jueves, 20 de diciembre de 2012

¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?

Creo que no me equivoco si digo que las salchichas de Frankfurt tienen muy mala fama (al menos las industriales). Pero ¿hasta que punto es merecida? ¿Quieres saber qué ingredientes llevan realmente estas salchichas y cómo se elaboran? Muchas de ellas contienen carne separada mecánicamente, ¿sabes lo que es? Como siempre, comencemos por el principio...



UN POCO DE HISTORIA...
La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre (menuda sorpresa ¿eh?), donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog). Posteriormente, el cine y la televisión hicieron el resto, contribuyendo a la propagación de este producto por todo el mundo, al igual que sucedió con otros alimentos de origen europeo, y que seguro que conoces de sobra, como la hamburguesa y la pizza. 

Estupenda fotografía que puedes apreciar en alta resolución en la fuente original. ¿Estarán por ahí Alfalfa y su pandilla?(Fuente)


SALCHICHAS COCIDAS
Como sabrás, existen otras salchichas similares a las de Frankfurt y que también se bautizaron con el nombre de su ciudad de origen, como por ejemplo las de Viena o las de Baviera. Aunque estas y otras salchichas difieren en algunas de sus características, como las especias utilizadas, la forma de conservación, las dimensiones, etc., todas ellas tienen muchas cosas en común. La más importante es que durante su proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Así que si eres de los que comen este tipo de salchichas nada más sacarlas de su envase (o si conoces a alguien que lo hace), puedes estar tranquilo porque este producto no está crudo, sino cocido (de hecho, los puristas consideran una aberración eso de pasar las salchichas por la sartén).

Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.

Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
  • la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
  • la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
  • la gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.

Corte transversal de una salchicha cocida. Oscar Mayer Jumbo Classic, Oscar Mayer Foods Corporation, Madison, Wisconsin, EEUU.


Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.


INGREDIENTES DE LAS SALCHICHAS COCIDAS
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.

¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:


Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.

Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:

- Carne
Sí; aunque no lo creas, las salchichas cocidas se elaboran con carne, que obviamente constituye su  ingrediente más importante, tanto cualitativa, como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa. Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente? Pues a ver cómo lo explicamos de forma breve...


La carne es el ingrediente principal de las salchichas cocidas. (Fuente)

- Carne separada mecánicamente (CSM)
Como sabrás, para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.


Si se aplica baja presión (unos 100 bar), la CSM obtenida tendrá la apariencia de carne picada.


Si se aplica alta presión (hasta 400 bar), la CSM obtenida tendrá el aspecto de una masa pastosa. 


¿Conocías ya la CSM? Quizá ya habías oído hablar de este producto porque ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema (especialmente la que aparece en Internet) mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. Veamos qué hay de cierto y qué hay de falso en este asunto...

En primer lugar, como puedes ver en el vídeo anterior, el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.

Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.



Este es uno de los vídeos que circula por Internet en los que se vierte información falsa y sensacionalista sobre la CSM.


Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene  habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.

Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.

Prosigamos con los ingredientes de las salchichas cocidas...


- Grasa
La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color, de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma.

Ideal para la dieta de Homer. (Fuente)


- Agua
Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración.

¿Será esta la famosa gota que colma el vaso? (Fuente)


- Cortezas de cerdo
A veces se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior) tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una textura adecuada.


- Sal
Como sabrás, la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica. 



 - Azúcar
El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor.


- Almidón
Si sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas,  ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de productos se hacen con patata.


La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid.


- Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas  
Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.


- Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451). 


- Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas
En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).

Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.


- ¿CÓMO SE ELABORAN LAS SALCHICHAS COCIDAS?
El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:
  • Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
  • Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato. 
  • Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
  • Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas. 
  • Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
  • Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.

Para entender mucho mejor todo el proceso, nada mejor que verlo:




- ASPECTOS NUTRICIONALES
¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).

Energía
Grasas
Grasas saturadas
Azúcares
Sal
Cantidad
246 kcal
18 g
6 g
1 g
2,12 g
CDO
14,17%
25,41%
30%
2%
36,2%

* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.

Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).

En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).

Alérgenos
Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).

¿Lo quieres con ketchup? (Fuente)

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Fuentes
- Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.
Reglamento (UE) nº 1130/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011

http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dockets/06p0394/06p-0394-cp00001-42-Tab-39-FSIS-vol1.pdf
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2001/ucm092709.htm
http://www.pss-svidnik.sk/en/pss-sl-1200
http://revista.consumer.es/web/es/20041101/actualidad/analisis1/69295.php
http://www.snopes.com/food/prepare/msm.asp
http://www.themeatsite.com/meatnews/18218/performing-two-steps-lines-meatbone-debone-and-separator


NOTA: Parece que desde octubre había un problema que impedía recibir las suscripciones al blog, espero haberlo resuelto por fin...

62 comentarios:

  1. ¡Muy interesante! (y completa). Me estoy dando cuenta de mi absoluta ignorancia en tema de alimentos :P
    Un par de dudas: ¿cómo se separa la carne del hueso? (en los vídeos me parecen iguales...) ¿La emulsión cárnica se produce en la separación mecánica, o con la grasa (o con las dos cosas)?
    Muchas gracias!

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    1. ¡Muchas gracias!

      En los vídeos se muestran métodos similares: las carcasas de pollo se hacen pasar por placas perforadas. La principal diferencia es que en el primero se aplica poca presión y en el segundo esta es más elevada. Por eso en este último caso se forma una masa pastosa (esto es una emulsión cárnica, es decir, una mezcla íntima de proteínas y grasa). Esta CSM se puede utilizar o no para la elaboración de salchichas (según la elección del fabricante).

      Por otra parte, también se forma una emulsión durante el proceso de elaboración de las salchichas, al picar y amasar la carne (y/o la CSM) junto a la grasa.

      Espero que ahora haya quedado más claro ;-)

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  2. Muy buen artículo, muy interesante. Me has sacado de mi ignorancia, porque ni siquiera sabía que era la carne separada mecánicamente.

    Un saludo!

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    1. Muchas gracias. Me alegro mucho de que te haya resultado interesante.

      Me imagino que poca gente sabe lo que es la CSM. De poco sirve indicarlo en el etiquetado si el consumidor no sabe lo que es.

      Precisamente uno de los objetos de este blog es ofrecer información al consumidor para que pueda decidir con conocimiento a la hora de elegir lo que compra y lo que come.

      ¡Saludos!

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  3. Genial el artículo, muy educativo. Es que me pongo a leer los ingredientes y se me van las ganas, aunque reconozco que están buenas. Con este documento me reconcilio un poco con el alimento, pero no para empezar a consumirlo, si no para no sentirme mala madre cuando mi hijo me reclama comer salchichas de alguna vez.
    Gracias!

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    1. ¡Muchas gracias!

      Tampoco es cuestión de estigmatizar ningún alimento. Y mucho menos de sentirte mala madre. A no ser que le des a tu hijo whisky para desayunar... Aunque bien pensado, hasta las buenas madres daban alcohol a sus hijos para desayunar hasta hace bien poco XD

      Obviamente, desde el punto de vista nutricional es mucho mejor un filete, pero como se suele decir "una vez al año no hace daño"...

      Gracias a ti por tu interés.
      ¡Saludos!

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  4. Muy buen artículo e interesante. Véase la controversia que hubo con la "baba rosa" o pink slime de McDonall's en cuanto al aprovechamiento de la carne. Ahora esta prohibido.

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    1. ¡Muchas gracias!
      Estuve a punto de tratar este tema en el artículo. Quizá le dedique uno algún día.

      Esto del "pink slime" no es más que carne separada mecánicamente (obtenida mediante otro método diferente al que se menciona en el artículo), que como hemos visto, tiene ese aspecto de "baba rosa" porque se forma una emulsión cárnica y por la acción que ejercen los nitritos sobre el color.

      McDonald's y otras empresas han dejado de utilizar CSM para la elaboración de sus productos, presumiblemente por la controversia creada al respecto en EEUU(aunque no llegan a admitirlo), pero su uso está permitido para la elaboración de alimentos, es decir, no está prohibida.

      Gracias por tu apunte
      ¡Saludos!

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  5. ¡Gran artículo! Me gustan las salchichas cocidas, pero siempre tuve la duda de qué era exactamente lo que me estaba comiendo. Ahora sé un par de cosas más ^^

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    1. ¡Muchas gracias!
      Me alegro mucho de que te haya resultado interesante.
      ¡Saludos!

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  6. Muy bien resumido.

    Solamente un par de detalles que me gustaría añadir:
    .- El uso de fosfatos casi que no es opcional. Pocas salchichas cocidas (bueno, pocos productos cárnicos cocidos) hay que no lleven fosfatos para aumentar la capacidad de retención de agua.
    .-En cuanto al uso de antioxidantes, aunque su efecto antioxidante como tal sea interesante, en realidad se añaden (sobre todo ácido ascórbico, que es un sinérgico de antioxidante) por su poder reductor, para facilitar la formación de la nitrosilmioglobina a partir de los nitritos (antes de que se genere el nitrosilmiohenicromógeno por desnaturalización en el calentamiento).
    .- En cuanto a los métodos de separación de carne del hueso, estos que citas se emplean sobre todo para huesos consistentes y bastante grandes. En pollo (y sobre todo en pescados) es muy corriente emplear lo que se conoce como separador de sustancias blandas o Baader (nombre comercial; http://www.baader.com/en/products/separator_processing/red-meat/index.html#baader_607_en), que no le da tanto tute a la carne (porque la separada del hueso a elevadas presiones, bien por tornillo sin fin o bien por pistones, como las que tienes en los vídeos, sale extruída por los agujeros y además del aspecto, disminuyen las propiedades funcionales de sus proteínas).

    .- En cuanto al uso de amoniaco para mejorar la conservabilidad de la carne picada o la separada mecanicamente (http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=Questions_and_Answers_about_Ammonium_Hydroxide_Use_in_Food_Production), está permitido tanto en USA como aquí, aunque lo cierto es que no sé si aquí se utiliza tanto como allí. Curiosamente es "quantum satis" en la normativa.

    Saludos

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    1. ¡Así da gusto!
      Muchas gracias por tus observaciones.
      En algunos casos no he entrado en más detalles para no extenderme demasiado (fosfatos, antioxidantes[sobre esto quería hablar con detenimiento en otra ocasión]), aunque no estaría de más especificar lo que apuntas.
      En cuanto al método Baader, pensé que no se utilizaba demasiado. (No he podido encontrar mucha información al respecto).
      En lo relativo al amoniaco, en la legislación sobre CSM no se menciona nada al respecto... De ahí mi confusión. Revisaré de nuevo la legislación en cuanto tenga un momento y actualizaré el artículo.

      Muchas gracias de nuevo por tus apuntes.
      Se ve que ayer te empleaste a fondo en esto de hacer salchichas XD
      ¡Saludos!

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  7. muchas gracias, muy interesante, como siempre!

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  8. Por favor qué desagradable, go vegan!!

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  9. en las antípodas de la gastronomía

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    1. No necesariamente. Al igual que sucede con otros alimentos, si utilizamos buenos ingredientes y un método adecuado, podemos elaborar una estupenda salchicha de Frankfurt.

      Saludos

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  10. Me gustaría saber si tienes alguna info del contenido real en calcio de las salchichas, y las dosis máximas recomendadas (fuera del límite legal) es algo que tengo cierta curiosidad... ¿algún salchichero en la sala :-) ?

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    1. Hola,
      según la USDA (Depto. de Agricultura de EEUU), para un adulto la dosis diaria recomendada de calcio en el conjunto de la dieta es de 1000 mg/día, mientras que la ingesta máxima tolerable es de 2500 mg/día.

      ¿Cuál es el contenido real de calcio que suelen tener las salchichas de Frankfurt? Pues eso depende de su formulación: en algunas se utiliza solamente carne, en otras solamente carne separada mecánicamente, en otras una mezcla de ambas... Otra fuente de calcio que puede utilizarse en la formulación es la leche en polvo. En definitiva, el contenido en calcio puede ser muy variable. (No te puedo hablar datos concretos porque no los he encontrado). En cualquier caso, el contenido en calcio de la carne es de unos 10 mg/100g (depende de qué tipo de carne se trate), mientras que el límite legal para la CSM está fijado en 100mg/100g, como ves valores muy alejados de la ingesta máxima tolerable (2500 mg/día).

      Espero haber resuelto tus dudas.
      Saludos

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  11. Vamos, que los que se comen las salchichas de pollo porque 'son más sanas' en realidad se están tragando la misma cantidad de grasas (saturadas y no saturadas) y sal que con una salchicha de cerdo. Hace tiempo leí un artículo sobre el tipo de salchichas. Las Frankfurt son de cerdo, las Viena deben llevar al menos un 20% de ternera y el resto de cerdo, y las Bratwurts pueden llevar cualquier cosa (y la etiquetan como "carne de ave", jajaja).

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    1. Creo que estás equivocado. La diferencia entre las salchichas de Frankfurt y las de Viena es el orden de los procesos de ahumado y escaldado: las de Frankfurt se ahuman antes de escaldar y las de Viena después.

      Saludos

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  12. Entre otras muchas cosas, estas fueron las que me llevaron hace tiempo a hacerme vegetariano.... Y cada vez más convencido

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  13. Cada vez que te leo, aprendo algo nuevo :) ¡Gracias!

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    1. Muchas gracias a ti. Me alegro mucho de que aprendas cosas con este blog :D

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  14. Tú también viste el 'Así se hace' de hace un par de días ¿eh? ;-)

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    1. Pues la verdad es que no. Es pura casualidad.
      De hecho no suelo verlo porque no me gusta mucho. Aunque salen algunos procesos interesantes, creo que se centran demasiado en datos anecdóticos y traten de pasada lo verdaderamente importante.

      ¡Saludos!

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  15. Qué gracia me ha hecho ver esta entrada, hace unos días vi también el "Asi se hace" de las salchichas, como dice el comentarista anterior. Excelente entrada y muy didáctica. Felicidades por tu blog.

    Saludos
    El saber culinario

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  16. Como siempre, cojonuda entrada.

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  17. al fin una respuesta a una de las grandes incognitas de la humanidad

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    1. Ya sólo nos falta por saber por qué llaman 'abrefácil' a la apertura de algunos envases :P

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  18. Hola,
    A ver si me podeis resolver esta pequeña duda ...
    Dentro de los ingredientes, a veces (en la marca blanca de una conocida cadena de distribucion valenciana) se puede leer "plasma de cerdo" ... ¿es directamtne plasma sanguineo del animal ??? Aggghhhh !!!

    Ehnorabuena por el blog. Gran trabajo, interesantisimo ...

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    1. ¡Muchas gracias!

      Efectivamente, el plasma sanguíneo se utiliza a veces para la elaboración de salchichas, ya que sus proteínas contribuyen a la correcta formación de la emulsión cárnica. Quizá pueda resultarte extraño, pero como sabrás, la sangre es un producto que se come de forma habitual en muchos lugares, ya sea como tal, o en forma de morcilla, por ejemplo.
      Aquí puedes ver más información sobre el tema: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2012/03/20/208355.php

      Saludos

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  19. Yo tengo 2 dudas, la primera es respecto a como se limpian las máquinas que hacen ciertos productos por que imagino que no producirán 24 horas al dia.

    La segunda me gustaría que fuera sobre los alimentos o más bien aditivos alimentarios procedentes del petroleo y/o carbón y/o otros minerales. Me explico, la sacarina se obtiene a partir de derivados de la hulla o del refino del petroleo

    Por poner un ejemplo, el otro día una refinería de zinc asturiana tuvo un problema con sus filtros, y detectaron ese problema al analizar el Ac. Sulfúrico que según decían cuando se usa en industria alimentaria no puede tener guarrindongadas como mercurio. El tema es que ese Ac. Sulfúrico luego se usa por ejemplo para fabricar pectina que se usa en gominolas. De esta manera estás usando un mineral de zinc para hacer gominolas aunque no directamente...

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    1. Hola Álvaro,
      siento responderte con tanta demora. Espero que aún puedas leer esto.

      La limpieza de los equipos y las instalaciones es un parte fundamental del sistema productivo dentro de cualquier industria alimentaria. Es necesario seguir un protocolo determinado de limpieza y desinfección, en el que se especifican entre otras cosas: la forma en la que debe realizarse, la frecuencia, los productos de limpieza y desinfección que deben utilizarse, las personas encargadas de hacerlo, etc. Además es necesario comprobar si se hace correctamente, para lo cual se establecen protocolos de verificación: análisis de superficies de trabajo, inspecciones visuales, etc.

      En cuanto a la segunda cuestión, espero que este comentario que escribí con anterioridad, pueda resolver tu duda: http://goo.gl/77gAF

      ¡Saludos!

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  20. Gracias, muy interesante el blog.

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  21. Fantástica entrada,éste blog nunca deja de sorprender. El mejor que hay en su ámbito.

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  22. Buena entrada... Ahora te hago una consulta. No sé si en España sucede, pero en Argentina, las salchichas que uno compra por lo general las hierve para consumirlas... Bueno, el tema es que si uno las hierve demasiado, se abren y la mayoría se ponen demasiado frágiles... Tanto que si uno las pincha con un tenedor se parten... ¿Sabrías porqué sucede éso?...
    Feliz 2013!

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    1. Muchas gracias Marcelo.
      Normalmente en España las salchichas se pasan por la sarten antes de consumirlas, algo que en el caso de las salchichas cocidas supone toda una aberración para los puristas...

      En cuanto a tu pregunta, las salchichas hervidas durante demasiado tiempo son tan frágiles porque su estructura se debilita debido a la hidratación y la temperatura elevada. Piensa por ejemplo en lo que sucede con el colágeno cuando cocemos un trozo de carne: http://goo.gl/0UlzH

      ¡Feliz 2013!

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  23. En verano me apunté a un curso virtual de "Física en la cocina" y lo dejé a medias pq tenía todo el rato la sensación de que perdía el tiempo, que aprendía más leyendo el blog de las gominolas. Soy profesor de instituto, si hubiese terminado el cursillo me hubiesen dado puntos para los concursos de traslados. Algún día tendrían que mirar de dar puntos también a los que leen tu blog, y tú te merecerías también unos cuantos por escribirlo.
    Bueno, basta de peloteo, feliz 2013!

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    1. ¡Muchas gracias! ¡Eso sí que es un buen halago!
      Quizá debería empezar a cobrar por matrícula XD
      ¡Feliz 2013!

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  24. Enserio?? Le ponen grasa así?? No es como a grasa q va en la carne? Y cortazas de cerdo?? Y todo ahi triturado y revuelto... Vale me ha dado bastante asco! y yo q tengo un paquete de frankfurts en mi nevera... Información muy interesante! Aunque muchas veces he preferido no leer cosas de este tipo porque siempre dejo de comer sobre lo que se habla... como cuando vi como se hacia el pate de pato, desde ese día nohe vuelto a comer pate de ningun tipo.

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    1. La grasa que se utiliza es tocino. Creo que confundes eso con la carne separada mecánicamente, que es lo que aparece en los vídeos.

      Saludos

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  25. hola muy bueno lo explicado yo trabajo en un frigorífico de embutidos...estoy enterado de todo y lo peor es que muchas de todas esos subproductos son abalados por los entes reguladores de alimentos ,,,ya que esta quera saber si tienen conocimiento de un producto llamado protecom o algo similar SE QUE SE OBTIENE DE LA CARCASA DE POLLO pero no es CSM carne separada mecánicamente..y no tengo idea si esta aprobado por algún organismo ...el CSM se que esta aprobado para la elaboración de algunos embutidos pero el PROTECOM me quedan dudas o quizás es el mismo producto como explica la nota solo que con mas presión --si es así quisiera que me lo confirmen y el nombre correcto ...desde ya muchas gracias..........

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    1. En el siguiente comentario podrá encontrar más información.

      Gracias por su interés.
      Un saludo

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  26. Interesante....pero as cometido un grave error....las salchichas normales se hacen de la forma que as descrito tu......picado, embutido, coccion pelado, envasado y pastorizacion ( no todas ). Las salchichas frankfurt de campofrio se hacen con una maquinia que se llama PROTECON. Esta maquina trabajo por extrusion. Te explico, la carne MDM o Bader de 1mm entra en la maquina y viene mezclada con agua ( aqui es donde entra en juego la fecula de patata y la proteina de soja), En este momento se forma una especie de preparado de carne y agua como un pure, este pure viene recubierto con un gel. Cuando entra en contacto con el calor la salchicha se forma. Esto es explicado rapidamente como funcional el sistema Protecon, claramente es mas complicado que esto. Este es el sistema Protecon una maquina que cuesta cerca de 5 millones de euros, que hace que te quites los costes de la tripa y del pelado de la salchicha. El resto ya es todo igual. Las salchicha de protecon suelen ser consideradas de menor calidad Las unicas maquinas Protecon de europa se encuentran en españa, ya que en italia y en alemania, ha habido intentos de introduccion de una salchicha similiar, pero han sido intentos fallidos.
    El protecon no es es un tipo de carne sino el tipo de maquina utliziado. Para cualquier info que querais que os profundice decirmelo.

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    1. No se trata de un error. Como se indica en el artículo: "El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo EL GRADO DE AUTOMATIZACIÓN, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. EN GENERAL, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:".

      Así, con respecto al grado de automatización, existen varios sistemas automatizados para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, como el que mencionas (sistema Protecon), el sistema Class o el sistema Tecnal, por ejemplo.

      Como bien dices, el sistema Protecon es un sistema de coextrusión en el que se da forma a las salchichas cubriendo su superficie con una capa de colágeno, con lo que se elimina el proceso de pelado.

      Gracias por tu comentario y por tu disposición.
      Saludos

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  27. Efectivamente tienes razon, solo te voy a comentar u dato extrictamente comercial...Las salchichas frankfurt un peso se 20 a 22 gramos cada una, solo y exclusivente se hacen con Protecon. El coste de tripa para elaborarlo con otras maquinas haria imposible trabajarlo. En cuanto a la calidad del producto...no creo que haga falta decir nada... pero en el mercadp hay mejores.

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  28. Parece que con la popularidad de internet también se hicieron de dominio público mitos y medias verdades que habían permanecido en la oscuridad por muchos años, entre ellos las "malvadas" salchichas, lo bueno es que existen personas que buscan la verdad y la comparten con nosotros.

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    1. Gracias por tu comentario Daniela.
      ¡Saludos!

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  29. que pasaria si solo se le echara carne mecanizada a la salchicha, ademas del agua y los almidones. que clase de salchicha saldria?

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  30. y que función tienen las sojas, los caseinatos. y tambien los almidones si son de maiz,patata o trigo y porque?

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  31. Hola!
    en el laboratorio se le ralizaron varias prubas a diferentes salchichas, y observamos q en las salchichas q contiene almidón puro la pruba del yodo da una coloracion muy fuerte y en las salchichas que contienen almidones modificado apenas se puede apreciar la coloracion es un azul muy tenue a que se deve esto?

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  32. Para que colmase el vaso, la gota debe caer de arriba hacia abajo y nunca al revés. Por tanto, quedaría demostrado que la de la foto no puede ser auqella famosa gota que colmó el vaso. Andan también investigando cuál es, en concreto, el vaso colmado. Pero, desgraciadamente, las pruebas de campo quedaron paralizadas tras los pasados recortes en I+D+I promovidos por el gobierno...Así están las cosas...
    Patética la manera en que muchas gotitas -especialmente lacrimales- buscan su minuto de gloria colando fotos en blogs serios para aparentar lo que no son.

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