sábado, 15 de septiembre de 2012

"Puede presentar precipitados": sobre los posos del vino

Después de un descanso veraniego (por cierto, mucho más largo de lo previsto), este blog vuelve a ponerse en marcha para responder a todas esas dudas relacionadas con los alimentos que alguna vez te has planteado. En esta ocasión le toca el turno al vino, una bebida de gran importancia en nuestra cultura, sobre la que apenas habíamos hablado.

Cada vez es más frecuente encontrar en el etiquetado de las botellas de vino la frase que encabeza este artículo: "puede presentar precipitados". Y es muy probable que al llegar al fondo de la botella los hayas encontrado. ¿Te has preguntado alguna vez de dónde proceden esos posos y por qué aparecen? ¿Quieres saber de qué están compuestos? ¿Crees que se debe evitar su consumo? ¿Son indicadores de la calidad del vino? ¿Se pueden eliminar? A continuación trataremos de dar respuesta a todas estas preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio.

Los posos que protagonizan el artículo de esta semana te saludan desde el fondo de una copa de vino. (Autor: RobertF)

No nos vamos a detener en anécdotas, pero para comenzar literalmente por el principio, deberíamos remontarnos al año 6000 a.C. (¡hace 8000 años!), ya que los restos arqueológicos más antiguos encontrados hasta el momento sobre la producción de vino datan de esa fecha. Como puedes imaginar, el proceso ha variado mucho desde aquellos tiempos, aunque ha sido en las últimas décadas cuando realmente se ha perfeccionado y tecnificado.

Esta escena en la que se representa la elaboración de vino fue pintada hace unos 3400 años en la tumba de Najt, un oficial del Antiguo Egipto. (Fuente)

De la uva al vino
En la actualidad el fundamento sigue siendo el mismo que entoces, y consiste básicamente en estrujar uvas para obtener mosto y almacenarlo bajo condiciones que permitan el desarrollo de los procesos bioquímicos que hacen posible su transformación en vino.

Para conseguir que se desarrollen los procesos bioquímicos que hacen posible la obtención de vino, el mosto se almacena habitualmente en depósitos de fermentación como estos, que permiten controlar algunas condiciones como la temperatura o la aireación. (Fuente)

Como sabrás, entre estos procesos el más importante es, sin lugar a dudas, la fermentación alcohólica, mediante la cual algunos microorganismos (bacterias y levaduras presentes en la uva de forma natural, o bien, inoculadas por el enólogo) transforman los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos, como ácidos y alcoholes. También tienen gran importancia otros fenómenos, como la fermentación maloláctica (dependiendo del tipo de vino que queramos elaborar) y otros procesos oxidativos.
En esta imagen puedes ver el nombre con el que se suele designar a cada una de las partes de la uva. (Fuente)


Quizá no sepas que en el caso del vino tinto, a diferencia de lo que ocurre con el vino blanco, el mosto permanece en contacto con las partes sólidas de la uva durante la fermentación (hollejos, pepitas y, a veces, raspones). Este aspecto es fundamental y va a determinar las propiedades del vino, ya que durante esta etapa se produce la transferencia de algunos compuestos desde las partes sólidas hacia el mosto, como antocianos (que aportan el color tinto al vino), taninos (más abundantes en el vino tinto y que se caracterizan por su astringencia y su sabor amargo) y otros polifenoles.

Aquí puedes ver el mosto junto a las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas y raspones) en plena fermentación. La espuma que aparece se debe al dióxido de carbono liberado en el proceso.  (Fuente).

Una vez finalizada la etapa de fermentación, podremos decir que el mosto de partida, compuesto por una mezcla de agua (75%), azúcares (20%) y otras sustancias como ácidos, sales, polifenoles, etc. (≈5%), se ha transformado en vino, que está compuesto por:
  • agua (75%),
  • sustancias formadas como resultado de la fermentación: etanol (10%), glicerol (10%), ácidos, aldehídos, ésteres, cetonas, etc.,
  • sustancias cedidas por los sólidos de la uva (especialmente en el caso del vino tinto): antocianos, taninos, flavonoles, etc.,
  • algunas de las sustancias presentes originalmente en el mosto: ácidos (entre los que destaca el ácido tartárico), azúcares, sustancias nitrogenadas, pectinas, etc.,
  • restos de levaduras y bacterias: no son capaces de sobrevivir en las nuevas condiciones (entre otras cosas, no toleran la elevada concentración de alcohol y escasean los azúcares que utilizaban como fuente de energía)
  • restos de partes vegetales (pequeños trozos de pepitas, de raspones, etc.).

Este vino recién extraído de los depósitos de fermentación puede consumirse sin problema (siempre con moderación, claro), pero presenta varias características que podrían provocar el rechazo del consumidor:
  • en primer lugar, su aspecto no es muy atractivo, ya que este vino no es transparente, sino turbio (cuando se trata de vino, normalmente no se habla de transparencia, sino de limpidez).

En la imagen de la izquierda puedes ver una copa de vino blanco con la turbidez que presenta al finalizar la fermentación. En la imagen de la derecha aparece el vino límpido, una vez finalizado todo el proceso de elaboración. (Fuente)

  • es muy poco estable, tanto al paso del tiempo como a los cambios físico-químicos (por ejemplo cambios de temperatura), lo que significa que sus características pueden verse alteradas: podrían producirse enturbiamientos, sedimentaciones (podrían formarse posos) y alteraciones del color, del sabor, del aroma y de la textura del vino.
  • algunas de sus características organolépticas (aspecto, aroma, sabor, textura) podrían no presentar aún unas cualidades desables. Por ejemplo el vino podría resultar demasiado áspero en la boca si contiene un exceso de taninos.


Macromoléculas
Estos aspectos poco deseables que acabamos de mencionar están directamente relacionados con las dimensiones de algunos de los compuestos que forman parte del vino y con el estado en el que se encuentran.

Si hacemos una clasificación de todas las sustancias que componen el vino, según su tamaño, podemos distinguir tres grupos:
  • sustancias de tamaño inferior a 2 nanómetros (nm): se trata de pequeñas moléculas entre las que se encuentran alcoholes, azúcares y ácidos. Están disueltas en el vino (en la mezcla hidroalcohólica formada principalmente por agua y etanol) y son muy estables, así que no están implicadas en los problemas que acabamos de mencionar.
  • sustancias de tamaño entre 2 y 1000 nm: son grandes moléculas que se encuentran en estado coloidal. A continuación veremos más cosas sobre ellas.
  • sustancias de tamaño superior a 1000 nm: se trata de restos de bacterias y levaduras, partes vegetales, etc. Estas partículas se encuentran en suspensión en el seno del vino y gracias a su gran tamaño pueden ser retiradas fácilmente por filtración o por sedimentación.

Entre los posos de una botella de vino podemos encontrar pequeños restos de las partículas del tercer grupo (levaduras, bacterias, etc.), pero son las sustancias del segundo grupo (que reciben el nombre de coloides) las que tienen una importancia crucial cuando se trata de sedimentos y estabilidad. Entre ellas podemos hacer la siguiente clasificación, según su afinidad por el agua:

  • Coloides hidrófilos. Como su nombre indica, estas macromoléculas tienen afinidad por el agua, de manera que están rodeadas por una capa de moléculas de agua que impide que se unan entre sí y precipiten. Los coloides hidrófilos, entre los que se encuentran algunas proteínas y polisacáridos procedentes de la uva y de la fermentación, están en el vino en forma de solución verdadera, lo que significa que el sistema solamente tiene una fase. Esa fase es estable siempre que no haya modificaciones químicas o físico-químicas en el medio. Por ejemplo, algunas de las proteínas que hemos mencionado son las responsables del enturbiamiento de los vinos blancos, que se ve intensificado si aumenta la temperatura.

  • Coloides hidrófobos. Como puedes deducir, estas macromoléculas repelen el agua. Se encuentran en el vino en forma de dispersión coloidal, lo que significa que en este caso hablamos de un sistema que consta de dos fases: una dispersa (los coloides) y otra continua (la mezcla hidroalcohólica formada principalmente por agua y etanol). Estos coloides permanecen dispersos en el seno del fluido debido a que su carga eléctrica es la misma y por ello se repelen entre sí. Como imaginarás, este sistema es inestable, ya que algunos factores (temperatura, luz, etc.) puede alterar ese equilibrio, provocando dos fenómenos: 
    • la sedimentación: si las moléculas tienen tamaño suficiente y su densidad es superior a la de la fase líquida caen al fondo por su propio peso.
    • la floculación: pequeñas moléculas se unen entre sí por fuerzas de atracción (como fuerzas electrostáticas, de Van der Waals y ácido-base), formando estructuras mayores y más pesadas (flóculos) que tienden a sedimentar.

Fuente: David Bird MW, extraído de "Understanding Wine Technology".

Entre los coloides hidrófobos podemos encontrar compejos de hierro y de cobre, polifenoles como antocianos (responsables del color en vinos tintos) y taninos (relacionados con la astringencia y el sabor amargo), y tartratos. Estos últimos son los precipitados que aparecen con más frecuencia y en mayor cantidad en el fondo de las botellas de vino, y se forman por la unión de ácido tartárico (con carga neta negativa) con potasio o con calcio (con carga neta positiva), para dar como resultado sales de bitartrato potásico y de tartrato cálcico, respectivamente.

Aquí puedes ver unos cristales de tartratos.


¿Cómo podemos evitar que el vino esté turbio, minimizar la posibilidad de que se formen posos y de paso mejorar algunas de sus características organolépticas? Para ello debemos someter el vino a varios tratamientos de clarificación y estabilización.


Clarificación
La clarificación se realiza para eliminar la turbidez del vino y para evitar o tratar de minimizar la formación de sedimentos indeseados que podrían alterar sus características.

Este proceso puede realizarse de muchas formas. La más sencilla de todas consiste simplemente en dejar el vino en reposo, ya que a medida que pasa el tiempo las macromoléculas pierden su estabilidad, así que se van uniendo entre sí y precipitan. Como puedes imaginar este proceso es bastante largo y difícil de controlar, así que normalmente se emplean otros procedimientos.

  • Clarificación con proteínas. La mayor parte de los coloides hidrófobos que se encuentran en el vino presentan carga neta positiva, así que si añadimos proteínas con carga neta negativa, éstas se unirán a los primeros, formando flóculos de gran tamaño que precipitan arrastrando otras partículas a su paso. 

Fuente: David Bird MW, extraído de "Understanding Wine Technology"


Entre las proteínas que más se utilizan para la clarificación podemos encontrar:
    • Albúmina de huevo. La albúmina es una proteína que forma parte de la clara de huevo y que normalmente se emplea para la clarificación de vinos tintos de calidad.
 En este vídeo puedes ver cómo se utiliza la clara de huevo para la clarificación de un vino tinto.

    •  Caseína. La caseína es una proteína que forma parte de la leche. Para la clarificación se utiliza la proteína aislada, ya que en la Unión Europea no está permitida la adición de leche al vino.
En esta imagen compuesta puedes observar (de izquierda a derecha): 1.vino turbio antes de la clarificación, 2. si añadimos leche se forman flóculos visibles a simple vista entre las caseínas y los coloides del vino. El color ha cambiado debido a la oxidación. 3. después de un par de horas de reposo a baja temperatura, los sedimentos son claramente visibles en el fondo de la copa y el vino está menos turbio (aún necesita más tratamientos). El color ha cambiado debido a la oxidación y también a la clarificación.


Debes tener presente que estas sustancias y otras que vamos a mencionar, no forman parte de la composición final del vino. Es decir, no son ingredientes, sino coadyuvantes que se utilizan durante el proceso de vinificación para un determinado fin y posteriormente son retirados. Aún así, podría darse la posibilidad de que quedaran trazas de estas sustancias en el vino, que podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas a las mismas. Por ello, desde el pasado mes de junio la legislación europea establece que, en el caso de que se hayan utilizado como clarificantes albúmina de huevo y/o caseínas y estos sean detectables en el producto final, deben aparecer en el etiquetado los siguientes símbolos con el fin de informar a las personas alérgicas a estas sustancias (esta legislación es aplicable a los vinos que se elaboren a partir del 30 de junio de 2012):

Símbolos que deberán figurar en el etiquetado de los vinos que contengan: 1. SO2, 2. SO2 y albúmina de huevo, 3. SO2 y caseína de leche, 4. SO2, albúmina de huevo y caseína de leche. El SO2 es un conservante que se utiliza de forma habitual en la elaboración de vino para diversos fines (por ejemplo para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables, oxidaciones, etc.) y sobre el que hablaremos en otra ocasión. (Fuente)

  • Clarificación con bentonita. El principio es el mismo que en el caso de las proteínas. La bentonita es una arcilla que presenta carga neta negativa y que se utiliza pricipalmente para la clarificación de vinos blancos.
  • Filtración. Un tratamiento complementario a los anteriores es la filtración. Normalmente la utilización de clarificantes no es suficiente para lograr los resultados deseados, así que el vino se pasa a través de filtros que retienen parte de las macromoléculas responsables de la turbidez. Estos filtros pueden ser de diferente naturaleza: diatomeas, celulosa, etc.

En este vídeo puedes ver cómo se utiliza la bentonita para la clarificación de un vino blanco y su posterior filtrado.

  • Centrifugación. Otra opción para clarificar el vino es someterlo a una centrifugación. Para ello se introduce en una centrífuga, que no es más que un rotor dotado de discos horizontales que gira en el interior de un cilindro hueco. La fuerza centrífuga arrastra las moléculas más pesadas (las macromoléculas de las que nos queremos deshacer) hacia las paredes de la centrifugadora, de manera que así las podemos retirar del vino.

Estabilización
Una vez que conseguimos que el vino tenga unas características deseables (no sea turbio, no sea demasiado áspero, etc.) lo que debemos hacer es estabilizarlo para conseguir que éstas se mantengan a lo largo del tiempo. Para ello lo más frecuente es someter el vino a bajas temperaturas, aunque también se pueden utilizar otros tratamientos, como la aplicación de calor o la utilización de ácidos orgánicos.

La aplicación de frío es efectiva para estabilizar el vino frente a los precipitados de sales tartáricas (bitartrato de potasio y tartrato cálcico). Estas sales se utilizan como subproducto para diferentes fines. (Fuente)


Aún así, mi vino tiene posos...
Como hemos visto, los vinos comerciales normalmente son sometidos a tratamientos de clarificación y estabilización para evitar (o mejor dicho minimizar) entre otras cosas la aparición de sedimentos. A pesar de ello la formación de dichos sedimentos es inevitable, especialmente en vinos envejecidos (crianza y reserva). Recuerda que los compuestos que sedimentan son los responsables del color y también aportan textura, aroma y sabor al vino, así que no podemos eliminarlos por completo ya que las características organolépticas se verían muy mermadas, dando como resultado un producto plano.

A la hora de elaborar vino, lo ideal es conseguir un producto que sea estable y que tenga unas características deseables (aspecto, aroma, sabor, textura), aplicando el menor número de tratamientos posible. Y es que cada vez que realizamos un tratamiento de este tipo estamos retirando sustancias que aportan personalidad al vino. Es decir, es preferible encontrar una pequeña cantidad de posos en un vino antes que someterlo a un tratamiento intenso que eliminaría dichos posos, pero también parte de sus características deseables.

Debes tener en cuenta que la presencia o ausencia de posos no determina la calidad de un vino. Simplemente nos puede orientar acerca de algunos aspectos (si se han aplicado tratamientos de clarificación y/o estabilización, si ha sido envejecido o no, etc.). En cualquier caso, si no te gusta encontrar posos en el fondo de tu copa, puedes utilizar un decantador para eliminar los sedimentos. Esto además te permitirá airear el vino (si es que así lo requiere).

Si utilizas un decantador puedes evitar los posos en el fondo de tu copa. (Fuente)

Por cierto, recientemente el cocinero Martín Berasategui ha desarrollado una botella que permite retener los sedimentos sin necesidad de utilizar ningún decantador.


Fuentes
- Bird, D. (2011). Understanding Wine Technology. Ed. DBQA Publishing. Nottinghamshire, Reino Unido.
- Flanzy, C. (2002). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. Mundi-Prensa Libros. Madrid, España.
- Reglamento de ejecución (EU) nº 579/2012 de la Comisión.

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Este artículo está dedicado a la memoria de mi amigo Guillermo, amante del vino, del buen comer y de la vida en general...

¡Hasta siempre amigo!

 

13 comentarios:

  1. Tengo entendido que los sedimentos no solo no son defectos del vino, sino que son signos de calidad. En restaurantes de Lisboa, untan en pan los posos del vino de O Porto y queso que estan buenisimos.Como siempre muy interesante el articulo, animo y ... un brindis por tu amigo, allá donde esté.

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    1. Muchas gracias

      Los posos suelen aparecer en vinos de crianza o reserva, donde precipitan con el paso del tiempo. En ese sentido sí podrían ser un indicativo de la calidad del vino, pero nada más. Es decir, que un vino tenga precipitados no quiere decir necesariamente que sea mejor o peor que otro que no los tiene.

      ¡Un saludo!

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  2. Valla puta mierda de articulo con trozos de otros sitios, que poco original, dedicate al campo y no a copiar, que eres un sinverguenza,

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    1. Querido troll,

      todos los artículos que aparecen en este blog son de elaboración propia y en ellos se citan las fuentes consultadas. A juzgar por tu forma de escribir, supongo que no se te da muy bien leer, así que te diré que puedes ver esas fuentes justo debajo de la palabra "Fuentes".

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  3. se agradece la vuelta a la actividad del blog!! un placer leerte de nuevo

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  4. ¡Que alegría ver una nueva entrada en el blog!
    Lástima que halla trolls sin nada mejor que hacer que molestar.

    En el artículo indicas que en el vino tinto el mosto permanece en contacto con los pellejos durante la fermentación, aún a riesgo de equivocarme, me parece que no es del todo correcto. Primero se chafa la uva y se deja unos días, no muchos, mezclado el caldo resultante junto a las pieles y, a veces aunque cada vez menos, las raspas. Después se prensa y separa definitivamente el mosto de las pieles y restos sólidos para empezar, entonces sí, la fase de fermentación.
    Es decir, aunque se dejan reposar caldo y resto de uva conjuntamente no es durante la fase de fermentación si no en un paso previo a ésta y antes del prensado.
    Al menos eso es lo que siempre hemos hecho en mi familia en nuestra humilde fabricación de vino para consumo propio que no pasa de los 200 y poco litros anuales.

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    1. ¡Así da gusto regresar!

      En lo que se refiere a la elaboración de vino, lo que cuentas es lo que se suele hacer en la producción de vino joven (que es el que se suele elaborar cuando se hace a pequeña escala). Eso es debido a que si este vino se dejara fermentar junto a las partes sólidas de la uva (pepitas, hollejos y, a veces, raspones) resultaría demasiado duro y astringente por tener una elevada concentración de taninos procedentes de esas partes sólidas.

      Lo que se hace normalmente a gran escala cuando se elabora vino tinto (especialmente si se va a destinar a crianza y reserva) es fermentar el mosto junto a esas partes sólidas.

      Aquí te dejo un pequeño resumen (seguro que los hay mucho mejores, este es uno de los primeros que he encontrado): http://www.navarrawine.com/conocer_disfrutar_vino/conocer-disfrutar-vino+elaboracion_vinificacion-tinto.aspx

      Espero que la cosecha de este año salga bien.
      Muchas gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

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    2. Pues pensaba que en crianzas y reservas se hacía igual. ¡Gracias por sacarme del error!
      Me ha encantado también el artículo de la carne, mañana le paso el enlace a una compañera del trabajo que hace unos meses nos recomendo dicha carne congelada...
      El hecho de cultivar nuestras vides, pisarlas y prensarlas uno mismo, además de permitir un perfecto seguimiento de que lleva y que no el vino, queda recompensado al beberlo, aunque no sea una maravilla suele estar bastante bueno. Saca entre 12,5 y 14 º, depende del año, lo cual hace que no se pueda abusar demasiado.

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    3. Gracias a ti por el interés.

      La verdad es que la tarea de elaborar vino es muy bonita. ¡Que aproveche!

      Un saludo

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  5. Respuestas
    1. No te preocupes.
      Se agradece que te molestes en escribir bien ;)

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  6. Respecto a la botella... Tengo entendido que precisamente, las botellas con curvas pronunciadas antes del cuello, se usan para evitar que salgan los posos en vinos de calidad.

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  7. Respecto a la famosa botella que retiene los posos del Sr. Berasategui, en la pasada edición de FENAVIN en Ciudad Real tuve el gusto de comprobar y probar un vino sin filtrar embotellado con este tipo de botella. Y NO FUNCIONÓ, en absoluto. El vino estaba bueno, pero en boca detecté algunos posos y al vaciar la copa, cual fue mi sorpresa al ver se quedó completamente negra de la cantidad de posos que tenía. Una botella muy bonita, muy fashion... pero no funciona.

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