sábado, 17 de marzo de 2012

¿Se puede comer la comida que se ha caído al suelo?

Seguro que esto lo has vivido alguna vez: imagina que estás con tres amigos tomando una cerveza y unas patatas fritas. Sin saber cómo, se te cae una patata al suelo y de repente se desata la polémica: un amigo te dice que no debes comértela bajo ningún concepto, otro te dice eso de "lo que no mata engorda" y el tercero opina que, si la patata no ha estado más de cinco segundos en el suelo, se puede comer sin problema. ¿Quién crees que tiene razón?


La Regla de los cinco segundos
¿Habías oído antes eso de los cinco segundos? Por si no sabes de qué estoy hablando, me explico. Existe la creencia de que se puede comer sin problema un alimento que se ha caído al suelo si lo recogemos antes de que transcurran cinco segundos, porque se supone que este es el tiempo que tardan los gérmenes en contaminarlo. Al parecer, esta creencia, que cada vez está más extendida, tiene su origen en Estados Unidos donde es extraordinariamente popular, hasta el punto que se ha bautizado como la "Regla de los cinco segundos". Algunas variantes de esta regla estiman tiempos mayores o menores (3 segundos, 10 segundos...), y eso sí, la regla no incluye los alimentos pegajosos, ya que supone que en ese caso los gérmenes se adherirán de forma instantánea.

Esto es un extracto de esta estupenda viñeta realizada por Greg Williams.

¿Tiene esta regla alguna base científica? La extraordinaria popularidad de esta creencia en Estados Unidos, ha llevado a muchas personas a investigar sobre el tema.

Una de estas investigaciones fue la que realizó Jillian Clarke, una estudiante de instituto (Chicago High School for Agricultural Sciences) durante una estancia en la Universidad de Illinois en el año 2003. El estudio consistió en determinar la cantidad de microorganismos presentes en alimentos que había dejado en el suelo durante distintos tiempos. Según los resultados obtenidos:
  • si el suelo está limpio, el número de microorganismos que se transmiten al alimento no es destacable, así que el alimento se puede comer sin problemas tanto si el tiempo es menor de 5 segundos, como si es mayor.
  • si el suelo está contaminado, el número de microorganismos que se transmiten al alimento es importante, incluso aunque este sea recogido antes de 5 segundos, así que no se debe comer el alimento. (El estudio se llevó a cabo con una cepa patógena de la bacteria Escherichia coli).
Es decir, los microorganismos del suelo pasan casi de inmediato al alimento. Siempre que haya microorganismos en el suelo, claro. Y es que uno de los inconvenientes con los que se encontró esta estudiante, fue que el suelo de la universidad estaba tan limpio que tuvo que contaminarlo a propósito para la investigación.

Por cierto, este estudio recibió en el año 2004 el premio IgNobel  de Salud Pública. Estos premios, sobre los que ya hemos hablado, son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".


Posteriormente, en el año 2006, se dio a conocer un estudio más riguroso dirigido por Paul Dawson, un investigador de la Universidad de Clemson (en Carolina del Sur). Por una parte, lo que se hizo fue estudiar la supervivencia de una bacteria patógena (concretamente Salmonella typhimurium) sobre diferentes superficies, como madera, azulejos y una alfombra de nylon, en condiciones de escasa humedad. Ten en cuenta que los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, así que en principio se podría pensar que los "bichitos" no crecieron. Pero no fue así; las bacterias todavía crecían 28 días después de haber sido inoculadas, de manera que al cabo de ese tiempo, aún eran capaces de contaminar un alimento que se hubiera puesto en contacto con ellas. 


Varios ejemplares de Salmonella typhimurium peleándose por salir en la foto. (Fuente)


Por otra parte se estudió el tiempo que era necesario para que esta bacteria contaminara los alimentos que se ponían sobre esas superficies (concretamente en pan y en salchicha de Bolonia), llegando a la conclusión de que este tiempo era inferior a 5 segundos. Además, si el tiempo llegaba a un minuto, la contaminación era diez veces mayor (esto solamente se observó en el caso de que la superficie fuera de azulejo o alfombra).

Aquí os dejo con un vídeo en el que el propio investigador explica el asunto (solamente lo he encontrado en inglés):




Donde también se investigó sobre el tema fue en el programa de televisión de los Cazadores de Mitos, en el que se llegó a las mismas conclusiones que en los estudios que acabamos de mencionar (tampoco he podido encontrar un vídeo que esté en español).

Por último, otro vídeo, en este caso de la BBC, en el que se habla sobre ello:



Actualización (17/03/2014)
Se acaba de publicar un nuevo estudio sobre este tema realizado por estudiantes de último curso de Biología de la Universidad de Aston, dirigidos por el profesor de microbiología Anthony Hilton. En él se investigó la transferencia de las bacterias Escherichia coli y Staphylococcus aureus, desde diferentes tipos de suelo (alfombra, tarima y baldosa) hacia diferentes alimentos (una tostada, pasta, una galleta y un caramelo pegajoso), durante intervalos de tiempo diferentes (entre 3 y 30 segundos). Los resultados mostraron que:

  • el tiempo influye de forma significativa en la transferencia de bacterias desde la superficie del suelo hacia el alimento, de modo que la cantidad de bacterias aumenta en los alimentos que han permanecido sobre suelos de tarima y baldosa durante más de cinco segundos. 
  • el tipo de suelo también influye significativamente, de manera que, de las superficies estudiadas, la de la alfombra es la que menos facilita el intercambio de bacterias.

Como vimos anteriormente, el tipo de alimento también es un factor a tener en cuenta, de modo que en los alimentos húmedos y pegajosos las bacterias se adhieren antes.

Según el profesor Hilton, los resultados del estudio pueden suponer un alivio para las personas que han estado aplicando la regla de los cinco segundos durante años, a pesar de que hasta ahora se consideraba un mito. En cualquier caso, el profesor afirma que consumir alimentos que se han caído al suelo entraña un riesgo de infección que está estrechamente relacionado con el tipo de bacteria que esté presente. En definitiva, a pesar de que los resultados de este estudio parecen indicar que la regla de los cinco segundos podría tener fundamento, lo mejor es no consumir alimentos que se hayan caído al suelo.


El equipo que llevó a cabo este estudio realizó además una encuesta sobre el número de personas que siguen la regla de los cinco segundos. Los resultados mostraron que:
  • el 87% de las personas encuestadas comerían un alimento que se ha caído al suelo, o ya lo habían hecho
  • el 55% de esas personas eran mujeres
  • el 81% de las mujeres que comerían comida que se ha caído al suelo seguiría la regla de los cinco segundos.


¿Lo que no mata engorda?
No creo que sea necesario esforzarse mucho para desmentir estas palabras, porque a mi entender, es más una frase hecha que un mito en el que la gente crea. Como sabes, se utiliza para expresar despreocupación en una situación como la que estamos tratando: por ejemplo cuando un alimento se cae al suelo. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos?

Como sabrás, estamos rodeados de microorganismos. Están por todas partes: en el agua, en los alimentos, en el suelo, en nuestro cuerpo... Algunos de ellos son beneficiosos, como los que nos ayudan a fabricar la cerveza o a digerir los alimentos, otros "pasan inadvertidos", y otros son patógenos, es decir, nos pueden provocar enfermedades. Obviamente, algunas de estas enfermedades (afortunadamente pocas) pueden ser graves e incluso llegar a ser fatales, como por ejemplo el botulismo, y muchas otras pueden mantenernos convalecientes durante una temporada, con una consiguiente y significativa pérdida de peso. Así que, por si cabía alguna duda, no es cierto que todo lo que no mata engorda.


Debes saber que los microorganismos patógenos nos pueden causar enfermedades, bien porque nos provocan una infección, o bien porque nos provocan una intoxicación (debida a las toxinas que pueden sintetizar algunos de ellos). Ahora bien, el que contraigamos la enfermedad o no, depende de varios factores:
  • del tipo de microorganismo implicado, 
  • de la cantidad en la que se encuentre ese microorganismo (tanto en el caso de que cause una infección como en el caso de una intoxicación). Eso dependerá de lo contaminado que esté el suelo y también del tiempo que transcurra (como ya hemos visto, si el alimento permanece un minuto en el suelo, el número de microorganismos será mayor que si permanece 5 segundos). Por otra parte, imagina que se te cae un alimento al suelo, lo recoges y lo dejas sobre la mesa de la cocina durante un día entero antes de comerlo. Si el suelo estaba contaminado y los microorganismos presentes llegaron al alimento, podrán multiplicarse durante ese tiempo que transcurre antes de que te lo comas. Ese crecimiento dependerá de los requerimientos que tenga ese microorganismo, es decir, necesita unas condiciones de humedad, temperatura, pH, nutrientes, etc. Otro importante factor a tener en cuenta es si vamos a cocinar o tratar el alimento que se nos ha caído al suelo o no vamos a hacerlo (algunas prácticas podrían reducir el número de microorganismos, como el tratamiento por calor durante el cocinado, el bajo pH de un marinado, etc.).
  • del estado de nuestro sistema inmune (por ejemplo, el sistema inmune de un bebé o de un anciano es menos competente que el de una persona sana de mediana edad).


Conclusión
Es muy probable que en el suelo que pisas haya microorganismos patógenos que pueden contaminar casi al instante un alimento que entre en contacto con ellos. Ahora bien, no se trata de ponerse paranoico con la higiene. Es decir, no es necesario desinfectar cada dos horas el suelo de nuestra casa. Tampoco quiere decir que un alimento que cae al suelo vaya a provocarnos necesariamente una enfermedad, pero el riesgo existe, así que cuantos menos riesgos corramos, mejor para nuestra salud. Por eso, cuando se nos cae un alimento al suelo, la mejor opción es no consumirlo. Si aún así sigues con la idea de comerte ese alimento, lo que puedes hacer es someterlo a algún tratamiento que sea capaz de reducir el número de microorganismos: puedes lavarlo, cocinarlo, etc. (Todo esto es aplicable para cubiertos, chupetes, etc.).



BONUS TRACKS
Como apuntan varios lectores del blog, la Regla de los cinco segundos aparece en diferentes películas y series de televisión. A continuación puedes ver fragmentos de algunas de ellas.


Los Simpson. "El Bob de al lado" (The Bob next door); Episodio 22, Temporada 21. (2010)


Ósmosis Jones (2001)


Anatomía de Grey. "No hay 'yo' en el equipo" (There's no 'I' in team); Episodio 5, Temporada 5. (2008)


Fuentes

28 comentarios:

  1. Un par de fuertes soplidos (uno por cada lado de la patata), y salen todos gérmenes haciendo caída libre.

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    1. Seguro que alguien ha realizado ya una investigación concreta sobre eso. Tengo que informarme.

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  2. Como siempre,magistral!
    Lo de los 5 segudos hasta lo escuché en los Simpson...

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    1. Muchas gracias.
      ¿Te refieres a esto?
      http://www.youtube.com/watch?v=u1z6OCRJVks

      Estuve a punto de incluirlo en el artículo...
      Saludos

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  3. Muy interesante el artículo, como siempre, pero quisiera plantear varias cosas.

    La primera es sobre la inmunidad que se adquiere al ingerir microorganismos del suelo. Creo que hay cierta relación entre algunas alergias y una limpieza excesiva, ya que es conveniente ponerse en contacto con algunos microorganismos para generar defensas, y en el suelo suele haber pocos cómo para que no lleguen a causar molestias (soy Biólogo, sí, por eso me interesa más esta parte XD). No se mucho sobre el tema pero me parece muy interesante, y pensé que se hablaría algo en esta entrada. También está relacionado con la ingesta de mocos en la infancia XD, gran fuente de microorganismos para obtener cierta inmunidad. Agradecería cualquier información que pudieras aportar sobre el tema, que, como dije, apenas se sobre él pero me interesa bastante.

    La segunda me ha surgido al leer el primer comentario. ¿Se sabe algo sobre su efectividad? ya que en principio parece lógico, pero no se si un soplido tendría suficiente fuerza como para eliminar los microorganismos.

    Saludos.

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    1. La revista Science acaba de publicar un artículo sobre lo que comentas http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/03/22/actualidad/1332426257_511474.html

      Aquí el enlace al original: http://www.sciencemag.org/content/early/2012/03/21/science.1219328

      Esta investigación contribuye a ampliar información sobre algo que ya se conocía (la forma en que actúan los anticuerpos y cómo reconocen y marcan antígenos) y confirma lo que se ha dado en llamar la "hipótesis de la higiene".

      Con respecto a lo de los soplidos, en mi opinión, no creo que sea efectivo, aunque seguro que alguien con curiosidad por el tema ya habrá investigado sobre ello. Tendré que informarme.

      Saludos

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    2. Muchas gracias por la respuesta.

      Lo de los soplidos desde luego podría ser un buen candidato a IgNobel.

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  4. Pues tanto al que escribe como al Biólogo que comenta parece que se os ha pasado una mentirijilla:

    "(El estudio se llevó a cabo con Escherichia coli, una bacteria patógena)."

    Esa afirmación es rotundamente falsa. Sólo hay algunas cepas patógenas.

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    1. Tienes razón. Solamente hay algunas cepas patógenas Aunque yo no diría que la afirmación es rotundamente falsa, sino más bien poco precisa. Actualizo el texto para que no haya lugar a dudas.

      Por cierto, ya hablamos aquí sobre E. coli:
      http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2011/06/la-crisis-del-pepino.html

      Saludos

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    2. Opino lo mismo, me llamó la atención al leerlo pero tampoco lo considero del todo falso, aunque sí que es mejor poner "algunas cepas".

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  5. Pues yo llevo toda la vida comiéndome la patata que se cae al suelo y no he tenido problemas serios de salud jamás. Debe ser que con tanta práctica, a estas alturas mi sistema inmunitario está compuesto por escuadrones de la muerte xD

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    1. Mientras no se pasen al escuadrón de suicidio... http://www.youtube.com/watch?v=bfhyGREpo1I

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  6. En cuanto a la frase "lo que no mata, engorda" creo que tampoco hace falta tomarsela de manera literal. Es más bien "a menos que sea algo que te hace un daño, todo lo demás te puede alimentar, por muy mala pinta o mal que sepa"

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  7. La rapidez de contaminación de un alimento en el suelo depende, evidentemente, de la cantidad de cerveza ingerida.
    De hecho se puede descontaminar bebiendo, lo que sea y sin tocarlo.

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  8. Como dice mi mujercita: depende de si es la última patata o hay mas

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  9. En el caso de las personas sanas, con un sistema inmune competente puede hacer frente a la ingesta de los microorganismos comunes que suelen existir en el suelo, de la misma manera que están presentes en el ambiente y no atraviesan nuestras barreras epiteliales porque tenemos capacidad para protegernos contra ellos a través de la piel y mucosas, tenemos un potente mecanismo inmunitario en el tubo digestivo. En el caso de ingerir una gran cantidad de bacterias (dependiendo del m.o. unos pueden ser de 10-100 bacetrias, y otras hasta 10.000.000)tendrían que atravesar la barrera que supone un ph extremadamente bajo del HCl, y las enzimas que podrían desnaturalizar sus proteínas...etc, pasarían en el intestino a las Placas de Peyer, órganos linfoides que se encargan de fagocitar a estos invasores. Es cierto que en algunos de ellos, su virulencia radica en ser fagocitados y llegar al sistema linfático y de ahí a la sangre, pero sería necesario una cantidad grandísima de bacetrias para que algunas de ellas lo suficientemente resistentes lo lograran, además de que las más virulentas, no son las más comunes en nuestro medio.La mayoría de toxiinfecciones alimetarias ocurren porque los manupuladores de alimetos en establecimientos no hacen bien su trabajo, no se lavan las manos,no respetan las normas de almacenado y refrigeracion o trabajan cuando presentan síntomas gastrointestinales; Una vez el microorganismo en el alimeto, precisa cierto tiempo,dependiendo de la temperatura en que se encuentre, para proliferar y resultar infectante, que normalmente supera un día.Todo lo que comemos tiene microorganismos, todo lo que tocamos y vemos...pero el que vayamos a resultar infectados depende del m.o. implicado, de dosis infectante, necesaria para crear enfermedad, y de la inmunocompetencia del individuo.

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    1. Acabo de actualizar el artículo para que quede un poco más claro.

      Creo que queda patente que no se pretende causar alarma, sino explicar que un alimento que ha caído al suelo presenta un riesgo para la salud. Es cierto que ese riesgo puede ser mayor o menor en función de los factores que indicas, pero cuando se trata de alimentos lo ideal es minimizar los riesgos dentro de lo posible.

      Gracias por tu interesante aportación.
      Saludos

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  10. ¿Conoces la película de Osmosis Jones? :>

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    1. Acabo de incluir un vídeo sobre la peli. Gracias por el apunte.
      ¡Saludos!

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  11. "En definitiva, lo que hay que hacer es aplicar el sentido común".
    Ese consejo es el más dificil de aplicar.

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  15. Hola de nuevo.
    Dejo una noticia relacionada con lo que comenté anteriormente sobre la inmunización.
    http://www.abc.es/salud/noticias/confirman-hipotesis-higiene.-11625.html
    Parece muy sensacionalista, pero creo que merece la pena seguirle la pista a ver qué dice el artículo.

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    1. Parece que los dos nos hemos acordado de lo mismo. Después de contestar tu comentario anterior me he dado cuenta de que habías escrito este.

      Estoy de acuerdo contigo en que el enfoque de ABC es absolutamente sensacionalista. La verdad es que el tratamiento que hacen la mayoría de los medios de comunicación de este país sobre las noticias relacionadas con la ciencia suele dejar mucho que desear.

      Como dices, habrá que seguirle la pista...
      Saludos

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  16. muy buen blog! sigue así ^^.
    No conocía este estudio!, me parece apasionante y a la vez .....gracioso??? juas juas juas

    enhorabuena!

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    1. La verdad es que hay muchos estudios en esta línea "tragicómica". Espero dedicar más artículos a alguno de ellos.

      Precisamente el que se muestra en el vídeo se realizó para desmontar el mito de una vez por todas y sobre todo para que los alumnos aprendieran cómo se realiza una investigación. Como ves, a partir de una cuestión que puede parecer banal, puede desarrollarse una investigación seria y útil.

      Me alegro mucho de que te guste el blog.
      Muchas gracias.
      ¡Saludos!

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  17. Yo uso la regla de los 5 minutos... En mi casa es que somos un poco punkis.

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