativamente, de manera que el equilibrio se rompe y las proteínas precipitan. Se forman entonces dos fases: una en la que podemos ver esos grumos, que no son más que agregados de proteínas, y otra fase en la parte superior que se llama lactosuero y que está formada por agua, grasa y compuestos solubles.

¿ES PERJUDICIAL O NO?

Como has podido ver, la leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial. Debes tener en cuenta que en el estómago tenemos un ácido mucho más fuerte que el zumo de naranja y que el zumo de limón: se trata de ácido clorhídrico. Así que cada vez que bebemos leche se corta en nuestro estómago. 

Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.

¿Por qué se piensa entonces que es perjudicial mezclar leche y alimentos ácidos? 

Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro. Me explico. Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos (principalmente bacterias ácido lácticas) que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta. De ahí viene entonces el consejo de mi madre...

Entonces ¿cómo es posible fabricar esas bebidas que contienen leche y zumos de frutas?

Este post ha sido especialmente denso, así que dejaremos la respuesta a esta pregunta para la semana que viene.

Una vez más, este artículo está en la portada de Menéame y de Bitácoras. ¡Muchas gracias a todos por vuestro interés!

¿Cómo se hace el kebab?

Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento? 

El aspecto es un poco extraño, pero he de reconocer que se me está haciendo la boca agua... (Fuente)

¿QUÉ ES UN KEBAB?

Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Próximo y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik). 

Shashlik (Fuente)

En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Próximo, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención. 

Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

¿CÓMO SE HACE EL KEBAB?

Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...

Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.

En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:

Vídeo corporativo de la empresa Mundo Kebab (Madrid, España).

- Kebab de pollo:
Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes. Como suele pasar, "cada maestrillo tiene su librillo", es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. En el caso del vídeo, se trata de la empresa española Mundo Kebab. Según su web, los ingredientes del kebab de pollo (llamado "Pollo Doner") son los siguientes:


Ingredientes: Carne de pollo (94 %), Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

Y ahora sí, veamos el método de elaboración:

• Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra. 
• La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares. 
• Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab. 
• Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
• Finalmente los rollos de carne se congelan.

- Kebab de ternera:
Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab. En el caso de la empresa Mundo Kebab, que es la que se muestra en el vídeo, los ingredientes del kebab de ternera (Döner kebab) son los siguientes:

Ingredientes: Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %), Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Estabilizador E450 [polifosfatos], Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos. Este aditivo se utiliza para poder formar la emulsión cárnica de la que vamos a hablar a continuación.

Veamos ahora el método de elaboración:

• Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases: 
• una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
• una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
• una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
• una emulsión de grasa en agua
• espuma, formada por aire atrapado

• La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
• Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab. 
• Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
• Finalmente los rollos de carne se congelan. 

¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?

No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...

¡Qué aproveche! (Fuente)

Actualización: Este artículo ha sido actualizado a las 21:13 del 21/01/2012 para incluir las listas de ingredientes de los kebabs que se muestran a modo de ejemplo.

Fuente

www.mundokebab.com

Este post está en la portada de Menéame y de Bitácoras. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

Los peligros de las dietas milagro

Cada vez que comienza el año nos rodean las rebajas, la famosa cuesta de enero, los coleccionables, las noticias sobre los nuevos propósitos, las personas con nuevos propósitos y nuestros propios nuevos propósitos, entre los que se suelen encontrar dejar de fumar, hacer ejercicio y, cómo no, ponerse a dieta. En esta época las llamadas dietas milagro están por todas partes: en programas de televisión, en revistas de moda y especialmente en Internet, donde abundan los trucos, consejos, mitos y falacias sobre las dietas y la nutrición.

Si ya conoces este blog, sabrás que uno de sus objetivos es el de desmontar mitos, así que me siento en la obligación de dedicar al menos un artículo a tratar el tema de las llamadas dietas milagro. Y qué mejor época que ésta...

Como siempre, comencemos por el principio.

 Espero que eso sea una báscula y no un cuentakilómetros, porque si no, la multa va a ser gorda... (Fuente)

Unos conceptos básicos...
Para entender mejor este artículo, creo que es necesario explicar previamente algunos conceptos básicos. Lo haré de forma muy breve. En los alimentos podemos encontrar varios tipos de nutrientes, que se agrupan en carbohidratos, proteínas, lípidos (coloquialmente se conocen como grasas), vitaminas, minerales y agua. Nuestro organismo necesita todos estos nutrientes para vivir, ya que cumplen importantes funciones. En primer lugar, nuestro propio organismo está formado por estos compuestos, así que los necesita para constituir su estructura. También los necesita para llevar a cabo funciones metabólicas: desde contraer un músculo hasta digerir un alimento. Otra razón por la que necesitamos estos nutrientes es porque nos aportan la energía que necesita nuestro organismo para todas las actividades: desde mover un brazo hasta renovar las células de la piel. Para ir al grano, lo que nos interesa para entender este artículo es que:

- debemos ingerir estos nutrientes en unas determinadas proporciones: esto es lo que se llama habitualmente una dieta equilibrada. ¿Cuáles son esas proporciones? Tradicionalmente se ha tomado como referencia la llamada 'pirámide nutricional', que puedes ver bajo estas líneas y que establecía unas proporciones concretas. En la actualidad, no se habla tanto de proporciones concretas, sino de grupos de alimentos.

Esta imagen, que se conoce como pirámide alimentaria, fue propuesta en el año 2004 para la población española y representa  distintos grupos de alimentos según su proporción de consumo para lograr mantener una dieta equilibrada. (Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

- la energía que deben aportarnos los alimentos que consumimos (que se mide habitualmente en kilocalorías) debe estar en consonancia con nuestras necesidades. ¿Cuáles son nuestras necesidades energéticas? El organismo, aún estando en reposo absoluto, necesita una energía para desarrollar las funciones básicas: respirar, mantener la temperatura corporal, etc. Esta energía se llama energía basal y, como puedes suponer, es diferente para cada persona. Por otra parte, necesitaremos además un aporte de energía que está en función de nuestra actividad física: obviamente necesitaremos más energía para correr una maratón que para caminar un kilómetro.

Ahora que sabemos esto, ya podemos continuar...

¿Qué es una dieta milagro?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podemos reconocer una dieta milagro porque suele prometer una rápida pérdida de peso (más de 5 kilogramos por mes) sin esfuerzo y sin riesgos para la salud. Obviamente, perder tanto peso en tan breve espacio de tiempo no es fácil, de modo que se trata de dietas muy restrictivas y muy bajas en calorías. Efectivamente en un principio se pierde peso de forma notable (esta pérdida inicial suele deberse a una rápida pérdida de agua), pero ¿a qué precio? Debes tener claro que estas dietas constituyen un grave riesgo para la salud (y en muchos casos también para el bolsillo), ya que entre otras cosas pueden:

• Provocar deficiencias de nutrientes por la falta de consumo con los alimentos, especialmente de vitaminas y minerales, con todo lo que ello supone.
• Provocar daños en órganos como el hígado y los riñones.
• Producir efectos psicológicos negativos.
• Desencadenar graves trastornos del comportamiento alimentario como anorexia y bulimia.
• Favorecer el efecto “rebote” o “yo-yo”. Cuando se abandona la dieta se recupera el peso que se tenía anteriormente. Esto se debe a que las personas que las siguen no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.

¿Cuáles son las principales dietas milagro?

De nuevo según la AESAN, las llamadas dietas milagro se pueden clasificar de forma general en tres grandes grupos:

• Dietas hipocalóricas desequilibradas: como puedes deducir, estas dietas aportan menos energía de la que nuestro organismo necesita y además la proporción de nutrientes no es la adecuada. Estas dietas provocan un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. En este grupo se incluyen algunas dietas como la de la Clínica Mayo, la Dieta “toma la mitad”, la Dieta Gourmet, la Dieta de la sopa quemagrasa o la Dieta Cero.

• Dietas disociativas: Estas dietas se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. No limitan la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Por supuesto esta teoría carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. En este grupo se pueden incluir la Dieta de Hay o Disociada, el Régimen de Shelton, la Dieta Hollywood, la Dieta de Montignac, la Antidieta, etc. 

• Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. El hecho de eliminar un nutriente es contrario a su propia definición: "sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar, por lo que debe ser aportada por la dieta, y cuya carencia producirá una determinada patología que sólo se corregirá administrando dicho nutriente". Por tanto, una dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vista nutricional. Solamente ocasionará graves problemas de salud que conducirán, si la situación se prolonga, a la muerte. Estas dietas pueden ser:
• ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin y la Dieta del Dr. Haas
• ricas en proteínas y sin hidratos de carbono: Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante. Entre ellas se encuentran  la Dieta de Scardale, la Dieta de los Astronautas, la Dieta de Hollywood, la Dieta de la Proteína Líquida y, cómo no, la Dieta Dukan. 
• ricas en grasa: Se conocen como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo. Entre ellas la Dieta de Atkins y la Dieta de Lutz. 

Hay muchos más ejemplos de los que acabamos de mencionar, como el test de Alcat, la dieta de la Luna, la dieta del grupo sanguíneo, y muchos otros.

DIETA DUKAN

Sin lugar a dudas, la dieta más famosa de los últimos años es la llamada Dieta Dukan (aunque la mayoría de la gente la llama Dunkan), por lo que merece mención aparte. Esta dieta, basada en el consumo de proteínas, fue diseñada por el médico de origen francés Pierre Dukan, quien la promocionó durante 30 años hasta que comenzó a hacerse popular en torno al año 2000. Para que te hagas una idea de su popularidad, en la actualidad su libro La Dieta Dukan, ha vendido más de 10 millones de ejemplares en todo el mundo, siendo traducido a 14 idiomas y vendido en 32 países. En España los libros escritos por este autor (No consigo adelgazar, El método Dukan ilustrado y Las recetas de Dukan) han ocupado los primeros puestos en los rankings de ventas de libros de no ficción durante el pasado año 2011, y su búsqueda en Google España arroja 4,6 millones de resultados.

¿En qué consiste esta dieta?
Supongo que habrás oído hablar de esta dieta hasta la extenuación, pero tal vez no sepas en qué consiste. Pues bien, el método propone una lista de más de cien alimentos permitidos que podemos consumir a lo largo de cuatro fases: 

• Fase de ataque: en esta fase se permite consumir toda la cantidad que se desee de entre una lista de 72 alimentos ricos en proteínas, con lo que según el método se pierden rápidamente entre dos y tres kilogramos en un periodo de entre 3 y 7 días.
• Fase de crucero: en esta fase se propone consumir alimentos ricos en proteínas combinados con 28 alimentos de origen vegetal. Según el método, así se perderá un kilogramo por semana, de manera que debe seguirse esta fase hasta alcanzar el peso deseado.
• Fase de consolidación: esta fase está diseñada para tratar de evitar que la persona que sigue la dieta gane peso de forma excesiva en un futuro. Durante esta fase se permite comer fruta, pan, queso y alimentos compuestos por almidón, como patatas y pasta. Además se pueden hacer dos comidas a la semana en las que se puede comer de todo.
• Fase de estabilización: finalmente esta fase debe prolongarse durante el resto de la vida de la persona que sigue la dieta. El método indica que así se puede comer de todo sin ganar peso, siempre que se sigan unas pocas reglas: un día a la semana comer solamente proteínas, comer salvado de avena todos los días y comprometerse a "subir por las escaleras".

¿Realmente funciona?

Esta dieta además de ser ineficaz, es potencialmente perjudicial para la salud. Según la Asociación Española de Dietistas, la Dieta Dukan carece de fundamento científico, es fraudulenta, realiza afirmaciones que incumplen la legalidad, atribuye erróneamente capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, contradice los consensos de expertos en obesidad y puede comportar daños para la salud.

Lo que esta dieta propone es un aporte excesivo de proteínas e insuficiente de carbohidratos. Veamos que problemas pueden derivarse de ello:

- Con respecto al exceso de proteínas:

• Las proteínas están compuestas por nitrógeno, elemento que en exceso puede producir descalcificación ósea y daños renales.
• Las proteínas son ricas en purinas, que provocan un aumento de los niveles de ácido úrico en la sangre y pueden provocar ataques de gota en personas con hiperuricemia.

- Con respecto al defecto de carbohidratos:

• Se produce una pérdida de glucógeno (compuesto que constituye la reserva energética de nuestro organismo), lo que puede derivar en fatiga, calambres musculares y mareos. 
• Como consecuencia de esta pérdida de energía, se puede producir una pérdida de proteína muscular e incluso proteína visceral, puesto que el organismo la emplea como fuente de energía en caso de que tampoco haya grasa disponible. 
• El organismo se adapta a la situación y utiliza las grasas como sustrato energético con el fin de evitar la degradación de proteína muscular y visceral. Esto provoca un estado de cetosis, en el que el organismo produce un exceso toxinas, como acetona y otros cuerpos cetónicos, que son eliminadas por el riñón, con la consiguiente sobrecarga (lo mismo ocurre con el hígado). Además,  como consecuencia de la cetosis se produce halitosis, pérdida de apetito y sensación de náuseas.
• El escaso aporte de fibra favorece el estreñimiento y todos los problemas asociados a él.

Para eliminar las toxinas de las que hemos hablado el organismo emplea agua, así que esta dieta supone también una gran pérdida de líquidos y electrolitos, lo que favorece la deshidratación y en consecuencia el déficit en vitaminas hidrosolubles.

Finalmente, esta dieta tiene efecto rebote: el propio Dukan lo menciona en sus libros como un inconveniente. Tras una experiencia de fuertes privaciones, nuestro organismo aprende la lección y reacciona asimilando mejor las calorías. Como previsión ante futuros periodos de escasez de nutrientes, nuestro cuerpo utiliza las breves treguas que le concedemos para reconquistar las reservas perdidas. Es posible recuperar todos los kilos perdidos en poco tiempo e incluso alcanzar un peso superior al de antes del régimen.

Además es un régimen relativamente caro (incluso si no se cae en ninguna de las “promociones Dukan”), ya que hay que consumir (y comprar) grandes cantidades de carne, pescado y marisco.

¿Hay alguna dieta realmente eficaz?

Si tienes problemas serios de peso, debes consultar a tu médico. La obesidad va mucho más allá de ser una cuestión estética, ya que se relaciona estrechamente con graves problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares o diabetes. 

Si eres una persona sana que simplemente quiere perder "unos kilitos", debes saber que no hay ninguna fórmula mágica. Lo único que se puede hacer es ingerir menos calorías de las que el organismo requiere. Así éste irá consumiendo parte de las reservas energéticas que se acumulan en forma de grasa. Eso sí, debes tener presente que la reducción de calorías en la dieta no debe ser muy drástica, siempre debe ser equilibrada y debes repartirla a lo largo de cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. (Puedes seguir las recomendaciones que figuran en  los siguientes hábitos alimentarios saludables). En definitiva, el único secreto para adelgazar es utilizar nuestra fuerza de voluntad para mantener una dieta adecuada (moderada y equilibrada) y para hacer ejercicio físico de forma constante. Existen algunos pequeños trucos que pueden ayudar a saciar tu apetito, como beber agua durante las comidas, tomar la fruta antes de las comidas en lugar de después, utilizar platos de menor tamaño...

Debes tener siempre presente que se debe comer de forma moderada y equilibrada (un poco de todo) durante todo el año. Eso no quiere decir que no puedas darte un homenaje de vez en cuando (siempre que sólo sea de vez en cuando). Lo que no se puede hacer es comer durante un mes como si se fuera a acabar el mundo y durante el mes siguiente mantener una dieta férrea como si el mundo ya se hubiera acabado... 

Puedes leer más información aquí y aquí.

BONUS TRACKS

Te dejo con un par de vídeos sobre la Dieta Dukan.

Entrevista a Pierre Dukan en Antena 3

Noticia sobre los peligros de la Dieta Dukan en La Sexta

Fuentes

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/destacados/dietas_milagro.shtml
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/dietas-milagro/
http://www.dietadukan.es/
http://www.naos.aesan.msc.es/csym/saber_mas/dietas/DietaDukan.html
http://www.naos.aesan.msc.es/csym/
http://www.ocu.org/adelgazamiento-y-obesidad/dieta-dukan-mas-peligros-que-milagros-s540484.htm

Los secretos del carbón dulce

Según la tradición, en España y en algunos países hispanoamericanos, los Reyes Magos dejan carbón dulce a los niños que se han portado mal. Si algún año te ha tocado recibir este curioso producto quizá te hayas preguntado cómo se hace. O tal vez ni siquiera te lo hayas planteado porque has pensado que se trata simplemente de un gran trozo de azúcar. Obviamente el carbón dulce contiene azúcar, pero es algo más que eso: es un producto cuya elaboración es relativamente sencilla, pero que encierra una serie de complejos procesos físico-químicos. En definitiva, el carbón dulce no es lo que parece...

Si no fuiste bueno el pasado año, ya sabes lo que toca... (Fuente)

Origen de la tradición

Para ir entrando en materia, veamos cuál es la historia de este producto. Existen varias versiones de esta tradición que, en definitiva, consiste en regalar carbón a los niños que se han portado mal. Supongo que en algún momento a alguien se le ocurrió que regalar carbón, así a palo seco, podría resultar cruel, así que se sustituyó por carbón dulce. A continuación, puedes ver algunas de las versiones sobre su origen:

• Versión 1. Carbonilla, un paje de los Reyes Magos, se encarga de vigilar a lo largo del año a los niños y en la noche del 5 de enero les deja carbón a aquellos que no se han portado bien.

• Versión 2. Al parecer, antiguamente cada uno de los Reyes Magos se encargaba de regalar diferentes objetos de utilidad: Melchor se encargaba de regalar ropa o zapatos; Gaspar repartía golosinas, requesón, miel o frutos secos y Baltasar castigaba a los niños que se habían portado mal, dejándoles carbón o leña.

Mosaico de San Apolinar Nuovo (Rávena, Italia). (Fuente)

Curiosamente, existen otras tradiciones similares que también se basan en el carbón:

• En Italia, existe la leyenda de la bruja Befana, quien se encontraba barriendo su casa cuando pasaron los Reyes Magos hacia Belén y la invitaron a ir con ellos. Ella no los acompañó y, como muestra de arrepentimiento, la bruja está en continua búsqueda del niño Jesús. En las casas italianas cuelgan un calcetín en la chimenea y la Befana lo llenará de regalos si los niños se han portado bien, o de carbón, si su comportamiento no ha sido el adecuado.

• En la zona de Lesaka, en Navarra, existía la tradición del Olentzero, un carbonero que vivía en el monte y al que no le gustaban nada los niños. En el siglo XX la figura de Olentzero incorporó elementos de las tradiciones de Papá Noel y de los Reyes Magos, convirtiéndose en un personaje que el día de Navidad trae regalos a los niños de muchas familias de Navarra y el País Vasco.

Carbón dulce o carbón de Reyes

La receta

No te pierdas el siguiente vídeo, en el que puedes ver el curioso proceso de elaboración del carbón dulce:

 

Como has podido ver, el proceso de elaboración de este producto no es muy complejo desde el punto de vista gastronómico. En resumen:

• se elabora un glaseado real o glacé real, para lo cual se mezcla una gran cantidad de azúcar glas con varias claras de huevo y se añaden unas gotas de limón mientras se remueve continuamente. También es necesario añadir colorante para dar color negro al producto.

• por otra parte se disuelve azúcar en agua y se calienta al fuego.

• cuando el almíbar alcanza unos 130 ºC, se añade el glaseado real, de modo que se forma una especie de espuma que comienza a hincharse. 

• se remueve hasta que la espuma baja y de nuevo vuelve a hincharse. Entonces se vierte sobre un recipiente de gran tamaño para que pueda expandirse sin problemas.

• finalmente la espuma se deja enfriar hasta que solidifica. Así obtendremos un gran bloque de carbón dulce.

La ciencia

Ahora bien, desde el punto de vista científico, la cosa no es tan sencilla ya que en el conjunto de etapas que acabamos de ver intervienen numerosos procesos físico-químicos, algunos de ellos muy complejos. A continuación intentaré explicar lo que sucede de forma muy sencilla y resumida.

La primera parte de la receta consiste en hacer un glaseado real. Para ello mezclamos una gran cantidad de azúcar con claras de huevo. Si simplemente hacemos esto, parte del azúcar se disolverá en el agua que forma parte de las claras, pero llegará un momento en el que ya no pueda disolverse más cantidad de azúcar (en este caso se dice que la disolución está saturada). ¿Cómo conseguimos entonces incorporar todo el azúcar a las claras? En primer lugar, debes tener en cuenta que se trata de azúcar glas, lo que significa que se disuelve de forma mucho más fácil que el azúcar granulado. Además agitamos y añadimos unas gotas de limón. Esto quizá te suene, porque ya lo vimos con anterioridad. Lo que sucede es que la agitación y el ácido cítrico del limón provocan una desnaturalización parcial de las proteínas de la clara de huevo, es decir, las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas se despliegan y se unen entre sí, formando una matriz que atrapa aire y retiene parte del azúcar. En cualquier caso, no todo el azúcar que añadimos inicialmente podrá disolverse, pero finalmente se forma una pasta uniforme en la que no se aprecian los gránulos, precisamente porque se trata de azúcar glas.

Por otra parte, tenemos una mezcla de azúcar y agua que calentamos hasta 130 ºC. ¿Por qué hasta esa temperatura y no hasta otra? Además, ¿no es cierto que el agua hierve a 100ºC? ¿Cómo es posible entonces calentar hasta 130ºC? La cuestión es que cuando añadimos azúcar al agua, el número de moléculas disueltas es mayor, lo que hacer que aumente el punto de ebullición. Esto significa que la temperatura puede indicarnos cuál es la concentración de la disolución. Así, si representamos la relación entre el punto de ebullición y la concentración de azúcar de la disolución, obtendremos una gráfica como la siguiente:

En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).

La concentración de la disolución determina las características del producto que obtendremos cuando el almíbar se enfríe. Por ejemplo, si contiene poca cantidad de azúcar obtendremos un almíbar suave como el que se emplea para elaborar frutas en almíbar, mientras que si la cantidad de azúcar es elevada, obtendremos un caramelo duro. ¿Cuál será la concentración de azúcar necesaria para elaborar carbón dulce? Como recordarás, el almíbar debe alcanzar unos 130ºC, lo que indica, según la gráfica anterior, que la concentración de azúcar es aproximadamente del 95%; cantidad con la que podremos obtener un caramelo duro cuando la mezcla se enfríe.

Pero no corramos tanto. Recuerda que en el momento en que la temperatura alcanza 130ºC añadimos parte del glaseado real. Esto provoca la coagulación de las proteínas de la clara de huevo que, junto al azúcar, forma una estructura tridimensional, atrapando parte del vapor liberado en el proceso de ebullición del agua que forma parte del almíbar. Esa estructura tiene cierta elasticidad debido al azúcar presente, así que comienza a expandirse. Pero llega un momento en el que la estructura se rompe dejando escapar el vapor, lo que provoca su colapso. 

Después de varios segundos, la estructura vuelve a formarse y el proceso comienza de nuevo. En ese momento introducimos nuestra mezcla en un recipiente más grande y dejamos que se enfríe. El descenso de la temperatura provoca la cristalización del azúcar (proceso que explicaremos con detenimiento en otra ocasión), formando una estructura rígida que atrapa burbujas de aire en su interior. Así obtenemos por fin nuestro carbón dulce. 

Quizá la explicación es demasiado vaga, pero como habrás supuesto, la cosa da para muchos artículos, así que ya llegarán... Espero que al menos te hayas dado cuenta de que a veces lo que parece sencillo no lo es tanto.

Fuentes

- McGee, H. (2004). On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.  

http://www.oviedocorreo.es/personales/carbon/carbon_mineral/carbon%20mineral.htm