lunes, 31 de diciembre de 2012

Huevo hilado con mucha ciencia

Como sabrás, la comida y la bebida suelen jugar un papel protagonista en todas las celebraciones, y las fiestas navideñas no podían ser menos: turrones, polvorones, mazapanes, cava... Son muchos los alimentos propios de estas fechas, pero hoy nos vamos a fijar concretamente en uno que siempre me ha llamado especialmente la atención: el huevo hilado. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento desde el punto de vista gastronómico y científico? Pues ya sabes...Como siempre, comencemos por el principio...

 ¿Será la peluca de Pumuki, de Teo o del chaval de Parchís? (Fuente)

¿Qué es el huevo hilado?

Se trata de un alimento que, como puedes suponer, se elabora con huevo y que, debido a su textura y su apariencia, se suele utilizar para decorar platos festivos, especialmente durante las fiestas navideñas. Normalmente se sirve junto a carnes, embutidos, mariscos, pescados, canapés, etc. ya que además de su función decorativa, su ligero sabor dulce contrasta con el salado de los otros platos.


El origen

¿De dónde crees que procede este curioso alimento? El huevo hilado fue inventado por los bizantinos en el siglo XI, quienes lo utilizaban para preparar las "barbas del monje", un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima. Por otra parte, también existen evidencias de la elaboración de este alimento en monasterios y conventos portugueses entre los siglos XIV y XV, por lo que algunas fuentes sitúan su origen en este país. Posteriormente, durante los siglos XVI y XVII este alimento cobró importancia en Europa, y curiosamente también en Japón y Tailandia, debido a que fue introducido por María Guiomar de Pinha, una mujer de ascendencia portuguesa. Precisamente en el siglo XVII, Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real española, escribió un interesante libro de cocina en el que ya se recogía la receta del huevo hilado. Y es que, como puedes deducir, ya en esa época se consideraba un alimento exquisito. Esta consideración se ha mantenido a lo largo del tiempo (se muestra por ejemplo en la  novela Misericordia, publicada por Benito Pérez-Galdós en 1897), llegando incluso hasta nuestros días.

El huevo hilado es un producto muy conocido en la ciudad de Fukuoka (Japón), donde se conoce con el nombre de keiran somen (fideos de huevo). (Fuente)

La receta

Para elaborar huevo hilado necesitas solamente tres sencillos ingredientes que seguro que tienes en tu cocina: huevos, agua y azúcar. Tal vez esto no te sorprenda demasiado, porque son los ingredientes que no pueden faltar en cualquier receta de repostería. Quizá lo verdaderamente sorprendente es la enorme variedad de alimentos que se pueden elaborar con ellos... Pero vayamos al grano. ¿Qué es lo que hay que hacer para elaborar huevo hilado? Para saberlo, lo mejor es que veas el siguiente vídeo:


 
Si aún no te ha quedado claro, aquí puedes ver otro vídeo.


En resumen, los pasos que hay que seguir son estos:

Por una parte:
  • Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. (Si no sabes cómo hacerlo, te recuerdo que ya vimos anteriormente un curioso método en este blog).
  • Pasar las yemas a través de un colador y reservar.
Por otra parte:
  • En un cazo, mezclar agua y azúcar en la proporción adecuada (la proporción varía según la fuente consultada, algo que podrás entender más adelante).
  • Poner al fuego hasta alcanzar el punto de hebra dura. Como puedes ver en el vídeo, este punto se alcanza cuando se forma entre los dedos una hebra de unos dos centímetros de longitud. (¡Ojo! El jarabe está muy caliente).
  • Añadir la yema de huevo con ayuda de un utensilio adecuado. Puedes utilizar una jeringuilla como la que se muestra en el vídeo, o un hilador. Este utensilio, específico para este fin, no es más que un recipiente con varios orificios de tamaño adecuado.
  • Dejar que la yema coagule (en el vídeo se indica que el tiempo necesario es de varios segundos, pero en otras recetas se indica que hay que esperar un minuto).
  • Sacar el huevo hilado del cazo y sumergirlo en un cuenco con agua y hielo durante unos segundos
  • Extraer del cuenco y dejar escurrir.


La ciencia

Para saber lo que ocurre al cocinar el huevo hilado, desde el punto de vista científico, veamos qué papel juega cada uno de sus ingredientes...

Las yemas de huevo

En primer lugar, es necesario pasar las yemas a través de un colador para poder retirar las partes más sólidas, como el disco germinal o la membrana vitelina, que darían como resultado un producto poco homogéneo.

En este corte transversal de un huevo puedes ver el disco germinal (color rojo) y la membrana que cubre la yema. (Fuente)

¿Qué sucede cuando introducimos la yema de huevo en la disolución caliente de agua y azúcar? Ya hablamos sobre ello en un artículo anterior, pero recordémoslo brevemente (entenderás mejor la explicación si observas la imagen que aparece bajo este párrafo). En primer lugar, debes saber que la yema de huevo contiene, entre otras cosas, proteínas, que están constituidas por largas cadenas de aminoácidos plegadas sobre sí mismas (imagen de la izquierda). Pues bien, cuando introducimos la yema de huevo en la solución caliente de agua y azúcar, la elevada temperatura provoca la ruptura de los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas de aminoácidos, es decir, se produce la desnaturalización de las proteínas (imagen central). A medida que sigue aumentando la temperatura (concretamente a 70ºC), las cadenas de aminoácidos desplegadas completamente, comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa en su interior el agua de la yema, es decir, se produce la coagulación de las proteínas (imagen de la derecha). 

En estas tres imágenes puedes ver una representación esquemática de la estructura de las proteínas del huevo en su estado nativo (izquierda), durante su desnaturalización (centro) y su coagulación (derecha).

En definitiva, cuando añadimos un fino chorro de yema de huevo sobre la mezcla caliente de agua y azúcar, las proteínas coagulan formando un pequeño cordón. Pero, ¿por qué ese hilo es más resistente y flexible que la yema de un huevo cocido? Como puedes imaginar, la respuesta hay que buscarla en la disolución de agua y azúcar.


El almíbar

El almíbar que cubre la superficie del cordón formado por las proteínas coaguladas, aporta sabor dulce al producto y, sobre todo, determina su textura. Pero, ¿cómo se consigue la textura adecuada? Quizá sepas que cuando calentamos una mezcla de agua y azúcar, podemos obtener diferentes productos: desde almíbar flojo para elaborar fruta en almíbar, hasta caramelo duro, pasando por almíbares de distinta consistencia, toffee, etc. En definitiva, la textura esta determinada por la concentración de la disolución, de manera que, en general, cuanto menos azúcar contenga la mezcla, más blando será el producto obtenido (y viceversa).

¿Qué cantidad de azúcar debe tener el almíbar para conseguir elaborar huevo hilado? Como se indica en el vídeo, el almíbar debe estar en el punto de hebra dura: al ponerlo entre los dedos y separarlos, debe formarse una hebra de unos dos centímetros de longitud. Esta forma de conocer el punto de hebra comenzó a utilizarse en el siglo XVI, ya que entonces no había instrumentos analíticos para hacerlo de otro modo, pero no es muy científica que digamos... Hoy en día se siguen utilizando los dedos para conocer el punto de hebra, pero existen alternativas más rigurosas.

La primera de ellas consiste en determinar directamente la concentración. Para ello podemos utilizar diferentes instrumentos, pero a nivel casero se suele emplear un pesajarabes (también llamado densímetro o areómetro), que no es más que un instrumento que nos indica la densidad de la disolución


El instrumento se sumerge en mayor o menor medida dependiendo de la densidad del fluido. La escala del vástago nos indica la densidad de la disolución. (Hay que tener en cuenta la temperatura). (Fuente)


La segunda opción para conocer el punto de hebra es medir la temperatura. ¿Te imaginas por qué? Debes saber que a medida que añadimos azúcar al agua, aumenta el número de moléculas disueltas en ella, lo que hace que aumente el punto de ebullición de la disolución. Esto significa que la temperatura puede indicarnos la concentración de la disolución.


En esta gráfica puedes ver la relación entre el punto de ebullición (ºC) y la concentración de azúcar (% en peso) al nivel del mar (McGee, 2004).


Como puedes ver en la gráfica anterior, el agua (0% azúcar) hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición va aumentando a medida que añadimos azúcar. Así, por ejemplo, cuando la concentración del almíbar es del 100%, la temperatura de ebullición es de 170ºC. Es importante por lo tanto que tengas mucha precaución al elaborar este tipo de recetas para evitar quemaduras graves, ya que el almíbar puede llegar a estar muy caliente y además es pegajoso. 

Pero ¿por qué la temperatura de ebullición no aumenta de forma lineal? Mientras hay cierta cantidad de agua en la disolución, la mayor parte del calor se emplea en su evaporación. Pero llega un momento (concretamente cuando la concentración del almíbar es del 80%), en el hay tan poca agua que la temperatura del almíbar y el punto de ebullición aumentan de forma mucho más rápida. 

Dicho todo esto, ¿qué concentración debe tener el almíbar para elaborar huevo hilado? El punto de hebra dura se alcanza cuando la densidad de la disolución es de entre 30º y 38º Baumé (unos 54º-68º Brix), lo que equivale a un 54-68% de azúcar. Como puedes ver en la gráfica anterior, cuando el almíbar tiene esas concentraciones de azúcar, el punto de ebullición es de entre 102ºC y 113ºC. Así, el rango es bastante amplio, lo que explica la variedad de porporciones de agua y azúcar que se indican en las diferentes recetas. Por otra parte, si añadimos demasiada agua, solamente debemos esperar a que se evapore para lograr alcanzar la concentración deseada. Eso sí, debes tener cuidado para no pasarte, porque como acabamos de ver, llega un momento en el que la concentración (y el punto de ebullición) aumentan drásticamente. Por eso es mejor bajar el fuego cuando alcanzamos el punto deseado. Debes tener presente además que, si vas a hacer cantidades importantes de huevo hilado, deberás añadir agua de vez en cuando para reponer la que se ha evaporado y así mantener la concentración deseada.


El enfriamiento

Una vez que las proteínas han coagulado como consecuencia de la elevada temperatura del almíbar, sacamos el huevo hilado del recipiente y lo introducimos en agua con hielo. Esto provoca un enfriamiento drástico del almíbar que cubre la superficie del producto, con lo que conseguimos que las moléculas de azúcar solidifiquen de forma casi instantánea, evitando que se agrupen para formar cristales (en otra ocasión hablaremos sobre ello con más detenimiento). Así logramos la suave textura característica del huevo hilado.


Ahora sólo falta llevar la teoría a la práctica.


¿Te animas? (Fuente)

Fuentes

- Lindinger, H.C. y Guindici, E. (1985). Bizancio el magnífico. Ed. Sarpe, Madrid, España. 
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.
- Salas-Salvado, J.; García-Lorda, P. y Sánchez-Ripolles, J.M. (2005). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Ed. Glosa. Barcelona, España.

http://vk1od.net/calc/sg.htm


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Con esto y un bizcocho...


8 comentarios:

  1. Dimos con el método de separar yemas en fechas parecidas (tu vídeo es del 5/10/12 y el mío del 3/10/12 http://www.youtube.com/watch?v=3I_201HRr9o); pero el tuyo ha tenido mucho más éxito.

    Saludos

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    1. ¡Qué casualidad! Pues no lo había visto (por cierto, me acabo de suscribir a tu interesante canal de Youtube). Yo vi el método por primera vez en este vídeo que tiene ya más de 15 millones de visitas: http://www.youtube.com/watch?v=Uz2Vnp5ZW4c pero no recuerdo cómo di con él...

      ¡Saludos!

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  2. Pues mas que interesante tu articulo. Yo no soy mucho de huevo hilado pero si tengo amigos que les encanta y mas ahora en estas fiestas. Ya les he recomendado tu articulo para que lo lean, a mas de uno le va a llamar la atención. Gracias por todo lo que me enseñas, he leido todo de ti y seguiré haciendolo. Feliz año 2013 y el optimismo que no falte

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    1. ¡Muchas gracias!
      Me alegro mucho de que el blog te resulte interesante.
      Esperemos que el 2013 nos traiga muchas alegrías...
      ¡Saludos!

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  3. Proteínas, desnaturalización, propiedades coligativas, densidad, ... ¿qué más se puede pedir para tu último post del año? Felicidades, es una entrada magnífica y muy oportuna.

    Feliz 2013.

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    1. ¡Muchas gracias!
      Feliz año nuevo para ti también.
      ¡Un saludo!

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  4. Recetas y física, todo en uno... Muchas veces no nos damos cuenta de que la ciencia nos rodea en absolutamente todo lo que nos rodea.
    Un abrazo y felicidades por el blog.

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    1. Muchas gracias Andoni.
      La verdad es que deberíamos detenernos más a menudo a observar lo que nos rodea.
      ¡Saludos!

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