sábado, 1 de diciembre de 2012

El 'boom' del anisakis

Al parecer, durante este año la presencia de anisakis en algunos pescados y los problemas asociados a su consumo han aumentado de forma preocupante, ¿quieres saber por qué? Por cierto, ¿sabes realmente qué es el anisakis, qué problemas puede causar y cómo evitarlos? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y otras preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio...

Anisakis simplex (Fuente)

¿Qué es el anisakis?
Muchas personas piensan que el anisakis es una bacteria o un virus (por favor señores periodistas, sean más rigurosos), pero nada más lejos de la realidad. El anisakis (que no "anisaki") es un nematodo (para entendernos, un gusano) de 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro, de color blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta perjudicial para el ser humano. Esto no debe quitarte las ganas de consumir pescado ya que, como veremos más adelante, evitarlo es relativamente fácil.


Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al ser humano: el género Anisakis, que consta a su vez de dos especies: Anisakis simplex y Anisakis physeteris; el género Pseudoterranova y el género Contracaecum.


Ciclo de vida
Como suele ocurrir cuando se trata de parásitos, el anisakis tiene un ciclo de vida bastante complejo, presentando varios estadios larvarios (L1, L2, L3 y L4) que se desarrollan en el agua de mar (larvas L1 y L2) y parasitando diferentes organismos que reciben el nombre de hospedadores (larvas L3 y L4). Puedes ver el ciclo completo en el siguiente diagrama (haz click para ampliar):



¿En qué pescados podemos encontrar anisakis?
De todos los estadios larvarios que se suceden a lo largo del ciclo de vida del anisakis, el que más debe preocuparnos es el L3, ya que es el único que puede infestar a los humanos, meros hospedadores accidentales. Esas larvas L3 se pueden encontrar como parásitos de diversas especies marinas, entre las que cabe destacar algunas como arenque, sardina, salmón, bacalao, abadejo, merluza, caballa, bonito, rape, rodaballo, pescadilla, boquerón, jurel, calamar, sepia, etc. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.


1. En un primer momento el anisakis se aloja en el tubo digestivo del pescado infestado. (Fuente)
2. Cuando el pescado muere, el anisakis (100% natural y sin conservantes) migra hacia las vísceras y la musculatura y se enquista enrollándose como un muelle. ¡Ojo! No confundas las líneas blancas alargadas (que forman parte de la estructura del músculo) con el anisakis. (Fuente)


¿Qué problemas puede causar el anisakis sobre nuestra salud?
El anisakis presenta dos riesgos para nuestra salud: anisakiasis y reacciones alérgicas. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

a) Anisakiasis
Anisakiasis o anisakidiosis son los nombres con los que se conoce a la enfermedad causada por la ingesta de pescado que contiene larvas vivas de anisakis. Esta afección, que puede ser leve o bastante grave (según cada caso), es fácil de evitar si llevamos a cabo unas sencillas medidas que más adelante conoceremos y que consisten básicamente en cocinar adecuadamente el pescado o congelarlo si lo vamos a comer crudo.

Anisakis visto a través de un microscopio electrónico de barrido. La imagen corresponde al tercer estadio larvario de A. simplex, donde se muestra la región cefálica y se pueden apreciar la abertura oral (agujero central) y el diente de penetración oral (pico bajo la abertura). (Fuente)

Cuando ingerimos pescado con larvas de anisakis vivas, éstas se adhieren a la mucosa gastrointestinal (a la pared del estómago o del intestino) con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral (puedes apreciarlo en la imagen anterior), produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados de naúseas, vómitos y diarreas. Las larvas sobreviven a las diferentes secreciones digestivas, por lo que pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días. Así, en los casos más graves de la enfermedad, pueden llegar a perforar el estómago y/o el intestino valiéndose tanto del diente de penetración que ya hemos mencionado, como de unos potentes enzimas proteolíticos, de modo que pueden migrar a otros tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo. Afortunadamente, los humanos somos meros hospedadores accidentales, así que el anisakis no está adaptado a nuestro organismo. Eso significa que rara vez alcanza su estadio adulto L4 (necesario para poder reproducirse). Lo que sucede normalmente es que es eliminado de forma espontánea a través del tracto digestivo en el plazo de unas tres semanas, o bien, muere en el interior de los tejidos invadidos y es eliminado por las células del sistema inmune.

Obviamente, si crees que has podido contraer esta enfermedad, debes acudir a un centro médico lo antes posible. El tiempo es fundamental, ya que facilita el diagnóstico y el tratamiento, y además minimiza los posibles daños que el parásito pudiera causar. Un método eficaz para el diagnóstico y el tratamiento de la anisakiasis en las primeras horas de desarrollo es la gastroscopia, ya que permite ver las larvas y a su vez extraerlas. (En casos de mayor gravedad, puede ser necesaria la cirugía). A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra una gastroscopia para detectar y extraer una larva de anisakis de un paciente (si eres muy aprensivo te recomiendo que no lo veas, aunque si ya has llegado hasta aquí...):





b) Reacciones alérgicas
Cuando el anisakis se encuentra parasitando un pez o un cefalópodo (estadio larvario L3), libera una serie de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir desde urticaria (picor) y angioedema (hinchazón), hasta choque anafiláctico en los casos más graves. Debes saber que esos alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito haya sido eliminado (ya sea de forma manual, por congelación o por calor), así que si crees que eres sensible a ellos, deberías acudir al médico para realizar unas pruebas de alergia (se trata de una alergia habitual así que se incluye de forma rutinaria en algunas baterías de test). Debes tener en cuenta que muchas personas confunden la alergia al anisakis con la alergia al pescado.

Tatuaje en código morse para el diagnóstico de alergias. Autor: Andrew Huff

Como puedes imaginar, si una persona es sensible a los alérgenos del anisakis e ingiere larvas vivas, sufrirá de forma simultánea anisakiosis y reacciones alérgicas, cuadro clínico que se conoce como anisakiosis gastroalérgica. En cualquier caso, son mucho más frecuentes los casos de alergia que los de parasitación.


¿Por qué cada vez hay más pescados con anisakis?
Como decíamos al comienzo, parece ser que cada vez se dan más casos de pescados infestados de anisakis. De hecho, a mediados de este año, la Sociedad Española de Parasitología informó que la media de larvas de anisakis en las bacaladillas capturadas en el Atlántico se había multiplicado por cuatro (de 0,35 gr/kg de años anteriores a 1,30 gr/kg este año). Un aumento, a priori, sorprendente para el que aún no existe una respuesta del todo certera, aunque una de las razones que pueden explicarlo es la carga parasitaria que existe actualmente en los mares y océanos, muy superior a la de hace años. Esto se debe en gran medida a la evisceración del pescado que se realiza en alta mar, dentro de los buques pesqueros, y que conlleva la devolución de las vísceras al agua, proceso que realimenta el mar con larvas de anisakis.


En grandes buques pesqueros como el de la imagen (Albatun Dos [Bermeo, Vizcaya]) el pescado se ultracongela a bordo inmediatamente después de la captura, lo que inactiva el anisakis en el caso de que estuviera presente y evita el riesgo de que el parásito migre desde el tracto digestivo hacia músculos y vísceras. (Fuente)

Quizá otros factores que podrían explicar hipotéticamente este incremento de la presencia de anisakis en el pescado sean el aumento de la temperatura del agua, que reduciría el tiempo de eclosión de los huevos, y la explotación de nuevos caladeros en los que la presencia de anisakis fuera mayor por tratarse de un hábitat más favorable (temperatura, presencia de hospedadores como mamíferos marinos y crustáceos, etc.).

¿De qué cantidades estamos hablando? Para que te hagas una idea, en el año 2005 un 36% de los pescados de las lonjas españolas contenían anisakis. Además, en el año 2007 científicos vascos alertaron sobre la elevada presencia de este parásito en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y las sardinas (40,5%). En mayo de 2014 el Gobierno Vasco emitió una nota de prensa para advertir de la presencia de anisakis en las capturas de anchoa "en un porcentaje muy importante".


¿El aumento de anisakis en el pescado implica un incremento de los casos de anisakiosis y alergias?
Cada vez se diagnostican más casos de anisakiosis y alergias por anisakis. Sin ir más lejos, según el servicio de Alergología del Hospital Universitario de La Princesa de Madrid, mientras que el porcentaje de sensibilizaciones a anisakis en pacientes atendidos con patología cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a 2011 estaba entre el 21 y 29 %, sólo en los tres primeros meses de este año ha llegado al 39 %. Sin embargo, el aumento de casos no sólo obedece al aumento de la presencia de este parásito en el pescado, sino que también se debe a que estas patologías se conocen cada vez mejor, y existen más y mejores métodos de diagnóstico. Y es que, aunque el anisakis fue descrito por primera vez en 1809, los perjuicios que provoca sobre el ser humano se conocen desde hace poco tiempo: la primera anisakiasis se diagnosticó en los Países Bajos en 1955, y los primeros casos de alergia se describieron en España en 1991 y 1995. Otra razón que podría explicar este incremento es el cambio de hábitos de consumo: en algunos países se consume cada vez más pescado crudo debido fundamentalmente a la introducción de platos japoneses (sushi, sashimi, etc.) que pueden suponer un riesgo si se preparan de forma inadecuada.


¿En qué zonas hay más prevalencia de anisakis?
Como puedes imaginar, las regiones del mundo en las que se dan más casos de anisakiosis son aquellas en las que se come pescado crudo con frecuencia, ya que si éste está contaminado con anisakis y no se congela previamente, el parásito seguirá activo y podrá provocar la enfermedad. Las zonas en las que se han diagnosticado más casos son:

- Japón. El país en el que (con mucho) se dan más casos de anisakiosis, es también el que bautizó a este parásito. Eso se debe a que allí se comen numerosos platos que incluyen el pescado crudo entre sus ingredientes, como sushi o sashimi.

Sashimi (Fuente)

- Países Bajos. La incidencia de la enfermedad en este país se debe fundamentalmente al consumo de arenque marinado o en salmuera (matjes).

Matjes (Fuente)

- España. El 90% de los casos de anisakiasis diagnosticados en España se deben al consumo de boquerones en vinagre. Existe una diferencia significativa en función de la zona geográfica, debido a los distintos hábitos de consumo, de modo que por ejemplo en Galicia, donde el pescado se suele consumir frito o cocido, se registraron menos casos que en Valladolid o en Madrid.

Boquerones en vinagre (Fuente)


- América Latina. En países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, se consumen diferentes variantes de un plato consistente en pescado y/o marisco marinado en aliños cítricos llamado cebiche.

Cebiche de caballa, típico de Perú. (Fuente)


¿Cómo se puede evitar el anisakis y sus problemas asociados?
Como para todos los peligros asociados con los alimentos, se deben tener en cuenta todos los eslabones de la cadena, desde la producción hasta el consumo:

- Captura del pescado. Los productores primarios deben contemplar varios factores que pueden influir sobre la contaminación del pescado por anisakis:
  • zona de captura: ahora que conoces el ciclo de vida del anisakis, ya sabes que en él intervienen diversos organismos, como crustáceos o mamíferos marinos. La presencia y número de estos animales parece que influye de forma significativa sobre la prevalencia de este nematodo en determinadas zonas marinas. También influyen otros factores ligados a cada zona, como la temperatura del agua.
  • tipo de captura: determinadas especies o determinadas tallas de una especie (normalmente las  grandes) pueden ser más propensas a estar contaminadas por anisakis.
  • prácticas de captura: como ya hemos mencionado, una vez que un pescado contaminado por anisakis muere, las larvas del parásito migran desde sus vísceras hacia los músculos, así que es necesario que el tiempo que transcurre entre la captura y la evisceración sea mínimo. En el caso de que el eviscerado se haga a bordo del barco, se debe evitar devolver las vísceras de los pescados al mar, algo que ya se hace en algunos casos. En grandes barcos de pesca, se ultracongela el pescado tras la captura, lo que inactiva las larvas de anisakis.


- Manipulación del pescado en tierra. Una vez que el pescado es descargado de los barcos pesqueros, es recomendable llevar a cabo una serie de medidas:
  •  Si no se ha hecho antes, eliminar a la mayor brevedad las vísceras y, si es necesario, la musculatura que las rodea y lavar la cavidad abdominal. Sin embargo, esta práctica tiene algunos inconvenientes si el pescado se va a comercializar entero: se puede contaminar más fácilmente con microorganismos, es menos aceptado por el consumidor y se pierde en torno a un 15% del peso del producto.
  • Examen visual del pescado para comprobar si hay presencia de anisakis. Los operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de realizar un examen visual del pescado para comprobar si está contaminado por parásitos. Si la contaminación es evidente y clara, deben retirar el pescado del mercado. Si tras la evisceración se aprecian parásitos, el pescado puede comercializarse siempre que se asegure su limpieza y eliminación. (El pasado año científicos españoles lograron desarrollar un método rápido y eficaz basado en PCR, que puede ser aplicado a cualquier producto pesquero, independientemente del grado de transformación al que haya sido sometido, para detectar la presencia de anisakis).


 - Comprar y consumir el pescado.
  • Procura que los pescados que compres sean frescos. Si son de tamaño mediano o grande, mejor sin vísceras (pide en la pescadería que te los limpien). Si no están eviscerados cuando los compras, retira las vísceras en cuanto llegues a casa, lava bien la cavidad abdominal y examina la musculatura cercana (recuerda que el anisakis puede pasar desde el tracto grastrointestinal y las vísceras al músculo).
  • Conserva el pescado a temperaturas de refrigeración si lo vas a cocinar en menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplica una temperatura adecuada. La legislación exige a las industrias que el pescado alcance una temperatura interior de al menos 60 ºC durante 1 minuto. Esto es relativamente sencillo de conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos el pescado, pero puede ser más difícil si cocinamos a la plancha o con el microondas, así que debes ser precavido.
  • Si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debes congelarlo. El tiempo de congelación depende de la temperatura que se aplique. La legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas, algo de lo que deben informar a los consumidores. Sin embargo, en el ámbito doméstico hay que tener en cuenta que el interior pescado puede tardar más tiempo en  alcanzar -20 ºC por lo que el tiempo de congelación debe ser mayor, de al menos 48 horas (las temperaturas mínimas alcanzadas según los congeladores son las siguientes: 1 estrella, -6 ºC; 2 estrellas, -12 ºC; 3 estrellas, -18 ºC; 4 estrellas, -24 ºC).

En este vídeo se recogen algunos de los consejos que acabas de leer.



- A tener en cuenta... 
  • No hay riesgo de presencia de anisakis en los siguientes productos: 
    • los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas...), aunque se coman crudos.
    • los pescados de aguas continentales (ríos, lagos...) o piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, etc.), 
    • en piscifactorias de agua salada se ha encontrado una incidencia mínima, pero en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, así que no hay que bajar la guardia.
    • las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos.

  • Debes tener especial precaución con los siguientes productos, congelándolos antes de su consumo durante al menos 48 horas:
    • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche: el vinagre no acaba con el anisakis.
    • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
    • Pescado marinado, por ejemplo ceviches
    • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
    • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
    • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

  •  Recuerda que los cefalópodos (calamar, sepia...) también pueden estar contaminados. 

  • Si eres alérgico al anisakis:
    • debes evitar la ingesta de pescado crudo o poco procesado (como el cocinado en microondas o a la plancha, el pescado en escabeche, marinado, salazonado, ahumado, carpaccio, etc.).
    • es recomendable consumir pescado que haya sido congelado en alta mar (ultracongelado), ya que se eviscera de forma inmediata y se congela de forma rápida y a baja temperatura.
    • debes evitar consumir la región hipoaxial del pescado (la ventresca) y pescados pequeños enteros.
    • en caso de consumir pescado fuera de casa, debes advertir que eres alérgico al anisakis y asegurarte de que ese pescado reúne garantías suficientes.
    • puedes consumir tranquilamente algunos productos de la pesca, como pescados de agua dulce, bivalvos o semiconservas.

Otras dudas planteadas por los lectores...

¿Las gambas y langostinos presentan riesgo de anisakis?
El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

¿El sushi y platos similares están sujetos a algún tipo de control especial?
Como ya hemos mencionado, la legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas. Esta práctica debe ser registrada convenientemente para poder justificarla ante una inspección sanitaria. Además debe informarse de ello a los consumidores, bien en la carta, o bien en carteles que así lo anuncien.

¿Las conservas en aceite son seguras?
El aceite en sí mismo no acaba con el anisakis. Ahora bien, todas las conservas comerciales de pescado (en aceite, en escabeche, al natural, etc.), como por ejemplo, sardinas, ventresca, etc. son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente.

¿Los boquerones en vinagre que se venden en supermercados y otros comercios son seguros para la salud?
Todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin envasar para servirlos en bares y restaurantes.

¿Se puede vender pescado con anisakis?
Copio y pego la respuesta de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): "Según el Reg. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, son los operadores de la empresa alimentaria los encargados de garantizar que los productos de la pesca son sometidos a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. Serán, por tanto, los operadores de la empresa alimentaria los responsables de no poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Esta alusión no se refiere al número de parásitos, sino al hecho de que la contaminación sea evidente y clara. Esto significa que los productos de la pesca donde la presencia de parásitos, independientemente del número, sea evidente, no podrán ser comercializados. No obstante, si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el responsable de la empresa toma todas las medidas necesarias para que los parásitos visibles sean eliminados. Es decir, las partes de productos de la pesca que no presenten parásitos visibles pueden ser destinadas al consumo humano, también si provienen de peces que tenían algunas partes claramente contaminadas con parásitos, una vez hayan sido limpiadas y los parásitos eliminados. Por otra parte, dentro de las obligaciones de los operadores de empresa alimentaria establecidos por el Reg. 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005, se encuentra la determinación de la escala y la frecuencia de las inspecciones realizadas, teniendo en cuenta el tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan.

¿Aún te queda alguna pregunta sin responder con respecto al anisakis? Si es así, no dudes en plantearla en los comentarios.


Fuentes
- Abattouy, N.; Valero, A.; Benajiba, M.H.; Lozano, J. y Martín-Sánchez, J. (2011). Anisakis simplex s.l. parasitization in mackerel (Scomber japonicus) caught in the North of Morocco — Prevalence and analysis of risk factors. International Journal of Food Microbiology, 150 (2-3), 136-139.
- Arenal Vera, J.J.; Marcos Rodríguez, J.L.; Borrego, M.H.; Bowakin Did, W.; Castro Lorenzo, J. y Álvarez, J.L. (1991). Anisakiasis como causa de apendicitis aguda y cuadro reumatológico: el primer caso de la literatura médica. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 79(5), 355-358.
- Audicana, M.T; Fernández de Corres, L.; Muñoz, D.; Fernández, E.; Navarro, J.A. y del Pozo, M.D. (1995). Recurrent anaphylaxis caused by Anisakis simplex parasitizing fish. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 96(4), 558-560.
- Audicana, M.T. y Kennedy, M.W. (2008). Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews, 21(2), 360-379.
- Henríquez Santana, A. y Villafruela Cives, M. (2009). Anisakis: pasado, presente y futuro. Medicina Clínica, 132(10), 400-403.
- Herrero, B.; Vieites, J.M. y Espiñeira, M. (2011). Detection of anisakids in fish and seafood products by real-time PCR. Food Control, 22 (6), 933-939.
- Lorenzo Iglesias, Sonia. (2000). Anisakis y alergia. Servicio de Publicaciones e Intercambio Científico. Universidad de Santiago de Compostela. A Coruña. España.
- Puente, P.; Anadón, A.M.; Rodero, M.; Romarís, F.; Ubeira, F.M. y Cuéllar, C. (2008). Anisakis simplex: The high prevalence in Madrid (Spain) and its relation with fish consumption. Experimental Parasitology, 118(2), 271-274.
- Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
- Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Van Thiel, P.H. (1962). Anisakiasis. Parasitology, 52, 16-17.

101 comentarios:

  1. Muy interesante el artículo, lo tendré en cuenta cuando vaya a comer boquerones en vinagre.

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    1. ¡Muchas gracias! Acuérdate también de otros pescados que se comen crudos y poco cocinados ;-)

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    2. Un gran articulo. Muchas gracias por la recopilacion de la informacion. No hay un banner o algo donde hacer un click de agradecimiento? Un saludo.

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    3. Muchas gracias.
      Lo único parecido a un banner de agradecimiento es el icono g+1 que aparece al final del artículo y en la barra superior del blog. También puedes difundir la información a través de twitter, facebook, google plus, email... Lo que prefieras.

      Gracias de nuevo
      Saludos

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  2. Gran artículo. Editas un blog magnífico!
    Saludos.

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    1. ¡Gracias! Me alegro mucho de que te guste el blog.
      ¡Saludos!

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  3. Fantástico artículo!!. Muchas gracias por la información!!

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  4. Excelente artículo. Gracias.

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  5. Igual está respondido y me he colado, pero no lo he visto en el artículo: las conservas en aceite son seguras o habría que incluirlas en el grupo de riesgo? (tipo ventresca en aceite de oliva).

    Otra duda que me surge: el sushi en España tiene algún tipo de control especial?

    Muchas gracias. Los artículos del blog son espectaculares.

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    1. Buena pregunta, a mi tampoco me quedo claro.

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    2. Tenéis razón. Actualizaré el artículo para incluir esta información.

      Las conservas comerciales de pescado son seguras porque son sometidas a un tratamiento térmico que elimina el parásito (en el caso de que estuviera presente).

      En cuanto al sushi, como se menciona en el artículo, todos los restaurantes y similares que sirven pescado crudo o poco cocinado (sashimi, boquerones en vinagre, etc.) tienen la obligación de congelarlo previamente. Se debe llevar a cabo un registro de esas prácticas para justificar que esto se ha hecho ante una inspección sanitaria.

      Muchas gracias por vuestro interés
      ¡Saludos!

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  6. Como siempre, excelente articulo.
    Gracias.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés.
      ¡Un saludo!

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  7. Oye.. Y las gambas y langostinos? Según tu gráfico es donde entran en estadio l3, y se consumen mucho. Podrías ponerlos en el articulo?

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    1. ¡Hecho!
      C&P: El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

      Gracias por la sugerencia ;-)
      ¡Un saludo!

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  8. Gracias. Una información completa y detallada. El vídeo de la gastroscopia no me he atrevido a verlo. Vicentelux

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    1. Gracias a ti por el interés.
      El vídeo no es muy desagradable (según mi punto de vista), pero un poco sí, así que no está de más avisar...

      ¡Saludos!

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  9. Aunque da un poco de asco el animalito, es como siempre un excelente articulo. te leo siempre por que esplicas con mucha claridad cada tema, las amas de casa te lo agradecemos, nos solucionas muchas dudas. Animo y a seguir.

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    1. ¡Muchas gracias!
      Si te ronda alguna duda, no tengas reparos en escribirme a la dirección que puedes ver en el margen derecho de la web.
      Saludos

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  10. Estupendo el articulo, desde hace unos meses hemos decidido en la familia dejar de consumir Sushi, debido a la crisis se nota una bajada de calidad tanto de la materia prima como de la elaboración. Mejor no correr riesgos.

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    1. ¡Muchas gracias!

      Quizá la falta de recursos económicos se vea reflejada en un descenso de la calidad en algunos casos, pero en cualquier caso, los restaurantes y otros establecimientos que sirven alimentos deben garantizar la inocuidad de los mismos.

      De todos modos, otra opción es prepararlo en casa ;-)

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  11. Es este un sitio majete pardiez,
    sin embargo estoy un poco paranoico con las gambas

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    1. XDDD ¡Muchas gracias!
      Ya he actualizado el artículo para hablar sobre ello.

      C&P: El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

      ¡Un saludo!

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  12. Estes artículos son inmejorables, sigue así! ;)

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    1. Eso sí que es un cumplido...
      ¡Muchas gracias!

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  13. Muy buen y completo artículo, muchas gracias por compartir esta pedazo de información...

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    1. Muchas gracias a ti por el interés ;-)
      ¡Saludos!

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  14. Como siempre un excelente articulo,debo decirte que en casa no se come ningun pescado que previamente no se a congelado ,tengo un congelador 4 estrellas,un minimo de tres semanas o un mes. Es preferible no correr ningun riesgo porque en casa tengo un bebe de 3 años que no tiene alergia a dicho parasito pero la continua exposicion supongo que podria derivar en ello,si crees que estoy equivocada ruego contestacion

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    1. Hola,
      debes tener en cuenta que no es necesario congelar el pescado previamente si después se va a cocinar adecuadamente. El proceso de congelación-descongelación merma la calidad del producto (se pierde agua y se pueden deteriorar de forma más o menos apreciable la textura, el sabor y el olor).

      Por otra parte, la congelación en sí misma no elimina los posibles alérgenos que haya podido liberar el anisakis en caso de estar presente (solamente acabaría con el parásito evitando así que se liberaran más alérgenos).

      Si te preocupa que tu hijo esté entre en contacto con esos alérgenos, puedes comprar pescados de aguas continentales (es decir, de río o lago), pescados criados en piscifactorías, pescado ultracongelado, o pescado de mar que sea muy fresco (pidiendo en la pescadería que lo evisceren y laven). Entre estos últimos, puedes evitar las especies más problemáticas, como las que se citan en el artículo (merluza, pescadilla, pescados pequeños que se comen enteros, etc.)

      En cualquier caso, hay que ser precavido, pero sin obsesionarse.
      Saludos

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  15. Cómo siempre, un artículo magnífico. Te sigo desde hace tiempo y he de decir que gestionas uno de los mejores blogs que conozco, ¡y mira que conozco!.
    Enhorabuena

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    1. Muchas gracias por tu cumplido. Es un placer
      ¡Saludos!

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  16. LG
    MUCHAS GARCIAS POR ESTA EXPLICACION TAN DETALLADA Y COMPETENTE DE UN TEMA DE GRAN ACTUALIDAD E INCIDENCIA

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  17. en teoria el pescado que compramos en la pescaderia tiene que haber pasado por unos filtros de calidad que establece sanidad,no?? yo creo que era asi...con lo cual puedo comer tranquilo si el pescado es de una pescaderia, no??

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    1. Es cierto que se realizan inspecciones por parte de la administración para comprobar, entre otras cosas, la presencia de anisakis en el pescado.

      También es cierto que las personas que venden el pescado deben revisarlo para eliminar los parásitos que pudieran estar presentes (en caso que fuera posible), o retirar el pescado del mercado en caso de que estuviera muy parasitado.

      Sin embargo, como puedes comprender, esos exámenes no son infalibles, ya que se hacen a simple vista (hasta el momento no existen métodos para hacerlo de otra forma). Por ejemplo, el parásito puede estar enquistado en el interior del músculo, algo que sólo es apreciable cuando se trocea el pescado.

      En definitiva, siempre hay que mantener las precauciones que se mencionan en el artículo: comprar el pescado lo más fresco posible, eviscerarlo y lavarlo cuanto antes y cocinarlo bien (lo que significa que el interior alcance al menos 60ºC durante 1 minuto) o congelarlo durante al menos 48 horas si se va a comer crudo.

      Saludos

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  18. Muy bueno.
    Yo estaba convencido de que siempre era un problema alergico, y entonces, o eres alergico o no.
    La posibilidad de que te parasite me ha dejado un poco acojonado.

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    1. Muchas gracias ;-)
      No hay de qué preocuparse si se toman las medidas de precaución que se mencionan en el artículo.
      ¡Saludos!

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  19. Muy didáctico. Gracias
    Como consumidora (y cocinera) habitual de pescado, este post confirma mi teoría de que el anisakis se está convirtiendo en una plaga. Ya no discuto con las pescantinas.Por muy fresco que esté el pescado, cuando llego a casa tengo que quemarme las pestañas para desechar una parte del pescado que compré carísimo, porque está infectado de esos bichos.
    En mi experiencia, puedo decir que el pescado que se pesca más cerca de casa (Galicia) tiene menos bichos, aunque la merluza es siempre la ganadora. Ya casi nunca la compro.

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    1. Como se menciona en el artículo, el anisakis es más frecuente en algunas zonas y especies de pescado.
      De todos modos, en la pescadería no deberían venderte pescado claramente parasitado. Si se diera el caso, deberías llevarlo para que te lo devolvieran o te reembolsaran el dinero.

      Gracias por tu interés.
      Saludos

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  20. Muchas gracias por tan interesante artículo; me han parecido magnificas tanto la exposición como el contenido. Gracias de nuevo

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés
      ¡Saludos!

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  21. Interesante artículo, bien documentado. Gracias

    ResponderEliminar
  22. Impresionante, muy buen artículo ;)

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  23. Magnifico articulo, tenía muchas dudas sobre el tema de los anisakis y me las has aclarado todas. Gracias.

    Voy a imprimir tu artículo y darle una copia a mis familiares.

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    1. Muchas gracias a ti.
      Si tienes alguna otra duda con respecto a los alimentos, puedes escribirme a la dirección que aparece en el margen derecho de esta web ;-)

      Buena iniciativa la de difundir esta información entre tus familiares. Gracias
      ¡Un saludo!

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  24. Gracias por tu artículo tan completo, tengo alergia al anisakis y siempre me ha costado encontrar información contrastada sobre los alimentos que se pueden o no comer.
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias a ti. Me alegro mucho de que el artículo te resulte útil.
      Saludos

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  25. Interesante artículo. Yo estuve infectado de anisakis hace mucho tiempo 2001 ó 2002, cuando no se sabía mucho de esto. De hecho, me iban a operar el apéndice pero a la doctora de digestivo que tuve se le ocurrió hacerme esta última prueba y zas! anisakiasis. Tres días en el hospital y para casa. Desde entonces SIEMPRE congelo TODO el pescado que voy a comer.

    Lo dicho, muchas gracias por la información ya que es interesantísma

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    1. Muchas gracias a ti por tu testimonio. Me alegro mucho de que el artículo te haya resultado interesante.
      Y enhorabuena a tu apéndice, que se libró de la extirpación XD
      ¡Saludos!

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  26. Me ha encantado!!!
    Una duda... creo que la serie Anatomía de Gray no es muy rigurosa: en un capítulo tratan de una intoxicación por comer pescado crudo en Tailandia: sacan al gusano/larva de la vértebra porque se está el paciente quedando sin sensibilidad en extremidades.

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    1. ¡Muchas gracias! Me alegro mucho.

      No sé si esa serie es rigurosa o no, porque no soy médico. Además no la veo porque no me gusta, aunque a veces la tengo que soportar XD

      De todos modos, me imagino que tendrán buenos asesores. Es decir, quizá exageren en algunos casos pero supongo que cuentan cosas plausibles.

      He estado buscando el caso que cuentas, pero no he tenido éxito... De todos modos, el anisakis puede migrar desde el tracto gastrointestinal hacia las vísceras y las articulaciones. Como se menciona en el artículo, para ello se vale del diente de penetración y de las enzimas proteasas que secreta. Estas degradan parte de la estructura celular de los tejidos, así que supongo que podrían dañar la médula espinal. Es decir, supongo que lo que sucede en ese episodio podría pasar (repito que no soy médico y así que no puedo darte una respuesta certera).

      Por otra parte, ¿se trataba de anisakis? Lo digo porque existen muchos otros parásitos que podrían hacer de las suyas en nuestro organismo. Ya hablaré sobre algunos de ellos, porque es un tema que me encanta, aunque a la gente le da bastante asquete...

      ¡Saludos!

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    2. Muchas gracias por la respuesta. Yo creo que no eran anisakis (me parece que no decían el nombre del parásito). Seguiré pendiente de las entradas, a mí me da asquete (y más sabiendo que podría pasar :P), pero igual es morbo: a la vez me parece interesante (e incluso vi el vídeo que pusiste en la entrada XD).
      Anatomía de Gray me entretiene: en mi familia son fans, se nota que mis hermanos estudian fuera, jaja, si no ya pondrían en orden esta casa de mujeres, jaja

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    3. Un placer ;-)

      La verdad es que el mundo de los parásitos es fascinante...y bastante repulsivo. En muchos casos parecen más propios de historias de ciencia ficción. Sin ir más lejos, buscando el episodio al que hacías referencia, encontré que en uno de los capítulos aparece uno de los parásitos más "peliculeros" que conozco: el candirú. Si no has oído hablar de él, agárrate: http://es.wikipedia.org/wiki/Vandellia_cirrhosa

      Afortunadamente, sólo vive en el Amazonas :-D

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    4. Nunca me bañaré desnuda en el Amazonas, ¡lo prometo! XD

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  27. Es impresionante lo bien redactados y documentados que están tus artículos, enhorabuena.

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    1. ¡Muchas gracias!
      ¡Así da gusto escribirlos!

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  28. Un artículo genial, super completo ... muchas gracias

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    1. Muchas gracias a ti por el interés.
      ¡Saludos!

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  29. Lo primero, felicidades tanto por tu excelente blog en general, como por este artículo en particular.

    Lo segundo, una pequeña (mínima) queja; la foto del pesquero que aparece en el artículo, es del buque atunero congelador Albatun dos. Como su propio nombre indica, ese buque se dedica a la pesca y CONGELACIÓN de atún, y por lo tanto, en sus productos es imposible que sobreviva anisakis alguno.

    Un abrazo.

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    1. Hola Andoni,

      siento si te ha molestado la inclusión de esa foto en este artículo. Precisamente busqué la fotografía de un pesquero de gran tamaño (de los que congelan el pescado nada más capturarlo, como bien dices), para ilustrar lo que se dice un poco más adelante: que la ultracongelación del pescado a bordo de grandes pesqueros inactiva el anisakis en caso de que estuviera presente.

      Personalmente no creo que a nadie se le haya pasado por la cabeza relacionar un barco concreto con la presencia de anisakis en el pescado, pero para que no quede ninguna duda he modificado el pie de foto.

      Gracias por tu apunte y de nuevo te pido disculpas.
      Un saludo

      Eliminar
  30. Muy interesante y completo el artículo. Seguiré visitando tu blog para leerme los demás.
    Pásate por mi blog cuando quieras, tengo un regalo para ti.
    http://elblogdemissaladdays.blogspot.com.es/2012/12/premio-blog-original.html

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  31. Te conocí en Internet de casualidad y me gusta tu aportación "científica" siempre bien documentada.
    Te dejé un premio entre blog en el mío, si quieres le echas un vistazo, aunque a ti igual no te aporta nada.
    http://losninosdebea.blogspot.com.es/2012/12/un-premio-muy-coqueto.html

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    1. ¡Muchas gracias!
      Claro que me aporta, y mucho. Te agradezco enormemente que aprecies lo que aquí escribo y me encanta que este blog esté entre tus preferidos.
      Acabo de escribir un comentario en tu blog.
      ¡Saludos!

      Eliminar
  32. No me ha molestado en absoluto, en el texto quedaba muy claro que la congelación acababa con el Anisakis, simplemente era una puntualización.
    Un abrazo y reitero mis felicitaciones por el blog, que es realmente bueno y muy útil para acabar con algunos alarmismos sin demasiado sentido que "flotan" por ahí.

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  33. Un excelente artículo, se me ocurre una duda: ¿Existen infecciones por anisakis en animales domésticos? o con el ph de su digestivo son capaces de eliminarlo o matarlo?

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    1. Interesante pregunta, que por cierto no me había planteado.

      Los animales domésticos también son susceptibles de sufrir anisakiasis. Por ejemplo, se han documentado casos en gatos. Así que si tienes animales y los alimentas con pescado, asegúrate antes de que éste no está contaminado con anisakis.

      Muchas gracias por tu aporte. Me alegro mucho de que te haya gustado el artículo.
      ¡Saludos!

      Eliminar
  34. Hola me ha gustado mucho su articulo, todo muy definido, le quiero preguntar, la mayor seguridad para poder comer pescado blanco, por muy bien limpio y cocinado que esté, algo se puede escapar en ello, y es necesario consumir pescado, el motivo es por una hija que sufre la enfermedad de Crohn. Muchas gracias.

    ResponderEliminar
  35. Muchas gracias, me alegro de que le haya gustado el artículo.

    Debe tener presente que si el pescado está bien limpio, y sobre todo, si alcanza una temperatura adecuada durante el cocinado (al menos 60ºC durante un minuto, en el centro de la pieza), no hay riesgo de sufrir anisakiosis, ya que el parásito muere. Además, puede seguir las pautas que se indican en el apartado "A tener en cuenta...".

    Por otra parte, no soy la persona más indicada para darle consejos acerca de la enfermedad de Crohn, ya que no soy médico. Lo único que puedo recomendarle es que, para cualquier consulta, acuda a un médico especializado.

    Muchas gracias por su interés y ánimo. Espero que su hija pueda sobrellevar la enfermedad de la mejor forma posible.
    Saludos

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  36. Una duda que no veo respondida ni aquí ni en ningún otro sitio. Es parte del saber popular que, cuando "pillas" el anisakis, hay que estar un tiempo sin comer nada de pescado.
    A raíz de lo que leo se me ocurren varias hipótesis:
    1) Si tienes algún gusanito en el cuerpo, es mejor esperar a que se mueran (o se vayan) antes de que puedan entrar más.
    2) Si te han diagnosticado esto es que eres alérgico (en menor o mayor grado), así que mejor tener especial cuidado y, además, esperar a que el cuerpo se recupere.
    ¿Alguna de estas, u otra?

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    1. La verdad es que no sabía que eso formaba parte de la sabiduría popular.

      Antes de nada, debo dejar claro que no soy médico.

      Hay que tener en cuenta que los efectos del anisakis no siempre son fáciles de diagnosticar: en el caso de anisakiasis, los síntomas podrían confundirse con una gastroenteritis, mientras que en el caso de la alergia a anisakis, los síntomas podrían confundirse con alergia a algún alimento.

      Si comemos pescado y nos sienta mal, deberíamos tener en cuenta que una de las posibles causas podría ser alergia al anisakis. Por eso lo recomendable sería no volver consumir pescado susceptible de tener (o haber tenido) este parásito, al menos hasta tener un diagnóstico acertado, ya que las reacciones adversas volverían a repetirse y podrían agravarse.

      Si se tratara de anisakiasis, no habría inconveniente en comer pescado libre del parásito (siempre que pudiéramos ingerir alimentos de forma normal).

      Gracias por tu comentario.
      Saludos

      Eliminar
  37. Me acaban de diagnosticar anisakis y ni mi médico ha sido capaz da aclararme las cosas de esta manera. Gracias, tu información me ha tranquilizado bastante, eso sí, pensar que el martes me van a hacer a mí lo de el video de marras, no me hace tanta gracia.
    Un millón de gracias

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    1. Muchas gracias a ti por tu testimonio.
      Me alegro de que el artículo te haya resultado útil.
      Espero que la intervención no te resulte desagradable y te deseo una pronta recuperación. Ya me contarás ;-)
      ¡Saludos!

      Eliminar
  38. Llevo tiempo tenido una duda y voy a provechar para planteartela a ti y se refiere a la palometa.
    En varias ocasiones he visto y sacado lo que parece un anisakis incrustado en la carne de la palometa. Normalmente es muy larga y en uno de los extremos es mas ancha y amarillenta (una cabeza???). Tras extraerla (incluso deja un surco o agujero en la carne), a veces me ha dado la sensacion de que se mueve!!! el pescadero dice que no es anisakis pero.... lo es???? Mil gracias... Begoña

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    1. Hola Begoña,

      efectivamente tu pescadero tiene razón: eso no es anisakis. Como se menciona en el artículo, puedes reconocer el anisakis por su morfología: mide unos 3-5 cm de largo y 1-2 mm de diámetro, y tiene la apariencia de un gusano (es cilíndrico y no se distingue una cabeza). Además suele presentarse enrollado cuando se encuentra en el músculo del pescado (como se muestra en la imagen del artículo).

      Lo más probable es que lo que mencionas sea otro parásito del pescado que puede encontrarse en la palometa, concretamente Gymnorhynchus gigas. Se trata de un cestodo (para entendernos, una especie de gusano aplastado) que no parasita al ser humano, pero que sí podría provocar ciertas reacciones adversas en personas sensibles (síntomas alérgicos). El pescado que presenta este parásito normalmente no se pone a la venta, sino que es decomisado.

      Espero haber resuelto tu duda. Gracias por tu interesante pregunta. Espero dedicar al menos un artículo a este tema porque me atrae especialmente (aunque entiendo que para muchos puede resultar repulsivo).

      Saludos

      Eliminar
  39. hola! hace poco me ha detectado que tengo sensibilidad al anisakis pero a mi me han entregado un papel con la información de lo que no puedo comer y en el me dice que no puedo comer conservas, por lo tanto, ni atún ni anchoas. me ha extrañado por que tu dices que si. todavía estoy hecha un lio con lo que puedo comer y no?
    y otra cosa cuando comes algo y tiene trazas de pescado eso también es perjudicial? gracias

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  40. Tu blog es excelente!! Se nota el mimo, enhorabuena

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  41. Hola. Una consulta. Estoy consumiendo un producto para la migraña que se basa en el aceite de hígado de bacalao de la casa Santiveri, y me han detectado alergia al anisaki. No me han podido asegurar la carencia de esta larva. ¿Puede indicarme alguien, por favor? Muchas gracias.

    ResponderEliminar
  42. Hola, la verdad es que llevo años con alergia al anisakis (tuve un shock anafiláctico) y todavía no tengo claro que puedo comer. A mi me han dicho que nada de conservas, y menos anchoas (una mena) y tampoco bacalao salvo que esté congelado.

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  43. Ojo, también se encuentra en el bacalao en salazón. No es cierto que el anisakis muera si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos.

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    1. ¿En qué te basas para afirmar eso? Según Akbar A, Ghosh H (2005). "Anisakiasis-a neglected diagnosis in the West". Allergy 37 (1): 7–9.A53 Una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales), mientras que concentraciones mayores pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.

      Saludos

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    2. En esta semana santa pasada, he hecho potaje de vigilia, el típico potaje de acelga, garbanzo y bacao (en salazón) entre otros ingredientes. Desalé el bacalao y lo desmenuce, al hacerlo encontre un gusano al cual le hice una foto y estaba medio vivo, Busque en internet y encontré ese mismo gusano exacto.
      Lo tengo aún si quieren la foto se la mando.
      Pero era identico a este de esta web:
      http://asesoriaplan-a.es/2013/04/que-es-el-anisakis-como-prevenir-sus-infecciones-en-la-cocina/
      No era blanco, era beige y creo que incluso se movia algo, lo metí en un bote y a la espera de llevarlo a la Facultad de Ciencias, trabajo en una Universidad. Como era semana santa, no pude ir hasta pasadas esas fechas y el gusano se deshizo y secó. No lo pude llevar.
      Pero tengo la foto.
      Lo digo porque estoy leyendo que en los salazones no se haya ese parasito y no es cierto. Supongo que será dependiendo de si han tenido un proceso correcto de "desecado". Pero OJO, no es cuestión de decir que ningún salazón lo lleva. Porque lo pueden llevar como me pasó a mí.
      Como es natural el resto de la pieza de bacalao, lo metí en el congelador y ahí sigue.
      Saludos.

      Eliminar
  44. Qué suerte que soy vegetariana :)

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    Respuestas
    1. Los vegetales no se libran de parásitos :-P
      Ya hablaremos sobre eso
      Saludos

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  45. Estuve 6 meses vomitando una vez al mes durante la noche y finalmente me detectaron que era alérgica a los anisakis. He mirado en varios sitios de internet como lo describían y este artículo es el más completo que he encontrado. Aún así me surge una duda. Tras leer el artículo, me defino como una persona con anisakiosis gastroalérgica. ¿Tiene cura o es para siempre esta reacción al anisakis? Gracias y felicidades por el gran artículo!

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  46. que pasa si un gato come pescado infectado con anisakis?
    Muchas gracias

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  47. Hola, yo hace unos dias me detectaron un contagio con anisakis. Me dieron antibiotico y protector estomacal. Ya llevo una semana y sigo con molestias estomacales y eces fluidas. Esto puede durar mucho? Lo llegare a expulsar sin secuelas
    Un saludo y gracias

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  48. Hola, yo hace unos dias me detectaron un contagio con anisakis. Me dieron antibiotico y protector estomacal. Ya llevo una semana y sigo con molestias estomacales y eces fluidas. Esto puede durar mucho? Lo llegare a expulsar sin secuelas
    Un saludo y gracias

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  49. Felicidades! Muy buen artículo. Soy profesora de cocina peruana, hago muchos ceviches, sobre todo de perca, y este artículo me ha instruído muchísimo.

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