No es lo que parece: jamón cocido vs fiambre de jamón

Como sabrás, en el supermercado puedes encontrar algunos tipos de alimentos que se parecen, pero que no son iguales. Por ejemplo el jamón cocido se parece al fiambre de jamón. Algo similar sucede con la pechuga de pavo y el fiambre de pavo. ¿Haces alguna distinción entre estos productos a la hora de comprar? ¿Sabes realmente qué diferencias hay entre ellos? ¿Quieres conocer un sencillo experimento para poder distinguirlos? ¿Demasiadas preguntas? Pues comencemos con las respuestas...

Jamón cocido vs fiambre de jamón

El jamón cocido (conocido coloquialmente como jamón de York) es un producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera del cerdo cocida (si se emplea la pata delantera, se denomina "paleta cocida"). El proceso de elaboración, descrito de forma muy breve, es el siguiente: se deshuesan las patas de cerdo y se preparan adecuadamente (se elimina la piel, imperfecciones, etc.). Se tratan con salmuera, es decir, con una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera (que se utiliza principalmente para que el producto quede jugoso una vez cocido) se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Posteriormente el producto se introduce en moldes y se cuece. 

 Jamón cocido extra. Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes).

¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el fiambre de jamón?

Evidentemente, en los productos cárnicos cocidos de los que hoy hablamos, lo más importante (y lo más valioso desde el punto de vista económico y nutritivo) es la cantidad de carne que contienen, o mejor dicho, la cantidad de proteínas. Así, en función de la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua, la legislación establece tres categorías comerciales: 

• jamón cocido categoría extra, 
• jamón cocido categoría primera,
• fiambre de jamón. 

Esta es pues una de las diferencias. La otra es que el fiambre de jamón, a diferencia del jamón cocido, puede contener almidones y proteínas vegetales, así como una mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Los almidones, proteínas y gelificantes se utilizan principalmente para que el producto sea capaz de retener más agua y así la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua sea menor, o dicho de otro modo, se consigue que el producto sea de menor categoría y, lógicamente, más barato.

Espero que así quede resuelta de paso otra duda que tiene mucha gente: ¿el jamón cocido se hace con patata? Como ves, el almidón (que puede proceder de la fécula de patata) solamente se puede utilizar para la elaboración de fiambre.

Fiambre de magro, Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes. Observa que no se trata de fiambre de jamón, sino de magro, aunque para este caso nos vale igual).

¿Cómo conocer las diferencias?

Estas diferencias de las que hablamos son fáciles de apreciar cuando compramos estos productos ya envasados. Para ello no hay más que fijarse en la denominación que aparece en el envase (por ejemplo "jamón cocido categoría extra" o "fiambre de jamón"), o bien, fijarse en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado. Pero ten en cuenta que se trata de alimentos que solemos comprar al corte en la sección de charcutería, y es ahí donde detectar las diferencias puede ser más complicado, ya que el etiquetado no suele estar a la vista. 

Por otro lado, se han dado algunos casos de fraude por parte de algunos fabricantes y también por parte de algunos vendedores. Estas prácticas fraudulentas, que dicho sea de paso son muy poco frecuentes, consisten obviamente en vender un producto haciendo creer al consumidor que pertenece a una categoría superior a la que realmente tiene, o dicho de otro modo, en vender agua a precio de carne. Así, por ejemplo, el producto aparecería como jamón cocido de categoría extra, cuando en realidad es jamón cocido de categoría primera. Otro posible fraude sería vender fiambre de jamón como si fuera jamón cocido, aunque esto es menos frecuente, porque esta práctica fraudulenta es tan fácil de detectar que hasta podríamos hacerlo en casa. ¿Quieres saber cómo?

Hemos dicho que el fiambre puede contener almidón, mientras que el jamón cocido no puede llevarlo. Esta sustancia es muy fácil de detectar, gracias a la prueba del yodo: el yodo, que es de color rojizo, reacciona con el almidón, dando como resultado un color púrpura.

En el vídeo aparecen dos vasos con agua a los que añadimos yodo (de color rojizo). En uno de los vasos añadimos almidón y vemos cómo se produce un cambio de color (color azul oscuro). ¿Quieres hacer la prueba tú mismo?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. El almidón está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, formando hélices donde se juntan las moléculas de yodo y dando como resultado un color azul oscuro a negro.

Esta ilustración representa la hélice de amilosa con iones de yodo embebidos. (Fuente)

Veamos lo que ocurre cuando hacemos la prueba con jamón cocido y con fiambre de jamón:

En el vídeo aparecen dos platos: en el de la izquierda hay jamón cocido, mientras que en el de la derecha hay fiambre de jamón. Añadimos yodo y vemos que en la muestra de la derecha se produce un cambio de color debido al almidón que contiene el producto.

En cualquier caso, debes estar tranquilo, porque las autoridades compententes se encargan de detectar estos y otros fraudes, que también son desvelados en muchas ocasiones por asociaciones de consumidores. Así que cada vez son menos frecuentes. 

Otros productos

En la legislación que recoge las normas referentes a estos productos, también figuran la paleta cocida, el fiambre de paleta, el magro de cerdo cocido y el fiambre de magro. Sin embargo hay dos productos de este tipo en el mercado que aquí no aparecen: la pechuga de pavo y el fiambre de pavo.

Bajo el nombre de "pechuga de pavo" se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que, como acabamos de ver, difieren notablemente en calidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente:

• Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables (como ocurre con el jamón cocido)
• Se llaman "fiambre de..." si llevan féculas (almidones) o proteínas añadidas.

Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Por último, debes saber que todos estos productos son ricos en proteínas y bajos en grasa, pero suelen contener una considerable cantidad de sal, así que ya sabes: hay que consumirlos con moderación.

En otra ocasión hablaremos más extensamente del proceso de elaboración de estos alimentos.

Este artículo está en la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés. 

Fuentes

http://www.boe.es/boe/dias/1981/11/09/pdfs/A26300-26303.pdf

http://www.boe.es/boe/dias/1983/07/05/pdfs/A18679-18687.pdf

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2007/08/29/166260.php