viernes, 27 de enero de 2012

¿Es malo beber leche y zumo de naranja?

Cuando era pequeño mi madre siempre me decía que no debía beber zumo de naranja después de haber tomado leche porque me podía hacer daño. Este consejo se extendía en general a cualquier mezcla de lácteos (yogures, quesos, etc.) y alimentos ácidos (limones, naranjas, encurtidos...). Ciertamente, si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta, pero ¿esto es perjudicial para la salud? Y lo que es más interesante, ¿sabes realmente por qué se corta la leche? 

¿Un arma de destrucción masiva o no?

¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?
Para responder a esta pregunta primero debemos saber qué es la leche.

¿Qué es la leche?
Claro que sabes lo que es la leche: ese líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos. Pero quizá no conozcas la respuesta a esta pregunta desde un punto de vista físico-químico, que es lo que realmente nos interesa para comprender el tema que hoy tratamos. Vamos a ver entonces qué sustancias componen la leche y en qué forma se encuentran. En realidad esto ya lo hemos explicado anteriormente, pero nunca está de más recordarlo.

La leche es un líquido que está compuesto básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Para entender mejor las respuestas a las preguntas que hoy planteamos, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
  • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa (el azúcar de la leche) o iones de calcio,
  • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
  • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el segundo punto: la leche es una suspensión coloidal, es decir, contiene proteínas que están dispersas en el agua. 

¿Qué sucede cuando mezclamos leche y zumo de naranja?
Como ya sabes, la leche se corta cuando añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida. Para que veas qué es lo que sucede realmente, me he tomado la molestia de grabar los siguientes vídeos (perdón de antemano por la pésima calidad cinematográfica y por las chapuzas laboratoriales). 

En el primer vídeo se muestran tres vasos con leche. A cada uno de ellos le añadimos un producto ácido: 
- al primero: zumo de naranja. Como sabes, las naranjas contienen ácido cítrico y ácido ascórbico (vitamina C).
- al segundo: zumo de limón. Los limones también contienen ácido cítrico (en mayor concentración) y ácido ascórbico.
- al tercero: vinagre, que contiene ácido acético. 

Espero que esto no lo vea Sir David Attenborough...

En cuanto añadimos cada uno de estos productos, la leche se corta: primero parece que comienza a ponerse más espesa y finalmente aparecen grumos. El resultado al cabo de dos horas puedes verlo en el siguiente vídeo:



En todos los casos ha sucedido lo mismo: la leche se separa en dos fases: una fase líquida en la superficie y una segunda fase en el fondo en la que hay grumos de color blanco. (En los vídeos no se aprecia tan bien como cabría esperar, pero te animo a que hagas la prueba en casa). En definitiva, la leche se ha cortado, pero, ¿qué ha sucedido? ¿Qué es cada una de esas fases?

Acidez y pH
Antes de nada, no te asustes por el título si es que lo has hecho. Para comprender lo que ha ocurrido en nuestro pequeño experimento hay que conocer primero algunos conceptos básicos, así que intentaré explicarlos de la forma más sencilla posible.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (Concretamente es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno, que se expresa así pH = - log [H+]). Imagina que tenemos por ejemplo un vaso con agua, que como sabes está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El agua se disocia en iones según la siguiente reacción: H2↔ H+ + OH-. Normalmente la concentración de iones hidrógeno (H+) es igual que la concentración de iones hidoxilo (OH-), lo que significa que el pH es neutro, es decir, el pH tiene un valor de 7. Si la concentración de iones hidrógeno aumenta, como sucede cuando añadimos un ácido, el valor del pH descenderá, de manera que el medio pasa de ser neutro a ser ácido.

El valor del pH puede estar comprendido entre 0 y 14, de manera que:
- las sustancias que tienen un pH de entre 0 y 7 son ácidas, como sucede con la gran mayoría de los alimentos. En general, cuanto más ácido sea un alimento, menor es su pH.
- las sustancias cuyo valor pH es 7 son neutras.
- las sustancias que tienen un pH de entre 7 y 14 son alcalinas o básicas. En general, cuanto más alcalina sea una sustancia, mayor es su pH.

Como puedes ver en la imagen, el pH aproximado de las sustancias de las que hablamos es el siguiente:
- zumo de limón: cercano a 2 (normalmente es 2,2)
- vinagre: entre 2 y 3 (normalmente es 2,4)
- zumo de naranja: entre 2 y 3 (normalmente suele estar en torno a 3,5)
- leche: entre 6 y 7 (normalmente entre 6,5 y 6,7)

Podemos medir el pH de una sustancia con tiras como las que aparecen en la imagen. Al poner en contacto estas tiras con la sustancia que queremos analizar se produce un cambio de color que podemos comparar con la escala numerada que aparece en la parte inferior.

En definitiva, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón, zumo de naranja o vinagre), lo que sucede es que el valor del pH disminuye.


Proteínas
Las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que como puedes ver en la imagen inferior, son moléculas formadas por un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo. Estas cadenas se forman gracias a que el grupo hidroxilo de un aminoácido es capaz de unirse al grupo carbonilo de otro aminoácido (se forma lo que se llama un enlace peptídico). Como también puedes ver en la imagen, los aminoácidos tienen además un grupo de estructura variable llamado radical (R). Debido a ello, los aminoácidos que forman las proteínas llevan una carga eléctrica que viene determinada por el pH del medio en el que se encuentran. Es decir, las proteínas tienen áreas cargadas positivamente y áreas cargadas negativamente que corresponden a los aminoácidos que conforman dichas proteínas. Estas cargas eléctricas cambian en función del pH de la leche en este caso. Veamos lo que eso supone.

Este señor tan delgado es un aminoácido. (Fuente)

Hemos dicho que la leche es una suspensión coloidal: tiene proteínas (llamadas caseínas), que son insolubles y que se encuentran dispersas en agua. Están en equilibrio, como las estrellas en el espacio. Ahora bien, si son insolubles ¿por qué no precipitan? ¿por qué se mantienen dispersas?

En la leche, que tiene un pH de entre 6,5 y 6,7, las proteínas tienen una carga neta negativa, de manera que se repelen entre ellas y por eso se mantienen en suspensión. (Que tienen carga neta negativa significa que a pesar de que hay proteínas cargadas positivamente, la mayoría están cargadas negativamente).
  1. Si añadimos un ácido a la leche, el pH descenderá.
  2. Cuando se alcance un valor de aproximadamente 4,6, las proteínas tendrán una carga neta neutra (esto es lo que se llama el punto isoeléctrico). Es decir, habrá el mismo número de cargas positivas que de cargas negativas.
  3. Así, las proteínas cargadas positivamente se unen a las que están cargadas negativamente, de manera que el equilibrio se rompe y las proteínas precipitan. Se forman entonces dos fases: una en la que podemos ver esos grumos, que no son más que agregados de proteínas, y otra fase en la parte superior que se llama lactosuero y que está formada por agua, grasa y compuestos solubles.

    ¿ES PERJUDICIAL O NO?
    Como has podido ver, la leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial. Debes tener en cuenta que en el estómago tenemos un ácido mucho más fuerte que el zumo de naranja y que el zumo de limón: se trata de ácido clorhídrico. Así que cada vez que bebemos leche se corta en nuestro estómago. 

    Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.

    ¿Por qué se piensa entonces que es perjudicial mezclar leche y alimentos ácidos? 
    Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro. Me explico. Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos (principalmente bacterias ácido lácticas) que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta. De ahí viene entonces el consejo de mi madre...

    Entonces ¿cómo es posible fabricar esas bebidas que contienen leche y zumos de frutas?
    Este post ha sido especialmente denso, así que dejaremos la respuesta a esta pregunta para la semana que viene.

    Una vez más, este artículo está en la portada de Menéame y de Bitácoras. ¡Muchas gracias a todos por vuestro interés!

    viernes, 20 de enero de 2012

    ¿Cómo se hace el kebab?

    Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento? 

    El aspecto es un poco extraño, pero he de reconocer que se me está haciendo la boca agua... (Fuente)


    ¿QUÉ ES UN KEBAB?
    Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Próximo y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik). 

    Shashlik (Fuente)

    En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Próximo, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención. 

    Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

    ¿CÓMO SE HACE EL KEBAB?
    Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...

    Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.

    En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:

    Vídeo corporativo de la empresa Mundo Kebab (Madrid, España).


    - Kebab de pollo:
    Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes. Como suele pasar, "cada maestrillo tiene su librillo", es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. En el caso del vídeo, se trata de la empresa española Mundo Kebab. Según su web, los ingredientes del kebab de pollo (llamado "Pollo Doner") son los siguientes:


    Ingredientes: Carne de pollo (94 %), Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

    Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

    Y ahora sí, veamos el método de elaboración:
    • Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra. 
    • La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares. 
    • Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab. 
    • Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
    • Finalmente los rollos de carne se congelan.

    - Kebab de ternera:
    Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab. En el caso de la empresa Mundo Kebab, que es la que se muestra en el vídeo, los ingredientes del kebab de ternera (Döner kebab) son los siguientes:

    Ingredientes: Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %), Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Estabilizador E450 [polifosfatos], Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

    Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos. Este aditivo se utiliza para poder formar la emulsión cárnica de la que vamos a hablar a continuación.

    Veamos ahora el método de elaboración:
    • Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases: 
      • una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
      • una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
      • una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
      • una emulsión de grasa en agua
      • espuma, formada por aire atrapado
    • La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
    • Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab. 
    • Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
    • Finalmente los rollos de carne se congelan. 

      ¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?
      No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

      Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...


      ¡Qué aproveche! (Fuente)


      Actualización: Este artículo ha sido actualizado a las 21:13 del 21/01/2012 para incluir las listas de ingredientes de los kebabs que se muestran a modo de ejemplo.

      Fuente

      Este post está en la portada de Menéame y de Bitácoras. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

      viernes, 13 de enero de 2012

      Los peligros de las dietas milagro

      Cada vez que comienza el año nos rodean las rebajas, la famosa cuesta de enero, los coleccionables, las noticias sobre los nuevos propósitos, las personas con nuevos propósitos y nuestros propios nuevos propósitos, entre los que se suelen encontrar dejar de fumar, hacer ejercicio y, cómo no, ponerse a dieta. En esta época las llamadas dietas milagro están por todas partes: en programas de televisión, en revistas de moda y especialmente en Internet, donde abundan los trucos, consejos, mitos y falacias sobre las dietas y la nutrición.

      Si ya conoces este blog, sabrás que uno de sus objetivos es el de desmontar mitos, así que me siento en la obligación de dedicar al menos un artículo a tratar el tema de las llamadas dietas milagro. Y qué mejor época que ésta...

      Como siempre, comencemos por el principio.

       Espero que eso sea una báscula y no un cuentakilómetros, porque si no, la multa va a ser gorda... (Fuente)


      Unos conceptos básicos...
      Para entender mejor este artículo, creo que es necesario explicar previamente algunos conceptos básicos. Lo haré de forma muy breve. En los alimentos podemos encontrar varios tipos de nutrientes, que se agrupan en carbohidratos, proteínas, lípidos (coloquialmente se conocen como grasas), vitaminas, minerales y agua. Nuestro organismo necesita todos estos nutrientes para vivir, ya que cumplen importantes funciones. En primer lugar, nuestro propio organismo está formado por estos compuestos, así que los necesita para constituir su estructura. También los necesita para llevar a cabo funciones metabólicas: desde contraer un músculo hasta digerir un alimento. Otra razón por la que necesitamos estos nutrientes es porque nos aportan la energía que necesita nuestro organismo para todas las actividades: desde mover un brazo hasta renovar las células de la piel. Para ir al grano, lo que nos interesa para entender este artículo es que:

      - debemos ingerir estos nutrientes en unas determinadas proporciones: esto es lo que se llama habitualmente una dieta equilibrada. ¿Cuáles son esas proporciones? Tradicionalmente se ha tomado como referencia la llamada 'pirámide nutricional', que puedes ver bajo estas líneas y que establecía unas proporciones concretas. En la actualidad, no se habla tanto de proporciones concretas, sino de grupos de alimentos.


      Esta imagen, que se conoce como pirámide alimentaria, fue propuesta en el año 2004 para la población española y representa  distintos grupos de alimentos según su proporción de consumo para lograr mantener una dieta equilibrada. (Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

      - la energía que deben aportarnos los alimentos que consumimos (que se mide habitualmente en kilocalorías) debe estar en consonancia con nuestras necesidades. ¿Cuáles son nuestras necesidades energéticas? El organismo, aún estando en reposo absoluto, necesita una energía para desarrollar las funciones básicas: respirar, mantener la temperatura corporal, etc. Esta energía se llama energía basal y, como puedes suponer, es diferente para cada persona. Por otra parte, necesitaremos además un aporte de energía que está en función de nuestra actividad física: obviamente necesitaremos más energía para correr una maratón que para caminar un kilómetro.

      Ahora que sabemos esto, ya podemos continuar...

      ¿Qué es una dieta milagro?
      Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podemos reconocer una dieta milagro porque suele prometer una rápida pérdida de peso (más de 5 kilogramos por mes) sin esfuerzo y sin riesgos para la salud. Obviamente, perder tanto peso en tan breve espacio de tiempo no es fácil, de modo que se trata de dietas muy restrictivas y muy bajas en calorías. Efectivamente en un principio se pierde peso de forma notable (esta pérdida inicial suele deberse a una rápida pérdida de agua), pero ¿a qué precio? Debes tener claro que estas dietas constituyen un grave riesgo para la salud (y en muchos casos también para el bolsillo), ya que entre otras cosas pueden:
      • Provocar deficiencias de nutrientes por la falta de consumo con los alimentos, especialmente de vitaminas y minerales, con todo lo que ello supone.
      • Provocar daños en órganos como el hígado y los riñones.
      • Producir efectos psicológicos negativos.
      • Desencadenar graves trastornos del comportamiento alimentario como anorexia y bulimia.
      • Favorecer el efecto “rebote” o “yo-yo”. Cuando se abandona la dieta se recupera el peso que se tenía anteriormente. Esto se debe a que las personas que las siguen no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.

      ¿Cuáles son las principales dietas milagro?
      De nuevo según la AESAN, las llamadas dietas milagro se pueden clasificar de forma general en tres grandes grupos:

      • Dietas hipocalóricas desequilibradas: como puedes deducir, estas dietas aportan menos energía de la que nuestro organismo necesita y además la proporción de nutrientes no es la adecuada. Estas dietas provocan un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. En este grupo se incluyen algunas dietas como la de la Clínica Mayo, la Dieta “toma la mitad”, la Dieta Gourmet, la Dieta de la sopa quemagrasa o la Dieta Cero.

      • Dietas disociativas: Estas dietas se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. No limitan la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Por supuesto esta teoría carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. En este grupo se pueden incluir la Dieta de Hay o Disociada, el Régimen de Shelton, la Dieta Hollywood, la Dieta de Montignac, la Antidieta, etc. 

      • Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. El hecho de eliminar un nutriente es contrario a su propia definición: "sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar, por lo que debe ser aportada por la dieta, y cuya carencia producirá una determinada patología que sólo se corregirá administrando dicho nutriente". Por tanto, una dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vista nutricional. Solamente ocasionará graves problemas de salud que conducirán, si la situación se prolonga, a la muerte. Estas dietas pueden ser:
        • ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin y la Dieta del Dr. Haas
        • ricas en proteínas y sin hidratos de carbono: Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante. Entre ellas se encuentran  la Dieta de Scardale, la Dieta de los Astronautas, la Dieta de Hollywood, la Dieta de la Proteína Líquida y, cómo no, la Dieta Dukan. 
        • ricas en grasa: Se conocen como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo. Entre ellas la Dieta de Atkins y la Dieta de Lutz. 


      Hay muchos más ejemplos de los que acabamos de mencionar, como el test de Alcat, la dieta de la Luna, la dieta del grupo sanguíneo, y muchos otros.


      DIETA DUKAN
      Sin lugar a dudas, la dieta más famosa de los últimos años es la llamada Dieta Dukan (aunque la mayoría de la gente la llama Dunkan), por lo que merece mención aparte. Esta dieta, basada en el consumo de proteínas, fue diseñada por el médico de origen francés Pierre Dukan, quien la promocionó durante 30 años hasta que comenzó a hacerse popular en torno al año 2000. Para que te hagas una idea de su popularidad, en la actualidad su libro La Dieta Dukan, ha vendido más de 10 millones de ejemplares en todo el mundo, siendo traducido a 14 idiomas y vendido en 32 países. En España los libros escritos por este autor (No consigo adelgazar, El método Dukan ilustrado y Las recetas de Dukan) han ocupado los primeros puestos en los rankings de ventas de libros de no ficción durante el pasado año 2011, y su búsqueda en Google España arroja 4,6 millones de resultados.

      ¿En qué consiste esta dieta?
      Supongo que habrás oído hablar de esta dieta hasta la extenuación, pero tal vez no sepas en qué consiste. Pues bien, el método propone una lista de más de cien alimentos permitidos que podemos consumir a lo largo de cuatro fases: 
      • Fase de ataque: en esta fase se permite consumir toda la cantidad que se desee de entre una lista de 72 alimentos ricos en proteínas, con lo que según el método se pierden rápidamente entre dos y tres kilogramos en un periodo de entre 3 y 7 días.
      • Fase de crucero: en esta fase se propone consumir alimentos ricos en proteínas combinados con 28 alimentos de origen vegetal. Según el método, así se perderá un kilogramo por semana, de manera que debe seguirse esta fase hasta alcanzar el peso deseado.
      • Fase de consolidación: esta fase está diseñada para tratar de evitar que la persona que sigue la dieta gane peso de forma excesiva en un futuro. Durante esta fase se permite comer fruta, pan, queso y alimentos compuestos por almidón, como patatas y pasta. Además se pueden hacer dos comidas a la semana en las que se puede comer de todo.
      • Fase de estabilización: finalmente esta fase debe prolongarse durante el resto de la vida de la persona que sigue la dieta. El método indica que así se puede comer de todo sin ganar peso, siempre que se sigan unas pocas reglas: un día a la semana comer solamente proteínas, comer salvado de avena todos los días y comprometerse a "subir por las escaleras".


      ¿Realmente funciona?
      Esta dieta además de ser ineficaz, es potencialmente perjudicial para la saludSegún la Asociación Española de Dietistas, la Dieta Dukan carece de fundamento científico, es fraudulenta, realiza afirmaciones que incumplen la legalidad, atribuye erróneamente capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, contradice los consensos de expertos en obesidad y puede comportar daños para la salud.

      Lo que esta dieta propone es un aporte excesivo de proteínas e insuficiente de carbohidratos. Veamos que problemas pueden derivarse de ello:

      - Con respecto al exceso de proteínas:
      • Las proteínas están compuestas por nitrógeno, elemento que en exceso puede producir descalcificación ósea y daños renales.
      • Las proteínas son ricas en purinas, que provocan un aumento de los niveles de ácido úrico en la sangre y pueden provocar ataques de gota en personas con hiperuricemia.

      - Con respecto al defecto de carbohidratos:
      • Se produce una pérdida de glucógeno (compuesto que constituye la reserva energética de nuestro organismo), lo que puede derivar en fatiga, calambres musculares y mareos. 
      • Como consecuencia de esta pérdida de energía, se puede producir una pérdida de proteína muscular e incluso proteína visceral, puesto que el organismo la emplea como fuente de energía en caso de que tampoco haya grasa disponible. 
      • El organismo se adapta a la situación y utiliza las grasas como sustrato energético con el fin de evitar la degradación de proteína muscular y visceral. Esto provoca un estado de cetosis, en el que el organismo produce un exceso toxinas, como acetona y otros cuerpos cetónicos, que son eliminadas por el riñón, con la consiguiente sobrecarga (lo mismo ocurre con el hígado). Además,  como consecuencia de la cetosis se produce halitosis, pérdida de apetito y sensación de náuseas.
      • El escaso aporte de fibra favorece el estreñimiento y todos los problemas asociados a él.

      Para eliminar las toxinas de las que hemos hablado el organismo emplea agua, así que esta dieta supone también una gran pérdida de líquidos y electrolitos, lo que favorece la deshidratación y en consecuencia el déficit en vitaminas hidrosolubles.

      Finalmente, esta dieta tiene efecto rebote: el propio Dukan lo menciona en sus libros como un inconveniente. Tras una experiencia de fuertes privaciones, nuestro organismo aprende la lección y reacciona asimilando mejor las calorías. Como previsión ante futuros periodos de escasez de nutrientes, nuestro cuerpo utiliza las breves treguas que le concedemos para reconquistar las reservas perdidas. Es posible recuperar todos los kilos perdidos en poco tiempo e incluso alcanzar un peso superior al de antes del régimen.

      Además es un régimen relativamente caro (incluso si no se cae en ninguna de las “promociones Dukan”), ya que hay que consumir (y comprar) grandes cantidades de carne, pescado y marisco.

      ¿Hay alguna dieta realmente eficaz?
      Si tienes problemas serios de peso, debes consultar a tu médico. La obesidad va mucho más allá de ser una cuestión estética, ya que se relaciona estrechamente con graves problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares o diabetes. 

      Si eres una persona sana que simplemente quiere perder "unos kilitos", debes saber que no hay ninguna fórmula mágica. Lo único que se puede hacer es ingerir menos calorías de las que el organismo requiere. Así éste irá consumiendo parte de las reservas energéticas que se acumulan en forma de grasa. Eso sí, debes tener presente que la reducción de calorías en la dieta no debe ser muy drástica, siempre debe ser equilibrada y debes repartirla a lo largo de cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. (Puedes seguir las recomendaciones que figuran en  los siguientes hábitos alimentarios saludables). En definitiva, el único secreto para adelgazar es utilizar nuestra fuerza de voluntad para mantener una dieta adecuada (moderada y equilibrada) y para hacer ejercicio físico de forma constante. Existen algunos pequeños trucos que pueden ayudar a saciar tu apetito, como beber agua durante las comidas, tomar la fruta antes de las comidas en lugar de después, utilizar platos de menor tamaño...

      Debes tener siempre presente que se debe comer de forma moderada y equilibrada (un poco de todo) durante todo el año. Eso no quiere decir que no puedas darte un homenaje de vez en cuando (siempre que sólo sea de vez en cuando). Lo que no se puede hacer es comer durante un mes como si se fuera a acabar el mundo y durante el mes siguiente mantener una dieta férrea como si el mundo ya se hubiera acabado... 

      Puedes leer más información aquí y aquí.

      BONUS TRACKS

      Te dejo con un par de vídeos sobre la Dieta Dukan.

      Entrevista a Pierre Dukan en Antena 3


      Noticia sobre los peligros de la Dieta Dukan en La Sexta

      Fuentes

      viernes, 6 de enero de 2012

      Los secretos del carbón dulce

      Según la tradición, en España y en algunos países hispanoamericanos, los Reyes Magos dejan carbón dulce a los niños que se han portado mal. Si algún año no has sido bueno y te ha tocado recibir este curioso producto, quizá te hayas preguntado cómo se hace. O tal vez ni siquiera te lo hayas planteado porque has supuesto que se trata simplemente de un gran trozo de azúcar. Obviamente el carbón dulce contiene azúcar, pero es mucho más que eso, ya que su elaboración, a pesar de ser relativamente sencilla, encierra una serie de complejos procesos físico-químicos. En definitiva, el carbón dulce no es lo que parece...


      Si no fuiste bueno el pasado año, ya sabes lo que toca... (Fuente)

      El origen de la tradición

      Para ir entrando en materia, veamos brevemente cuál es la historia de este producto. Existen varias versiones acerca del origen de esta tradición que, como sabrás, consiste en regalar carbón a los niños que se han portado mal, a saber:
      • Una de las versiones se basa en la figura de Carbonilla, un paje de los Reyes Magos que, según la tradición, se encarga de vigilar a lo largo del año a los niños y en la noche del 5 de enero les deja carbón a aquellos que no se han portado bien.
      • Otra versión se basa en la tradición que existía antes del siglo XIX, cuando los Reyes Magos, en lugar de regalar juguetes a los niños, se encargaban de regalar diferentes objetos de utilidad: Melchor repartía ropa o zapatos; Gaspar regalaba golosinas, requesón, miel o frutos secos y Baltasar repartía carbón o leña para castigar a los niños que se habían portado mal.
      Mosaico de San Apolinar Nuovo (Rávena, Italia). (Fuente)

      Curiosamente, existen otras tradiciones similares en distintas zonas geográficas que también se basan en el carbón, Por ejemplo, en Italia existe la leyenda de la bruja Befana, que deja carbón a los niños que se han portado mal, mientras que en la zona de Lesaka (Navarra) existía la tradición del Olentzero, un carbonero que vivía en el monte y al que no le gustaban nada los niños (en el siglo XX este personaje incorporó ciertos elementos de Papá Noel y los Reyes Magos, y la tradición se extendió por Navarra y el País Vasco). Pero no nos dispersemos más y vayamos al grano.


      La receta

      No te pierdas el siguiente vídeo, en el que puedes ver el curioso proceso de elaboración del carbón dulce:



      Como has podido ver, desde el punto de vista gastronómico el proceso de elaboración de este producto no es muy complejo. En resumen:
      1. Se elabora un glaseado real, glasa real o glacé real, para lo cual se mezcla una gran cantidad de azúcar glas con varias claras de huevo y un poco de zumo de limón mientras se remueve continuamente. También es necesario añadir colorante para dar color negro al producto.
      2. Por otra parte se elabora un almíbar, disolviendo azúcar en agua y calentando al fuego.
      3. Cuando ese almíbar alcanza unos 130 ºC, se añade la glasa real y se remueve. Cuando la mezcla aumenta de volumen se deja de remover y se vierte en un recipiente de un tamaño adecuado para que pueda expandirse sin problemas.
      4. Finalmente la espuma se deja enfriar hasta que solidifica. Así obtendremos un gran bloque de carbón dulce.


      La ciencia que encierra esta receta

      Desde el punto de vista científico, la receta ya no parece tan sencilla, ni mucho menos, ya que en el conjunto de etapas que acabamos de ver tienen lugar numerosos procesos físico-químicos, algunos de ellos muy complejos. Veamos.

      1. Elaboración de la glasa real
      Como sabrás, cuando se baten unas claras de huevo durante cierto tiempo, éstas aumentan de volumen formando una espuma de color blanco, es decir, alcanzan lo que se conoce como "el punto de nieve". Si lees asiduamente este blog, sabrás que esto sucede porque al batir estamos incorporando burbujas de aire en el medio, que son retenidas gracias a las propiedades de las proteínas globulares que contiene la clara de huevo. 

      Las proteínas globulares son compuestos tensioactivos, con una parte hidrófila (con afinidad por el agua) y otra parte hidrófoba (que "rechaza" el agua). 


      Al batir, además de incorporar aire al medio, provocamos un desdoblamiento de las proteínas globulares, de modo que sus partes hidrófilas e hidrófobas quedan "expuestas". Así la parte hidrófila se sitúa junto al agua y la parte hidrófoba se aleja de ella.

      En definitiva, las proteínas se sitúan en lo que se conoce como interfase, que no es otra cosa que la zona comprendida entre las dos fases que constituyen el medio: el agua que compone la clara de huevo (fase continua) y las burbujas de aire que hemos incorporado al batir (fase dispersa). De este modo, las proteínas globulares rodean las burbujas de aire, haciendo posible su dispersión en el agua de la clara. En este fenómeno tienen especial importancia dos de las proteínas que componen la clara: la ovomucina y la ovotransferrina, debido a que se desdoblan fácilmente y se adsorben rápidamente a la interfase.


      Interacción entre las proteínas, el aire y el agua. (Fuente)


      ¿Qué ocurre cuando queremos hacer una glasa real, es decir, cuando añadimos azúcar glas a las claras de huevo y batimos? En primer lugar, la mayor parte del azúcar se disuelve en el agua que compone las claras (están formadas por aproximadamente un 88% de agua). Esto hace que aumente la viscosidad del medio, lo que dificulta la incorporación de aire, así como el desdoblamiento de las proteínas, la interacción entre ellas y su adsorción a la interfase. Además, es probable que la ovoalbúmina (y seguramente el resto de las proteínas globulares que componen la clara de huevo) forme puentes de hidrógeno con las moléculas de sacarosa, aumentando así la afinidad de estas proteínas por el agua y reduciendo su actividad superficial, por lo que en lugar de adsorberse a la interfase, permanecen en la fase continua. En definitiva, la adición de azúcar a la clara de huevo, retrasa la formación de espuma y reduce su fuerza (es decir, disminuye la capacidad de la espuma para retener aire). Por eso, en comparación con lo que ocurre en una clara a punto de nieve, la glasa real no aumenta mucho de volumen cuando batimos (las burbujas que se incorporan son pocas y de pequeño tamaño).

      ¿Y qué hay del zumo de limón que hemos añadido? El limón contiene ácidos como el cítrico y el ascórbico, así que se añade principalmente para provocar un descenso del pH de la clara de huevo (su valor está en torno a 7,7 aunque puede aumentar de forma significativa durante el almacenamimento del huevo debido a la pérdida de dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara). Así se favorecerá la formación de un gel cuando se caliente la mezcla (es probable que intervenga además en otros fenómenos que veremos más adelante).


      2. Formación del almíbar
      Por otra parte, tenemos una mezcla de azúcar y agua que calentamos hasta 130 ºC. ¿Por qué hasta esa temperatura y no hasta otra? Además, ¿no es cierto que el agua hierve a 100ºC? ¿Cómo es posible entonces calentar hasta 130ºC? La cuestión es que cuando añadimos azúcar al agua, el número de moléculas disueltas es mayor, lo que hacer que aumente el punto de ebullición. Esto significa que la temperatura puede indicarnos cuál es la concentración de la disolución. Así, si representamos la relación entre el punto de ebullición y la concentración de azúcar de la disolución, obtendremos una gráfica como la siguiente:

      En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).

      La concentración de la disolución determina las características del producto que obtendremos cuando el almíbar se enfríe. Por ejemplo, si contiene poca cantidad de azúcar obtendremos un almíbar suave como el que se emplea para elaborar frutas en almíbar, mientras que si la cantidad de azúcar es elevada, obtendremos un caramelo duro. ¿Cuál será la concentración de azúcar necesaria para elaborar carbón dulce? Como recordarás, el almíbar debe alcanzar unos 130ºC, lo que indica, según la gráfica anterior, que la concentración de azúcar es aproximadamente del 95%; cantidad con la que podremos obtener un caramelo duro cuando la mezcla se enfríe.


      3. Adición de la glasa real
      En definitiva, cuando el almíbar alcanza una temperatura de 130ºC añadimos la glasa real, lo que provoca varios fenómenos:

      - el calor provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, es decir, se produce un desdoblamiento de su estructura, exponiendo así parte de los aminoácidos que estaban "encerrados" en el interior de las moléculas. Esto favorece las interacciones intermoleculares, tanto entre los aminoácidos, como entre los grupos sulfhidrilo que componen las proteínas. Así se forman agregados que dan lugar a una estructura tridimensional elástica (gracias, en parte, a la presencia de azúcares) que retiene las burbujas de aire que introducimos al remover, así como parte del vapor de agua que se produce por el calentamiento.

      Las proteínas desnaturalizadas interaccionan entre sí para formar una red tridimensional.


      - es probable que los ácidos del limón provoquen la hidrólisis parcial de la sacarosa en los dos monosacáridos que la conforman: glucosa y fructosa. A diferencia de la sacarosa, estos son azúcares reductores, de modo que ahora tendríamos presentes en el medio todos los ingredientes que hacen posible las reacciones de Maillard: aminoácidos, azúcares reductores y calor. Dichas reacciones influirían, no sólo en el sabor y el color del producto, sino también sobre su estructura. Por otra parte, se producen además reacciones de caramelización.


      4. Enfriamiento
      Cuando la mezcla se enfría, los enlaces formados dan lugar a una estructura tridimensional: un gel formado por proteínas que retienen agua y azúcares en su interior. Otro importante fenómeno que tiene lugar es la cristalización de dichos azúcares (o mejor dicho, su solidificación, presumiblemente en estado amorfo), que otorgan a la estructura rigidez y dureza. La hipotética presencia de glucosa y fructosa evitaría que el producto adquiriese una estructura granulada.


      Quizá la explicación es demasiado vaga, pero como ves, se trata de un tema muy complejo y sobre el que no existe mucha información. Espero que al menos te hayas dado cuenta de que a veces lo que parece sencillo no lo es tanto.


      Actualización (19/12/2014)
      Tengo el placer de anunciar que este artículo ha dado pie a una colaboración con el programa de divulgación científica Órbita Laika, que se emite por La 2 de RTVE, de la mano del gran Yanko Iruin, de El blog del búho. Dicho programa, dirigido por José A. Pérez incluye una sección llamada Ciencia en la Cocina, que está presentada por José manuel López Nicolás, del blog Scientia, y Xabier Gutiérrez, responsable de innovación del restaurante de Arzak. Puedes ver un avance en el Cuaderno de Cultura Científica, el blog de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco UPV/EHU).




      Fuentes
      - McGee, H. (2004). On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU. 
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