viernes, 24 de febrero de 2012

No es lo que parece: jamón cocido vs fiambre de jamón

Como sabrás, en el supermercado puedes encontrar algunos tipos de alimentos que se parecen, pero que no son iguales. Por ejemplo el jamón cocido se parece al fiambre de jamón. Algo similar sucede con la pechuga de pavo y el fiambre de pavo. ¿Haces alguna distinción entre estos productos a la hora de comprar? ¿Sabes realmente qué diferencias hay entre ellos? ¿Quieres conocer un sencillo experimento para poder distinguirlos? ¿Demasiadas preguntas? Pues comencemos con las respuestas...


Jamón cocido vs fiambre de jamón
El jamón cocido (o jamón de York) es un producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera del cerdo cocida (si se emplea la pata delantera, se denomina "paleta cocida"). El proceso de elaboración, descrito de forma muy breve, es el siguiente: se deshuesan las patas de cerdo y se preparan adecuadamente (se elimina la piel, imperfecciones, etc.). Se tratan con salmuera, es decir, con una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera (que se utiliza principalmente para que el producto quede jugoso una vez cocido) se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Posteriormente el producto se introduce en moldes y se cuece. 

 Jamón cocido extra. Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes).

¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el fiambre de jamón?
Evidentemente, en los productos cárnicos cocidos de los que hoy hablamos, lo más importante (y lo más valioso desde el punto de vista económico y nutritivo) es la cantidad de carne que contienen, o mejor dicho, la cantidad de proteínas. Así, en función de la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua, la legislación establece tres categorías comerciales: 
  • jamón cocido categoría extra, 
  • jamón cocido categoría primera,
  • fiambre de jamón. 

Esta es pues una de las diferencias. La otra es que el fiambre de jamón, a diferencia del jamón cocido, puede contener almidones y proteínas vegetales, así como una mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Los almidones, proteínas y gelificantes se utilizan principalmente para que el producto sea capaz de retener más agua y así la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua sea menor, o dicho de otro modo, se consigue que el producto sea de menor categoría y, lógicamente, más barato.

Espero que así quede resuelta de paso otra duda que tiene mucha gente: ¿el jamón cocido se hace con patata? Como ves, el almidón (que puede proceder de la fécula de patata) solamente se puede utilizar para la elaboración de fiambre.

Fiambre de magro, Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes. Observa que no se trata de fiambre de jamón, sino de magro, aunque para este caso nos vale igual).

¿Cómo conocer las diferencias?
Estas diferencias de las que hablamos son fáciles de apreciar cuando compramos estos productos ya envasados. Para ello no hay más que fijarse en la denominación que aparece en el envase (por ejemplo "jamón cocido categoría extra" o "fiambre de jamón"), o bien, fijarse en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado. Pero ten en cuenta que se trata de alimentos que solemos comprar al corte en la sección de charcutería, y es ahí donde detectar las diferencias puede ser más complicado, ya que el etiquetado no suele estar a la vista. 

Por otro lado, se han dado algunos casos de fraude por parte de algunos fabricantes y también por parte de algunos vendedores. Estas prácticas fraudulentas, que dicho sea de paso son muy poco frecuentes, consisten obviamente en vender un producto haciendo creer al consumidor que pertenece a una categoría superior a la que realmente tiene, o dicho de otro modo, en vender agua a precio de carne. Así, por ejemplo, el producto aparecería como jamón cocido de categoría extra, cuando en realidad es jamón cocido de categoría primera. Otro posible fraude sería vender fiambre de jamón como si fuera jamón cocido, aunque esto es menos frecuente, porque esta práctica fraudulenta es tan fácil de detectar que hasta podríamos hacerlo en casa. ¿Quieres saber cómo?

Hemos dicho que el fiambre puede contener almidón, mientras que el jamón cocido no puede llevarlo. Esta sustancia es muy fácil de detectar, gracias a la prueba del yodo: el yodo, que es de color rojizo, reacciona con el almidón, dando como resultado un color púrpura.

En el vídeo aparecen dos vasos con agua a los que añadimos yodo (de color rojizo). En uno de los vasos añadimos almidón y vemos cómo se produce un cambio de color (color azul oscuro). ¿Quieres hacer la prueba tú mismo?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. El almidón está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, formando hélices donde se juntan las moléculas de yodo y dando como resultado un color azul oscuro a negro.
Esta ilustración representa la hélice de amilosa con iones de yodo embebidos. (Fuente)

Veamos lo que ocurre cuando hacemos la prueba con jamón cocido y con fiambre de jamón:

En el vídeo aparecen dos platos: en el de la izquierda hay jamón cocido, mientras que en el de la derecha hay fiambre de jamón. Añadimos yodo y vemos que en la muestra de la derecha se produce un cambio de color debido al almidón que contiene el producto.


En cualquier caso, debes estar tranquilo, porque las autoridades compententes se encargan de detectar estos y otros fraudes, que también son desvelados en muchas ocasiones por asociaciones de consumidores. Así que cada vez son menos frecuentes. 


Otros productos
En la legislación que recoge las normas referentes a estos productos, también figuran la paleta cocida, el fiambre de paleta, el magro de cerdo cocido y el fiambre de magro. Sin embargo hay dos productos de este tipo en el mercado que aquí no aparecen: la pechuga de pavo y el fiambre de pavo.
Bajo el nombre de "pechuga de pavo" se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que, como acabamos de ver, difieren notablemente en calidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente:
  • Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables (como ocurre con el jamón cocido)
  • Se llaman "fiambre de..." si llevan féculas (almidones) o proteínas añadidas.
Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Por último, debes saber que todos estos productos son ricos en proteínas y bajos en grasa, pero suelen contener una considerable cantidad de sal, así que ya sabes: hay que consumirlos con moderación.
En otra ocasión hablaremos más extensamente del proceso de elaboración de estos alimentos.

Este artículo está en la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés. 

Fuentes

47 comentarios:

  1. Enhorabuena por el blog. Me resulta igual de interesante que ameno.
    Saludos.

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    1. Muchas gracias, es lo que se pretende, aunque no siempre es fácil de conseguir...

      Saludos

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    2. Muchas gracias, soy alérgica a la patata y esta información me ha ayudado mucho.

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    3. Gracias a ti por tu interés. Si eres alérgica a la patata deberías prestar atención al etiquetado de los alimentos. En muchos de ellos, como algunos productos cárnicos, frituras, etc, se utiliza almidón de patata para mejorar su textura.

      ¡Saludos!

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    4. La patata nos la meten si o si hasta por las orejas, quieras o no he escuchado decir que hasta el quedo de oveja lleva patata, ya ven que no todo es oro lo que reluce, patata cocida también lleva embutidos como chorizos y morcillas de elaboración casera. A saber en que otros productos nos dan "gato por liebre".

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  2. En el texto de pie del video creo que en algún momento te mezclaste la derecha con la izquierda.
    Para colmo no puedo estar seguro de ello porque soy daltónico y no llego a ver el cambio de color, pero lo seguro es que el texto es incongruente.

    saludos

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    1. Gracias, ya está solucionado. El color cambia de rojo a azul oscuro, aunque solamente se aprecia bien en la superficie de los cortes.

      Saludos

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  3. Realmente interesante y muy instructivo. De bloguero a bloguero!

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    1. Muchas gracias Pedro. Me he dado una vuelta por tu blog y también me parece muy interesante. Me lo apunto.

      Saludos

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  4. felicidades, me a gustado mucho.

    yo soy un maniático de estas pruebas y paso cada dolor de cabeza cuando mi mujer hace mercado. jaja.

    me e comido cada engano de manos de supermercados como DIA, CONSUM y LIDL que es de flipar.

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    1. Hola, ¿puedes poner un ejemplo de los productos de DIA y LIDL con los que te han engañado?

      Saludos

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  5. Muchas gracias por la información, tan interesante como siempre ^^

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  6. Mi resumen después de leer esto, que mejor pasarse al jamón serrano que da menos sorpresas :/

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    1. Sorpresas nos podemos encontrar muchas. También en el jamón serrano, aunque ese es tema para otro artículo...

      En muchas ocasiones las sorpresas pueden deberse al desconocimiento de la persona que hace la compra. Por ejemplo si no sabe que el jamón cocido y el fiambre son dos productos diferentes. (Uno de los objetos de este blog es tratar de informar para evitarlas).

      En otras ocasiones (pocas) también podemos encontrarnos alguna sorpresa debida a prácticas fraudulentas. De evitar eso se encargan las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.

      En definitiva, puedes comer tranquilamente este tipo de productos si lo deseas.

      Saludos

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    2. No, si ya imagino que sorpresas en el serrano te las puedes encontrar igual; pero me da la sensación (que tal vez es falsa) que se presta a menos manipulaciones.

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  7. No se porqué pero siempre me ha gustado más el fiambre que el jamón cocido.

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    1. Ten en cuenta que el fiambre puede contener una mayor cantidad de azúcar que el jamón cocido. Este es el principal motivo por el cual el sabor de estos productos suele ser bastante diferente.

      Saludos

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  8. La verdad es que desde que viví en Inglaterra, donde todo solía estar mejor etiquetado y ponía claramente "jamón cocido reformado a partir de trozos", dejé de comer estas comidas tan procesadas únicamente por temas de forma y apariencia.

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    1. Como se menciona en el artículo, la legislación que se ocupa de estos productos en España es de principios de los años 80, así que como comprenderás, necesita una revisión urgente (más si cabe teniendo en cuenta lo que ocurre con el pavo cocido).

      Por otra parte, la gran mayoría de la legislación alimentaria es común para todos los países de la Unión Europea. Esa legislación tiende cada vez más a ofrecer una información más completa al consumidor (por ejemplo, en un par de años comenzará a ser obligatorio que el etiquetado muestre la información nutricional del producto).

      Obviamente, mostrar en el etiquetado "jamón reformado a partir de trozos" es mucho más claro para el consumidor que "fiambre de jamón". Sin embargo hay ocasiones en las que la industria presiona para que las denominaciones no se presenten de forma tan "poco atractiva". Estoy pensando concretamente en lo que sucedió con el "yogur pasteurizado después de la fermentación". Algún día os hablaré de ello.

      Saludos

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  9. Me ha gustado la entrada. Gracias.

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  10. Realmente interesante. Creo que ni los charcuteros del super se dan cuenta de la diferencia. Felicidades por el post y por haber llegado al meneame. Si quieres rentabilizar este blog mándame un email y te comento.

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  11. Otra parecida es lo que pasa con los zumos, néctares y bebidas refrescantes a base de zumo.

    Los zumos deben contener un 100% de zumo. En el caso de zumos a base de concentrado, dado que al concentrado se le debe añadir agua, se establece una densidad (o grados Brix) mínima según la fruta para limitar la cantidad de agua añadida y que puedan seguir llamándole zumo.

    Los néctares, que uno en su inocencia pude creer que son mejores porque tienen un nombre como más molón, están hechos mezclando el zumo con agua y azúcar. Para poder seguir llamándose néctar el contenido en fruta debe ser de entre el 50% y el 99%. Por supuesto todas las marcas van al mínimo, que el azúcar es más barata que es zumo.

    Las bebidas refrescantes a base de zumo son las que contienen menos de ese 50% hasta un mínimo que depende de la fruta de que se trate. Por debajo del mínimo las marcas no pueden denominar el producto así y tienen que irse a refresco o bebida refrescante sin más.

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    1. Efectivamente. Gracias por tu aporte. Ese es un tema que trataré en otro artículo.

      Saludos

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  12. Me imagino que eso es Betadine...

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    1. Se podría decir que sí. Aunque debes tener en cuenta que "Betadine" es una marca comercial. Aquí puedes encontrar más información http://es.wikipedia.org/wiki/Iodopovidona

      Saludos

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  13. Muchas gracias a todos por vuestro interés y por vuestros elogios. Así da gusto escribir...

    Saludos

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    1. Dos años después y seguimos dándote las gracias.
      ¡No dejes de saciar nuestra curiosidad!

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  14. Enhonabuena por el blog y gracias por confirmar cosas que me imaginaba pero aqui estan totalmente ilustradas, tienes un lector mas.

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  15. Yo tengo una duda que nada tiene que ver con el fiambre pero que aprovecho tu último post para preguntártela:
    El otro día me surgió la duda de cómo se hacía el secado del chocolate de los conguitos. No deja marcas, no se adhieren, es completamente liso...
    Sólo se me ocurre una especie de centrífuga gigante.
    Espero que me puedas echar una mano con mi duda existencial!

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    1. Según aparece en la página web de Conguitos (www.conguitos.com), el proceso de fabricación es el siguiente:

      º Tueste del fruto seco. (20 minutos aprox.)

      º Este se introduce en unos bombos donde se les va "rociando" con glucosa y azúcar con el fin de proteger al fruto seco de agentes externos.

      º Una vez cubierto de azúcar, se lleva a otros bombos donde se van cubriendo de chocolate por volteo del producto.

      º Tras este baño de chocolate, la gragea se abrillanta en unos bombos de acero inoxidable. Este abrillantado es por fricción y dura unas 4 horas.

      º De allí, se pasan a las distintas líneas de envasado automático, donde salen con las distintas presentaciones que se venden en el mercado.

      Espero que esto resuelva tu duda.
      Me alegro de que conserves esa curiosidad por las cosas cotidianas. Si tienes alguna otra pregunta puedes escribirme a gominolasdepetroleo@gmail.com (así los comentarios no se desvían del tema que aparece en el artículo).

      Saludos

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  16. Está bien el artículo, pero deberías ver la distinción que hace la revista "Consumer" sobre el tema de los tipos de jamón cocido y lo que significa el extra que etiqueta los envases.

    Buen artículo.

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    1. No entiendo muy bien a qué te refieres exactamente. ¿Podrías concretar por favor? Gracias.

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  17. Buena iniciativa y felictarte por el blog. No me pierdo ninguna de sus entradas. Sólo comentar que la prueba del iodo puede dar falsos positivos si hay carragenatos (E-407), que si que son permitidos en el jamón cocido extra, con lo que mucha atención con esta prueba, ya que no siempre indica la presència de féculas. Se debe estar muy habituado a realizarla para poder distinguir entre poca presencia de fécula o presencia de carragenatos. Es cierto que con altos contenidos de fécula se aprecia claramente.

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    1. Muchas gracias por el apunte. Y también por los elogios. Actualizo el post para dejar claro el asunto.
      Saludos

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  18. Fantástico post!
    Muy bien explicado y muy didáctico con los vídeos de los experimentos. Sabía que el fiambre era peor pero ahora entiendo el porque. Muchíssimas gracias!
    Saludos.

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    1. Muchas gracias a ti por tu interés.
      ¡Saludos!

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  19. Muy buen post, completísimo! No es comparable, pero hice una pequeña diferenciación entre los tipos de pavo que encontré en la charcutería el año pasado en este post: http://pepinoconcomino.com/2011/10/25/bocadillo-de-pavo-con-mostaza-a-la-antigua/
    Espero que te guste

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    1. Muchas gracias. Probaré esa receta. Seguro que está rica.

      Saludos

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  20. Interesante e instructivo blog, muy bien.

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  21. Como siempre, sencillo de entender, o mejor dicho: "fácil de digerir" Desde luego este blog es "calidad extra sin nada de almidón" Enhorabuena

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  22. Me gustaría añadir una de esas prácticas poco morales que hace Mercadona.
    Tienen un producto fabricado por Casa Tarradellas que se llama MAXI YORK

    Y no es jamón cocido
    Qué sucede? Pues que ese York da lugar a confusión, mucha gente es engañada, ya sea conscientemente (a mucha gente le da igual si lo que come es jamón o carne humana, mientras se vea y huela a jamón) como inconscientemente, ya que al jamón cocido se le llama frecuentemente Jamón de York en algunas regiones.

    Esto debería de estar prohibido porque te venden como jamón (aunque no lleve la palabra jamón implícitamente) algo que no lo es, y porque le añaden aditivos como el colorante E-120. Aditivo que se añade a muchas carnes que no son rojas del todo, para hacer ver que si lo son, y que lo hacen con cochinillas trituradas y aplastadas.

    Que oye, que si yo quiero comer insectos, pues compraré insectos para comer, pero eso de que lo incluyan en TODO y lo hagan pasar como carmín, ácido carmínico o E-120 también debería de estar prohibido

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  23. Acabo de descubrir tu pagina y es lo que nunca encontré y tanto necesitaba, pero ya te he encontrado. ultimamente me llega mucha informacion de productos alimenticios, de cosmetica, de ingredientes de estos productos,,.... cosas perjudiciales que nos estan metiendo por los ojos. Ahora antes de comprar un producto miro las etiquetas, pero como no tengo conocimientos a veces no se lo que busco, ya me conformo con que lleve pocos ingredientes. ahora que te he encontrado a leer. Muchas gracias por abrir los ojos a los consumidores.

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