sábado, 31 de marzo de 2012

¿Cómo te gusta la carne?

Imagina que has quedado con tus amigos para cenar en un restaurante. Cuando llega el camarero para tomar nota parece que todos estáis de acuerdo: queréis solomillo de ternera. Entonces el camarero hace la típica pregunta: ¿cómo le gusta la carne, poco hecha, muy hecha o al punto? Ahí ya no estáis tan de acuerdo. Cada uno elige su opción y el camarero se marcha, pero esa simple pregunta da lugar a un acalorado debate entre tus amigos: que si la carne poco hecha sangra, que si muy hecha está como la suela de un zapato... ¿Cuál es la mejor opción desde un punto de vista objetivo? ¿Quieres saber cuáles son las diferencias entre la carne poco hecha, la carne en su punto y la carne muy hecha?
¡Marchando un solomillo poco hecho! (Fuente)

Como suele ocurrir en este blog, la respuesta a las preguntas anteriores no son fáciles de entender sin unos conocimientos básicos sobre el tema, así que, como siempre, comencemos por el principio...

¿Por qué cocinamos la carne?
Como sabes, hay alimentos que se suelen consumir crudos, como por ejemplo la fruta, y otros que solemos cocinar previamente. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe esto? Normalmente cocinamos la carne antes de consumirla por los siguientes motivos:
  • para que sea más seguro consumirla,
  • para que tenga mejor aspecto, 
  • para que sepa y huela mejor,
  • para que sea más fácil de masticar y de digerir.
Sobre el primer punto hablaremos con más detenimiento en otra ocasión. Hoy vamos a centrarnos en la influencia del cocinado (concretamente en la influencia de la temperatura de cocinado), sobre las características organolépticas (aspecto, olor, sabor y textura), que van a ser las responsables de que la carne nos guste en mayor o menor medida y de que prefiramos un grado de cocinado frente a otro.


Composición de la carne
La composición de la carne cruda varía en función de muchos factores, como la especie y la raza del animal del que proceda, su alimentación, su edad, etc. Lo que nos interesa saber para poder contestar a las preguntas que planteábamos al comienzo es que la carne está compuesta (entre otras cosas) por:

- Agua: aunque te parezca mentira, la carne está compuesta mayoritariamente por agua (constituye entre un 60 y un 80% de su composición). Este agua se encuentra principalmente unida a proteínas y, como veremos más adelante, va a jugar un papel fundamental sobre la jugosidad, el sabor y el aspecto de la carne cocinada.

- Proteínas: las proteínas constituyen alrededor de un 20% de la composición de la carne. Como puedes imaginar, tienen una importancia fundamental en el cocinado debido a que el calor provoca en ellas una serie de transformaciones que determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne. De forma muy resumida, podríamos decir que las proteínas que componen la carne son las siguientes:
  • proteínas miofibrilares: son las proteínas que forman la estructura de las células musculares. Las más importantes son la actina y la miosina, que son proteínas con forma alargada responsables de la contracción muscular.
  • proteínas sarcoplasmáticas: la proteína sarcoplasmática que más nos interesa en este caso es la mioglobina, ya que es la principal responsable del color de la carne, tanto cruda (algo sobre lo que ya hablamos anteriormente), como cocinada.
  • proteínas del estroma: estas proteínas forman estructuras como los tendones y el tejido que rodea las fibras musculares (esa especie de telilla que se puede apreciar en la carne cruda). Entre las proteínas del estroma se encuentran el colágeno (sobre el que ya hablamos aquí) y la elastina.

- Lípidos: la proporción de grasa varía notablemente en función de varios factores que ya hemos señalado anteriormente, como la especie, la raza, la alimentación... La mayor parte de los lípidos que componen la carne son triglicéridos, que van a aportar olor, sabor y jugosidad, especialmente si se encuentran entre las fibras musculares, como puedes apreciar en la siguiente imagen.

La grasa entreverada hace que la carne esté más jugosa y sea más sabrosa. (Fuente)

- Hidratos de carbono: se encuentran en una pequeña proporción (alrededor del 1%), pero tienen una importancia trascendental, ya que participan junto a las proteínas en reacciones de pardeamiento que dan lugar a compuestos que aportan color, sabor y olor a la carne cuando la cocinamos.


Grados de cocinado
Si pides un solomillo en un restaurante, lo normal es que te den a elegir, al menos, entre alguna de las tres opciones que mencionábamos al comienzo: poco hecho, en su punto o muy hecho. Como sabrás, estas gradaciones se relacionan con la temperatura máxima que alcanza el interior de la carne durante su cocinado. En algunos lugares incluso te pueden ofrecer más opciones, como por ejemplo en Estados Unidos, donde son fanáticos de la barbacoa y esto de la carne se lo toman muy en serio. A continuación puedes ver la denominación que adquiere cada grado de cocinado en función de la temperatura (pincha en la imagen para ampliar):

Las equivalencias en inglés son las siguientes: crudo (raw), vuelta y vuelta (bleu), poco hecho (rare), algo hecho (medium rare), en su punto (medium), medio hecho (medium well), muy hecho (well done).


TRANSFORMACIONES DURANTE EL COCINADO
Para tratar de explicarlo de forma sencilla, veamos las principales transformaciones que provoca la temperatura en cada uno de las siguientes características organolépticas:

- Sabor y aroma
Seguro que recuerdas que el agua se encuentra principalmente unida a las proteínas. Pues bien, lo que sucede al aumentar la temperatura durante el cocinado, es que las fibras musculares (proteínas miofibrilares) sufren daños físicos que provocan una liberación de parte de ese agua ligada a ellas, arrastrando así multitud de compuestos disueltos. El mayor grado de liberación de esos fluidos se da entre 52 ºC y 55 ºC, es decir, en la carne poco hecha. Así cuando introducimos un trozo de carne poco hecha en la boca, esos fluidos llegan hasta nuestras papilas gustativas aportando el sabor de todas esas sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas debidas al calor.

Ahora bien, si continuamos aumentando la temperatura, la carne comienza a secarse y además empiezan a tener lugar una serie de cambios químicos, ya que el calor favorece las reacciones entre distintos compuestos. Como resultado se forman de multitud de sustancias (como aldehídos, cetonas y ésteres) que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Como ya habrás deducido, esto es lo que sucede en la carne en su punto y en la carne muy hecha.

Algo que también sucede cuando aumentamos la temperatura, es que la grasa, que es sólida a temperatura ambiente, comienza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad. 

Por otra parte, en la superficie de la carne que está en contacto con la plancha, las temperaturas que se alcanzan son mucho más altas que las que hemos mencionado hasta ahora. Estas elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de pardeamiento (de las que hablamos en el artículo anterior) que provocan la formación de cientos de compuestos que aportan sabor y aroma y color a la carne.

En esta imagen puedes ver el típico color pardo que adquiere la carne debido a las reacciones de pardeamiento (Fuente)

- Color
Como acabamos de mencionar, los cambios en el color de la superficie de la carne (de rojo a pardo) se deben a la formación de diferentes compuestos (melanoidinas) como resultado de las reacciones de pardeamiento.

Por otra parte, los cambios en el color del interior la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobina. La carne cruda es de color rojo (más o menos) debido a la mioglobina, y translúcida, debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua. Cuando aumentamos la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (recuerda que es una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.

Si cortamos un trozo de carne poco hecha (52-55 ºC) veremos que su interior es de color rosa y que se libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución.

Si continuamos calentando, cuando alcancemos los 60 ºC, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse, pasando de color rojo a color gris-pardo. Si cortamos un trozo de carne en su punto, veremos que en el centro el color aún es rojo debido a la mioglobina que aún no se ha desnaturalizado, mientras que en las zonas más externas el color es más oscuro e incluso gris-pardo. Si se libera algo de jugo, será de color pardo debido a la mioglobina desnaturalizada.

Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él (recuerda que ha coagulado).


Este termómetro es con el que Pedro Picapiedra cocinaba las costillas de brontosaurio (Fuente).


- Textura
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.

Como ya hemos mencionado, a 50 ºC comienza a desnaturalizarse y a coagular la miosina. Eso hace que la textura de la carne comience a ser firme y además provoca una liberación de parte del agua ligada. En definitiva, esto hace que la carne poco hecha sea firme y jugosa.

Si continuamos aumentando la temperatura, cuando alcanzamos los 60-65 ºC la mayoría de las proteínas coagulan y el colágeno se desnaturaliza. Como consecuencia de ello, las fibras musculares se agrupan, lo que provoca la liberación de una cantidad significativa de agua (o mejor dicho, de jugo) y una reducción notable del tamaño de nuestro trozo de carne. En definitiva, podríamos decir que la carne en su punto se debate entre estar jugosa y estar seca (he ahí la cuestión...).

Si aún no hemos retirado la carne de la plancha y la temperatura continúa aumentando, lo que sucederá es que tendremos un trozo de carne cada vez más seco y más compacto. Cuando se alcanzan los 70 ºC el colágeno se disuelve y se forma gelatina. Eso hace que las fibras que estaban tan compactas puedan separarse entre ellas (a pesar de que siguen estando secas), lo que hace que la carne parezca más blanda. Esto es lo que sucede en el caso de la carne muy hecha.

En el caso de la elastina, solamente se desnaturaliza cuando se alcanzan los 90 ºC, así que si tu trozo de carne contiene una cantidad importante de esta proteína (se encuentra formando estructuras como los tendones), quizá es mejor que lo destines a hacer un guiso.


Entonces, ¿cuál es la mejor opción?
Obviamente, elegir el grado de cocinado de la carne es algo que depende de los gustos personales de cada uno. Pero veamos desde un punto de vista objetivo cuál sería la mejor opción en cada uno de los siguientes casos:

- seguridad alimentaria: sobre esto hablaremos en otra ocasión con más detenimiento, así que solamente te diré que una temperatura de 70 ºC destruye la mayor parte de los microorganismos patógenos. Luego la mejor opción en este sentido es la carne muy hecha.

- sabor y aroma: en este sentido no se puede hacer una valoración objetiva, ya que depende de los gustos de cada uno. Sí podemos destacar que la carne poco hecha contiene sustancias que aún no han sufrido transformaciones químicas y que aportan sabores suaves, ligeramente ácidos y salados. Las transformaciones químicas que tienen lugar cuando aumentamos la temperatura (carne en su punto) provocan la formación de sustancias que aportan sabores a mantequilla, a nueces... Por último, en la carne muy hecha nos encontraremos con sustancias que aportan sabores tostados y a frutos secos.

- color: al igual que en el caso anterior, aquí depende de gustos. Ya hemos visto cómo cambia la carne con la temperatura, así que ya sabes...

- textura: podríamos decir que esto también depende de gustos, pero ¿a quién le gusta la carne dura y seca? Por el contrario, lo deseable es que la carne esté blanda y jugosa. Para ello debemos conseguir que la pérdida de jugo y la compactación de las fibras musculares sea mínima, algo que sucede en la carne poco hecha o en su punto. Pero también es deseable que el colágeno se transforme en gelatina, que es lo que sucede en la carne muy hecha. ¿Qué hacemos entonces? Pues depende del tipo de carne:
  • si es tierna debemos calentarla rápidamente hasta unos 55 ºC. Esta carne es ideal para hacer a la plancha.
  • si es dura, debemos cocinarla lentamente a altas temperaturas. Esta carne es mejor hacerla a la brasa.
Si no tienes muy claro si tu trozo de carne es duro o blando, siempre puedes hacer las dos cosas. ¿Cómo? Puedes verlo en este vídeo en el que te lo explica Harold McGee (en inglés, eso sí):



¿Cuál es la mejor forma de cocinar la carne?
Como reza el dicho, "una retirada a tiempo es una victoria". Dicho de otro modo, el secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo que se tarde en alcanzar esa temperatura depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición (por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor), su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción.

Y a ti, ¿cómo te gusta la carne?


Fuentes
-McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.

49 comentarios:

  1. Me encanta la carne viva y libre experimentando la experiencia de la vida bajo sus propios instintos.

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    1. Que es comerse a otras carnes vivas

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    2. Que andan por ahí libremente experimentando la experiencia de la vida bajo sus propios instintos.

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    3. http://www.youtube.com/watch?v=rrMimFXztDw

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    4. Si preguntas eso es que eres un "forever alone" ;-)

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  2. Supongo que esto explica porque los filetes calentados en microondas saben mal. Y están secos como suela de zapato.

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  3. el solomillo del mercadona entra bien

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  4. Muy buen artículo, he aprendido varias cosas que desconocía. Muchas gracias!

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    1. Me alegro mucho. Gracias a ti por el interés.

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  5. Este blog se ha vuelto ilegible desde un smartphone desde la ultima version para mobiles, imposible leer todo el articulo sin acabar de los nervios!

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    1. Vaya, no lo sabía. Me informaré para ver si es posible solucionarlo. Gracias por la información.
      Saludos

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    2. Pues en mi android se ve perfecto. Lo único que descuadra son las imágenes más anchas que la pantalla, pero eso pasa en los blogs que leo yo...

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    3. Hola Pedro, gracias por tu testimonio. Yo he estado probando en varios teléfonos y no he encontrado grandes problemas. No sé si ya se habrá resuelto.
      Saludos

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  6. Es posible vivir y disfrutar comiendo sin causar muerte y sufrimiento a los demás animales. Ya lo sabes, si matas és porque valoras más el sabor que la vida.

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    1. Claro los vegetales no son seres vivos, no los matas. Matar para comer es ley de vida, con las plantas (repito, seres vivos) como con los animales.

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    2. Un dia, te comeremos a ti, que eres un ser vivo, haber qué te parece. Ahora con la crisis, es ley de vida, como tu(repito tu también eres un ser vivo) como con las plantas, o eres un ser pensante o simplemente instintivo? SOy otro

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    3. Deja de decir estupideces. Todos los animales carnívoros u omnívoros matan para comer, y el ser humano es omnívoro, por lo tanto tenemos que matar para comer. Es ley de vida. No estoy a favor de la violencia gratuita contra los animales, como las peleas de gallos o los toros, pero para comer me parece bien que se maten a los animales, es y ha sido siempre así. No vamos a cambiarlo porque un puñado de locos han decidido comer solo verduras.

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    4. El problema no es matarlos, el problema creo q tampoco es como se los mata, lo lamentable es el estilo de vida que le dan a los animalicos, las condiciones de vida miserables y el trato como mero producto no como un ser vivo. Yo soy omnivoro, pero procupo comprar pescado de pesca selectiva, pollos y huevos de corral (aunque me parecen un timo) o en libertad... o te bajas al pueblo y lo compras de primera mano. Evita las grandes marcas. Informaros y disfrutad de la carne sin causar tanto dolor

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    5. Bien por ti que te los puedes permitir o que tienes animales propios en el pueblo. Los que no nos lo podemos permitir y tenemos que comprar la carne, el pescado y los huevos de oferta somos seres despreciables. Buena lectura.

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  7. Interesante!!, personalmente creo que una carne de calidad se disfruta más poco hecha. Aunque, ¿quedan carnes de calidad?, pero ese sería otro debate.

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  8. En su punto siempre está perfecta.

    No es posible vivir sin causar muerte a día de hoy. Cualquier comida ha sido anteriormente un ser vivo. ¿O es que valoras más la vida de un pollo que la vida de una lechuga?

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  9. Muy muy hechas, prácticamente carbonizada. Se supone que a la larga es cancerígena pero de algo hay que morirse.

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  10. He hechado en falta que en las conclusiones no tuvieras en cuenta como criterio el aporte "nutricional" del alimento, ya que creo q cuando se cocina "muy hecho" se pierden muchos nutrientes y proteinas que si se mantienen cocinando a menos temperatura/menos tiempo.

    Y es que a la hora de comer no es todo sabor y color, tambien importa saber que lo q comes te alimenta de verdad y contiene los nutrientes necesarios.

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    1. Como siempre, pretendía escribir un artículo fácil de comprender y la verdad es que en este caso me ha costado especialmente resumir y simplificar los complejos procesos que tienen lugar en la carne durante el cocinado. Incluir el aspecto nutricional habría dado como resultado un artículo demasiado denso y muy extenso. Quizá dedique un post ha hablar sobre ello. En cualquier caso, la única forma de aportar a tu organismo los nutrientes que necesita y en las cantidades que necesita es mantener una dieta variada y equilibrada.
      Gracias por tu sugerencia.
      Saludos

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  11. Hola Papyrus, leí tu artículo ávidamente hasta el final, pero me decepcionó que no aclararas el tema que más nos interesa a muchos que es ¿a que nivel de cocción debemos preparar la carne para asimilar al máximo las proteínas que tiene?
    Siempre pensé que en este sentido era mejor tomarla poco hecha, pero algunos me recomendaron que muy hecha es más digerible...

    ¿Como se digieren mejor esas proteínas?

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    1. Ante un buen chuletón (por lo general, caro), no te preocupes de asimilar nada y sí de disfrutarlo con un buen vinito

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  12. Dado que la carne cocinada es antinatural, en el sentido de que no se encuentra en la naturaleza ¿A qué se debe que nos guste mucho más cocinada que cruda? ¿No resulta pensandolo bien bastante curioso?

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    1. Se debe a lo mismo que te pueden gustar más las gominolas que el brócoli.

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    2. La carne humana también presenta una buena textura. La difernecia material entre carne humana y carne de otros animales es casi inexistente: huesos, músculo, grasa, sangre. Me gusta la necrofagia, pero esto me hace pensar en si la cultura en la que me han educado es errónea.

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    3. Debes leer el articulo "Porque cocinar no ha hecho humanos" esta explicada desde el punto de vista de un certifico la razón por la que cocinamos las cosas:

      http://www.lavanguardia.com/gente-y-tv/noticias/20101106/54064726549/por-que-cocinar-nos-hizo-humanos.html

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  13. carne viva, que burbujee la sangre. Transfusiones.

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  14. Lejos del debate ético-moral, debemos mirarnos al espejo para que nuestra propia naturaleza nos indique si nuestra dentadura se parece más a la de un león/cocodrilo/chimpancé o a la de una cabra/jirafa/vaca y, por ende, que funciones han perdido nuestras piezas dentales a lo largo de la evolución y cuáles an ganado y porqué.

    La respuesta es personal y el discernir la base de nuestra verdad. No caigamos en la hipocresía. Al margen deben quedar los anuncios de la TV y lo que nos han enseñado con fines consumistas y comerciales.

    Entrando en materia de supervivencia, me planteo una pregunta: en caso de necesidad imperiosa, ¿debería comerme a mi perro o al primate homínido de mi ignorante vecino?

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    1. Sin duda, debes comerte a tu ignorante vecino. La ignorancia a estas alturas debería ser un delito castigado con la muerte. Además tu perro te lo agradecerá. ;)

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  15. La respuesta no es personal ya que te la da la ciencia. Somos omnívoros y eso es lo que refleja nuestra dentición. Y hablando de evolución, si nuestros ancestros del género Homo no hubieran comido carne cocinada (de ahí la importancia del descubrimiento del fuego)jamás hubiéramos llegado a ser lo que somos ya que nuestro cerebro no se hubiera desarrollado como lo ha hecho en estos cientos de miles de años. Comer de todo está en nuestra naturaleza y discernir entre unos seres vivos y otros es pura hipocresía.

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    1. Curiosamente existen seres humanos que pueden modificar y adaptarse a sus dietas más "éticas" y evitar maltratos, que es a lo que se están refiriendo arriba creo. Son los llamados saltos evolutivos. Cada vez más (o cada vez menos, según se vea) podemos "discernir" (como os gustan las palabritas) que es lo que más nos conviene a nosotros (como última entidad invasora terrestre de alto riesgo) y a las demás especies que comparten sitio.

      Por ejemplo, me gusta el paté de oca, pero si no puedo conseguir una "trazabilidad" que me demuestre que esa oca no ha estado "plantada" bajo tierra con el cuello a fuera y alimentada por sonda toda su agónica vida (como la misma agónica de un pájaro con alas en una jaula), pues no como ese paté, pues la su higado es anti-natural.

      Por lo tanto, pasa a ser una cuestión personal-natural. De igual manera se debería obrar en todos los aspectos cotidianos, no buscar el beneficio propio sino el de la Humanidad, que para eso la unidad energética inteligente nos ha creado, para verse a él/al universo, a través de nuestros propios ojos.

      Antes cazábamos, ahora esperamos un plato en la mesa tras una inversión de tiempo-energía en nuestro trabajo para obtener tiempo-energía en formato de dinero. Bien, yo no soy capaz de cazar ni de mirar a una oca embotellada. ¿Debería continuar comiendo carne si no soy capaz de obtenerla por mis propios medios?

      ESO, SI QUE ES HIPOCRESÍA.

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    2. Por esa regla de tres ¿deberías ir vestida si no sabes coser? ¿Deberías conducir si no sabes construir un coche? ¿Qué clase de argumento es ese?
      Lo del Diseño Inteligente ya me ha desarmado del todo...

      (Por cierto, no soy el del comentario anterior).

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  16. Cuestion previa, seleccion del restaurante por procedencia de la carne. Siempre eligo carne URUGUAYA, porque en el Uruguay el ganado se cría en el campo, y sólo se permite un último mes de "engorde" con granos, está prohibidisimo dar alimento con hormonas, y medicamentos especialmente antibioticos sin justificar. Todo el ganado mayor de un año, tiene "trazabilidad registrada por el propietario en el Instituo Nacional de Carnes" y en cada corte que se produce para el consumo y/o exportar su código de barras tiene referencia al "nombre de la vaca" registrada y se podría saber quien es el productor, que enfermedades padeció, cuando fué vacunada etc. El método de cria al aire libre hacen que el ganado "coma y camine" es decir que para poder comer tiene que caminar, con esto se logra que las grasas que acumule sean de otro tipo y valor nutricional, y se distribuyan de otra manera en el organismo, la característica Grasa marmolada es decir que los musculos o la carne que consumimos tiene grasa veteada en su interior y poca grasa de recubrimiento.

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  17. Hmmm como comentas al inicio deberías dedicarle un artículo entero al concepto de seguridad alimenticia ya que en el resumen está abordado muy por encima y no puede sacarse ninguna conclusión de ella más que mejor muy hecha (más seguro aunque sacrificando sabor) lo cual es una controversia bastante actual.

    Hay bibliografías sobre nutrición actuales que defienden el argumento de la carne (y alimentos en general) en su punto o hecho, mientras algunas otras (y no son pocas) defienden que es más seguro para el organismo (actualmente debido a los controles sanitarios previos) ingerir la carne cruda o en su caso poco hecha. Muy pocos o ninguno recomienda la ultima opción muy hecha.

    y es que hablar de este tema no es, ni cosa baladí, ni fácil,
    ya que en primer lugar habría que observar las patologías derivadas del consumo de carne, tanto las propiamente intrínsecas a la carne como la provocada por factores externos (cocción, asado, fritura en aceite) y los efectos de la desnaturalización de las proteínas en la carne (y eso es casi meterse en camisa de 11 varas) , después yo abordaría un estudio de la localización más usual de los patógenos en la carne, es decir suelen estar repartidos en toda la pieza como el caso de algunos parásitos, ¿suelen adherirse durante el proceso de preparación al consumo? ¿qué ocurre tras la ingestión? , ¿cuál es la mortalidad o consecuencia? ¿a que temperatura morirían éstos, cual es el estado de la carne?, ¿cual es la probabilidad de contagio tras la ingesta?, ¿problemas y patologías derivadas de cocinar la carne? ¿consecuencias, mortalidad y probabilidad?

    y con esas "pequeñas" cosillas creo que el articulo sobre seguridad alimenticia a la hora de cocinar carne será un artículo increible que esperará ver en este blog algún día ya que suele ser bastante completo a la hora de este tipo de temas.

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    1. Gracias por tu interés y por tus sugerencias. Algún día lo escribiré.
      Saludos

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  18. Perdón, no di las gracias por este estupendo artículo al opinar más arriba, sigan así y, como acaban de comentar, espero que ustedes puedan extenderlo con los planteamientos sugeridos.

    Gracias.

    -----
    Curiosamente existen seres humanos que pueden modificar y adaptarse a sus dietas más "éticas" y evitar maltratos, que es a lo que se están refiriendo arriba creo. Son los llamados saltos evolutivos. Cada vez más (o cada vez menos, según se vea) podemos "discernir" (como os gustan las palabritas) que es lo que más nos conviene a nosotros (como última entidad invasora terrestre de alto riesgo) y a las demás especies que comparten sitio.

    Por ejemplo, me gusta el paté de oca, pero si no puedo conseguir una "trazabilidad" que me demuestre que esa oca no ha estado "plantada" bajo tierra con el cuello a fuera y alimentada por sonda toda su agónica vida (como la misma agónica de un pájaro con alas en una jaula), pues no como ese paté, pues la su higado es anti-natural.

    Por lo tanto, pasa a ser una cuestión personal-natural. De igual manera se debería obrar en todos los aspectos cotidianos, no buscar el beneficio propio sino el de la Humanidad, que para eso la unidad energética inteligente nos ha creado, para verse a él/al universo, a través de nuestros propios ojos.

    Antes cazábamos, ahora esperamos un plato en la mesa tras una inversión de tiempo-energía en nuestro trabajo para obtener tiempo-energía en formato de dinero. Bien, yo no soy capaz de cazar ni de mirar a una oca embotellada. ¿Debería continuar comiendo carne si no soy capaz de obtenerla por mis propios medios?

    ESO, SI QUE ES HIPOCRESÍA.

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    1. "que para eso la unidad energética inteligente nos ha creado, para verse a él/al universo, a través de nuestros propios ojos." ¿¿Qué??

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    2. Perdón, quería decir "entidad" no unidad. El resto era una manera de decir que estamos aquí por alguna razón, tan inteligente como recíproca. No podemos jugar a ser sólo destructores o modificadores, sino participar en el evento hasta que vuelva al punto 0 para volver de nuevo a comenzar, infinitamente. No se si me he explicado o no has conectado el sentido. Perdona si te he ofendido en algo, hermano, buenas tardes.

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    3. Sí te has explicado, pero no comparto tus creencias.

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  19. Hola Papyrus,
    Me ha surgido una duda con la carne y no he podido encontrar nada por internet para resolverla. Me he acordado de tu post y seguro que me puedes indicar donde encontrar información.
    Últimamente cuando hago carne a la plancha, veo que segrega una especie de sustancia blanca, que es? Depende de mi poca arte cocinando? es por la calidad?
    Gracias

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  20. cuanto tiempo es recomendable mantener refrigerada la carne después de descongelar

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