domingo, 13 de mayo de 2012

Cómo preparar la ensalada perfecta

Si estás al tanto de las últimas conversaciones que tienen lugar en el ascensor de tu edificio, sabrás que se acerca el verano. Y eso significa que comienza oficialmente la temporada de ensaladas. La ensalada por antonomasia es la de lechuga, aliñada con aceite, vinagre y sal; un plato sencillo y fácil de preparar, pero ¿realmente sabes cómo se hace?

Aquí puedes ver varios tipos de lechuga en el interior de una centrífuga (Fuente).

Obviamente, sobre gustos no hay nada escrito, pero lo que aquí vamos a ver es la forma correcta de elaborar una ensalada desde un punto de vista objetivo. Como siempre, comencemos por el principio...


LA LECHUGA
Evidentemente, el primer paso para hacer una ensalada de lechuga es adquirir una lechuga. En el mercado puedes encontrar muchas variedades, aunque en España (y en gran parte del mundo), las más importantes son las siguientes:
  • Beluga o Iceberg: su cogollo es redondo, apretado y denso. Sus hojas son grandes, prietas y crujientes,  verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Carece casi por completo de sabor, pero se utiliza mucho debido a su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, ya que puede cultivarse en tanques hidropónicos.
  • Lechuga romana o española: sus hojas son alargadas y de color verde oscuro, menos gruesas que las iceberg, pero gruesas y crujientes. Se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. En España se conoce como "oreja de mulo". 
  • Lechuga butter-head o mantecosa: su cogollo es redondo y sus hojas finas de textura mantecosa. Tiene un sabor delicado pero intenso. Esta lechuga, que también se conoce como "Boston", es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.
  • Lechuga Batavia: es similar a la anterior. Su cogollo es suelto, sus hojas rizadas y su textura mantecosa. Su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. 
  • Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. A diferencia de las anteriores, no es una variedad de Lactuca sativa, sino una variedad de achicoria (Cichorium intybus).

¿Qué características debe reunir la lechuga que adquiramos? 
Evidentemente la variedad elegida dependerá de tus gustos personales, pero independientemente de cuáles sean estos, hay una serie de características que nos pueden orientar para asegurarnos de que la lechuga sea lo más fresca posible: sus hojas deben ser firmes y turgentes, de color intenso y sin los bordes quemados.

Una vez que hemos adquirido la lechuga, lo deseable es consumirla cuanto antes, ya que se trata de un producto que se deteriora rápidamente. ¿Recuerdas los procesos fisiológicos que tienen lugar en los vegetales? Lo que nos interesa saber en este caso es que las células que conforman la lechuga, a pesar de que ésta ya haya sido retirada del suelo, siguen realizando procesos de respiración y de traspiración; es decir, captan oxígeno y liberan dióxido de carbono y agua.

¿Qué implica eso?
La lechuga está compuesta por una gran cantidad de agua (entre un 90-95%) que "hincha" su estructura y permite mantener la textura de las hojas, de modo que estas sean turgentes y crujientes (características deseables en una lechuga). La traspiración que tiene lugar durante el almacenamiento provoca una enorme pérdida de agua y consecuentemente una pérdida de firmeza. Esto se agrava si almacenamos la lechuga en el interior de una bolsa de plástico, en cuyo interior se condensará el agua traspirada por la lechuga, favoreciendo así el desarrollo de microorganismos alterantes (especialmente de mohos) y el transcurso de reacciones de deterioro. A medida que pasa el tiempo, la estructura de la lechuga se va degradando, lo que favorece que las enzimas se pongan en contacto con una serie de sustratos y se produzcan reacciones de pardeamiento enzimático. En definitiva, tu lechuga puede entrar en tu frigorífico tersa y esbelta, y salir lacia y oscura.

Como puedes ver por su túnica, la de la imagen es un lechuga romana (senadora, para más señas). (Fuente)


Preparando la lechuga
Antes de preparar nuestra ensalada, debemos imaginar que la lechuga es como una esponja cargada de agua. Ya hemos dicho que este agua es el que hace que las hojas sean turgentes y crujientes, así que lo que debemos hacer es manipularlas con el mayor cuidado posible para evitar la salida de este agua. 

Una vez que decidimos preparar la ensalada, es necesario lavar bien la lechuga. Para ello debemos separar las hojas del cogollo con ayuda de un cuchillo afilado. Así no se romperán tantas células y se minimizará la pérdida de agua. ¿Cómo debemos lavarla? Pues depende de cómo haya sido cultivada. En algunos casos (como por ejemplo, cuando se trata de las lechugas Iceberg que se venden envasadas) las hojas están bastante limpias y bastaría prácticamente con ponerlas bajo el grifo. Sin embargo en otros casos (como por ejemplo cuando se trata de lechugas "caseras" que en ocasiones son abonadas con estiércol, un práctica que puede suponer un riesgo para la salud) podríamos añadir al agua de lavado unas gotas de desinfectante para asegurar su inocuidad (puedes utilizar una lejía de uso alimentario o desinfectantes comerciales especialmente destinados a este fin).

Por otra parte, si hemos almacenado nuestra lechuga durante mucho tiempo, seguramente sus hojas estarán lacias (por la pérdida de agua que ya hemos mencionado). Así que, una vez lavadas, podemos dejarlas un tiempo en el interior de un recipiente con agua fría para que recuperen su firmeza (el agua penetra en el interior de su estructura y vuelve a "hicharla"). Es preferible que no hayamos cortado aún las hojas en pequeños trozos, ya que si así fuera, la estructura estaría más dañada y los (escasos) nutrientes podrían perderse más fácilmente.

Posteriormente debemos secar bien las hojas (más adelante veremos por qué), para lo cual podemos utilizar una centrífuga para ensaladas o sacudir el recipiente de arriba a abajo con un movimiento enérgico. Recuerda que se trata de dañar lo menos posible la estructura de la lechuga.

Finalmente, cortamos las hojas con unas tijeras bien afiladas. Si las troceáramos con la mano, las estrujaríamos rompiendo parte de su estructura, lo que favorecería la salida de agua (y la consiguiente pérdida de firmeza) y el desarrollo de reacciones de pardeamiento enzimático (el color se oscurecería).



EL ALIÑO
Seguro que alguna vez has mantenido alguna discusión en la mesa a la hora de aliñar la ensalada. Y es que hay adoradores del vinagre, otros que prefieren el aceite, otros que se pasan con la sal... ¿Cómo debe aliñarse la ensalada? 

Lo que dice la sabiduría popular es que para aliñar bien una ensalada hay que añadir primero la sal, luego el vinagre y por último el aceite. Para hacerlo de forma correcta hacen falta cuatro personas: un justo para la sal, un generoso para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para darle vueltas. Pero hay una forma más correcta de aliñar una ensalada...

En primer lugar, es necesario hacer la mezcla de la vinagreta aparte. Lo más adecuado es tomar un recipiente y mezclar tres partes de aceite (mejor de oliva virgen extra) y una parte de vinagre (sobre los tipos de aceite y los tipos de vinagre hablaremos en otra ocasión). Añadimos un poco de sal y mezclamos enérgicamente. Como sabrás, el aceite y el agua (el vinagre es una disolución de ácido acético en agua) son inmiscibles, pero la agitación enérgica hace que el vinagre (fase dispersa) se disperse formando pequeñas gotas en el seno del aceite (fase continua) y se forme temporalmente una emulsión. Si dejamos esta mezcla en reposo, las fases volverán a separarse rápidamente, de manera que el vinagre volverá al fondo y el aceite a la superficie. Por eso debemos hacer esta mezcla justo antes de añadirla a la lechuga. 

En la primera imagen puedes ver la proporción que debe emplearse: tres partes de aceite y una de vinagre. En la imagen inferior puedes ver la emulsión que se forma después de agitar, formada por una fase continua (aceite) y una fase continua (pequeñas gotas de vinagre).

Una opción para mantener esta emulsión durante más tiempo, es añadir algún tipo de estabilizante, como por ejemplo mostaza: sus moléculas tensioactivas tienen un extremo que se une fácilmente al aceite (hidrófobo) y otro extremo que se une al agua (hidrófilo), de modo que sirven de puente de unión entre las dos sustancias.

Un poco de mostaza, aceite, vinagre y sal, agitamos y ya tenemos lista una deliciosa vinagreta. (Fuente)


¿Qué ocurre si nos gusta que la ensalada tenga más vinagre que aceite? Si en la mezcla anterior la cantidad de vinagre es mayor que la de aceite, cuando agitemos enérgicamente se formará temporalmente una emulsión en la que la fase dispersa será el aceite y la fase continua el vinagre (el agua). Es decir, tendremos pequeñas gotitas de aceite dispersas en el seno del agua. La diferencia fundamental es que la fase predominante en este caso es el agua (recuerda que en el caso anterior era el aceite), y esto no es muy recomendable. ¿Imaginas por qué?

Lo deseable es que la fase continua sea el aceite y no el vinagre (el agua), porque al añadir la vinagreta a la lechuga, se adherirá a su superficie mucho mejor. Si la fase continua fuera el vinagre, la elevada tensión superficial del agua provocaría que la vinagreta resbalase por la superficie de la lechuga, yendo a parar al fondo de la ensaladera. 

Precisamente para tratar de que la vinagreta impregne la superficie de la lechuga, ésta debe estar lo más seca posible, ya que cualquier rastro de agua provocará una repulsión entre ésta y el aceite, de manera que la vinagreta resbalaría e iría a parar al fondo de la ensaladera.

La vinagreta debe añadirse a la lechuga en el último momento, es decir, justo antes de ser consumida. Eso se debe a que la vinagreta puede introducirse en el interior de este vegetal aprovechando las fisuras de la cutícula cérea que cubre su superficie. Si esto sucede, el color y la textura de la lechuga pueden verse alteradas. La sal y el vinagre provocan la salida del agua del interior de las células, mientras que el vinagre y el aceite alteran el color de las hojas al atrapar el aire que por refracción de la luz les da ese intenso color verde.


Recuerda que este martes día 15 de mayo finaliza el pequeño concurso que hemos organizado para celebrar el cumpleaños del blog. ¡Anímate y participa!

Fuentes
McGuee, H. (2004) On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/lechuga/intro.php

15 comentarios:

  1. buen sitio, mem sirvio de gran ayuda pues vivo solo y no se me da bien la cocina ¡¡

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    1. Gracias. Me alegro mucho. Te animo a que practiques con recetas sencillas. Ya verás cómo en poco tiempo se te dará bien eso de cocinar y podrás hacerlo en poco tiempo y casi sin esfuerzo.

      ¡Saludos!

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  2. Gracias por tu observación Inaxio.

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  3. No sabia que existian tantas clases de lechugas, siempre aprendo mucho con tus articulos y los leo con mucho interes todas las semanas. Felicidades por ese año cumplido, que no decaiga el interes ni el animo.

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  4. Hola, me llamo PIlar y buscando postres a base de gelatina he ido a parar a tu blog y me ha encantado. Me he agregado como seguidora y me quedan pendientes varios artículos tuyos por leer. Ya me iré pasando. El mó es : www.misdulcespreferidos.blogspot.com
    *PIlar*

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  5. Muy interesante como siempre, te dejaste una variedad muy importante y muy buena la llamada lechuga "del grumillo", los famosos cogollos de tudela.
    Ver foto en: http://cuadrillasdetudela.com/ILikeIt/detemporada.html
    Aprovechando de cara a próximas entradas, suelo cocinar pescado al pil pil y a veces tengo dificultades para que la salsa "ligue": el pil pil es una emulsión de aceite y la gelatina del pesacado (bacalao, cocochas, etc). ¿Cómo es químicamente este proceso?, ¿cuales son las condiciones óptimas de temperatura y agitado?
    Saludos

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  6. A las cuatro personas que has mencionado, hace falta una quinta. El escrupuloso para lavar la lechuga.

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  7. Acabo de llegar a este blog y estoy disfrutando mucho la lectura.

    Me gustan mucho tus observaciones sobre la parte física de la cocina. Y como devoraensaladas este posteo me ha entusiasmado aún más.

    La técnica de agitar vinagreta en un tarro previamente ya la había hecho en casa, de hecho llegamos a ella tras darse situaciones en las que alguno de nosotros quería comer ensalada fuera de casa pero sin que fuese un chof chof tristón de hojas lacias avinagradas.

    En relación a lo que has comentado como estabilizante, propongo dar carácter a la vinagreta con medios parecidos:

    -Añadiendo especias/hierbas aromáticas. Al quedar repartidas por la vinagreta el aroma queda mejor repartido.

    -Incluyendo "salsas", como la mostaza que has propuesto, también mermeladas, etc.

    Para ensaladas más elaboradas, he desarrollado todo un protocolo distinto para aliñarlas. Tras poner las hojas y verduras principales en la ensaladera, salo y añado vinagre, y revuelvo y reparto la mezcla. Pero dejo para el final los elementos no "avinagrables", que no casan bien con el sabor del vinagre. Léase tomates, huevos cocidos, queso feta, atún, jamón, pollo cocinado... todos estos ingredientes que a veces añadimos a la ensalada para hacerla más completa o plato único, no se asocian del todo con el vinagre. Al menos a mi gusto.

    El vinagre "cocina" ligeramente las hojas y vegetales (cebolla, pimiento crudo,...) y de este modo entra en contacto directo con ellos antes de que llegue el aceite. De haber aliñado antes con el aceite, en mi opinión, éste cubriría la superficie de los vegetales e impediría que el vinagre hiciese su trabajo.

    Qué te parece?? Un saludo.

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    1. Muchas gracias por tu interés y por tu aporte. Me alegro mucho de que te guste el blog.

      Veo que eres todo un profesional de la ensalada. Como se dice en el artículo, la superficie de la lechuga, al igual que la de otros vegetales (por ejemplo, la parte exterior del pimiento) está cubierta por una cutícula cérea que dificulta la absorción tanto del aceite como del vinagre, que resbalan por dicha superficie hasta acabar en el fondo de la ensaladera. Sin embargo, el aliño acaba por penetrar en dichos vegetales a través de diferentes vías (como pequeñas fisuras en la superficie).

      Si añadimos antes el aceite, éste cubre los vegetales y repele el vinagre (debido a la repulsión hidrófoba de la que hablamos en el artículo), lo que dificultará su mezcla. Pero si añadimos primero el vinagre, ocurrirá lo mismo. Por eso la solución pasa por mezclar el aceite y el vinagre en un recipiente antes de añadirlos a la ensalada, ya que así se formará una emulsión entre ellos. Por supuesto, esto es para conseguir una mezcla adecuada, pero sobre gustos no hay nada escrito. Es cierto que si añadimos antes el vinagre, su bajo pH provoca cambios físico-químicos en los vegetales (el "cocinado" del que hablas). Así que, si lo prefieres así, adelante.

      Personalmente, yo hago diferentes vinagretas en función del tipo de ensalada. Lo que más suelo utilizar es aceite, vinagre y sal con otros ingredientes como miel y especias (orégano, albahaca...).

      Desde luego el mejor ingrediente de una ensalada es la imaginación de cada uno.

      ¡Saludos!

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  8. Tienes un blog increible. Cada vez que puedo lo visito y me encanta leer y aprender de tus articulos. Por favor no deje de escribir.

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    1. ¡Muchas gracias!
      Me alegro mucho de que te guste. Comentarios como el tuyo me animan a escribir con más ilusión aún.

      Gracias de nuevo.
      ¡Saludos!

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  9. Pues a mi la lechuga se me aguanta mucho. Procedimiento: (1) compro una lechuga entera y le quito las hojas que vaya a usar, (2) el resto lo meto debajo del grifo procurando que le entre agua, (3) le doy la vuelta y sacudo el exceso, (4) la meto en una bolsa de plástico y al frigo. Al menos una semana y sin ponerse amarilla.

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  10. Me encanta lo poco que he visto de momento de tu blog (la panga y la ensalada perfecta) pero intuyo que todo debe de ser estupendo, un redactado y manera de explicar que se entiende perfectamente FELICIDADES.

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    1. Muchas gracias.
      Te doy la bienvenida. Me alegro de que te hayan gustado los artículos que mencionas y espero que disfrutes también con el resto.
      ¡Saludos!

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  11. Interesantísmo artículo para los cocinillas como yo, pero tengo una pregunta: Aquí en Suiza circula la idea de que la lechuga no debe cortarse con cuchillo metálico, de hecho existen cuchillos de plástico especiales para cortar lechuga. Tiene esto algún sentido? Jesús Brugos desde Suiza.

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